營養(yǎng)缺乏性疾病專業(yè)知識培訓(xùn)課件

概述

人類為維持生命，從事勞動，繁衍生息，必須從外界攝取食物。機(jī)體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物中的養(yǎng)分以滿足自身生理需要的整個(gè)過程即稱為營養(yǎng)。食物所提供的營養(yǎng)物質(zhì)叫營養(yǎng)素。概述人類為維持生命，從事勞動，1講營養(yǎng)要注意的幾點(diǎn)食物成分搭配烹調(diào)時(shí)間：加工；進(jìn)餐速度、進(jìn)餐時(shí)間與休息或工作的關(guān)系；寒熱：溫度；性味

講營養(yǎng)要注意的幾點(diǎn)食物成分2概述

當(dāng)機(jī)體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物的某一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題時(shí)，就會出現(xiàn)營養(yǎng)素的缺乏，嚴(yán)重時(shí)，可出現(xiàn)一系列的臨床癥狀，引起一些臟器、器官功能的改變，醫(yī)學(xué)上叫營養(yǎng)缺乏病。概述當(dāng)機(jī)體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物的某一3概述

飲食營養(yǎng)對人體所起的作用是緩慢的、漸進(jìn)的。最初是潛在的往往易被忽略，但營養(yǎng)缺乏所產(chǎn)生的后果，遲早會以不同類型的營養(yǎng)性疾病表現(xiàn)出來，進(jìn)而影響人們的生活質(zhì)量，甚至可以早衰、短命。概述飲食營養(yǎng)對人體所起的作用是緩慢的、漸進(jìn)的。最4常見的營養(yǎng)缺乏病缺鐵性貧血缺鈣缺鋅缺硒缺少維生素A、D、B族蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良等。常見的營養(yǎng)缺乏病缺鐵性貧血5一、缺鐵性貧血

缺鐵性貧血是世界范圍內(nèi)較為嚴(yán)重的四大營養(yǎng)缺乏病之一。鐵在人體主要構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素、以及多種重要的酶，參與重要的生化反應(yīng)和生理活動。缺鐵性貧血是因體內(nèi)貯存鐵的缺乏，影響血紅蛋白合成所致的小細(xì)胞低色素性貧血，是貧血中最常見的類型。一、缺鐵性貧血缺鐵性貧血是世界范圍內(nèi)較61.病因及臨床表現(xiàn)

食物鐵攝入不足：當(dāng)以谷物和蔬菜為主時(shí)，飲食中供鐵以非血紅蛋白鐵為主，同時(shí)存在抑制其吸收的物質(zhì)，如草酸鹽等；喂養(yǎng)不當(dāng)，攝入不足（偏食）鐵的丟失量大：慢性失血、月經(jīng)量過多；鼻出血，慢性腹瀉，鉤蟲感染。生理需要量增加：妊娠，哺乳；生長期兒童疾?。何s性胃炎、胃酸缺乏或使用大量抗酸藥；胃大部切除術(shù)后影響鐵吸收1.病因及臨床表現(xiàn)

食物鐵攝入不足：當(dāng)以谷物和蔬菜為主時(shí)，飲7臨床表現(xiàn)常見癥狀：乏力，心悸頭暈，眼花，氣短面色蒼白，口唇粘膜和瞼結(jié)膜蒼白，肝脾輕度腫大，可以合并口炎、舌炎，甚至左心衰竭；毛發(fā)脫落，指甲薄脆易裂反甲，個(gè)別異食癖影響發(fā)育：煩躁，易激惹，“走神”，記憶力下降免疫力下降，容易感染，學(xué)習(xí)和工作效率低臨床表現(xiàn)常見癥狀：乏力，心悸頭暈，眼花，氣短8實(shí)驗(yàn)室檢查

小細(xì)胞貧血特點(diǎn)血象：紅細(xì)胞計(jì)數(shù)、血紅蛋白含量和紅細(xì)胞比容減少.男性血紅蛋白小于130/升，女性小于120g

/升。骨髓象：鐵染色示骨髓小粒可染鐵消失，鐵粒幼紅細(xì)胞低于15%。血清鐵低于10.7微摩爾（60μg/L），總鐵結(jié)合力大于64.4微摩爾/升（360μg/dl），轉(zhuǎn)鐵蛋白飽和度低于15%。血細(xì)胞游離原卟啉大于100μg/dl實(shí)驗(yàn)室檢查小細(xì)胞貧血特點(diǎn)92.營養(yǎng)治療原則補(bǔ)鐵怎么補(bǔ)？病因治療：祛除病因，治療原發(fā)病食物的選擇食物的搭配食物的烹制2.營養(yǎng)治療原則補(bǔ)鐵10缺鐵性貧血的營養(yǎng)治療一、病因治療：如鉤蟲病治療、潰瘍病出血的治療，月經(jīng)過多者治療；小兒飲食不良習(xí)慣矯正；預(yù)防各種感染。二、食物的選擇：增加動物類食品攝入，如豬肝，瘦肉，豬血；提倡母乳喂養(yǎng)，及時(shí)添加輔食，糾正偏食；忌飲濃茶三、口服鐵劑四、食物的搭配：同服維生素C和蛋白質(zhì)，促鐵吸收；五、食物的烹調(diào):使用鐵鍋、鐵鏟缺鐵性貧血的營養(yǎng)治療一、病因治療：如鉤蟲病治療、潰瘍病出血的113.營養(yǎng)治療中應(yīng)注意的問題食物多樣化，預(yù)防為主：要科學(xué)調(diào)配，注意鐵的量與質(zhì)，充分發(fā)揮對鐵吸收的有利因素的作用，除去不利因素的影響。進(jìn)食高蛋白、高維生素、高鐵質(zhì)食物嚴(yán)禁飲烈性酒、咖啡、濃茶、糾正偏食挑食的不良飲食習(xí)慣足量攝入?yún)⑴c紅細(xì)胞生成的營養(yǎng)素，如維生素A、B2、B12、葉酸等。富含鐵的食物為：雞胗，大豆，黑木耳、芝麻醬、紅糖、雞蛋黃、豬腎、羊腎、干果等3.營養(yǎng)治療中應(yīng)注意的問題食物多樣化，預(yù)防為主：要科學(xué)調(diào)配，12使用鐵劑治療的注意事項(xiàng)口服鐵劑藥物應(yīng)在飯后服用，減少對胃的刺激，服藥時(shí)禁用茶水送服?？诜后w鐵劑時(shí)病人必須使用吸管，避免牙齒被染黑。服用鐵劑期間大便會變成黑色，為藥物作用，不必?fù)?dān)心。使用注射用鐵劑，要注意臀部深層肌肉注射。局部皮膚有可能被染黑，所以不要在易暴露部位肌肉注射。使用鐵劑治療的注意事項(xiàng)口服鐵劑藥物應(yīng)在飯后服用，減少對胃的13飲食處方（健康教育）[飲食原則]

進(jìn)食含鐵豐富的食物，如動物肝臟、瘦肉、蛋黃、豆類和菠菜、番茄、薺菜、葡萄干、紅棗、櫻桃等。食譜要廣，多食維生素C豐富的新鮮蔬菜及果品。選蛋白質(zhì)高的食物如牛奶、魚類等。選含葉酸、維生素B12的食物如動物肝臟、瘦肉及大白菜、青菜等。飲食處方（健康教育）[飲食原則]14飲食治療選方

黑芝麻粉20克，粳米50克，加水1000毫升，煮至米開湯稠粥熟。每日1劑分早中晚3次溫食。適用于肝腎精血不足，眩暈、頭發(fā)早白者。龍眼肉15克，蓮子肉15克，紅棗10枚，紅糖30克，加水500毫升煮沸煎至湯濃。每日1劑，分早晚飲食。適用于貧血心悸失眠眩暈者。菠菜100克放入沸水中煮5分鐘，棄湯再與粳米50克，水800毫升，同煮至粥熟，溫食，每日1劑，適用于合并便秘者。飲食治療選方黑芝麻粉20克，粳米50克，加水1000毫升，15二、鈣的缺乏

人人都知道要補(bǔ)鈣，人人都在補(bǔ)鈣，然而您知道人體每日需要供給多少鈣？食物能補(bǔ)充多少鈣?怎樣才能正確補(bǔ)鈣、有哪些因素可以影響補(bǔ)鈣嗎？

鈣是人體最容易缺乏的常量元素之一。缺乏時(shí)主要表現(xiàn)為骨骼、牙齒發(fā)育障礙（兒童），手足搐搦癥（嬰兒）和骨質(zhì)軟化與骨質(zhì)疏松（成人）二、鈣的缺乏人人都知道要補(bǔ)鈣，人人都在補(bǔ)鈣，然而您知道161、骨質(zhì)發(fā)育特點(diǎn)①上升期：快速增長期：從青少年時(shí)期到25歲以前。高峰期：25歲~30歲。平臺期：30歲以后。②下降期：男40歲后，女絕經(jīng)期后*因此要有效預(yù)防中老年骨質(zhì)疏松與骨折，要特別強(qiáng)調(diào)在30歲以前堅(jiān)持有氧運(yùn)動與補(bǔ)充鈣質(zhì)。1、骨質(zhì)發(fā)育特點(diǎn)①上升期：17骨質(zhì)發(fā)育特點(diǎn)2、骨質(zhì)丟失特點(diǎn)：①有人計(jì)算過，人體自20歲開始，平均每日虧損30~50克鈣，需要從骨鈣庫中支出補(bǔ)足。②人體骨鈣庫以每年平均1%的速度在丟鈣。人過50歲，丟鈣30%，出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥。失鈣30%，X線才有改變骨質(zhì)發(fā)育特點(diǎn)2、骨質(zhì)丟失特點(diǎn)：18骨質(zhì)發(fā)育特點(diǎn)③男40歲后，每年僅丟失0.3~0.8%，50歲后進(jìn)入加速丟失期，也不過1.0~1.2%。④女性絕經(jīng)后5~10年內(nèi)，每年丟失2~4%，此后每年仍以1~2%的速度丟失。故同齡男女相比，骨量丟失相差2倍以上，女性骨折危險(xiǎn)大大增加。骨質(zhì)發(fā)育特點(diǎn)③男40歲后，每年僅丟失0.3~0.8%，50193、中國居民膳食鈣參考攝入量（DRIs）標(biāo)準(zhǔn)成人：800mg兒童：1200mg孕婦、乳母、更年期前后婦女：1200mg

根據(jù)研究，12~14歲女孩，每天增加500mg鈣，骨發(fā)育可增加20%，保持4年，則其一生中發(fā)生骨質(zhì)疏松的機(jī)率減少一半。男性更年期比女性晚10年，同樣需要補(bǔ)鈣3、中國居民膳食鈣參考攝入量（DRIs）標(biāo)準(zhǔn)成人：800m20飲食補(bǔ)鈣要點(diǎn)一日三餐中提供：400~500mg(如再加上奶、豆制品，可基本滿足人體需要)。動物試驗(yàn)中鈣吸收率可達(dá)90%,人體中實(shí)際吸收率僅為30~60%。一般來說，一次補(bǔ)鈣不應(yīng)超達(dá)500mg。飲食補(bǔ)鈣要點(diǎn)一日三餐中提供：400~500mg(如再加上奶、214、補(bǔ)鈣的方法（怎么補(bǔ)鈣）原則：從奶類中攝取從魚類中攝取從豆類中攝取從深色蔬菜中攝取從動物肝臟中攝取4、補(bǔ)鈣的方法（怎么補(bǔ)鈣）原則：22飲食補(bǔ)鈣要點(diǎn)①從奶類中攝?。号Ｄ蹋?00~120mg/100克（最理想）如果每天喝250ml牛奶和一杯酸奶，即可補(bǔ)充400~500mg鈣。飲食補(bǔ)鈣要點(diǎn)①從奶類中攝?。?3②從魚蝦類中攝?。ㄑＵ撸?/p>

魚蝦含鈣豐富，是鈣的良好來源。每100克蝦皮含鈣2000毫克，含磷1005毫克。還含蛋白質(zhì)39.3克，脂肪3克，碳水化合物8.6克，提供熱量219千卡。②從魚蝦類中攝?。ㄑＵ撸?4③從豆類、海菜中攝取

豆類、花生、榛子、芝麻醬等，都是鈣的重要來源。南豆腐中加石膏（硫酸鈣）、北豆腐中加鹵水（鎂的鹽），使蛋白質(zhì)沉淀，對補(bǔ)鈣有益補(bǔ)鈣的保留菜目：涼拌木耳，芝麻醬油麥菜，紫菜湯。③從豆類、海菜中攝取25④從深色蔬菜中攝取：

綠色蔬菜、黑色蔬菜、香菇、木耳等都是鈣的良好來源。④從深色蔬菜中攝?。?/p>

綠色蔬菜、黑色蔬菜、香菇、木耳等265、促進(jìn)鈣吸收的因素①維生素D

維生素D能促進(jìn)鈣在腸道的吸收，有利于補(bǔ)鈣。食物中含維生素D較多的有魚肝油、雞蛋黃、肝臟、牛奶等，常吃有助鈣吸收。5、促進(jìn)鈣吸收的因素27促進(jìn)鈣吸收的因素②蛋白質(zhì)適量的蛋白質(zhì)有利于鈣吸收。因蛋白質(zhì)消化分解為氨基酸、尤其是賴氨酸和精氨酸后，能與鈣形成可溶性的鈣鹽，因而有利于鈣的吸收。促進(jìn)鈣吸收的因素②蛋白質(zhì)28促進(jìn)鈣吸收的因素③鈣、磷比值適宜的鈣、磷比值可促進(jìn)鈣吸收。既，鈣、磷比值在2：1，有益于鈣吸收。鈣、磷比值低于1∶2時(shí)，則鈣從骨骼中溶解增加，日久可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。常喝含磷的可樂，不利于鈣吸收促進(jìn)鈣吸收的因素③鈣、磷比值29促進(jìn)鈣吸收的因素④酸鹼值酸性介質(zhì)有利于鈣的吸收，因較低的PH值，可保持鈣的溶解狀態(tài)。促進(jìn)鈣吸收的因素④酸鹼值30促進(jìn)鈣吸收的因素⑤乳糖乳糖能促進(jìn)鈣的吸收。由于乳糖和鈣形成低分子可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)了鈣的吸收，因此乳糖可增加小腸吸收鈣的速度促進(jìn)鈣吸收的因素⑤乳糖31促進(jìn)鈣吸收的因素⑥氨基酸賴氨酸、色氨酸、精氨酸等均可增加鈣的吸收，尤以賴氨酸作用最為明顯。氨基酸可與鈣形成容易吸收的鈣鹽，故膳食中適量的蛋白質(zhì)可增加由小腸吸收鈣的速度。過量的蛋白質(zhì)攝入，則增加尿鈣排出。促進(jìn)鈣吸收的因素⑥氨基酸326、影響鈣吸收的因素草酸植酸、鞣酸纖維素脂肪煙酒激素鹽胃腸疾病6、影響鈣吸收的因素草酸33影響鈣吸收的因素①草酸：草酸可降低鈣的吸收。草酸可與鈣形成不易被吸收的鹽類。故菠菜、莧菜、竹筍、蕨菜和蕹菜（空心菜）等含草酸多的食物，其中的鈣難于吸收。②植酸、鞣酸與草酸同樣影響鈣吸收。粗糧——植酸柿子——鞣酸麥麩——植酸、鞣酸影響鈣吸收的因素①草酸：草酸可降低鈣的吸收。草酸可與鈣形成不34影響鈣吸收的因素③

纖維素纖維素過多可影響消化功能，降低鈣的吸收。減肥、節(jié)食、素食者易發(fā)生缺鈣。吃菜過多，PH值偏高，影響鈣吸收。影響鈣吸收的因素③纖維素35影響鈣吸收的因素④脂肪脂肪攝入過多或脂肪吸收不良，均可導(dǎo)致游離脂肪酸過多，與鈣結(jié)合成不溶性的鈣皂，從糞便中排出。暴飲暴食或小腸吸收不良綜合征者易缺鈣。⑤煙酒尼古丁均可妨礙鈣的吸收。喝酒者易缺鈣。影響鈣吸收的因素④脂肪36影響鈣吸收的因素⑥激素激素對鈣吸收的影響很大。甲狀腺激素、腎上腺皮質(zhì)激素及其同類藥，均不利于鈣的吸收。服用甲狀腺素片、強(qiáng)的松、地塞米松等藥的人易缺鈣。影響鈣吸收的因素⑥激素37影響鈣吸收的因素⑦鹽國外最新研究發(fā)現(xiàn)，吃鹽過多的人，尿鈣排出亦多。因此，飲食過咸的人易缺鈣。⑧胃腸疾病鈣需要在胃腸道吸收，平時(shí)有慢性胃腸疾病的人，消化吸收功能下降，不能正常吸收鈣。慢性胃病炎、潰瘍病、慢性腹瀉者易缺鈣。影響鈣吸收的因素⑦鹽38鈣缺乏的營養(yǎng)治療

增加每日鈣的攝取量：多進(jìn)食含鈣豐富的菠菜、小白菜、蝦皮，海帶紫菜及芝麻醬等。提倡飲用含強(qiáng)化維生素A、D的牛奶每日至少250毫升。中老年人預(yù)防：每日服用含維D鈣片適當(dāng)增加有氧運(yùn)動，每日至少曬2小時(shí)太陽注意服用鈣片要避免過量——腎結(jié)石；高鈣抑制鐵吸收，降低對鋅的利用率。鈣缺乏的營養(yǎng)治療增加每日鈣的攝取量：多進(jìn)食含鈣豐富的菠菜、39自我監(jiān)測骨質(zhì)疏松的指標(biāo)金指標(biāo)：骨密度（髖骨與腰骶椎）每月或每年：自我記錄身高每天早上起床費(fèi)力，周身酸軟乏力自我監(jiān)測骨質(zhì)疏松的指標(biāo)金指標(biāo)：骨密度（髖骨與腰骶椎）40三、鋅的缺乏

鋅在人體中含量約為鐵的一半（1.4～2.3克），一切器官都含鋅。食入鋅15分鐘后開始被吸收，4小時(shí)后血漿中鋅達(dá)到最高峰。正常發(fā)育過程必需有鋅。它能維護(hù)消化系統(tǒng)和皮膚的健康，并能保護(hù)夜間視力正常。嬰兒、兒童、孕婦和育齡婦女為鋅缺乏的高發(fā)病人群。國內(nèi)：缺乏率兒童為50%，孕婦為30%。

1、小兒營養(yǎng)性鋅缺乏癥三、鋅的缺乏鋅在人體中含量約為鐵的一半（1411、小兒營養(yǎng)性鋅缺乏癥

缺鋅時(shí)，生長發(fā)育停滯，性成熟受抑制；食欲減退，味覺、嗅覺異?；蛴挟愂绸?；傷口愈合不良。而補(bǔ)充鋅可加速傷口愈合。肝臟病與缺鋅有關(guān)。孕婦缺鋅，胎兒可發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形，出生后腦功能不全，嚴(yán)重缺鋅可發(fā)生胃腸性肢皮炎。輕度缺鋅狀態(tài)比較常見，可從患者毛發(fā)含量作出診斷。1、小兒營養(yǎng)性鋅缺乏癥缺鋅時(shí)，生長發(fā)育停422、鋅供給量及食物來源

聯(lián)合國衛(wèi)生組織規(guī)定（每日量）：1歲以下嬰兒為3～5毫克，1～3幼兒為5～10毫克，4～6歲為6～10毫克，7～10歲為7～10毫克。含鋅最多的食物為牡蠣、胰腺、肝臟、整谷、粗糧、干豆、堅(jiān)果、蛋、肉、魚，白糖和水果中含量最低。食物精制，鋅含量大為減少。2、鋅供給量及食物來源聯(lián)合國衛(wèi)生組織規(guī)定（每日量）：143鋅缺乏的營養(yǎng)治療

1、鼓勵病人多選食海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟，和肉類。2、藥物治療（慎重,容易)3、預(yù)防過量。鋅缺乏的營養(yǎng)治療1、鼓勵病人多選食海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟，和肉類44四、硒的缺乏

硒是谷光苷肽過氧化酶的重要組分。具有保護(hù)細(xì)胞膜、延緩衰老的功能，并能預(yù)防地方性克山病和大骨節(jié)病的作用，在抗癌、提高視力、減輕重金屬中毒、增強(qiáng)機(jī)體對疾病的抵抗力方面具有特殊意義。成人參考攝入量50微克/天來源：動物的肝、腎、瘦肉、魚、鮮磨、大蒜、糙米、大麥等。四、硒的缺乏硒是谷光苷肽過氧化酶的重要組分。具45五、維生素A缺乏

維生素A能維護(hù)眼部和上皮組織的健康。維持暗光下的視覺功能，促進(jìn)骨骼與牙齒的正常發(fā)育，增加人體對傳染病的抵抗能力。缺乏時(shí)，出現(xiàn)夜盲。淚腺分泌減少，眼球干燥，患干眼病，重者角膜穿孔甚至失明。皮膚上出現(xiàn)小疙瘩。呼吸、泌尿系統(tǒng)容易發(fā)生感染，身體發(fā)育遲緩。嚴(yán)重缺乏時(shí)可引起骨組織變性。五、維生素A缺乏維生素A能維護(hù)眼部和上皮組織的健康。維461、維生素A的食物來源

動物性食物：肝臟、蛋黃、奶油、黃油、牛奶、干酪、牡蠣、田螺、河蟹等。植物性食物：黃、紅、深綠葉蔬菜、紅心甜薯。黃桃、柿子、柑橘、芒果、杏、黃玉米、黃豆粉等。1、維生素A的食物來源動物性食物：肝臟、蛋黃、奶油、472、警惕維生素A中毒

維生素A可在肝臟內(nèi)儲存，一次或長期過量食用可引起中毒。

1.原理：降低細(xì)胞膜和溶酶體穩(wěn)定性，導(dǎo)致細(xì)胞膜受損，組織酶釋放，引起皮膚、骨骼、腦、肝多種臟器病變。

2.腦：顱壓增高；

3.骨組織變性：骨質(zhì)吸收，變形、骨膜下新骨形成，血鈣尿鈣增高。

4.肝：腫大，肝功能改變。2、警惕維生素A中毒維生素A可在肝臟內(nèi)儲存，一次或長期48胡蘿卜素血癥因攝入富含胡蘿卜素的食物（胡蘿卜、南瓜、橘子）過多，導(dǎo)致大量胡蘿卜素不能充分迅速在小腸粘膜轉(zhuǎn)化為維生素A引起僅有1/6發(fā)揮維生素A作用，所以一般不會引起維生素A過多癥。僅導(dǎo)致血液中胡蘿卜素水平增高，黃色素在皮膚與皮下沉著。停服后2到6周可逐漸消退，一般無生命危險(xiǎn)，不需要特殊治療。胡蘿卜素血癥因攝入富含胡蘿卜素的食物（胡蘿卜、南瓜、橘子）過49六、維生素D缺乏

維生素D能調(diào)節(jié)鈣磷代謝，促進(jìn)鈣磷吸收和骨膠原的合成，是骨骼形成過程所不可缺少的重要物質(zhì)。六、維生素D缺乏維生素D能調(diào)節(jié)鈣磷代謝，促進(jìn)鈣磷吸收和501、維生素D缺乏時(shí)

骨質(zhì)的生成與正常礦化會受到影響。1、維生素D缺乏時(shí)骨質(zhì)的生成與正常礦化會受到影響。512、食物來源

肝臟、蛋黃、黃油、魚肝油。多曬太陽可獲得免費(fèi)的維生素D。2、食物來源肝臟、蛋黃、黃油、魚肝油。52七、維生素B2缺乏

維生素B2時(shí)體內(nèi)重要輔酶的成分，參與體內(nèi)能量和蛋白質(zhì)代謝，有促進(jìn)生長發(fā)育的功能，對維護(hù)粘膜健康和視覺功能有重要作用。電腦前工作應(yīng)注意補(bǔ)充維生素B2。維生素B2食物中含量較少，如果膳食中缺少蛋白質(zhì)、新鮮蔬菜、烹調(diào)方法不合理，偏食等都會引起維生素B2的缺乏。七、維生素B2缺乏維生素B2時(shí)體內(nèi)重要輔酶的成分，參與53食物來源

新鮮豆類、綠葉蔬菜、動物內(nèi)臟、粗糧等。治療：多進(jìn)食含維生素多的動物內(nèi)臟、蛋黃、奶制品，豆制品，綠葉蔬菜，油菜，韭菜等。多吃粗糧，少吃精米白面。必要時(shí)補(bǔ)充維生素 B及復(fù)合B.

食物來源新鮮豆類、綠葉蔬菜、動物內(nèi)臟、粗糧等。54八、蛋白質(zhì)——熱能的缺乏

營養(yǎng)不良一般是蛋白質(zhì)－熱能不足所引起。在糾正時(shí)一定要在補(bǔ)足熱能的前提下補(bǔ)充蛋白質(zhì)，反之，會對肝腎造成不良影響。分型：營養(yǎng)不良性潰瘍惡性營養(yǎng)不良繼發(fā)性蛋白質(zhì)——熱能營養(yǎng)不良八、蛋白質(zhì)——熱能的缺乏營養(yǎng)不良一般是蛋白質(zhì)－熱能不足55營養(yǎng)治療積極治療原發(fā)病糾正水電解質(zhì)紊亂糾正蛋白質(zhì)和能量缺乏補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占總蛋白量50%。注意監(jiān)測腎功能，動態(tài)調(diào)整蛋白質(zhì)的量。必要時(shí)輸血、血漿和白蛋白。營養(yǎng)治療積極治療原發(fā)病56營養(yǎng)寶典飯中有豆菜中有葉肉中有菌湯中有藻營養(yǎng)寶典飯中有豆57如果覺得本文對你有幫助，請點(diǎn)擊下面，支持一下我們，謝謝！1、樂美雅如果覺得本文對你有幫助，請點(diǎn)擊下面，支持一下我們，謝謝！1、58概述

人類為維持生命，從事勞動，繁衍生息，必須從外界攝取食物。機(jī)體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物中的養(yǎng)分以滿足自身生理需要的整個(gè)過程即稱為營養(yǎng)。食物所提供的營養(yǎng)物質(zhì)叫營養(yǎng)素。概述人類為維持生命，從事勞動，59講營養(yǎng)要注意的幾點(diǎn)食物成分搭配烹調(diào)時(shí)間：加工；進(jìn)餐速度、進(jìn)餐時(shí)間與休息或工作的關(guān)系；寒熱：溫度；性味

講營養(yǎng)要注意的幾點(diǎn)食物成分60概述

當(dāng)機(jī)體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物的某一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題時(shí)，就會出現(xiàn)營養(yǎng)素的缺乏，嚴(yán)重時(shí)，可出現(xiàn)一系列的臨床癥狀，引起一些臟器、器官功能的改變，醫(yī)學(xué)上叫營養(yǎng)缺乏病。概述當(dāng)機(jī)體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物的某一61概述

飲食營養(yǎng)對人體所起的作用是緩慢的、漸進(jìn)的。最初是潛在的往往易被忽略，但營養(yǎng)缺乏所產(chǎn)生的后果，遲早會以不同類型的營養(yǎng)性疾病表現(xiàn)出來，進(jìn)而影響人們的生活質(zhì)量，甚至可以早衰、短命。概述飲食營養(yǎng)對人體所起的作用是緩慢的、漸進(jìn)的。最62常見的營養(yǎng)缺乏病缺鐵性貧血缺鈣缺鋅缺硒缺少維生素A、D、B族蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良等。常見的營養(yǎng)缺乏病缺鐵性貧血63一、缺鐵性貧血

缺鐵性貧血是世界范圍內(nèi)較為嚴(yán)重的四大營養(yǎng)缺乏病之一。鐵在人體主要構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素、以及多種重要的酶，參與重要的生化反應(yīng)和生理活動。缺鐵性貧血是因體內(nèi)貯存鐵的缺乏，影響血紅蛋白合成所致的小細(xì)胞低色素性貧血，是貧血中最常見的類型。一、缺鐵性貧血缺鐵性貧血是世界范圍內(nèi)較641.病因及臨床表現(xiàn)

食物鐵攝入不足：當(dāng)以谷物和蔬菜為主時(shí)，飲食中供鐵以非血紅蛋白鐵為主，同時(shí)存在抑制其吸收的物質(zhì)，如草酸鹽等；喂養(yǎng)不當(dāng)，攝入不足（偏食）鐵的丟失量大：慢性失血、月經(jīng)量過多；鼻出血，慢性腹瀉，鉤蟲感染。生理需要量增加：妊娠，哺乳；生長期兒童疾?。何s性胃炎、胃酸缺乏或使用大量抗酸藥；胃大部切除術(shù)后影響鐵吸收1.病因及臨床表現(xiàn)

食物鐵攝入不足：當(dāng)以谷物和蔬菜為主時(shí)，飲65臨床表現(xiàn)常見癥狀：乏力，心悸頭暈，眼花，氣短面色蒼白，口唇粘膜和瞼結(jié)膜蒼白，肝脾輕度腫大，可以合并口炎、舌炎，甚至左心衰竭；毛發(fā)脫落，指甲薄脆易裂反甲，個(gè)別異食癖影響發(fā)育：煩躁，易激惹，“走神”，記憶力下降免疫力下降，容易感染，學(xué)習(xí)和工作效率低臨床表現(xiàn)常見癥狀：乏力，心悸頭暈，眼花，氣短66實(shí)驗(yàn)室檢查

小細(xì)胞貧血特點(diǎn)血象：紅細(xì)胞計(jì)數(shù)、血紅蛋白含量和紅細(xì)胞比容減少.男性血紅蛋白小于130/升，女性小于120g

/升。骨髓象：鐵染色示骨髓小?？扇捐F消失，鐵粒幼紅細(xì)胞低于15%。血清鐵低于10.7微摩爾（60μg/L），總鐵結(jié)合力大于64.4微摩爾/升（360μg/dl），轉(zhuǎn)鐵蛋白飽和度低于15%。血細(xì)胞游離原卟啉大于100μg/dl實(shí)驗(yàn)室檢查小細(xì)胞貧血特點(diǎn)672.營養(yǎng)治療原則補(bǔ)鐵怎么補(bǔ)？病因治療：祛除病因，治療原發(fā)病食物的選擇食物的搭配食物的烹制2.營養(yǎng)治療原則補(bǔ)鐵68缺鐵性貧血的營養(yǎng)治療一、病因治療：如鉤蟲病治療、潰瘍病出血的治療，月經(jīng)過多者治療；小兒飲食不良習(xí)慣矯正；預(yù)防各種感染。二、食物的選擇：增加動物類食品攝入，如豬肝，瘦肉，豬血；提倡母乳喂養(yǎng)，及時(shí)添加輔食，糾正偏食；忌飲濃茶三、口服鐵劑四、食物的搭配：同服維生素C和蛋白質(zhì)，促鐵吸收；五、食物的烹調(diào):使用鐵鍋、鐵鏟缺鐵性貧血的營養(yǎng)治療一、病因治療：如鉤蟲病治療、潰瘍病出血的693.營養(yǎng)治療中應(yīng)注意的問題食物多樣化，預(yù)防為主：要科學(xué)調(diào)配，注意鐵的量與質(zhì)，充分發(fā)揮對鐵吸收的有利因素的作用，除去不利因素的影響。進(jìn)食高蛋白、高維生素、高鐵質(zhì)食物嚴(yán)禁飲烈性酒、咖啡、濃茶、糾正偏食挑食的不良飲食習(xí)慣足量攝入?yún)⑴c紅細(xì)胞生成的營養(yǎng)素，如維生素A、B2、B12、葉酸等。富含鐵的食物為：雞胗，大豆，黑木耳、芝麻醬、紅糖、雞蛋黃、豬腎、羊腎、干果等3.營養(yǎng)治療中應(yīng)注意的問題食物多樣化，預(yù)防為主：要科學(xué)調(diào)配，70使用鐵劑治療的注意事項(xiàng)口服鐵劑藥物應(yīng)在飯后服用，減少對胃的刺激，服藥時(shí)禁用茶水送服?？诜后w鐵劑時(shí)病人必須使用吸管，避免牙齒被染黑。服用鐵劑期間大便會變成黑色，為藥物作用，不必?fù)?dān)心。使用注射用鐵劑，要注意臀部深層肌肉注射。局部皮膚有可能被染黑，所以不要在易暴露部位肌肉注射。使用鐵劑治療的注意事項(xiàng)口服鐵劑藥物應(yīng)在飯后服用，減少對胃的71飲食處方（健康教育）[飲食原則]

進(jìn)食含鐵豐富的食物，如動物肝臟、瘦肉、蛋黃、豆類和菠菜、番茄、薺菜、葡萄干、紅棗、櫻桃等。食譜要廣，多食維生素C豐富的新鮮蔬菜及果品。選蛋白質(zhì)高的食物如牛奶、魚類等。選含葉酸、維生素B12的食物如動物肝臟、瘦肉及大白菜、青菜等。飲食處方（健康教育）[飲食原則]72飲食治療選方

黑芝麻粉20克，粳米50克，加水1000毫升，煮至米開湯稠粥熟。每日1劑分早中晚3次溫食。適用于肝腎精血不足，眩暈、頭發(fā)早白者。龍眼肉15克，蓮子肉15克，紅棗10枚，紅糖30克，加水500毫升煮沸煎至湯濃。每日1劑，分早晚飲食。適用于貧血心悸失眠眩暈者。菠菜100克放入沸水中煮5分鐘，棄湯再與粳米50克，水800毫升，同煮至粥熟，溫食，每日1劑，適用于合并便秘者。飲食治療選方黑芝麻粉20克，粳米50克，加水1000毫升，73二、鈣的缺乏

人人都知道要補(bǔ)鈣，人人都在補(bǔ)鈣，然而您知道人體每日需要供給多少鈣？食物能補(bǔ)充多少鈣?怎樣才能正確補(bǔ)鈣、有哪些因素可以影響補(bǔ)鈣嗎？

鈣是人體最容易缺乏的常量元素之一。缺乏時(shí)主要表現(xiàn)為骨骼、牙齒發(fā)育障礙（兒童），手足搐搦癥（嬰兒）和骨質(zhì)軟化與骨質(zhì)疏松（成人）二、鈣的缺乏人人都知道要補(bǔ)鈣，人人都在補(bǔ)鈣，然而您知道741、骨質(zhì)發(fā)育特點(diǎn)①上升期：快速增長期：從青少年時(shí)期到25歲以前。高峰期：25歲~30歲。平臺期：30歲以后。②下降期：男40歲后，女絕經(jīng)期后*因此要有效預(yù)防中老年骨質(zhì)疏松與骨折，要特別強(qiáng)調(diào)在30歲以前堅(jiān)持有氧運(yùn)動與補(bǔ)充鈣質(zhì)。1、骨質(zhì)發(fā)育特點(diǎn)①上升期：75骨質(zhì)發(fā)育特點(diǎn)2、骨質(zhì)丟失特點(diǎn)：①有人計(jì)算過，人體自20歲開始，平均每日虧損30~50克鈣，需要從骨鈣庫中支出補(bǔ)足。②人體骨鈣庫以每年平均1%的速度在丟鈣。人過50歲，丟鈣30%，出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥。失鈣30%，X線才有改變骨質(zhì)發(fā)育特點(diǎn)2、骨質(zhì)丟失特點(diǎn)：76骨質(zhì)發(fā)育特點(diǎn)③男40歲后，每年僅丟失0.3~0.8%，50歲后進(jìn)入加速丟失期，也不過1.0~1.2%。④女性絕經(jīng)后5~10年內(nèi)，每年丟失2~4%，此后每年仍以1~2%的速度丟失。故同齡男女相比，骨量丟失相差2倍以上，女性骨折危險(xiǎn)大大增加。骨質(zhì)發(fā)育特點(diǎn)③男40歲后，每年僅丟失0.3~0.8%，50773、中國居民膳食鈣參考攝入量（DRIs）標(biāo)準(zhǔn)成人：800mg兒童：1200mg孕婦、乳母、更年期前后婦女：1200mg

根據(jù)研究，12~14歲女孩，每天增加500mg鈣，骨發(fā)育可增加20%，保持4年，則其一生中發(fā)生骨質(zhì)疏松的機(jī)率減少一半。男性更年期比女性晚10年，同樣需要補(bǔ)鈣3、中國居民膳食鈣參考攝入量（DRIs）標(biāo)準(zhǔn)成人：800m78飲食補(bǔ)鈣要點(diǎn)一日三餐中提供：400~500mg(如再加上奶、豆制品，可基本滿足人體需要)。動物試驗(yàn)中鈣吸收率可達(dá)90%,人體中實(shí)際吸收率僅為30~60%。一般來說，一次補(bǔ)鈣不應(yīng)超達(dá)500mg。飲食補(bǔ)鈣要點(diǎn)一日三餐中提供：400~500mg(如再加上奶、794、補(bǔ)鈣的方法（怎么補(bǔ)鈣）原則：從奶類中攝取從魚類中攝取從豆類中攝取從深色蔬菜中攝取從動物肝臟中攝取4、補(bǔ)鈣的方法（怎么補(bǔ)鈣）原則：80飲食補(bǔ)鈣要點(diǎn)①從奶類中攝?。号Ｄ蹋?00~120mg/100克（最理想）如果每天喝250ml牛奶和一杯酸奶，即可補(bǔ)充400~500mg鈣。飲食補(bǔ)鈣要點(diǎn)①從奶類中攝取：81②從魚蝦類中攝?。ㄑＵ撸?/p>

魚蝦含鈣豐富，是鈣的良好來源。每100克蝦皮含鈣2000毫克，含磷1005毫克。還含蛋白質(zhì)39.3克，脂肪3克，碳水化合物8.6克，提供熱量219千卡。②從魚蝦類中攝?。ㄑＵ撸?2③從豆類、海菜中攝取

豆類、花生、榛子、芝麻醬等，都是鈣的重要來源。南豆腐中加石膏（硫酸鈣）、北豆腐中加鹵水（鎂的鹽），使蛋白質(zhì)沉淀，對補(bǔ)鈣有益補(bǔ)鈣的保留菜目：涼拌木耳，芝麻醬油麥菜，紫菜湯。③從豆類、海菜中攝取83④從深色蔬菜中攝取：

綠色蔬菜、黑色蔬菜、香菇、木耳等都是鈣的良好來源。④從深色蔬菜中攝取：

綠色蔬菜、黑色蔬菜、香菇、木耳等845、促進(jìn)鈣吸收的因素①維生素D

維生素D能促進(jìn)鈣在腸道的吸收，有利于補(bǔ)鈣。食物中含維生素D較多的有魚肝油、雞蛋黃、肝臟、牛奶等，常吃有助鈣吸收。5、促進(jìn)鈣吸收的因素85促進(jìn)鈣吸收的因素②蛋白質(zhì)適量的蛋白質(zhì)有利于鈣吸收。因蛋白質(zhì)消化分解為氨基酸、尤其是賴氨酸和精氨酸后，能與鈣形成可溶性的鈣鹽，因而有利于鈣的吸收。促進(jìn)鈣吸收的因素②蛋白質(zhì)86促進(jìn)鈣吸收的因素③鈣、磷比值適宜的鈣、磷比值可促進(jìn)鈣吸收。既，鈣、磷比值在2：1，有益于鈣吸收。鈣、磷比值低于1∶2時(shí)，則鈣從骨骼中溶解增加，日久可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。常喝含磷的可樂，不利于鈣吸收促進(jìn)鈣吸收的因素③鈣、磷比值87促進(jìn)鈣吸收的因素④酸鹼值酸性介質(zhì)有利于鈣的吸收，因較低的PH值，可保持鈣的溶解狀態(tài)。促進(jìn)鈣吸收的因素④酸鹼值88促進(jìn)鈣吸收的因素⑤乳糖乳糖能促進(jìn)鈣的吸收。由于乳糖和鈣形成低分子可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)了鈣的吸收，因此乳糖可增加小腸吸收鈣的速度促進(jìn)鈣吸收的因素⑤乳糖89促進(jìn)鈣吸收的因素⑥氨基酸賴氨酸、色氨酸、精氨酸等均可增加鈣的吸收，尤以賴氨酸作用最為明顯。氨基酸可與鈣形成容易吸收的鈣鹽，故膳食中適量的蛋白質(zhì)可增加由小腸吸收鈣的速度。過量的蛋白質(zhì)攝入，則增加尿鈣排出。促進(jìn)鈣吸收的因素⑥氨基酸906、影響鈣吸收的因素草酸植酸、鞣酸纖維素脂肪煙酒激素鹽胃腸疾病6、影響鈣吸收的因素草酸91影響鈣吸收的因素①草酸：草酸可降低鈣的吸收。草酸可與鈣形成不易被吸收的鹽類。故菠菜、莧菜、竹筍、蕨菜和蕹菜（空心菜）等含草酸多的食物，其中的鈣難于吸收。②植酸、鞣酸與草酸同樣影響鈣吸收。粗糧——植酸柿子——鞣酸麥麩——植酸、鞣酸影響鈣吸收的因素①草酸：草酸可降低鈣的吸收。草酸可與鈣形成不92影響鈣吸收的因素③

纖維素纖維素過多可影響消化功能，降低鈣的吸收。減肥、節(jié)食、素食者易發(fā)生缺鈣。吃菜過多，PH值偏高，影響鈣吸收。影響鈣吸收的因素③纖維素93影響鈣吸收的因素④脂肪脂肪攝入過多或脂肪吸收不良，均可導(dǎo)致游離脂肪酸過多，與鈣結(jié)合成不溶性的鈣皂，從糞便中排出。暴飲暴食或小腸吸收不良綜合征者易缺鈣。⑤煙酒尼古丁均可妨礙鈣的吸收。喝酒者易缺鈣。影響鈣吸收的因素④脂肪94影響鈣吸收的因素⑥激素激素對鈣吸收的影響很大。甲狀腺激素、腎上腺皮質(zhì)激素及其同類藥，均不利于鈣的吸收。服用甲狀腺素片、強(qiáng)的松、地塞米松等藥的人易缺鈣。影響鈣吸收的因素⑥激素95影響鈣吸收的因素⑦鹽國外最新研究發(fā)現(xiàn)，吃鹽過多的人，尿鈣排出亦多。因此，飲食過咸的人易缺鈣。⑧胃腸疾病鈣需要在胃腸道吸收，平時(shí)有慢性胃腸疾病的人，消化吸收功能下降，不能正常吸收鈣。慢性胃病炎、潰瘍病、慢性腹瀉者易缺鈣。影響鈣吸收的因素⑦鹽96鈣缺乏的營養(yǎng)治療

增加每日鈣的攝取量：多進(jìn)食含鈣豐富的菠菜、小白菜、蝦皮，海帶紫菜及芝麻醬等。提倡飲用含強(qiáng)化維生素A、D的牛奶每日至少250毫升。中老年人預(yù)防：每日服用含維D鈣片適當(dāng)增加有氧運(yùn)動，每日至少曬2小時(shí)太陽注意服用鈣片要避免過量——腎結(jié)石；高鈣抑制鐵吸收，降低對鋅的利用率。鈣缺乏的營養(yǎng)治療增加每日鈣的攝取量：多進(jìn)食含鈣豐富的菠菜、97自我監(jiān)測骨質(zhì)疏松的指標(biāo)金指標(biāo)：骨密度（髖骨與腰骶椎）每月或每年：自我記錄身高每天早上起床費(fèi)力，周身酸軟乏力自我監(jiān)測骨質(zhì)疏松的指標(biāo)金指標(biāo)：骨密度（髖骨與腰骶椎）98三、鋅的缺乏

鋅在人體中含量約為鐵的一半（1.4～2.3克），一切器官都含鋅。食入鋅15分鐘后開始被吸收，4小時(shí)后血漿中鋅達(dá)到最高峰。正常發(fā)育過程必需有鋅。它能維護(hù)消化系統(tǒng)和皮膚的健康，并能保護(hù)夜間視力正常。嬰兒、兒童、孕婦和育齡婦女為鋅缺乏的高發(fā)病人群。國內(nèi)：缺乏率兒童為50%，孕婦為30%。

1、小兒營養(yǎng)性鋅缺乏癥三、鋅的缺乏鋅在人體中含量約為鐵的一半（1991、小兒營養(yǎng)性鋅缺乏癥

缺鋅時(shí)，生長發(fā)育停滯，性成熟受抑制；食欲減退，味覺、嗅覺異?；蛴挟愂绸?；傷口愈合不良。而補(bǔ)充鋅可加速傷口愈合。肝臟病與缺鋅有關(guān)。孕婦缺鋅，胎兒可發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形，出生后腦功能不全，嚴(yán)重缺鋅可發(fā)生胃腸性肢皮炎。輕度缺鋅狀態(tài)比較常見，可從患者毛發(fā)含量作出診斷。1、小兒營養(yǎng)性鋅缺乏癥缺鋅時(shí)，生長發(fā)育停1002、鋅供給量及食物來源

聯(lián)合國衛(wèi)生組織規(guī)定（每日量）：1歲以下嬰兒為3～5毫克，1～3幼兒為5～10毫克，4～6歲為6～10毫克，7～10歲為7～10毫克。含鋅最多的食物為牡蠣、胰腺、肝臟、整谷、粗糧、干豆、堅(jiān)果、蛋、肉、魚，白糖和水果中含量最低。食物精制，鋅含量大為減少。2、鋅供給量及食物來源聯(lián)合國衛(wèi)生組織規(guī)定（每日量）：1101鋅缺乏的營養(yǎng)治療

1、鼓勵病人多選食海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟，和肉類。2、藥物治療（慎重,容易)3、預(yù)防過量。鋅缺乏的營養(yǎng)治療1、鼓勵病人多選食海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟，和肉類102四、硒的缺乏

硒是谷光苷肽過氧化酶的重要組分。具有保護(hù)細(xì)胞膜、延緩衰老的功能，并能預(yù)防地方性克山病和大骨節(jié)病的作用，在抗癌、提高視力、減輕重金屬中毒、增強(qiáng)機(jī)體對疾病的抵抗力方面具有特殊意義。成人參考攝入量50微克/天來源：動物的肝、腎、瘦肉、魚、鮮磨、大蒜、糙米、大麥等。四、硒的缺乏硒是谷光苷肽過氧化酶的重要組分。具103五、維生素A缺乏

維生素A能維護(hù)眼部和上皮組織的健康。維持暗光下的視覺功能，促進(jìn)