餐飲行業(yè)人力成本控制規(guī)范

本文格式為Word版，下載可任意編輯——餐飲行業(yè)人力成本控制規(guī)范餐飲行業(yè)人力本金操縱模范之相關制度和職責，隨著社會的進展與進步,勞力本金將成為任何企業(yè)越來越大的一項支出,搞好勞力本金的操縱也將是全體企業(yè)管理人員的一大任務。(一)影響勞力本金的因素影響勞力本金的諸多因素主要有:1.政...

隨著社會的進展與進步,勞力本金將成為任何企業(yè)越來越大的一項支出,搞好勞力本金的操縱也將是全體企業(yè)管理人員的一大任務。

(一)影響勞力本金的因素

影響勞力本金的諸多因素主要有:

1.政府政策

我國政府對企業(yè)的用工政策將越來越嚴格,企業(yè)為此付出的勞力本金也將越來越高,如今后國家將規(guī)定全體的用工都應交納養(yǎng)老保險等,會使企業(yè)的勞力本金大大增加。

2.工資及福利水平

本地區(qū)的總體工資福利水平將大大影響企業(yè)的勞力本金。當?shù)氐钠骄べY福利水平較高,那么餐飲企業(yè)的支出也越高,反之亦然。

3.經(jīng)營的季節(jié)性

餐飲企業(yè)的經(jīng)營季節(jié)性將影響勞力本金的開支。如位于避暑勝地等的餐飲企業(yè)在旅游旺季時,用工的數(shù)量較多,但可招用計時工,可儉約一大筆支出,到淡季時,僅需少量的固定服務人員即可運轉(zhuǎn)。

4.投資

餐飲企業(yè)在現(xiàn)代化設備上的投資也會影響到用工數(shù)量,如購置和面機、絞肉機、洗碗機等機械設備可儉約勞力;添置電腦等設備也可裁減用工人數(shù)等。

5.營業(yè)收入

餐飲企業(yè)的營業(yè)收入與餐位周轉(zhuǎn)率及消費者的人均消費等直接影響餐飲企業(yè)員工的工作量,因此,營業(yè)收入越高,工作量越大,每份產(chǎn)品的單位勞力本金就越低,也即員工的生產(chǎn)效率越高。另一方面,餐飲企業(yè)如購買已經(jīng)揀洗的蔬菜,已經(jīng)加工切割的肉類、禽類等半成品或冰淇淋、面包等成品,那么可降低加工餐飲原材料的勞力本金。

6.產(chǎn)品的制作難度

餐飲產(chǎn)品的加工制作難度越大,所需的勞力本金越高。一方面,加工制作每種產(chǎn)品的工作量大,導致員工的生產(chǎn)效率較低;另一方面,制作難度大的產(chǎn)品需要更高等級的廚師或服務員來完成,而這些員工的工資待遇等要比普遍員工高得多。

7.建筑設計

餐飲企業(yè)的建筑設計,更加是廚房的設計布局是否合理將直接影響企業(yè)的勞力本金。如廚房的設備布局不合理,廚師在工作中的行走距離過長,會增加體力和時間消耗,降低生產(chǎn)效率。

8.員工職業(yè)培訓程度

假設員工的職業(yè)培訓程度高、質(zhì)量好,那么其員工的速度快、效率高,也即勞力本金較低。因此,餐飲企業(yè)的管理者應抓好員工的職業(yè)培訓,既可提高企業(yè)的服務質(zhì)量,又可降低勞力本金。

(二)勞力本金操縱

餐飲企業(yè)為降低勞力本金,提高經(jīng)濟效益,可采取以下方法來操縱勞力本金。

1.制定科學的勞動定額

勞動定額是指餐飲企業(yè)員工在確定營業(yè)時間內(nèi)應供給的服務或應生產(chǎn)制作的餐飲產(chǎn)品數(shù)量的規(guī)定?？茖W的勞動定額應根據(jù)餐飲企業(yè)確定的服務或產(chǎn)品質(zhì)量標準及工作難度等內(nèi)容來制定。

2.配備適量的員工

在制定各崗位科學的勞動定額的根基上,餐飲企業(yè)應根據(jù)各自的規(guī)模、營業(yè)時間、營業(yè)的季節(jié)性等因素來配備適量的員工。企業(yè)可以按每月、每周或每天的營業(yè)量來配備員工,但應經(jīng)過確定時間的試驗期以使員工的配備更具有切實性。在試驗期內(nèi),企業(yè)應記錄每天或每餐的營業(yè)量,以判斷各崗位員工的實際生產(chǎn)效率是否符合預先規(guī)定的勞動定額,從而作出增減員工的抉擇。

3.合理排班

餐飲企業(yè)的工作崗位較多,且工作興致各異,因此,員工的班次安置務必適應餐飲經(jīng)營之需要,應根據(jù)企業(yè)的營業(yè)量及有關員工工作時間的法律規(guī)定生動、合理地排定班次。餐飲企業(yè)的常見班次有一班制、兩班制、三班制及間隔班(跳班)等。企業(yè)管理人員在排班時,應在得志餐飲經(jīng)營需要的前提下,既要發(fā)揮員工的潛力,又要考慮員工的承受才能和實際困難,還需符合《勞動法》的有關規(guī)定,盡力提高員