餐飲服務與管理試題庫 第一章 餐飲概述

第一章餐飲概述一、填空題1、飯店的目標應是。飯店的根本經(jīng)營宗旨是2、餐飲產品是有形產品和無形產品（食品、飲料等）和無形產品（、一等）的有機結合體.3、餐飲服務的好壞不僅直接關系到飯店的和形象，也直接影響飯店的和。4、我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的。5、 生產餐飲產品的原料大多是鮮貨原料，極容易.6、餐廳通過提高及來提高銷售量和經(jīng)濟效益。7、提高餐飲服務質量的關鍵在于餐飲部工作人員的和。8、旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由人員、人員和人員的共同努力來完成的。9、餐飲實物不僅可以滿足賓客最基本的，還可以從其色、香、味、形、、、上使賓客得到感官上的享受。10旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由下列三方面人員的共同努力來完成：、、。11、我國旅游飯店的餐廳可分為以下幾種：點菜餐廳、團隊餐廳、、、自助餐廳、客房送餐及。二、 名詞解釋1、 餐飲服務2、 前臺服務3、 后臺服務三、 選擇題1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習慣.a。 完全不同完全一致c。 不盡一致大體一致。2、 下面哪句話是錯誤的：.a。 飲食是一種文化，是一種藝術，是一種精神享受。b。 餐飲服務的好壞直接關系到飯店的聲譽和形象。餐飲部常常充當飯店營銷的排頭兵。旅游飯店的餐飲設施從多樣化走向單一化。3、下面哪句話是錯誤的：。賓客對飯店服務的要求在變得越來越高。餐飲產品的市場價格可較大地偏離其實際價格.餐飲產品的生產具有規(guī)格多、批量大的特點。餐飲設施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小.4、餐飲服務的是指餐飲服務只能當次使用，當場所享受，過時則不能再享用。無形性一次性綜合性差異性5、重托行走時應.左手托盤，托盤的一半重量放在肩上右手托盤，托盤的一半重量放在肩上c。 左手托盤，盤底不觸肩d。 右手托盤，盤底不觸肩6、下面哪種說法是錯誤的：.上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍前頃上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍后頃。上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。7、下面哪些說法是正確的：.握手愈緊，愈能表示友情至深女服務員可戴手套與客人握手c。 服務員不可主動與客人握手d。 握手時，如果右手不方便，可以用左手與對握手.8、男士較普遍的稱呼是?！按蟾纭眀。 “先生”c。 “師傅”d。 “同志”、9、接聽電話時，應。首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好。b。 一喂，您找哪一個？“c。 先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名“我可以為您做點什么嗎？”10、服務員的儀表儀容要求為。A.晚上化濃妝b。 化淡妝c。 晚上化濃妝，白天化淡妝d。 適當佩戴飾物，化淡妝11、 服務中如碰到賓客出言不遜，服務員應。a。 禮貌要求客人對服務人員要有禮貌b。 惡言對惡語c。 不要流露出不悅d。 向客人指出，請客人尊重服務人員的勞動。12、 的工作之一是負責餐廳棉織品的送洗、點數(shù)、記錄工作。值臺員傳菜員c。 領班d。 迎賓員13、 世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語言，對于維持人類的生存需求是a。不盡一致一致的有一定區(qū)別do區(qū)別較大14、下面哪句話是錯誤的：oao 餐飲收入只占飯店收入的一小部分bo 餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件co餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一餐食和飲料是人類生存和發(fā)展的最基本條件之一15、下面哪句話是錯誤的：o提供低劣服務的飯店是失敗的飯店提供優(yōu)質服務的飯店是成功的飯店飯店從根本上說，只銷售一樣東西,那就是服務.do 餐飲服務只能使賓客受到生理上的享受。16、賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質量和數(shù)量、等來判斷一個飯店服務質量的優(yōu)劣和管理水平的高低。服務態(tài)度服務方式Co服務技能服務態(tài)度及方式17、不僅直接關系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益.ao餐飲服務的好壞bo餐飲菜品質量的好壞co服務技能的好壞do餐飲管理水平的高低18、餐飲生產的特點之一是：o生產量難以預測銷售量受進餐時間的限制無形性do直接性19、餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具o無形性一次性co同步性do差異性20、提高服務質量，增加餐飲部的銷售額，關鍵在于oao美味佳肴餐飲部設施設備廚師和餐廳服務員服務員的操作技能21、針對的特點，餐飲部一定要制定餐飲服務質量標準。ao無形性b.一次性co同步性do差異性22、是飯店的主要餐廳，供應中西菜點.點菜餐廳團體餐廳特色餐廳自助餐廳四、 簡答題（32%）1、 餐飲部在生產上有什么特點？2、 為什么說餐飲產品的生產量難以預測？3、 餐飲部在飯店中有哪些作用？五、 論述題1、為什么說餐飲服務具有差異性？第一章餐飲概述（答案）一、 填空題1、 向賓客提供最佳服務;為了使賓客得到舒適和便利2、 烹飪技藝；餐廳服務3、 聲譽；客源；經(jīng)濟效益4、 30-40%5、 腐爛變質；6、 座位周轉率；人均消費7、 服務技能；服務態(tài)度8、 采購；廚房工作；餐廳服務9、 生理需求；器、質、名10、 繼續(xù)和完善；物質基礎11、 咖啡廳；酒吧;特色餐廳;外賣服務二、 名詞解釋1、 餐飲服務：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。2、 前臺服務：是指服務員在餐廳、酒吧等餐飲設施中面對面為賓客提供的服務。3、 后臺服務:是指在賓客視線所不能到達的場所進行的一系列工作.三、 選擇題1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A四、 簡答題（32%）1、 餐飲部在生產上有什么特點？答：（1）產品規(guī)格多，批量?。?） 產品的生產時間很短（3） 生產量難以預測（4） 產品原材料難以預測（5）生產過程的管理難度很大2、 為什么說餐飲產品的生產量預測？答：只有賓客進入餐廳入座點菜后，餐飲部才能開始生產餐飲產品，但賓客的人數(shù)及其消費的食品、材料都難以預測。因此，餐飲部的生產量的隨機性很強，賓客人數(shù)時多時少,消費量時大時小，因此，其生產量一般難以預測，給制定餐飲生產計劃帶來很多困難。3、 餐飲部在飯店中有哪些地位？答：（1）餐飲在旅游中具有重要作用餐飲服務直接影響飯店聲譽餐飲收入是飯店收入的重要組成部分餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分五、論述題(10%)1、為什么說餐飲服務具有差異性？答:一方面