年產(chǎn)10000噸餅干的工廠設(shè)計

年產(chǎn)10000噸餅干的工廠設(shè)計校別：延邊大學(xué)學(xué)院：農(nóng)學(xué)院專業(yè)：食品科學(xué)與工程姓名：孫佳琪學(xué)號：2094123275

第一章 緒論 51.1 概述 51.2 餅干的特點 51.2.1 適宜大規(guī)模生產(chǎn) 51.2.2 容易消化吸收 61.2.3 食用方便 61.2.4 營養(yǎng)價值高 61.3 設(shè)計依據(jù) 61.4設(shè)計范圍 61.4.1一般部分 61.4.2重點部分 71.4.3圖紙 71.5 設(shè)計指導(dǎo)思想 71.5.1指導(dǎo)思想 71.5.2設(shè)計特點 71.5.3生產(chǎn)思想 71.6廠址選擇 81.6.1廠址選擇原則 81.6.2廠址選擇報告 82.1生產(chǎn)方案制定 92.1.1對產(chǎn)品方案的要求 92.1.2產(chǎn)品方案的安排 92.1.3工作日 92.1.4全年生產(chǎn)班次 92.2生產(chǎn)工藝流程[1] 92.3工藝流程解說 102.3.1原料預(yù)處理 102.3.2面團(tuán)的調(diào)制 102.3.3靜置 102.3.4成型 102.3.5烘烤 102.3.6冷卻 102.3.7抗氧化劑 112.4產(chǎn)品包裝設(shè)計圖[3] 11第三章物料衡算 113.1餅干班產(chǎn)量的確定 113.2原料的采購量確定 11第四章 設(shè)備選型 134.1設(shè)備選型說明 134.1.1選型的主要依據(jù) 134.1.2設(shè)備選型的基本原則 144.1.3設(shè)備選型特點 154.2設(shè)備設(shè)計 154.2.1和面機 154.2.2篩粉機 154.2.3帶式輸送機 16第五章 水、電、汽估算 165.1耗水量估算 165.2耗電量估算 175.3耗汽量估算 17第六章 熱量衡算 17第七章 工廠輔助設(shè)計 197.1生產(chǎn)車間工藝布置的總體思路 197.2勞務(wù)安排 197.2.1車間工作人員安排 197.2.2管理人員安排 207.2.3輔助生產(chǎn)人員安排 217.3供電系統(tǒng) 217.3.1供電要求和相應(yīng)措施 217.3.2車間配電原則 217.3.3主車間配電 227.4用水系統(tǒng) 227.4.1給水系統(tǒng)和配水系統(tǒng) 227.4.2冷卻水循環(huán)系統(tǒng) 227.4.3排水系統(tǒng) 22第八章全廠總平面設(shè)計 238.1全廠總平面設(shè)計說明 238.1.1設(shè)計原則 238.1.2設(shè)計要求 238.2總平面設(shè)計 248.2.1全廠用地計算 248.2.2廠區(qū)各建筑物面積的計算及廠區(qū)建筑面積一覽表 24=6573.5/20020=32.8% 25F=G×K1×A/K2+B 25F—辦公室建筑面積，m 25F=F1+F2=(W×T)/(D×K)+F2 26F—倉庫的建筑面積,m2 26F=(1511.785×15)/(100×0.65)+50=400m2 26N=M×0.85/(C×K) 26N—座位數(shù) 26F=N×(D1+D2)/K 27F—食堂建筑面積 27（9）建筑系數(shù) 27J=8951/20020=44.7% 288.3廠房結(jié)構(gòu)與材料 288.3.1車間建筑與結(jié)構(gòu) 28（2）內(nèi)墻面 28（3）通風(fēng)降溫設(shè)施 28（4）建筑結(jié)構(gòu) 28（5）建筑型式 288.3.2材料 288.4廠房的特殊要求 28第九章 經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析 319.1成本計算 319.1.1每t產(chǎn)品所耗用的原輔料的總成本（見下表） 319.1.2每t餅干包裝材料的耗用成本 329.1.3每t產(chǎn)品需付給工人工資，設(shè)備折舊費，動力費，廣告費等 329.2經(jīng)濟(jì)效益分析 339.2.1利潤 339.2.2稅金 339.2.3出廠價格（元/t產(chǎn)品） 339.2.4投資回收期 33附圖 34摘要：隨著人們生活水平的提高，追求營養(yǎng)膳食已成為現(xiàn)在飲食的主流，傳統(tǒng)的食品行業(yè)也應(yīng)該與時俱進(jìn)。餅干是一種營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，使用方便的食品，它深收廣大人民喜愛，在餅干中加入胚芽，不僅能提高其營養(yǎng)價值，還可以獲得更好的口感，本設(shè)計主要根據(jù)“班處理14.3噸胚芽餅干”設(shè)計任務(wù)書進(jìn)行設(shè)計。主要包括了配方的設(shè)計，工藝設(shè)計，生產(chǎn)設(shè)備設(shè)計及選型，熱電衡算，烤爐的設(shè)計及計算，人員定額，生產(chǎn)車間布置，廠區(qū)平面設(shè)計及經(jīng)濟(jì)成本計算等。關(guān)鍵詞：餅干；玉米；工藝論證；輔助設(shè)計緒論概述餅干是一種舶來食品，歷史非常悠久。及至現(xiàn)代，品種異常豐富，成為現(xiàn)代家庭喜愛的小食品。餅干類包含餅干（Biscuit），曲奇（Cookies）和蘇打餅干（Cracker）等等。它作為旅行、航海、登山時的儲存食品，是非常方便適用的。用玉米做餅干，可以利用玉米中含有大量的營養(yǎng)保健物質(zhì)，除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有核黃素等營養(yǎng)物質(zhì)。玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5-10倍，而特種玉米的營養(yǎng)價值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白質(zhì)、植物油及維生素含量就比普通玉米高1-2倍，“生命元素”硒的含量則高8-10倍，其所含有的17種氨基酸中，有13種高于普通玉米。玉米是在面粉中加入小麥胚芽粉，經(jīng)過一系列加工，使之成為具有一定保健作用的營養(yǎng)型餅干，這是一個很有發(fā)展前景的項目。餅干的特點適宜大規(guī)模生產(chǎn)餅干適宜大規(guī)模生產(chǎn)，自動化生產(chǎn)。生產(chǎn)效率高，建設(shè)一個現(xiàn)代化的大型餅干廠以可以滿足上百萬人的需要。容易消化吸收餅干質(zhì)地松脆多孔，擴(kuò)大了人體消化器官中各種酶與餅干接觸的面積，而且餅干表皮的各種碳水化合物呈粘糊狀，有利于人體的消化吸收。食用方便餅干的流通、保存和食用的適應(yīng)性比饅頭、米飯好?？稍谳^長的時間保持良好的風(fēng)味，包裝簡單，經(jīng)濟(jì)可口，攜帶方便。在一般情況下，隨時隨地可以取之食用，特別適用旅游和野外工作者的需要。餅干在方便食品中占有重要地位。營養(yǎng)價值高餅干以面粉、奶粉、白砂糖為主要原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵，再輔之以其他一些特色成分，含有人體必備的碳水化合物、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、油脂等，營養(yǎng)成分豐富。設(shè)計依據(jù)1.設(shè)計班產(chǎn)14.3噸面粉的玉米餅干生產(chǎn)線為設(shè)計的主要依據(jù)。2.設(shè)計參考鄭州餅干廠引進(jìn)的加拿大生產(chǎn)線。3.設(shè)計是參閱了《面糖食品工廠設(shè)計》、《食品工廠設(shè)計》、《食品焙烤工藝學(xué)》、《餅干加工工藝》、《食品添加劑》等有關(guān)資料作為理論基礎(chǔ)，充分利用學(xué)校圖書館現(xiàn)有資料進(jìn)行設(shè)計。1.4設(shè)計范圍設(shè)計以餅干廠的設(shè)計為主題，主要是餅干生產(chǎn)車間的設(shè)計，一是一般部分，一是專題部分。1.4.1一般部分包括全廠平面布置，公共系統(tǒng)的計算，經(jīng)濟(jì)技術(shù)核算及勞動力，組織,廠地選擇更安全衛(wèi)生和防水，初步設(shè)計有關(guān)建筑，水電氣衡算，經(jīng)濟(jì)衡算，車間人員安排，以及有關(guān)車間平面的布置和建筑的主要要求。1.4.2重點部分包括生產(chǎn)方案的選擇和主產(chǎn)品的確定，工藝流程的論證，產(chǎn)品的物料衡算，設(shè)備選型和自制設(shè)備，烤爐的設(shè)計。1.4.3圖紙共四張圖紙。分別為：車間平面圖，廠區(qū)平面圖，設(shè)備流程圖，餅干生產(chǎn)工，餅干包裝材料設(shè)計圖。設(shè)計指導(dǎo)思想1.5.1指導(dǎo)思想1.重視經(jīng)濟(jì)效果，少花錢多辦事，堅持做到技術(shù)上先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)上合理。2.結(jié)合我國國情，采用國外的先進(jìn)科學(xué)技術(shù)，實現(xiàn)生產(chǎn)連續(xù)化，自動化。3.生產(chǎn)工藝合理，投資少，見效快。1.5.2設(shè)計特點1.本設(shè)計采用一次發(fā)酵法發(fā)酵，生產(chǎn)周期，加快生產(chǎn)速度。設(shè)備造型符合餅干廠機械化生產(chǎn)，形成連續(xù)流水線生產(chǎn)。車間布置符合流水線生產(chǎn)的原則。所選的設(shè)備均有余量，為將來擴(kuò)大再生產(chǎn)做準(zhǔn)備。2.工人具有良好的操作條件，保護(hù)環(huán)境，經(jīng)濟(jì)效益好，減輕了勞動強度。3.生產(chǎn)周期短，見效快。1.5.3生產(chǎn)思想1.重視經(jīng)濟(jì)效果，少花錢多辦事，堅持做到技術(shù)上先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)上合理。2.結(jié)合我國國情，采用國外的先進(jìn)科學(xué)技術(shù)，實現(xiàn)生產(chǎn)連續(xù)化，自動化。3.生產(chǎn)工藝合理，投資少，見效快。1.6廠址選擇1.6.1廠址選擇原則指照國家設(shè)計政策，生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果等方面考慮，現(xiàn)選擇廠地。食品工廠傾向于設(shè)在原料產(chǎn)地的大中城市，適于原料供應(yīng)，產(chǎn)品銷售，減少運輸費用。廠地附近有良好的環(huán)境，無有害氣體，放射性粉塵和擴(kuò)散性的污染源，不在受污染源，受污染河下游，和散發(fā)污染氣體源的下風(fēng)向，不在傳染病醫(yī)院附近。廠址附近水源充足，水質(zhì)良好，運輸條件方便，接近電壓，電網(wǎng)，燃料供應(yīng)方便，排水便利。廠址選在人口集中區(qū)，減少宿舍，商店，學(xué)校等職工的生活福利設(shè)施。1.6.2廠址選擇報告白城市位于吉林省西北部，嫩江平原西部，科爾沁草原東部。屬溫帶大陸性季風(fēng)氣候。年均日照時數(shù)2919.4小時，年均氣溫4.9℃，無霜期157天，年均降水量407.9毫米，光熱條件優(yōu)越于全省其他地區(qū)。坐標(biāo)，東經(jīng)121度38秒至124度22分，北緯44度13分57秒至46度18分。地勢由西北向東南依次為低山、丘陵、平原，西南略有抬升。西北部為大興安嶺東麓褶皺地帶，分布著丘陵和低山，海拔300－662.6米；東北、東南部為平原，海拔130－140米；西南部廣泛分布西北至東南走向的大小沙丘、沙壟，海拔150－180米，是潛化沙漠區(qū)。最高山峰敖牛山，海拔662.6米；最低地區(qū)為鎮(zhèn)賚縣和大安市境內(nèi)的月亮湖地區(qū)，海拔一般為130米左右。分析比較之后，將廠區(qū)定在白城市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，此處交通便利，有許多企業(yè)和學(xué)校，人群消費水平較高，文化素質(zhì)較高，易于接受此類食品。廠址所在地地價相對較低，節(jié)省了投資成本，水源可采用白城市自來水公司供應(yīng)。廠區(qū)占地面積為20020m2,廠區(qū)后留有擴(kuò)建地，門市設(shè)在鄰街，前店后廠形式，使產(chǎn)品銷售有所保證。廠區(qū)附近無化工及其它能產(chǎn)生有害氣體、放射性粉塵的工礦企業(yè)，沒有污染源，對保證產(chǎn)品質(zhì)量有利。同時將廠區(qū)位置定在工礦企業(yè)的上風(fēng)向上，有良好的地理條件，建立完善的三廢處理系統(tǒng)，廠區(qū)的自然排水坡度定在0.006左右。餅干生產(chǎn)工藝設(shè)計2.1生產(chǎn)方案制定2.1.1對產(chǎn)品方案的要求2.1.2產(chǎn)品方案的安排全廠只生產(chǎn)玉米餅干，全年生產(chǎn)日為234天，每天3班，其余全為休假及檢修日。2.1.3工作日我國每周有兩天為法定假日，每年有27天的法定節(jié)假日，則每年實際生產(chǎn)天數(shù)為365-52×2-27=234天。2.1.4全年生產(chǎn)班次3×234=702班2.2生產(chǎn)工藝流程[1]2.3工藝流程解說2.3.1原料預(yù)處理白砂糖加水加熱溶化后。加入檸檬酸10g，慢火加熱5分鐘，冷卻，備用。油脂溶化備用。碳酸氫鈉、碳酸氫銨、鹽用水溶解備用。面粉、淀粉、奶粉過篩備用。2.3.2面團(tuán)的調(diào)制首先將面粉、奶粉、泡打粉稱好后倒入和面機中攪勻，加入糖漿、油攪拌，再將香蘭素、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、磷脂用涼水溶解后加入，甜蜜素用溫水溶化后投入，再加入各種香精，攪拌到使已經(jīng)形成的面筋在機槳作用下，逐漸超越其彈性限度使彈性降低時為止。2.3.3靜置經(jīng)面團(tuán)靜置10～20min.2.3.4成型將調(diào)制好的面團(tuán)分成小塊，通過壓面機壓成面片，旋轉(zhuǎn)90度，折疊再壓成面片，如此9～13次，用印模制成一定形狀的餅坯。2.3.5烘烤將餅坯裝入烤盤、放入烤爐，面火160℃、底火1502.3.6冷卻韌性餅干因配料中糖、油含量低，烘烤時脫水量大而極易產(chǎn)生裂縫。在冷卻過程中，不可采用強制通風(fēng)，以防溫度下降過速和輸送帶上方空氣過于干燥，導(dǎo)致產(chǎn)品貯藏過程中破碎。要求冷卻完全，盡量接近室溫，待產(chǎn)品低于45℃2.3.7抗氧化劑BHT作為食品添加劑能延遲食物的酸敗[2]。2.4產(chǎn)品包裝設(shè)計圖[3]見附圖第三章物料衡算物料衡算是指包括該產(chǎn)品的原輔材料、中間產(chǎn)品、副產(chǎn)品、產(chǎn)品和包裝材料的計算。一般均按生產(chǎn)品種、規(guī)格、包裝規(guī)格及班產(chǎn)量進(jìn)行計算。通過物料衡算可確定主要原輔材料的采購量、運輸量和倉庫儲存量；包裝材料的需求量、儲存量，并為確定生產(chǎn)過程中所需設(shè)備的配置、勞動定員、各類倉庫的面積確定等提供計算依據(jù)。由工藝配方可知：白砂糖28%,玉米2%,飴糖2%,磷脂2%,奶油3%,食鹽0.5%,碳酸氫鈉0.8%，碳酸氫銨0.4%，BHT0.02%，檸檬酸0.004%.3.1餅干班產(chǎn)量的確定日產(chǎn)餅干量為：10000÷234天＝42.74t/d班產(chǎn)餅干量為：42.74t÷3班＝14.3t/班3.2原料的采購量確定每班需要專用淀粉14200kg計算其所需班產(chǎn)量：白砂糖14.3/0.997×0.28×1000=4016.05kg玉米14.3/0.997×0.02×1000=286.86kg飴糖14.3/0.997×0.02×1000=286.86kg精煉油14.3/0.997×0.18×1000=2581.75kg磷脂14.3/0.997×0.02×1000=286.86kg奶油14.3/0.997×0.03×1000=430.29kg香蘭素14.3/0.997×0.00025×1000=3.59kg食鹽14.3/0.997×0.005×1000=71.72kg碳酸氫鈉14.3/0.997×0.008×1000=114.74kg碳酸氫銨14.3/0.997×0.004×1000=57.37kgBHT14.3/0.997×0.0002×1000=2.87kg檸檬酸14.3/0.997×0.00004×1000=0.58kg表3-1班產(chǎn)14.3噸蛋奶餅干物料計算項目指標(biāo)每班實際量成品（14.3t）成品率99.7%14.343t面粉消耗量990kg/t14200.00kg輔料消耗量白砂糖飴糖精煉油奶油磷脂碳酸氫鈉碳酸氫銨檸檬酸BHT食鹽香蘭素玉米280kg/t20kg/t180kg/t30kg/t20kg/t8kg/t4kg/t0.04kg/t0.2kg/t5kg/t0.25kg/t20kg/t4016.05kg286.86kg2581.75kg430.29kg286.86kg114.74kg57.37kg0.58kg2.87kg71.72kg3.59kg286.86kg設(shè)備選型4.1設(shè)備選型說明4.1.1選型的主要依據(jù)符合國家有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策和標(biāo)準(zhǔn)要求：優(yōu)先選擇和采用當(dāng)前國家重點鼓勵發(fā)展食品機械設(shè)備，重點選擇和采用具有適度規(guī)模、科技含量高、經(jīng)濟(jì)效益好、資源消耗低、安全衛(wèi)生、環(huán)境污染少、資源利用效率高設(shè)備；禁止選擇和采用當(dāng)前國家明令限制和淘汰食品機械設(shè)備，重點禁止選擇和采用違反國家法律法規(guī)、生產(chǎn)方式落后、產(chǎn)品質(zhì)量低劣、環(huán)境污染嚴(yán)重、原材料和能源消耗高、已有先進(jìn)成熟技術(shù)替代、嚴(yán)重危及生產(chǎn)安全設(shè)備；盡量選擇和采用具有先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備和定型產(chǎn)品，首先重點選擇具有國際標(biāo)準(zhǔn)、國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)和等效國際標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，其次再選擇具有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，設(shè)備設(shè)計、制造、安裝、檢驗等技術(shù)條件，最好能受到現(xiàn)有基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)約束，以利于設(shè)備使用性能和產(chǎn)品質(zhì)量有效發(fā)揮。滿足項目工藝技術(shù)方案要求：(1)滿足產(chǎn)品方案要求。產(chǎn)品方案是指擬建食品加工項目主導(dǎo)產(chǎn)品、輔助產(chǎn)品和副產(chǎn)品等，主要包括產(chǎn)品品種、產(chǎn)量、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)含量要求等，適應(yīng)產(chǎn)品市場需求和競爭形勢變化；(2)滿足生產(chǎn)規(guī)模要求。生產(chǎn)規(guī)模是指擬建食品加工項目設(shè)定正常生產(chǎn)運營年份可能達(dá)到生產(chǎn)能力或服務(wù)能力，主要考慮對項目生產(chǎn)規(guī)模適應(yīng)性、匹配性，既要滿足不同加工物料性能要求，又要滿足生產(chǎn)能力配套合理性；(3)滿足生產(chǎn)工藝參數(shù)。生產(chǎn)工藝參數(shù)是指食品加工過程中應(yīng)控制各種技術(shù)參數(shù)，如壓力、溫度、濕度、真空度、提取率或率、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等，設(shè)備指標(biāo)既要先進(jìn)合理又要切實可行；(4)滿足物料平衡計算要求。生產(chǎn)物料平衡是依據(jù)質(zhì)量守恒定律理論進(jìn)行計算，其內(nèi)容是指輸入系統(tǒng)中物料量應(yīng)等于系統(tǒng)輸出物料量與物料損耗量之和；(5)滿足能量平衡計算要求。能量平衡是依據(jù)能量守恒定律理論進(jìn)行計算，設(shè)備選擇時應(yīng)高度重視能耗問題，盡量選擇節(jié)能節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電、節(jié)熱等設(shè)備。4.1.2設(shè)備選型的基本原則技術(shù)先進(jìn)：設(shè)備性能先進(jìn)。設(shè)備運行穩(wěn)定，投資和產(chǎn)品成本低，生產(chǎn)能力和勞動生產(chǎn)率較高，使用壽命長等；技術(shù)水平先進(jìn)，有利于促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步和提高競爭力，具有產(chǎn)業(yè)化基礎(chǔ)，能形成新的經(jīng)濟(jì)增長點，符合可持續(xù)發(fā)展；裝備水平先進(jìn)，設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，制造精良，連續(xù)化、機械化和自動化程度較高，具有較高的安全性和衛(wèi)生要求。適用性強：適應(yīng)市場變化。適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀?、?jīng)濟(jì)、社會條件的變化，同一生產(chǎn)線希望能進(jìn)行多層次深加工，有能力進(jìn)行生產(chǎn)調(diào)節(jié)，發(fā)展前景廣闊；與投入物特性相匹配，統(tǒng)籌考慮資源供給，適應(yīng)原料和其他輔助材料的加工要求；所選設(shè)備使用同樣投入物時，盡量獲得比其他設(shè)備更廣泛的產(chǎn)品組合；適應(yīng)工藝技術(shù)要求，應(yīng)同項目的生產(chǎn)能力相匹配，主要設(shè)備及輔助設(shè)備之間相互配套；滿足工藝要求，保證產(chǎn)量與質(zhì)量；與建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案相適應(yīng)，滿足現(xiàn)有技術(shù)條件下的使用要求和維護(hù)要求；與安全環(huán)保相適應(yīng)，確保安全生產(chǎn)，盡量減少“三廢”排放；根據(jù)人類工效學(xué)原則，考慮設(shè)備對環(huán)境和操作人員的影響?？煽啃愿撸涸O(shè)備成熟度高。采用已充分驗證并經(jīng)過使用的設(shè)備，不能冒險采用未經(jīng)中試就轉(zhuǎn)為生產(chǎn)的設(shè)備，未經(jīng)生產(chǎn)實踐或有遺留技術(shù)難題的新設(shè)備不能盲目采用；生產(chǎn)穩(wěn)定性高，不得對人員造成危險，不應(yīng)向工作場所和大氣排放超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的有害物質(zhì)，不應(yīng)產(chǎn)生超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的噪聲、振動、輻射和其他污染。使用壽命長，設(shè)備無故障工作時間長，設(shè)備投入使用如出現(xiàn)故障可以修復(fù)，使用到一定極限后則不能再修復(fù)使甩。未做明確規(guī)定的設(shè)備通常按設(shè)計壽命為20年考慮，使用壽命有具體說明的從其規(guī)定。技術(shù)經(jīng)濟(jì)合理：設(shè)備選擇盡量立足國內(nèi)，因國產(chǎn)設(shè)備的價格便宜，故設(shè)備選購盡量考慮國內(nèi)解決；如果國內(nèi)設(shè)備不能滿足工藝要求、生產(chǎn)要求、質(zhì)量要求等情況，再考慮購置國外設(shè)備；設(shè)備配置應(yīng)均衡合理，考慮整條生產(chǎn)線配置的綜合經(jīng)濟(jì)性，要求設(shè)備配置和銜接緊湊、均衡、協(xié)調(diào)，提高勞動生產(chǎn)率；提高技術(shù)經(jīng)濟(jì)價值，進(jìn)行反復(fù)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)方案比較，分析各方案的技術(shù)和經(jīng)濟(jì)效益，選擇投資小、成本低、利潤高、經(jīng)濟(jì)合理的設(shè)備選擇方案。4.1.3設(shè)備選型特點設(shè)備工作部件及技術(shù)參數(shù)應(yīng)與加工產(chǎn)品的生物特性相適應(yīng)，并符合最終產(chǎn)品的加工要求；嚴(yán)格控制加工過程中造成原料、最終產(chǎn)品損傷和品質(zhì)降低；對最終產(chǎn)品是食品或食品原料的加工設(shè)備，應(yīng)防止機械或其他物料對最終產(chǎn)品的污染，以保證最終產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生要求；要避免食品加工過程中排放物(渣、糟、漿、液、氣等)對環(huán)境的污染，對有污染的排放物應(yīng)配備處理設(shè)備，使其達(dá)到排放要求；對含有多種營養(yǎng)成分或藥效成分的食品，應(yīng)考慮減少加工設(shè)備對營養(yǎng)或藥效成分的損失；要重視副產(chǎn)品和下腳料的綜合開發(fā)，充分利用資源，提高經(jīng)濟(jì)效益。所以，設(shè)備選型既是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，又是工藝布置的基礎(chǔ)，并且為動力配電、水汽用量計算提供依據(jù)。4.2設(shè)備設(shè)計4.2.1和面機和面機屬于面食機械的一種，其主要就是將面粉和水就行均勻的混合。本設(shè)計擬用立式和面機。班產(chǎn)量14.3t，每班工作時間8h，設(shè)定15min和面一次，則一次和面14.3/8/4=0.45(t).面團(tuán)密度以1000kg/m3,V設(shè)=450kg/1000kg/m3=0.45m3.設(shè)和面缸直徑D,設(shè)高度H=D，V設(shè)=D3/4=0.45m3,則D=H=0.83m,則實際長度取d=h=0.9m。V實=d3/4=0.57>V設(shè)。規(guī)格為2500×1005×1300,1臺4.2.2篩粉機在調(diào)粉之前，面粉必須過篩后才能使用。其中過篩的作用：1）除去面粉中的雜質(zhì)，2）使面粉形成松散的細(xì)小的微粒，混入一定量的空氣，也可達(dá)到調(diào)節(jié)粉溫的作用。本設(shè)計班處理14200噸面粉，按8h有效工作時間，選擇5臺設(shè)備，生產(chǎn)能力為14400÷8÷5=355kg/h。型號：HS-1003外型尺寸：1180×1180×1170（mm）功率：5Kw生產(chǎn)能力：400kg/次重量：800Kg生產(chǎn)廠家：佶田塑膠機械有限公司4.2.3帶式輸送機輸送散狀物料的輸送能力qm=Kb2vC式中v=輸送帶速度（m/s）,本設(shè)計定為2m/s,b-帶寬（m）C-輸送機傾斜度修正系數(shù)，取1K-斷面系數(shù)，取67-物料密度，取520kg/m3則qm=67×b2×2×520×1=14200÷8=1775則b=0.1596m,取b=0.16則qm=67×0.162×2×520×1=1783.808>1775水、電、汽估算5.1耗水量估算本設(shè)計中水、電、汽的估算采用“每班耗水耗電耗汽定額”來估算。食品中添加用水；原料及包裝容器洗滌用水；物料冷卻用水、冷凝用水；車間地坪沖洗用水等幾種。采用主要工序估算相加方法：清洗物料所需水量序號設(shè)備名稱生產(chǎn)能力（t/h）用水量（t/h）數(shù)量24高壓噴淋清洗設(shè)備1～212～181臺總計用水量（t/h）160～220平均每班耗水量（t/班）15×8=120其他用水量清洗地坪用水3t/h廠區(qū)生活用水2t/h總耗水量=（3+2）×8=40t/班5.2耗電量估算①整條生產(chǎn)線電力消耗：約550KW②生活用電：50KW其他用電（水處理、鍋爐房等）600KW總耗電量=550+50+600=1200KW5.3耗汽量估算烘干設(shè)備蒸汽耗量2500～3000kg/h其他蒸汽耗量50～100kg/h總耗氣量=2500×8=20t/班鍋爐：10噸，6噸備用。熱量衡算食品烤爐電功率是烤爐生產(chǎn)能力的重要標(biāo)志之一,對燒烤質(zhì)量和降低能量損失是有直接影響的。熱平衡是指烤爐進(jìn)入穩(wěn)狀態(tài)后，熱元件發(fā)出的總熱量應(yīng)該與進(jìn)入烤爐的生坯，載體及爐壁吸收或散發(fā)的熱量之和相平衡，即Q=Q1+Q2+Q3式中Q—熱元件發(fā)出的總熱量（kj/h）Q1—焙烤食品中各物料升溫吸熱量（kj/h）Q2—水分蒸發(fā)吸熱量（kj/h）Q3—水分蒸發(fā)后水蒸氣繼續(xù)過熱至爐溫時吸熱量（kj/h）表6-1各物質(zhì)的比熱糖鋼鐵水水蒸氣面粉比熱（Kc晶體l/Kg.℃）汽化熱（Kc晶體l/Kg）0.40.4810.45390.5各種熱量的計算方法如下：各種物料升溫吸熱Q1=ΣG1iC1iΔt1式中：G1i—每h入爐的各種物料量（Kg/h）C1i—各種物料的比熱（Kg/h）Δt1—物料升溫前后溫度差（℃）水分蒸發(fā)吸收熱量Q2=G2qG2—入爐后水分受熱每h蒸發(fā)的重量（Kg/h）q—水分蒸發(fā)時的汽化熱（kj/kg）Q3水分蒸發(fā)后水蒸氣繼續(xù)遇熱至爐溫時吸收的熱量（kj/kg）Q3=G2×C3×Δt3式中：C3—水蒸氣的比熱（kj/kg*℃）Δt3—水蒸氣由100℃升至爐溫是的溫度差（℃Q4=k×(t1+t2)1.25+4.88ε[(T1/100)4-(T2/100)4]×晶體k—放熱系數(shù)，當(dāng)溫度不大或估算時，取2.2t1—爐壁各散熱面的實際平均溫度（℃）t2—室溫（℃）T1、T2—分別為爐外壁和室溫的絕對溫度（K）ε—爐外壁的全輻射率較小，故忽略。這部分散失的餅干生產(chǎn)熱量計算：設(shè)物料升溫前為室溫20℃，升溫后為140注：實際操作中內(nèi)部溫度不超過100℃，表面溫度180℃，個別情況可達(dá)200℃1.各種物料升溫吸熱Q1面粉吸熱：Q11=（14200/8）×0.5×（140-20）=106500kj/h糖及輔料吸熱：Q12=[6545.77/8]×0.4×（140-20）=39274.62kj/h水分吸熱：Q13=816/8×1×（140-20）=12240.000kj/h所以Q1=Q11+Q12+Q13=106500+39274.62+12240=158014.62kj/h2.水分蒸發(fā)吸熱Q2Q2=G2qG2=（面團(tuán)質(zhì)量-成品質(zhì)量）/8=28.656Kg/q=539kj/kgQ2=G2q=28.656×539=15445.584kj/h3.水分蒸發(fā)后蒸汽過熱至220℃時吸熱QQ3=G2×C3×Δt3=28.656×0.48×（220-100）=1650.586kj/hQ=Q1+Q2+Q3=106500+15445.584+1650.586=123596.17kj/h。工廠輔助設(shè)計7.1生產(chǎn)車間工藝布置的總體思路在進(jìn)行車間工藝布置時，總體設(shè)計上要有全局觀念，設(shè)備布置盡量按工藝流水線安排，特殊的設(shè)備可按相同類型作適當(dāng)集中，做到生產(chǎn)過程占地最少，生產(chǎn)周期短，操作最方便；還考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能，使設(shè)備可以靈活調(diào)動，并留有適當(dāng)?shù)目盏?，以便更換設(shè)備；生產(chǎn)車間與其它車間的各工序也應(yīng)做到相互配合，以保證各物料運輸暢通，避免重復(fù)往返；同時不能忘記生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護(hù)，及車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施，如果有可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能將其設(shè)在室外，上面加蓋簡易棚。車間平面布置圖見圖紙。7.2勞務(wù)安排工作制度：每天3班；每天24小時生產(chǎn)，全年生產(chǎn)天數(shù)234天。定員編制：該項目定員141人，其中管理人員32人。7.2.1車間工作人員安排表7-1車間工作人員安排一覽表序號工種每班人數(shù)（人）合計工資1前處理261500元/月2壓面261500元/月3分離131500元/月4成型261500元/月5烘烤261500元/月6噴油、濾油391500元/月7整理261500元/月8包裝261500元/月9打碼貼標(biāo)261500元/月10運輸261500元/月11班長131500元/月合計216316500元/月7.2.2管理人員安排表7-2管理人員一覽表序號職務(wù)人數(shù)（人）工資1廠長14500元/月2副廠長24000元/月3技術(shù)經(jīng)理13500元/月4銷售經(jīng)理13500元/月5出納12500元/月6會計22500元/月7化驗室32000元/月8行政人員42000元/月9采購員32000元/月10品控員42000元/月11銷售員102000元/月合計3230500元/月7.2.3輔助生產(chǎn)人員安排表7-3輔助生產(chǎn)人員安排一覽表序號工種每班人數(shù)（人）合計工資1鍋爐房261500元/月2配電房261500元/月3機修房261500元/月4冷機房261500元/月5水泵房131500元/月6車間主任11500元/月7輔料庫261500元/月8成品庫261500元/月9磅房261500元/月合計154613500元/月7.3供電系統(tǒng)7.3.1供電要求和相應(yīng)措施（1）負(fù)荷隨季節(jié)變化較大，大中型廠易設(shè)兩臺變壓器供電，以適應(yīng)負(fù)荷的劇烈變化。（2）用電性質(zhì)屬ｍ類負(fù)荷，一般采用單電源供電。（3）某些車間內(nèi)水、汽多，濕度高，所以供電線路及電器應(yīng)考慮防潮。（4）為減少電能損耗和改善供電質(zhì)量，廠內(nèi)部用電要接近負(fù)荷高度集中的地方。（5）隨著機械化水平不斷提高，用電設(shè)備也會逐年增加，配電設(shè)施要有一定發(fā)展余地。7.3.2車間配電原則（1）配電裝置的防護(hù)性能要適應(yīng)環(huán)境特征。（2）車間內(nèi)部的動力和照明電源應(yīng)分開。（3）配電裝置應(yīng)留有一定的備用容量、備用回路。（4）配電裝置的保護(hù)應(yīng)互相配合，以保證可靠性和選擇性。（5）車間內(nèi)的啟動、控制設(shè)備按情況可集中控制或分散控制，當(dāng)工藝設(shè)備許可時優(yōu)先選擇直接啟動方式。7.3.3主車間配電車間總配電最好是在一單獨的小間內(nèi)，分配電裝置和啟動控制設(shè)備要能防水汽、防腐蝕，并盡可能集中于車間的某一場所。干線、支干線的截面積根據(jù)計算再放大1.2倍。除潮濕場所采用銅芯導(dǎo)線為宜外，其余可用鋁芯導(dǎo)線。7.4用水系統(tǒng)7.4.1給水系統(tǒng)和配水系統(tǒng)（1）自來水給水系統(tǒng)；裝接技術(shù)簡單，初投資費用少，上馬快，水質(zhì)可靠；但水費高，使用費高。（2）地下水給水系統(tǒng)：水質(zhì)溫和，理化指標(biāo)變化小，不易受外部污染，水溫變化小，進(jìn)深水源一般不需進(jìn)行處理即能達(dá)到生產(chǎn)和生活用水要求。取水構(gòu)筑物簡單，一次投資費用不大日常費用少；但含多種礦物質(zhì)，水硬度高，可能含有害物質(zhì)，如果用水量大，會導(dǎo)致地面下沉。（3）地面水給水系統(tǒng)：水費便宜，日常費用少；但技術(shù)管理復(fù)雜，取水構(gòu)筑物多，需要系統(tǒng)的凈水裝置，一次性投資大，水溫隨季節(jié)變化，易受環(huán)境污染。結(jié)合當(dāng)?shù)厍闆r，采用自來水給水系統(tǒng)和地下水給水系統(tǒng)相結(jié)合的方式，降低成本。7.4.2冷卻水循環(huán)系統(tǒng)制冷、空調(diào)降溫、蒸發(fā)濃縮等需要冷卻水，為減少給水消耗，常使用冷卻水循環(huán)系統(tǒng)，必要時補充。7.4.3排水系統(tǒng)（1）排水采用明溝。明溝寬200mm，深200mm，坡度為1/180m/m。明溝終點排水地漏，用鑄鐵排水管或焊接鋼管排至室外。（2）外管道最小覆蓋深度：在行車道下，一般不小于0.7m。第八章全廠總平面設(shè)計8.1全廠總平面設(shè)計說明8.1.1設(shè)計原則（1）要了解廠址所在地區(qū)的總體規(guī)劃?？偲矫嬖O(shè)計應(yīng)按任務(wù)書要求進(jìn)行，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地。（2）總平面設(shè)計必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求。（3）食品工廠總平面設(shè)計必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求。（4）廠區(qū)道路應(yīng)按運輸量及運輸工具的情況決定其寬度。（5）廠區(qū)道路之外，應(yīng)從實際出發(fā)。（6）廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計。（7）廠區(qū)各建筑物布置符合規(guī)劃要求，合理利用自然條件。（8）相互間有影響的車間，盡量不要放在同一建筑物里，相似車間應(yīng)盡量放在一起。（9）總平面設(shè)計必須符合國家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定。8.1.2設(shè)計要求（1）主車間、倉庫等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運輸。（2）全廠的貨流、人流，原料，管道等的運輸應(yīng)有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。（3）動力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心：如變電所應(yīng)靠近高壓線網(wǎng)輸入本廠的一邊，同時，變電所又應(yīng)靠近耗電量大的車間。（4）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)、廠前區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分開。（5）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，保證陽光充足、通風(fēng)良好。（6）生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)，一般為30-50米，之間最好有綠化地帶，阻擋塵埃污染食品。（7）根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動力供運、貨運周轉(zhuǎn)應(yīng)分區(qū)布置。（8）公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定距離，并采用水沖式廁所。（9）從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。8.2總平面設(shè)計8.2.1全廠用地計算 全廠長200m，寬100.1m，共占地20020m2。8.2.2廠區(qū)各建筑物面積的計算及廠區(qū)建筑面積一覽表8.2.2.1廠區(qū)建筑面積一覽表 本廠部門有：門衛(wèi)室、停車棚、行政樓、食堂、員工宿舍樓、水處理中心、機修庫、配電房、停車場、鍋爐房、燃料房、包裝材料室、原料驗收室、原料倉庫、地磅、成品庫、車間等本設(shè)計房高6米，廠區(qū)部門建筑面積見下表序號 部門名稱數(shù)量占地面積（m2）1門衛(wèi)室33×9=272停車棚120×20=4003行政樓118×30=5404國旗臺1(3.5/2)2×3.14=105食堂14×13=526員工宿舍樓114×32=4487水處理中心118×10=1808機修庫120×10=2009配電房16×10=6010停車場 126×10=26011鍋爐房115×20=30012燃料房114×12=16813包裝材料室114×20=28014原料驗收室19×10=9015原料倉庫140×10=40016成品庫159×9=53117地磅16×10=6018車間165×76=4945建筑物占地面積=27+400+540+10+52+448+180+200+60+260+300+168+280+90+400+531+60+4945=8951m2路面面積=4495.5m2全廠總面積=200×100.1=20020m2綠化面積=全廠總面積-建筑面積-路面面積=20020-8951-4495.5=6573.5m2全廠綠化率=綠化面積/全廠總面積=6573.5/20020=32.8%8.2.2.2廠區(qū)各建筑物面積的計算（1）生產(chǎn)車間面積計算：28×71+14×70=2968m2（2）預(yù)處理車間面積計算：14×141=1974m2（3）行政樓面積估算：F=G×K1×A/K2+BF—辦公室建筑面積，mG—全廠職工總?cè)藬?shù)141人K1—全廠辦公人數(shù)比，22%K2—建筑系數(shù)，65%A—每個辦公人員使用的面積8m2/人B—輔助用房面積F=141×22%×8/65%+150=195+150=540m2(4)倉庫貯存原料的倉庫通風(fēng)良好、干燥、清潔，并具有防蠅、防鼠設(shè)施；地面用水泥鋪砌，庫內(nèi)經(jīng)常清掃、消毒。庫內(nèi)原料按不同品種離墻、離地分類堆放，并注明入庫日期、先進(jìn)先用。倉庫面積估算：F=F1+F2=(W×T)/(D×K)+F2F—倉庫的建筑面積,m2F1—倉庫庫房的面積，m2F2—倉庫的輔助用房的建筑面積，50m2W—單位時間（d）的物料量，t/dT—存放時間，dD—單位庫房可堆放的物料凈重，kg/m2K—庫房面積利用系數(shù)，0.65原料倉庫與包裝材料倉庫面積為：F=(1511.785×15)/(100×0.65)+50=400m2成品倉庫面積為：F=（23×15）/（1×0.65）+50=531m2（5）食堂食堂座位數(shù)：N=M×0.85/(C×K)N—座位數(shù)M—全廠最大班人數(shù)，36C—進(jìn)餐批數(shù)，1K—座位輪換系數(shù)，1.2N=36×0.85/(1×1.2)=26食堂建筑面積：F=N×(D1+D2)/KF—食堂建筑面積N—座位數(shù)D1—每座餐廳使用面積，1m2D2—每座廚房及其他面積，0.7m2K—建筑系數(shù)，85%F=26×(1+0.70)/0.85=52m2(6)更衣室為滿足衛(wèi)生要求，該工廠的更衣室設(shè)在生產(chǎn)車間人員進(jìn)出口處。更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)個人單獨使用的三層更衣柜，衣柜尺寸500×400×1800mm，以分別存放衣物鞋帽等，更衣室使用面積按固定工總?cè)藬?shù)每人0.6m2計。則更衣室面積計算：109×0.6=66m2（7）浴室浴室淋浴器的數(shù)量按各浴室使用最大班人數(shù)的6%-9%,該設(shè)計規(guī)定為7%計，浴室建筑面積按每個淋浴器6m計。則浴室面積計算：109×7%×6=46m2（8）廁所為了利于生產(chǎn)工人的衛(wèi)生，廁所設(shè)在車間內(nèi)入口內(nèi)側(cè)。廁所設(shè)施的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求》。廁所便池蹲位數(shù)量應(yīng)按最大班人數(shù)計，男每40-50人設(shè)一個，女每30-35人設(shè)一個。廁所建筑面積按3m2/蹲位估算。則廁所面積計算：（2+3）×3=15m2（9）建筑系數(shù)建筑系數(shù)計算公式：J=[(Z+I)/G]×100%式中J—建筑系數(shù)（畝）Z—建筑物構(gòu)筑物面積（m2）I—露天倉庫、操作場地（m2）G—廠區(qū)總占地面積（m2）則，建筑系數(shù)為:J=8951/20020=44.7%食品廠的建筑系數(shù)一般取25-35%。8.3廠房結(jié)構(gòu)與材料8.3.1車間建筑與結(jié)構(gòu)（1）地面車間地面采用瓷磚，排水坡度2:1000，排水溝間距為7m（2）內(nèi)墻面轉(zhuǎn)角處設(shè)計為圓弧形，墻裙采用白瓷磚貼面，高度為1.7m，墻面采用白水泥沙漿粉刷。（3）通風(fēng)降溫設(shè)施車間凈高6m，車間跨度14m，通風(fēng)降溫措施采用吊板引流。（4）建筑結(jié)構(gòu)屋面處理、樓板及大梁外形平整，樓板采用預(yù)制裝配式結(jié)構(gòu)。（5）建筑型式T型8.3.2材料本工廠一律8采用框架結(jié)構(gòu)，梁、柱、屋架、基礎(chǔ)均采用鋼筋混凝土。8.4廠房的特殊要求（1）食品工廠建筑設(shè)施①建筑物和構(gòu)筑物的設(shè)置與分布應(yīng)符合食品生產(chǎn)工藝的要求，保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性，使作業(yè)線最短，生產(chǎn)更方便。②廠房應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程及所要求的清潔級別進(jìn)行合理布局，同一廠房和鄰近廠房進(jìn)行的各種操作不得相互干擾。做到人流、物流分開，原料、半成品、成品以及廢品分開，生食品和熟食品分開，杜絕生產(chǎn)過程中的交叉污染。③三區(qū)（生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和廠前區(qū)）的布局應(yīng)合理，生活區(qū)（宿舍、食堂、浴室、托兒所）應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)的上風(fēng)向，廠前區(qū)（傳達(dá)室、化驗室、醫(yī)務(wù)室、運動場等）應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)分開，鍋爐房等產(chǎn)塵大的設(shè)施應(yīng)在工廠的下風(fēng)端。④廠區(qū)建筑物之間的距離應(yīng)符合防火、采光、通風(fēng)、交通運輸?shù)男枰?。⑤生產(chǎn)車間的附屬設(shè)備應(yīng)齊全，如更衣間、消毒間、衛(wèi)生間、流動水洗車間等。⑥廠區(qū)應(yīng)設(shè)有一定面積的綠化帶起到滯塵、凈化空氣和美化環(huán)境的作用。⑦給排系統(tǒng)管道的布局要合理，生活用水與生產(chǎn)用水應(yīng)分系統(tǒng)獨立供應(yīng)。⑧廢棄物存放設(shè)施應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)和生活區(qū)，應(yīng)加蓋存放，盡快處理。（2）食品加工設(shè)備、工具和管道①在選材上，凡直接接觸食品原料或成品的設(shè)備、工具和管道應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕、耐高溫、不變形、不吸水，要求質(zhì)材堅硬、耐磨、抗沖擊、不易破碎，常用的質(zhì)材有不銹鋼、鋁合金、玻璃、搪瓷、天然橡膠、塑料等。②在結(jié)構(gòu)方面，要求食品生產(chǎn)設(shè)備、工具和管道要表面光滑、無死角、無間隙、不易積垢、便于拆洗消毒。③在布局上，生產(chǎn)設(shè)備，應(yīng)根據(jù)工藝要求合理定位，工序之間銜接要緊湊，設(shè)備傳動部分應(yīng)安裝有防水、防塵罩。管線的安裝盡量少拐彎，少交叉。④在衛(wèi)生管理制度上，要定期檢查、定期消毒、定期疏通，設(shè)備應(yīng)進(jìn)行輪班檢修制度。（3）食品加工建筑物①食品工廠廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的要求，車間的工作空間要求必須便于設(shè)備的安裝與維護(hù)。②食品的存放、搬運，避免食品與墻體、地面與工作人員的接觸而造成食品的污染。③生產(chǎn)車間的地面應(yīng)不滲水、不吸水、無毒、防滑，對有特殊腐蝕性的車間地板還要做特殊處理。地面應(yīng)平整、無裂縫、稍高于運輸通道和道路路面，便于沖洗、清掃和消毒。倉庫地面要考慮防潮，加隔水材料。屋面應(yīng)不積水、不滲透、隔熱，天花板應(yīng)不吸水、耐溫，具有適當(dāng)?shù)钠露?，利于冷凝水的排除④在水蒸氣、油煙和熱量較集中的車間，屋頂應(yīng)根據(jù)需要開天窗排風(fēng)。天花板最低高度保持在2.4m以上。⑤墻壁要用淺色、不吸水、耐清晰、無毒的材料覆蓋。在離地面1.5-2.0m的墻壁應(yīng)用白色瓷磚或其他防腐蝕、耐熱、不透水的材料設(shè)置墻裙。墻壁表面應(yīng)光滑平整、不脫落、不吸附，墻壁與地面的交界面要呈漫彎形，便于清洗，防止積垢。⑥防護(hù)門要求能兩面開，自動關(guān)閉。門窗的設(shè)計不能與鄰近車間的排氣口直接對齊或毗鄰，車間的外出門應(yīng)有適當(dāng)?shù)目刂?，必須設(shè)有備用門。⑦車間內(nèi)的通道應(yīng)人流和物流分開，通道要暢通，盡量少拐彎。⑧車間的空氣要清潔，要求有適當(dāng)?shù)耐L(fēng)，可采用自然通風(fēng)和機械通風(fēng)，盡量要求自然通風(fēng)。對一些特別食品要求對車間空氣進(jìn)行凈化，尤其是生產(chǎn)保健食品的車間必須按照工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的要求達(dá)到不同的清潔程度。⑨生產(chǎn)車間應(yīng)有充足的自然光和人工照明，亮度不能低于300lx，應(yīng)備有應(yīng)急照明設(shè)備。⑩對于經(jīng)常開啟的門窗和天窗應(yīng)安裝紗門、紗窗等，防止灰塵和其他污染物進(jìn)入車間。（4）食品工廠衛(wèi)生設(shè)施①在車間的進(jìn)口處和車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)胤綉?yīng)設(shè)備洗手設(shè)施，大約每10人1個水龍頭，并在洗手設(shè)施旁邊設(shè)有干手設(shè)備，如熱風(fēng)、消毒干毛巾。②對一些特別的車間工作人員應(yīng)戴有手套。③食品從業(yè)人員應(yīng)勤剪指甲，必要時用來蘇水或酒精對手進(jìn)行消毒。在飲料、冷食等衛(wèi)生要求較高的生產(chǎn)車間的人口應(yīng)設(shè)有消毒池，一般設(shè)在通向車間的出口處。消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈450坡形，池底設(shè)有排水口，池深15—20cm，大小應(yīng)以工作人員必須通過消毒池才能進(jìn)入車間為宜。④食品從業(yè)人員在進(jìn)入車間時必須在更衣室換上清潔的隔離服戴上帽子以防頭發(fā)上的塵埃及脫落的頭發(fā)污染食品。更衣室應(yīng)設(shè)在便于工作人員進(jìn)入車間的位置，應(yīng)有必要的更衣通風(fēng)設(shè)施，并安裝紫外線燈。⑤為保持食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，食品工廠設(shè)置淋浴器是十分必要的，淋浴器龍頭按每班工作人員計，每20～25人設(shè)置