HACC基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)操作層面

AIB

HACCP課程HACCPH- 危害A- 分析C- 關(guān)鍵C- 控制P- 點(diǎn)HACCP定義一種用于評(píng)估和產(chǎn)品相關(guān)的能導(dǎo)致疾病或傷害的可能風(fēng)險(xiǎn)，并決定減少或消除這些風(fēng)險(xiǎn)的控制措施的系統(tǒng)性方法（NACMCF國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)）一個(gè)鑒別，評(píng)估及控制那些危害食品安全的顯著性危害的體系（FAO/WHO糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織）應(yīng)用性定義鑒別任何與產(chǎn)品或生產(chǎn)過(guò)程相關(guān)的食品安全問(wèn)題決定能對(duì)已鑒別的食品安全問(wèn)題起到預(yù)防作用，或能將其降低到可接受程度的那些需得到控制的特別要素鑒別/建立能夠量度食品安全問(wèn)題是否已受控的程序文件HACCP的起源及發(fā)展

HACCP的起源1959年美國(guó)航天局及空軍實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目組要求Pillsbury生產(chǎn)能在零重力下食用的食品目標(biāo):100%保證不含致病菌，毒素及其它導(dǎo)致疾病或傷害的物理化學(xué)性危害HACCP客戶(hù)要求法規(guī)要求質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)前提方案HACCP的有效發(fā)展今日所使用的其中3種或可混合使用:科學(xué)(最被廣泛接受)法規(guī)顧客驅(qū)動(dòng)HACCP種類(lèi)已有HACCP關(guān)注顯著性食品安全問(wèn)題市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)品牌保護(hù)法規(guī)對(duì)ＨＡＣＣＰ的擴(kuò)大要求產(chǎn)品，區(qū)域，國(guó)家啊更多對(duì)文件和員工的檢查HACCP今日狀況HACCP概況:

HACCP計(jì)劃及HACCP手冊(cè)確定HACCP計(jì)劃(I)建立支支持計(jì)計(jì)劃(II)完成準(zhǔn)準(zhǔn)備任任務(wù)(III)理解并并執(zhí)行行7項(xiàng)原則則(IV)書(shū)寫(xiě)計(jì)計(jì)劃(V)執(zhí)行計(jì)計(jì)劃(VI)工廠成成功運(yùn)運(yùn)行計(jì)計(jì)劃管理層層參與與員工參參與培訓(xùn)(I)支持性性計(jì)劃劃質(zhì)量原材料料及包包裝物物的技技術(shù)規(guī)規(guī)范原材料料及包包裝物物的接接受程程序成品的的技術(shù)術(shù)規(guī)范范良好的的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室操操作(GLPs)過(guò)程控控制培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃(I)支持性性計(jì)劃劃前提方方案/SSOPs衛(wèi)生良好操操作規(guī)規(guī)范(GMPs)綜合蟲(chóng)蟲(chóng)害管管理化學(xué)品品控制制過(guò)敏原原控制制供應(yīng)商商控制制計(jì)劃劃(I)支持性性計(jì)劃劃前提方方案/SSOPs(續(xù))消費(fèi)者者投訴訴追溯及及回收收通過(guò)危危害分分析鑒鑒定出出的其其他方方案獲得管管理層層承諾諾建立ＨＨＡＣＣＣＰＰ小組組完成產(chǎn)產(chǎn)品特特性描描述完成生生產(chǎn)流流程圖圖(II)準(zhǔn)備任任務(wù)獲得管管理層層承諾諾管理者者是HACCP小組的的一員員提供資資源財(cái)務(wù)人力時(shí)間提供有有效培培訓(xùn)的的機(jī)會(huì)會(huì)質(zhì)量體體系包包括HACCP承諾以以食品品安全全方式式執(zhí)行行操作作(II)準(zhǔn)備任任務(wù)建立HACCP小組5到7名成員員多學(xué)科科的厘清關(guān)關(guān)鍵角角色及及職責(zé)責(zé)協(xié)調(diào)員員負(fù)責(zé)人人文件員員(II)準(zhǔn)備任任務(wù)建立HACCP小組管理者者代表表品控/品保研發(fā)生產(chǎn)人人員/衛(wèi)生員員工程/維修市場(chǎng)/采購(gòu)主機(jī)手手外部專(zhuān)專(zhuān)家(II)準(zhǔn)備任任務(wù)完成產(chǎn)產(chǎn)品特特性描描述產(chǎn)品一一般信信息產(chǎn)品技技術(shù)信信息食品安安全信信息(II)準(zhǔn)備任任務(wù)完成產(chǎn)產(chǎn)品特特性描描述產(chǎn)品一一般信信息產(chǎn)品描描述儲(chǔ)存及及配送送方式式預(yù)期用用途及及消費(fèi)費(fèi)者保質(zhì)期期/可追溯溯性標(biāo)標(biāo)記(II)準(zhǔn)備任任務(wù)完成產(chǎn)產(chǎn)品特特性描描述產(chǎn)品技技術(shù)信信息防腐劑劑水活度度(aw)pH值/可滴定定酸度度包裝要要求(II)準(zhǔn)備任任務(wù)完成產(chǎn)產(chǎn)品特特性描描述食品安安全信信息消費(fèi)者者誤用用生產(chǎn)過(guò)過(guò)程/產(chǎn)品所所固有有的典典型危危害針對(duì)每每一個(gè)個(gè)被鑒鑒別出出的食食品安安全問(wèn)問(wèn)題必必須有有相對(duì)對(duì)應(yīng)的的控制制(II)準(zhǔn)備任任務(wù)完成及及驗(yàn)證證生產(chǎn)產(chǎn)流程程圖生產(chǎn)流流程圖圖X31)詳細(xì)的的-在風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)估估中加加以考考慮食品接接觸的的每一一點(diǎn)表現(xiàn)工工廠的的真實(shí)實(shí)設(shè)計(jì)計(jì)2)布局圖圖流程模模式（（產(chǎn)品品，人人員，，建筑筑及設(shè)設(shè)計(jì)））3)簡(jiǎn)易的的-給消費(fèi)費(fèi)者從詳細(xì)細(xì)的流流程圖圖中提提取有相同同危害害/控制的的連續(xù)續(xù)性生生產(chǎn)步步驟可可組合合成群群最終的的生產(chǎn)產(chǎn)流程程圖將將包含含所有有被鑒鑒別的的ＣＣＣＰ點(diǎn)點(diǎn)(II)準(zhǔn)備任任務(wù)完成及及驗(yàn)證證生產(chǎn)產(chǎn)流程程圖生產(chǎn)流流程圖圖所有的的三種種流程程圖都都應(yīng)以以原材材料接接受開(kāi)開(kāi)始，，以終終產(chǎn)品品運(yùn)輸輸結(jié)束束驗(yàn)證流流程圖圖最初的的走線線每次轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)換至至少一一次設(shè)計(jì)的的改變變可能能需要要對(duì)流流程圖圖進(jìn)行行相應(yīng)應(yīng)的改改變(II)準(zhǔn)備任任務(wù)流程圖圖接受受儲(chǔ)存存溶糖糖過(guò)濾濾1a.散裝裝液液態(tài)態(tài)糖糖或或顆顆粒粒糖糖1b.非散散裝裝的的原原材材料料3a.糖袋袋的的提提升升運(yùn)運(yùn)送送3b.倒糖糖3c.加水水生產(chǎn)產(chǎn)流流程程包裝裝儲(chǔ)存存運(yùn)輸輸7a.二次次包包裝裝7b.二次次包包裝裝外外纏纏收收縮縮膜膜7c.碼垛垛7d.垛外外纏纏收收縮縮膜膜簡(jiǎn)易易流流程程圖圖的的例例子子接受受常溫溫儲(chǔ)儲(chǔ)存存稱(chēng)重重溶解解過(guò)濾濾混料料灌裝裝儲(chǔ)存存/運(yùn)輸輸冷藏藏儲(chǔ)儲(chǔ)存存過(guò)濾濾散料料儲(chǔ)儲(chǔ)存存過(guò)篩篩(III)HACCP原則則原則則１１進(jìn)行行危危害害分分析析原則則２２鑒鑒別別關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)原則則３３確確定定控控制制限限值值原則則４４確確定定監(jiān)監(jiān)控控要要求求原則則５５對(duì)對(duì)于于一一旦旦出出現(xiàn)現(xiàn)的的偏偏離離確確定定糾糾偏偏措措施施原則則６６確確定定HACCP體系系的的驗(yàn)驗(yàn)證證程程序序原則則７７HACCP體系系的的文文件件記記錄錄系系統(tǒng)統(tǒng)原則則1進(jìn)行行危危害害分分析析鑒別別食食品品安安全全危危害害評(píng)價(jià)價(jià)它它們們的的風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)（（風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估））鑒別別預(yù)預(yù)防防方方法法注意意:HACCP小組組應(yīng)應(yīng)使使用用工工廠廠的的食食品品安安全全歷歷史史數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)，，流流行行病病學(xué)學(xué)資資料料，，技技術(shù)術(shù)文文獻(xiàn)獻(xiàn)及及/或外外部部專(zhuān)專(zhuān)家家來(lái)來(lái)完完成成以以上上這這3個(gè)活活動(dòng)動(dòng)危害害分分析析:HACCP計(jì)劃劃成成功功的的關(guān)關(guān)鍵鍵對(duì)一一種種危危害害如如果果無(wú)無(wú)法法鑒鑒別別出出，，則則可可能能也也無(wú)無(wú)法法對(duì)對(duì)其其進(jìn)進(jìn)行行控控制制原則則1進(jìn)行行危危害害分分析析危害害:可能能導(dǎo)導(dǎo)致致食食品品無(wú)無(wú)法法安安全全食食用用的的一一種種生生物物，，化化學(xué)學(xué)或或物物理理特特性性化學(xué)學(xué)性性毒紙紙菌菌素素殺蟲(chóng)蟲(chóng)劑劑殘殘留留清洗洗消消毒毒劑劑潤(rùn)滑滑劑劑過(guò)敏敏原原物理理性性異物物玻璃璃金屬屬木質(zhì)質(zhì)品品石頭頭/棍骨頭頭生物物性性治病病菌菌病毒毒寄生生蟲(chóng)蟲(chóng)原生生動(dòng)動(dòng)物物非顯顯著著性性食食品品安安全全危危害害:一種種可可能能不不會(huì)會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致致消消費(fèi)費(fèi)者者傷傷害害或或疾疾病病的的，，但但令令人人不不快快的的情情況況或或污污染染。。這這些些情情況況或或污污染染可可能能不不會(huì)會(huì)當(dāng)當(dāng)作作CCP來(lái)控制昆蟲(chóng)頭發(fā)與食品安安全無(wú)關(guān)關(guān)的腐敗敗經(jīng)濟(jì)欺詐詐違反了不不直接與與食品安安全有關(guān)關(guān)的食品品法規(guī)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)心理創(chuàng)傷傷原則1進(jìn)行危害害分析危害分析析練習(xí)下面這些些情況是是否體現(xiàn)現(xiàn)了顯著著性危害害？危害分析析練習(xí)包裝組織織化大豆豆蛋白的員工上完洗手間沒(méi)有洗手手,然后接觸了暴露的產(chǎn)品.他在進(jìn)入包裝間前也沒(méi)有有洗手.危害危害分析析練習(xí)在同一條條生產(chǎn)線線上從生生產(chǎn)豆奶奶飲品轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)為生產(chǎn)產(chǎn)非豆奶奶飲品。。轉(zhuǎn)換中中沒(méi)有進(jìn)進(jìn)行清洗洗且在法法規(guī)要求求對(duì)過(guò)敏敏原進(jìn)行行標(biāo)注的的國(guó)家沒(méi)沒(méi)有對(duì)大大豆中可可能包含含的過(guò)敏敏原進(jìn)行行特殊標(biāo)標(biāo)識(shí)。危害危害分析析練習(xí)灌注車(chē)間間很多員員工沒(méi)有有佩戴發(fā)發(fā)網(wǎng)非危害危害分析析練習(xí)在灌注車(chē)車(chē)間的一一個(gè)產(chǎn)品品泵中出出現(xiàn)嚴(yán)重重的金屬屬與金屬屬的接觸觸。金屬屬內(nèi)壁出出現(xiàn)嚴(yán)重重鑿痕，，銳利的的金屬長(zhǎng)長(zhǎng)條進(jìn)入入到產(chǎn)品品內(nèi)。危害危害分析析練習(xí)非食品級(jí)級(jí)潤(rùn)滑油油滴入到到進(jìn)入灌灌注機(jī)前前的星輪輪上的拉拉罐內(nèi)危害危害分析析練習(xí)在糖袋封封口的白白糖儲(chǔ)存存區(qū)域發(fā)發(fā)現(xiàn)有大大約100只左右的的果蠅非危害危害分析析練習(xí)夜間清掃掃中，在在包裝區(qū)區(qū)域發(fā)現(xiàn)現(xiàn)老鼠糞糞便非危害危害分析析練習(xí)原料冷藏區(qū)未能達(dá)到工廠要要求的低低于20度，香精精在高于20度的情況況下存放放了2天。非危害危害分析析練習(xí)糖房的員員工在工工作期間間吃糖果果非危害危害分析析練習(xí)在第三方方衛(wèi)生審審核中發(fā)發(fā)現(xiàn)在包包裝材料料倉(cāng)庫(kù)的的地面上上有煙頭頭非危害危害分析析練習(xí)一個(gè)孩子子在喝了了一杯巴巴氏殺菌菌奶后對(duì)對(duì)其中的的抗生素素殘留出出現(xiàn)了反反應(yīng)。該該抗生素素是農(nóng)場(chǎng)場(chǎng)用在奶奶牛身上上用于控控制乳腺腺炎的。。危害危害分析析練習(xí)殺蟲(chóng)劑被被意外噴噴在了浸浸泡在溶溶糖間內(nèi)內(nèi)含氯溶溶液桶內(nèi)內(nèi)的過(guò)濾濾器上危害危害分析析練習(xí)在包裝好好的產(chǎn)品品上方發(fā)發(fā)現(xiàn)未加加保護(hù)護(hù)的熒光光燈管非危害危害分析析練習(xí)大豆蛋白白粉的成品微生物測(cè)測(cè)試中發(fā)發(fā)現(xiàn)有高高濃度的的大腸桿桿菌污染染.危害鑒別危害害1)原材料鑒別任何何與入廠廠的原材材料，配配料包括括水，蒸蒸汽，冰冰，氣體體，返工工品，添添加劑及及與食品品接觸的的包裝材材料在內(nèi)內(nèi)的有關(guān)關(guān)的合理的潛潛在性危危害2)過(guò)程鑒別任何何與每一一生產(chǎn)步步驟有關(guān)關(guān)的合理的潛潛在性危危害原則1進(jìn)行危害害分析X2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估估危害通過(guò)過(guò)所導(dǎo)致致的疾病病或傷害害的嚴(yán)重重程度及及其發(fā)生生的可能能性這兩兩方面來(lái)來(lái)進(jìn)行評(píng)評(píng)估可能性x嚴(yán)重性=風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)重性是短期期及長(zhǎng)期暴露露于危害下所所產(chǎn)生的嚴(yán)重重程度及后果果可能性是發(fā)生生的可能程度度原則1進(jìn)行危害分析析風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法法A)鑒別出危害B)評(píng)估可能性:不太可能,低,中或高C)評(píng)估嚴(yán)重性:低，中或高D)確定風(fēng)險(xiǎn)原材料危害分分析列出工廠使用的所有原材料鑒別已知危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可能性嚴(yán)重性這是關(guān)鍵原材料嗎(Yes/No)?如果不是關(guān)鍵原材料則填入用于控制的前提方案牛奶液態(tài)糖香精B多樣的C過(guò)敏原P金屬--B多樣的C--P金屬B--CP多樣的HHHHYesYesN供應(yīng)商控制計(jì)劃L過(guò)濾器供應(yīng)商控制計(jì)劃,

COA過(guò)濾器LN危害:B=生物性,C=化學(xué)性,P=物理性,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估t:H=高,M=中,L=低,N=不太可能(1)關(guān)鍵原材料:除了那些在三三種危害風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)分析中判定定為N,L/L和/或M/L外的任何原材材料都必須被被看作是關(guān)鍵鍵性的。任何被鑒定為為“關(guān)鍵性””的原材料都都必須被帶入入過(guò)程危害分分析表格內(nèi)的的接受項(xiàng)中以以做進(jìn)一步分分析。LMMM過(guò)濾器原材料危害分分析高關(guān)鍵原材料----------過(guò)程危害分析析前提方案關(guān)鍵原材料----------過(guò)程危害分析析前提方案可能性低嚴(yán)重性高可能性x嚴(yán)重性關(guān)鍵原材料----------過(guò)程危害分析析關(guān)鍵原材料----------過(guò)程危害分析析關(guān)鍵原材料----------過(guò)程危害分析析關(guān)鍵原材料----------過(guò)程危害分析析關(guān)鍵原材料----------過(guò)程危害分析析前提方案前提方案前提方案低不太可能中中原材料危害分分析指導(dǎo)方針關(guān)鍵原材料:一種需要深度度分析的原材材料必須被帶入過(guò)過(guò)程危害分析析中以評(píng)估該該關(guān)鍵性原材材料接受過(guò)程程中的風(fēng)險(xiǎn)原材料危害分分析

工作作表結(jié)論___沒(méi)有發(fā)現(xiàn)___見(jiàn)附件___沒(méi)有發(fā)現(xiàn)___見(jiàn)附件___沒(méi)有發(fā)現(xiàn)___見(jiàn)附件___沒(méi)有發(fā)現(xiàn)___見(jiàn)附件___沒(méi)有過(guò)敏原___見(jiàn)附件___N/A ___見(jiàn)附件___沒(méi)有發(fā)現(xiàn)___見(jiàn)附件原材料危害分分析指導(dǎo)方針生物及化學(xué)危危害:科學(xué)研究表明明的可能性科學(xué)研究表明明的嚴(yán)重性物理危害:工廠數(shù)據(jù)表明明的可能性科學(xué)研究表明明的嚴(yán)重性原材料危害分分析指導(dǎo)方針全部危害:發(fā)生的可能性性會(huì)改變嚴(yán)重性不會(huì)改改變I–鑒別，引入，，強(qiáng)化C–控制前提方案支持方案/行動(dòng)E–消除過(guò)程步驟原則1過(guò)程危害分析析(2)這個(gè)原材料或或生產(chǎn)步驟是是否會(huì)引入或或強(qiáng)化一個(gè)潛潛在的食品安安全危害？如如果是,鑒別危害.(當(dāng)列出危害害及其來(lái)源源時(shí)應(yīng)盡可可能地有針針對(duì)性)如果沒(méi)有被被鑒別出的的危害，則則寫(xiě)“無(wú)””去第3列(3)這個(gè)危害是是否通過(guò)工工廠支持計(jì)計(jì)劃的最佳佳執(zhí)行能被被控制?如果是,列出所有能能控制將在在第2列中被鑒別別出的危害害引入或強(qiáng)強(qiáng)化的支持性方案案.如果不是，，則寫(xiě)“不不”去第4列(4)在這一步或或后續(xù)步驟驟中這種危危害能被消消除（降低低到可接受受水平）嗎嗎?如果不是，，寫(xiě)“不””并繼續(xù)去去下一個(gè)危危害或生產(chǎn)產(chǎn)步驟。如果是,鑒別出能消消除危害的的最后一個(gè)個(gè)生產(chǎn)步驟驟.如果你處于于這個(gè)生產(chǎn)產(chǎn)步驟，繼繼續(xù)去第5列;如果不是，，則去下一一個(gè)危害或或生產(chǎn)步驟驟.（注意:如果在第3或4列中沒(méi)有可可鑒別出的的控制或消消除措施，，而這些措措施對(duì)于食食品安全而而言又是必必須的，這這時(shí)你必須須停下來(lái)，，對(duì)生產(chǎn)步步驟，過(guò)程程，產(chǎn)品或或支持性方方案進(jìn)行修修正）(5)如果在第4列中列出的的生產(chǎn)步驟驟失效，是是否還能繼繼續(xù)生產(chǎn)出出產(chǎn)品?如果是,這一步則必必須看作一一個(gè)CCP:鑒別出CCP號(hào)碼.如果不是,這一步不是是ＣＣＰ:輸入號(hào)碼.分析下一個(gè)危害或或生產(chǎn)步驟驟.BCPBCPBCP(1)列出在原材料危危害分析中中鑒別出的的每個(gè)關(guān)鍵性性原材料列出簡(jiǎn)易生產(chǎn)流流程圖中顯顯示的從接接受到運(yùn)輸輸?shù)拿恳粋€(gè)步驟驟去第2列注意:如果在第4列中鑒別的的是最后i一個(gè)生產(chǎn)步步驟，則在在第2列中列出被被消除的危危害過(guò)程危害分分析接受－關(guān)鍵鍵原材料#1接受－關(guān)鍵鍵原材料#３接受－關(guān)鍵鍵原材料#2(2)這個(gè)原材料料或生產(chǎn)步步驟是否會(huì)會(huì)引入或強(qiáng)強(qiáng)化一個(gè)潛潛在的食品品安全危害害？如果果是,鑒別危害.(當(dāng)列出危害害及其來(lái)源源時(shí)應(yīng)盡可可能地有針針對(duì)性)如果沒(méi)有被被鑒別出的的危害，則則寫(xiě)“無(wú)””去第3列(3)這個(gè)危害是是否通過(guò)工工廠支持計(jì)計(jì)劃的最佳佳執(zhí)行能被被控制?如果是,列出所有能能控制將在在第2列中被鑒別別出的危害害引入或強(qiáng)強(qiáng)化的支持性方案案.如果不是，，則寫(xiě)“不不”去第4列(4)在這一步或或后續(xù)步驟驟中這種危危害能被消消除（降低低到可接受受水平）嗎嗎?如果不是，，寫(xiě)“否””并繼續(xù)去去下一個(gè)危危害或生產(chǎn)產(chǎn)步驟。如果是,鑒別出能消消除危害的的最后一個(gè)個(gè)生產(chǎn)步驟驟.如果你處于于這個(gè)生產(chǎn)產(chǎn)步驟，繼繼續(xù)去第5列;如果不是，，則去下一一個(gè)危害或或生產(chǎn)步驟驟.（注意:如果在第3或4列中沒(méi)有可可鑒別出的的控制或消消除措施，，而這些措措施對(duì)于食食品安全而而言又是必必須的，這這時(shí)你必須須停下來(lái)，，對(duì)生產(chǎn)步步驟，過(guò)程程，產(chǎn)品或或支持性方方案進(jìn)行修修正）(5)如果在第4列中列出的的生產(chǎn)步驟驟失效，是是否還能繼繼續(xù)生產(chǎn)出出產(chǎn)品?如果是,這一步則必必須看作一一個(gè)CCP:鑒別出CCP號(hào).如果不是,這一步不是是ＣＣＰ:輸入NO.去下一個(gè)危危害或生產(chǎn)產(chǎn)步驟.BCPBCPBCP(1)列出在原材料危危害分析中中鑒別出的的每個(gè)關(guān)鍵性性原材料列出簡(jiǎn)易生產(chǎn)流流程圖中顯顯示的從接接受到運(yùn)輸輸?shù)拿恳粋€(gè)步驟驟去第2列注意:如果在第4列中鑒別的的是最后一一個(gè)生產(chǎn)步步驟，則在在第2列中列出被被消除的危危害過(guò)程危害分分析巴氏殺菌灌裝過(guò)濾金屬潤(rùn)滑劑病原菌–––––病原菌GMP化學(xué)品控制制GMP,清潔是：過(guò)濾否是YES金屬l(來(lái)自于第４４列)YESGMPs,清潔否原則1進(jìn)行危害分分析總結(jié)是制定有效效HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵鍵步驟只考慮食品品安全問(wèn)題題使用產(chǎn)品知知識(shí)，過(guò)程程能力，實(shí)實(shí)驗(yàn)及科學(xué)學(xué)文獻(xiàn)分離出少數(shù)數(shù)重大的食食品安全問(wèn)問(wèn)題為決定ＣＣＣＰ點(diǎn)提供供基礎(chǔ)生物性危害害細(xì)菌的控制制>73.8°C(瞬時(shí)巴氏殺殺菌)<4.6pH<0.86Aw化學(xué)性危害害化學(xué)品的控控制化學(xué)品控制制計(jì)劃衛(wèi)生維護(hù)綜合蟲(chóng)害管管理計(jì)劃化學(xué)危害的的消除不能物理性危害害物理控制磁鐵過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾器物理危害消消除金屬探測(cè)儀儀X線過(guò)濾器CCP的目前定義義:能預(yù)防，消消除或?qū)⑹呈称钒踩Ｎ：档偷降娇山邮芩降谋匦栊璧目刂撇讲襟E(NACMCF/FAO/WHO)原則2鑒別CCP點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)CCP標(biāo)準(zhǔn)必須是一個(gè)個(gè)生產(chǎn)步驟驟用于消除食食品安全問(wèn)問(wèn)題或?qū)⑵淦浣档偷娇煽山邮芩狡降淖詈髾C(jī)機(jī)會(huì)如果該生產(chǎn)產(chǎn)步驟失效效，仍能生生產(chǎn)出產(chǎn)品品或該生產(chǎn)步驟驟僅為食品品安全原因因設(shè)置控制點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)通常在前提提方案內(nèi)能能得到解決決與質(zhì)量問(wèn)題題更緊密相相關(guān)的生產(chǎn)產(chǎn)步驟在生產(chǎn)過(guò)程程中后續(xù)還還有機(jī)會(huì)來(lái)來(lái)消除食品品安全問(wèn)題題和CCP有相似的文文件要求食品行業(yè)給給出了“控控制點(diǎn)”的的術(shù)語(yǔ)原則2鑒別CCPs決定CCP通常的CCPs:生物的化學(xué)的物理的殺菌步驟(時(shí)間/溫度)標(biāo)注(蝦產(chǎn)品中的的亞硫酸鹽鹽)金屬探測(cè)清洗(化學(xué)品)食品加工法法(包裝）過(guò)濾/篩選酸化(pH)防腐劑稱(chēng)重重X線洗洗瓶烘干(Aw)對(duì)需要被控控制的危害害而言CCP必須是適當(dāng)當(dāng)?shù)臎Q定CCP常見(jiàn)的CCP決定錯(cuò)誤控制質(zhì)量，，而不是食食品安全如果某個(gè)步步驟失效則則無(wú)法再繼繼續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)品是一個(gè)程序序，而不是是一個(gè)生產(chǎn)產(chǎn)步驟是一個(gè)設(shè)備備，而不是是一個(gè)生產(chǎn)產(chǎn)步驟QC取樣檢測(cè)視覺(jué)檢查CCP該步驟僅為為食品安全全目的設(shè)置置，但未被被鑒別為ＣＣＣＰ原則3確定關(guān)鍵控控制限值關(guān)鍵控制限限值為預(yù)防，消消除或?qū)⑹呈称钒踩Ｎ：Φ陌l(fā)生生降低到可可接受水平平而在ＣＣＣＰ點(diǎn)上必必須進(jìn)行控控制的生物物，化學(xué)或或物理參數(shù)數(shù)的最大和和/或最小值。。(NACMCF)區(qū)分可接受受與不可接接受的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。代表判判斷一個(gè)操操作是否能能生產(chǎn)出安安全產(chǎn)品的的界限。(FAO/WHO)原則3確定關(guān)鍵控控制限值關(guān)鍵控制限值值標(biāo)準(zhǔn)與消除危害有有關(guān)與預(yù)先確定危危害消除的可可接受程度有有關(guān)可量度的因子子或可觀測(cè)的的條件建立在科學(xué)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上上一旦確定：沒(méi)沒(méi)有協(xié)商的余余地關(guān)鍵控制限值值關(guān)鍵控制限值值:每一個(gè)和關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)相關(guān)關(guān)的預(yù)防措施施所必須滿(mǎn)足足的標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)建立在科科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)礎(chǔ)上的可量度度的值。關(guān)鍵控制限值值關(guān)鍵控制限值值來(lái)源:微生物文獻(xiàn)設(shè)備生產(chǎn)商行業(yè)協(xié)會(huì)關(guān)鍵控制限值值為保證有效，，CCP必須達(dá)到什么么值？最低時(shí)間/溫度最高時(shí)間/溫度最低濃度最大pH值最低壓力關(guān)鍵控制限值值操作限值:在超出關(guān)鍵控控制限值前需需采取糾偏措措施的一個(gè)值值關(guān)鍵控制限值值操作限值舉例例:關(guān)鍵控制限值值:最低73.9°C操作限值:76.7°C關(guān)鍵控制限值值:2.0mmFe,3.5mmSS操作限值:1.5mmFe,3.0mmSS關(guān)鍵控制限值值操作限值:如超過(guò)了操作作限，但未超超過(guò)關(guān)鍵控制制限:產(chǎn)品不需要扣扣留不需要偏差報(bào)報(bào)告關(guān)鍵控制限值值關(guān)鍵控制限值值:必須被確認(rèn)能區(qū)分計(jì)劃的的有效性和無(wú)無(wú)效性關(guān)鍵控制限值值練習(xí)鑒別正確的關(guān)關(guān)鍵控制限值值關(guān)鍵控制限值值練習(xí)巴氏滅菌:≥73.9°°C設(shè)定溫度≥121.1°C烤箱溫度≥73.9°°C產(chǎn)品內(nèi)部溫度度沒(méi)有病原菌關(guān)鍵控制限值值練習(xí)過(guò)濾器:無(wú)異物/干凈無(wú)破損/完整更換過(guò)濾器關(guān)鍵控制限值值練習(xí)金屬探測(cè)儀:無(wú)金屬每小時(shí)踢出產(chǎn)產(chǎn)品不超過(guò)一一個(gè)<1.5mmFe,<2.0mmnon-Fe,<2.5mmSS產(chǎn)品剔除系統(tǒng)統(tǒng)原則4確定監(jiān)控程序序監(jiān)控ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassesswhetheraCCPisundercontrolandtoproduceanaccuraterecordforfutureuseinverification.為評(píng)估一個(gè)CCP是否受控而按按計(jì)劃執(zhí)行的的一系列觀察察或檢測(cè)活動(dòng)動(dòng)，并對(duì)此有有準(zhǔn)確的記錄錄以供后面的的驗(yàn)證使用。。(NACMCF/FAO/WHO)原則4確定監(jiān)控程序序監(jiān)控組成檢測(cè)/觀察什么怎么進(jìn)行檢測(cè)/觀察檢測(cè)/觀察的頻率誰(shuí)來(lái)檢測(cè)/觀察并記錄原則4確定監(jiān)控程序序監(jiān)控考慮事項(xiàng)項(xiàng)頻率開(kāi)機(jī)按固定間隔（（每小時(shí)，每每批）產(chǎn)品轉(zhuǎn)換關(guān)機(jī)財(cái)務(wù)誰(shuí)CCP密切相關(guān)的人人員監(jiān)控常見(jiàn)的監(jiān)控錯(cuò)錯(cuò)誤沒(méi)有遵守程序序檢查時(shí)間不準(zhǔn)準(zhǔn)確時(shí)間來(lái)源未定定義監(jiān)控監(jiān)控目的:CCP是否受控?建議:尋找弱點(diǎn):金屬探測(cè)儀系系列標(biāo)樣（踢踢出機(jī)制）至少在敏感位位置測(cè)試金屬屬探測(cè)儀標(biāo)樣樣（金屬探測(cè)測(cè)儀的空腔中中心）在最熱/冷位置的溫度度原則5確定糾偏措施施糾偏措施當(dāng)出現(xiàn)偏差時(shí)時(shí)所應(yīng)遵循的的程序(NACMCF)CCP上的監(jiān)控結(jié)果果顯示失控時(shí)時(shí)所需采取的的措施(FAO/WHO)原則5確定糾偏措施施糾偏措施標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)扣留從上一次次良好檢查結(jié)結(jié)果到下一次次良好檢查結(jié)結(jié)果之間的所所有產(chǎn)品決定生產(chǎn)線運(yùn)運(yùn)行（停機(jī)，，轉(zhuǎn)換，繼續(xù)續(xù)）調(diào)查并糾正導(dǎo)導(dǎo)致不符合的的原因決定不符合要要求產(chǎn)品的處處置再過(guò)一次生產(chǎn)產(chǎn)流程并通過(guò)過(guò)CCP銷(xiāo)毀作為返工品使使用重新定級(jí)（非非食用/動(dòng)物食品）記錄糾偏措施施原則6驗(yàn)證驗(yàn)證能確定HACCP計(jì)劃的有效性性及系統(tǒng)是否否按照計(jì)劃執(zhí)執(zhí)行的除了監(jiān)監(jiān)控以外的那那些行動(dòng)(NACMCF)用于確定是否否按ＨＡＣＣＣＰ計(jì)劃執(zhí)行行的除監(jiān)控外外所應(yīng)用的方方法，程序，，測(cè)試及其他他評(píng)估(FAO/WHO)原則6驗(yàn)證驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)由比執(zhí)行監(jiān)控控的個(gè)體更權(quán)權(quán)威的人來(lái)執(zhí)執(zhí)行回顧并簽署監(jiān)監(jiān)控記錄（記記錄完整且結(jié)結(jié)果合理）觀察監(jiān)控活動(dòng)動(dòng)確保檢測(cè)設(shè)備備經(jīng)過(guò)校正頻率FDA–７天內(nèi)USDA––在產(chǎn)品離開(kāi)工工廠前FAO/WHO–按工廠預(yù)定的的時(shí)間HACCP驗(yàn)證與確認(rèn)驗(yàn)證vs.確認(rèn):驗(yàn)證:我們是否遵守守了我們的ＨＨＡＣＣＰ計(jì)計(jì)劃?確認(rèn):我們的HACCP計(jì)劃是否有效效?原則7記錄記錄記錄ＨＡＣＣＣＰ總體計(jì)劃劃中鑒別出的的監(jiān)控，驗(yàn)證證及糾偏措施施所要求的所所有活動(dòng)(AIB)原則7記錄記錄標(biāo)準(zhǔn)鑒別記錄的名稱(chēng)存放位置在哪兒可以找找到記錄目前的，６個(gè)個(gè)月的，更久久些的保留時(shí)間１年或保質(zhì)期期的兩倍，看看哪個(gè)更長(zhǎng)則則選哪個(gè)由法規(guī)所確定定HACCP記錄記錄規(guī)范:使用墨水筆，，不可用鉛筆筆避免劃掉，改改寫(xiě)及重寫(xiě)電子文檔必須須用密碼加以以保護(hù)簽名并附上記記錄日期最后過(guò)濾網(wǎng)CCP#2記錄日期:____________PackingFilterSenttoTimeof ConditionofFilter PackingOperatorConditionofFilterPackingOperator COPAreaBatch#BatchPriortoPackingSignatureAfterPackingSignatureYES/NOComments______ __________ __________ __________ __________ ________________VerificationSignature:VerificationDate:VerificationTime:CCP#1巴氏殺菌關(guān)鍵控制限值值是73.9°C______ ____日期 時(shí)間間產(chǎn)品 產(chǎn)品品內(nèi)部溫度烤爐操作工簽簽名注注解______ __________ __________ __________ ________________________驗(yàn)證簽名:驗(yàn)證日期:驗(yàn)證時(shí)間:記錄書(shū)寫(xiě)練習(xí)習(xí)找出下面幾頁(yè)頁(yè)內(nèi)HACCP記錄中需要改改進(jìn)的地方濾網(wǎng)記錄CCP#1每小時(shí)檢查一一次日期:5月5日灌注機(jī)操作工工:Sally時(shí)間過(guò)濾網(wǎng)檢查注解2:05OK產(chǎn)品41243:00X產(chǎn)品412416:00Yes產(chǎn)品665516:15OK產(chǎn)品665516:58OK產(chǎn)品665517:17NO產(chǎn)品9000.維護(hù)18:00OK產(chǎn)品900019:00X產(chǎn)品007721:00X產(chǎn)品9876驗(yàn)證:Joe扣留報(bào)告產(chǎn)品:4桶9000扣留原因:過(guò)濾網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有洞處置:必須產(chǎn)品進(jìn)行行再過(guò)濾QC簽名:Karen時(shí)間:5/6/04濾網(wǎng)記錄CCP#1每小時(shí)時(shí)檢查查一次次日期:5月5日（年份份）灌注機(jī)機(jī)操作作工:Sally時(shí)間過(guò)濾網(wǎng)網(wǎng)檢查查注解2:05OK產(chǎn)品41243:00軍事時(shí)時(shí)間？？X產(chǎn)品412416:00Yes產(chǎn)品665516:15OK產(chǎn)品665516:58OK產(chǎn)品665517:17NO產(chǎn)品9000.維護(hù)18:00OK產(chǎn)品900019:00準(zhǔn)確時(shí)時(shí)間？？X產(chǎn)品007721:00無(wú)20:00記錄X產(chǎn)品9876(不一致致的標(biāo)標(biāo)記:X,Yes,OK,No)驗(yàn)證:Joe日期時(shí)時(shí)間間扣留報(bào)報(bào)告需要一一份偏偏差報(bào)報(bào)告產(chǎn)品:4桶9000無(wú)法和和產(chǎn)品品及生生產(chǎn)時(shí)時(shí)間相相關(guān)聯(lián)聯(lián)6655產(chǎn)品情情況如如何？？扣留原原因:過(guò)濾網(wǎng)網(wǎng)上發(fā)發(fā)現(xiàn)有有洞處置:必須產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行再再過(guò)濾濾何時(shí)在在哪兒兒進(jìn)行行再過(guò)過(guò)濾？？QC簽名:Karen時(shí)間:5/6/04長(zhǎng)期的的糾偏偏措施施是什什么？？(III)HACCP計(jì)劃的的書(shū)寫(xiě)寫(xiě)HACCP總體計(jì)計(jì)劃的的空白白表格格公司負(fù)負(fù)責(zé)人人簽名名:________頭銜:___________日期:______________監(jiān)控什什么:怎么監(jiān)監(jiān)控:頻率:執(zhí)行人人:(1)CCP(2)顯著性性危害害(3)關(guān)鍵控控制限值(5)糾偏措措施(7)記錄(6)驗(yàn)證(4)監(jiān)控CCP:終過(guò)濾濾器危害:物理性性關(guān)鍵控控制限限值:過(guò)濾網(wǎng)網(wǎng)的孔孔徑及及過(guò)濾濾網(wǎng)的的完整整性。?？讖綇揭喇a(chǎn)產(chǎn)品不不同而而不同同（見(jiàn)見(jiàn)產(chǎn)品品/過(guò)濾器器組合合表））監(jiān)控:監(jiān)控什什么:過(guò)濾網(wǎng)網(wǎng)孔徑徑大小小及完完整性性如何:目測(cè)頻率:每班開(kāi)開(kāi)始前前，結(jié)結(jié)束后后執(zhí)行人人:灌注機(jī)機(jī)操作作工糾偏措措施:扣留產(chǎn)產(chǎn)品，，修補(bǔ)補(bǔ)或更更換過(guò)過(guò)濾器器。重重新過(guò)過(guò)濾扣扣留的的產(chǎn)品品。做做記錄錄驗(yàn)證:在每班班結(jié)束束后班班長(zhǎng)檢檢查記記錄并并簽名名記錄:過(guò)濾網(wǎng)網(wǎng)記錄錄，偏偏差報(bào)報(bào)告CCP:玻瓶洗洗瓶機(jī)機(jī)危害:物理性性-玻璃碎碎片關(guān)鍵控控制限限值:>30PSI監(jiān)控:監(jiān)控什什么：：玻玻瓶洗洗瓶機(jī)機(jī)的壓壓力如何監(jiān)監(jiān)控:壓力表表頻率:每班開(kāi)始及及結(jié)束時(shí)，，每半小時(shí)時(shí)一次執(zhí)行人:灌注機(jī)操作作工糾偏措施:停機(jī)。扣留留自最后一一次良好檢檢查結(jié)果后后的所有產(chǎn)產(chǎn)品品。銷(xiāo)毀扣扣留產(chǎn)品。。維修洗瓶瓶機(jī)。做記記錄。驗(yàn)證:生產(chǎn)主管每每天檢查記記錄并簽名名，每周對(duì)對(duì)壓力表進(jìn)進(jìn)行行校正。記錄:洗瓶機(jī)記錄錄，壓力表表校正報(bào)告告，偏差報(bào)報(bào)告CCP:洗滌危害:生物性-致病菌關(guān)鍵控制限限值:>30ppm且<200ppm的氯監(jiān)控:監(jiān)控什么：：洗滌用用水的氯濃濃度如何監(jiān)控:測(cè)試條頻率:每班開(kāi)始及及結(jié)束時(shí)及及每半小時(shí)時(shí)一次執(zhí)行人:洗滌操作工工糾偏措施:停止生產(chǎn)。。調(diào)整濃度度?？哿糇宰宰詈笠淮未瘟己脵z查查結(jié)結(jié)果后的所所有產(chǎn)品。。如果濃度度過(guò)低，則則重新清清洗，，如濃度過(guò)過(guò)高則銷(xiāo)毀毀產(chǎn)品。做做記錄。驗(yàn)證:主管每天檢檢查記錄并并簽名，每每?jī)芍軐?duì)監(jiān)監(jiān)控檢查進(jìn)進(jìn)行行觀察。每每周進(jìn)行滴滴定以與測(cè)測(cè)試條做對(duì)對(duì)比。記錄:沖洗水濃度度記錄，偏偏差報(bào)告CCP:烹煮危害:生物性-致病菌關(guān)鍵控制限限值:產(chǎn)品內(nèi)部溫溫度至少>73.9°°C監(jiān)控:監(jiān)控什么：：產(chǎn)品內(nèi)內(nèi)部溫度如何監(jiān)控:校正過(guò)的溫溫度計(jì)頻率:每班開(kāi)始及及結(jié)束時(shí)及及每半小時(shí)時(shí)一次執(zhí)行人:烤爐操作工工糾偏措施:停機(jī)。找到到問(wèn)題?？劭哿糇宰詈蠛笠淮瘟己煤脵z查查結(jié)果后后的所有產(chǎn)產(chǎn)品。銷(xiāo)毀毀扣留產(chǎn)品品。做記錄錄驗(yàn)證:主管每天檢檢查記錄并并簽名，每每周對(duì)監(jiān)控控檢查進(jìn)進(jìn)行觀觀察。每天天對(duì)溫度計(jì)計(jì)進(jìn)行校正正。記錄:烹煮記錄，，偏差報(bào)告告，溫度計(jì)計(jì)校正記錄錄CCP:酸化（非果果汁）危害:生物性-致病菌關(guān)鍵控制限限值:<4.6監(jiān)控:監(jiān)控什么：：pH如何監(jiān)控:pH計(jì)頻率:開(kāi)機(jī)，每半半小時(shí)，關(guān)關(guān)機(jī)執(zhí)行人:QC人員糾偏措施:扣留自最后后一次良好好檢查結(jié)果果后的所有有產(chǎn)品。調(diào)調(diào)整整扣留產(chǎn)品品的pH值。確定并并解決不合合格的來(lái)源源。。做記錄。。驗(yàn)證:QC主管每天檢檢查記錄并并簽名，每每天對(duì)pH計(jì)進(jìn)行行校正。。記錄:pH記錄，pH計(jì)校正報(bào)告告，偏差報(bào)報(bào)告CCP:金屬探測(cè)儀儀危害:物理性-金屬關(guān)鍵控制限限值:<2.0mm鐵,<2.5mm非鐵,<3.0mm不銹鋼鋼及踢出出裝置監(jiān)控:監(jiān)控什么：：金屬探探測(cè)儀及踢踢出裝置如何監(jiān)控:校正測(cè)試標(biāo)標(biāo)樣頻率:開(kāi)機(jī)，每小小時(shí)，產(chǎn)品品轉(zhuǎn)換及關(guān)關(guān)機(jī)執(zhí)行人:包裝機(jī)操作作員糾偏措施:停機(jī)。找到到問(wèn)題?？劭哿糇宰詈蠛笠淮瘟己煤脵z查結(jié)結(jié)果到到下一次良良好檢查結(jié)結(jié)果之間的的所有產(chǎn)品品。。塑料包裝裝的產(chǎn)品再再重過(guò)一次次金屬探測(cè)測(cè)儀。鋁鋁箔包包裝的產(chǎn)品品則銷(xiāo)毀。。做記錄。。驗(yàn)證:主管每天檢檢查記錄并并簽名，每每周對(duì)監(jiān)控控檢查進(jìn)進(jìn)行觀觀察。記錄:金屬探測(cè)儀儀記錄，偏偏差報(bào)告CCP:終過(guò)濾器危害:物理性關(guān)鍵控制限限值:過(guò)濾器的完完整性。30目的孔徑。。監(jiān)控:監(jiān)控什么：：過(guò)濾器完完整如何監(jiān)控:目測(cè)頻率:每班開(kāi)始及及生產(chǎn)結(jié)束束執(zhí)行人:包裝機(jī)操作作員糾偏措施:扣留自最后后一次良好好檢查結(jié)果果后的所有有產(chǎn)品。。更換換破損的過(guò)過(guò)濾器。產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行返返工（包括括將將產(chǎn)品過(guò)篩篩）。做記記錄。驗(yàn)證:營(yíng)運(yùn)經(jīng)理每每天檢查記記錄并簽名名，記錄:終過(guò)濾器記記錄，偏差差報(bào)告偏差報(bào)告偏差報(bào)告偏差:無(wú)法滿(mǎn)足關(guān)關(guān)鍵控制限限值無(wú)法遵循ＨＨＡＣＣＰＰ計(jì)劃偏差報(bào)告超過(guò)關(guān)鍵控控制限值通過(guò)監(jiān)控得得以發(fā)現(xiàn)通過(guò)驗(yàn)證得得以發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品扣留HACCP偏差關(guān)鍵控制限限值偏差:超過(guò)關(guān)鍵控控制限值太高(溫度>40°°F[4°C])太低(溫度<165°F[74°C])CCP缺陷(過(guò)濾網(wǎng)破損損.金屬探測(cè)儀儀踢出機(jī)制制失效.未更換磁鐵鐵)HACCP偏差關(guān)鍵控制限限值偏差:必須實(shí)施糾糾偏措施（（原則5）讓CCP點(diǎn)重新受控控扣留從上一一次良好檢檢查結(jié)果到到下次良好好檢查結(jié)果果間的所有有產(chǎn)品扣留的產(chǎn)品品重新過(guò)一一遍生產(chǎn)流流程或廢棄棄（降級(jí)為動(dòng)動(dòng)物食品或或銷(xiāo)毀）偏差報(bào)告未遵循計(jì)劃劃監(jiān)控頻率記錄可能未必需需要扣留產(chǎn)產(chǎn)品HACCP偏差報(bào)告日期:關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn):地點(diǎn):設(shè)備:特定的范圍圍:真實(shí)讀數(shù):過(guò)去歷史:現(xiàn)有的糾偏偏措施:將來(lái)需要的的糾偏措施施:生產(chǎn)部署:附上所有關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)偏差記錄錄的復(fù)印件件HACCP糾偏措施發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題題:重大輕微采取的臨時(shí)時(shí)措施:長(zhǎng)期糾偏措措施:責(zé)任人/完成時(shí)間:記錄人:日期:檢查人:日期:糾偏措施是是否有效?備注:糾偏措施未完成已完成確認(rèn)確認(rèn)確認(rèn):計(jì)劃是否有有效?驗(yàn)證:是否按計(jì)劃劃執(zhí)行?監(jiān)控:是否符合關(guān)關(guān)鍵控制限限值?確認(rèn)HACCP計(jì)劃的確認(rèn)認(rèn)是提問(wèn)““我們是否否鑒別出””:適當(dāng)?shù)奈：?zhēng)取的關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)建立在科學(xué)學(xué)基礎(chǔ)上的的關(guān)鍵控制制限值能保證控制制措施足夠夠的健全的的驗(yàn)證行動(dòng)動(dòng)確認(rèn)評(píng)估ＨＡＣＣＣＰ方案案是否有效效客戶(hù)投訴有限的成品品測(cè)試第三方審核核法規(guī)監(jiān)控確認(rèn)(續(xù))在下列情況況下重新確確認(rèn)HACCP計(jì)劃:不能很好解解釋的計(jì)劃劃失效引入新的或或”有顯著變化化”的產(chǎn)品,包裝材料或或生產(chǎn)過(guò)程程新的危害被被識(shí)別（如如新的微生生物）行業(yè)問(wèn)題或或法規(guī)通告告確認(rèn)(續(xù))確認(rèn)HACCP計(jì)劃在計(jì)劃執(zhí)行行前至少每年文件記錄確認(rèn)HACCP確認(rèn)的時(shí)間間安排舉例例行動(dòng)安排確認(rèn)行行動(dòng)ＨＡＣＣＰＰ計(jì)劃的初初確認(rèn)HACCP計(jì)劃的后續(xù)續(xù)確認(rèn)檢查監(jiān)控及及糾偏措施施記錄以顯顯示符合計(jì)計(jì)劃要求ＨＡＣＣＰＰ系統(tǒng)全面面確認(rèn)頻率每年或在HACCP系統(tǒng)發(fā)生變變化時(shí)在計(jì)劃的最最初執(zhí)行前前及中間當(dāng)關(guān)鍵控制制限值發(fā)生生變化，生生產(chǎn)過(guò)程，，設(shè)備發(fā)生生顯著變化化，系統(tǒng)失失效后等每月每年責(zé)任人HACCP協(xié)調(diào)員HACCP小組獨(dú)立的專(zhuān)家家和/或HACCP小組質(zhì)量保證HACCP小組檢查人廠長(zhǎng)獨(dú)立專(zhuān)家廠長(zhǎng)HACCP小組廠長(zhǎng)HACCP計(jì)劃的執(zhí)行行:計(jì)劃量度改進(jìn)執(zhí)行變更管理HACCP計(jì)劃中的變變更管理唯有變化是是永恒的.HACCP計(jì)劃中的變變更管理什么是變更更?變更怎樣影影響HACCP?如何管理變變更?定義變更:任何會(huì)影響響HACCP體系維持其其對(duì)化學(xué)，，生物及物物理危害的的控制能力力的更改.HACCP計(jì)劃中的變變更管理變更管理失失效:食品安全事事故（死亡亡）召回財(cái)務(wù)問(wèn)題法規(guī)行為變更管理的的步驟過(guò)程危害分分析/鑒別CCPsI-C-E決定是否否需要新新的（或或修正過(guò)過(guò)）的前前提方案案來(lái)處理理如何新新的危害害。如過(guò)過(guò)敏原控控制或溫溫度控制制在過(guò)程危危害分析析基礎(chǔ)上上，決定定是否需需要對(duì)CCP做任何變變動(dòng)（增增加，去去除，位位置變動(dòng)動(dòng)）通過(guò)流程程圖來(lái)決決定是否否需要對(duì)對(duì)CCP做改進(jìn)變更管理理的步驟驟確認(rèn)確認(rèn)對(duì)ＨＨＡＣＣＣＰ計(jì)劃劃的任何何修訂。。使用外外部資源源。關(guān)注任何何新的危危害，ＣＣＣＰ及及關(guān)鍵控控制限值值對(duì)確認(rèn)進(jìn)進(jìn)行記錄錄變更管理理練習(xí)情況１:工廠決定定以X射線機(jī)替代原有有的金屬檢察機(jī)機(jī).情況２:把同一個(gè)個(gè)原料供供應(yīng)商的盒裝粉狀成品從25公斤減少到20公斤以滿(mǎn)足顧客客需要所做的一一個(gè)提案案.情況３:煉油工廠在最最后濾網(wǎng)前多加一一個(gè)濾網(wǎng)情況4:煉油工廠的漂白土從原來(lái)供應(yīng)商更換成成另一個(gè)個(gè)供應(yīng)商.漂白土是一種加工助劑劑.變更管理理練習(xí)對(duì)每種情情況，需需回答這這些問(wèn)題題準(zhǔn)備討論論原材料危危害分析析是否需需要修正正？解釋釋生產(chǎn)流程程圖是否否需要修修正？解解釋哪些是潛潛在的新新危害？？可能需要要做哪些些修正（（前提方方案或ＣＣＣＰ））？情況１:工廠決定定以X射線機(jī)替代原有有的金屬檢察機(jī)機(jī).１.原材料危危害分析析是否需需要修正正？解釋釋?zhuān)?生產(chǎn)流程程圖是否否需要修修正？解解釋?zhuān)?哪些是潛潛在的新新危害？？４.可能需要要做哪些些修正（（前提方方案或ＣＣＣＰ））？情況２:把同一個(gè)個(gè)原料供供應(yīng)商的盒裝粉狀成品從25公斤減少到20公斤以滿(mǎn)足顧客客需要所做的一一個(gè)提案案.１.原材料危危害分析析是否需需要修正正？解釋釋?zhuān)?生產(chǎn)流程程圖是否否需要修修正？解解釋?zhuān)?哪些是潛潛在的新新危害？？４.可能需要要做哪些些修正（（前提方方案或ＣＣＣＰ））？情況３:煉油工廠在最最后濾網(wǎng)前多加一一個(gè)濾網(wǎng)１.原材料危危害分析析是否需需要修正正？解釋釋?zhuān)?生產(chǎn)流程程圖是否否需要修修正？解解釋?zhuān)?哪些是潛潛在的新新危害？？４.可能需要要做哪些些修正（（前提方方案或ＣＣＣＰ））？情況4:煉油工廠的漂白土從原來(lái)供應(yīng)商更換成成另一個(gè)個(gè)供應(yīng)商.漂白土是一種加工助劑劑.１.原材料危危害分析析是否需需要修正正？解釋釋?zhuān)?生產(chǎn)流程程圖是否否需要修修正？解解釋?zhuān)?哪些是潛潛在的新新危害？？４.可能需要要做哪些些修正（（前提方方案或ＣＣＣＰ））？HACCP手冊(cè)HACCP手冊(cè)的目目的初步集合合食品安安全計(jì)劃劃交流公司司政策幫助建立立統(tǒng)一規(guī)規(guī)范審核的基基礎(chǔ)內(nèi)部,外部,法規(guī)市場(chǎng)工具具培訓(xùn)工具具持續(xù)改進(jìn)進(jìn)的基礎(chǔ)礎(chǔ)HACCP手冊(cè)的內(nèi)內(nèi)容公司信息息名字地址電話/傳真號(hào)Email地址主要聯(lián)系系人公司歷史史／背景景組織架構(gòu)構(gòu)圖HACCP手冊(cè)內(nèi)容容HACCP小組小組成員員名單成員職務(wù)務(wù)或功能能小組協(xié)調(diào)調(diào)員協(xié)調(diào)員培培訓(xùn)HACCP手冊(cè)內(nèi)容容前提方案案前提方案案對(duì)８?jìng)€(gè)基基本計(jì)劃劃中的每每一個(gè)進(jìn)進(jìn)行描述述。強(qiáng)調(diào)調(diào)食品安安全活動(dòng)動(dòng)。衛(wèi)生GMP綜合蟲(chóng)害害管理化學(xué)品管管理追溯/召回客戶(hù)投訴訴過(guò)敏物質(zhì)質(zhì)控制供應(yīng)商控控制良好操過(guò)過(guò)規(guī)范(項(xiàng)目#2)目的:維護(hù)環(huán)境境并促進(jìn)進(jìn)能降低低產(chǎn)品摻摻雜可能能性的操操作。范圍:人員操作作水質(zhì)量計(jì)計(jì)劃工廠維護(hù)護(hù)建筑及地地面體液計(jì)劃劃運(yùn)輸及儲(chǔ)儲(chǔ)存良好操作作規(guī)范部部分兩個(gè)內(nèi)容容通常會(huì)會(huì)被工廠廠忽視：：(I)水質(zhì)量計(jì)計(jì)劃進(jìn)水飲用用性的測(cè)測(cè)試市政水的的年度水水質(zhì)量報(bào)報(bào)告井水飲用用性的排排查使用水的的測(cè)試點(diǎn)點(diǎn)，包括括制冰機(jī)機(jī)預(yù)防回流流廢水處理理管道設(shè)計(jì)計(jì)良好操作作規(guī)范的的部分兩個(gè)內(nèi)容容通常會(huì)會(huì)被工廠廠忽視：：(II)體液計(jì)劃劃由第一個(gè)個(gè)反應(yīng)者者所提供供的基礎(chǔ)礎(chǔ)急救對(duì)區(qū)域及及設(shè)備的的清理程程序暴露產(chǎn)品品的處置置對(duì)存在的的創(chuàng)口的的處理體液清理理箱過(guò)敏原控控制的更更多詳細(xì)細(xì)解釋目的:控制過(guò)敏敏物質(zhì)交交叉污染染的可能能性，同同時(shí)確保保過(guò)敏原原的正確確標(biāo)識(shí)范圍:所有的原原材料，，在制品品，成品品及員工工休息區(qū)區(qū)域（咖咖啡館，，休息/午餐室，，售賣(mài)機(jī)機(jī)等）過(guò)敏原控控制鑒別花生堅(jiān)果牛奶（乳乳清，酪酪蛋白））雞蛋大豆制品品（蛋白白質(zhì)）小麥魚(yú)貝殼類(lèi)（（甲殼類(lèi)類(lèi))芝麻（加加拿大，，歐洲））亞硫酸鹽鹽（加拿拿大，歐歐洲，不不是真正正的過(guò)敏敏原）過(guò)敏原控控制接受過(guò)敏原檢檢查時(shí)來(lái)來(lái)貨車(chē)輛輛檢查的的一部分分儲(chǔ)存相似者與與相似者者一同儲(chǔ)儲(chǔ)存底部墊板板生產(chǎn)配方鑒別別配料記錄錄鑒別返工生產(chǎn)安排排過(guò)敏原控控制包裝記錄鑒別別儲(chǔ)存數(shù)量運(yùn)輸?shù)攸c(diǎn)數(shù)量記錄鑒別別過(guò)敏原控控制人員操作作衛(wèi)生標(biāo)識(shí)控制制供應(yīng)商控控制HACCP手冊(cè)內(nèi)容容原材料危危害分析析鑒別所有有工廠內(nèi)內(nèi)使用的的原材料料。對(duì)每每一原材材料進(jìn)行行文正的的危害分分析。鑒鑒別關(guān)鍵鍵原材料料HACCP手冊(cè)內(nèi)容容產(chǎn)品描述述對(duì)所有生生產(chǎn)出的的產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行鑒別別鑒別用途途，目標(biāo)標(biāo)消費(fèi)者者，食用用方式等等注意：這這個(gè)表格格必須有有工廠最最高領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)的簽名名并附有有簽名日日期HACCP手冊(cè)內(nèi)容生產(chǎn)流程圖顯示所有基本本生產(chǎn)步驟及及所有CCP的簡(jiǎn)易流程圖圖注意:除了基礎(chǔ)的生生產(chǎn)流程圖外外還必須有完完整詳細(xì)的工工廠生產(chǎn)流程程圖HACCP手冊(cè)內(nèi)容過(guò)程危害分析析鑒別別生生產(chǎn)產(chǎn)流流程程的的每每一一個(gè)個(gè)步步驟驟。。對(duì)對(duì)生生產(chǎn)產(chǎn)流流程程中中的的每每一一個(gè)個(gè)步步驟驟進(jìn)進(jìn)行行完完整整的的危危