食品衛(wèi)生與安全課件

第五章

食品衛(wèi)生與安全第五章

食品衛(wèi)生與安全1第一節(jié)

食品污染及其危害食品污染:指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過程。食品污染按其污染食品有害物質(zhì)的性質(zhì)可分為：生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染三大類。第一節(jié)

食品污染及其危害食品污染:指危害人體健康的2一、生物性污染

1.微生物污染主要包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素、酵母菌及病毒等

2.寄生蟲及蟲卵的污染通過污染食品而危害于人的寄生蟲有蛔蟲、絳蟲、囊蟲等。

3.昆蟲污染當(dāng)食品貯存的衛(wèi)生條件不良，缺少防蠅、防蟲設(shè)備時，食品很容易遭致昆蟲產(chǎn)卵，發(fā)生各種害蟲。一、生物性污染1.微生物污染3二、化學(xué)性污染

食品化學(xué)性污染來源復(fù)雜、種類繁多，較為常見的主要有以下七類：

二、化學(xué)性污染食品化學(xué)性污染來源復(fù)雜、種類繁多，較41.有毒重金屬對食品的污染

隨著工業(yè)、交通運輸業(yè)的發(fā)展，工業(yè)廢水、廢氣、廢渣不經(jīng)處理或處理不徹底，任意排入水體、農(nóng)田、大氣中，造成“三廢”中的有害物質(zhì)如汞、砷、鉛、鉻及有機(jī)毒物在大氣土壤與水體中聚集，直接進(jìn)入食品或使蔬菜、水果、谷物等受污染，危害人體健康。如果攝入過量的重金屬，則可引起慢性中毒或急性中毒。

1.有毒重金屬對食品的污染隨著工業(yè)、交通運輸業(yè)的52.農(nóng)藥對食品的污染與預(yù)防農(nóng)藥在防治農(nóng)業(yè)病蟲害、去除雜草、提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量方面起著重要的作用。但另一方面，使用農(nóng)藥也存在著可能造成的藥害，引起抗性、污染環(huán)境(土壤、水、大氣)、危害人畜等諸多缺陷。目前，全世界有殺蟲劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑和糧倉用防蟲劑等約1400多種，廣泛生產(chǎn)應(yīng)用的有500余種，年產(chǎn)量約350～400萬噸，主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的。2.農(nóng)藥對食品的污染與預(yù)防農(nóng)藥在防治農(nóng)業(yè)病蟲害、63.食物中的獸藥殘留隨著人民生活水平的提高，肉、蛋、奶等動物性食品在副食中所占的比例在不斷增加。隨著集約化養(yǎng)殖業(yè)在我國的日益發(fā)展，越來越多的獸藥被用作藥物添加劑，畜牧獸醫(yī)工作者采取了一系列措施來促進(jìn)動物生長、增強(qiáng)動物免疫力、提高飼料轉(zhuǎn)化(利用)率和預(yù)防動物疾病等措施。人們吃了上述含獸藥殘留的肉、蛋或飲用了含獸藥的奶時，就會在不知不覺影響健康。3.食物中的獸藥殘留隨著人民生活水平的提高，肉、蛋74.食品添加劑對食品的污染

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

天然食品添加劑：一般毒性小，比較安全，目前品種少，價格較貴。

人工合成食品添加劑：其品種齊全、價格低廉、使用量較少、使用效果理想，但毒性可能較大，容易對人體造成危害4.食品添加劑對食品的污染食品添加劑是指為改善食品85.亞硝基化合物對食品的污染硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類可以經(jīng)過化學(xué)或生物學(xué)途徑合成多種多樣的亞硝基化合物。如蔬菜施用硝酸鹽化肥，蔬菜腐敗變質(zhì)；肉、魚類食品加工時用亞硝酸鹽做防腐劑、發(fā)色劑等。其中的硝酸鹽、亞硝酸鹽在一定條件下，可合成亞硝胺。

亞硝基化合物對人體危害：致癌、致畸和致突變。5.亞硝基化合物對食品的污染硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類96.多環(huán)芳烴化合物對食品的污染

多環(huán)芳烴是食品化學(xué)污染物質(zhì)中一類具有較強(qiáng)致癌與致突變的化合物，目前有數(shù)百種，其中以苯并(a)芘研究較多。食品在烘烤或熏制時，食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫反應(yīng)所形成；食品加工中受機(jī)油、食品包裝材料等的污染在柏油路上曬糧食使糧食受到污染。

6.多環(huán)芳烴化合物對食品的污染多環(huán)芳烴是食品化學(xué)107.食品包裝容器與包裝材料的污染食品包裝材料如搪瓷、陶瓷、馬口鐵等含有重金屬、重金屬鹽及其氧化物。有害金屬溶出后會對食品造成的化學(xué)性污染，尤其是在盛裝酸性食品時，重金屬溶出量增加，污染更嚴(yán)重。塑料等高分子化合物，包括塑料、合成橡膠、化學(xué)纖維等。這類材料中未參與聚合的游離單體及裂解物可移到食品中，進(jìn)入人體造成危害，甚至可以使人體致突變、致癌。7.食品包裝容器與包裝材料的污染食品包裝材料如搪11三、放射性污染放射性物質(zhì)的開采、冶煉和應(yīng)用，核能的發(fā)展，人工放射性同位素的應(yīng)用等直接或間接地對食品造成污染。1.電離輻射包括：α射線、β射線、γ射線、X射線。2.天然放射性核素：由于生物體與其生存的外環(huán)境之間固有的物質(zhì)交換過程，在絕大多數(shù)動植物中都不同程度含有天然放射性物質(zhì)。3.人為的放射性核素污染（1）核爆炸：放射性塵埃（2）核廢物的排放：核工業(yè)三廢的排放（3）意外核事故：核泄漏三、放射性污染放射性物質(zhì)的開采、冶煉和應(yīng)用，核12四、食品污染造成的危害（1）食品感官質(zhì)量降低（2）急性食物中毒（3）慢性食物中毒（4）致癌作用（5）致突變作用（6）致畸作用四、食品污染造成的危害（1）食品感官質(zhì)量降低13第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防14一、食物中毒及其特點

食物中毒：人吃了有毒物質(zhì)污染的食物所引起的一類急性疾病的總稱。

食物中毒的共同特點：1.潛伏期短，來勢急劇2.患者有共同的致病食物3.患者的臨床表現(xiàn)和治療方法大致相似4.互不傳染，沒有余波

一、食物中毒及其特點食物中毒：人吃了有毒物質(zhì)污15二、食物中毒的類別

a.細(xì)菌性食物中毒

b.霉菌毒素食物中毒

c.有毒動植物食物中毒

d.化學(xué)性食物中毒二、食物中毒的類別a.16(一)細(xì)菌性食物中毒由細(xì)菌或由其產(chǎn)生毒素所引起的食物中毒。引起食物中毒的細(xì)菌有沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、肉毒桿菌等。細(xì)菌性食物中毒包括：（1）感染型：由活菌本身引起的食物中毒。（2）毒素型：不是活菌本身而是菌體產(chǎn)生外毒素所引起的食物中毒。（3）混合型：兼有感染型和毒素型的食物中毒。

(一)細(xì)菌性食物中毒由細(xì)菌或由其產(chǎn)生毒素所引起的17(二)霉菌毒素食物中毒由于霉菌產(chǎn)生的毒素污染食物引起的食物中毒。引起食物中毒的霉菌毒素如：黃曲霉毒素、紅薯黑斑病菌毒素等，霉菌毒素有耐熱性，不易被一般烹調(diào)加熱所破壞。霉菌毒素中毒的食物主要是糧谷類及其制品，這些食物一旦霉變，在感官質(zhì)量上可發(fā)現(xiàn)有生霉、霉味、變色、發(fā)熱、霉?fàn)€等現(xiàn)象。

(二)霉菌毒素食物中毒由于霉菌產(chǎn)生的毒素污染食物18(三)有毒動植物食物中毒誤食或食入加工中未除去有毒成分的動植物引起的中毒。引起中毒的動植物主要有：毒蘑菇、菜豆、發(fā)芽馬鈴薯、新鮮黃花菜、木薯、含氰甙果仁、河豚魚等。有毒動植物中毒季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，常呈獨戶或數(shù)戶散發(fā)，偶然性較大，發(fā)病率較高，潛伏期較短，死亡率視有毒動植物的種類不同而異。(三)有毒動植物食物中毒誤食或食入加工中未除去有19(四)化學(xué)性食物中毒引起化學(xué)性食物中毒的化學(xué)毒物的種類繁多，較為常見的有：有毒重金屬、農(nóng)藥、獸藥、亞硝基化合物和多環(huán)芳烴等。化學(xué)性食物中毒特點是發(fā)病快，一般潛伏期很短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時，患者中毒程度嚴(yán)重。(四)化學(xué)性食物中毒引起化學(xué)性食物中毒的20三、食物中毒的預(yù)防措施①嚴(yán)禁食用病、死畜禽及腐敗變質(zhì)肉、魚、乳；②注意衛(wèi)生，生熟食品分開，防止鼠蠅等污染食品；③肉類食品要及時冷藏，剩飯、剩菜食用前應(yīng)充分加熱；④不食用霉變的糧食、豆類及飯菜，也不能飼喂家禽家畜；⑤發(fā)芽的馬鈴薯，食前應(yīng)去芽，徹底煮熟煮透后食用；⑥新鮮的黃花菜、四季豆吃時要充分加熱熟透。三、食物中毒的預(yù)防措施①嚴(yán)禁食用病、死畜禽及腐敗變質(zhì)肉、魚、21論述題：

任選一種食物，論述其主要營養(yǎng)價值和保健作用。

論述題：22第五章

食品衛(wèi)生與安全第五章

食品衛(wèi)生與安全23第一節(jié)

食品污染及其危害食品污染:指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過程。食品污染按其污染食品有害物質(zhì)的性質(zhì)可分為：生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染三大類。第一節(jié)

食品污染及其危害食品污染:指危害人體健康的24一、生物性污染

1.微生物污染主要包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素、酵母菌及病毒等

2.寄生蟲及蟲卵的污染通過污染食品而危害于人的寄生蟲有蛔蟲、絳蟲、囊蟲等。

3.昆蟲污染當(dāng)食品貯存的衛(wèi)生條件不良，缺少防蠅、防蟲設(shè)備時，食品很容易遭致昆蟲產(chǎn)卵，發(fā)生各種害蟲。一、生物性污染1.微生物污染25二、化學(xué)性污染

食品化學(xué)性污染來源復(fù)雜、種類繁多，較為常見的主要有以下七類：

二、化學(xué)性污染食品化學(xué)性污染來源復(fù)雜、種類繁多，較261.有毒重金屬對食品的污染

隨著工業(yè)、交通運輸業(yè)的發(fā)展，工業(yè)廢水、廢氣、廢渣不經(jīng)處理或處理不徹底，任意排入水體、農(nóng)田、大氣中，造成“三廢”中的有害物質(zhì)如汞、砷、鉛、鉻及有機(jī)毒物在大氣土壤與水體中聚集，直接進(jìn)入食品或使蔬菜、水果、谷物等受污染，危害人體健康。如果攝入過量的重金屬，則可引起慢性中毒或急性中毒。

1.有毒重金屬對食品的污染隨著工業(yè)、交通運輸業(yè)的272.農(nóng)藥對食品的污染與預(yù)防農(nóng)藥在防治農(nóng)業(yè)病蟲害、去除雜草、提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量方面起著重要的作用。但另一方面，使用農(nóng)藥也存在著可能造成的藥害，引起抗性、污染環(huán)境(土壤、水、大氣)、危害人畜等諸多缺陷。目前，全世界有殺蟲劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑和糧倉用防蟲劑等約1400多種，廣泛生產(chǎn)應(yīng)用的有500余種，年產(chǎn)量約350～400萬噸，主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的。2.農(nóng)藥對食品的污染與預(yù)防農(nóng)藥在防治農(nóng)業(yè)病蟲害、283.食物中的獸藥殘留隨著人民生活水平的提高，肉、蛋、奶等動物性食品在副食中所占的比例在不斷增加。隨著集約化養(yǎng)殖業(yè)在我國的日益發(fā)展，越來越多的獸藥被用作藥物添加劑，畜牧獸醫(yī)工作者采取了一系列措施來促進(jìn)動物生長、增強(qiáng)動物免疫力、提高飼料轉(zhuǎn)化(利用)率和預(yù)防動物疾病等措施。人們吃了上述含獸藥殘留的肉、蛋或飲用了含獸藥的奶時，就會在不知不覺影響健康。3.食物中的獸藥殘留隨著人民生活水平的提高，肉、蛋294.食品添加劑對食品的污染

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

天然食品添加劑：一般毒性小，比較安全，目前品種少，價格較貴。

人工合成食品添加劑：其品種齊全、價格低廉、使用量較少、使用效果理想，但毒性可能較大，容易對人體造成危害4.食品添加劑對食品的污染食品添加劑是指為改善食品305.亞硝基化合物對食品的污染硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類可以經(jīng)過化學(xué)或生物學(xué)途徑合成多種多樣的亞硝基化合物。如蔬菜施用硝酸鹽化肥，蔬菜腐敗變質(zhì)；肉、魚類食品加工時用亞硝酸鹽做防腐劑、發(fā)色劑等。其中的硝酸鹽、亞硝酸鹽在一定條件下，可合成亞硝胺。

亞硝基化合物對人體危害：致癌、致畸和致突變。5.亞硝基化合物對食品的污染硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類316.多環(huán)芳烴化合物對食品的污染

多環(huán)芳烴是食品化學(xué)污染物質(zhì)中一類具有較強(qiáng)致癌與致突變的化合物，目前有數(shù)百種，其中以苯并(a)芘研究較多。食品在烘烤或熏制時，食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫反應(yīng)所形成；食品加工中受機(jī)油、食品包裝材料等的污染在柏油路上曬糧食使糧食受到污染。

6.多環(huán)芳烴化合物對食品的污染多環(huán)芳烴是食品化學(xué)327.食品包裝容器與包裝材料的污染食品包裝材料如搪瓷、陶瓷、馬口鐵等含有重金屬、重金屬鹽及其氧化物。有害金屬溶出后會對食品造成的化學(xué)性污染，尤其是在盛裝酸性食品時，重金屬溶出量增加，污染更嚴(yán)重。塑料等高分子化合物，包括塑料、合成橡膠、化學(xué)纖維等。這類材料中未參與聚合的游離單體及裂解物可移到食品中，進(jìn)入人體造成危害，甚至可以使人體致突變、致癌。7.食品包裝容器與包裝材料的污染食品包裝材料如搪33三、放射性污染放射性物質(zhì)的開采、冶煉和應(yīng)用，核能的發(fā)展，人工放射性同位素的應(yīng)用等直接或間接地對食品造成污染。1.電離輻射包括：α射線、β射線、γ射線、X射線。2.天然放射性核素：由于生物體與其生存的外環(huán)境之間固有的物質(zhì)交換過程，在絕大多數(shù)動植物中都不同程度含有天然放射性物質(zhì)。3.人為的放射性核素污染（1）核爆炸：放射性塵埃（2）核廢物的排放：核工業(yè)三廢的排放（3）意外核事故：核泄漏三、放射性污染放射性物質(zhì)的開采、冶煉和應(yīng)用，核34四、食品污染造成的危害（1）食品感官質(zhì)量降低（2）急性食物中毒（3）慢性食物中毒（4）致癌作用（5）致突變作用（6）致畸作用四、食品污染造成的危害（1）食品感官質(zhì)量降低35第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防36一、食物中毒及其特點

食物中毒：人吃了有毒物質(zhì)污染的食物所引起的一類急性疾病的總稱。

食物中毒的共同特點：1.潛伏期短，來勢急劇2.患者有共同的致病食物3.患者的臨床表現(xiàn)和治療方法大致相似4.互不傳染，沒有余波

一、食物中毒及其特點食物中毒：人吃了有毒物質(zhì)污37二、食物中毒的類別

a.細(xì)菌性食物中毒

b.霉菌毒素食物中毒

c.有毒動植物食物中毒

d.化學(xué)性食物中毒二、食物中毒的類別a.38(一)細(xì)菌性食物中毒由細(xì)菌或由其產(chǎn)生毒素所引起的食物中毒。引起食物中毒的細(xì)菌有沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、肉毒桿菌等。細(xì)菌性食物中毒包括：（1）感染型：由活菌本身引起的食物中毒。（2）毒素型：不是活菌本身而是菌體產(chǎn)生外毒素所引起的食物中毒。（3）混合型：兼有感染型和毒素型的食物中毒。

(一)細(xì)菌性食物中毒由細(xì)菌或由其產(chǎn)生毒素所引起的39(二)霉菌毒素食物中毒由于霉菌產(chǎn)生的毒素污染食物引起的食物中毒。