酒吧經(jīng)營(yíng)管理課件

第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理2023/1/3第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理2022/12/18第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1第一節(jié)酒吧概述一、酒吧的種類二、酒吧的組織結(jié)構(gòu)與崗位職責(zé)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理第一節(jié)酒吧概述第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理2一、酒吧的種類（一）酒吧（openbar或mainbar）主酒吧服務(wù)酒吧宴會(huì)酒吧紳士酒吧會(huì)員制酒吧（二）雞尾酒廊（cocktaillounge）大堂酒吧音樂(lè)酒吧（三）飯店酒館第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理一、酒吧的種類（一）酒吧（openbar或mainb31、主酒吧主酒吧也叫英美正式酒吧，特點(diǎn)是客人直接面對(duì)調(diào)酒師坐在吧臺(tái)前，當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作，調(diào)酒師從準(zhǔn)備材料到酒水的調(diào)制和服務(wù)全過(guò)程都在客人的目視下完成。2、酒廊酒廊通常帶有咖啡廳的形式特征，格調(diào)及其裝修布局也近似。有兩種形式：一是大堂吧，二是音樂(lè)廳。

第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、主酒吧2、酒廊第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理43、服務(wù)酒吧服務(wù)酒吧在中餐廳、西餐廳各種娛樂(lè)設(shè)施中設(shè)置。4、宴會(huì)酒吧宴會(huì)酒吧根據(jù)宴會(huì)形式和人數(shù)而擺設(shè)的酒吧，通常是按雞尾酒會(huì)、貴賓廳房、婚宴形式的不同而作相應(yīng)的擺設(shè)，但只是臨時(shí)性的，形式很多。外賣酒吧是宴會(huì)酒吧中的一種特殊形式，在外賣的情況下擺設(shè)。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理3、服務(wù)酒吧第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理5二、酒吧的組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)組織機(jī)構(gòu)的表現(xiàn)：工作效率和滿足和客人的需求組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置的依據(jù)：規(guī)模、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目（一）組織結(jié)構(gòu)小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧（二）崗位職責(zé)酒吧經(jīng)理、酒吧領(lǐng)班、調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員與酒吧實(shí)習(xí)生。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理二、酒吧的組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)組織機(jī)構(gòu)的表現(xiàn)：工作效率和滿足和6第二節(jié)酒吧設(shè)備與用具一、酒吧臺(tái)區(qū)主要設(shè)備及其配置二、酒水經(jīng)營(yíng)用具第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理第二節(jié)酒吧設(shè)備與用具第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理7一、酒吧設(shè)施設(shè)備配備原則適用性美觀性方便性節(jié)能性低噪聲第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理一、酒吧設(shè)施設(shè)備配備原則適用性第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理8二、酒水經(jīng)營(yíng)設(shè)備與用具（一）酒水經(jīng)營(yíng)設(shè)備與配置（二）常用調(diào)酒器具（三）常用各式載杯第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理二、酒水經(jīng)營(yíng)設(shè)備與用具（一）酒水經(jīng)營(yíng)設(shè)備與配置第7章酒吧9（一）酒吧臺(tái)區(qū)主要設(shè)備及其配置冷藏箱制冰機(jī)生啤機(jī)電動(dòng)攪拌機(jī)咖啡保溫爐果汁機(jī)洗杯機(jī)壓力沖水器蘇打槍葡萄酒儲(chǔ)藏柜收款機(jī)酒吧展示柜酒杯儲(chǔ)藏柜干品儲(chǔ)藏柜生啤機(jī)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（一）酒吧臺(tái)區(qū)主要設(shè)備及其配置冷藏箱壓力沖水器生啤機(jī)第7章酒101、吧臺(tái)：BarCounter2、操作臺(tái)：MakingTable（英式）WorkingTable（美式）3、酒柜：CupBoard第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、吧臺(tái)：BarCounter第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理11蘇打槍、洗杯機(jī)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理蘇打槍、洗杯機(jī)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理12冰酒器Wine-cooler用來(lái)存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理冰酒器Wine-cooler用來(lái)存放葡萄酒，所有的葡萄酒要13吧槍Bar-gun一般掛在酒吧水池子旁邊，便于清潔臺(tái)面，有時(shí)也會(huì)用蘇打水清潔臺(tái)面。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理吧槍Bar-gun一般掛在酒吧水池子旁邊，第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管14酒瓶吊架Carousel現(xiàn)在很多酒吧用的不是很多，這個(gè)工具一般會(huì)適用于烈酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理酒瓶吊架Carousel現(xiàn)在很多酒吧用的不是很多，第7章酒15咖啡機(jī)Coffee-machine多是商務(wù)或者家庭使用的型號(hào)沖泡型咖啡機(jī)：適用于咖啡用量比較大的地方第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理咖啡機(jī)Coffee-machine多是商務(wù)或者家庭使用的型16咖啡機(jī)Coffee-machine半自動(dòng)型咖啡機(jī)：酒吧多數(shù)使用這種，做出的咖啡也是最好的。功能：溫杯子沖出的咖啡帶有香濃的咖啡油可以做奶泡第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理咖啡機(jī)Coffee-machine半自動(dòng)型咖啡機(jī)：酒吧多數(shù)17洗滌槽及滴凈板handsink&drainboard酒吧一般要設(shè)置三個(gè)水池，有浸泡杯具的，有沖地的，有洗手的。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理洗滌槽及滴凈板handsink&drainboar18電冰箱refrigerator臥式冰箱：多放于吧臺(tái)底下立式冰箱：用于展示酒吧的酒水第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理電冰箱refrigerator臥式冰箱：立式冰箱：第7章酒19制冰機(jī)icemachine

制冰機(jī)必須要配用冰鏟第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理制冰機(jī)icemachine制冰機(jī)必須要配用冰鏟第7章酒20榨汁機(jī)（JuiceSqueezel）第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理榨汁機(jī)（JuiceSqueezel）第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理21賓治盆Punch-bowl調(diào)水果賓治用的，多用于大型酒會(huì)。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理賓治盆Punch-bowl調(diào)水果賓治用的，多用于大型酒會(huì)。22酒單drinklist酒單：列明酒吧所有酒水的名稱(2)制作酒單要按類別來(lái)分類作用：讓客人了解酒吧的酒水種類及價(jià)格，方便點(diǎn)酒水。另外酒吧會(huì)把葡萄酒單與普通酒單分開(kāi)制作。（二）酒吧經(jīng)營(yíng)用具第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理酒單drinklist酒單：（二）酒吧經(jīng)營(yíng)用具第7章酒吧23調(diào)酒壺shaker種類：小號(hào)調(diào)酒壺大號(hào)調(diào)酒壺特點(diǎn)：(1)小號(hào)調(diào)酒壺用的比較多，350毫升。(2)組成：壺帽、濾冰器、壺身第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理調(diào)酒壺shaker種類：第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理24波士頓調(diào)酒壺Bostonshaker特點(diǎn)：在美式調(diào)酒中表演較多(2)有兩部門(mén)組成(3)調(diào)出的酒水不如專業(yè)的調(diào)酒壺味道好第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理波士頓調(diào)酒壺Bostonshaker特點(diǎn)：第7章酒吧經(jīng)營(yíng)25吧勺和調(diào)酒杯

bar-spoon&mixing-glass吧勺的背要始終貼在調(diào)酒杯的壁上，輕輕的攪動(dòng)。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理吧勺和調(diào)酒杯

bar-spoon&mixing-glas26濾冰器Strainer作用：蓋在調(diào)酒杯的上面，分離酒液和冰塊的作用。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理濾冰器Strainer作用：第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理27量酒器jigger種類：1.5盎司、1/3盎司、1/2盎司、2盎司*酒的計(jì)量單位換算1ounce(oz.)=28.41ml1盎司等于28.41毫升第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理量酒器jigger種類：*酒的計(jì)量單位換算第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管28開(kāi)瓶器crok-scrow（Bottleopener）酒吧常見(jiàn)的開(kāi)瓶器，適合開(kāi)廉價(jià)葡萄酒，速度快。AHA起瓶器：適用于陳年葡萄酒雙翼型開(kāi)瓶器：適用于家庭使用調(diào)酒師專用的酒刀，專業(yè)性比較強(qiáng)。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理開(kāi)瓶器crok-scrow（Bottleopener）酒29吧刀\砧板

Bar-knife\cutting-board吧刀：切小裝飾物：檸檬片，檸檬角等，開(kāi)瓶的作用、取裝飾物等。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理吧刀\砧板

Bar-knife\cutting-board吧30水果榨汁器juice-squeezer酒吧、家庭都會(huì)使用，酒吧多用于鮮榨果汁。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理水果榨汁器juice-squeezer酒吧、家庭都會(huì)使用，31攪酒棒mixing-stir攪酒棒主要是給客人用來(lái)攪拌混合酒水使用。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理攪酒棒mixing-stir攪酒棒主要是給客人用來(lái)攪拌混合32冰鏟ice-scoop

從制冰機(jī)里取冰時(shí)使用的工具第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理冰鏟ice-scoop從制冰機(jī)里取冰時(shí)使用的工具第7章酒33冰桶

winecooler&icebucket用來(lái)冰鎮(zhèn)酒水用來(lái)提供冰塊第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理冰桶

winecooler&icebucket用來(lái)冰34椒、鹽盅

salt&peppershaker酒吧必備的材料，用來(lái)給酒水調(diào)味。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理椒、鹽盅

salt&peppershaker酒吧必35糖盅sugar-bowl奶盅milk-jar為客人提供咖啡時(shí)同時(shí)提供糖和奶第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理糖盅sugar-bowl奶盅milk-jar為客人提36溫咖啡器Coffeewarmer用來(lái)溫咖啡，保持咖啡的溫度。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理溫咖啡器Coffeewarmer用來(lái)溫咖啡，保持咖啡的37雞尾酒簽cocktailpick用來(lái)串聯(lián)裝飾物不止散落。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理雞尾酒簽cocktailpick用來(lái)串聯(lián)裝飾物不止散落。38吸管drinking-straw酒吧提供最多的工具，造型比較多樣化。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理吸管drinking-straw酒吧提供最多的工具，造型比39杯墊coaster酒杯防滑的作用，同時(shí)區(qū)分成品酒和非成品酒的作用。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理杯墊coaster酒杯防滑的作用，同時(shí)區(qū)分成品酒和非成品酒40瓶嘴pourer有利于準(zhǔn)確快速的倒出所需要的酒水的量，瓶嘴多用于低糖份的酒水。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理瓶嘴pourer有利于準(zhǔn)確快速的倒出所需要的酒水的量，第741冰錘muddle冰錘用于搗碎水果、冰塊、糖塊第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理冰錘muddle冰錘用于搗碎水果、冰塊、糖塊第7章酒吧經(jīng)營(yíng)42酒吧紙巾cocktail-napkin防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很難打理。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理酒吧紙巾cocktail-napkin防止冷凝水弄到客人的43酒吧毛巾bar-rag&bar-towel

擦杯子的毛巾價(jià)格較貴高溫消毒擦酒吧臺(tái)面的毛巾要保持清潔不能有異味第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理酒吧毛巾bar-rag&bar-towel擦杯子的毛44煙缸Ashtray煙灰缸里的煙蒂不能超過(guò)三個(gè)，換煙灰缸時(shí)以防煙灰飛起，要用新的煙灰缸蓋住原來(lái)的。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理煙缸Ashtray煙灰缸里的煙蒂不能超過(guò)三個(gè)，第7章酒吧45載杯Glassware不同的酒會(huì)用不同的杯子（三）酒吧常用各式載杯第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理載杯Glassware不同的酒會(huì)用不同的杯子（三）酒吧常用46雞尾酒杯CocktailGlass也叫martiniglass，Martini是一種非常受歐洲人歡迎的雞尾酒，成為王牌雞尾酒。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理雞尾酒杯CocktailGlass也叫martini47瑪格麗特Margarita專門(mén)盛瑪格麗特這種雞尾酒的杯子第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理瑪格麗特Margarita專門(mén)盛瑪格麗特這種雞尾酒的杯子第48古典杯\巖石杯

Old–Fashioned\RockGlass古典杯是根據(jù)雞尾酒Old–Fashioned演繹過(guò)來(lái)的主要是放加冰的酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理古典杯\巖石杯

Old–Fashioned\Roc49葡萄酒杯WineGlass

(redwine-glass&Whitewine-glass)大號(hào)葡萄酒杯：紅葡萄酒中號(hào)葡萄酒杯：白葡萄酒小號(hào)葡萄酒杯：餐后甜酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理葡萄酒杯WineGlass

(redwine-gla50香檳杯ChampagnetulipGlass杯子的形狀像郁金香花一樣第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理香檳杯ChampagnetulipGlass杯子的形51香檳杯ChampagnesaucerGlass主要是服務(wù)客人喝廉價(jià)的汽酒多用于婚慶宴會(huì)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理香檳杯ChampagnesaucerGlass主要是52香檳杯ChampagneGlassFlute笛型香檳杯：高雅欣賞酒體拿杯子時(shí)要用手拿住底部以防酒水溫度上升第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理香檳杯ChampagneGlassFlute笛型香53白蘭地杯BrandyGlass

snifter&balloon小號(hào)：聞香可以一邊聞一邊喝大號(hào)：多盛放XO、路易十三高檔的酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理白蘭地杯BrandyGlass

snifter&ba54愛(ài)爾蘭咖啡杯Irish-coffeeglass一定要拿杯把而不要拿杯身，愛(ài)爾蘭咖啡溫度會(huì)更高，服務(wù)時(shí)一定要提供茶勺。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理愛(ài)爾蘭咖啡杯Irish-coffeeglass一定要拿杯55柯林杯\高球杯&果汁杯

（Highball\Collins&JuiceGlass）海波杯：主要是服務(wù)軟飲、可樂(lè)等柯林杯：主要是盛放collins的酒果汁杯：主要盛放果汁，不能加冰第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理柯林杯\高球杯&果汁杯

（Highball\Collins56啤酒杯BeerGlass/Pilsner啤酒杯一般都會(huì)放在冰杯機(jī)冰涼第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理啤酒杯BeerGlass/Pilsner啤酒杯一57波特酒杯（PortGlass）雪莉酒杯（SherryGlass）

第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理波特酒杯（PortGlass）雪莉酒杯（SherryG58扎啤杯Beermug用于盛放鮮榨啤酒，一般為0.5升或者1升第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理扎啤杯Beermug用于盛放鮮榨啤酒，一般為0.5升或59扎啤杯Beermug有陶制，鉛制的扎啤杯，保持啤酒更鮮更涼的特點(diǎn)。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理扎啤杯Beermug有陶制，鉛制的扎啤杯，保持啤酒更鮮60第三節(jié)酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與程序一、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)二、酒水服務(wù)程序三、酒吧營(yíng)業(yè)中的服務(wù)四、酒吧營(yíng)業(yè)后的工作程序第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理第三節(jié)酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與程序第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理61一、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（一）酒吧的基本服務(wù)點(diǎn)酒水開(kāi)瓶示瓶斟酒托盤(pán)換煙灰缸第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理一、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（一）酒吧的基本服務(wù)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理621、點(diǎn)酒水

中餐酒水服務(wù)

客人在中餐廳消費(fèi)時(shí)，原則上應(yīng)吃中國(guó)菜，飲中國(guó)酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國(guó)人通?？梢杂萌魏尉谱舨汀５?章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、點(diǎn)酒水中餐酒水服務(wù)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理631、點(diǎn)酒水

西餐酒水服務(wù)

西餐對(duì)酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時(shí)，無(wú)論是點(diǎn)菜還是宴會(huì)，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原則一般為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、點(diǎn)酒水西餐酒水服務(wù)葡萄酒搭配原則一般為：第7章酒吧經(jīng)64

一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備酒杯示瓶開(kāi)瓶第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理65（一）準(zhǔn)備酒水在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進(jìn)行冰鎮(zhèn)或溫?zé)崽幚?。?章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（一）準(zhǔn)備酒水在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)661、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對(duì)杯具直接進(jìn)行降溫處理。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰67啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻胸S富的蛋白質(zhì)，在4度以下會(huì)結(jié)成沉淀，影響感觀。白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后服務(wù)，味清淡者溫度可略高一點(diǎn)，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時(shí)才可開(kāi)瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因?yàn)榧眲〉睦鋬鰰?huì)破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，10—20攝氏度為最佳。香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時(shí)間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至7—8攝氏度時(shí)再開(kāi)瓶飲用。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻?8白酒：中國(guó)白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至20—25攝氏度時(shí)給客人服務(wù)，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺(tái)則一般不燙，目的是保持其原“氣”。黃酒：中國(guó)黃酒服務(wù)時(shí)應(yīng)燙至25攝氏度左右。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理白酒：中國(guó)白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱69升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、溫?zé)幔ㄉ郎兀┝硗膺€有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、溫?zé)幔ㄉ郎兀┝硗膺€有沖70（二）準(zhǔn)備酒杯根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（二）準(zhǔn)備酒杯根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯71黃酒杯白酒杯第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理黃酒杯白酒杯第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理72紅葡萄酒杯白葡萄酒杯第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理紅葡萄酒杯白葡萄酒杯第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理73直身飲料杯高腳飲料杯第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理直身飲料杯高腳飲料杯第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理74（三）酒水示瓶

如客人點(diǎn)用較為名貴的中國(guó)酒，如茅臺(tái)、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（三）酒水示瓶如客人點(diǎn)用較為名貴的中國(guó)酒，如茅臺(tái)751、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭認(rèn)可。1、示瓶方法第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；1、示瓶方法第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理76避免差錯(cuò)對(duì)客人的尊重證明商品的可靠性2、示瓶目的（提問(wèn)）第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理避免差錯(cuò)2、示瓶目的（提問(wèn)）第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理77（四）酒水開(kāi)瓶在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開(kāi)瓶器開(kāi)啟瓶蓋。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（四）酒水開(kāi)瓶在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量781、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)792、開(kāi)酒器常用的開(kāi)酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開(kāi)酒器三類。扳手酒鉆組合開(kāi)酒器第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理2、開(kāi)酒器常用的開(kāi)酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開(kāi)酒器三類。扳803、選擇正確的開(kāi)酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理3、選擇正確的開(kāi)酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞81開(kāi)葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開(kāi)瓶（以葡萄酒為例）第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理開(kāi)葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口82

二、斟酒服務(wù)斟酒順序站位姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)斟酒方法第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理二、斟酒服務(wù)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理83（一）站位姿勢(shì)操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開(kāi)弓，探身對(duì)面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（一）站位姿勢(shì)操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈84（二）持瓶姿勢(shì)右手持酒瓶的中下端商標(biāo)朝外，正對(duì)客人斟酒時(shí)，盡量升直手臂第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（二）持瓶姿勢(shì)右手持酒瓶的中下端第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理85（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤(pán)斟酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤(pán)斟酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)86徒手斟酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理徒手斟酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理87徒手斟酒操作要領(lǐng)：

左手持服務(wù)巾，背于身后；在客人右側(cè)斟倒；瓶口與杯口相距2-4厘米；順時(shí)針旋轉(zhuǎn)90度。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理徒手斟酒操作要領(lǐng)：第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理88托盤(pán)斟酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理托盤(pán)斟酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理89托盤(pán)斟酒操作要領(lǐng)：左手托盤(pán)；托盤(pán)不可越過(guò)客人的頭頂，向后自然拉開(kāi)；掌握好托盤(pán)的重心；其余同徒手斟酒相同。輪流操作演示第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理托盤(pán)斟酒操作要領(lǐng)：第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理90問(wèn)題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無(wú)破損，若有破損要立即另?yè)Q新杯，若無(wú)破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而91思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)92（四）斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（四）斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置93中餐斟酒

1、中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開(kāi)始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。如果主賓是男士，也可先為男士斟酒。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開(kāi)始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。2、當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對(duì)客人的正?；顒?dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來(lái)賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤(pán)帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見(jiàn)機(jī)給主賓續(xù)酒。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理中餐斟酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理94西餐斟酒1、中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。2、每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。3、斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理西餐斟酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理95果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理96標(biāo)準(zhǔn)★烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿；★紅葡萄酒入杯均為1/3；★白葡萄酒斟入杯中為2/3；★白蘭地酒斟入杯中為一個(gè)斟倒量(1/2)，一般只斟到酒杯的1/8，即常說(shuō)的“1P”。；第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理

97★香檳酒斟入杯中時(shí)，應(yīng)先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中續(xù)斟至七分滿即可；★調(diào)雞尾酒時(shí)，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿?！锲【婆菽灰绯?酒液8分，泡沫兩分)★冰水入杯一般為半杯水加入適量的冰塊，不加冰塊時(shí)應(yīng)斟滿水杯的3/4?！锶绻腿艘笃【婆c汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理★香檳酒斟入杯中時(shí)，應(yīng)先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯98一、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（二）調(diào)酒的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)、動(dòng)作先后順序與時(shí)間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)觀察、詢問(wèn)與良好服務(wù)清理工作臺(tái)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理一、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（二）調(diào)酒的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理99一、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（三）酒吧常見(jiàn)酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒與香檳酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)香檳酒與葡萄汽酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)紅葡萄酒服務(wù)方法啤酒服務(wù)方法利口酒服務(wù)方法雞尾酒服務(wù)方法第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理一、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（三）酒吧常見(jiàn)酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理100二、酒吧日常工作程序酒吧清潔工作領(lǐng)取酒水和用品存放酒水記錄酒水酒吧擺設(shè)準(zhǔn)備調(diào)酒原料與裝飾品準(zhǔn)備餐巾和擦酒杯與擦吧臺(tái)的各種布巾檢查電器與設(shè)備第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理二、酒吧日常工作程序酒吧清潔工作第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理101三、酒吧營(yíng)業(yè)中的服務(wù)迎接客人引座遞酒水單請(qǐng)客人點(diǎn)酒水酒水服務(wù)隨時(shí)更換煙灰缸為客人斟酒推銷第二杯酒結(jié)賬送客清理臺(tái)面第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理三、酒吧營(yíng)業(yè)中的服務(wù)迎接客人第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理102四、酒吧營(yíng)業(yè)后的工作（一）清理酒吧（二）填寫(xiě)當(dāng)日各種記錄和報(bào)表（三）清點(diǎn)酒水（四）安全檢查（五）關(guān)閉電器（六）鎖好門(mén)窗第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理四、酒吧營(yíng)業(yè)后的工作（一）清理酒吧第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理103案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說(shuō)話聲也漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來(lái)，大家來(lái)個(gè)一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦？第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，104處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；3、如有嘔吐，及時(shí)清理污物，并提醒醉客的朋友給予關(guān)照；4、如有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報(bào)告大堂副理和保安部，以便及時(shí)處理。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再105書(shū)面作業(yè)：怎樣為客人正確斟倒酒水？課后練習(xí)酒水的斟倒。技能作業(yè)：第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理書(shū)面作業(yè)：怎樣為客人正確斟倒酒水？課后練習(xí)酒水的斟倒。技能作106演講完畢，謝謝聽(tīng)講!再見(jiàn)，seeyouagain3rew2023/1/3第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理演講完畢，謝謝聽(tīng)講!再見(jiàn)，seeyouagain3rew107第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理2023/1/3第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理2022/12/18第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理108第一節(jié)酒吧概述一、酒吧的種類二、酒吧的組織結(jié)構(gòu)與崗位職責(zé)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理第一節(jié)酒吧概述第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理109一、酒吧的種類（一）酒吧（openbar或mainbar）主酒吧服務(wù)酒吧宴會(huì)酒吧紳士酒吧會(huì)員制酒吧（二）雞尾酒廊（cocktaillounge）大堂酒吧音樂(lè)酒吧（三）飯店酒館第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理一、酒吧的種類（一）酒吧（openbar或mainb1101、主酒吧主酒吧也叫英美正式酒吧，特點(diǎn)是客人直接面對(duì)調(diào)酒師坐在吧臺(tái)前，當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作，調(diào)酒師從準(zhǔn)備材料到酒水的調(diào)制和服務(wù)全過(guò)程都在客人的目視下完成。2、酒廊酒廊通常帶有咖啡廳的形式特征，格調(diào)及其裝修布局也近似。有兩種形式：一是大堂吧，二是音樂(lè)廳。

第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、主酒吧2、酒廊第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1113、服務(wù)酒吧服務(wù)酒吧在中餐廳、西餐廳各種娛樂(lè)設(shè)施中設(shè)置。4、宴會(huì)酒吧宴會(huì)酒吧根據(jù)宴會(huì)形式和人數(shù)而擺設(shè)的酒吧，通常是按雞尾酒會(huì)、貴賓廳房、婚宴形式的不同而作相應(yīng)的擺設(shè)，但只是臨時(shí)性的，形式很多。外賣酒吧是宴會(huì)酒吧中的一種特殊形式，在外賣的情況下擺設(shè)。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理3、服務(wù)酒吧第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理112二、酒吧的組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)組織機(jī)構(gòu)的表現(xiàn)：工作效率和滿足和客人的需求組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置的依據(jù)：規(guī)模、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目（一）組織結(jié)構(gòu)小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧（二）崗位職責(zé)酒吧經(jīng)理、酒吧領(lǐng)班、調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員與酒吧實(shí)習(xí)生。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理二、酒吧的組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)組織機(jī)構(gòu)的表現(xiàn)：工作效率和滿足和113第二節(jié)酒吧設(shè)備與用具一、酒吧臺(tái)區(qū)主要設(shè)備及其配置二、酒水經(jīng)營(yíng)用具第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理第二節(jié)酒吧設(shè)備與用具第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理114一、酒吧設(shè)施設(shè)備配備原則適用性美觀性方便性節(jié)能性低噪聲第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理一、酒吧設(shè)施設(shè)備配備原則適用性第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理115二、酒水經(jīng)營(yíng)設(shè)備與用具（一）酒水經(jīng)營(yíng)設(shè)備與配置（二）常用調(diào)酒器具（三）常用各式載杯第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理二、酒水經(jīng)營(yíng)設(shè)備與用具（一）酒水經(jīng)營(yíng)設(shè)備與配置第7章酒吧116（一）酒吧臺(tái)區(qū)主要設(shè)備及其配置冷藏箱制冰機(jī)生啤機(jī)電動(dòng)攪拌機(jī)咖啡保溫爐果汁機(jī)洗杯機(jī)壓力沖水器蘇打槍葡萄酒儲(chǔ)藏柜收款機(jī)酒吧展示柜酒杯儲(chǔ)藏柜干品儲(chǔ)藏柜生啤機(jī)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（一）酒吧臺(tái)區(qū)主要設(shè)備及其配置冷藏箱壓力沖水器生啤機(jī)第7章酒1171、吧臺(tái)：BarCounter2、操作臺(tái)：MakingTable（英式）WorkingTable（美式）3、酒柜：CupBoard第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、吧臺(tái)：BarCounter第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理118蘇打槍、洗杯機(jī)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理蘇打槍、洗杯機(jī)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理119冰酒器Wine-cooler用來(lái)存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理冰酒器Wine-cooler用來(lái)存放葡萄酒，所有的葡萄酒要120吧槍Bar-gun一般掛在酒吧水池子旁邊，便于清潔臺(tái)面，有時(shí)也會(huì)用蘇打水清潔臺(tái)面。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理吧槍Bar-gun一般掛在酒吧水池子旁邊，第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管121酒瓶吊架Carousel現(xiàn)在很多酒吧用的不是很多，這個(gè)工具一般會(huì)適用于烈酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理酒瓶吊架Carousel現(xiàn)在很多酒吧用的不是很多，第7章酒122咖啡機(jī)Coffee-machine多是商務(wù)或者家庭使用的型號(hào)沖泡型咖啡機(jī)：適用于咖啡用量比較大的地方第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理咖啡機(jī)Coffee-machine多是商務(wù)或者家庭使用的型123咖啡機(jī)Coffee-machine半自動(dòng)型咖啡機(jī)：酒吧多數(shù)使用這種，做出的咖啡也是最好的。功能：溫杯子沖出的咖啡帶有香濃的咖啡油可以做奶泡第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理咖啡機(jī)Coffee-machine半自動(dòng)型咖啡機(jī)：酒吧多數(shù)124洗滌槽及滴凈板handsink&drainboard酒吧一般要設(shè)置三個(gè)水池，有浸泡杯具的，有沖地的，有洗手的。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理洗滌槽及滴凈板handsink&drainboar125電冰箱refrigerator臥式冰箱：多放于吧臺(tái)底下立式冰箱：用于展示酒吧的酒水第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理電冰箱refrigerator臥式冰箱：立式冰箱：第7章酒126制冰機(jī)icemachine

制冰機(jī)必須要配用冰鏟第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理制冰機(jī)icemachine制冰機(jī)必須要配用冰鏟第7章酒127榨汁機(jī)（JuiceSqueezel）第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理榨汁機(jī)（JuiceSqueezel）第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理128賓治盆Punch-bowl調(diào)水果賓治用的，多用于大型酒會(huì)。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理賓治盆Punch-bowl調(diào)水果賓治用的，多用于大型酒會(huì)。129酒單drinklist酒單：列明酒吧所有酒水的名稱(2)制作酒單要按類別來(lái)分類作用：讓客人了解酒吧的酒水種類及價(jià)格，方便點(diǎn)酒水。另外酒吧會(huì)把葡萄酒單與普通酒單分開(kāi)制作。（二）酒吧經(jīng)營(yíng)用具第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理酒單drinklist酒單：（二）酒吧經(jīng)營(yíng)用具第7章酒吧130調(diào)酒壺shaker種類：小號(hào)調(diào)酒壺大號(hào)調(diào)酒壺特點(diǎn)：(1)小號(hào)調(diào)酒壺用的比較多，350毫升。(2)組成：壺帽、濾冰器、壺身第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理調(diào)酒壺shaker種類：第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理131波士頓調(diào)酒壺Bostonshaker特點(diǎn)：在美式調(diào)酒中表演較多(2)有兩部門(mén)組成(3)調(diào)出的酒水不如專業(yè)的調(diào)酒壺味道好第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理波士頓調(diào)酒壺Bostonshaker特點(diǎn)：第7章酒吧經(jīng)營(yíng)132吧勺和調(diào)酒杯

bar-spoon&mixing-glass吧勺的背要始終貼在調(diào)酒杯的壁上，輕輕的攪動(dòng)。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理吧勺和調(diào)酒杯

bar-spoon&mixing-glas133濾冰器Strainer作用：蓋在調(diào)酒杯的上面，分離酒液和冰塊的作用。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理濾冰器Strainer作用：第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理134量酒器jigger種類：1.5盎司、1/3盎司、1/2盎司、2盎司*酒的計(jì)量單位換算1ounce(oz.)=28.41ml1盎司等于28.41毫升第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理量酒器jigger種類：*酒的計(jì)量單位換算第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管135開(kāi)瓶器crok-scrow（Bottleopener）酒吧常見(jiàn)的開(kāi)瓶器，適合開(kāi)廉價(jià)葡萄酒，速度快。AHA起瓶器：適用于陳年葡萄酒雙翼型開(kāi)瓶器：適用于家庭使用調(diào)酒師專用的酒刀，專業(yè)性比較強(qiáng)。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理開(kāi)瓶器crok-scrow（Bottleopener）酒136吧刀\砧板

Bar-knife\cutting-board吧刀：切小裝飾物：檸檬片，檸檬角等，開(kāi)瓶的作用、取裝飾物等。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理吧刀\砧板

Bar-knife\cutting-board吧137水果榨汁器juice-squeezer酒吧、家庭都會(huì)使用，酒吧多用于鮮榨果汁。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理水果榨汁器juice-squeezer酒吧、家庭都會(huì)使用，138攪酒棒mixing-stir攪酒棒主要是給客人用來(lái)攪拌混合酒水使用。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理攪酒棒mixing-stir攪酒棒主要是給客人用來(lái)攪拌混合139冰鏟ice-scoop

從制冰機(jī)里取冰時(shí)使用的工具第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理冰鏟ice-scoop從制冰機(jī)里取冰時(shí)使用的工具第7章酒140冰桶

winecooler&icebucket用來(lái)冰鎮(zhèn)酒水用來(lái)提供冰塊第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理冰桶

winecooler&icebucket用來(lái)冰141椒、鹽盅

salt&peppershaker酒吧必備的材料，用來(lái)給酒水調(diào)味。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理椒、鹽盅

salt&peppershaker酒吧必142糖盅sugar-bowl奶盅milk-jar為客人提供咖啡時(shí)同時(shí)提供糖和奶第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理糖盅sugar-bowl奶盅milk-jar為客人提143溫咖啡器Coffeewarmer用來(lái)溫咖啡，保持咖啡的溫度。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理溫咖啡器Coffeewarmer用來(lái)溫咖啡，保持咖啡的144雞尾酒簽cocktailpick用來(lái)串聯(lián)裝飾物不止散落。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理雞尾酒簽cocktailpick用來(lái)串聯(lián)裝飾物不止散落。145吸管drinking-straw酒吧提供最多的工具，造型比較多樣化。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理吸管drinking-straw酒吧提供最多的工具，造型比146杯墊coaster酒杯防滑的作用，同時(shí)區(qū)分成品酒和非成品酒的作用。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理杯墊coaster酒杯防滑的作用，同時(shí)區(qū)分成品酒和非成品酒147瓶嘴pourer有利于準(zhǔn)確快速的倒出所需要的酒水的量，瓶嘴多用于低糖份的酒水。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理瓶嘴pourer有利于準(zhǔn)確快速的倒出所需要的酒水的量，第7148冰錘muddle冰錘用于搗碎水果、冰塊、糖塊第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理冰錘muddle冰錘用于搗碎水果、冰塊、糖塊第7章酒吧經(jīng)營(yíng)149酒吧紙巾cocktail-napkin防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很難打理。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理酒吧紙巾cocktail-napkin防止冷凝水弄到客人的150酒吧毛巾bar-rag&bar-towel

擦杯子的毛巾價(jià)格較貴高溫消毒擦酒吧臺(tái)面的毛巾要保持清潔不能有異味第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理酒吧毛巾bar-rag&bar-towel擦杯子的毛151煙缸Ashtray煙灰缸里的煙蒂不能超過(guò)三個(gè)，換煙灰缸時(shí)以防煙灰飛起，要用新的煙灰缸蓋住原來(lái)的。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理煙缸Ashtray煙灰缸里的煙蒂不能超過(guò)三個(gè)，第7章酒吧152載杯Glassware不同的酒會(huì)用不同的杯子（三）酒吧常用各式載杯第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理載杯Glassware不同的酒會(huì)用不同的杯子（三）酒吧常用153雞尾酒杯CocktailGlass也叫martiniglass，Martini是一種非常受歐洲人歡迎的雞尾酒，成為王牌雞尾酒。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理雞尾酒杯CocktailGlass也叫martini154瑪格麗特Margarita專門(mén)盛瑪格麗特這種雞尾酒的杯子第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理瑪格麗特Margarita專門(mén)盛瑪格麗特這種雞尾酒的杯子第155古典杯\巖石杯

Old–Fashioned\RockGlass古典杯是根據(jù)雞尾酒Old–Fashioned演繹過(guò)來(lái)的主要是放加冰的酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理古典杯\巖石杯

Old–Fashioned\Roc156葡萄酒杯WineGlass

(redwine-glass&Whitewine-glass)大號(hào)葡萄酒杯：紅葡萄酒中號(hào)葡萄酒杯：白葡萄酒小號(hào)葡萄酒杯：餐后甜酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理葡萄酒杯WineGlass

(redwine-gla157香檳杯ChampagnetulipGlass杯子的形狀像郁金香花一樣第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理香檳杯ChampagnetulipGlass杯子的形158香檳杯ChampagnesaucerGlass主要是服務(wù)客人喝廉價(jià)的汽酒多用于婚慶宴會(huì)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理香檳杯ChampagnesaucerGlass主要是159香檳杯ChampagneGlassFlute笛型香檳杯：高雅欣賞酒體拿杯子時(shí)要用手拿住底部以防酒水溫度上升第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理香檳杯ChampagneGlassFlute笛型香160白蘭地杯BrandyGlass

snifter&balloon小號(hào)：聞香可以一邊聞一邊喝大號(hào)：多盛放XO、路易十三高檔的酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理白蘭地杯BrandyGlass

snifter&ba161愛(ài)爾蘭咖啡杯Irish-coffeeglass一定要拿杯把而不要拿杯身，愛(ài)爾蘭咖啡溫度會(huì)更高，服務(wù)時(shí)一定要提供茶勺。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理愛(ài)爾蘭咖啡杯Irish-coffeeglass一定要拿杯162柯林杯\高球杯&果汁杯

（Highball\Collins&JuiceGlass）海波杯：主要是服務(wù)軟飲、可樂(lè)等柯林杯：主要是盛放collins的酒果汁杯：主要盛放果汁，不能加冰第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理柯林杯\高球杯&果汁杯

（Highball\Collins163啤酒杯BeerGlass/Pilsner啤酒杯一般都會(huì)放在冰杯機(jī)冰涼第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理啤酒杯BeerGlass/Pilsner啤酒杯一164波特酒杯（PortGlass）雪莉酒杯（SherryGlass）

第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理波特酒杯（PortGlass）雪莉酒杯（SherryG165扎啤杯Beermug用于盛放鮮榨啤酒，一般為0.5升或者1升第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理扎啤杯Beermug用于盛放鮮榨啤酒，一般為0.5升或166扎啤杯Beermug有陶制，鉛制的扎啤杯，保持啤酒更鮮更涼的特點(diǎn)。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理扎啤杯Beermug有陶制，鉛制的扎啤杯，保持啤酒更鮮167第三節(jié)酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與程序一、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)二、酒水服務(wù)程序三、酒吧營(yíng)業(yè)中的服務(wù)四、酒吧營(yíng)業(yè)后的工作程序第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理第三節(jié)酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與程序第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理168一、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（一）酒吧的基本服務(wù)點(diǎn)酒水開(kāi)瓶示瓶斟酒托盤(pán)換煙灰缸第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理一、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（一）酒吧的基本服務(wù)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1691、點(diǎn)酒水

中餐酒水服務(wù)

客人在中餐廳消費(fèi)時(shí)，原則上應(yīng)吃中國(guó)菜，飲中國(guó)酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國(guó)人通常可以用任何酒佐餐。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、點(diǎn)酒水中餐酒水服務(wù)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1701、點(diǎn)酒水

西餐酒水服務(wù)

西餐對(duì)酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時(shí)，無(wú)論是點(diǎn)菜還是宴會(huì)，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原則一般為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、點(diǎn)酒水西餐酒水服務(wù)葡萄酒搭配原則一般為：第7章酒吧經(jīng)171

一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備酒杯示瓶開(kāi)瓶第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理172（一）準(zhǔn)備酒水在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進(jìn)行冰鎮(zhèn)或溫?zé)崽幚怼５?章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（一）準(zhǔn)備酒水在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)1731、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對(duì)杯具直接進(jìn)行降溫處理。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰174啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻胸S富的蛋白質(zhì)，在4度以下會(huì)結(jié)成沉淀，影響感觀。白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后服務(wù)，味清淡者溫度可略高一點(diǎn)，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時(shí)才可開(kāi)瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因?yàn)榧眲〉睦鋬鰰?huì)破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，10—20攝氏度為最佳。香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時(shí)間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至7—8攝氏度時(shí)再開(kāi)瓶飲用。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻?75白酒：中國(guó)白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至20—25攝氏度時(shí)給客人服務(wù)，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺(tái)則一般不燙，目的是保持其原“氣”。黃酒：中國(guó)黃酒服務(wù)時(shí)應(yīng)燙至25攝氏度左右。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理白酒：中國(guó)白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱176升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、溫?zé)幔ㄉ郎兀┝硗膺€有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、溫?zé)幔ㄉ郎兀┝硗膺€有沖177（二）準(zhǔn)備酒杯根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（二）準(zhǔn)備酒杯根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯178黃酒杯白酒杯第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理黃酒杯白酒杯第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理179紅葡萄酒杯白葡萄酒杯第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理紅葡萄酒杯白葡萄酒杯第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理180直身飲料杯高腳飲料杯第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理直身飲料杯高腳飲料杯第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理181（三）酒水示瓶

如客人點(diǎn)用較為名貴的中國(guó)酒，如茅臺(tái)、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（三）酒水示瓶如客人點(diǎn)用較為名貴的中國(guó)酒，如茅臺(tái)1821、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭認(rèn)可。1、示瓶方法第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；1、示瓶方法第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理183避免差錯(cuò)對(duì)客人的尊重證明商品的可靠性2、示瓶目的（提問(wèn)）第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理避免差錯(cuò)2、示瓶目的（提問(wèn)）第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理184（四）酒水開(kāi)瓶在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開(kāi)瓶器開(kāi)啟瓶蓋。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（四）酒水開(kāi)瓶在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量1851、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)1862、開(kāi)酒器常用的開(kāi)酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開(kāi)酒器三類。扳手酒鉆組合開(kāi)酒器第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理2、開(kāi)酒器常用的開(kāi)酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開(kāi)酒器三類。扳1873、選擇正確的開(kāi)酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理3、選擇正確的開(kāi)酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞188開(kāi)葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開(kāi)瓶（以葡萄酒為例）第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理開(kāi)葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口189

二、斟酒服務(wù)斟酒順序站位姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)斟酒方法第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理二、斟酒服務(wù)第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理190（一）站位姿勢(shì)操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開(kāi)弓，探身對(duì)面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（一）站位姿勢(shì)操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈191（二）持瓶姿勢(shì)右手持酒瓶的中下端商標(biāo)朝外，正對(duì)客人斟酒時(shí)，盡量升直手臂第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（二）持瓶姿勢(shì)右手持酒瓶的中下端第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理192（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤(pán)斟酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤(pán)斟酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)193徒手斟酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理徒手斟酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理194徒手斟酒操作要領(lǐng)：

左手持服務(wù)巾，背于身后；在客人右側(cè)斟倒；瓶口與杯口相距2-4厘米；順時(shí)針旋轉(zhuǎn)90度。第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理徒手斟酒操作要領(lǐng)：第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理195托盤(pán)斟酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理托盤(pán)斟酒第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理196托盤(pán)斟酒操作要領(lǐng)：左手托盤(pán)；托盤(pán)不可越過(guò)客人的頭頂，向后自然拉開(kāi)；掌握好托盤(pán)的重心；其余同徒手斟酒相同。輪流操作演示第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理托盤(pán)斟酒操作要領(lǐng)：第7章酒吧經(jīng)營(yíng)管理197問(wèn)題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無(wú)破損，若有破損要立即另?yè)Q新杯，若無(wú)破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓