第一章-膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)-課件

公共營(yíng)養(yǎng)師公共營(yíng)養(yǎng)師1第一章膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)

第一章膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)

2營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的1.了解不同地區(qū)、不同人群的膳食種類和數(shù)量。評(píng)價(jià)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀以預(yù)測(cè)今后的可能發(fā)展趨勢(shì)。2.發(fā)現(xiàn)與膳食營(yíng)養(yǎng)因素有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問題，為進(jìn)一步監(jiān)測(cè)或進(jìn)行原因探討提供依據(jù)3.為某些與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究提供基礎(chǔ)資料；為國(guó)家制定政策和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供信息。如某些地方病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的3營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容膳食調(diào)查

了解每人每日各種主副食攝入量，計(jì)算出每人每日所攝入的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要的滿足程度體格測(cè)量

了解被調(diào)查者生長(zhǎng)發(fā)育測(cè)量身長(zhǎng)、體重、皮下脂肪厚度等項(xiàng)指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查

檢查有無營(yíng)養(yǎng)缺乏病實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（生化檢驗(yàn)）

對(duì)被調(diào)查者血液及尿中所含營(yíng)養(yǎng)素及有關(guān)成分進(jìn)行化驗(yàn)，了解體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的貯存及代謝情況營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容膳食調(diào)查了解每人每日各種主副食攝入量4膳食調(diào)查方法與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查方法與評(píng)價(jià)5(一)調(diào)查對(duì)象與時(shí)間調(diào)查對(duì)象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選擇原則應(yīng)具有代表性。調(diào)查時(shí)間：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天(一)調(diào)查對(duì)象與時(shí)間調(diào)查對(duì)象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，6（三）膳食調(diào)查方法稱量(重)法記賬法24小時(shí)回顧法（詢問法）化學(xué)分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)（三）膳食調(diào)查方法稱量(重)法7第一節(jié)食物攝入量調(diào)查124h回顧法224h回顧法和膳食史結(jié)合方法3記賬法4稱重記賬法第一節(jié)食物攝入量調(diào)查124h回顧法224h回顧法和膳食史結(jié)8（一）24小時(shí)膳食回顧法通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過去24小時(shí)、48小時(shí)或幾天實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。（一）24小時(shí)膳食回顧法通過問答方式來回9注意點(diǎn)調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵(lì)和幫助調(diào)查對(duì)象對(duì)膳食進(jìn)行回顧；同時(shí)調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮?、家用量具或食物圖譜對(duì)食物攝入量定量核算，量具要具有代表性。7歲以下兒童及75歲以上老年人不適宜。此法一般用于個(gè)體調(diào)查，一般進(jìn)行連續(xù)3天調(diào)查。注意點(diǎn)調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵(lì)和1024h膳食回顧調(diào)查表主要內(nèi)容食物名稱原料名稱原料編碼原料質(zhì)量進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)請(qǐng)寫出24h膳食回顧調(diào)查表中包括的六方面的主要內(nèi)容？（P4）24h膳食回顧調(diào)查表主要內(nèi)容食物名稱11個(gè)人人日數(shù)換算人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，1個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日數(shù)。個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比＋中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比＋晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比餐次比一般以30%、40%、30%為宜個(gè)人人日數(shù)換算人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，1個(gè)人吃早、中12設(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表工作程序確定表頭確定調(diào)查對(duì)象基本內(nèi)容確定膳食回顧調(diào)查表內(nèi)容設(shè)計(jì)表格解釋說明編寫試用補(bǔ)充內(nèi)容設(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表工作程序確定表頭1324h膳食回顧調(diào)查表姓名性別住址電話餐次食品名稱原料名稱原料編碼原料重量備注進(jìn)餐地點(diǎn)早中晚24h膳食回顧調(diào)查表姓名性別住址電話餐次食品名稱原料名稱原料14食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002食物重量折算參照表食物名稱單位重量備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗715食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～4個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70～801.4～1.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～416第一章-膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)-課件17模型（實(shí)物）200g150g200g模型（實(shí)物）200g150g200g18模型（實(shí)物）100g50g50g模型（實(shí)物）100g50g50g19模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml20模型（實(shí)物）50g150g75g模型（實(shí)物）50g150g75g21第一章-膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)-課件2224h膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用工作程序入戶說明來意說明調(diào)查內(nèi)容調(diào)查和記錄引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)彌補(bǔ)調(diào)查不足資料的核查個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算24h膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用工作程序入戶說明來意23（二）24h回顧和膳食史結(jié)合方法膳食史法為Bruke所創(chuàng)立，它鑒于人體生長(zhǎng)發(fā)育受到長(zhǎng)期飲食習(xí)慣的影響，認(rèn)為采用膳食史法可獲得調(diào)查對(duì)象通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況，得到的數(shù)據(jù)可以用來對(duì)個(gè)體食物與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量特征進(jìn)行描述，并按照攝入量進(jìn)行分類，還可以用來評(píng)價(jià)不同群組人們的相對(duì)平均攝入量，或足內(nèi)攝入量的分布情況。（二）24h回顧和膳食史結(jié)合方法膳食史法為Bruke24膳食史法是調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食習(xí)慣，廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查研究，包括三部分：詢問歷史、反復(fù)核對(duì)、被調(diào)查者紀(jì)錄當(dāng)前3天的食物攝入量。其優(yōu)點(diǎn)是可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費(fèi)用低，人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。膳食史法是調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食習(xí)慣，廣泛25回顧和膳食史結(jié)合方法工作程序介紹工作目的熟悉調(diào)查表膳食攝入模式的詢問用詳細(xì)食物清單來核對(duì)調(diào)查被調(diào)查者3天的食物攝入量描述烹飪方法檢查數(shù)量記錄回顧和膳食史結(jié)合方法工作程序介紹工作目的26膳食史法的優(yōu)點(diǎn)是什么？它與24h膳食回顧法的不同之處在哪里？膳食史法的優(yōu)點(diǎn)是什么？它與24h膳食回顧法的不同之處在哪里？27（三）記賬法

適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。（三）記賬法適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也28（四）稱重記賬法對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。準(zhǔn)確、簡(jiǎn)單，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性（四）稱重記賬法對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行29稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場(chǎng)采購(gòu)的樣品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調(diào)后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量③計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；30

食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購(gòu)入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。食物消耗量記錄：31家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物存結(jié)量＋購(gòu)進(jìn)食物總量－廢棄食物總量－剩余總量家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=[食物量(g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中營(yíng)養(yǎng)素含量平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=家庭某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

÷家庭總?cè)巳諗?shù)家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物存結(jié)量＋購(gòu)進(jìn)食物總量－家庭平均每32標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計(jì)算方法

折合方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個(gè)群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)（混合系數(shù)）標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計(jì)算方法折合方法是以體重60kg成年男33稱重記賬法工作程序入戶發(fā)放調(diào)查表和稱量用具填寫家庭食物量登記表中的食物編碼登記家庭結(jié)存登記購(gòu)進(jìn)量和廢棄量等記錄就餐人數(shù)記錄剩余食物收取調(diào)查表計(jì)算各種食物實(shí)際消耗量計(jì)算就餐人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)稱重記賬法工作程序入戶34化學(xué)分析法通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量?；瘜W(xué)分析法通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)象在一35方法

收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對(duì)象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。

方法收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份36食物頻率法（QFF）是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。食物頻率法（QFF）是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃37優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法記賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)、部隊(duì)、學(xué)校、家庭時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法記賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五38回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)以及應(yīng)用范圍是什么？回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)以及應(yīng)用范圍是什么？39第二節(jié)膳食調(diào)查的計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析數(shù)據(jù)庫(kù)的建立和結(jié)果保存人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫膳食調(diào)查方法應(yīng)用練習(xí)第二節(jié)膳食調(diào)查的計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)40（一）膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。也稱為膳食模式或膳食組成是膳食質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)水平的物質(zhì)基礎(chǔ)。（一）膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳41分類及特點(diǎn)（1）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)①特點(diǎn)：三高一低高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維。②結(jié)果：營(yíng)養(yǎng)過剩，導(dǎo)致肥胖、心腦血管疾病、糖尿病等營(yíng)養(yǎng)性疾病。③改進(jìn)：*增加植物性食物；*減少膳食中的熱能和動(dòng)物性食品的比例?！胺诸惣疤攸c(diǎn)（1）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)“42（2）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：兩低一高①蛋白質(zhì)、脂肪攝入較低；②植物性食品攝入較高；③動(dòng)物性食品缺乏；④能量基本能滿足需要。結(jié)果：導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良，體質(zhì)低下。改進(jìn)：發(fā)展食品生產(chǎn)，提高熱能和開發(fā)廉價(jià)植物資源。（2）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)43地中海膳食模式”是地中海沿海國(guó)家的膳食模式。它有4個(gè)特點(diǎn)：食用橄欖油；食用大量新鮮蔬菜；食海鮮食品，少食紅肉；飲紅葡萄酒。地中海膳食模式”是地中海沿海國(guó)家的膳食模式。44膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)與方法依據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔評(píng)價(jià)方法根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進(jìn)行分類，統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動(dòng)強(qiáng)度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)與方法依據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔45中國(guó)居民平衡膳食寶塔中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的平衡膳食指南要點(diǎn)每天攝入：油脂類≤25克。2.奶類及奶制品100克；豆類及其制品50克。3.肉類50~100克；魚蝦類50克；蛋類25~50克。4.蔬菜400~500克；水果100~200克。5.谷類食品300~500克中國(guó)居民平衡膳食寶塔中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的平衡膳食指南要點(diǎn)每天攝46

平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量(g／d·人)

食物

低能量(7.5MJ)中等能量(或1OMJ)

高能量(11.7MJ)

谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類及制品奶類及制品油脂

30040010050255050100254004501507540505010025

50050020010050505010025平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的

47中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用①確定自己的食物需要量；②同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；③合理分配三餐的食量；④因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)氐馁Y源；⑤養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用48簡(jiǎn)答題怎樣應(yīng)用中國(guó)居民膳食寶塔評(píng)價(jià)被調(diào)查者的膳食模式？簡(jiǎn)答題怎樣應(yīng)用中國(guó)居民膳食寶塔評(píng)價(jià)被調(diào)查者的膳食模式？49膳食結(jié)構(gòu)的分析與評(píng)價(jià)工作程序食物分析找到食物編碼和分類食物歸類按膳食寶塔將食物歸類（九類）食物攝入量計(jì)算填寫比較和分析食物種類是否齊全、各類食物的消費(fèi)量是否充足評(píng)價(jià)建議膳食結(jié)構(gòu)的分析與評(píng)價(jià)工作程序50在從黃豆到豆?jié){，奶粉到牛奶進(jìn)行折算時(shí)，可以用該產(chǎn)品質(zhì)量的100g，乘以其蛋白質(zhì)含量，再除以大豆蛋白的含量即可。干豆和豆制品按蛋白質(zhì)含量折算成大豆的量產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量=攝入量×蛋白質(zhì)含量÷35.1乳類攝入量計(jì)算時(shí)，應(yīng)按蛋白質(zhì)含量將奶粉量折算成鮮奶量后再計(jì)算。鮮奶量=奶制品攝入量×蛋白質(zhì)含量÷3在從黃豆到豆?jié){，奶粉到牛奶進(jìn)行折算時(shí)，可以用該產(chǎn)品質(zhì)量的1051（二）膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)供給人體能量的三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)熱能系數(shù)（或生理卡價(jià)）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值。碳水化合物－4kcal

脂肪－9kcal

蛋白質(zhì)－4kcal

（二）膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)供給人體能量的三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素52三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱占總熱能的百分比

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物

攝入量(kcal)

占總熱能% 合理比 10-1520-2555-60

三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱占總熱能的百分比 53常見食物所含熱能的多少(千卡/100克食物)

豬油891

內(nèi)臟100

魚100

蛋200

蛋糕319

冰磚188

牛奶71

奶粉522

肉松357

豬肉(瘦)330

豬肉(中)580豬肉(肥)800牛肉(肥)397

牛肉(瘦)150

羊肉(肥)542

羊肉(瘦)194

雞肉104

鴨肉107

鵝肉144

常見食物所含熱能的多少(千卡/100克食物)豬油54常見食物所含熱能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

黃豆359綠豆316毛豆123蠶豆(去皮)342蠶豆(鮮)104竹筍30蔬菜10~30瓜類10~30水果(平均)50常見食物所含熱能(千卡/100克食物)胡桃仁627黃豆55膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)工作程序食物分類計(jì)算能量攝入量計(jì)算能量總和計(jì)算食物供能的百分比計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)工作程序食物分類56常見食物所含熱能(千卡/100克）蛋糕319冰磚188牛奶71奶粉522巧克力532麥乳精368

稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋92

常見食物所含熱能(千卡/100克）蛋糕319稻米57（三）膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素分析步驟計(jì)算各類食物的攝入量→每類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量→不同種類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量相加→各類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素總含量膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)依據(jù)與方法與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（RNI或AI）進(jìn)行比較分析（三）膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素分析步驟膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)依58

（四）膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析（一）膳食評(píng)價(jià)1.每人每日平均攝入量參照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)中等勞動(dòng)強(qiáng)度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否存在攝入不足或過剩的現(xiàn)象；

（四）膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析（一）膳食評(píng)價(jià)59與RNI或AI相差10%上下，可以認(rèn)為合乎要求。（1）若低于EAR，認(rèn)為該個(gè)體該種營(yíng)養(yǎng)素處于缺乏狀態(tài)，應(yīng)該補(bǔ)充。（2）若達(dá)到或超過RNI，認(rèn)為該個(gè)體該種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量充足。（3）若介于EAR或RNI之間，為安全起見，建議進(jìn)行補(bǔ)充。另外，要注意超過UL的營(yíng)養(yǎng)素。與RNI或AI相差10%上下，可以認(rèn)為合乎要求。602.評(píng)價(jià)一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：33.能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配是否合理；蛋白質(zhì)動(dòng)+豆>1/3鐵動(dòng)物性食物>1/32.評(píng)價(jià)一日三餐的能量分配是否合理；614.三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比是否合理。蛋白質(zhì)10-14%；脂肪20-30%；碳水化物55-65%（二）結(jié)合實(shí)際提出改進(jìn)方案。4.三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比是否合理。62第一章-膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)-課件63一日膳食計(jì)算與評(píng)價(jià)

一日膳食計(jì)算與評(píng)價(jià)64男大學(xué)生一日膳食的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算

食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，醬油10g，花生油6g，鹽2g）晚餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，花生油3g，鹽2g）魚片（草魚150g，蒜頭5g，醬油3g，標(biāo)準(zhǔn)粉3g，糖2g）男大學(xué)生一日膳食的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算食譜（食物重量均指可食部分）早餐651.稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在表3中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情況（原材料）。1.稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在表3中記錄主66表3每人每日攝入各類食物量表（克）

編號(hào)：?jiǎn)挝蝗掌谌掌诓痛问澄锩Q總攝入量平均每日攝入量表3每人每日攝入各類食物量表（克）

編號(hào)：672計(jì)算每人每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量查閱食物成分表計(jì)算每種食物所供給的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素、并對(duì)各餐次、每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行匯總餐次食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)(g)尼克酸(mg)維生素C(mg)維生素D(mg)早餐小計(jì)午餐晚餐合計(jì)2計(jì)算每人每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量餐次食物名稱重量(68將上表中每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量填入下表相應(yīng)欄中；依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理階段，查找相應(yīng)的RNI或AI填入表中；計(jì)算攝入量占供給量的百分比。各類營(yíng)養(yǎng)素

蛋白質(zhì)(g)脂肪(％)糖類(％)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)視黃醇當(dāng)量（μg）維生素C(mg)維生素E(mg）平均每日攝入量

每日供給量

攝入量/供給量(×100%)

將上表中每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量填入下表相應(yīng)欄中；各類營(yíng)養(yǎng)素69營(yíng)養(yǎng)素食物來源分配4計(jì)算能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配。將表4記錄的各類食品分為動(dòng)物類食物、豆類食物和其他食物，計(jì)算各類食品的能量、蛋白質(zhì)和鐵的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、蛋白質(zhì)和鐵的來源分布能量蛋白質(zhì)鐵動(dòng)物類食物％豆類食物％其他食物％營(yíng)養(yǎng)素食物來源分配4計(jì)算能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配。能705.計(jì)算能量的三餐分配情況。

根據(jù)表4得出早、中、晚餐能量攝入情況，分別計(jì)算三餐能量占總能量的百分比。

一日三餐能量來源分配早餐中餐晚餐能量％5.計(jì)算能量的三餐分配情況。一日三餐能量來源分配早餐中71

三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比

6.計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比。分別統(tǒng)計(jì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量，并計(jì)算其占總能量的百分比類別攝入量（g）供能量（kJ）占總能量的%蛋白質(zhì)脂肪碳水化物合計(jì)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比6.計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比。類72作業(yè)：對(duì)男大學(xué)生一日膳食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出改進(jìn)措施。作業(yè)：對(duì)男大學(xué)生一日膳食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出改進(jìn)措73早餐午餐晚餐食物名稱食物重量食物名稱食物重量食物名稱食物重量粥饅頭粳米100g饅頭100g飯饅頭秈米150g饅頭50g飯秈米150g榨菜牛奶1323榨菜25g牛奶200g紅燒肉醬蛋小白菜豬肉100g雞蛋50g小白菜200g油10g鹽5g醬油10g紅燒魚炒芹菜豆腐干鯽魚150g芹菜250g豆腐干20g油10g鹽5g醬油10g某男大學(xué)生的一日食譜如下：早餐午餐晚餐食物名稱食物重量食物食物重量食物食物重量粥粳米174根據(jù)《食物成分表》，計(jì)算男大學(xué)生在這天各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量表格根據(jù)《食物成分表》，計(jì)算男大學(xué)生在這天各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量表格75根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與需要量的比較表格熱能kcal蛋白質(zhì)g碳水化合物g脂肪g鈣mgVB2mg攝入量243768399635690.88需要量2400758001.4兩者百分比根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與需要76計(jì)算一日所得三大營(yíng)養(yǎng)素占熱能百分比表格類別攝入量（g）占熱能的百分比（％）標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)6811%10％～15％脂肪6323%20％～30％碳水化合物39965%55％～65％計(jì)算一日所得三大營(yíng)養(yǎng)素占熱能百分比表格類別攝入量（g）占熱能77計(jì)算三餐熱能分配比表格餐次熱能kcal占總熱能百分比％標(biāo)準(zhǔn)早餐53822%30％午餐113847%40％晚餐76131%30％計(jì)算三餐熱能分配比表格餐次熱能kcal占總熱能標(biāo)準(zhǔn)早餐53878營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)及提出膳食改進(jìn)意見若該男大學(xué)生20歲，身高1.75m，體重78kg計(jì)算BMI（BMI＝體重/身高2）根據(jù)BMI評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況提出膳食建議營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)及提出膳食改進(jìn)意見若該男大學(xué)生20歲，身高1.79三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例基本適宜；繼續(xù)保持充足的水果蔬菜，增加奶類、豆類、動(dòng)物肝等的攝入量三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例基本適宜；80《中國(guó)居民膳食指南》的主要內(nèi)容1.食物多樣，谷物為主。2.多吃蔬菜、水果和薯類。3.常吃奶類、豆類或其制品。4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。5.食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。6.吃清淡少鹽的膳食。7.如飲酒應(yīng)限量。8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。《中國(guó)居民膳食指南》的主要內(nèi)容81習(xí)題1.膳食調(diào)查的主要方法是什么？答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算。b、回顧詢問法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、膳食史法。c、稱量法。d、化學(xué)分析法e、食物頻率問卷調(diào)查習(xí)題1.膳食調(diào)查的主要方法是什么？822.從哪些方面評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算：a、每人每日營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量；b、各種營(yíng)養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量百分比；c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-15%，脂肪占20-25%，碳水化合物占55-60%；e、蛋白質(zhì)來源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3；f、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、膽固醇攝入量；h、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營(yíng)養(yǎng)檢察和營(yíng)養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)。2.從哪些方面評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？83勞動(dòng)強(qiáng)度，年齡，氣候和體型均影響能量需要。攝入量應(yīng)占供給量標(biāo)準(zhǔn)的90%以上。低于標(biāo)準(zhǔn)80%為供給不足，低于60%則認(rèn)為是缺乏，對(duì)身體會(huì)造成嚴(yán)重的影響。勞動(dòng)強(qiáng)度，年齡，氣候和體型均影響能量需要。攝入量應(yīng)占供給量842.蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)

按能量計(jì)算占總能量10～12%（成人），

12～14％（兒童）。

保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動(dòng)物性蛋白及豆類）

占總蛋白質(zhì)的1/3以上。

3.維生素與無機(jī)鹽評(píng)價(jià)

2.蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)

按能量計(jì)算占總能量10～12%（成人），

85

1.膳食調(diào)查中某種營(yíng)養(yǎng)素供給充裕，但生化檢測(cè)或生化檢測(cè)和體格檢查均說明某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏。

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的綜合評(píng)價(jià)

1.膳食調(diào)查中某種營(yíng)養(yǎng)素供給充裕，但生化檢測(cè)或生化檢測(cè)和體86

1)因消化道或腎臟疾病使?fàn)I養(yǎng)素吸收障礙或排出過多。

2)調(diào)查前缺乏較久，而在調(diào)查時(shí)膳食已得到改善；

3)由于烹調(diào)方法不恰當(dāng)，使某種營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞。這種情況可能是由于：

這種情況可能是由于：872.膳食調(diào)查中某種營(yíng)養(yǎng)素供給不足，生化檢測(cè)指標(biāo)提示營(yíng)養(yǎng)缺乏，但無臨床缺乏癥狀，或者后兩者均正常。處于亞臨床階段。2.膳食調(diào)查中某種營(yíng)養(yǎng)素供給不足，生化檢測(cè)指標(biāo)提示營(yíng)養(yǎng)缺乏，88公共營(yíng)養(yǎng)師公共營(yíng)養(yǎng)師89第一章膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)

第一章膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)

90營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的1.了解不同地區(qū)、不同人群的膳食種類和數(shù)量。評(píng)價(jià)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀以預(yù)測(cè)今后的可能發(fā)展趨勢(shì)。2.發(fā)現(xiàn)與膳食營(yíng)養(yǎng)因素有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問題，為進(jìn)一步監(jiān)測(cè)或進(jìn)行原因探討提供依據(jù)3.為某些與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究提供基礎(chǔ)資料；為國(guó)家制定政策和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供信息。如某些地方病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的91營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容膳食調(diào)查

了解每人每日各種主副食攝入量，計(jì)算出每人每日所攝入的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要的滿足程度體格測(cè)量

了解被調(diào)查者生長(zhǎng)發(fā)育測(cè)量身長(zhǎng)、體重、皮下脂肪厚度等項(xiàng)指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查

檢查有無營(yíng)養(yǎng)缺乏病實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（生化檢驗(yàn)）

對(duì)被調(diào)查者血液及尿中所含營(yíng)養(yǎng)素及有關(guān)成分進(jìn)行化驗(yàn)，了解體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的貯存及代謝情況營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容膳食調(diào)查了解每人每日各種主副食攝入量92膳食調(diào)查方法與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查方法與評(píng)價(jià)93(一)調(diào)查對(duì)象與時(shí)間調(diào)查對(duì)象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選擇原則應(yīng)具有代表性。調(diào)查時(shí)間：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天(一)調(diào)查對(duì)象與時(shí)間調(diào)查對(duì)象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，94（三）膳食調(diào)查方法稱量(重)法記賬法24小時(shí)回顧法（詢問法）化學(xué)分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)（三）膳食調(diào)查方法稱量(重)法95第一節(jié)食物攝入量調(diào)查124h回顧法224h回顧法和膳食史結(jié)合方法3記賬法4稱重記賬法第一節(jié)食物攝入量調(diào)查124h回顧法224h回顧法和膳食史結(jié)96（一）24小時(shí)膳食回顧法通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過去24小時(shí)、48小時(shí)或幾天實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。（一）24小時(shí)膳食回顧法通過問答方式來回97注意點(diǎn)調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵(lì)和幫助調(diào)查對(duì)象對(duì)膳食進(jìn)行回顧；同時(shí)調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮⒓矣昧烤呋蚴澄飯D譜對(duì)食物攝入量定量核算，量具要具有代表性。7歲以下兒童及75歲以上老年人不適宜。此法一般用于個(gè)體調(diào)查，一般進(jìn)行連續(xù)3天調(diào)查。注意點(diǎn)調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵(lì)和9824h膳食回顧調(diào)查表主要內(nèi)容食物名稱原料名稱原料編碼原料質(zhì)量進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)請(qǐng)寫出24h膳食回顧調(diào)查表中包括的六方面的主要內(nèi)容？（P4）24h膳食回顧調(diào)查表主要內(nèi)容食物名稱99個(gè)人人日數(shù)換算人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，1個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日數(shù)。個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比＋中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比＋晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比餐次比一般以30%、40%、30%為宜個(gè)人人日數(shù)換算人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，1個(gè)人吃早、中100設(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表工作程序確定表頭確定調(diào)查對(duì)象基本內(nèi)容確定膳食回顧調(diào)查表內(nèi)容設(shè)計(jì)表格解釋說明編寫試用補(bǔ)充內(nèi)容設(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表工作程序確定表頭10124h膳食回顧調(diào)查表姓名性別住址電話餐次食品名稱原料名稱原料編碼原料重量備注進(jìn)餐地點(diǎn)早中晚24h膳食回顧調(diào)查表姓名性別住址電話餐次食品名稱原料名稱原料102食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002食物重量折算參照表食物名稱單位重量備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗7103食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～4個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70～801.4～1.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～4104第一章-膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)-課件105模型（實(shí)物）200g150g200g模型（實(shí)物）200g150g200g106模型（實(shí)物）100g50g50g模型（實(shí)物）100g50g50g107模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml108模型（實(shí)物）50g150g75g模型（實(shí)物）50g150g75g109第一章-膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)-課件11024h膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用工作程序入戶說明來意說明調(diào)查內(nèi)容調(diào)查和記錄引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)彌補(bǔ)調(diào)查不足資料的核查個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算24h膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用工作程序入戶說明來意111（二）24h回顧和膳食史結(jié)合方法膳食史法為Bruke所創(chuàng)立，它鑒于人體生長(zhǎng)發(fā)育受到長(zhǎng)期飲食習(xí)慣的影響，認(rèn)為采用膳食史法可獲得調(diào)查對(duì)象通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況，得到的數(shù)據(jù)可以用來對(duì)個(gè)體食物與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量特征進(jìn)行描述，并按照攝入量進(jìn)行分類，還可以用來評(píng)價(jià)不同群組人們的相對(duì)平均攝入量，或足內(nèi)攝入量的分布情況。（二）24h回顧和膳食史結(jié)合方法膳食史法為Bruke112膳食史法是調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食習(xí)慣，廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查研究，包括三部分：詢問歷史、反復(fù)核對(duì)、被調(diào)查者紀(jì)錄當(dāng)前3天的食物攝入量。其優(yōu)點(diǎn)是可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費(fèi)用低，人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。膳食史法是調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食習(xí)慣，廣泛113回顧和膳食史結(jié)合方法工作程序介紹工作目的熟悉調(diào)查表膳食攝入模式的詢問用詳細(xì)食物清單來核對(duì)調(diào)查被調(diào)查者3天的食物攝入量描述烹飪方法檢查數(shù)量記錄回顧和膳食史結(jié)合方法工作程序介紹工作目的114膳食史法的優(yōu)點(diǎn)是什么？它與24h膳食回顧法的不同之處在哪里？膳食史法的優(yōu)點(diǎn)是什么？它與24h膳食回顧法的不同之處在哪里？115（三）記賬法

適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。（三）記賬法適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也116（四）稱重記賬法對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。準(zhǔn)確、簡(jiǎn)單，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性（四）稱重記賬法對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行117稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場(chǎng)采購(gòu)的樣品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調(diào)后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量③計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；118

食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購(gòu)入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。食物消耗量記錄：119家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物存結(jié)量＋購(gòu)進(jìn)食物總量－廢棄食物總量－剩余總量家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=[食物量(g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中營(yíng)養(yǎng)素含量平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=家庭某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

÷家庭總?cè)巳諗?shù)家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物存結(jié)量＋購(gòu)進(jìn)食物總量－家庭平均每120標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計(jì)算方法

折合方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個(gè)群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)（混合系數(shù)）標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計(jì)算方法折合方法是以體重60kg成年男121稱重記賬法工作程序入戶發(fā)放調(diào)查表和稱量用具填寫家庭食物量登記表中的食物編碼登記家庭結(jié)存登記購(gòu)進(jìn)量和廢棄量等記錄就餐人數(shù)記錄剩余食物收取調(diào)查表計(jì)算各種食物實(shí)際消耗量計(jì)算就餐人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)稱重記賬法工作程序入戶122化學(xué)分析法通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。化學(xué)分析法通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)象在一123方法

收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對(duì)象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。

方法收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份124食物頻率法（QFF）是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。食物頻率法（QFF）是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃125優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法記賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)、部隊(duì)、學(xué)校、家庭時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法記賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五126回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)以及應(yīng)用范圍是什么？回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)以及應(yīng)用范圍是什么？127第二節(jié)膳食調(diào)查的計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析數(shù)據(jù)庫(kù)的建立和結(jié)果保存人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫膳食調(diào)查方法應(yīng)用練習(xí)第二節(jié)膳食調(diào)查的計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)128（一）膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。也稱為膳食模式或膳食組成是膳食質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)水平的物質(zhì)基礎(chǔ)。（一）膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳129分類及特點(diǎn)（1）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)①特點(diǎn)：三高一低高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維。②結(jié)果：營(yíng)養(yǎng)過剩，導(dǎo)致肥胖、心腦血管疾病、糖尿病等營(yíng)養(yǎng)性疾病。③改進(jìn)：*增加植物性食物；*減少膳食中的熱能和動(dòng)物性食品的比例?！胺诸惣疤攸c(diǎn)（1）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)“130（2）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：兩低一高①蛋白質(zhì)、脂肪攝入較低；②植物性食品攝入較高；③動(dòng)物性食品缺乏；④能量基本能滿足需要。結(jié)果：導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良，體質(zhì)低下。改進(jìn)：發(fā)展食品生產(chǎn)，提高熱能和開發(fā)廉價(jià)植物資源。（2）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)131地中海膳食模式”是地中海沿海國(guó)家的膳食模式。它有4個(gè)特點(diǎn)：食用橄欖油；食用大量新鮮蔬菜；食海鮮食品，少食紅肉；飲紅葡萄酒。地中海膳食模式”是地中海沿海國(guó)家的膳食模式。132膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)與方法依據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔評(píng)價(jià)方法根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進(jìn)行分類，統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動(dòng)強(qiáng)度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)與方法依據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔133中國(guó)居民平衡膳食寶塔中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的平衡膳食指南要點(diǎn)每天攝入：油脂類≤25克。2.奶類及奶制品100克；豆類及其制品50克。3.肉類50~100克；魚蝦類50克；蛋類25~50克。4.蔬菜400~500克；水果100~200克。5.谷類食品300~500克中國(guó)居民平衡膳食寶塔中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的平衡膳食指南要點(diǎn)每天攝134

平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量(g／d·人)

食物

低能量(7.5MJ)中等能量(或1OMJ)

高能量(11.7MJ)

谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類及制品奶類及制品油脂

30040010050255050100254004501507540505010025

50050020010050505010025平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的

135中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用①確定自己的食物需要量；②同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；③合理分配三餐的食量；④因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)氐馁Y源；⑤養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用136簡(jiǎn)答題怎樣應(yīng)用中國(guó)居民膳食寶塔評(píng)價(jià)被調(diào)查者的膳食模式？簡(jiǎn)答題怎樣應(yīng)用中國(guó)居民膳食寶塔評(píng)價(jià)被調(diào)查者的膳食模式？137膳食結(jié)構(gòu)的分析與評(píng)價(jià)工作程序食物分析找到食物編碼和分類食物歸類按膳食寶塔將食物歸類（九類）食物攝入量計(jì)算填寫比較和分析食物種類是否齊全、各類食物的消費(fèi)量是否充足評(píng)價(jià)建議膳食結(jié)構(gòu)的分析與評(píng)價(jià)工作程序138在從黃豆到豆?jié){，奶粉到牛奶進(jìn)行折算時(shí)，可以用該產(chǎn)品質(zhì)量的100g，乘以其蛋白質(zhì)含量，再除以大豆蛋白的含量即可。干豆和豆制品按蛋白質(zhì)含量折算成大豆的量產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量=攝入量×蛋白質(zhì)含量÷35.1乳類攝入量計(jì)算時(shí)，應(yīng)按蛋白質(zhì)含量將奶粉量折算成鮮奶量后再計(jì)算。鮮奶量=奶制品攝入量×蛋白質(zhì)含量÷3在從黃豆到豆?jié){，奶粉到牛奶進(jìn)行折算時(shí)，可以用該產(chǎn)品質(zhì)量的10139（二）膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)供給人體能量的三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)熱能系數(shù)（或生理卡價(jià)）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值。碳水化合物－4kcal

脂肪－9kcal

蛋白質(zhì)－4kcal

（二）膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)供給人體能量的三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素140三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱占總熱能的百分比

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物

攝入量(kcal)

占總熱能% 合理比 10-1520-2555-60

三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱占總熱能的百分比 141常見食物所含熱能的多少(千卡/100克食物)

豬油891

內(nèi)臟100

魚100

蛋200

蛋糕319

冰磚188

牛奶71

奶粉522

肉松357

豬肉(瘦)330

豬肉(中)580豬肉(肥)800牛肉(肥)397

牛肉(瘦)150

羊肉(肥)542

羊肉(瘦)194

雞肉104

鴨肉107

鵝肉144

常見食物所含熱能的多少(千卡/100克食物)豬油142常見食物所含熱能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

黃豆359綠豆316毛豆123蠶豆(去皮)342蠶豆(鮮)104竹筍30蔬菜10~30瓜類10~30水果(平均)50常見食物所含熱能(千卡/100克食物)胡桃仁627黃豆143膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)工作程序食物分類計(jì)算能量攝入量計(jì)算能量總和計(jì)算食物供能的百分比計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)工作程序食物分類144常見食物所含熱能(千卡/100克）蛋糕319冰磚188牛奶71奶粉522巧克力532麥乳精368

稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋92

常見食物所含熱能(千卡/100克）蛋糕319稻米145（三）膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素分析步驟計(jì)算各類食物的攝入量→每類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量→不同種類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量相加→各類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素總含量膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)依據(jù)與方法與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（RNI或AI）進(jìn)行比較分析（三）膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素分析步驟膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)依146

（四）膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析（一）膳食評(píng)價(jià)1.每人每日平均攝入量參照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)中等勞動(dòng)強(qiáng)度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否存在攝入不足或過剩的現(xiàn)象；

（四）膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析（一）膳食評(píng)價(jià)147與RNI或AI相差10%上下，可以認(rèn)為合乎要求。（1）若低于EAR，認(rèn)為該個(gè)體該種營(yíng)養(yǎng)素處于缺乏狀態(tài)，應(yīng)該補(bǔ)充。（2）若達(dá)到或超過RNI，認(rèn)為該個(gè)體該種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量充足。（3）若介于EAR或RNI之間，為安全起見，建議進(jìn)行補(bǔ)充。另外，要注意超過UL的營(yíng)養(yǎng)素。與RNI或AI相差10%上下，可以認(rèn)為合乎要求。1482.評(píng)價(jià)一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：33.能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配是否合理；蛋白質(zhì)動(dòng)+豆>1/3鐵動(dòng)物性食物>1/32.評(píng)價(jià)一日三餐的能量分配是否合理；1494.三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比是否合理。蛋白質(zhì)10-14%；脂肪20-30%；碳水化物55-65%（二）結(jié)合實(shí)際提出改進(jìn)方案。4.三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比是否合理。150第一章-膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)-課件151一日膳食計(jì)算與評(píng)價(jià)

一日膳食計(jì)算與評(píng)價(jià)152男大學(xué)生一日膳食的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算

食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，醬油10g，花生油6g，鹽2g）晚餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，花生油3g，鹽2g）魚片（草魚150g，蒜頭5g，醬油3g，標(biāo)準(zhǔn)粉3g，糖2g）男大學(xué)生一日膳食的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算食譜（食物重量均指可食部分）早餐1531.稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在表3中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情況（原材料）。1.稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在表3中記錄主154表3每人每日攝入各類食物量表（克）

編號(hào)：?jiǎn)挝蝗掌谌掌诓痛问澄锩Q總攝入量平均每日攝入量表3每人每日攝入各類食物量表（克）

編號(hào)：1552計(jì)算每人每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量查閱食物成分表計(jì)算每種食物所供給的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素、并對(duì)各餐次、每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行匯總餐次食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)(g)尼克酸(mg)維生素C(mg)維生素D(mg)早餐小計(jì)午餐晚餐合計(jì)2計(jì)算每人每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量餐次食物名稱重量(156將上表中每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量填入下表相應(yīng)欄中；依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理階段，查找相應(yīng)的RNI或AI填入表中；計(jì)算攝入量占供給量的百分比。各類營(yíng)養(yǎng)素

蛋白質(zhì)(g)脂肪(％)糖類(％)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)視黃醇當(dāng)量（μg）維生素C(mg)維生素E(mg）平均每日攝入量

每日供給量

攝入量/供給量(×100%)

將上表中每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量填入下表相應(yīng)欄中；各類營(yíng)養(yǎng)素157營(yíng)養(yǎng)素食物來源分配4計(jì)算能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配。將表4記錄的各類食品分為動(dòng)物類食物、豆類食物和其他食物，計(jì)算各類食品的能量、蛋白質(zhì)和鐵的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、蛋白質(zhì)和鐵的來源分布能量蛋白質(zhì)鐵動(dòng)物類食物％豆類食物％其他食物％營(yíng)養(yǎng)素食物來源分配4計(jì)算能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配。能1585.計(jì)算能量的三餐分配情況。

根據(jù)表4得