HACC危害及關(guān)鍵控制點介紹4

HACCP危害分析及關(guān)鍵控制點介紹報告人:FRANK.YANG內(nèi)容HACCP歷史及現(xiàn)狀如何實施HACCPISO/DIS15161食品和飲料工業(yè)申請ISO9000指導綱要HACCP與ISO9000的整合如何申請HACCP認證小組練習與討論HACCP歷史及現(xiàn)狀-美國1960年太空食品的制造1973年低酸性罐頭食品1994年公布HACCP草案1997年開始實施1997年12月18日水產(chǎn)加工品及進口商要求有HACCP及衛(wèi)生作業(yè)標準操作HACCP歷史及現(xiàn)狀-

美國1998年1月26日員工五百名以上大企業(yè)強制實施；1999年1月25日員工十名以上五百名以下企業(yè)實施2000年1月25日員工十名以下營業(yè)額二百五十萬元以上企業(yè)實施；正與FDA簽訂HACCP備忘錄者計有澳大利亞,加拿大,智利，歐盟,冰島,日本,新西蘭,挪威,泰國,中國大陸.FDA對SSOP并無要求一定格式.HACCP歷史及現(xiàn)狀-

歐盟1991年的指令(91/493/EEC)HACCP為水產(chǎn)品工廠的認證制度.日本綜合衛(wèi)生制造過程之承認制度澳大利亞已開展認證HACCP，HACCP-9000，SQF2000HACCP歷史及現(xiàn)狀-

中國大陸-目前除出口美國之水產(chǎn)品加工廠外，中國尚未對HACCP進行強制實施，故無官方認證系統(tǒng)；-出口美國之水產(chǎn)品加工廠現(xiàn)統(tǒng)一由國家出入境檢驗檢疫局對其企業(yè)制定的HACCP系統(tǒng)進行驗證，驗證合格后由國家出入境檢驗檢疫局發(fā)證；HACCP歷史及現(xiàn)狀-

中國大陸-HACCP的制定并非一定要有官方參與，官方負責對其按HACCP操作制成的產(chǎn)品進行驗證，如連續(xù)性細菌監(jiān)測等手段，以視其HACCP是否有效；-目前中國HACCP官方操作統(tǒng)一由國家出入境檢驗檢疫局負責。什么是HACCP?HAZARDANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINT危害分析及關(guān)鍵控制點.HACCP是?一個食品安全的預防系統(tǒng).并非一個零風險系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風險降到最低限度.一個使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受微生物,化學和其他物理性危害污染的管理工具.為什么要HACCP法律,法規(guī)推薦或要求.消費者要求消費者期望安全的食品.使制造商具有自我信心 保證 品牌保護 . 可驗證.可審核；為紛爭,提供證據(jù)；為保險公司認可..使用HACCP的優(yōu)點點/好處處-食品安安全的系系統(tǒng)方法法-預預防管理理系統(tǒng)-補充,加強質(zhì)質(zhì)量管理理系統(tǒng)(QMS)-可與QMS整合-幫助證證實員工工應(yīng)有的的用功-國國際認認可的方方法-拒收更更少-費費用更有有效-增加消消費者信信任/滿滿意度-風風險管管理工具具-提高團團隊理解解與動力力.-品品牌保保護HACCP遞進順序序12步驟驟1.組組成HACCP小組2.描述產(chǎn)品品3.確定定用途及及消費對對象4.建建立流程程圖5.流流程圖的的現(xiàn)場驗驗證HACCP七大原則則6.列列出所有有的潛在在危害原原則1進行危害害分析確定控制制措施7.確確定關(guān)健健控制點點(CCP)原則28.為為每個CCP建立控制制界限原原則39.為為每個CCP建立監(jiān)控控系統(tǒng)原原則410建立立可能發(fā)發(fā)生偏差差時的糾糾正措施施原原則511.建建立驗證證程序原原則612.建建立記錄錄及文控控系統(tǒng)原原則7危害來源源生物性細菌:如如沙門氏氏菌,梭梭菌,葡葡萄球球菌.霉菌：如如黃曲霉霉，鐮刀刀霉菌病毒:如如肝炎病病毒寄生蟲:如蠕蠕蟲,原原生動物物.藻類:如如藍綠藻藻,金金褐色藻藻危害來源源化學性清潔劑農(nóng)藥,殺殺蟲劑重金屬硝酸鹽物物質(zhì)化學添加加劑獸藥殘留留物:抗抗體,荷荷爾蒙塑料包裝裝的印刷刷油墨,膠粘劑劑.動物毒素素.危害來源源物理性玻璃金屬塑料石頭樹葉蟲珠寶鈕扣木頭影響微生生物危害害增長的的主要因因素內(nèi)在的因因素PH值水份營養(yǎng)抗微生物物成份生物結(jié)構(gòu)構(gòu)外部因素素溫度濕度空氣HACCP支撐程序序控制廠內(nèi)內(nèi)環(huán)境條條件以提提供一個個安全的的食品生生產(chǎn)基礎(chǔ)礎(chǔ)的步驟驟或程序序一般由政政府衛(wèi)生生法規(guī),不同行行業(yè)的法法規(guī)，GMP或SSOP組成.HACCPSSOPGMP中國食品品法律及及法規(guī)-《中中華人民民共和國國食品衛(wèi)衛(wèi)生法》》，1995年年10月月30日日開始實實施；-國家家標準，，行業(yè)標標準及地地方標準準。中國食品品國家標標準及行行業(yè)標準準簡介中國食品品的國家家標準由由原國家家技術(shù)監(jiān)監(jiān)督局和和衛(wèi)生部部負責制制定發(fā)布布，分為為GB(強制性性國家標標準)和和GB/T(推推薦性國國家標準準)兩類類；中國食品品的行業(yè)業(yè)標準-以以前由化化學工業(yè)業(yè)部，林林業(yè)部，，農(nóng)業(yè)部部，中國國輕工總總會，國國內(nèi)貿(mào)易易部及中中華全國國供銷合合作總社社，國家家進出口口商品檢檢驗局，，國家醫(yī)醫(yī)藥管理理局分別別制定發(fā)發(fā)布；-在行行業(yè)標準準中有116項項原國家家標準，，經(jīng)原國國家技術(shù)術(shù)監(jiān)督局局清理整整頓，已已調(diào)整為為行業(yè)標標準；-原中國輕輕工總會發(fā)布布的行業(yè)標準準中，加*的屬強制制性，未加*的屬推推薦性。中國食品國國家標準及行行業(yè)標準簡介介(續(xù))截至1998年12月底底，國家標準準共約1056項，行業(yè)業(yè)標準共約1125項，，其中--國家標準行行業(yè)標準食食品加工產(chǎn)產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)產(chǎn)品140350食品工業(yè)基礎(chǔ)礎(chǔ)及相關(guān)標準準6186食品檢驗方法法標準490614食品及加工產(chǎn)產(chǎn)品的衛(wèi)生標標準176食品包裝材料料及容器標準準56食品添加劑標標準13375中國食品國國家標準及行行業(yè)標準簡介介(續(xù))目前行業(yè)標準準組成-清理整頓后后原國家標準準調(diào)整為行業(yè)業(yè)標準116項-原化學工業(yè)業(yè)部發(fā)布的7項-原林業(yè)部發(fā)發(fā)布的1項-原農(nóng)業(yè)部發(fā)發(fā)布的5項-原中國輕工工總會發(fā)布的的206項-原國內(nèi)貿(mào)易易部及中華全全國供銷合作作總社發(fā)布的的 235項項-原國家進出出口商品檢驗驗局發(fā)布的553項-原國家醫(yī)藥藥管理局發(fā)布布的2項項中國食品國國家標準及行行業(yè)標準簡介介(續(xù))衛(wèi)生規(guī)范：目目前國家標準準中有20個個關(guān)于食品企企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)規(guī)范，包含了了部分GMP規(guī)則，具體體如下--GB8950-88罐罐頭廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8951-88白白酒廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8952-88啤啤酒廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8953-88醬醬油廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8954-88食食醋廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8955-88食食用植物油廠廠衛(wèi)生規(guī)范GB8956-88蜜蜜錢廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8957-88糕糕點廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范GB12693-90乳乳品廠衛(wèi)生生規(guī)范中國食品國國家標準及行行業(yè)標準簡介介(續(xù))GB12694-90肉肉類加工廠廠衛(wèi)生規(guī)范GB12695-90飲飲料廠衛(wèi)生生規(guī)范GB12696-90葡葡萄酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范GB12697-90果果酒廠衛(wèi)生生規(guī)范GB12698-90黃黃酒廠衛(wèi)生生規(guī)范GB13122-91面面粉廠衛(wèi)生生規(guī)范GB14881-94食食品企業(yè)通通用衛(wèi)生規(guī)范范GB16330-96飲飲用天然礦礦泉水廠衛(wèi)生生規(guī)范GB17403-98巧巧克力廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范GB17404-98膨膨化食品良良好生產(chǎn)規(guī)范范GB17405-98保保健食品良良好生產(chǎn)規(guī)范范中國食品國國家標準及行行業(yè)標準簡介介(續(xù))GB12694-90肉肉類加工廠廠衛(wèi)生規(guī)范GB12695-90飲飲料廠衛(wèi)生生規(guī)范GB12696-90葡葡萄酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范GB12697-90果果酒廠衛(wèi)生生規(guī)范GB12698-90黃黃酒廠衛(wèi)生生規(guī)范GB13122-91面面粉廠衛(wèi)生生規(guī)范GB14881-94食食品企業(yè)通通用衛(wèi)生規(guī)范范GB16330-96飲飲用用天然然礦泉泉水廠廠衛(wèi)生生規(guī)范范GB17403-98巧巧克克力廠廠衛(wèi)生生規(guī)范范GB17404-98膨膨化化食品品良好好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范范GB17405-98保保健健食品品良好好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范范中國食食品國國家家標準準及行行業(yè)標標準簡簡介(續(xù))為貫徹徹執(zhí)行行《中中華人人民共共和國國食品品衛(wèi)生生法》》，衛(wèi)衛(wèi)生部部制定定發(fā)布布了各各類食食品衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法，，具體體如下下---食糖糖衛(wèi)生生管理理辦法法-糖糖果衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法-食用用植物物油衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法-冷冷飲食食品衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法-酒類類衛(wèi)生生管理理辦法法-糧糧食衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法-蜂蜜蜜衛(wèi)生生管理理辦法法-蛋蛋與蛋蛋制品品衛(wèi)生生管理理辦法法-茶葉葉衛(wèi)生生管理理辦法法-食食用氫氫化油油及其其制品品衛(wèi)生生管理理辦法法-肉與與肉制制品衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法-豆豆制品品，醬醬腌菜菜衛(wèi)生生管理理辦法法-水產(chǎn)產(chǎn)品衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法-調(diào)調(diào)味品品衛(wèi)生生管理理辦法法中國食食品國國家家標準準及行行業(yè)標標準簡簡介(續(xù))-食品品用塑塑料制制品及及原材材料衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法-食品品包裝裝用原原紙衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法-陶瓷瓷食具具容器器衛(wèi)生生管理理辦法法-食品品用橡橡膠制制品衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法-鋁制制食具具容器器衛(wèi)生生管理理辦法法-搪瓷瓷食具具容器器衛(wèi)生生管理理辦法法-食品品容器器內(nèi)壁壁涂料料衛(wèi)生生管理理辦法法-食品品罐頭頭內(nèi)壁壁環(huán)氧氧酚醛醛涂料料衛(wèi)生生管理理辦法法-防止止黃曲曲霉毒毒素污污染食食品衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法中國食食品國國家家標準準及行行業(yè)標標準簡簡介(續(xù))-乳與與乳制制品衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法-食品品添加加劑衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法-食用用菌衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法-糕點點類食食品衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法-麥乳乳精(含乳乳固體體飲料料)衛(wèi)衛(wèi)生生管理理辦法法-食用用煎炸炸油衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法-汽酒酒衛(wèi)生生衛(wèi)生生管理理辦法法-食品品容器器過氯氯乙烯烯內(nèi)壁壁涂料料衛(wèi)生生管理理辦法法-食品品放射射衛(wèi)生生管理理辦法法HACCP支撐程程序一一般要要覆蓋蓋清潔計量蟲害控控制培訓產(chǎn)品標標識及及可追追溯性性供應(yīng)商商認可可GMP,SSOP,法規(guī)規(guī)根據(jù)FDA規(guī)