優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全課件

公共營養(yǎng)師教學模塊一：營養(yǎng)學基礎(chǔ)

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營養(yǎng)素：機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。人體需要的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和水共七大類。其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維和水為宏量營養(yǎng)素，礦物質(zhì)、維生素需要量較少，為微量營養(yǎng)素。（49）

營養(yǎng)素：機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以2膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在推薦的營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，包括四項內(nèi)容：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）（50）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）3

平均需要量（EAR）：群體中各個體需要量的平均值。EAR可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量，不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。

EAR是制定RNI（推薦攝入量）的基礎(chǔ)。平均需要量（EAR）：群體中各個體需要量的平均4

推薦攝入量（RNI）：是可以滿足群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要量的攝入水平。根據(jù)平均需要量計算出來的。準確定高。

RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。（50記）推薦攝入量（RNI）：是可以滿足5

適宜攝入量（AI）：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標（50記）。AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入量的指標，能夠滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。兩者的區(qū)別在于AI的準確性不如RNI，可能量能明顯地高于RNI。適宜攝入量（AI）：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群6

可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。

UL并不是一個建議的攝入水平。EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系（51記）

UL＞AI≥RNI＞EAR優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全課件7

一、能量的單位和來源

1.能量單位 ①焦耳（J）：營養(yǎng)學上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：營養(yǎng)學上常使用千卡（kcal）。③單位換算：1kcal=4.184kJ（60）一、能量的單位和來源8

2.能量來源

人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。（60） 3.能量系數(shù)（生理卡值） 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。即生理卡值

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g 脂肪 37.7kJ(9kcal)/g 蛋白質(zhì) 16.7kJ(4kcal)/（62）

2.能量來源9

3、能量消耗人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物的熱效應(yīng)消耗的能量需要。（63） 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。3、能量消耗10

基礎(chǔ)代謝：維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗（63記）。維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細胞的基本功能。人的一生中，嬰幼兒階段是代謝最活躍的階段，主要變現(xiàn)在基礎(chǔ)代謝方面。（64）

體力活動：除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間。

人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別。（64記）基礎(chǔ)代謝：維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗11

食物熱效應(yīng)（TEF）(也成為食物特殊動力作用)：是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。

不同食物的TEF有所差異：脂肪為本身能量的4%～5%，碳水化合物為5%～6%，蛋白質(zhì)為30%。（65） 一般成人攝入混合膳食，TEF相當于基礎(chǔ)代謝的10%。 食物熱效應(yīng)（TEF）(也成為食物特殊動力作用)：是指人體攝12三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例：蛋白質(zhì) 10%～15%（成年人默認為12%,未成年人14%或15%）脂肪20%～30%（成年人25%，未成年人30%）碳水化合物（選完蛋白質(zhì)和脂肪需要的是碳水化合物） 55%～65%（62）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的13能量的膳食參考攝入量（RNI）：成年，輕體力活動，男性2400(kcal/d)（66）女性：2100（kcal/d） 50歲起，年齡增長，能量攝入遞減。

孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。

能量的膳食參考攝入量（RNI）：14人體的營養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命存在的形式?jīng)]有蛋白質(zhì)就沒有生命蛋白質(zhì)占整個人體重量的1/5蛋白質(zhì)占人體干物質(zhì)重量的一半人體的營養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)蛋15

1、蛋白質(zhì)的元素組成：

蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。

多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。（67）1、蛋白質(zhì)的元素組成：162、氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。氨基酸的分類：根據(jù)營養(yǎng)學分為：（1）、必需氨基酸（2）、非必需氨基酸（3）、條件必須氨基酸優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全課件17

必需氨基酸(EAA)是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（對成人不是，但是對嬰兒是必須氨基酸）。

（69）

非必須氨基酸：可在體內(nèi)合成，食物缺乏無妨。

條件（或半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪lào氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，如果食物能夠提供這兩種氨基酸（半胱、酪lào氨酸）則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需求量會減少30—50%。必需氨基酸(EAA)是人體不能合成或合成速度不能18

4、氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 當食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、魚、肉、豆等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（簡稱蛋奶魚肉豆）。（蛋奶魚肉豆，成年人每日攝入至少優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)1/3，兒童未成年人至少1/2（并且至少50%是動物性食物））

其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。（70）4、氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)19

5、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學分類：

（1）完全蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，比例適當，作為唯一蛋白質(zhì)來源時，不但能維持成人的健康，而且也能促進兒童的生長發(fā)育。（蛋奶魚肉豆，成年人每日攝入至少優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)1/3，兒童未成年人至少1/2（并且至少50%是動物性食物））

（2）半完全蛋白質(zhì)：是指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足、比例不適當。如小麥、大麥中的麥膠蛋白，它僅能維持生命，但不能促進生長發(fā)育。

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（3）不完全蛋白質(zhì)：是指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如玉米的玉米膠蛋白；動物結(jié)締組織和肉皮中的膠蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育。

（3）不完全蛋白質(zhì)：是指所含必需氨基酸種類21

6、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價

蛋白質(zhì)含量：通過測定氮的含量折算蛋白質(zhì)含量，換算系數(shù)6.25，氮的含量乘以6.25即為蛋白質(zhì)含量。

蛋白質(zhì)消化率：是指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分數(shù)。反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)分解和吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率分類為：真消化率與表觀消化率

真消化率是減去了糞代謝氮的因素計算的，而表觀消化率是為了計算方便不考慮糞代謝氮因素計算的，所以表觀消化率的結(jié)果比真消化率低（73記）

蛋白質(zhì)利用率：是指蛋白質(zhì)消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度（儲存多少）。評價常用指標：蛋白質(zhì)功效比值、生物價、氨基酸分蛋白質(zhì)凈利用率（75）

6、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價22蛋白質(zhì)的互補作用兩種或兩種以上食用蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必須氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用成為蛋白質(zhì)互補作用(77)

如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用，調(diào)配膳食遵循三原則第一食物的生物學種屬越遠越好第二搭配的種類越多越好；第三食用時間越近越好。(77)蛋白質(zhì)的互補作用23

7、食物來源：肉、雞蛋、魚、牛奶、豆制品及谷類蛋白質(zhì)的日推薦量（若按能量計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～15%，兒童青少年為12%～14%。成人也可根據(jù)1.16g/kg.d計算）如：成人男性輕體力勞動（RNI)75g。女性比男性小10g蛋白質(zhì)參考攝入量

7、食物來源：蛋白質(zhì)的日推薦量（若按能量計算，蛋白質(zhì)攝24蛋白質(zhì)的生理功能（簡答p72）1、構(gòu)成機體組織2、調(diào)節(jié)生理功能3、供給能量蛋白質(zhì)的生理功能（簡答p72）1、構(gòu)成機體組織25

人體的營養(yǎng)需要---脂類

脂類是脂肪和類脂的總稱，共同特點是溶于有機溶劑而不溶于水。脂肪的食物來源：動物脂肪（俗稱肥肉），食用油

1.脂類組成與分類脂類分為脂肪和類脂兩大部分。脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱甘油三脂（又稱脂肪）或三酰甘油。脂肪也有“動脂”或“可變脂”之稱，原因是當機體能量消耗較多而食物供應(yīng)不足時，體內(nèi)脂肪就大量動員，經(jīng)血循環(huán)運輸?shù)礁鹘M織，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“動脂”之稱。

類脂：主要有磷脂、糖脂、類固醇等。 人體的營養(yǎng)需要---脂類26脂肪分為：甘油和脂肪酸脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸脂肪分為：27

脂類的生理功能：p81簡答1、供給能量2、促進脂溶性維生素的吸收3、維持體溫、保護臟器4、增加飽腹感5、提高膳食感官性狀脂類的生理功能：p81簡答28

必需脂肪酸：指機體不能合成，必需從食物中攝取的脂肪酸。現(xiàn)在認為必須脂肪酸有亞油酸和α—亞麻酸兩種。α—亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）這些必需脂肪酸在體內(nèi)起著不可替代的作用：如：膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運，如果必需脂肪酸缺乏，膽固醇則與一些飽和脂肪酸結(jié)合，由于不能在體內(nèi)正常轉(zhuǎn)運代謝，而在動脈沉積，形成動脈粥樣硬化。（83）必需脂肪酸：指機體不能合成，必需從食物中攝29

④、二十碳五烯酸（EPA）可防止脂肪在血管壁的沉積，預防動脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病，有血管的“清道夫”之稱（83記）。⑤、二十二碳六烯酸（DHA）具有維護視力和健腦的生理作用。（83)亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）

④、二十碳五烯酸（EPA）可防止脂肪在血管壁的沉積，30優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全課件31

4、脂肪適宜攝入量（AI）

成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。

膽固醇＜300mg膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）脂肪的食物來源主要是植物油、油料作物種子及動物性食物。4、脂肪適宜攝入量（AI）32人體的營養(yǎng)需要---碳水化合物碳水化合物分類：糖（單糖（例如：葡萄糖）、雙糖（例如：乳糖）、糖醇（例如：山梨醇、甘露醇））寡糖多糖：即淀粉，每日給我們提供能量的糖生理作用：簡答

1、貯存和提供能量.2、構(gòu)成機體組織及重要生命物質(zhì)3、節(jié)約蛋白4、抗生酮（防止酮血癥）(86)5、解毒6、增強腸道功能食物來源：谷類食物.薯類食物.根莖類食物如土豆.

人體的營養(yǎng)需要---碳水化合物碳水化合物分類：33碳水化合物適宜攝入量(AI): 碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為250g。

（飲食誤區(qū)：為了減肥而不進食米、面食物，容易引起體內(nèi)的代謝紊亂，不利于健康。）（87記）

碳水化合物適宜攝入量(AI):34人體的營養(yǎng)需要----礦物質(zhì)人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機的形式存在，其余的統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)可以分為兩類：一類是鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯，這類礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱為常量元素；一類是鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒等，人體對它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，稱為微量元素，微量元素不能服用過量，否則容易引起蓄積作用或中毒。人體的營養(yǎng)需要----礦物質(zhì)人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有35人體的營養(yǎng)需要----鈣生理作用：1、形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)2、維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?。3、參與血凝過程4、其他補鈣最好的食物是牛奶，每日最多300g就是牛奶缺乏癥狀：

●嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形●青年人及中老年人缺鈣會容易患上骨質(zhì)疏松癥(90)人體的營養(yǎng)需要----鈣生理作用：36隨著鈣的流失，人的一生體態(tài)變化圖隨著鈣的流失，人的一生體態(tài)變化圖37食物來源：奶和奶制品，豆及豆制品、可連殼吃的小魚小蝦等。AI：

成人：800mg(91)生長發(fā)育少年1000mg孕婦、乳母1200mgUL：2000mg，過量增加腎結(jié)石的危險性和發(fā)生骨硬化食物來源：38人體的營養(yǎng)需要----鎂生理作用：

1、激活多種酶的活性2、抑制鉀、鈣通道3、維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性4、維護胃腸道的功能缺乏癥狀：

神經(jīng)肌肉興奮性亢進；低鎂血患者可有房室性早搏、房顫以及室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。主要食物來源：綠葉蔬菜人體的營養(yǎng)需要----鎂生理作用：39人體的營養(yǎng)需要----鐵生理作用：

●鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4-5克，主要存在于血紅蛋白中。缺乏癥狀：

●導致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母●容易出現(xiàn)疲勞、煩躁等●免疫力下降、抵抗力低下、學習能力下降(101)食物來源：●豬肝、肉類、蛋類、魚類、禽類、阿膠AI：成年人：15-20mgUL：50mg人體的營養(yǎng)需要----鐵生理作用：40缺鐵性貧血缺鐵造成的反甲缺鐵性貧血缺鐵造成的反甲41人體的營養(yǎng)需要----碘生理作用：●構(gòu)成甲狀腺素的重要成分；調(diào)節(jié)甲狀腺的功能。缺乏：

●單純性甲狀腺腫；兒童克汀病，表現(xiàn)為生長遲緩，智力低下或癡呆；乳腺癌(104)食物來源：海產(chǎn)品、特別是海帶、碘鹽。人體的營養(yǎng)需要----碘生理作用：42

缺碘引起的甲狀腺腫大

缺碘引起的甲狀腺腫大

43人體的營養(yǎng)需要----鋅生理作用：催化功能結(jié)構(gòu)功能調(diào)節(jié)功能缺乏體征：

●食欲不振，生長停滯(侏儒癥)，味覺減退（異食癖），創(chuàng)傷愈合不良及皮炎等●生殖系統(tǒng)及性功能障礙(前列腺肥大)(106記)人體的營養(yǎng)需要----鋅生理作用：44人體的營養(yǎng)需要----鋅食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、堅果、動物內(nèi)臟，食物加工過細可致大量的鋅丟失。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性食物中的鋅生物利用率高。維生素D可促進鋅的吸收。（106記）RNI:成年人:15.5mg/dUL:37-45mg/d以上，過量發(fā)生中毒，急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等人體的營養(yǎng)需要----鋅食物來源：45人體的營養(yǎng)需要----硒生理作用：構(gòu)成含硒蛋白和含硒酶；抗氧化作用；對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用；維持正常免疫功能；抗腫瘤作用缺乏癥狀：

●克山病(面色蒼白、手足冰冷、頭暈、氣短、心力衰竭等）和大骨節(jié)病

人體的營養(yǎng)需要----硒生理作用：46人體的營養(yǎng)需要----硒食物來源：地區(qū)性差異較大，高硒地區(qū)肉類含硒較高，而低硒地區(qū)則較少，海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟，如：魚子醬，海參、哈蠣、豬腎RNI:成年人40ug/dUL:400ug/d,每天攝入4.99mg,慢性中毒、頭發(fā)、指甲脫落、肢端麻木等人體的營養(yǎng)需要----硒食物來源：地區(qū)性差異較大，高硒地區(qū)肉47人體的營養(yǎng)需要------維生素維生素既不構(gòu)成身體的組織，也不提供能量，但每種維生素都有其特殊的生理功能。分為:脂溶性及水溶性兩種。脂溶性維生素:VitA,VitD,VitE,Vitk水溶性維生素:B族維生素（B1、B2、B6、B12及煙酸、葉酸）VitC

人體的營養(yǎng)需要------維生素維生素既不構(gòu)成身體的組織，也48人體的營養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）與眼睛有關(guān)生理作用：●維持正常視覺，預防夜盲癥、干眼癥●促進細胞生長和分化,維護皮膚和粘膜的健康?！翊龠M生長發(fā)育●維持機體正常免疫功能●抗氧化、抑癌作用缺乏癥狀：

起初是暗適應(yīng)時間延長，繼而出現(xiàn)：●夜盲癥、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病?！窨梢鹌つw干燥、毛囊角質(zhì)化●生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙以及生長停滯（115記）人體的營養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）與眼睛有關(guān)生理作用49食物來源：⑴VA：動物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚卵，魚肝油。 ⑵VA原：深色蔬菜和水果。RNI(ug)：單位（μgRE），成人男800，女700UL:成人3000ug/天，過量，慢性中毒較常見,頭痛、脫發(fā)、肝大、皮膚瘙癢、致畸。防止維生素a過量方法，最好采取食物補充，不要過量食用魚肝油。食物來源：⑴VA：動物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚卵，魚肝50人體的營養(yǎng)需要----維生素D生理作用：維持細胞內(nèi)外的鈣濃度，促進鈣磷吸收，維持正常鈣代謝主要存在于動物性食物中，含有維生素a的食物，一般都含有維生素d缺乏癥狀：小兒出現(xiàn)佝僂病、中老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。(117記)食物來源:海魚、肝、蛋黃、魚肝油。RNI：成年人5ugUL:成年人20ug，過量引起維生素D過多癥，如食欲不振，惡心，嘔吐等人體的營養(yǎng)需要----維生素D生理作用：維持細胞內(nèi)外的鈣濃度51人體的營養(yǎng)需要----維生素E

（又稱生育酚）生理作用：●抗氧化：高效抗氧化劑，保護細胞免受自由基的損害●促進蛋白質(zhì)更新,減輕炎癥及疤痕的形成●預防衰老,預防癌患及其它疾病的發(fā)生●與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)缺乏癥狀：●出現(xiàn)溶血性貧血，肌無力，神經(jīng)退行性病變●精神不振、易出汗、皮膚干燥、頭發(fā)分叉、婦女痛經(jīng)等癥狀●缺乏活力，提早衰老●生殖系統(tǒng)障礙人體的營養(yǎng)需要----維生素E

（又稱生育酚）生理作用：52食物來源:

分布廣：植物油、麥胚、種子、豆類、谷類RNI：成人14mgUL:成人不超過400mg/天，過量出現(xiàn)肌無力，惡心，視覺模糊等食物來源:53生理功能:

參與凝血及骨鈣的代謝（121）缺乏：

不常見食物來源:

綠葉蔬菜人體的營養(yǎng)需要----維生素K生理功能:人體的營養(yǎng)需要----維生素K54人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）生理作用：●輔酶，維持體內(nèi)正常代謝，特別是能量代謝●維持神經(jīng)傳導正常進行●促進消化液分泌及腸道蠕動●維持正常循環(huán)系統(tǒng)缺乏癥狀：

●可引起腳氣病(與腳氣是兩碼事)(疲倦、食欲下降、神經(jīng)炎、肌肉萎縮、頭痛、心臟病)(123記憶)人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）生理作用：55人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）食物來源：雜糧、谷類、粗糧、酵母、葵花子、豆類、雞蛋、堅果、動物內(nèi)臟（以植物性食物來源為主）RNI:成人1.2--1.5mg

UL:50mg，過量中毒少見。人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）食物來源：56人體的營養(yǎng)需要----維生素B2

（核黃素）生理作用：

●輔酶，參與許多新陳代謝、物質(zhì)、能量代謝●幫助生長發(fā)育●參與鐵的吸收、運轉(zhuǎn)及儲存，參與紅細胞的構(gòu)成

缺乏癥狀：

●口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病●嚴重時出現(xiàn)貧血，影響生長發(fā)育(124記憶)RNI:成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。食物來源：

●谷類谷皮、胚芽、豆類及動物內(nèi)臟和瘦肉、酵母等（以動物性食物來源為主）人體的營養(yǎng)需要----維生素B2

（核黃素）生理作用：57維生素B2缺乏2-3個月即可出現(xiàn)病癥，早期癥狀包括：虛弱、疲倦、眼部發(fā)燒、眼癢；進一步可呈現(xiàn)口腔生殖綜合癥：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部脂溢性皮炎。維生素B2缺乏2-3個月即可出現(xiàn)病癥，早期癥狀包括58人體的營養(yǎng)需要--維生素B3

（煙酸、尼克酸）生理作用：

●幫助碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量，維持皮膚健康，參與血糖控制，缺乏癥狀：

●癩皮病、皮膚炎、腹瀉及癡呆癥(127)食物來源：

●

由于色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為尼克酸，當?shù)鞍踪|(zhì)攝入量增加時，可相應(yīng)減少煙酸的攝入（127）。煙酸存在廣泛，動植物食物均含量豐富，如：動物內(nèi)臟及全谷、種子、豆類等。RNI：13-14mgUL：35mg,過量中毒少見,皮膚潮紅,惡心、嘔吐人體的營養(yǎng)需要--維生素B3

（煙酸、尼克酸）生理作用：59人體的營養(yǎng)需要----維生素B6

（吡哆醇）生理作用：

●參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝，為神經(jīng)和免疫系統(tǒng)運作所需，參與激素與酶合成。維生素B6可降低血漿同型半胱氨酸水平，后者水平升高是心腦血管疾病的危險因素。（126）缺乏癥狀：●抑郁癥、失眠、焦躁等神經(jīng)癥狀●若孕婦缺乏維生素B6則會過度惡心、嘔吐●貧血食物來源:雞肉、魚肉、豆類、堅果類、水果蔬菜（香蕉）等RNI:1.2mgUL：不超過RNI100倍，500mg/d,過量產(chǎn)生神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)人體的營養(yǎng)需要----維生素B6

（吡哆醇）生理作用：60人體的營養(yǎng)需要----葉酸生理作用：

●促進細胞分裂,與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育密切關(guān)系●參與血紅蛋白的合成缺乏癥狀：

導致巨幼紅細胞性貧血，孕早期缺乏可致胎兒神經(jīng)管畸形(130)?！裆嘌?、胃腸功能紊亂●生長發(fā)育不良●記憶力減退，神經(jīng)系統(tǒng)障礙

葉酸缺乏也會引起血漿同型半胱氨酸水平升高。食物來源:綠葉蔬菜、動物內(nèi)臟、胡蘿卜、南瓜。RNI:400ugUL:1000ug，過量產(chǎn)生副作用，影響鋅的吸收、干擾抗驚厥藥物等人體的營養(yǎng)需要----葉酸生理作用：61葉酸缺乏造成的兔唇、神經(jīng)管畸形葉酸缺乏造成的兔唇、神經(jīng)管畸形62人體的營養(yǎng)需要----維生素B12生理作用：

●血紅細胞生成不可或缺的物質(zhì)，可維持神經(jīng)系統(tǒng)健康，是三大營養(yǎng)物質(zhì)代謝、DNA合成所必需的重要物質(zhì)。參與同型半胱氨酸代謝，可有效降低血漿同型半胱氨酸水平(131)。缺乏癥狀：

●引起惡性貧血、神經(jīng)退化，口腔及消化道炎癥等食物來源:廣泛存在于動物性食品中，缺乏甚少人體的營養(yǎng)需要----維生素B12生理作用：63人體的營養(yǎng)需要----維生素C生理作用：

●抗氧化,重要的還原劑,增強解毒作用●防止動脈硬化●提高免疫力●促進鐵的吸收缺乏癥狀：

●血管變脆、壞血病、齒齦yín炎●傷口、潰瘍yáng難愈合●易患感冒●精神不振、肌膚黑化●免疫系統(tǒng)功能低下(134)人體的營養(yǎng)需要----維生素C生理作用：64人體的營養(yǎng)需要----維生素C食物來源:柿子椒、番茄、菜花、各種深色葉菜，檸檬、山楂、獼猴桃RNI:100mgUL:1000mg2-8g/d,長期大劑量攝入可引起結(jié)石癥、惡心、腹瀉等（134記）人體的營養(yǎng)需要----維生素C食物來源:柿子椒、番茄、菜花、65維生素C缺乏導致的牙齦出血維生素C缺乏導致的牙齦出血66

人體的營養(yǎng)需要-------水生理功能：①、構(gòu)成細胞和體液的重要組成成分：②、參與人體內(nèi)新陳代謝：③、調(diào)節(jié)人體體溫：④、潤滑作用：水的需求量：正常人每日水的來源和排出量為2500mL左右，水的來源包括飲水、食物中的水和內(nèi)生水三部分，分別為1200mL、1000mL和300mL,內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時產(chǎn)生的水；水的排除以腎為主，約占60%，為1500mL，其次是肺、皮膚和糞便，分別為500mL、350mL、150mL.人體的營養(yǎng)需要-------水67人體的營養(yǎng)需要---膳食纖維不溶性纖維--纖維素、半纖維素、木質(zhì)素可溶性纖維--果膠、樹膠、粘膠生理作用：增強腸道功能，有利糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇改變腸道菌群,維護結(jié)腸功能。缺乏：便秘，可能引起腸道癌,心血管疾病食物來源：粗糧、谷類、豆類、蔬菜、水果。RNI：20-30g/d(140記憶)人體的營養(yǎng)需要---膳食纖維不溶性纖維--纖維素、半纖維素、68模擬試題：（2013年5月18日考試原題）一、單選題：9．人體在休息狀態(tài)下60％的能量來源于()。（A）碳水化合物(B)肝糖原(C)體內(nèi)脂肪(D)體內(nèi)蛋白質(zhì)10．碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約為其本身產(chǎn)生能量的()。(A)4％、6％、30％（B）6％、4％、30％(C)6％、30％、4％(D)4％、30％、6％14．中國營養(yǎng)學會推薦的中等能量每日膳食纖維攝入量為()。(A)20g(B)5g(C)22g(D)30g模擬試題：（2013年5月18日考試原題）69

22．食物蛋白質(zhì)含量的測定可先通過凱氏定氮法測定氮含量，然后乘以相應(yīng)的折算系數(shù)，對于大多數(shù)動物性食物折算系數(shù)為()。(A)2．65(B)5．62(C)6．25(D)6．52

23．膳食中存在的兩種必需脂肪酸是()(A)n一3系列的亞油酸和n一6系列的a一亞麻酸(B)n一6系列的亞油酸和n一3系列的a一亞麻酸(C)n一3系列的DHA和n-6系列的EPA(D)n一3系列的EPA和n一6系列的DHA28．與凝血有關(guān)的維生素是()。(A)抗壞血酸(B)維生素K(C)維生素D(D)維生素Bl22．食物蛋白質(zhì)含量的測定可先通過凱氏定氮法測定氮含量，然70

44．每100g下列食物中膽同醇含量最高的是()。(A)雞蛋黃(B)豬腦(c)牛肉（D）帶魚45．下列()氨基酸可以轉(zhuǎn)變?yōu)槟峥怂帷?A)蘇氨酸(B)色氨酸(C)精氨酸(D)賴氨酸

50．維生素A缺乏最早的癥狀是()。(A)出現(xiàn)畢脫斑(B)免疫功能下降(C)暗適應(yīng)能力下降(D)上皮干燥、增生、角化54．基礎(chǔ)代謝最活躍的年齡是()。(A)嬰幼兒(B)兒童(C)成年(D)老年55．腦組織的能量來源主要是()氧化供能。(A)脂肪(B)蛋白質(zhì)(C)葡萄糖(D)糖原44．每100g下列食物中膽同醇含量最高的是()。7157維持視網(wǎng)膜光感受體功能所必需的脂肪酸為（）(A)EPA(B)DHA(C)亞油酸(D)花生四烯酸二、多項選擇題：63、不利于鋅吸收到因素（）(A)植酸(B)維生素D(C)維生素E(D)鞣酸（E）氨基酸69、參與能量代謝的維生素包括()。(A)維生素A(B)維生素B1(c)維生素B2(D)維生素E(E)煙酸70．以下()癥狀均為維生素A缺乏。(A)皮下干燥(B)毛囊性丘疹(c)蟾皮癥(D)皮下出血(E)炎癥57維持視網(wǎng)膜光感受體功能所必需的脂肪酸為（）7278．為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，以下說法正確的是()。(A)在膳食調(diào)配時，食物的生物學種屬越遠越好(B)食物搭配的種類越多越好(C)同時食用最好(D)動植物性食物之間的混合食用比單純植物性食物之間的搭配要好(E)面粉的蛋白質(zhì)中缺乏蛋氨酸，大豆蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸，兩者同時食用，蛋白質(zhì)的生物價會提高。79．膳食纖維的生理功能有()。(A)增強腸道功能(B)降低血糖和血膽固醇(C)控制體重和減肥(D)預防結(jié)腸癌(E)增強鈣吸收78．為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，以下說法正確的是()7380．缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)包括()。(A)皮膚潮紅(B)疲乏無力(C)食欲旺盛(D)免疫力下降(E)血紅蛋白減少三、判斷題：()82．表觀消化率和真消化率的差別在于：真消化率不計糞代謝率，操作簡便。()85．人體各個年齡段維生素D缺乏均可導致佝僂病。()90．維生素A可維持正常視覺功能，維護上皮組織細胞的健康，維持骨骼正常生長發(fā)育，促進生長與生殖。()98．膳食纖維是一種重要的營養(yǎng)素。

()99．玉米中的煙酸多為結(jié)合型，且玉米中色氨酸含量較低，因此以玉米為主食的地區(qū)癩皮病發(fā)病率高。（128）

80．缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)包括()。74

公共營養(yǎng)師教學模塊一：營養(yǎng)學基礎(chǔ)

75

營養(yǎng)素：機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。人體需要的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和水共七大類。其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維和水為宏量營養(yǎng)素，礦物質(zhì)、維生素需要量較少，為微量營養(yǎng)素。（49）

營養(yǎng)素：機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以76膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在推薦的營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，包括四項內(nèi)容：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）（50）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）77

平均需要量（EAR）：群體中各個體需要量的平均值。EAR可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量，不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。

EAR是制定RNI（推薦攝入量）的基礎(chǔ)。平均需要量（EAR）：群體中各個體需要量的平均78

推薦攝入量（RNI）：是可以滿足群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要量的攝入水平。根據(jù)平均需要量計算出來的。準確定高。

RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。（50記）推薦攝入量（RNI）：是可以滿足79

適宜攝入量（AI）：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標（50記）。AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入量的指標，能夠滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。兩者的區(qū)別在于AI的準確性不如RNI，可能量能明顯地高于RNI。適宜攝入量（AI）：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群80

可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。

UL并不是一個建議的攝入水平。EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系（51記）

UL＞AI≥RNI＞EAR優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全課件81

一、能量的單位和來源

1.能量單位 ①焦耳（J）：營養(yǎng)學上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：營養(yǎng)學上常使用千卡（kcal）。③單位換算：1kcal=4.184kJ（60）一、能量的單位和來源82

2.能量來源

人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。（60） 3.能量系數(shù)（生理卡值） 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。即生理卡值

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g 脂肪 37.7kJ(9kcal)/g 蛋白質(zhì) 16.7kJ(4kcal)/（62）

2.能量來源83

3、能量消耗人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物的熱效應(yīng)消耗的能量需要。（63） 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。3、能量消耗84

基礎(chǔ)代謝：維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗（63記）。維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細胞的基本功能。人的一生中，嬰幼兒階段是代謝最活躍的階段，主要變現(xiàn)在基礎(chǔ)代謝方面。（64）

體力活動：除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間。

人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別。（64記）基礎(chǔ)代謝：維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗85

食物熱效應(yīng)（TEF）(也成為食物特殊動力作用)：是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。

不同食物的TEF有所差異：脂肪為本身能量的4%～5%，碳水化合物為5%～6%，蛋白質(zhì)為30%。（65） 一般成人攝入混合膳食，TEF相當于基礎(chǔ)代謝的10%。 食物熱效應(yīng)（TEF）(也成為食物特殊動力作用)：是指人體攝86三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例：蛋白質(zhì) 10%～15%（成年人默認為12%,未成年人14%或15%）脂肪20%～30%（成年人25%，未成年人30%）碳水化合物（選完蛋白質(zhì)和脂肪需要的是碳水化合物） 55%～65%（62）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的87能量的膳食參考攝入量（RNI）：成年，輕體力活動，男性2400(kcal/d)（66）女性：2100（kcal/d） 50歲起，年齡增長，能量攝入遞減。

孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。

能量的膳食參考攝入量（RNI）：88人體的營養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命存在的形式?jīng)]有蛋白質(zhì)就沒有生命蛋白質(zhì)占整個人體重量的1/5蛋白質(zhì)占人體干物質(zhì)重量的一半人體的營養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)蛋89

1、蛋白質(zhì)的元素組成：

蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。

多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。（67）1、蛋白質(zhì)的元素組成：902、氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。氨基酸的分類：根據(jù)營養(yǎng)學分為：（1）、必需氨基酸（2）、非必需氨基酸（3）、條件必須氨基酸優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全課件91

必需氨基酸(EAA)是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（對成人不是，但是對嬰兒是必須氨基酸）。

（69）

非必須氨基酸：可在體內(nèi)合成，食物缺乏無妨。

條件（或半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪lào氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，如果食物能夠提供這兩種氨基酸（半胱、酪lào氨酸）則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需求量會減少30—50%。必需氨基酸(EAA)是人體不能合成或合成速度不能92

4、氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 當食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、魚、肉、豆等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（簡稱蛋奶魚肉豆）。（蛋奶魚肉豆，成年人每日攝入至少優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)1/3，兒童未成年人至少1/2（并且至少50%是動物性食物））

其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。（70）4、氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)93

5、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學分類：

（1）完全蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，比例適當，作為唯一蛋白質(zhì)來源時，不但能維持成人的健康，而且也能促進兒童的生長發(fā)育。（蛋奶魚肉豆，成年人每日攝入至少優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)1/3，兒童未成年人至少1/2（并且至少50%是動物性食物））

（2）半完全蛋白質(zhì)：是指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足、比例不適當。如小麥、大麥中的麥膠蛋白，它僅能維持生命，但不能促進生長發(fā)育。

94

（3）不完全蛋白質(zhì)：是指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如玉米的玉米膠蛋白；動物結(jié)締組織和肉皮中的膠蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育。

（3）不完全蛋白質(zhì)：是指所含必需氨基酸種類95

6、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價

蛋白質(zhì)含量：通過測定氮的含量折算蛋白質(zhì)含量，換算系數(shù)6.25，氮的含量乘以6.25即為蛋白質(zhì)含量。

蛋白質(zhì)消化率：是指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分數(shù)。反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)分解和吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率分類為：真消化率與表觀消化率

真消化率是減去了糞代謝氮的因素計算的，而表觀消化率是為了計算方便不考慮糞代謝氮因素計算的，所以表觀消化率的結(jié)果比真消化率低（73記）

蛋白質(zhì)利用率：是指蛋白質(zhì)消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度（儲存多少）。評價常用指標：蛋白質(zhì)功效比值、生物價、氨基酸分蛋白質(zhì)凈利用率（75）

6、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價96蛋白質(zhì)的互補作用兩種或兩種以上食用蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必須氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用成為蛋白質(zhì)互補作用(77)

如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用，調(diào)配膳食遵循三原則第一食物的生物學種屬越遠越好第二搭配的種類越多越好；第三食用時間越近越好。(77)蛋白質(zhì)的互補作用97

7、食物來源：肉、雞蛋、魚、牛奶、豆制品及谷類蛋白質(zhì)的日推薦量（若按能量計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～15%，兒童青少年為12%～14%。成人也可根據(jù)1.16g/kg.d計算）如：成人男性輕體力勞動（RNI)75g。女性比男性小10g蛋白質(zhì)參考攝入量

7、食物來源：蛋白質(zhì)的日推薦量（若按能量計算，蛋白質(zhì)攝98蛋白質(zhì)的生理功能（簡答p72）1、構(gòu)成機體組織2、調(diào)節(jié)生理功能3、供給能量蛋白質(zhì)的生理功能（簡答p72）1、構(gòu)成機體組織99

人體的營養(yǎng)需要---脂類

脂類是脂肪和類脂的總稱，共同特點是溶于有機溶劑而不溶于水。脂肪的食物來源：動物脂肪（俗稱肥肉），食用油

1.脂類組成與分類脂類分為脂肪和類脂兩大部分。脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱甘油三脂（又稱脂肪）或三酰甘油。脂肪也有“動脂”或“可變脂”之稱，原因是當機體能量消耗較多而食物供應(yīng)不足時，體內(nèi)脂肪就大量動員，經(jīng)血循環(huán)運輸?shù)礁鹘M織，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“動脂”之稱。

類脂：主要有磷脂、糖脂、類固醇等。 人體的營養(yǎng)需要---脂類100脂肪分為：甘油和脂肪酸脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸脂肪分為：101

脂類的生理功能：p81簡答1、供給能量2、促進脂溶性維生素的吸收3、維持體溫、保護臟器4、增加飽腹感5、提高膳食感官性狀脂類的生理功能：p81簡答102

必需脂肪酸：指機體不能合成，必需從食物中攝取的脂肪酸?，F(xiàn)在認為必須脂肪酸有亞油酸和α—亞麻酸兩種。α—亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）這些必需脂肪酸在體內(nèi)起著不可替代的作用：如：膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運，如果必需脂肪酸缺乏，膽固醇則與一些飽和脂肪酸結(jié)合，由于不能在體內(nèi)正常轉(zhuǎn)運代謝，而在動脈沉積，形成動脈粥樣硬化。（83）必需脂肪酸：指機體不能合成，必需從食物中攝103

④、二十碳五烯酸（EPA）可防止脂肪在血管壁的沉積，預防動脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病，有血管的“清道夫”之稱（83記）。⑤、二十二碳六烯酸（DHA）具有維護視力和健腦的生理作用。（83)亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）

④、二十碳五烯酸（EPA）可防止脂肪在血管壁的沉積，104優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全課件105

4、脂肪適宜攝入量（AI）

成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。

膽固醇＜300mg膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）脂肪的食物來源主要是植物油、油料作物種子及動物性食物。4、脂肪適宜攝入量（AI）106人體的營養(yǎng)需要---碳水化合物碳水化合物分類：糖（單糖（例如：葡萄糖）、雙糖（例如：乳糖）、糖醇（例如：山梨醇、甘露醇））寡糖多糖：即淀粉，每日給我們提供能量的糖生理作用：簡答

1、貯存和提供能量.2、構(gòu)成機體組織及重要生命物質(zhì)3、節(jié)約蛋白4、抗生酮（防止酮血癥）(86)5、解毒6、增強腸道功能食物來源：谷類食物.薯類食物.根莖類食物如土豆.

人體的營養(yǎng)需要---碳水化合物碳水化合物分類：107碳水化合物適宜攝入量(AI): 碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為250g。

（飲食誤區(qū)：為了減肥而不進食米、面食物，容易引起體內(nèi)的代謝紊亂，不利于健康。）（87記）

碳水化合物適宜攝入量(AI):108人體的營養(yǎng)需要----礦物質(zhì)人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機的形式存在，其余的統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)可以分為兩類：一類是鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯，這類礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱為常量元素；一類是鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒等，人體對它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，稱為微量元素，微量元素不能服用過量，否則容易引起蓄積作用或中毒。人體的營養(yǎng)需要----礦物質(zhì)人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有109人體的營養(yǎng)需要----鈣生理作用：1、形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)2、維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?。3、參與血凝過程4、其他補鈣最好的食物是牛奶，每日最多300g就是牛奶缺乏癥狀：

●嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形●青年人及中老年人缺鈣會容易患上骨質(zhì)疏松癥(90)人體的營養(yǎng)需要----鈣生理作用：110隨著鈣的流失，人的一生體態(tài)變化圖隨著鈣的流失，人的一生體態(tài)變化圖111食物來源：奶和奶制品，豆及豆制品、可連殼吃的小魚小蝦等。AI：

成人：800mg(91)生長發(fā)育少年1000mg孕婦、乳母1200mgUL：2000mg，過量增加腎結(jié)石的危險性和發(fā)生骨硬化食物來源：112人體的營養(yǎng)需要----鎂生理作用：

1、激活多種酶的活性2、抑制鉀、鈣通道3、維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性4、維護胃腸道的功能缺乏癥狀：

神經(jīng)肌肉興奮性亢進；低鎂血患者可有房室性早搏、房顫以及室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。主要食物來源：綠葉蔬菜人體的營養(yǎng)需要----鎂生理作用：113人體的營養(yǎng)需要----鐵生理作用：

●鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4-5克，主要存在于血紅蛋白中。缺乏癥狀：

●導致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母●容易出現(xiàn)疲勞、煩躁等●免疫力下降、抵抗力低下、學習能力下降(101)食物來源：●豬肝、肉類、蛋類、魚類、禽類、阿膠AI：成年人：15-20mgUL：50mg人體的營養(yǎng)需要----鐵生理作用：114缺鐵性貧血缺鐵造成的反甲缺鐵性貧血缺鐵造成的反甲115人體的營養(yǎng)需要----碘生理作用：●構(gòu)成甲狀腺素的重要成分；調(diào)節(jié)甲狀腺的功能。缺乏：

●單純性甲狀腺腫；兒童克汀病，表現(xiàn)為生長遲緩，智力低下或癡呆；乳腺癌(104)食物來源：海產(chǎn)品、特別是海帶、碘鹽。人體的營養(yǎng)需要----碘生理作用：116

缺碘引起的甲狀腺腫大

缺碘引起的甲狀腺腫大

117人體的營養(yǎng)需要----鋅生理作用：催化功能結(jié)構(gòu)功能調(diào)節(jié)功能缺乏體征：

●食欲不振，生長停滯(侏儒癥)，味覺減退（異食癖），創(chuàng)傷愈合不良及皮炎等●生殖系統(tǒng)及性功能障礙(前列腺肥大)(106記)人體的營養(yǎng)需要----鋅生理作用：118人體的營養(yǎng)需要----鋅食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、堅果、動物內(nèi)臟，食物加工過細可致大量的鋅丟失。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性食物中的鋅生物利用率高。維生素D可促進鋅的吸收。（106記）RNI:成年人:15.5mg/dUL:37-45mg/d以上，過量發(fā)生中毒，急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等人體的營養(yǎng)需要----鋅食物來源：119人體的營養(yǎng)需要----硒生理作用：構(gòu)成含硒蛋白和含硒酶；抗氧化作用；對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用；維持正常免疫功能；抗腫瘤作用缺乏癥狀：

●克山病(面色蒼白、手足冰冷、頭暈、氣短、心力衰竭等）和大骨節(jié)病

人體的營養(yǎng)需要----硒生理作用：120人體的營養(yǎng)需要----硒食物來源：地區(qū)性差異較大，高硒地區(qū)肉類含硒較高，而低硒地區(qū)則較少，海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟，如：魚子醬，海參、哈蠣、豬腎RNI:成年人40ug/dUL:400ug/d,每天攝入4.99mg,慢性中毒、頭發(fā)、指甲脫落、肢端麻木等人體的營養(yǎng)需要----硒食物來源：地區(qū)性差異較大，高硒地區(qū)肉121人體的營養(yǎng)需要------維生素維生素既不構(gòu)成身體的組織，也不提供能量，但每種維生素都有其特殊的生理功能。分為:脂溶性及水溶性兩種。脂溶性維生素:VitA,VitD,VitE,Vitk水溶性維生素:B族維生素（B1、B2、B6、B12及煙酸、葉酸）VitC

人體的營養(yǎng)需要------維生素維生素既不構(gòu)成身體的組織，也122人體的營養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）與眼睛有關(guān)生理作用：●維持正常視覺，預防夜盲癥、干眼癥●促進細胞生長和分化,維護皮膚和粘膜的健康。●促進生長發(fā)育●維持機體正常免疫功能●抗氧化、抑癌作用缺乏癥狀：

起初是暗適應(yīng)時間延長，繼而出現(xiàn)：●夜盲癥、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病。●可引起皮膚干燥、毛囊角質(zhì)化●生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙以及生長停滯（115記）人體的營養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）與眼睛有關(guān)生理作用123食物來源：⑴VA：動物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚卵，魚肝油。 ⑵VA原：深色蔬菜和水果。RNI(ug)：單位（μgRE），成人男800，女700UL:成人3000ug/天，過量，慢性中毒較常見,頭痛、脫發(fā)、肝大、皮膚瘙癢、致畸。防止維生素a過量方法，最好采取食物補充，不要過量食用魚肝油。食物來源：⑴VA：動物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚卵，魚肝124人體的營養(yǎng)需要----維生素D生理作用：維持細胞內(nèi)外的鈣濃度，促進鈣磷吸收，維持正常鈣代謝主要存在于動物性食物中，含有維生素a的食物，一般都含有維生素d缺乏癥狀：小兒出現(xiàn)佝僂病、中老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。(117記)食物來源:海魚、肝、蛋黃、魚肝油。RNI：成年人5ugUL:成年人20ug，過量引起維生素D過多癥，如食欲不振，惡心，嘔吐等人體的營養(yǎng)需要----維生素D生理作用：維持細胞內(nèi)外的鈣濃度125人體的營養(yǎng)需要----維生素E

（又稱生育酚）生理作用：●抗氧化：高效抗氧化劑，保護細胞免受自由基的損害●促進蛋白質(zhì)更新,減輕炎癥及疤痕的形成●預防衰老,預防癌患及其它疾病的發(fā)生●與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)缺乏癥狀：●出現(xiàn)溶血性貧血，肌無力，神經(jīng)退行性病變●精神不振、易出汗、皮膚干燥、頭發(fā)分叉、婦女痛經(jīng)等癥狀●缺乏活力，提早衰老●生殖系統(tǒng)障礙人體的營養(yǎng)需要----維生素E

（又稱生育酚）生理作用：126食物來源:

分布廣：植物油、麥胚、種子、豆類、谷類RNI：成人14mgUL:成人不超過400mg/天，過量出現(xiàn)肌無力，惡心，視覺模糊等食物來源:127生理功能:

參與凝血及骨鈣的代謝（121）缺乏：

不常見食物來源:

綠葉蔬菜人體的營養(yǎng)需要----維生素K生理功能:人體的營養(yǎng)需要----維生素K128人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）生理作用：●輔酶，維持體內(nèi)正常代謝，特別是能量代謝●維持神經(jīng)傳導正常進行●促進消化液分泌及腸道蠕動●維持正常循環(huán)系統(tǒng)缺乏癥狀：

●可引起腳氣病(與腳氣是兩碼事)(疲倦、食欲下降、神經(jīng)炎、肌肉萎縮、頭痛、心臟病)(123記憶)人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）生理作用：129人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）食物來源：雜糧、谷類、粗糧、酵母、葵花子、豆類、雞蛋、堅果、動物內(nèi)臟（以植物性食物來源為主）RNI:成人1.2--1.5mg

UL:50mg，過量中毒少見。人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）食物來源：130人體的營養(yǎng)需要----維生素B2

（核黃素）生理作用：

●輔酶，參與許多新陳代謝、物質(zhì)、能量代謝●幫助生長發(fā)育●參與鐵的吸收、運轉(zhuǎn)及儲存，參與紅細胞的構(gòu)成

缺乏癥狀：

●口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病●嚴重時出現(xiàn)貧血，影響生長發(fā)育(124記憶)RNI:成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。食物來源：

●谷類谷皮、胚芽、豆類及動物內(nèi)臟和瘦肉、酵母等（以動物性食物來源為主）人體的營養(yǎng)需要----維生素B2

（核黃素）生理作用：131維生素B2缺乏2-3個月即可出現(xiàn)病癥，早期癥狀包括：虛弱、疲倦、眼部發(fā)燒、眼癢；進一步可呈現(xiàn)口腔生殖綜合癥：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部脂溢性皮炎。維生素B2缺乏2-3個月即可出現(xiàn)病癥，早期癥狀包括132人體的營養(yǎng)需要--維生素B3

（煙酸、尼克酸）生理作用：

●幫助碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量，維持皮膚健康，參與血糖控制，缺乏癥狀：

●癩皮病、皮膚炎、腹瀉及癡呆癥(127)食物來源：

●

由于色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為尼克酸，當?shù)鞍踪|(zhì)攝入量增加時，可相應(yīng)減少煙酸的攝入（127）。煙酸存在廣泛，動植物食物均含量豐富，如：動物內(nèi)臟及全谷、種子、豆類等。RNI：13-14mgUL：35mg,過量中毒少見,皮膚潮紅,惡心、嘔吐人體的營養(yǎng)需要--維生素B3

（煙酸、尼克酸）生理作用：133人體的營養(yǎng)需要----維生素B6

（吡哆醇）生理作用：

●參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝，為神經(jīng)和免疫系統(tǒng)運作所需，參與激素與酶合成。維生素B6可降低血漿同型半胱氨酸水平，后者水平升高是心腦血管疾病的危險因素。（126）缺乏癥狀：●抑郁癥、失眠、焦躁等神經(jīng)癥狀●若孕婦缺乏維生素B6則會過度惡心、嘔吐●貧血食物來源:雞肉、魚肉、豆類、堅果類、水果蔬菜（香蕉）等RNI:1.2mgUL：不超過RNI100倍，500mg/d,過量產(chǎn)生神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)人體的營養(yǎng)需要----維生素B6

（吡哆醇）生理作用：134人體的營養(yǎng)需要----葉酸生理作用：

●促進細胞分裂,與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育密切關(guān)系●參與血紅蛋白的合成缺乏癥狀：

導致巨幼紅細胞性貧血，孕早期缺乏可致胎兒神經(jīng)管畸形(130)?！裆嘌住⑽改c功能紊亂●生長發(fā)育不良●記憶力減退，神經(jīng)系統(tǒng)障礙

葉酸缺乏也會引起血漿同型半胱氨酸水平升高。食物來源:綠葉蔬菜、動物內(nèi)臟、胡蘿卜、南瓜。RNI:400ugUL:1000ug，過量產(chǎn)生副作用，影響鋅的吸收、干擾抗驚厥藥物等人體的營養(yǎng)需要----葉酸生理作用：135葉酸缺乏造成的兔唇、神經(jīng)管畸形葉酸缺乏造成的兔唇、神經(jīng)管畸形136人體的營養(yǎng)需要----維生素B12生理作用：

●血紅細胞生成不可或缺的物質(zhì)，可維持神經(jīng)系統(tǒng)健康，是三大營養(yǎng)物質(zhì)代謝、DNA合成所必需的重要物質(zhì)。參與同型半胱氨酸代謝，可有效降低血漿同型半胱氨酸水平(131)。缺乏癥狀：

●引起惡性貧血、神經(jīng)退化，口腔及消化道炎癥等食物來源:廣泛存在于動物性食品中，缺