餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(須知)

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一位訓(xùn)練有素的服務(wù)員，對于工作的“默契”，大都能合作良好，主動服務(wù)，也能遵守規(guī)矩行事，各種規(guī)矩形成工作紀(jì)律，以達(dá)成圓滿的餐飲服務(wù)。作為共同性的行事準(zhǔn)那么起見，現(xiàn)將餐廳服務(wù)須知，分列于下：

一、餐前留神事項

(1)服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持感激，值勤時穿著規(guī)定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以免弄臟制服。

(2)營業(yè)前上班打卡后，采納點名與工作調(diào)配，首先要將工作責(zé)任區(qū)清潔得一塵不染，永遠(yuǎn)維護(hù)餐廳的新穎。

(3)清點餐具，補充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽取上司交待，迎接一天的服務(wù)工作的開頭。

二、餐中留神事項

(1)遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，輔助客人入座。

(2)服待七要件須留意：

①餐桌、椅務(wù)必永遠(yuǎn)保持清潔、整齊，使客人坐得安逸。

②餐巾務(wù)必永遠(yuǎn)明凈，摺疊藝術(shù)化，使客人賞識而利用。

③茶或水務(wù)必保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。

④調(diào)味品務(wù)必齊備，留神合作食品，適當(dāng)供給。

⑤煙灰缸務(wù)必保持清潔，不準(zhǔn)有兩個以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上。

⑥菜單務(wù)必永遠(yuǎn)是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人作適當(dāng)?shù)匿N售。

⑦結(jié)賬務(wù)必將賬單與銀錢正確而急速地結(jié)算領(lǐng)會。

(3)不得在餐廳中站立，更不成奔跑，站立忌背對客人，模樣要端正而美感的服務(wù)客人(因客人都在看著你)；行走靠左側(cè)，留神對方，如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行；舉止慎重，態(tài)度和諧。

(4)對待客人按先來后到的依次服務(wù)，不成有雙重標(biāo)準(zhǔn)，引起客人的反感。

(5)與客人談話，聲音宜溫柔；接聽電話，聲音不成過高，營業(yè)中更不得接聽私人電話。

(6)不成介入客人的談話，更不得批評客人的任何舉動，也不宜對客人有過分的言行。

(7)同事間切忌圍聚一團(tuán)閑聊或嬉笑，應(yīng)彼此彼此合作，相互支援地為客人服務(wù)。

(8)客人交待之事，盡量辦到，應(yīng)對要懇切，口齒要明顯。

(9)偶發(fā)事故時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用明凈餐巾蓋在濕污上，在地毯上的，用白餐布遮蓋在上面，以促起客人留心。

(10)凡事均宜冷靜處理，如遇作對事情，務(wù)必忍耐或申請上司出面解決。

(11)對兒童照管，應(yīng)通過其父母作有限度的服務(wù)，如供給兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，絕不成逗弄或輕視，可指點小孩在餐廳亂跑的危害性。

(12)服務(wù)人員絕不成在餐廳用餐或酗酒吃零食。

(13)領(lǐng)班留神事項：

①在工作時內(nèi)，應(yīng)特別提防地留神服務(wù)員(生)的工作態(tài)度，隨機(jī)應(yīng)變，機(jī)動指揮。

②指示各服務(wù)人員時，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，并應(yīng)經(jīng)常訓(xùn)練各服務(wù)人員如何會意領(lǐng)班“眼式”。

③服務(wù)人員如因疏忽觸怒了客人時，領(lǐng)班應(yīng)即趨前賠罪，或即相機(jī)換人服務(wù)。

④對于酒醉的客人，應(yīng)妥予照料養(yǎng)護(hù)。

三、餐后留神事項

(1)客人用餐畢而無意離去時，不得整理桌面，借故催促而失禮。

(2)客人離去時，要以笑容送行，并稱道謝。

(3)客人退位后，留神有無遺留物，如拾獲遺物，應(yīng)呈報拾物時間與餐桌號碼，辦失物招領(lǐng)。

(4)客人離去，立刻拾掇桌面，撤除剩余餐具，并將地面清理明凈，座椅布置整齊，重新鋪臺擺設(shè)餐具。以待再來新客人服務(wù)。

(5)打烊的整理清潔工作不成忽略，將全體器皿清點送還儲處，門窗開閉妥實，觀測燈火，開熄電燈，留存最低照明。須知打烊的工作做得好，裁減明日的工作量，使工作更有秩序。

四、餐廳安好留神事項

(1)地面上盡可能保持地板清潔明凈。若盤子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時，要馬上擦拭，或在除掉前放置一張桌子或椅子于污點處。

(2)在濕滑的地板上漬以防滑劑，以保行走的安好。風(fēng)雨時，要更加留意全體進(jìn)口的內(nèi)外。

(3)清洗地板時，每次僅弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。倘有客人尚未離去，隔開清洗的地方，以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。

(4)雨天使用門口墊席時，要切實鋪平，不成皺摺，人行道上鋪放墊席時要緊密留神行人，不成用硬紙板鋪地板。

(5)在進(jìn)出配餐間或廚房時，按規(guī)定的路線及指定的門進(jìn)出，當(dāng)只有一扇門時，應(yīng)提防開啟，以免碰及從另一方來的人。

(6)器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或費置過高而且參差不齊，否那么常會造成不必要的破損和意外。

(7)碗盤要妥當(dāng)?shù)胤胖糜谕斜P上，以免端送時滑落。在托盤上不成放置過重以免端送不易，也不成堆得太高以致遮住視線，以免造成意外和無謂的破損。

(8)破損的玻璃不成放置于水槽或洗盤機(jī)，以免手被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立刻和完整的器皿分開，并且放置于拾掇此物的容器內(nèi)。除掉時使用刷子或拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要盡快除掉。

(9)以足夠的時間安好而合理地服務(wù)食物，不輕易加快，拿取刀叉或其他犀利物時，不成掉以輕心。

(10)用過的碗盤輕易滑落，要提防拿取，特?zé)岬谋P子或把柄時，應(yīng)用服務(wù)巾，以免燙傷。

(11)開閉抽屜柜門時，應(yīng)保持握拳以免手指被卡注；或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。

(12)如遇擔(dān)心全之事，桌椅損壞或器材失調(diào)；或遇可疑人物滋事，應(yīng)立刻報告主管處理

開餐前服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

一、清潔衛(wèi)生

做好餐廳墻壁、服務(wù)臺、地面的清潔。

二、取餐具

用餐車從洗碟機(jī)房將餐具運出，存入指定的餐具柜。

三、備小毛巾

把明凈消毒的小毛巾浸濕再摺成長方塊狀，疊整齊放入毛巾保溫箱內(nèi)。

四、擺桌

按中式正餐的零點擺桌模范于開餐前30分鐘擺好桌

。

五、打定工作桌用具

(1)從備餐間領(lǐng)出清白托盤擺放于四周工作桌上。

(2)開餐前15分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領(lǐng)出，放在餐廳工作桌上。

(3)餐前5分鐘將裝滿水的暖瓶送到餐廳，擺放于工作柜上。

六、開燈光、空調(diào)

開餐前5分鐘開餐廳的照明及空調(diào)系統(tǒng)。如營業(yè)時間有變動，須通知空調(diào)中心變更開啟空調(diào)的時間。

七、檢查

開餐前打定工作完成后檢查一次，如有錯漏處連忙校正彌補。

八、開餐前會

由餐廳經(jīng)理主持召開餐前訓(xùn)導(dǎo)會。

九、站崗

開餐前5分鐘全體人員出崗站位，面向門口打定迎接客人。

中餐宴會餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

一、餐桌餐具擺設(shè)

事先由服務(wù)人員安置妥當(dāng)。但有時需更加餐具的，如銀質(zhì)餐具等，得合作供給使用。

二、服務(wù)人員的調(diào)配

通常男女服務(wù)員指定餐席責(zé)任區(qū)，并各加派服務(wù)生為助手；但均得與鄰席相互合作，即使不是所負(fù)責(zé)任區(qū)的客人有所交待，也應(yīng)為他（她）們服務(wù)。

三、上菜的技巧

1.出菜的程序

原那么上等候客人入席后或遵照仆人差遣即端送菜肴上桌，上菜都從仆人的左側(cè)方端上，飲料一律從右側(cè)方服務(wù)。上菜時先招呼仆人使其略讓，以免沾染湯水（這樣的做法，是仆人敬客盡量賦予客人舒適高興，端菜送肴的煩擾，總以自己承受），每道菜端上桌前，先置服務(wù)臺，將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在仆人面前或視第一道菜盤中剩菜無幾即行撤去，再將其次道菜擺妥，如是轉(zhuǎn)盤將新菜轉(zhuǎn)至上首主客面前，以示敬客之意。在程序上，務(wù)必按照原訂菜單次序出菜，不成輕易變更或顛倒，更不成漏少菜道，造成不能原諒的過失，務(wù)必做到出菜節(jié)節(jié)有序。

2.上菜的速度

從宴會廳至配餐間和廚房作業(yè)的調(diào)度，應(yīng)集中精神在宴會飲筵舉行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，十足制止上菜脫節(jié)，使客人空等，弄得場面難堪；而有時熱食的菜，務(wù)必盡速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、疊盤推碟，有變相逐客現(xiàn)象，假設(shè)客人吃得慢，菜就上得慢，務(wù)必使廚房出菜時間掌管得準(zhǔn)，合作宴會進(jìn)程，操縱出菜的速度，使賓主合意。

3.維持桌面感激

只要帶骨或刺的菜肴，要適時撤除客人面前盛放殘肴骨皮的盤碟，換上清潔的盤碟，并實時用毛巾來換上明凈的小毛巾，既能保持各客座面前新穎，也賦予客人良好印象。

4.分菜的技巧

有的菜肴需分食的，如羹湯之類，得輔助分盛各口湯碗內(nèi)，用母匙先從主客人調(diào)配開頭，再依次調(diào)配其他客人，結(jié)果才分給仆人；分盛的分量需要閱歷，調(diào)配平勻，最好是每份勿盛太滿，以免弄得不夠，寧可使分畢時尚余留片面，即表現(xiàn)菜的分量充沛，又可留存少許予仆人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內(nèi)，用托盤端送上桌的。

5.更加的服務(wù)

(1)客人食盤用銀質(zhì)高腳托盤的，由服務(wù)人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤的，務(wù)必要純熟服務(wù)餐具的操作，用姆指與食指持著“叉”中指無名指小指緊握著“匙”夾菜，若能使用自如，模樣美好，被視為是第一流的服務(wù)法。

(2)有的菜如烤雞等菜肴，可能須用餐刀及菜夾在當(dāng)桌切開供客人分食的，也須純熟切分法，以免濺臟餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類，揭蓋時在湯盆上方輕啟，即將蓋里朝上移去，以免蓋里蒸氣水分漏滴濕桌面及客人衣服的危害。

(3)上菜或上飲料時，應(yīng)全神留意，勿將飲料與湯汁傾倒在客人身上。盛飯、斟酒總是以80%之間的分量為宜，免得總分值泄漏盛器之外，留存余地使客人能保持食量與飲量，而頻頻斟添，更能表現(xiàn)其服務(wù)周到。

西餐主菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

一、檢查客人點菜單

了解客人所點菜肴品名。

二、檢查調(diào)整餐具

餐具應(yīng)與菜相配。

三、進(jìn)廚房取菜

(1)使用熱菜盤。

(2)打定好調(diào)