細菌-細菌污染食品的途徑-食品細菌污染的危害-食品課件

食品細菌污染與腐敗變質(zhì)Bacterialcontaminationandfoodspoilage食品細菌污染與腐敗變質(zhì)1outline食品的細菌污染常見的食品細菌細菌污染食品的途徑食品細菌污染的危害食品細菌污染的檢驗outline食品的細菌污染2食品腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)的原因腐敗變質(zhì)的過程影響腐敗變質(zhì)的因素腐敗變質(zhì)的危害食品腐敗變質(zhì)的鑒定腐敗變質(zhì)的預防食品腐敗變質(zhì)3食品的細菌污染食品的細菌污染4常見的食品細菌假單胞菌屬：革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生長，是典型的腐敗細菌，在肉、魚等動物食品及蔬菜中均易生長繁殖。微球菌屬和葡萄球菌屬：革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動物性食品上多見，有的能使食品變色。常見的食品細菌5芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬：分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動物性食品中。芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬：分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫6弧菌屬與黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。乳桿菌屬：革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見?；【鷮倥c黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡7食品貯存、運輸、銷售過程中的污染：食品從加工出廠到銷售時，因為貯存條件、運輸過程都有可能造成細菌污染，尤其是包裝破損的食品。食品消費過程中的污染：生食、熟食不分，烹調(diào)用具不衛(wèi)生等造成的交叉污染。食品貯存、運輸、銷售過程中的污染：食品從加工出廠到銷售時，因8食品細菌污染的檢驗細菌總數(shù)定義：指單位質(zhì)量（g）、體積（ml）或表面積（cm2）的被檢食品食品中所含的細菌數(shù)量。檢驗方法：①在嚴格規(guī)定條件下（營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、37℃、pH7.0，48～72h）進行培養(yǎng)，形成的菌落（代表一個細菌形成的克?。?shù)目，稱為菌落總數(shù)(colonyformingunit,cfu)。②涂片染色通過顯微鏡觀察計數(shù)，稱為食品細菌總數(shù)。食品細菌污染的檢驗9菌落總數(shù)：測定值＜實際值染色鏡檢細菌總數(shù)：測定值＞實際值食品細菌總數(shù)的衛(wèi)生學意義A.代表食品清潔狀態(tài)的標志B.預測食品耐儲藏的期限舉例：魚體菌落數(shù)目溫度保質(zhì)期105cfu/cm20℃6天103cfu/cm20℃12天特別提示：不是絕對平行關(guān)系，菌相的作用菌落總數(shù)：測定值＜實際值10大腸菌群來自人或溫血動物腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35－37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。大腸菌群11大腸菌群作為食品微生物污染指標的原因：A.大腸菌群僅來自腸道。B.在腸道中數(shù)量較多，靈敏度較高，易于檢出。C.在外界環(huán)境中有一定的抵抗力，能生存一定時間，與腸道致病菌基本一致。D.操作較為簡便。大腸菌群作為食品微生物污染指標的原因：12大腸菌群的衛(wèi)生學意義A.糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染。B.腸道致病菌污染的指示菌。特別提示：大腸菌群不適宜作為低溫水產(chǎn)品的污染指示菌。腸球菌？大腸菌群的衛(wèi)生學意義13腸道致病菌大腸菌群檢驗呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時可進行致病菌檢驗。在我國的國家標準中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。腸道致病菌14食品腐敗變質(zhì)Foodspoilage:指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的一切變化。原因微生物的作用（細菌、霉菌、酵母－酶）食品本身的因素（蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪）環(huán)境因素（溫度、濕度、氧氣）食品腐敗變質(zhì)Foodspoilage:指在以微生物為主的各15腐敗變質(zhì)的過程蛋白質(zhì)的分解氨基酸胺

氨＋甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物大都具有揮發(fā)性，并有臭味。脫羧酶脫氨基酶腐敗變質(zhì)的過程脫羧酶脫氨基酶16蛋白質(zhì)的分解富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫化氛、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。

蛋白質(zhì)的分解富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變17蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氯的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標之一。蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮18碳水化物的分解碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。碳水化物的分解19脂肪的酸敗酸敗是由空氣中的氧、水分或微生物作用引起的。自身氧化：油脂中不飽脂肪酸的雙鍵部分受到空氣中氧的作用，氧化成過氧化物，后者繼續(xù)分解或進一步氧化，產(chǎn)生有臭味的低級醛或羧酸。光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗。脂肪的酸敗20細菌__細菌污染食品的途徑__食品細菌污染的危害__食品課件21

微生物的酶解作用：油酯先水解為脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下發(fā)生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化為羰基，生成β-酮酸，后者進一步分解則生成含碳較少的酮或羧酸。微生物的酶解作用：油酯先水解為脂肪酸，脂22脂肪的分解脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標。

脂肪的分解脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有23腐敗變質(zhì)的影響因素食品中的酶：autolysis（自溶）微生物生長：FATTOMFoodAcidityTimeTemperature(TDZ,5℃～65℃）OxygenMoisture(wateractivity)腐敗變質(zhì)的影響因素24Time NumberofBacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256 3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576 6 Hours 16,777,216Time 25腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義產(chǎn)生不良感官性狀：氣味、顏色、潰爛、污穢等。營養(yǎng)價值降低食源性疾病風險增加：食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險性，引起中毒或潛在性危害。腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義26食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定：通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺對食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定，稱為食品的感官評價。A.糧谷類：霉菌污染為主，顏色發(fā)灰發(fā)綠，霉變氣味。B.肉類：臭味、顏色發(fā)暗、表面污穢、彈性降低，肉質(zhì)色澤發(fā)暗,表面污穢,切面灰暗粘刀

C.淀粉類食品：變酸。食品腐敗變質(zhì)的鑒定27感官鑒定D.魚類：臭味、魚鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹等。E.鮮奶:變酸，蛋白凝固出現(xiàn)‘奶豆腐’現(xiàn)象F.罐頭類:出現(xiàn)‘胖聽’現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音。感官鑒定D.魚類：臭味、魚鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹等。28理化鑒定：食品腐敗變質(zhì)后伴有物理及化學特性的變化，通過檢測來判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量，稱為理化鑒定。A.pH值：碳水化物多的食品、脂類酸敗。食品中pH值的變化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所產(chǎn)生的氨而促使pH值上升。一般腐敗開始時食品的pH略微降低，隨后上升，因此多呈現(xiàn)V字形變動。

理化鑒定：食品腐敗變質(zhì)后伴有物理及化學特性的變化，通過檢測來29例如牲畜和一些青皮紅肉的魚在死亡之后，肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中積累，以致引起pH值下降；其后因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨積累，促使pH值上升。我們借助于pH計測定則可評價食品變質(zhì)的程度。

但由于食品的種類、加工法不同以及污染的微生物種類不同，pH的變動有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標。

例如牲畜和一些青皮紅肉的魚在死亡之后，肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生30B.揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）：含蛋白質(zhì)豐富的食品（肉、魚、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱為TVBN。B.揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasi312NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7+2H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O2NH4Cl+4H3BO3

常用蒸餾法或Conway微量擴散法定量。該指標現(xiàn)已列入我國食品衛(wèi)生標準。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達到30mg／100g時，即認為是變質(zhì)的標志。

2NH3+4H3BO3(NH4)2B4O732C.K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分數(shù)）稱為K值。HxR+HxK=ADP+AMP+IMP+HxR+HxK值≤20％，絕對新鮮；K值≥40％，腐敗。X100%C.K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR33D.三甲胺：魚蝦類鑒定。因為在揮發(fā)性鹽基總氮構(gòu)成的胺類中，主要的是三甲胺，是季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的?？捎脷庀嗌V法進行定量，或者三甲胺制成碘的復鹽，用二氯乙烯抽取測定。新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時，其量可達4mg～6mg/100g。D.三甲胺：魚蝦類鑒定。34E.組胺

魚貝類可通過細菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發(fā)生腐敗變質(zhì)。當魚肉中的組胺達到4－10mg/100g，就會發(fā)生變態(tài)反應樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法（盧塔－宮木法）進行定量。

E.組胺35F.過氧化值：油脂鑒定。H.羰基價：油脂鑒定。物理指標物理指標微生物鑒定細菌總數(shù)大腸菌群F.過氧化值：油脂鑒定。36物理指標

食品的物理指標，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來先后研究食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。物理指標食品的物理指標，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增37微生物檢驗

對食品進行微生物菌數(shù)測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項重要依據(jù)。在國家衛(wèi)生標準中常用細菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來評定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達到108cfu／g時，則可認為處于初期腐敗階段。

微生物檢驗對食品進行微生物菌數(shù)測定，可以反映食品被微生物污38食品腐敗變質(zhì)的預防措施預防微生物污染：從食品原料到食用的整個食品鏈過程注意防止微生物的污染。降低微生物的數(shù)量殺滅微生物的措施A.熱處理：高壓蒸汽滅菌法；煮沸消毒法；巴氏消毒法；超高溫滅菌法（ultrahightemperature,UHT）；微波加熱（國際規(guī)定食品工業(yè)用915MHz和2450MHz兩種頻率）。食品腐敗變質(zhì)的預防措施39B.輻射滅菌利用γ射線具有波長短，穿透力強的特點，對微生物的DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等大分子物質(zhì)的破壞作用，特別是對DNA損失是其殺滅微生物的主要作用機理。輻照源：60Co、137Cs劑量：5～10kGy消毒（不能殺死芽孢）10～50kGy滅菌安全性問題：感生放射性、感官性狀、營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)？B.輻射滅菌40控制微生物繁殖速度的措施A.降低食品水分含量：日曬、陰干、熱風干燥、噴霧干燥等。B.降低食品的儲藏溫度：冷藏、冷凍。C.提高食品滲透壓：大部分微生物在高滲環(huán)境中會死亡，由于脫水的作用。鹽腌和糖漬兩種方法。D.化學防腐：防腐劑、酸漬等。E.生物防腐：發(fā)酵作用降低酸度。控制微生物繁殖速度的措施41演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！42食品細菌污染與腐敗變質(zhì)Bacterialcontaminationandfoodspoilage食品細菌污染與腐敗變質(zhì)43outline食品的細菌污染常見的食品細菌細菌污染食品的途徑食品細菌污染的危害食品細菌污染的檢驗outline食品的細菌污染44食品腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)的原因腐敗變質(zhì)的過程影響腐敗變質(zhì)的因素腐敗變質(zhì)的危害食品腐敗變質(zhì)的鑒定腐敗變質(zhì)的預防食品腐敗變質(zhì)45食品的細菌污染食品的細菌污染46常見的食品細菌假單胞菌屬：革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生長，是典型的腐敗細菌，在肉、魚等動物食品及蔬菜中均易生長繁殖。微球菌屬和葡萄球菌屬：革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動物性食品上多見，有的能使食品變色。常見的食品細菌47芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬：分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動物性食品中。芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬：分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫48弧菌屬與黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。乳桿菌屬：革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見?；【鷮倥c黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡49食品貯存、運輸、銷售過程中的污染：食品從加工出廠到銷售時，因為貯存條件、運輸過程都有可能造成細菌污染，尤其是包裝破損的食品。食品消費過程中的污染：生食、熟食不分，烹調(diào)用具不衛(wèi)生等造成的交叉污染。食品貯存、運輸、銷售過程中的污染：食品從加工出廠到銷售時，因50食品細菌污染的檢驗細菌總數(shù)定義：指單位質(zhì)量（g）、體積（ml）或表面積（cm2）的被檢食品食品中所含的細菌數(shù)量。檢驗方法：①在嚴格規(guī)定條件下（營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、37℃、pH7.0，48～72h）進行培養(yǎng)，形成的菌落（代表一個細菌形成的克?。?shù)目，稱為菌落總數(shù)(colonyformingunit,cfu)。②涂片染色通過顯微鏡觀察計數(shù)，稱為食品細菌總數(shù)。食品細菌污染的檢驗51菌落總數(shù)：測定值＜實際值染色鏡檢細菌總數(shù)：測定值＞實際值食品細菌總數(shù)的衛(wèi)生學意義A.代表食品清潔狀態(tài)的標志B.預測食品耐儲藏的期限舉例：魚體菌落數(shù)目溫度保質(zhì)期105cfu/cm20℃6天103cfu/cm20℃12天特別提示：不是絕對平行關(guān)系，菌相的作用菌落總數(shù)：測定值＜實際值52大腸菌群來自人或溫血動物腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35－37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。大腸菌群53大腸菌群作為食品微生物污染指標的原因：A.大腸菌群僅來自腸道。B.在腸道中數(shù)量較多，靈敏度較高，易于檢出。C.在外界環(huán)境中有一定的抵抗力，能生存一定時間，與腸道致病菌基本一致。D.操作較為簡便。大腸菌群作為食品微生物污染指標的原因：54大腸菌群的衛(wèi)生學意義A.糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染。B.腸道致病菌污染的指示菌。特別提示：大腸菌群不適宜作為低溫水產(chǎn)品的污染指示菌。腸球菌？大腸菌群的衛(wèi)生學意義55腸道致病菌大腸菌群檢驗呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時可進行致病菌檢驗。在我國的國家標準中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。腸道致病菌56食品腐敗變質(zhì)Foodspoilage:指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的一切變化。原因微生物的作用（細菌、霉菌、酵母－酶）食品本身的因素（蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪）環(huán)境因素（溫度、濕度、氧氣）食品腐敗變質(zhì)Foodspoilage:指在以微生物為主的各57腐敗變質(zhì)的過程蛋白質(zhì)的分解氨基酸胺

氨＋甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物大都具有揮發(fā)性，并有臭味。脫羧酶脫氨基酶腐敗變質(zhì)的過程脫羧酶脫氨基酶58蛋白質(zhì)的分解富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫化氛、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。

蛋白質(zhì)的分解富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變59蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氯的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標之一。蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮60碳水化物的分解碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。碳水化物的分解61脂肪的酸敗酸敗是由空氣中的氧、水分或微生物作用引起的。自身氧化：油脂中不飽脂肪酸的雙鍵部分受到空氣中氧的作用，氧化成過氧化物，后者繼續(xù)分解或進一步氧化，產(chǎn)生有臭味的低級醛或羧酸。光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗。脂肪的酸敗62細菌__細菌污染食品的途徑__食品細菌污染的危害__食品課件63

微生物的酶解作用：油酯先水解為脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下發(fā)生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化為羰基，生成β-酮酸，后者進一步分解則生成含碳較少的酮或羧酸。微生物的酶解作用：油酯先水解為脂肪酸，脂64脂肪的分解脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標。

脂肪的分解脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有65腐敗變質(zhì)的影響因素食品中的酶：autolysis（自溶）微生物生長：FATTOMFoodAcidityTimeTemperature(TDZ,5℃～65℃）OxygenMoisture(wateractivity)腐敗變質(zhì)的影響因素66Time NumberofBacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256 3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576 6 Hours 16,777,216Time 67腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義產(chǎn)生不良感官性狀：氣味、顏色、潰爛、污穢等。營養(yǎng)價值降低食源性疾病風險增加：食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險性，引起中毒或潛在性危害。腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義68食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定：通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺對食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定，稱為食品的感官評價。A.糧谷類：霉菌污染為主，顏色發(fā)灰發(fā)綠，霉變氣味。B.肉類：臭味、顏色發(fā)暗、表面污穢、彈性降低，肉質(zhì)色澤發(fā)暗,表面污穢,切面灰暗粘刀

C.淀粉類食品：變酸。食品腐敗變質(zhì)的鑒定69感官鑒定D.魚類：臭味、魚鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹等。E.鮮奶:變酸，蛋白凝固出現(xiàn)‘奶豆腐’現(xiàn)象F.罐頭類:出現(xiàn)‘胖聽’現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音。感官鑒定D.魚類：臭味、魚鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹等。70理化鑒定：食品腐敗變質(zhì)后伴有物理及化學特性的變化，通過檢測來判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量，稱為理化鑒定。A.pH值：碳水化物多的食品、脂類酸敗。食品中pH值的變化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所產(chǎn)生的氨而促使pH值上升。一般腐敗開始時食品的pH略微降低，隨后上升，因此多呈現(xiàn)V字形變動。

理化鑒定：食品腐敗變質(zhì)后伴有物理及化學特性的變化，通過檢測來71例如牲畜和一些青皮紅肉的魚在死亡之后，肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中積累，以致引起pH值下降；其后因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨積累，促使pH值上升。我們借助于pH計測定則可評價食品變質(zhì)的程度。

但由于食品的種類、加工法不同以及污染的微生物種類不同，pH的變動有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標。

例如牲畜和一些青皮紅肉的魚在死亡之后，肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生72B.揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）：含蛋白質(zhì)豐富的食品（肉、魚、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱為TVBN。B.揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasi732NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7+2H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O2NH4Cl+4H3BO3

常用蒸餾法或Conway微量擴散法定量。該指標現(xiàn)已列入我國食品衛(wèi)生標準。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達到30mg／100g時，即認為是變質(zhì)的標志。

2NH3+4H3BO3(NH4)2B4O774C.K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分數(shù)）稱為K值。HxR+HxK=ADP+AMP+IMP+HxR+HxK值≤20％，絕對新鮮；K值≥40％，腐敗。X100%C.K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR75D.三甲胺：魚蝦類鑒定。因為在揮發(fā)性鹽基總氮構(gòu)成的胺類