酒類專業(yè)知識(shí)及定位標(biāo)準(zhǔn)課件

酒類專業(yè)知識(shí)及定位標(biāo)準(zhǔn)前言酒類專業(yè)知識(shí)及定位標(biāo)準(zhǔn)是日常營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)各工作環(huán)節(jié)均會(huì)經(jīng)常涉及到的工作內(nèi)容，也是最能展現(xiàn)服務(wù)者素質(zhì)的重要環(huán)節(jié).為了持續(xù)提高一線營(yíng)運(yùn)服務(wù)質(zhì)量，能統(tǒng)一酒類專業(yè)知識(shí)、規(guī)范定位標(biāo)準(zhǔn)提供理論指導(dǎo)。LOGO酒類介紹洋酒分類洋酒分類

若以飲用時(shí)機(jī)來(lái)進(jìn)行酒類的劃分：

開(kāi)胃酒、佐餐酒、餐后酒、特飲酒等；若以酒精含量的不同進(jìn)行分類：

低度酒、中度酒、高度酒；若以酒的性質(zhì)來(lái)加以劃分，可以將它們歸結(jié)為三大類：（1）發(fā)酵酒類包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。（2）蒸餾酒類包括中國(guó)白酒、法國(guó)白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。（3）精煉和綜合再制酒類包括英國(guó)金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、藥酒等。常見(jiàn)洋酒

凡是用葡萄以及各種水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾等過(guò)程釀造而成的酒，都統(tǒng)稱為白蘭地。所以白蘭地的前身其實(shí)就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法國(guó)產(chǎn)的最好，自然法國(guó)的白蘭地也是最好的。又分為干邑(COGNAC)和雅馬邑(ARMAGNAC)兩大產(chǎn)地。其中以干邑的產(chǎn)量多而著名。所以有人就以干邑來(lái)代稱法國(guó)白蘭地。白蘭地的制作工藝是用葡萄經(jīng)過(guò)發(fā)酵，再蒸餾多次后轉(zhuǎn)入內(nèi)壁燒焦的橡木桶(用來(lái)著色)經(jīng)過(guò)多年后取出并和新酒勾兌制成白蘭地。白蘭地V.S.O.PXV.S.O.PXV.OV.S.OFOVX.O70年陳50年陳30~50年陳20~30年陳12~20年陳10~12年陳優(yōu)劣白蘭地等級(jí)說(shuō)明黑方(BLACKLABEL)紅方(REDLABEL)蘭方(BLUELABEL)添寶(DIMPLE)珍寶(J&B)芝華士(CHIVASREGAL)皇家禮炮(ROUALSALUTE)

備注：威士忌要加冰塊和蘇打水喝，這樣喝起來(lái)口感不會(huì)那么烈，口感比較平和。蘇打使酒產(chǎn)生出大量二氧化碳?xì)怏w，喝下去，冰涼的酒氣從鼻腔里沖出來(lái)。與喝飽了冰鎮(zhèn)啤酒后打嗝的感覺(jué)有些近似，但打出氣味香得多，特別舒服。

常見(jiàn)的蘇格蘭威士忌：又可以分為混合型(BLANDED)和純麥芽(MALT)兩種。

朗姆酒也叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再經(jīng)發(fā)酵、發(fā)餾，在橡木桶中儲(chǔ)存3年以上而成。根據(jù)不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強(qiáng)香朗姆酒……，含酒精42％～50％、酒液有琥珀色、棕色，也有無(wú)色的。

根據(jù)風(fēng)味特征，可將朗姆酒分為：濃香型、輕香型濃香型：首先將甘蔗糖澄清，再接入能產(chǎn)丁酸的細(xì)菌和產(chǎn)酒精的酵母菌，發(fā)酵10天以上，用壺式鍋間歇蒸餾，得86％左右的無(wú)色原朗姆酒，在木桶中貯存多年后勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒。輕香型：甘蔗糖只加酵母，發(fā)酵期短，塔式連續(xù)蒸餾，產(chǎn)出95％度的原酒，貯存勾兌，成淺黃色到金黃色的成品酒，以古巴朗姆為代表。朗姆酒金酒

金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷蘭）生產(chǎn)，在（英國(guó)）大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。英國(guó)金酒的生產(chǎn)過(guò)程比荷蘭金酒簡(jiǎn)單，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸餾而得-干金酒、酒液無(wú)色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適,既可單飲，也可與其它酒混合配制或作雞尾酒的基酒。故有人稱金酒為雞尾酒的心臟。EX：哥頓金酒，可直接加入湯力水、碳酸類飲料等龍舌蘭酒產(chǎn)于墨西哥，它的生產(chǎn)原料是一種叫做龍舌蘭（蘆薈）的珍貴植物，其實(shí)它屬于仙人掌類，是一種怕寒的多肉花科植物，經(jīng)過(guò)10年的栽培方能釀酒。龍舌蘭的飲用調(diào)配方法提示

龍舌蘭酒調(diào)配方法：加鹽或檸檬片在威杯里倒入龍舌蘭酒加入適量檸檬片，再加入有氣的飲料如雪碧，啤酒等，在杯墊上涂抹稍許鹽，用杯蓋蓋住杯口，在桌上用力拍打一下，就會(huì)有大量的氣泡冒出。酒水調(diào)配及定位伏特加芝華士杰克丹尼百利甜龍舌蘭白蘭地葡萄酒橙汁蘇打水雪碧湯力水檸檬和鹽牛奶or椰奶可樂(lè)冰綠/紅茶洋酒傳統(tǒng)調(diào)配方法杯具知識(shí)使用說(shuō)明白蘭地杯威杯使用說(shuō)明使用說(shuō)明水杯使用說(shuō)明飲用紅酒時(shí)使用，紅酒位于酒杯的2/3飲用白蘭地時(shí)使用，酒位于酒杯的2/3杯底較厚可用于飲用洋酒飲用啤酒或水使用，杯底較薄，不能飲用發(fā)泡酒紅酒杯保溫壺扎壺冰桶調(diào)酒棒冰夾使用說(shuō)明提供茶類、熱飲使用，冬季常用使用說(shuō)明使用說(shuō)明使用說(shuō)明使用說(shuō)明飲用洋酒、紅酒地時(shí)使用，冰塊位于三分之一飲用洋酒、紅酒時(shí)使用，冰塊為三分之二飲用洋酒、紅酒時(shí)放置在扎壺中使用放置在冰桶中使用

酒具知識(shí)啤酒飲料類：按照啤酒或飲料，聽(tīng)數(shù)平均協(xié)助顧客