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第二章果蔬干制

?干制基本原理?干燥方法與設(shè)備?干制品的包裝、貯藏和復(fù)水

食品干燥(Drying)

在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。

食品脫水(dehydration)為保證食品品質(zhì)變化最小,在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。因此,脫水就是指人工干燥。脫水食品不僅應(yīng)達(dá)到耐久貯藏的要求,而且要求加水復(fù)原(復(fù)水)后基本上能恢復(fù)原狀。

果蔬干制的基本原理1食品中的水分

a、游離水(自由水)b、膠體結(jié)合水(束縛水)c、化合水(化學(xué)結(jié)合水)

★干燥過(guò)程中被除去的水分為:自由水分和部分膠體結(jié)合水。2平衡水分果蔬與一定溫度、濕度的干燥介質(zhì)相接觸,當(dāng)果蔬排除水分與吸收水分相等時(shí),只要干燥介質(zhì)情況不變,即使繼續(xù)加熱,那么果蔬中所含水分也將維持不變,不會(huì)因與干燥介質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間接觸而變化,這時(shí)果蔬所含有的水分則稱該干燥介質(zhì)下果蔬的平衡水分。3自由水分

在干燥作用中能除去的水分,是果蔬所含有的大于平衡水分的水,這一部分水稱為自由水分(主要是游離水,也有少量膠體結(jié)合水)。4干制機(jī)理溫度梯度T-ΔT濕度梯度M-ΔM表面水分?jǐn)U散到空氣中(水分外擴(kuò)散或表面氣化)內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面(內(nèi)擴(kuò)散)FoodH2O內(nèi)部擴(kuò)散控制表面氣化控制5食品干燥階段a.恒速干燥階段(表面氣化控制階段)b.降速干燥階段(內(nèi)部擴(kuò)散控制階段)。ab

6影響干燥作用的因素a干燥介質(zhì)的濕度b干燥介質(zhì)的溫度

一般溫度不宜過(guò)高,否則有不良現(xiàn)象:①含水量高的果蔬破裂而使內(nèi)容物流失;②果蔬中糖分和其它有機(jī)物因高溫分解或焦化,有損外觀和風(fēng)味;③高溫低濕下,果蔬原料表面易結(jié)殼;c干燥介質(zhì)流速d原料的種類和狀態(tài)e原料的裝載量(生產(chǎn)效率和生產(chǎn)周期兼顧)7合理選用干制工藝條件

果蔬干制工藝條件主要由干制過(guò)程中控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)的主要參變數(shù)組成。★例1若溫度↑和濕度↓同時(shí)進(jìn)行,有兩個(gè)效果:干燥快;平衡水分含量更低(尤其在干燥后期)。★例2溫度低而干燥時(shí)間長(zhǎng),則易發(fā)生氧化褐變,甚至生霉變質(zhì)。二、干制對(duì)制品品質(zhì)的影響

(一)物理變化1體積縮小,重量減輕2干縮(均勻干縮、非均勻干縮)3表面硬化4多孔性5復(fù)水性水分分率率::一份干干物質(zhì)質(zhì)所有有水分分的份份數(shù)((了解解水分分減少少情況況或干干制速速度))公式::M=m/(100-m)M—水水分率率;m—濕濕重時(shí)時(shí)的含含水量量例:鮮果含含水量量72%;;干燥燥后果果干含含水量量為16.5%,問(wèn)問(wèn)由鮮鮮果制制果干干,每每1kg干物物質(zhì)蒸蒸發(fā)掉掉的水水分是是多少少kg?鮮果水水分率率M1=72/(100-72)=2.57;果干水水分率率M2=16.5/(100-16.5)=0.2故,鮮鮮果3.57kg((M1+1)中有有水分分2.57kg;果干1.20kg(M2+1)中有有水分分0.20kg。由鮮鮮果果制制成成果果干干,,每每1kg干干物物質(zhì)質(zhì)蒸蒸發(fā)發(fā)掉掉水水分分=2.57-0.20=2.37kg干燥燥率率——生產(chǎn)產(chǎn)一一份份干干制制品品所所需需新新鮮鮮原原料料份份數(shù)數(shù)之之間間的的比比例例公式式::D=(100-M1)/(100-M2)=S2/S1=(M1+1)/(M2+1)D——干干燥燥率率S1—新新鮮鮮品品的的干干物物質(zhì)質(zhì)((%))S2—干干制制品品的的干干物物質(zhì)質(zhì)((%))M1—新新鮮鮮品品的的含含水水量量((%))或或水水分分率率M2—干干制制品品的的含含水水量量((%))或或水水分分率率則上上例例,,D=(100-16.5)/(100-72)=2.98或D=(257+1)/(0.20+1)=2.98(二二))化化學(xué)學(xué)變變化化1色澤澤變變化化酶褐褐變變(Enzymaticbrowning)三要要素素::底底物物、、酶酶、、氧氧氣氣b.非酶酶褐褐變變(Nonenzymaticbrowning)?羰氨氨反反應(yīng)應(yīng)或或美美拉拉德德反反應(yīng)應(yīng)((Maillardreaction)?色素變化化:葉綠綠素、花花青素、、胡蘿卜卜素、葉葉黃素?金屬變色色、糖的的焦化變變色、丹丹寧與堿堿作用變變色等2營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分變變化?糖分的變變化a.果糖和葡葡萄糖均均不穩(wěn)定定易分解解b.自自然干制制時(shí),酶酶活未完完全抑制制時(shí),呼呼吸作用用耗一部部分分糖等。。c.人人工干制制時(shí),依依溫度升升高和時(shí)時(shí)間的延延長(zhǎng)而加加快加大大糖分的的損失。。?維生素變變化VA1、VA2、VC的的變化化維生素的的熱穩(wěn)定定性:VB1、VB2、VP>>VA1、VA2>VC三、食品的的干制方法干制方法:干干制方法可以以區(qū)分為自然然和人工干燥燥兩大類自然干制:曬干、風(fēng)干干、陰干人工干制:在常壓或減減壓環(huán)境中用用人工控制的的工藝條件進(jìn)進(jìn)行干制食品品,有專用的的干燥設(shè)備(一)人工干干燥方法的類類型加熱或減壓制冷真空人工干燥蒸發(fā)干燥:物料中的水分汽體(如:熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、噴霧干燥等)升華干燥:物料中的水分冰汽體(如:真空冷凍干燥)(二)蒸蒸發(fā)干燥1、熱風(fēng)干燥燥2、滾筒干燥燥3、帶式干燥燥4、噴霧干干燥5、轉(zhuǎn)鼓干燥燥6、、熱泵干燥(內(nèi)循環(huán)式干干燥)7、流化床干干燥8、、氣流干燥9、真空干燥燥1滾筒干燥燥(drumdrying)滾筒干燥器的的主體是略帶帶傾斜并能回回轉(zhuǎn)的圓筒體體。在干燥過(guò)過(guò)程中,物料料借助于圓筒筒的緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)動(dòng),在重力的的作用下從較較高一端向較較低一端移動(dòng)動(dòng)。適用條件:耐耐熱的果蔬漿漿類(如番茄茄醬、馬鈴薯薯泥等)原理:采用霧霧化器將原料料分散為霧滴滴,并用熱汽汽體(如空氣氣、氮?dú)饣蜻^(guò)過(guò)熱水蒸汽))使霧滴失水水,達(dá)到干燥燥的目的。適用范圍:一一定濃度的液液體物料。如:果粉、奶奶粉、番茄粉粉等2噴霧干燥3輸送帶式式干燥(beltdrying)特點(diǎn):操作連續(xù)化、、自動(dòng)化、生生產(chǎn)能力大4.氣流干干燥?原理:用氣流來(lái)輸送送物料使粉狀狀或顆粒食品品在熱空氣中中干燥?適用對(duì)象:水水分低于35%~40%的物料例糯米粉、馬馬鈴薯顆粒5.流化床床干燥?使顆粒食品在在干燥床上呈呈流化狀態(tài)或或緩慢沸騰狀狀態(tài)(與液態(tài)態(tài)相似)。?適用對(duì)象:粉粉態(tài)食品(固體飲料,造造粒后二段干干燥)原理:熱泵干燥技術(shù)術(shù)是利用熱泵泵除去干燥室室內(nèi)濕熱空氣氣中水分并使使熱濕后的空空氣重新加熱熱的技術(shù)。優(yōu)點(diǎn):a充分利用水蒸蒸氣的蒸發(fā)潛潛熱,降低能能源損失;b無(wú)需向外排濕濕空氣,也無(wú)無(wú)需補(bǔ)充新鮮鮮空氣,可以以避免換氣導(dǎo)導(dǎo)致的物料污污染。應(yīng)用:熱泵干燥溫度度低,通常只只有20-80℃,,特別適用于于熱敏性物料料的干燥。。6熱泵干干燥(內(nèi)循環(huán)環(huán)式干燥)原理:水的汽汽化溫度隨壓壓力的下降而而降低?!锕ぷ鳁l件::氣壓332-665Pa,溫度37-82℃℃★適用范圍::高溫下易氧氧化或發(fā)生化化學(xué)變化而導(dǎo)導(dǎo)致變質(zhì)的食食品?!飪?yōu)點(diǎn):能基基本保持食品品原有的結(jié)構(gòu)構(gòu)、質(zhì)地、外外觀和風(fēng)味,,并可制成輕輕微膨化制品品。7真空干干燥(vacuumdrying)真空干燥的蘋蘋果片幾種常見(jiàn)干燥燥設(shè)備照片真空微波連續(xù)續(xù)干燥設(shè)備真空膨化干燥燥設(shè)備?相對(duì)高的真空空度有利于降降低油炸溫度度,提高物料料內(nèi)的熱量和和水分的傳導(dǎo)導(dǎo)效率,從而而提高產(chǎn)品的的品質(zhì),降低低能源的消耗耗。?高真度尤其是是脫油時(shí),避避免油脂滲入入脆片內(nèi)部深深層組織的重重要保證,如如若油脂過(guò)量量滲入脆片內(nèi)內(nèi)部組織,便便會(huì)導(dǎo)致炸制制出的脆片含含油率過(guò)高不不脆、不香。。高真空度油浴浴脫水技術(shù)核心設(shè)備真空空油浴脫水機(jī)機(jī)組,其真空空度能達(dá)到0.098MPa。真空油炸-脫脫油機(jī)組真空油炸的芒芒果片(三)升華干干燥升華干燥(SublimationDrying),是將被干干燥物料中的的水分冷凍成成固體的冰,,然后在高真真空條件下,,使冰直接升升華變成水蒸蒸汽,從物料料中逸出,達(dá)達(dá)到干燥的目目的,所以也也稱為真空冷冷凍干燥(Vacuum-FreezeDryingLyophilization),簡(jiǎn)稱為凍干。1凍干工藝藝流程升華干燥工藝藝過(guò)程一般分分為:前處理階段、凍結(jié)階段、升華干燥階段段、解析干燥階段段、后處理階段等五個(gè)過(guò)程。固體原料洗滌整理濃縮殺菌液體原料加輔料冷凍干燥檢驗(yàn)分級(jí)包裝成品2.凍干設(shè)備流程程凍結(jié)裝置前處理干燥倉(cāng)后處理設(shè)備加熱系統(tǒng)制冷系統(tǒng)捕水器制冷制冷水蒸汽加熱放空干空氣物料物料物料真空泵組成品真空冷凍干燥燥設(shè)備豆角草莓黃秋葵FD蔬菜加工工產(chǎn)品2冷凍速度對(duì)干干制品品質(zhì)的的影響?凍結(jié)速度影響響干制品的多多孔性。凍結(jié)速度愈快快,物料內(nèi)形形成的冰晶體體愈微小,其其孔隙愈小。。?冷凍速度還會(huì)會(huì)影響物料的的彈性和持水水性。-30℃經(jīng)15min凍結(jié)的蘆蘆筍和在-15℃溫度中中凍結(jié)的相比比,前者具有有較好的彈性性和持水性。。?緩慢凍結(jié)時(shí)形形成顆粒較大大的冰晶體,,會(huì)破壞干制制品的質(zhì)地并并引起細(xì)胞膜膜和蛋白質(zhì)((如魚肉)變變性。3.凍干的干干燥過(guò)程升華干燥的干干燥過(guò)程包括括兩個(gè)不同的的步驟:升華華和解吸,它它可以在同一一干燥室中進(jìn)進(jìn)行,也可在在不同干燥室室進(jìn)行。升華升華也稱初步步干燥,是冷冷凍干燥的主主體部分。升升華溫度與壓壓力有密切聯(lián)聯(lián)系,凍結(jié)物物料中的水分分在真空條件件下要達(dá)到純純粹的、強(qiáng)烈烈的升華,要要注意三個(gè)個(gè)主要條件::即干燥室絕絕對(duì)壓力,熱熱量供給和物物料溫度.?解吸當(dāng)當(dāng)冰晶體體全部升華后后,第一干燥燥階段即完成成。但此時(shí)的的物料仍有5%以上沒(méi)有有凍結(jié)而被物物料牢牢吸附附著的水,必必須用比初期期干燥較高的的溫度和較低低的絕對(duì)壓力力,才能促使使這些水分轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移,使產(chǎn)品品的含水量降降至能在室溫溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)藏藏的水平,這這就需二次干干燥。影響二二次干燥的速速度及時(shí)間的的因素與升華華過(guò)程相同,,即溫度和絕絕對(duì)壓力。4.凍干的優(yōu)優(yōu)點(diǎn)(1)凍干是在較低低溫下干燥,,不會(huì)使蛋白白質(zhì)物質(zhì)發(fā)生生熱變性,特特別適于熱穩(wěn)穩(wěn)定性差的生生物活性物質(zhì)質(zhì)的干制品;;(2)被干燥物質(zhì)中中揮發(fā)性成分分、易受熱變變性的營(yíng)養(yǎng)成成分及芳香成成分損失較少少;(3)在低溫干燥過(guò)過(guò)程中,微生生物的生長(zhǎng)和和酶的作用幾幾乎無(wú)法進(jìn)行行,使制成品品能長(zhǎng)時(shí)間保保存;(4)干燥后物質(zhì)呈呈海綿狀結(jié)構(gòu)構(gòu),體積、形形狀基本不變變,無(wú)干縮現(xiàn)現(xiàn)象,復(fù)水時(shí)時(shí)與水的接觸觸面積大,復(fù)復(fù)原性好;(5)干燥是在真空空條件下完成成,故氧氣分分壓極小,使使易氧化的物物質(zhì)得到了保保護(hù);(6)物料最終含水水量較少,一一般在5%以以下,只要包包裝得當(dāng),可可在常溫下長(zhǎng)長(zhǎng)期貯存。5.凍干的缺缺點(diǎn)(1)真空冷凍干燥燥生產(chǎn)周期長(zhǎng)長(zhǎng),產(chǎn)品成本本高,產(chǎn)量低低;(2)工藝及設(shè)備復(fù)復(fù)雜,對(duì)操作作者的技術(shù)技技能在求高。。(3)由于制成品為為多孔狀極易易吸潮,對(duì)包包裝材料要求求較高。1包裝前的的處理1)回軟(均均濕、水分平平衡)★目的:使干干制品變軟,,使水分均勻勻一致?!飾l件:密閉閉容器(果干干2-3周,,菜干1-3天)2)分級(jí):分成標(biāo)準(zhǔn)成品品、廢品和未未干品。3)防蟲(chóng)處處理(五)干干制品的的包裝和貯藏藏4)壓塊★原因蔬菜干制后,,體積蓬松,,容積很大,,不利于包裝裝和運(yùn)輸。例:脫水蔬菜菜壓塊常用螺螺旋壓榨機(jī)。。當(dāng)脫水蔬菜菜從干燥機(jī)中中取出后,不不經(jīng)回軟,立立即趁熱壓塊塊。2干制品的的包裝干制品的包裝裝-能防止干制制品吸濕回潮潮以及結(jié)快和和長(zhǎng)霉;-能防止外界界空氣、灰塵塵、蟲(chóng)、鼠等等入侵;-避光3貯藏:干制品必須貯貯藏在較暗處處、干燥處((r65%),,低溫(T10ooC)4復(fù)水★復(fù)水性:食品干制后后能重新吸收收水分的程度度(吸水增重重)?!锓椒ǎ焊刹瞬私?12-16倍重重量冷水,0.5h)→迅速速煮沸(5-7min)→常法法烹調(diào)→食用用。★影響復(fù)水的的主要因素::①水量水過(guò)多易使花花色素和其他他黃酮類色素素溶出而損失失。②水質(zhì)硬水使豆類質(zhì)質(zhì)地粗硬,影影響品質(zhì);并并且水降低復(fù)復(fù)水率。復(fù)水的幾個(gè)概概念:復(fù)水率(R復(fù))——復(fù)水后瀝瀝干質(zhì)量(m復(fù))與干制品質(zhì)質(zhì)量(m干)的比值。即:R復(fù)=m復(fù)/m干復(fù)重系數(shù)(K復(fù))——復(fù)水后瀝干質(zhì)質(zhì)量(m復(fù))與干前前相相應(yīng)原料質(zhì)量量(m原)之比。即:K復(fù)=m復(fù)/m原×100%=R復(fù)/R干×100%干燥率(R干)——生產(chǎn)一份干制制品與所需新新鮮原料份數(shù)數(shù)的比值。即:R干=(1-W干)/(1-W原)W干—干制品水分分含有率;W原—原料水分含含有率例題:食品干制前含含水率88.4%,干制制品含水率4.6%,干干制品和復(fù)水水后瀝干重各各為2.3kg和13.8kg,試試計(jì)算它的干干燥率、復(fù)水水率和復(fù)重系系數(shù)。干燥率:R干=(1-0.046)/(1-0.884)=8.224復(fù)水率:R復(fù)=M復(fù)/M干=13.8/2.3=6復(fù)重系數(shù)::K復(fù)=6/8.224××100%=72.95%注:復(fù)水率、復(fù)復(fù)重系數(shù)說(shuō)說(shuō)明了干制制品的復(fù)水水性,而復(fù)復(fù)水性受原原料、干制制方法等因因素影響。。在實(shí)際生生產(chǎn)中應(yīng)經(jīng)經(jīng)常檢測(cè),,以便及時(shí)時(shí)有效地控控制干制品品的質(zhì)量。。一出口口脫水蔬菜菜生產(chǎn)加工工中存在的的問(wèn)題對(duì)于脫水蔬蔬菜產(chǎn)品有有的國(guó)家所所要求的微微生物檢測(cè)測(cè)項(xiàng)目已達(dá)達(dá)六種。1有害菌類類污染原料損傷處處極易出現(xiàn)現(xiàn)腐爛現(xiàn)象象,被霉菌菌所污染。。生產(chǎn)加工工清洗原料料用水如不不使用流動(dòng)動(dòng)水并多次次使用,不不注意定期期更換是造造成細(xì)菌和和大腸桿菌菌污染的主主要原因。。加工人員員,車輛,,器具消毒毒也十分重重要,否則則,極易造造成有害菌菌的污染。。2雜質(zhì)脫水蔬菜中中存在的雜雜質(zhì)主要有有以下幾類類:(1)毛發(fā)發(fā)類:主要要是人發(fā)。。(2)金屬屬類:鋼鐵鐵銹蝕片、、渣、鐵絲絲、鐵釘?shù)鹊取?3)植物物類:植物物果皮、種種子、種皮皮和原料蒂蒂梗等。(4)器具具類:竹木木碎屑、絲絲以及紙板板屑、紙片片。(5)其它它類:煙頭頭、線頭、、布片等。。3.活蟲(chóng)和和蟲(chóng)卵4.焦粒糊糊斑如果烘烤時(shí)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或或溫度過(guò)高高,則會(huì)造造成脫水蔬蔬菜中較薄薄較小的粒粒、片焦糊糊、色澤呈呈現(xiàn)黑色或或深褐色。。二、控制和和解決措施施1.建立初初步的質(zhì)量量保證體系系,實(shí)行HACCP。脫水蔬菜生生產(chǎn)工藝較較為簡(jiǎn)單,更適宜于于實(shí)行HACCP,這是投入入少,快速速方便的控控制產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的有效效措施。2.從原料料加工入手手、嚴(yán)格地地進(jìn)行質(zhì)量量管理3.嚴(yán)格挑挑選雜質(zhì),設(shè)立第二二道防線4.嚴(yán)禁使使用過(guò)期包包裝物品,消除隱患患5.加強(qiáng)衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量管管理,杜絕絕有害微生生物污染根據(jù)國(guó)外某某家公司提提供的對(duì)脫脫水青、紅紅椒微生物物學(xué)指標(biāo)的的要求,對(duì)對(duì)平板菌落落、霉菌、、大腸桿菌菌、大腸菌菌類、葡萄萄球菌、沙沙門氏菌等等規(guī)定了限限量。生產(chǎn)環(huán)節(jié),為企業(yè)將將來(lái)制定相相應(yīng)的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序(SSOP),以及建建立HACCP體系系(預(yù)防性性食品安全全衛(wèi)生質(zhì)量量控制體系系)復(fù)習(xí)題:1食品脫水;;平衡水分分;干燥比比;真空冷冷凍干燥2果蔬干干制的機(jī)理理3影響干干燥作用的的因素有哪哪些4干制對(duì)對(duì)制品品質(zhì)質(zhì)的影響5干制品品的包裝前前預(yù)處理方方法及目的的9、靜夜四無(wú)無(wú)鄰,荒居居舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黃葉樹(shù)樹(shù),燈下白頭頭人。。09:00:1209:00:1209:0012/29/20229:00:12AM11、以我獨(dú)沈沈久,愧君君相見(jiàn)頻。。。12月-2209:00:1209:00Dec-2229-Dec-2212、故人江江海別,,幾度隔隔山川。。。09:00:1209:00:1209:00Thursday,December29,202213、乍見(jiàn)翻翻疑夢(mèng),,相悲各各問(wèn)年。。。12月-2212月-2209:00:1209:00:12December29,202214、他鄉(xiāng)生白白發(fā),舊國(guó)國(guó)見(jiàn)青山。。。29十二二月20229:00:12上上午09:00:1212月-2215、比不不了得得就不不比,,得不不到的的就不不要。。。。十二月月229:00上上午午12月月-2209:00December29,202216、行動(dòng)出出成果,,工作出出財(cái)富。。。2022/12/299:00:1209:00:1229December202217、做前,能能夠環(huán)視四四周;做時(shí)時(shí),你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點(diǎn)的的射線向前前。。9:00:12上上午9:00上上午09:00:1212月-229、沒(méi)有失敗,,只有暫時(shí)停停止成功!。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多多事情情努力力了未未必有有結(jié)果果,但但是不不努力力卻什什么改改變也也沒(méi)有有。。。09:00:1209:00:1209:0012/29/20229:00:12AM11、成功就是是日復(fù)一日日那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努力力的積累。。。12月-2209:00:1209:00Dec-2229-Dec-2212、世間間成事事,不不求其其絕對(duì)對(duì)圓滿滿,留留一份份不足足,可可得無(wú)無(wú)限完完美。。。09:00:1209:00:1209:00Thursday,December29,202213、不知香積寺寺,數(shù)里入云云峰。。12月-2212月-2209:00:1209:00:12December29,202214、意志志堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥塊一一樣任任意揉揉捏。。29十十二二月20229:00:12上上午09:00:1212月月-2215、楚塞三湘接接,荊門九派派通。。。十二月229:00上上午12月-2209:00December29,202216、少年十五五二十時(shí),,步行奪得得胡馬騎。。。2022/12/299:00:1209:00:1229December202217、空山山新雨雨后,,天氣氣晚來(lái)來(lái)秋

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