02524烹飪學(xué)概論2002年04月試卷

02524烹飪學(xué)概論第3頁共3頁浙江省2002年4月高等教育自學(xué)考試烹飪學(xué)概論試題課程代碼：02524一、填空題(每空1分，共10分)1.中國飲食文化的研究，一方面要跳出傳統(tǒng)的文學(xué)之士余暇筆墨的模式，另一方面更要用___________________來武裝研究者的頭腦。2.在中國歷史上，“味”的含義是在不斷發(fā)展變化的，_________________與味感共同構(gòu)成“味”的內(nèi)涵。3.“菜系”一詞何時(shí)出現(xiàn)，烹飪研究者曾有多種揣測性說法，但能見到的最早文錄卻是20世紀(jì)_____________________年代中葉以后。4.民俗是世間社會(huì)生活中______________________的總稱。5.重陽節(jié)以吃____________________馳名。6.中國從何時(shí)開始飲茶，眾說不一，_________________已有飲茶之事的正式文獻(xiàn)記載。7.花茶是茶葉和___________________進(jìn)行拼和窨制，使茶葉吸收花香而成。8.酒令也稱行令飲酒，是酒席上飲酒時(shí)_______________的一種游戲。9.商周時(shí)期，人們在進(jìn)食時(shí)實(shí)行的是___________________。10._____________________文化區(qū)，在地域上大致包括陜、晉大部以及豫、隴、青、寧諸省區(qū)的飲食文化風(fēng)格上較接近的地帶。二、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題2分，共20分)1.飲食文化圈是由于區(qū)域、民族、習(xí)俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨(dú)特風(fēng)格的()A.飲食文化區(qū)域B.烹飪風(fēng)格區(qū)域C.風(fēng)味流派區(qū)域D.風(fēng)味菜式區(qū)域2.漢宮中的主食仍為各種糧食，其中以()的地位最高。A.稻B.小米C.玉米D.麥3.清宮飲食深受滿族傳統(tǒng)的影響，在肉類上熱衷于()。A.豬肉B.羊肉C.牛肉D.馬肉4.清明節(jié)飲食的習(xí)俗主要是食()A.粉果B.清明粽子C.清明D.清明糕5.茶文化的拓展指()A.秦代B.漢代C.唐代D.五代至宋遼金6.點(diǎn)茶法以()最為盛行。A.唐代B.宋代C.元代D.明代7.品茶一般以()為度。A.一杯B.兩杯C.三杯D.四杯8.啤酒是中國各類飲料酒中最年輕的酒種，只有()歷史。A.70多年B.80多年C.90多年D.百年9.華僑遍布世界各地，他們成了中華()向海外傳播的群體力量。A.中國烹飪B.烹調(diào)工藝C.飲食文化D.茶文化10.據(jù)1991年的初步統(tǒng)計(jì)，全世界各地由中國僑民開設(shè)的中餐館就有160000家，其中意大利()多家。A.350B.400C.450D.500三、多項(xiàng)選擇題(在每小題的五個(gè)備選答案中，選出二至五個(gè)正確的答案，并將正確答案的序號(hào)分別填在題干的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題2分，共10分)1.漢代宮廷中面點(diǎn)的品種增多，大體上有()A.湯餅B.水引餅C.煮餅D.蒸餅E.胡餅2.()構(gòu)成了清宮飲食的主體。A.江南菜B.魯菜C.北京菜D.河南菜E.滿族菜3.端午節(jié)主要食品有()A.咸蛋B.粽子C.飲雄黃酒D.吃蒜E.吃艾團(tuán)子4.茶葉的種類較多，以茶葉的加工方法分有()A.基本茶B.緊壓茶C.再加工茶D.果味茶E.烏龍茶5.1952年，首屆全國評(píng)酒會(huì)上，被評(píng)為國家名白酒的是()A.貴州茅臺(tái)酒B.山西汾酒C.瀘州大曲D.五糧液E.西鳳酒四、名詞解釋(每小題4分，共24分)1.果腹層飲食文化2.飲食民俗3.酒圣4.酒賊5.“香”6.“序”五、簡答題(每小題6分，共36分)1.中國飲食文化理論有哪四大原則?2.長江下游飲食區(qū)中的江蘇菜有何特點(diǎn)?3.什么是飲食文化層?4.宮廷層飲食文化的基本特點(diǎn)是什么?5.四川茶館有何風(fēng)格特點(diǎn)?6.“禮”有什么作用?浙江省2002年4月高等教育自學(xué)考試烹飪學(xué)概論試題參考答案課程代碼：02524一、填空題(每空1分，共10分)1.近代科學(xué)2.觸感3.704.傳承文化事象5.糕6.西漢時(shí)7.香花8.助興勸飲9.分食制10.黃河中游飲食二、單項(xiàng)選擇題(每小題2分，共20分)1.A2.D3.A4.C5.D6.B7.B8.D9.C10.D三、多項(xiàng)選擇題(每小題2分，共10分)1.ADE2.ABE3.ABCD4.AC5.ABCE四、名詞解釋(每小題4分，共24分)1.是指在自給自足自然經(jīng)濟(jì)條件下，生產(chǎn)和延續(xù)勞動(dòng)力所必需質(zhì)量食物的最起碼社會(huì)性極限標(biāo)準(zhǔn)。他們的飲食生活在很大程度上屬于一種純生理活動(dòng)，還談不上有多少文化創(chuàng)造。2.是指人們在篩選食物原料、加工、烹制和食用食物的過程中，即民族食事活動(dòng)中所久積形成并傳承不息的風(fēng)俗習(xí)慣，也稱飲食風(fēng)俗、食俗。3.依酒德、飲行，風(fēng)操而論，上上品謂酒圣，飲酒不迷性，醉酒不違德，相反更見情操之偉岸，品格之清雋，更助事業(yè)之成就。4.下下品類是酒賊，為酒人之最末一流，最下之品，此類酒人人品低下，不僅自身因酒喪德無行，且又因酒敗事，大則誤國事，小則誤公事或私事。且此類人多是以不光明，不正當(dāng)?shù)氖侄挝裰嘌?，揩國之脂澤，即飲不清白之酒，臟污之酒，其行為實(shí)同于賊竊，當(dāng)在力戒杜絕之列。5.鼓誘情緒，刺激食欲的氣味，聞香是食物美的極為重要的標(biāo)志之一，同時(shí)也是鑒別美質(zhì)、預(yù)測美味的關(guān)鍵審美環(huán)節(jié)和檢驗(yàn)烹調(diào)技藝的重要感觀指標(biāo)。6.指一臺(tái)席面或整個(gè)筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，上菜的科學(xué)順序，宴飲設(shè)計(jì)和飲食過程的和諧與節(jié)奏化程序等。五、簡答題(每小題6分，共36分)1.中國飲食文化理論的四大原則是：(1)食醫(yī)合一；(2)飲食養(yǎng)生；(3)本味主張；(4)孔子食道。2.江蘇菜用料上長于水產(chǎn)原料的制作，注重鮮活，講究刀工，注重火工，擅長燉、燜、煨、焐，注重本味，清鮮平和，咸甜適中。江蘇小吃是葷素兼?zhèn)?，口味清淡平和，咸甜適中，造型典雅清新，美觀大方，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃。淮揚(yáng)點(diǎn)心，蘇州小吃頗負(fù)盛名。3.中國飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)即飲食文化層(簡稱飲食層)，指在中國歷史上，由于人們的經(jīng)濟(jì)、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同的社會(huì)層次。4.(1)華貴尊榮、氣勢恢宏；(2)注重禮制和程式化；(3)威風(fēng)八面的皇家氣派。5.川民一直保留了喜歡好茶的習(xí)慣，其中又以成都茶館最有名，有“四川茶館甲天下，成都茶館甲四川”說法，有以下功能：(1)信息交流功能；(2)民間會(huì)社取誼功能；(3)“斷案”功