豬肉的感官檢驗

關(guān)于豬肉的感官檢驗第一頁，共二十六頁，2022年，8月28日2

雙擊添加標題文字前言豬肉的營養(yǎng)價值我國生豬產(chǎn)業(yè)及居民消費結(jié)構(gòu)生豬的養(yǎng)殖現(xiàn)狀商品豬產(chǎn)業(yè)鏈看問題豬肉安全問題豬肉常用感官檢驗方法豬肉生豬養(yǎng)殖發(fā)展現(xiàn)狀及問題豬肉的感官檢驗第二頁，共二十六頁，2022年，8月28日3第三頁，共二十六頁，2022年，8月28日4豬肉的營養(yǎng)價值（一）

豬肉是我國重要的肉食來源，人們平時所說的“吃肉”，指的主要是吃豬肉。除穆斯林（伊斯蘭教即回教徒）不食豬肉外，其他凡是能食葷者都經(jīng)常吃些豬肉，以保證營養(yǎng)。

肉類食品是現(xiàn)代人食物源中一個極為重要的類別。從營養(yǎng)學(xué)的角度看，肉類食品是人體必須蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的一個很好來源，動物蛋白所含的八種必須氨基酸含量和比例接近人體需要，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白；除鈣質(zhì)外，肉是所有礦物質(zhì)的最好來源；另外肉類也是B族維生素特別是B12的極好來源。

豬肉可分肥瘦兩種，營養(yǎng)價值都頗高。據(jù)科學(xué)測定，每百克中各含蛋白質(zhì)（前數(shù)為肥豬肉，后數(shù)為瘦豬肉，下同）2.2/16.7克，脂肪90.8/28.8克，碳水化合物0.8/1.1克，能產(chǎn)生熱量829/330千卡；含鈣1/11毫克、磷26/177毫克、鐵0.4/2.4毫克。含熱量為肉食之首。此外，豬肉的平均膽固醇含量高過牛、羊、雞、鴨肉。

第四頁，共二十六頁，2022年，8月28日5豬肉的營養(yǎng)價值（二）

食用豬肉對人體健康要具體分析：其脂肪除能提供熱量外，還有助于脂溶性維生素的吸收；瘦豬肉含有的礦物質(zhì)鐵，屬血紅素鐵，能有效改善缺鐵性貧血。吃豬肉有利也有弊，其弊主要體現(xiàn)在攝食量大時，由于脂肪含量高，食之過多攝入熱量也就過多，多馀熱量又轉(zhuǎn)化為脂肪在人體內(nèi)儲存，致人肥胖，易發(fā)多種疾病；豬肉的高膽固醇，攝入過多會導(dǎo)致動脈硬化、高血壓。

中國醫(yī)學(xué)認為，豬肉有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效；但也不主張多吃，稱多食用“令人虛肥，大動風(fēng)痰（即指冠心病和腦中風(fēng)）”。中醫(yī)的這一認識與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)基本相同。另外就烹調(diào)來說，因豬肉屬酸性食物，烹調(diào)時宜適量搭配些豆類和蔬菜等性食物，如土豆、蘿蔔、海帶、大白菜、芋頭、藕、木耳、豆腐等。第五頁，共二十六頁，2022年，8月28日6我國生豬產(chǎn)業(yè)及居民消費結(jié)構(gòu)

——我國生豬產(chǎn)業(yè)

根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部（USDA）統(tǒng)計，2001年豬肉總消耗量以中國最多。而若以平均每人食用的豬肉，則以捷克第一，其次為臺灣、波蘭。此外，生產(chǎn)豬肉最多的地方亦為中國，占全世界豬肉肉品46%以上，接下來則是美國的7%。第六頁，共二十六頁，2022年，8月28日7我國生豬產(chǎn)業(yè)及居民消費結(jié)構(gòu)

——居民消費結(jié)構(gòu)

隨著居民家庭肉類消費量的增加，我國城鄉(xiāng)居民人均肉類消費的內(nèi)部結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大變化。根據(jù)統(tǒng)計結(jié)果，1980年全國肉類消費結(jié)構(gòu)是豬肉占87.6%，牛羊肉占6.4%，禽肉占6%，到2008年則是豬肉占65.4%，牛羊肉占9.5%，禽肉占25.1%，1980-2008年，豬肉比重下降了22.2個百分點，牛羊肉比重上漲了3.1個百分點，禽肉比重增長19.1個百分點。由此可看出，雖然豬肉的消費比重在逐漸下降，但我國年人均肉類消費中豬肉所占的比重較大，占肉類消費總量的60%以上；雖然我國牛羊肉消費量還不到肉類消費總量的20%，但牛羊肉的消費比重在逐年上升，說明還有較大的發(fā)展?jié)摿驼{(diào)整空間；禽肉的消費比重增長很快，禽肉消費量的增長也最快。因此，對于我國居民消費者而言，豬肉始終是肉類消費的主體，其次是禽肉消費。

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生豬養(yǎng)殖現(xiàn)狀

根據(jù)USDA2013年5月推出的預(yù)測報告，2013年中國的豬肉消費量預(yù)計將達到5261.5萬噸，占全球豬肉消費總量50.2%，遠高于第二大的消費地區(qū)歐盟27國和第三大的美國。

我國生豬養(yǎng)殖主要包括散養(yǎng)和規(guī)模養(yǎng)殖，生豬散養(yǎng)模式的優(yōu)缺點：長期以來，我國生豬模式以散養(yǎng)為主。這一模式符合我國的基本國情，其優(yōu)點有以下幾點：（1）可以及時充分利用農(nóng)作物副產(chǎn)品等非常規(guī)飼料，減少飼料用糧，節(jié)約資源；（2）可以提供大量的農(nóng)家肥，改善土壤團粒結(jié)構(gòu)，提高土壤肥力和農(nóng)作物產(chǎn)量，降低種植業(yè)生產(chǎn)成本，降低畜禽糞便對環(huán)境產(chǎn)生的污染，促進農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的良性循環(huán)；（3）可以充分利用農(nóng)村廉價勞動力，解緩就業(yè)壓力，有效促進農(nóng)民增收，特別是現(xiàn)金收入的增長；（4）因其投入較少，所以與大型養(yǎng)殖場相比，更能抵御畜產(chǎn)品的市場波動；（5）從對飼料安全的影響來看，其積極的一面是：飼料產(chǎn)品使用量少，生產(chǎn)出來的畜產(chǎn)品流通面小，多自產(chǎn)自銷、自給自足，因此，發(fā)生飼料安全事件的幾率相對較低。

第八頁，共二十六頁，2022年，8月28日9生豬散養(yǎng)模式的缺點：（1）飼養(yǎng)條件相對較差，畜禽疫病防治、科學(xué)養(yǎng)殖方面的知識相對欠缺，不利于疫病的防治；（2）不利于工業(yè)飼料的推廣，豬只的生產(chǎn)性能難易最大程度發(fā)揮，飼料轉(zhuǎn)化率低；（3）從飼料安全的角度出發(fā)，在養(yǎng)豬業(yè)發(fā)展到一定時期后，其負面影響更大：雖然散養(yǎng)對飼料產(chǎn)品的使用量較少，但部分養(yǎng)殖戶受利益驅(qū)使，違禁添加“瘦肉精”等藥物，從而導(dǎo)致食品安全事件發(fā)生；（4）千家萬戶分散飼養(yǎng)加大了技術(shù)服務(wù)和監(jiān)督管理的難度，其中存在的安全隱患難以及時發(fā)現(xiàn)，一旦發(fā)生問題，特別是傳染性疫病，很容易擴散，造成大范圍的影響。。

第九頁，共二十六頁，2022年，8月28日10生豬規(guī)模化養(yǎng)殖模式的優(yōu)缺點生豬規(guī)?；B(yǎng)殖模式的優(yōu)點：（1）在疫病防治、科學(xué)飼養(yǎng)管理、養(yǎng)殖技術(shù)方面優(yōu)勢明顯，生產(chǎn)效率高，有利于疫病的防、控、治；（2）綜合養(yǎng)殖效益相對較好且穩(wěn)定；（3）能夠長期、較穩(wěn)定地為社會提供安全的畜禽產(chǎn)品，有利于食品安全的監(jiān)控；（4）較大程度發(fā)揮豬只生長性能，提高我國畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量，有利于擴大我國的畜禽產(chǎn)品出口；（5）有利于工業(yè)飼料產(chǎn)品的推廣，帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展第十頁，共二十六頁，2022年，8月28日11

生豬規(guī)?；B(yǎng)殖模式的缺點：（1）一次性固定投資過大，成本回收較慢，風(fēng)險相對較大；（2）因其規(guī)模化程度高，生產(chǎn)過程要求嚴格，同時，目前我國生豬養(yǎng)殖過程中，多參照美國NRC營養(yǎng)標準，推廣“玉米-豆粕”型飼料配方，因此需要長期大量消耗玉米、大豆等資源。若按此配方推算，我國的蛋白飼料資源嚴重短缺，需從美國、巴西等國大量進口大豆。玉米等能量飼料雖然短期內(nèi)不會出現(xiàn)此問題，但我國是人口大國，“人畜爭糧”的矛盾必將在不遠的將來進一步加深，我國從玉米出口國轉(zhuǎn)變?yōu)檫M口國只是時間問題。同時，因我國沒有統(tǒng)一的適應(yīng)本國國情的飼料營養(yǎng)標準，在玉米、豆粕等飼料糧大量消耗的同時，短期內(nèi)還導(dǎo)致農(nóng)村大量的農(nóng)作物副產(chǎn)品等非常規(guī)飼料積壓、無法處理，導(dǎo)致大量的營養(yǎng)物質(zhì)未被充分利用，給生態(tài)環(huán)境帶來了一定的壓力；（3）需大量消耗水、電等社會資源；（4）若生豬規(guī)模養(yǎng)殖企業(yè)配套除污設(shè)施不夠完善，將給生態(tài)環(huán)境造成相當程度的污染。第十一頁，共二十六頁，2022年，8月28日12商品豬產(chǎn)業(yè)鏈看問題

生豬生產(chǎn)過程中，藥品與飼料使用安全問題值得關(guān)注：瘦肉精事件讓生豬養(yǎng)殖過程中，飼料問題暴露于大眾的視線之中，引起廣泛關(guān)注。其實，瘦肉精是一類動物用藥，在中國，通常所說的“瘦肉精”是指克倫特羅。它曾經(jīng)作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。它有很危險的副作用，輕則導(dǎo)致心律不整，嚴重一點就會導(dǎo)致心臟病。這僅僅是藥品與飼料問題中的一小部分，藥品中抗生素的濫用，飼料中抗生素的廣泛使用，在短時間內(nèi)提升了養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟利益，但從長遠來看對豬肉食品安全問題與國人健康問題都提出了巨大的挑戰(zhàn)。規(guī)模化養(yǎng)殖興起的大背景下，生豬養(yǎng)殖的生長周期越來越短，精飼料中各種添加劑的濫用，對于豬肉食品安全問題也提出了更多的挑戰(zhàn)。

第十二頁，共二十六頁，2022年，8月28日13商品豬產(chǎn)業(yè)鏈看問題

生豬收購過程中，生豬的來源追溯尚未實現(xiàn)數(shù)據(jù)化管理使豬肉安全問題難以得到控制。在生豬收購過程中實際情況中有2撥人在向規(guī)模化豬場或個體養(yǎng)殖戶收購生豬，批發(fā)行與個體戶，批發(fā)行相對好控制，因其有政府的監(jiān)控。個體戶收購則很難控制其生豬來源與去向，因此就容易產(chǎn)生病死豬流到市場上的情況。政府對養(yǎng)殖戶生豬的數(shù)據(jù)化管理若能落實到每頭出欄的生豬身上，則有利于對養(yǎng)殖戶的監(jiān)控，一定程度上保證了守法養(yǎng)殖戶的利益，減少了病死豬的問題。

第十三頁，共二十六頁，2022年，8月28日14商品豬產(chǎn)業(yè)鏈看問題

生豬屠宰到銷售過程中，豬肉的銷售渠道控制不嚴加重了豬肉安全問題的表現(xiàn)。豬肉銷售渠道在城市主要在超市，農(nóng)貿(mào)市場，早市攤點，在農(nóng)村地區(qū)則是以個體戶銷售為主。只有規(guī)范城市與農(nóng)村的正軌銷售渠道，嚴厲打擊與取締難以控制的小微型銷售方式，如臨時攤點，早市攤點。規(guī)范與整合政府認可的正規(guī)的銷售渠道，才能使老百姓一定程度上吃上相對安全的放心肉。也只有規(guī)范銷售渠道，才能使私人屠宰場與病死豬收購這些問題才能得以緩解或規(guī)范。第十四頁，共二十六頁，2022年，8月28日15豬肉安全問題瘦肉精事件自2011年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18時，河南全省共排查50頭以上規(guī)模養(yǎng)殖場近6萬個，確認“瘦肉精”呈陽性的生豬126頭，涉及60多個養(yǎng)殖場；排查50頭以下散養(yǎng)戶7萬多個，確認“瘦肉精”呈陽性生豬8頭；同時還查獲含“瘦肉精”飼料若干批次第十五頁，共二十六頁，2022年，8月28日16注水豬肉事件

2014年5月7日晚，央視報道了興化市注水豬肉事件。報道稱，興化市一家屠宰場每晚給近兩百頭活豬注水，并且檢驗過程造假。昨天，現(xiàn)代快報記者了解到，這家屠宰場名叫興化市屯軍畜禽有限公司，被曝光后，屠宰場已被關(guān)閉，3人被刑事拘留。第十六頁，共二十六頁，2022年，8月28日17變質(zhì)豬肉事件

廣州花都警方近日搗毀了一個藏匿在魚塘山邊，用變質(zhì)豬肉加工制作成煙熏肉的黑窩點，抓獲犯罪嫌疑人5名，現(xiàn)場查扣變質(zhì)豬肉4000斤，煙熏肉成品、半成品1060斤，以及亞硝酸鈉、工業(yè)用鹽、日落紅、日落黃等添加物質(zhì)一批。第十七頁，共二十六頁，2022年，8月28日18豬肉常用感官檢驗方法豬肉的感官指標第十八頁，共二十六頁，2022年，8月28日19感官鑒別方法的種類視覺鑒別法嗅覺鑒別法味覺鑒別法觸覺鑒別法第十九頁，共二十六頁，2022年，8月28日20鑒別瘦肉精豬肉方法一看：看豬肉脂肪（豬油）。一般含瘦肉精的豬肉肉色異常鮮艷；生豬吃“藥”生長后，其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案；瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別薄；含有“瘦肉精”的豬肉后臀肌飽滿突出，脂肪層非常薄，兩側(cè)腹股溝的脂肪層內(nèi)毛細血管分布較密，甚至充血。二察：觀察瘦肉的色澤。含有“瘦肉精”的豬肉肉色較深，肉質(zhì)鮮艷，顏色為鮮紅色，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面。而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象。第二十頁，共二十六頁，2022年，8月28日21鑒別注水豬肉的方法注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。用手觸摸里脊肉的部位，如果手是油膩膩的，就是未注水的，如果水漬漬的則是注過水的，因為注水豬肉沖淡了粘性。貼紙法卷煙紙貼在瘦肉上，過一會兒揭下點燃，有明火的，說明紙上有油，肉沒注水；將衛(wèi)生紙或普通餐巾紙貼在剛切開的切面上，紙上沒有明顯浸潤或稍有浸潤，說明沒注水第二十一頁，共二十六頁，2022年，8月28日22鑒別變質(zhì)豬肉的方法

變質(zhì)肉表面薄膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切面也呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴重渾濁。有哈喇油氣味。變質(zhì)豬肉，即腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

輕度變質(zhì)的肉．必須按規(guī)定高溫處理后可供食用，重度變質(zhì)肉應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。第二十二頁，共二十六頁，2022年，8月28日23鑒別健康豬肉與病死豬肉——“六看一聞”

看表皮，健康豬肉表皮無斑痕，病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。看脂肪，新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤，而病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。看肌肉，健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出，病死豬肉的肌肉色澤較深或呈暗紅色?？磸椥裕秘i肉有彈性，尤其新鮮豬肉質(zhì)地緊密彈性好，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原，變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿。看淋巴，病死豬肉的淋巴結(jié)是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為墨紅色，質(zhì)量合格的豬肉淋巴結(jié)大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色?？赏ㄟ^聞氣味做出辨別，好豬肉無異味，新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他