餅干生產(chǎn)加工工藝課件

餅干crackers餅干crackers1餅干以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成形、烘烤等工藝制成的水分低于5.0％的口感松或松脆的食品。

餅干以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加2餅干生產(chǎn)加工工藝課件3餅干的分類餅干可分為如下幾類。餅干分類酥性餅干韌性餅干發(fā)酵餅干薄脆餅干曲奇餅干韌性餅干夾心餅干威化餅干蛋圓餅干蛋卷粘花餅干水泡餅干其他餅干的分類餅干可分為如下幾類。餅干分類酥性餅干韌性餅干發(fā)酵餅4酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料。韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料。發(fā)酵（蘇打）餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入發(fā)酵用的酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、疊層、烘烤制而成的具有特殊發(fā)酵香味的焙烤食品。Cookies

酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料5Cookies

曲奇餅干：以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏松劑和其他輔料。夾心餅干：在兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。Cookies

6Cookies威化餅干：以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑。蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑。水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉Cookies7欣賞餅干

欣賞餅干

8餅干生產(chǎn)加工工藝課件9餅干生產(chǎn)加工工藝課件10餅干生產(chǎn)加工工藝課件11餅干生產(chǎn)加工工藝課件12餅干生產(chǎn)加工工藝課件13餅干生產(chǎn)加工工藝課件14餅干生產(chǎn)加工工藝課件15餅干生產(chǎn)加工工藝課件16十大餅干品牌排行榜~1達能(1966年法國巴黎,世界著名的食品和飲料集團之一)

2康師傅(1958年臺灣,頂新國際集團出品)

3奧利奧Oreo(奧利奧1912年誕生于美國,卡夫食品公司旗下品牌)

4太平/樂之/納貝斯克(卡夫食品公司旗下品牌,美國品牌)

5旺旺(大型企業(yè)集團,來自臺灣)

6嘉士利(中國名牌,嘉士利集團)

7達利(中國名牌,中國馳名商標(biāo),福建達利集團)

8青食(中國名牌,青島食品股份有限公司）

9徐福記(中國名牌,來自臺灣)

10嘉頓(創(chuàng)立于1926年香港)十大餅干品牌排行榜~1達能(1966年法國巴黎,世界著17韌性餅干生產(chǎn)工藝韌性餅干在國際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，而面團中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長時間調(diào)粉，以形成韌性極強的面團。韌性餅干生產(chǎn)工藝韌性餅干在國際上被稱18一、韌性餅干的配方韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5左右，油、糖與小麥粉之比為1:2.5左右。一、韌性餅干的配方韌性餅干配方中油、糖比一般19餅干生產(chǎn)加工工藝課件20二、韌性餅干的用料要求及預(yù)處理1、小麥面粉、淀粉過篩：控制粒度，使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。磁選：除去金屬雜質(zhì)。根據(jù)季節(jié)的不同，對面粉的溫度應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M行調(diào)節(jié)。二、韌性餅干的用料要求及預(yù)處理1、小麥面粉、淀粉212、糖、油一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{，過濾后使用。普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。2、糖、油223、磷脂磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的5％～15％，用量過多會使制品產(chǎn)生異味。4、疏松劑韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的1％。3、磷脂235、風(fēng)味料乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。6、香料在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5、風(fēng)味料247、其他添加劑抗氧化劑：叔丁基對羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基對甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的0.01％。面團改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團調(diào)粉時間和降低面團彈性，最大使用量不得超過50mg/kg。7、其他添加劑25三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程

三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程26餅干生產(chǎn)加工工藝課件27多功能餅干生產(chǎn)線

多功能餅干生產(chǎn)線28四、韌性面團調(diào)制（一）面團形成的基本過程蛋白質(zhì)和淀粉吸水面團的形成面團的成熟機械攪拌機械攪拌四、韌性面團調(diào)制（一）面團形成的基本過程蛋白質(zhì)和淀粉吸水面團29（二）影響面團形成的主要因素面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量；糖油的反水化作用；調(diào)制面團時的溫度；加料次序；調(diào)制時間；調(diào)制的方式。（二）影響面團形成的主要因素30（三）韌性面團調(diào)制韌性面團在調(diào)制過程中，通過攪拌、撕拉、揉捏、甩摜等處理，原料得以充分混合，并使面團的各種物理特性（彈性、軟硬度、可塑性）等都得到較大的改善，為后道工序創(chuàng)造必要的條件。

韌性面團的調(diào)制要分兩個階段來控制：第一階段是使面粉吸水；第二階段是要使已經(jīng)形成的面筋在攪拌機的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使彈性降低。（三）韌性面團調(diào)制韌性面團在調(diào)制過程中，通過攪拌、撕拉31調(diào)制好韌性面團，應(yīng)注意以下幾個方面：正確使用淀粉原料控制面團的溫度添加改良劑掌握面團的軟硬度面團的靜置措施面團的終點判斷調(diào)制好韌性面團，應(yīng)注意以下幾個方面：32五、面團的輥軋輥軋可以排除面團中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞，還可以提高面團的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。韌性餅干的輥軋過程

五、面團的輥軋輥軋可以排除面團中的部分氣泡，防止餅干33沖印餅干成型機工作原理圖六、韌性餅干的成型韌性餅干采用沖印機沖印成型。因為韌性餅干的面團由于面筋水化得充分，面團彈性較大，烘烤時餅坯的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。因此，宜使用帶有針柱的凹花印模，餅坯表面具有均勻分布的針孔，就可以防止餅坯烘烤時表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。沖印餅干成型機工作原理圖六、韌性餅干的成型韌性餅干采34七、韌性餅干的烘烤和冷卻（一）韌性餅干的烘烤韌性餅干的烘烤過程冷凝膨脹定型脫水上色韌性餅干的烘烤過程水分變化的三個階段變速階段（約1.5min、表溫約120℃）快速烘烤階段（約2min、表溫125℃以上）恒速干燥階段（餅坯溫度達125℃以上）（美拉德反應(yīng)，最佳pH6.3、溫度150℃、水分13%）七、韌性餅干的烘烤和冷卻（一）韌性餅干的烘烤韌性餅干的烘烤過35韌性餅干烘烤時的溫度曲線圖韌性餅干烘烤時的溫度曲線圖36（二）韌性餅干的冷卻

餅干剛出爐時的表面溫度高達180℃，中心層溫度約為110℃，必須把餅干冷卻到38～40℃時才能包裝。根據(jù)經(jīng)驗，當(dāng)采用自然冷卻時，冷卻傳送帶的長度為爐長的150％才能使餅干的溫度和水分達到規(guī)定的要求。冷卻至適宜溫度的餅干，應(yīng)立即進行包裝貯藏和上市出售。（二）韌性餅干的冷卻餅干剛出爐時的表面溫度高達18037餅干生產(chǎn)加工工藝課件38第三節(jié)酥性餅干生產(chǎn)工藝酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。

第三節(jié)酥性餅干生產(chǎn)工藝酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)39一、酥性餅干的配方酥性餅干的配方中油糖之比一般為1:1.35～2左右，油、糖與小麥面粉之比亦為1:1.35～2左右。

一、酥性餅干的配方酥性餅干的配方中油糖之比一般40餅干生產(chǎn)加工工藝課件41二、酥性餅干的用料要求1、小麥面粉一般使用弱力粉，其濕面筋含量應(yīng)在24％左右，含糖、油較高的甜酥性餅干要求面筋含量在20％左右。

二、酥性餅干的用料要求1、小麥面粉422、油脂采用穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止“走油”現(xiàn)象，人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。2、油脂433、砂糖食品廠都將砂糖制成糖漿，濃度一般控制在68％。為了使部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖漿，可以在砂糖中添加少量的食用鹽酸，用量為每千克砂糖添加6當(dāng)量鹽酸1mL，糖漿在使用前必須先經(jīng)中和、過濾。其他輔料要求及處理方法與韌性餅干相同。3、砂糖44三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程

三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程45餅干生產(chǎn)加工工藝課件46餅干生產(chǎn)加工工藝課件47四、酥性面團的調(diào)制（一）調(diào)制要求酥性面團因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團的溫度低得多，故稱酥性面團為“冷粉”。酥性面團在調(diào)制中應(yīng)遵循有限脹潤的原則，適當(dāng)控制面筋性蛋白質(zhì)的吸水率，根據(jù)需要控制面筋的形成，限制其脹潤程度，才能使面團獲得有限的彈性。四、酥性面團的調(diào)制（一）調(diào)制要求48（二）投料順序油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料形成乳濁液的后期再加入香精、香料加入面粉進行面團調(diào)制調(diào)粉機預(yù)混輔料預(yù)混（二）投料順序油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料形成乳49（三）影響酥性面團調(diào)制的主要因素油脂用量，一般糖的用量可達面粉的32％～50％，油脂用量更可達40～50％或更高一些；加水量和軟硬度，加水量一般控制在3％～5％；加淀粉和頭子量；調(diào)粉溫度，溫度應(yīng)控制在20～26℃之內(nèi)，冬季面團的溫度可以比此溫度稍高2～3℃；調(diào)粉時間和靜置時間。（三）影響酥性面團調(diào)制的主要因素50餅干生產(chǎn)加工工藝課件51五、酥性面團的輥軋成型（一）輥印成型高油脂餅干一般都采用輥印機成型，輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰。輥印設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無需分離頭子，運行平穩(wěn)，噪音低。輥印成型還適用于面團中加入芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。五、酥性面團的輥軋成型（一）輥印成型高油脂餅干一般都采52輥印餅干機構(gòu)結(jié)構(gòu)圖

輥印餅干機構(gòu)結(jié)構(gòu)圖53輥印成型機工作示意圖

輥印成型機工作示意圖54餅干生產(chǎn)加工工藝課件55餅干生產(chǎn)加工工藝課件56（二）連續(xù)壓面機連續(xù)壓面機是一種比較先進的壓面機，連續(xù)式的5～6道輥筒的連續(xù)壓面機組，銜接在成型機前，它的動作包括折迭和轉(zhuǎn)向90°的運動?？煞至⑹胶团P式兩種。（二）連續(xù)壓面機連續(xù)壓面機是一種比較先進的壓面57連續(xù)壓面機

連續(xù)壓面機58六、酥性餅干的烘烤與冷卻不同配料酥性餅干的烘烤熱曲線圖酥性餅干的配料使用范圍廣、塊形各異、厚薄相差懸殊，在烘烤過程中要確定一個統(tǒng)一的烘烤參數(shù)是困難的。對配料中油、糖含量高的高檔酥性餅干而言，可以采用高溫短時間的烘烤方法。六、酥性餅干的烘烤與冷卻不同配料酥性餅干的烘烤熱曲線圖59一般冷卻帶的長度宜為烤爐長度的1.5倍以上，但冷卻帶過長，既不經(jīng)濟，又占空間。冷卻適宜的條件是溫度為30～40℃，室內(nèi)相對濕度為70％～80％。如果在室溫25℃，相對濕度約為80％的條件下，進行餅干自然冷卻，經(jīng)過約5min，其溫度可降至45℃以下，水分含量也達到要求，基本上符合包裝要求。一般冷卻帶的長度宜為烤爐長度的1.5倍以上，60第四節(jié)發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝蘇打餅干是采用酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。第四節(jié)發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝蘇打餅干是采用酵母61一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來生產(chǎn)。為了提高餅干的酥松度，第二次調(diào)粉時可加入少量的小蘇打。加入少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。

一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，62餅干生產(chǎn)加工工藝課件63二、發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程

二、發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程64三、發(fā)酵餅干面團的調(diào)制與發(fā)酵發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑──酵母在生長繁殖過程中產(chǎn)生二氧化碳，并使其充盈在面團中，二氧化碳在烤制時受熱膨脹，加上油酥的起酥效果，而形成特別酥松的成品質(zhì)地和具有清晰的層次結(jié)構(gòu)的斷面的。

面團的調(diào)制和發(fā)酵一般采用二次發(fā)酵法。

三、發(fā)酵餅干面團的調(diào)制與發(fā)酵發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑65（一）第一次調(diào)粉和發(fā)酵第一次調(diào)粉通常使用面粉總量的40％～50％；加預(yù)先用溫水溶化的鮮酵母（用量為0.5％～0.7％）液或活化好的干酵母（用量為1.0％～1.5％）液；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就應(yīng)高些，一般標(biāo)準(zhǔn)粉加水量約為40％～42％，特制粉約為42％～45％；調(diào)制的時間約需4～6min，至面團軟硬適度；面團的溫度：冬天為28～32℃，夏天約為25～29℃。（一）第一次調(diào)粉和發(fā)酵第一次調(diào)粉通常使用面粉總量的40％～66

第一次發(fā)酵的目的是通過面團較長時間的靜置，使酵母在面團中大量地繁殖，增加面團的發(fā)酵潛力，酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團體積膨大，內(nèi)部組織呈海綿狀結(jié)構(gòu)；面團發(fā)酵的結(jié)果使其彈性降低到理想的程度。發(fā)酵完畢時，面團的pH值有所降低，約為4.5～5左右，發(fā)酵時間約為6～10個小時。

第一次發(fā)酵的目的是通過面團較長時間的靜置，67（二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵在“酵頭”中加入其余50％～60％的面粉和油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料，在調(diào)粉機中調(diào)制5～7min。冬天面團溫度應(yīng)保持在30～33℃，夏天28～30℃。

第二次調(diào)粉發(fā)酵和第一次調(diào)粉發(fā)酵的主要區(qū)別是配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得困難。（二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵在“酵頭”中加入其余568（三）影響面團發(fā)酵的幾個因素面團溫度；加水量；用糖量；用油量；用鹽量?？傊l(fā)酵面團的調(diào)制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應(yīng)地變化。（三）影響面團發(fā)酵的幾個因素面團溫度；總之，發(fā)酵面69四、發(fā)酵餅干面團的成型與輥軋

輥壓的作用：發(fā)酵面團在發(fā)酵過程中形成了海綿狀組織，經(jīng)過輥壓可以驅(qū)除面團中多余的二氧化碳?xì)怏w，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進行，并使面帶形成多層次結(jié)構(gòu)；經(jīng)過輥后的面帶有利于沖印成型；發(fā)酵餅干生產(chǎn)中的夾酥工序也需在輥壓階段完成。發(fā)酵餅干的面團輥軋通常都采用立式層壓機進行輥壓。（一）面團的輥壓四、發(fā)酵餅干面團的成型與輥軋輥壓的作用：發(fā)酵面團在發(fā)70（二）沖印成型

發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同，韌性餅干采用凹花有針孔的印模，發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模。因為發(fā)酵餅干彈性較大，沖印后花紋保持能力很差，所以一般只使用帶針孔的印模就可以了。（二）沖印成型發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同，韌性餅干采71五、發(fā)酵餅干的烘烤與冷卻

pH值對發(fā)酵餅干的烘烤上色關(guān)系甚大。如果面團發(fā)酵過度，致使參與美拉德反應(yīng)的糖分減少，pH值下降，不易上色。

發(fā)酵餅干的烘烤溫度，入爐初期底火需旺盛，面火可以低一些；在烘烤的中間區(qū)域，要求面火漸增而底火漸減；最后階段上色時的爐溫度通常低于前面各區(qū)域，以防成品色澤過深。

發(fā)酵餅干應(yīng)采用網(wǎng)帶或鐵絲烤盤，因為鋼帶不容易使發(fā)酵餅干產(chǎn)生的二氧化碳在底面散失。發(fā)酵餅干烘烤完畢必須冷卻到38～40℃左右才能包裝。其他要求與前述韌性餅干同。五、發(fā)酵餅干的烘烤與冷卻pH值對發(fā)酵餅干的烘烤上色關(guān)系甚大72蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖73第五節(jié)其他類型餅干生產(chǎn)工藝華夫餅干，又稱威化餅干或松化餅干，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調(diào)制成面漿并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。一、華夫餅干第五節(jié)其他類型餅干生產(chǎn)工藝華夫餅干，又稱威化餅干74（一）原料配比與配方實例基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為100（基數(shù)）計，油脂為2～5，水約為140～160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。其基本配比為：油脂100，糖粉用量為100～130，香料適量。（一）原料配比與配方實例基本原料的配比為：以小75餅干生產(chǎn)加工工藝課件76（二）工藝流程華夫餅干生產(chǎn)工藝流程（二）工藝流程華夫餅干生產(chǎn)工藝流程77（三）面醬及夾心餡料的調(diào)制

面漿的調(diào)制是指將配好的小麥面粉、淀粉、疏松劑置于攪拌機容器中，加入適量的水，經(jīng)過充分?jǐn)嚢杌旌?，使?jié){料中均勻地混有較大量空氣，以便通過烘烤，得到結(jié)構(gòu)疏松的制品。

夾心餡料的調(diào)制是指將糖粉、油脂等原料，經(jīng)過攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。（三）面醬及夾心餡料的調(diào)制面漿的調(diào)制是指將配好的小麥781、影響面醬調(diào)制的因素投料順序；小麥面粉的品質(zhì)；面醬溫度；加水量；油脂用量；調(diào)漿時間；疏松劑。1、影響面醬調(diào)制的因素792、影響?zhàn)W心調(diào)制的因素糖粉的粗細(xì)度，通常要求粒度為100目以上

；油脂熔點，在30～40℃左右為宜；油糖配比，通常為1:1；攪拌及充氣；餡心溫度。2、影響?zhàn)W心調(diào)制的因素80（四）成型與烘烤華夫餅干的成型有半機械化和連續(xù)化的兩種方式。烘烤時，可采用200℃以下烘烤4～6min的工藝條件，烘烤過程可劃分為三個階段：制片定型階段；烘烤脫水階段，占用時間最長，約為2.5～3min；上色階段。（四）成型與烘烤華夫餅干的成型有半機械化和連續(xù)化的81（五）冷卻華夫片剛出爐時，表面溫度可達150℃左右，水分含量為6％左右，經(jīng)過冷卻與制片，使其溫度降至38℃左右，水分也降至2％以下。（六）夾心、切片、包裝華夫片的夾心是按規(guī)定的涂布形式和重量要求將已制好的餡心料直接、均勻地涂在華夫片上，華夫片與餡心的重量之比一般約為1:2左右。夾心后，必須按一定規(guī)格進行切片，方可進行包裝。

（五）冷卻華夫片剛出爐時，表面溫度可達150℃左82杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。二、杏元餅干（蛋黃酥）（一）原料與配比杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。83（二）杏元餅干的生產(chǎn)工藝流程杏元餅干生產(chǎn)工藝流程（二）杏元餅干的生產(chǎn)工藝流程杏元餅干生產(chǎn)工藝流程84餅干生產(chǎn)加工工藝課件85（三）料漿的調(diào)制漿料在攪打過程中特別應(yīng)注意以下幾個問題：攪拌機應(yīng)具有可變速性，開始打蛋時轉(zhuǎn)速應(yīng)快一些；雞蛋用量控制在總量的14％～25％，糖蛋比例應(yīng)接近2:1為宜。加水量不應(yīng)超過糖蛋用量的2/3；蛋漿的溫度應(yīng)控制在28～30℃，打擦?xí)r間不應(yīng)超過25min；攪拌要均勻，防止起疙瘩。（三）料漿的調(diào)制漿料在攪打過程中特別應(yīng)注意以下86（四）杏元餅干的成型目前杏元餅干的生產(chǎn)設(shè)備主要有兩種形式：一是以烘盤為載體的間歇擠出滴加式成型機；二是以鋼帶為載體的連續(xù)擠出滴加式生產(chǎn)流水線，它由擠漿部分、烤爐部分和冷卻部分組成。（四）杏元餅干的成型目前杏元餅干的生產(chǎn)設(shè)備主要有兩種形87（五）烘烤與冷卻杏元餅干的烘烤，一般分為三個階段：餅坯的脹發(fā)；餅坯的定型；餅坯的上色，宜采用較低的溫度，一般用面火為190℃左右，底火為180℃左右，上色時間約1min。出爐后需經(jīng)1min左右的冷卻，待其溫度降到60℃以下時，再用鏟刀將餅干鏟下放到冷卻輸送帶上進一步冷卻到38℃以下，然后進行整理、包裝。（五）烘烤與冷卻杏元餅干的烘烤，一般分為三個階段88三、蛋卷（一）原料配比及配方實例

蛋卷的基本原料配比一般為小麥面粉100，白砂糖粉60～70，油脂7～17，雞蛋7～17。

三、蛋卷（一）原料配比及配方實例蛋卷的基本原料配比一般89（二）工藝流程蛋卷生產(chǎn)工藝流程（二）工藝流程蛋卷生產(chǎn)工藝流程90四、曲奇餅干曲奇餅干是一種近似于點心類食品的餅干，亦稱甜酥餅干。它是餅干中配料最好、檔次最高的產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)配比是油:糖=1:1.35，（油+糖）:面粉=1:1.35。餅干結(jié)構(gòu)雖然比較緊密，但產(chǎn)品質(zhì)地極為疏松，食用時有入口即化的感覺。四、曲奇餅干曲奇餅干是一種近似于點心類食品的餅干，亦91（一）原料配比（一）原料配比92（二）工藝流程曲奇餅干生產(chǎn)工藝流程（二）工藝流程曲奇餅干生產(chǎn)工藝流程93五、夾心餅干在兩塊精制的餅干之間，添加高熔點起酥油、白糖粉、維生素、香料等配料后，即成了夾心餅干。夾心餅干除具有焙烤制品的特有風(fēng)味外，還具有甜香酥松、細(xì)膩爽口、營養(yǎng)豐富的特色，所以深受消費者歡迎，尤為兒童們所喜愛。夾心餅干生產(chǎn)工藝流程五、夾心餅干在兩塊精制的餅干之間，添加高熔點起酥油、94第六節(jié)餅干制作實例一、液體華夫餅干小麥粉（弱）100kg，白砂糖1～15kg，蛋黃粉1～10kg，棕櫚油1～11kg，卵磷脂0～3.6kg，全脂奶粉0～6kg，食鹽0～2.2kg，小蘇打0.6kg，水105～130kg，香精油適量。（一）原料配方第六節(jié)餅干制作實例一、液體華夫餅干小麥粉（弱95

1、配料混合。

2、注入烤模（形狀不帶凹花的半爿華夫餅干或各自的覆蓋片）。

3、在240～350℃下焙烤15min至華夫餅干脹到厚度1.8～4mm止。

4、將液體餡注入備有的半爿華夫餅干的凹處。

5、無縫地將食品粘合劑蓋到華夫餅干凹處的位置上，或作為模蓋住半爿帶餡的華夫餅干。

6、將華夫餅干覆蓋片加到含液體餡和食品粘合劑的半爿華夫餅干上。（二）制作方法1、配料混合。（二）制作方法96二、粗餅干（一）原料配方小麥粉（弱）100kg，鮮酵母2kg，白砂糖10～15kg，食鹽0.35kg，全脂奶粉6～10kg，小蘇打0.7～0.8kg，碳酸氫銨0.5～0.6kg。二、粗餅干（一）原料配方小麥粉（弱）100kg97

1、調(diào)粉：加水量為面粉的30％～35％，面團溫度為38～40℃。

2、靜置：靜置使其受重力作用壓實，或在靜置過程中加外力壓實，靜置時間一般約需10～15min。

3、壓面：使用往返式壓面來回輥軋，需多次往返輥軋才能使其光潤，通常要輥軋15次以上。

4、成型：應(yīng)采用沖印成型機生產(chǎn)，模型可不帶花紋但帶陽文圖案。

5、烘烤：應(yīng)采取較長時間的焙烤，一般以在250℃時烘烤7～10min左右為宜。

6、冷卻：采用自然冷卻方法冷卻，如冷卻過快則易產(chǎn)生裂縫。（二）制作方法1、調(diào)粉：加水量為面粉的30％～35％，面團溫度為398三、蛋基類餅干蛋基類餅干是一種用雞蛋作疏松劑而制成的食品，具有雞蛋的天然香味；體積小，組織酥松，易于消化，風(fēng)味獨特。產(chǎn)品的形式有圓凸形、條形、梅花形、桔片形等。有的表面粘有芝麻、花生仁、白砂糖或白糖粉。三、蛋基類餅干蛋基類餅干是一種用雞蛋作疏松劑而制成的99（一）原料配方的種類雞蛋桔片雞蛋梅花麻仁桔片麻仁餅雞蛋雪花酥金錢牛利餅（一）原料配方的種類雞蛋桔片100

1、攪漿：是蛋基類餅干生產(chǎn)中最重要的工序，先將砂糖與雞蛋（或鴨蛋）攪打20～25min，等蛋液體積膨脹約增加1.5倍時，便可加入適量的水和面粉等輔料，并攪拌成均勻的稀糊狀。

2、成型

3、上砂糖與熟芝麻

4、烘烤：金錢和梅花餅干出爐經(jīng)冷卻裝進木盒（厚度10cm左右）后，應(yīng)送入40～50℃的烘房干燥24～36h，以便使水分降低到3%以下。（二）制作方法1、攪漿：是蛋基類餅干生產(chǎn)中最重要的工序，先將砂糖與雞蛋101四、膨化餅干（一）原料配方精面粉48kg，淀粉2kg，糖1.7kg，糖精11.7kg，雞蛋2kg，奶粉3.3kg，油2～2.3kg，碳酸氫銨800g，泡打粉500g，鹽400g，蘇打300g，香精33g，焦亞硫酸鈉27g。四、膨化餅干（一）原料配方精面粉48kg，102

1、溶化糖漿：白砂糖與水之比為8:3。

2、油溫控制：夏季高于25℃時可不必加熱；冬季加熱到40～45℃。

3、攪拌

4、靜置：面團溫度為40℃時需靜置10～20min。

5、滾軋

6、成型：采用成型機加工成餅干坯。

7、烘烤：餅干的烘烤分為兩階段，初入爐時用中溫爐火，然后再用高溫持續(xù)烘烤，爐溫一般為180～240℃。

8、冷卻檢驗（二）制作方法1、溶化糖漿：白砂糖與水之比為8:3。（二）制作103五、功能餅干在餅干制作時添加膳食纖維素是目前推行的方法之一。添加膳食纖維之后餅干的硬度變化不大，而咀嚼性好，人體對餅干的消化吸收率提高，對防治便秘、預(yù)防結(jié)腸癌有一定作用。五、功能餅干在餅干制作時添加膳食纖維素是目前推行的方104小麥纖維餅干甘蔗纖維燕麥餅干巧克力纖維餅干椰子燕麥曲奇餅干花生奶油曲奇餅干燕麥餅干纖維餅干小麥纖維餅干燕麥餅干纖維餅干105功能餅干生產(chǎn)線功能餅干生產(chǎn)線106六、保健餅干（一）富含鐵、鋅、鈣兒童保健餅干1、原料配方面粉100kg，奶油10kg，精煉油8kg，白砂糖15kg，飴糖2kg，奶粉3kg，乳酸鈣2kg，雞蛋5kg，磷脂1kg，精鹽800g，香蘭素500g，葡萄糖酸鋅10g，乳酸亞鐵50g，小蘇打800g，碳酸氫銨500g，香精適量。六、保健餅干（一）富含鐵、鋅、鈣兒童保健餅干1、原料配方1072、制作方法（1）面粉過篩、除雜；砂糖溶解過濾備用；奶油化成液態(tài)；各種添加劑均需溶于水，過濾后加入，并注意加料順序。（2）計算好加水量，一次性加入，各種輔料應(yīng)加入水中攪拌均勻后方可加入面粉。（3）嚴(yán)格控制調(diào)粉時間，防止過度起筋或筋力不足。（4）烘烤溫度為230～250℃，時間約10min，注意冷卻溫度與時間。（5）餅干應(yīng)冷卻到38～40℃時進行包裝，以延長保質(zhì)期。2、制作方法108（二）降糖樂餅干1、原料配方

苦蕎麥粉50kg，麩皮10kg，高果葡糖漿10kg，南瓜粉15kg，植物油6kg，雞蛋6kg，全脂奶粉3kg，沙蒿膠1kg，食鹽500g，泡打粉500g，小蘇打100g，碳酸氫銨600g，甜蜜素100g，香蘭素200g。降糖餅干（二）降糖樂餅干1、原料配方降糖餅干1092、制作方法（1）原料經(jīng)預(yù)處理并混勻。（2）將原輔料充分?jǐn)嚢杈鶆?，再倒入混合好的苦蕎麥粉、南瓜粉等，攪拌15～30min。（3）面團滾軋前靜置10～20min。（4）面片成型后入爐烘烤，爐溫一般為180～250℃，初入爐時用中溫，然后再用高溫持續(xù)烘烤約10min。（5）餅干冷卻后，即可檢選、包裝。2、制作方法110（三）骨泥餅干1、原料配方面粉50kg，骨泥6kg，植物油10kg，奶油10kg，白糖12kg，飴糖2kg，小蘇打350g，碳酸氫銨200g，香蘭素200g，檸檬酸150g。（三）骨泥餅干1、原料配方1112、制作方法（1）原料骨的選擇：選擇檢疫過和不帶肉的新鮮骨頭，以肋骨、脊骨為好。（2）剔骨：將所帶碎肉渣、骨膜、韌帶等修凈。（3）冷凍：送入冷庫中冷凍到-18～-20℃。（4）粉碎：粉碎機粉碎。（5）磨骨：經(jīng)粗磨和細(xì)磨成能過60～80目篩。（6）將面粉和輔料倒入攪拌機中攪拌3min，再按比例加入骨泥，繼續(xù)攪拌20min將骨泥與面粉及輔料是否充分混合，然后成型、烘烤、冷卻、包裝。2、制作方法112餅干crackers餅干crackers113餅干以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成形、烘烤等工藝制成的水分低于5.0％的口感松或松脆的食品。

餅干以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加114餅干生產(chǎn)加工工藝課件115餅干的分類餅干可分為如下幾類。餅干分類酥性餅干韌性餅干發(fā)酵餅干薄脆餅干曲奇餅干韌性餅干夾心餅干威化餅干蛋圓餅干蛋卷粘花餅干水泡餅干其他餅干的分類餅干可分為如下幾類。餅干分類酥性餅干韌性餅干發(fā)酵餅116酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料。韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料。發(fā)酵（蘇打）餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入發(fā)酵用的酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、疊層、烘烤制而成的具有特殊發(fā)酵香味的焙烤食品。Cookies

酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料117Cookies

曲奇餅干：以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏松劑和其他輔料。夾心餅干：在兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。Cookies

118Cookies威化餅干：以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑。蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑。水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉Cookies119欣賞餅干

欣賞餅干

120餅干生產(chǎn)加工工藝課件121餅干生產(chǎn)加工工藝課件122餅干生產(chǎn)加工工藝課件123餅干生產(chǎn)加工工藝課件124餅干生產(chǎn)加工工藝課件125餅干生產(chǎn)加工工藝課件126餅干生產(chǎn)加工工藝課件127餅干生產(chǎn)加工工藝課件128十大餅干品牌排行榜~1達能(1966年法國巴黎,世界著名的食品和飲料集團之一)

2康師傅(1958年臺灣,頂新國際集團出品)

3奧利奧Oreo(奧利奧1912年誕生于美國,卡夫食品公司旗下品牌)

4太平/樂之/納貝斯克(卡夫食品公司旗下品牌,美國品牌)

5旺旺(大型企業(yè)集團,來自臺灣)

6嘉士利(中國名牌,嘉士利集團)

7達利(中國名牌,中國馳名商標(biāo),福建達利集團)

8青食(中國名牌,青島食品股份有限公司）

9徐福記(中國名牌,來自臺灣)

10嘉頓(創(chuàng)立于1926年香港)十大餅干品牌排行榜~1達能(1966年法國巴黎,世界著129韌性餅干生產(chǎn)工藝韌性餅干在國際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，而面團中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長時間調(diào)粉，以形成韌性極強的面團。韌性餅干生產(chǎn)工藝韌性餅干在國際上被稱130一、韌性餅干的配方韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5左右，油、糖與小麥粉之比為1:2.5左右。一、韌性餅干的配方韌性餅干配方中油、糖比一般131餅干生產(chǎn)加工工藝課件132二、韌性餅干的用料要求及預(yù)處理1、小麥面粉、淀粉過篩：控制粒度，使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。磁選：除去金屬雜質(zhì)。根據(jù)季節(jié)的不同，對面粉的溫度應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M行調(diào)節(jié)。二、韌性餅干的用料要求及預(yù)處理1、小麥面粉、淀粉1332、糖、油一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{，過濾后使用。普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。2、糖、油1343、磷脂磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的5％～15％，用量過多會使制品產(chǎn)生異味。4、疏松劑韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的1％。3、磷脂1355、風(fēng)味料乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。6、香料在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5、風(fēng)味料1367、其他添加劑抗氧化劑：叔丁基對羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基對甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的0.01％。面團改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團調(diào)粉時間和降低面團彈性，最大使用量不得超過50mg/kg。7、其他添加劑137三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程

三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程138餅干生產(chǎn)加工工藝課件139多功能餅干生產(chǎn)線

多功能餅干生產(chǎn)線140四、韌性面團調(diào)制（一）面團形成的基本過程蛋白質(zhì)和淀粉吸水面團的形成面團的成熟機械攪拌機械攪拌四、韌性面團調(diào)制（一）面團形成的基本過程蛋白質(zhì)和淀粉吸水面團141（二）影響面團形成的主要因素面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量；糖油的反水化作用；調(diào)制面團時的溫度；加料次序；調(diào)制時間；調(diào)制的方式。（二）影響面團形成的主要因素142（三）韌性面團調(diào)制韌性面團在調(diào)制過程中，通過攪拌、撕拉、揉捏、甩摜等處理，原料得以充分混合，并使面團的各種物理特性（彈性、軟硬度、可塑性）等都得到較大的改善，為后道工序創(chuàng)造必要的條件。

韌性面團的調(diào)制要分兩個階段來控制：第一階段是使面粉吸水；第二階段是要使已經(jīng)形成的面筋在攪拌機的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使彈性降低。（三）韌性面團調(diào)制韌性面團在調(diào)制過程中，通過攪拌、撕拉143調(diào)制好韌性面團，應(yīng)注意以下幾個方面：正確使用淀粉原料控制面團的溫度添加改良劑掌握面團的軟硬度面團的靜置措施面團的終點判斷調(diào)制好韌性面團，應(yīng)注意以下幾個方面：144五、面團的輥軋輥軋可以排除面團中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞，還可以提高面團的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。韌性餅干的輥軋過程

五、面團的輥軋輥軋可以排除面團中的部分氣泡，防止餅干145沖印餅干成型機工作原理圖六、韌性餅干的成型韌性餅干采用沖印機沖印成型。因為韌性餅干的面團由于面筋水化得充分，面團彈性較大，烘烤時餅坯的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。因此，宜使用帶有針柱的凹花印模，餅坯表面具有均勻分布的針孔，就可以防止餅坯烘烤時表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。沖印餅干成型機工作原理圖六、韌性餅干的成型韌性餅干采146七、韌性餅干的烘烤和冷卻（一）韌性餅干的烘烤韌性餅干的烘烤過程冷凝膨脹定型脫水上色韌性餅干的烘烤過程水分變化的三個階段變速階段（約1.5min、表溫約120℃）快速烘烤階段（約2min、表溫125℃以上）恒速干燥階段（餅坯溫度達125℃以上）（美拉德反應(yīng)，最佳pH6.3、溫度150℃、水分13%）七、韌性餅干的烘烤和冷卻（一）韌性餅干的烘烤韌性餅干的烘烤過147韌性餅干烘烤時的溫度曲線圖韌性餅干烘烤時的溫度曲線圖148（二）韌性餅干的冷卻

餅干剛出爐時的表面溫度高達180℃，中心層溫度約為110℃，必須把餅干冷卻到38～40℃時才能包裝。根據(jù)經(jīng)驗，當(dāng)采用自然冷卻時，冷卻傳送帶的長度為爐長的150％才能使餅干的溫度和水分達到規(guī)定的要求。冷卻至適宜溫度的餅干，應(yīng)立即進行包裝貯藏和上市出售。（二）韌性餅干的冷卻餅干剛出爐時的表面溫度高達180149餅干生產(chǎn)加工工藝課件150第三節(jié)酥性餅干生產(chǎn)工藝酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。

第三節(jié)酥性餅干生產(chǎn)工藝酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)151一、酥性餅干的配方酥性餅干的配方中油糖之比一般為1:1.35～2左右，油、糖與小麥面粉之比亦為1:1.35～2左右。

一、酥性餅干的配方酥性餅干的配方中油糖之比一般152餅干生產(chǎn)加工工藝課件153二、酥性餅干的用料要求1、小麥面粉一般使用弱力粉，其濕面筋含量應(yīng)在24％左右，含糖、油較高的甜酥性餅干要求面筋含量在20％左右。

二、酥性餅干的用料要求1、小麥面粉1542、油脂采用穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止“走油”現(xiàn)象，人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。2、油脂1553、砂糖食品廠都將砂糖制成糖漿，濃度一般控制在68％。為了使部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖漿，可以在砂糖中添加少量的食用鹽酸，用量為每千克砂糖添加6當(dāng)量鹽酸1mL，糖漿在使用前必須先經(jīng)中和、過濾。其他輔料要求及處理方法與韌性餅干相同。3、砂糖156三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程

三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程157餅干生產(chǎn)加工工藝課件158餅干生產(chǎn)加工工藝課件159四、酥性面團的調(diào)制（一）調(diào)制要求酥性面團因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團的溫度低得多，故稱酥性面團為“冷粉”。酥性面團在調(diào)制中應(yīng)遵循有限脹潤的原則，適當(dāng)控制面筋性蛋白質(zhì)的吸水率，根據(jù)需要控制面筋的形成，限制其脹潤程度，才能使面團獲得有限的彈性。四、酥性面團的調(diào)制（一）調(diào)制要求160（二）投料順序油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料形成乳濁液的后期再加入香精、香料加入面粉進行面團調(diào)制調(diào)粉機預(yù)混輔料預(yù)混（二）投料順序油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料形成乳161（三）影響酥性面團調(diào)制的主要因素油脂用量，一般糖的用量可達面粉的32％～50％，油脂用量更可達40～50％或更高一些；加水量和軟硬度，加水量一般控制在3％～5％；加淀粉和頭子量；調(diào)粉溫度，溫度應(yīng)控制在20～26℃之內(nèi)，冬季面團的溫度可以比此溫度稍高2～3℃；調(diào)粉時間和靜置時間。（三）影響酥性面團調(diào)制的主要因素162餅干生產(chǎn)加工工藝課件163五、酥性面團的輥軋成型（一）輥印成型高油脂餅干一般都采用輥印機成型，輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰。輥印設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無需分離頭子，運行平穩(wěn)，噪音低。輥印成型還適用于面團中加入芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。五、酥性面團的輥軋成型（一）輥印成型高油脂餅干一般都采164輥印餅干機構(gòu)結(jié)構(gòu)圖

輥印餅干機構(gòu)結(jié)構(gòu)圖165輥印成型機工作示意圖

輥印成型機工作示意圖166餅干生產(chǎn)加工工藝課件167餅干生產(chǎn)加工工藝課件168（二）連續(xù)壓面機連續(xù)壓面機是一種比較先進的壓面機，連續(xù)式的5～6道輥筒的連續(xù)壓面機組，銜接在成型機前，它的動作包括折迭和轉(zhuǎn)向90°的運動。可分立式和臥式兩種。（二）連續(xù)壓面機連續(xù)壓面機是一種比較先進的壓面169連續(xù)壓面機

連續(xù)壓面機170六、酥性餅干的烘烤與冷卻不同配料酥性餅干的烘烤熱曲線圖酥性餅干的配料使用范圍廣、塊形各異、厚薄相差懸殊，在烘烤過程中要確定一個統(tǒng)一的烘烤參數(shù)是困難的。對配料中油、糖含量高的高檔酥性餅干而言，可以采用高溫短時間的烘烤方法。六、酥性餅干的烘烤與冷卻不同配料酥性餅干的烘烤熱曲線圖171一般冷卻帶的長度宜為烤爐長度的1.5倍以上，但冷卻帶過長，既不經(jīng)濟，又占空間。冷卻適宜的條件是溫度為30～40℃，室內(nèi)相對濕度為70％～80％。如果在室溫25℃，相對濕度約為80％的條件下，進行餅干自然冷卻，經(jīng)過約5min，其溫度可降至45℃以下，水分含量也達到要求，基本上符合包裝要求。一般冷卻帶的長度宜為烤爐長度的1.5倍以上，172第四節(jié)發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝蘇打餅干是采用酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。第四節(jié)發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝蘇打餅干是采用酵母173一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來生產(chǎn)。為了提高餅干的酥松度，第二次調(diào)粉時可加入少量的小蘇打。加入少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。

一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，174餅干生產(chǎn)加工工藝課件175二、發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程

二、發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程176三、發(fā)酵餅干面團的調(diào)制與發(fā)酵發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑──酵母在生長繁殖過程中產(chǎn)生二氧化碳，并使其充盈在面團中，二氧化碳在烤制時受熱膨脹，加上油酥的起酥效果，而形成特別酥松的成品質(zhì)地和具有清晰的層次結(jié)構(gòu)的斷面的。

面團的調(diào)制和發(fā)酵一般采用二次發(fā)酵法。

三、發(fā)酵餅干面團的調(diào)制與發(fā)酵發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑177（一）第一次調(diào)粉和發(fā)酵第一次調(diào)粉通常使用面粉總量的40％～50％；加預(yù)先用溫水溶化的鮮酵母（用量為0.5％～0.7％）液或活化好的干酵母（用量為1.0％～1.5％）液；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就應(yīng)高些，一般標(biāo)準(zhǔn)粉加水量約為40％～42％，特制粉約為42％～45％；調(diào)制的時間約需4～6min，至面團軟硬適度；面團的溫度：冬天為28～32℃，夏天約為25～29℃。（一）第一次調(diào)粉和發(fā)酵第一次調(diào)粉通常使用面粉總量的40％～178

第一次發(fā)酵的目的是通過面團較長時間的靜置，使酵母在面團中大量地繁殖，增加面團的發(fā)酵潛力，酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團體積膨大，內(nèi)部組織呈海綿狀結(jié)構(gòu)；面團發(fā)酵的結(jié)果使其彈性降低到理想的程度。發(fā)酵完畢時，面團的pH值有所降低，約為4.5～5左右，發(fā)酵時間約為6～10個小時。

第一次發(fā)酵的目的是通過面團較長時間的靜置，179（二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵在“酵頭”中加入其余50％～60％的面粉和油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料，在調(diào)粉機中調(diào)制5～7min。冬天面團溫度應(yīng)保持在30～33℃，夏天28～30℃。

第二次調(diào)粉發(fā)酵和第一次調(diào)粉發(fā)酵的主要區(qū)別是配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得困難。（二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵在“酵頭”中加入其余5180（三）影響面團發(fā)酵的幾個因素面團溫度；加水量；用糖量；用油量；用鹽量。總之，發(fā)酵面團的調(diào)制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應(yīng)地變化。（三）影響面團發(fā)酵的幾個因素面團溫度；總之，發(fā)酵面181四、發(fā)酵餅干面團的成型與輥軋

輥壓的作用：發(fā)酵面團在發(fā)酵過程中形成了海綿狀組織，經(jīng)過輥壓可以驅(qū)除面團中多余的二氧化碳?xì)怏w，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進行，并使面帶形成多層次結(jié)構(gòu)；經(jīng)過輥后的面帶有利于沖印成型；發(fā)酵餅干生產(chǎn)中的夾酥工序也需在輥壓階段完成。發(fā)酵餅干的面團輥軋通常都采用立式層壓機進行輥壓。（一）面團的輥壓四、發(fā)酵餅干面團的成型與輥軋輥壓的作用：發(fā)酵面團在發(fā)182（二）沖印成型

發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同，韌性餅干采用凹花有針孔的印模，發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模。因為發(fā)酵餅干彈性較大，沖印后花紋保持能力很差，所以一般只使用帶針孔的印模就可以了。（二）沖印成型發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同，韌性餅干采183五、發(fā)酵餅干的烘烤與冷卻

pH值對發(fā)酵餅干的烘烤上色關(guān)系甚大。如果面團發(fā)酵過度，致使參與美拉德反應(yīng)的糖分減少，pH值下降，不易上色。

發(fā)酵餅干的烘烤溫度，入爐初期底火需旺盛，面火可以低一些；在烘烤的中間區(qū)域，要求面火漸增而底火漸減；最后階段上色時的爐溫度通常低于前面各區(qū)域，以防成品色澤過深。

發(fā)酵餅干應(yīng)采用網(wǎng)帶或鐵絲烤盤，因為鋼帶不容易使發(fā)酵餅干產(chǎn)生的二氧化碳在底面散失。發(fā)酵餅干烘烤完畢必須冷卻到38～40℃左右才能包裝。其他要求與前述韌性餅干同。五、發(fā)酵餅干的烘烤與冷卻pH值對發(fā)酵餅干的烘烤上色關(guān)系甚大184蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖185第五節(jié)其他類型餅干生產(chǎn)工藝華夫餅干，又稱威化餅干或松化餅干，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調(diào)制成面漿并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。一、華夫餅干第五節(jié)其他類型餅干生產(chǎn)工藝華夫餅干，又稱威化餅干186（一）原料配比與配方實例基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為100（基數(shù)）計，油脂為2～5，水約為140～160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。其基本配比為：油脂100，糖粉用量為100～130，香料適量。（一）原料配比與配方實例基本原料的配比為：以小187餅干生產(chǎn)加工工藝課件188（二）工藝流程華夫餅干生產(chǎn)工藝流程（二）工藝流程華夫餅干生產(chǎn)工藝流程189（三）面醬及夾心餡料的調(diào)制

面漿的調(diào)制是指將配好的小麥面粉、淀粉、疏松劑置于攪拌機容器中，加入適量的水，經(jīng)過充分?jǐn)嚢杌旌?，使?jié){料中均勻地混有較大量空氣，以便通過烘烤，得到結(jié)構(gòu)疏松的制品。

夾心餡料的調(diào)制是指將糖粉、油脂等原料，經(jīng)過攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。（三）面醬及夾心餡料的調(diào)制面漿的調(diào)制是指將配好的小麥1901、影響面醬調(diào)制的因素投料順序；小麥面粉的品質(zhì)；面醬溫度；加水量；油脂用量；調(diào)漿時間；疏松劑。1、影響面醬調(diào)制的因素1912、影響?zhàn)W心調(diào)制的因素糖粉的粗細(xì)度，通常要求粒度為100目以上

；油脂熔點，在30～40℃左右為宜；油糖配比，通常為1:1；攪拌及充氣；餡心溫度。2、影響?zhàn)W心調(diào)制的因素192（四）成型與烘烤華夫餅干的成型有半機械化和連續(xù)化的兩種方式。烘烤時，可采用200℃以下烘烤4～6min的工藝條件，烘烤過程可劃分為三個階段：制片定型階段；烘烤脫水階段，占用時間最長，約為2.5～3min；上色階段。（四）成型與烘烤華夫餅干的成型有半機械化和連續(xù)化的193（五）冷卻華夫片剛出爐時，表面溫度可達150℃左右，水分含量為6％左右，經(jīng)過冷卻與制片，使其溫度降至38℃左右，水分也降至2％以下。（六）夾心、切片、包裝華夫片的夾心是按規(guī)定的涂布形式和重量要求將已制好的餡心料直接、均勻地涂在華夫片上，華夫片與餡心的重量之比一般約為1:2左右。夾心后，必須按一定規(guī)格進行切片，方可進行包裝。

（五）冷卻華夫片剛出爐時，表面溫度可達150℃左194杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。二、杏元餅干（蛋黃酥）（一）原料與配比杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。195（二）杏元餅干的生產(chǎn)工藝流程杏元餅干生產(chǎn)工藝流程（二）杏元餅干的生產(chǎn)工藝流程杏元餅干生產(chǎn)工藝流程196餅干生產(chǎn)加工工藝課件197（三）料漿的調(diào)制漿料在攪打過程中特別應(yīng)注意以下幾個問題：攪拌機應(yīng)具有可變速性，開始打蛋時轉(zhuǎn)速應(yīng)快一些；雞蛋用量控制在總量的14％～25％，糖蛋比例應(yīng)接近2:1為宜。加水量不應(yīng)超過糖蛋用量的2/3；蛋漿的溫度應(yīng)控制在28～30℃，打擦?xí)r間不應(yīng)超過25min；攪拌要均勻，防止起疙瘩。（三）料漿的調(diào)制漿料在攪打過程中特別應(yīng)注意以下198（四）杏元餅干的成型目前杏元餅干的生產(chǎn)設(shè)備主要有兩種形式：一是以烘盤為載體的間歇擠出滴加式成型機；二是以鋼帶為載體的連續(xù)擠出滴加式生產(chǎn)流水線，它由擠漿部分、烤爐部分和冷卻部分組成。（四）杏元餅干的成型目前杏元餅干的生產(chǎn)設(shè)備主要有兩種形199（五）烘烤與冷卻杏元餅干的烘烤，一般分為三個階段：餅坯的脹發(fā)；餅坯的定型；餅坯的上色，宜采用較低的溫度，一般用面火為190℃左右，底火為180℃左右，上色時間約1min。出爐后需經(jīng)1min左右的冷卻，待其溫度降到60℃以下時，再用鏟刀將餅干鏟下放到冷卻輸送帶上進一步冷卻到38℃以下，然后進行整理、包裝。（五）烘烤與冷卻杏元餅干的烘烤，一般分為三個階段200三、蛋卷（一）原料配比及配方實例

蛋卷的基本原料配比一般為小麥面粉100，白砂糖粉60～70，油脂7～17，雞蛋7～17。

三、蛋卷（一）原料配比及配方實例蛋卷的基本原料配比一般201（二）工藝流程蛋卷生產(chǎn)工藝流程（二）工藝流程蛋卷生產(chǎn)工藝流程202四、曲奇餅干曲奇餅干是一種近似于點心類食品的餅干，亦稱甜酥餅干。它是餅干中配料最好、檔次最高的產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)配比是油:糖=1:1.35，（油+糖）:面粉=1:1.35。餅干結(jié)構(gòu)雖然比較緊密，但產(chǎn)品質(zhì)地極為疏松，食用時有入口即化的感覺。四、曲奇餅干曲奇餅干是一種近似于點心類食品的餅干，亦203（一）原料配比（一）原料配比204（二）工藝流程曲奇餅干生產(chǎn)工藝流程（二）工藝流程曲奇餅干生產(chǎn)工藝流程205五、夾心餅干在兩塊精制的餅干之間，添加高熔點起酥油、白糖粉、維生素、香料等配料后，即成了夾心餅干。夾心餅干除具有焙烤制品的特有風(fēng)味外，還具有甜香酥松、細(xì)膩爽口、營養(yǎng)豐富的特色，所以深受消費者歡迎，尤為兒童們所喜愛。夾心餅干生產(chǎn)工藝流程五、夾心餅干在兩塊精制的餅干之間，添加高熔點起酥油、206第六節(jié)餅干制作實例一、液體華夫餅干小麥粉（弱）100kg，白砂糖1～15kg，蛋黃粉1～10kg，棕櫚油1～11kg，卵磷脂0～3.6kg，全脂奶粉0～6kg，食鹽0～2.2kg，小蘇打0.6kg，水105～130kg，香精油適量。（一）原料配方第六節(jié)餅干制作實例一、液體華夫餅干小麥粉（弱207

1、配料混合。

2、注入烤模（形狀不帶凹花的半爿華夫餅干或各自的覆蓋片）。

3、在240～350℃下焙烤15min至華夫餅干脹到厚度1.8～4mm止。

4、將液體餡注入備有的半爿華夫餅干的凹處。

5、無縫地將食品粘合劑蓋到華夫餅干凹處的位置上，或作為模蓋住半爿帶餡的華夫餅干。

6、將華夫餅干覆蓋片加到含液體餡和食品粘合劑的半爿華夫餅干上。（二）制作方法1、配料混合。（二）制作方法208二、粗餅干（一）原料配方小麥粉（弱）100kg，鮮酵母2kg，白砂糖10～15kg，食鹽0.35kg，全脂奶粉6～10kg，小蘇打0.7～0.8kg，碳酸氫銨0.5～0.6kg。二、粗餅干（一）原料配方小麥粉（弱）100kg209

1、調(diào)粉：加水量為面粉的30％～35％，面團溫度為38～40℃。

2、靜置：靜置使其受重力作用壓實，或在靜置過程中加外力壓實，靜置時間一般約需10～15min。

3、壓面：使用往返式壓面來回輥軋，需多次往返輥軋才能使其光潤，通常要輥軋15次以上。