面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件

模塊七西式面點操作技藝學習內容任務54奶油曲奇餅任務59黑椒培根披薩任務55杏仁餅干任務60奶油泡芙任務56甜面包任務61酥皮蛋撻任務57甜甜圈任務62海綿蛋糕任務58牛角包任務63戚風蛋糕Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL模塊七西式面點操作技藝1棋塊七:西式面點搡怍軾藝學習目標◆方法能力目標:了解西式面點的概念,掌握西點的分類◆專業(yè)能力目標熟練掌握各類西式面點制品的制作方法及制作原理和操作要領?！羯鐣芰δ繕送ㄟ^西式面點任務的學習,使學生能夠更好的運用西式面點原料及制作技法,從而達到舉一反三的學習效果。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡怍軾藝2棋塊七:西式面點搡作軾藝捏論知識西式面點的概念以蛋、砂糖、奶油及乳制品為主料,經過烘、炸、冷凍等成熟方法并以西方制作工藝特點制作的面點稱為西式面點,簡稱西點。、西式面點的特點1.用料講究,營養(yǎng)豐富2.工藝性強,成品美觀3.口味清香,甜咸酥松Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡作軾藝3棋塊七:西式面點搡作軾藝捏論知識三、西式面點的操作要領1.再原輔料準備過程中,應注意各種原料的比例要合理,以及對原輔料的加工處理。2.混料時1)油脂乳化要充分,否則成品不細膩,內部結構差。(2)投料順序不能顛倒。(3)根據制品的不同特征,面團調制要選用相應的攪拌頭。3.成形操作多借助模具、器具完成,要熟悉模具、器具的使用方法。4.烘烤時,注意爐溫的確定和調制,把握好成熟時間,熟練掌握烘烤過程對于使用糖漿的制品,要注意火候的大小,準確掌握溫度6.需要裝飾的品種,應在冷卻后進行裝飾。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡作軾藝4棋塊七:西式面點搡作軾藝捏論知識四、西式面點與中式面點的區(qū)別1.原料選擇上,西式面點糖、蛋、油、乳品等的比例較大油脂以奶油為主,添加劑、改良劑等使用較多。中式面點以面粉為主,以糖、蛋、油為輔料,油脂以動、植物油為主。2.成熟方法上,西式面點以烘烤為主,中式面點以蒸、煮炸等為主3.口味上,西式面點以甜味為主,咸味為輔,突出奶油等原料香味。中式面點以咸味為主,甜味為輔,且口味多變Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡作軾藝5棋塊七:西式面點搡作軾藝捏論知識四、西式面點與中式面點的區(qū)別4.成形方法上,西式面點多借助機械和模具及各類小工具,中式面點以手工操作為主5.成品美化方面,西式面點注重品種的美好裝飾、色彩搭配。中式面點除宴席配點外,一般不再進行裝飾。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡作軾藝6棋塊七:西式面點搡怍軾藝任務54奶油曲奇餅學習目標◆學會曲奇餅的制作◆了解基本原料的應用◆掌握各種原料的加入時機Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡怍軾藝7棋塊七:西式面點搡怍軾藝務5奶油曲音愣實訓準備1.原料面粉200克,奶油140克,糖粉100克,奶粉8克,雞蛋40克。工具烤盤、星嘴、裱花袋等。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡怍軾藝8棋塊七:西式面點搡怍軾藝務5奶油曲音愣二.操作步驟1.將糖粉和奶油進行手工搓擦至乳化變白后分次加入雞蛋打發(fā)即可2將打發(fā)好的蛋糊分次加入奶粉、面粉擦成面糊即可。3.將面糊裝入裱花袋中直接擠注到烤盤上即成生坯。4將生坯放入上火170℃下火165℃的烤箱中烤約15分鐘成熟即可。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡怍軾藝9棋塊七:西式面點搡怍軾藝務5奶油曲音愣奶油曲奇餅制作分解圖你Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡怍軾藝10面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件11面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件12面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件13面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件14面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件15面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件16面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件17面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件18面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件19面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件20面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件21面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件22面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件23面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件24面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件25面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件26面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件27面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件28面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件29面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件30面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件31面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件32面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件33面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件34面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件35面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件36面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件37面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件38面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件39面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件40面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件41面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件42面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件43面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件44面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件45面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件46面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件47面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件48面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件49面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件50面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件51面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件52面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件53面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件54面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件55面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件56面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件57面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件58面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件59面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件60面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件61面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件62面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件63面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件64面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件65面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件66面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件67面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件68面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件69面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件70面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件71面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件72模塊七西式面點操作技藝學習內容任務54奶油曲奇餅任務59黑椒培根披薩任務55杏仁餅干任務60奶油泡芙任務56甜面包任務61酥皮蛋撻任務57甜甜圈任務62海綿蛋糕任務58牛角包任務63戚風蛋糕Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL模塊七西式面點操作技藝73棋塊七:西式面點搡怍軾藝學習目標◆方法能力目標:了解西式面點的概念,掌握西點的分類◆專業(yè)能力目標熟練掌握各類西式面點制品的制作方法及制作原理和操作要領?！羯鐣芰δ繕送ㄟ^西式面點任務的學習,使學生能夠更好的運用西式面點原料及制作技法,從而達到舉一反三的學習效果。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡怍軾藝74棋塊七:西式面點搡作軾藝捏論知識西式面點的概念以蛋、砂糖、奶油及乳制品為主料,經過烘、炸、冷凍等成熟方法并以西方制作工藝特點制作的面點稱為西式面點,簡稱西點。、西式面點的特點1.用料講究,營養(yǎng)豐富2.工藝性強,成品美觀3.口味清香,甜咸酥松Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡作軾藝75棋塊七:西式面點搡作軾藝捏論知識三、西式面點的操作要領1.再原輔料準備過程中,應注意各種原料的比例要合理,以及對原輔料的加工處理。2.混料時1)油脂乳化要充分,否則成品不細膩,內部結構差。(2)投料順序不能顛倒。(3)根據制品的不同特征,面團調制要選用相應的攪拌頭。3.成形操作多借助模具、器具完成,要熟悉模具、器具的使用方法。4.烘烤時,注意爐溫的確定和調制,把握好成熟時間,熟練掌握烘烤過程對于使用糖漿的制品,要注意火候的大小,準確掌握溫度6.需要裝飾的品種,應在冷卻后進行裝飾。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡作軾藝76棋塊七:西式面點搡作軾藝捏論知識四、西式面點與中式面點的區(qū)別1.原料選擇上,西式面點糖、蛋、油、乳品等的比例較大油脂以奶油為主,添加劑、改良劑等使用較多。中式面點以面粉為主,以糖、蛋、油為輔料,油脂以動、植物油為主。2.成熟方法上,西式面點以烘烤為主,中式面點以蒸、煮炸等為主3.口味上,西式面點以甜味為主,咸味為輔,突出奶油等原料香味。中式面點以咸味為主,甜味為輔,且口味多變Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡作軾藝77棋塊七:西式面點搡作軾藝捏論知識四、西式面點與中式面點的區(qū)別4.成形方法上,西式面點多借助機械和模具及各類小工具,中式面點以手工操作為主5.成品美化方面,西式面點注重品種的美好裝飾、色彩搭配。中式面點除宴席配點外,一般不再進行裝飾。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡作軾藝78棋塊七:西式面點搡怍軾藝任務54奶油曲奇餅學習目標◆學會曲奇餅的制作◆了解基本原料的應用◆掌握各種原料的加入時機Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡怍軾藝79棋塊七:西式面點搡怍軾藝務5奶油曲音愣實訓準備1.原料面粉200克,奶油140克,糖粉100克,奶粉8克,雞蛋40克。工具烤盤、星嘴、裱花袋等。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡怍軾藝80棋塊七:西式面點搡怍軾藝務5奶油曲音愣二.操作步驟1.將糖粉和奶油進行手工搓擦至乳化變白后分次加入雞蛋打發(fā)即可2將打發(fā)好的蛋糊分次加入奶粉、面粉擦成面糊即可。3.將面糊裝入裱花袋中直接擠注到烤盤上即成生坯。4將生坯放入上火170℃下火165℃的烤箱中烤約15分鐘成熟即可。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡怍軾藝81棋塊七:西式面點搡怍軾藝務5奶油曲音愣奶油曲奇餅制作分解圖你Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL棋塊七:西式面點搡怍軾藝82面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件83面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件84面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件85面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件86面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件87面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件88面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件89面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件90面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件91面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件92面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件93面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件94面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件95面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件96面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件97面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件98面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件99面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件100面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件101面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件102面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件103面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件104面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件105面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件106面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件107面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件108面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件109面點工藝實訓教程模塊七-西式面點操作技藝課件