營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系

教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)：使學(xué)生具有對(duì)園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與產(chǎn)品質(zhì)量的管理能力。【能力目標(biāo)】【知識(shí)目標(biāo)】【重點(diǎn)難點(diǎn)】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生掌握?qǐng)@藝產(chǎn)品所含有的各種營(yíng)養(yǎng)成分。掌握各種營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。【能力目標(biāo)】【知識(shí)目標(biāo)】【重點(diǎn)難點(diǎn)】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)變化對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響。難點(diǎn)：產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與環(huán)境之間的關(guān)系?！灸芰δ繕?biāo)】【知識(shí)目標(biāo)】【重點(diǎn)難點(diǎn)】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系一、水分及無(wú)機(jī)成分

1.水分

水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類和品種而異，大多數(shù)的果蔬組成中水分占80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達(dá)90％以上。含水分較低的如山楂也占65％左右。水分的存在是植物完成生命活動(dòng)過(guò)程的必要條件。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一。含水量90％以上含水量65％

果蔬采收后，水分得不到補(bǔ)充，在貯運(yùn)過(guò)程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鮮。一般新鮮的果蔬水分減少5%，就會(huì)失去鮮嫩特性和食用價(jià)值，而且由于水分的減少，果蔬中水解酶的活性增強(qiáng)，水解反應(yīng)加快，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解，果蔬的耐貯性和抗病性減弱，常引起品質(zhì)變壞，貯藏期縮短。其失水程度與果蔬種類、品種及貯運(yùn)條件有密切關(guān)系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的變化，除保持一定的濕度外，還要采取控制微生物繁殖的措施。一、水分及無(wú)機(jī)成分

一、水分及無(wú)機(jī)成分

2.無(wú)機(jī)成分(灰分或礦質(zhì)元素)

果蔬中礦質(zhì)元素含量不多，一般為1.2%左右，但在果蔬的化學(xué)變化中，卻起著重要作用，對(duì)人體也非常重要，是構(gòu)成人體的成分，并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和pH值，對(duì)保持人體血液和體液的酸堿平衡，維持人體健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能維持人體正常的生理進(jìn)機(jī)能，保持身體健康。

一、水分及無(wú)機(jī)成分

果蔬中礦物質(zhì)的80％是鉀、鈉、鈣等金屬成分，此外，果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素，如錳、鋅、鉬、硼等，對(duì)人體也具有重要的生理作用。一、水分及無(wú)機(jī)成分

果蔬中大部分礦物質(zhì)是和有機(jī)酸結(jié)合在一起，其余的部分與果膠物質(zhì)結(jié)合。與人體關(guān)系最密切的而且需要最多的是鈣、磷、鐵，在蔬菜中含量也較多，菠菜和甜菜時(shí)中的鈣呈草酸鹽狀態(tài)存在，不能被人體吸收，而甘藍(lán)、芥菜中的鈣呈游離狀態(tài)，容易被人體吸收。甘藍(lán)藍(lán)芥菜菜二、、維維生生素素水果果蔬蔬菜菜中中含含有有多多種種維維生生素素，，如如VA源、、VB1、VB2VC、VD及Vp等，，果果蔬蔬是是食食品品中中維維生生素素的的重重要要來(lái)來(lái)源源，，對(duì)對(duì)維維持持人人體體的的正正常常生生理理機(jī)機(jī)能能起起著著重重要要作作用用。。雖雖然然人人體體對(duì)對(duì)維維生生素素需需要要量量甚甚微微，，但但缺缺乏乏時(shí)時(shí)就就會(huì)會(huì)引引起起各各種種疾疾病病。。果果蔬蔬中中維維生生素素種種類類很很多多，，一一般般可可分分為為水水溶溶性性維維生生素素和和脂脂溶溶性性維維生生素素兩兩類類，，其其中中以以B族族維維生生素素和和維維生生素素C最最為為重重要要，，現(xiàn)現(xiàn)將將主主要要維維生生素素的的功功能能和和特特性性分分述述如如下下。。二、維生素1.水水溶性性維生生素此類維維生素素，易易溶于于水，，所以以在果蔬加加工過(guò)過(guò)程中中應(yīng)特特別注注意保保存。。(1)維維生素素B1(硫胺胺素)豆類中中維生生素B1含量最最多，，維生生素B1是維持持人體體神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)正常常活動(dòng)動(dòng)的重重要成成分，，也是是糖代代謝的的輔酶酶之一一。當(dāng)人體體中缺缺乏維維生素素B1，常引引起腳腳氣病病，發(fā)生生周圍圍神經(jīng)經(jīng)炎、、消化化不良良和心心血管管失調(diào)調(diào)等。。在酸性性環(huán)境境中穩(wěn)穩(wěn)定，，在中中性和和堿性性環(huán)境境中對(duì)對(duì)熱敏敏感，，易發(fā)發(fā)生氧氧化還還原反反應(yīng)。罐藏藏蔬菜菜或干干制品品能較較好地地保存存VB1，在沸沸水中中燙漂漂會(huì)破破壞VB1，有一一部分分溶于于水中中。二、維維生素素(2)維維生素素B2(核黃黃素)甘藍(lán)、、番茄茄中含含量較較多。。維生生素B2耐熱、、耐干干燥及及氧化化，在在果蔬蔬加工工中不不易被被破壞壞；但但在堿堿性溶溶液中中遇熱熱不穩(wěn)穩(wěn)定。。它是是一種種感光光物質(zhì)質(zhì)，存存在于于視網(wǎng)網(wǎng)膜中中，是是維持持眼睛睛健康康的必必要成成分，，在氧氧化作作用中中起輔輔酶作作用。。干制制品中中維生生素B2能能保持持活性性。維生素素B2缺乏乏易得得唇炎炎、舌舌炎。二、維維生素素(3)維維生素素C(抗壞壞血酸酸)維生素素C在在水果果蔬菜菜中是是次要要成分分，但但在人人類營(yíng)營(yíng)養(yǎng)中中對(duì)防防止壞壞血病病起著著重要要作用用。事事實(shí)上上，人類飲飲食中中90%的的維生生素C是從從果蔬蔬中得得到的的，人人體對(duì)對(duì)VC的日需需要量量為50mg。。二、維維生素素維生素素C的的含量量與果果蔬的的品種種、栽栽培條條件等等有關(guān)關(guān)，也也因水水果蔬蔬菜的的成熟熟度和和結(jié)構(gòu)構(gòu)部位位不同同而異異。如如野生生的水水果蔬蔬菜維維生素素C含含量多多于栽栽培品品種；；在蔬蔬菜中中露地地栽培培的品品種又又多于于保護(hù)護(hù)地栽栽培的的，成成熟的的番茄茄維生生素C含量量高于于綠色色未熟熟番茄茄；蘋(píng)果表表皮中中維生生素C含量量高于于果肉肉，果果心中中維生生素C含量量最少少。(3)維維生素素C(抗壞壞血酸酸)二、維維生素素(3)維維生素素C(抗壞壞血酸酸)果蔬中中維生生素C含量量，隨隨果實(shí)實(shí)成熟熟逐漸漸增加加，果果蔬含含促進(jìn)進(jìn)維生生素C氧化化的抗抗壞血血酸酶酶愈多多，活活性愈愈大，，果蔬蔬貯藏藏中維維生素素C保保存量量愈少少，而而且溫溫度增增高，，充分分氧的的供給給會(huì)加加強(qiáng)酶酶的活活性，，所以用用減少少氧的的供給給、降降低溫溫度等等措施施，以以抑制制抗壞壞血酸酸酶的的活性性，減少少水果果蔬菜菜貯藏藏中維維生素素C的的損失失是十十分必必要的的。二、維維生素素(3)維維生素素C(抗壞壞血酸酸)抗壞血血酸在在堿性性溶液液中較較穩(wěn)定定，維維生素素C對(duì)對(duì)紫外外線不不穩(wěn)定定，因因此，，不宜宜將玻玻璃瓶瓶罐頭頭放在在陽(yáng)光光下。。干制制品應(yīng)應(yīng)密封封包裝裝以免免維生生素C被氧氧化。。銅與鐵鐵具有有催化化作用用，加加速維維生素素C氧氧化，，故在在加工工時(shí)應(yīng)應(yīng)避免免使用用銅鐵鐵器具具。二、維維生素素2.脂脂溶溶性維維生素素脂溶性性維生生素能能溶于于油脂脂，不不溶于于水。。(1)維維生素素A原(胡蘿蘿卜素素)植物體體中不不含維維生素素A，，但有有維生生素A原即即胡蘿蘿卜素素。果果蔬中中的胡胡蘿卜卜素被被人體體吸收收后，，在體體內(nèi)可可以轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為為維生生素A。它在人人體內(nèi)內(nèi)能維維持粘粘膜的的正常常生理理功能能，保保護(hù)眼眼睛和和皮膚膚等，，能提提高對(duì)對(duì)疾病病的抵抵抗性性。它它在貯貯藏中中損失失不顯顯著。。胡蘿卜卜素耐耐高溫溫，但但在加加熱時(shí)時(shí)遇氧氧易氧氧化。。罐藏藏及果果蔬汁汁能很很好地地保存存胡蘿蘿卜素素，干干制時(shí)時(shí)易損損失，，漂洗洗和殺殺菌均均無(wú)影影響，，在堿堿性溶溶液中中較穩(wěn)穩(wěn)定。。二、維維生素素(2)維生生素B5維生素素B5，是是維生生素類類中最最穩(wěn)定定，不不受光光、熱熱、氧氧破壞壞，綠綠葉蔬蔬菜中中含量量較高高，缺缺乏維維生素素B5主要要癥狀狀是癩癩皮病病。二、維維生素素(3)維生生素P又稱抗抗通透透性維維生素素，在在柑桔桔、蘆蘆筍中中含量量多，，維生生素P能糾糾正毛毛細(xì)血血管的的通透透性和和脆性性，臨臨床用用于防防治血血管性性紫癜癜、視視網(wǎng)膜膜出血血、高高血壓壓等。。二、維維生素素(4)維維生素素E和和維生生素K這兩種種維生生素存存在于于植物物的綠綠色部部分，，性質(zhì)質(zhì)穩(wěn)定定。葛葛根、、萵苣苣富含含維生生素E；菠菠菜、、甘藍(lán)藍(lán)、花花椰菜菜、青青番茄茄中富富含維維生素素K。。維生生素K是形形成凝凝血酶酶原和和維持持正常常肝功功能所所必需需的物物質(zhì)，，缺乏乏時(shí)會(huì)會(huì)造成成流血血不止止的危危險(xiǎn)病病癥。。三、碳碳水化化合物物碳水化合合物是干干物質(zhì)中中的主要要成分，，其含量量?jī)H次于于水。它它包括糖糖、淀粉粉、纖維維素、半半纖維素素、果膠膠物質(zhì)等等。(1)糖糖類果蔬中的的糖類可可分為單單糖、雙雙糖和多多糖。糖糖類是果果蔬體內(nèi)內(nèi)貯存的的主要營(yíng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)，是影影響制品品風(fēng)味和和品質(zhì)的的重要因因素，糖糖的各種種特性如如甜度、、溶解度度、水解解轉(zhuǎn)化吸吸濕性和和沸點(diǎn)上上升等均均與加工工有關(guān)。。糖的甜度度與含糖糖種類有有關(guān)，若若以蔗糖糖的甜度度為100計(jì)，則果果糖的甜甜度為173，葡萄糖糖為74，麥芽糖糖為32。單糖（（葡萄糖糖、果糖糖）和雙雙糖（蔗蔗糖）是是微生物物可以利利用的主主要營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)。。(1)糖糖類單糖葡萄糖果糖雙糖糖–蔗蔗糖（sucrose）不同的果果蔬所含含的單糖糖、雙糖糖的量也也不同。。仁果類：：蘋(píng)果、、梨以含含果糖為為主核果類：：大櫻桃桃、桃、、李、杏杏以蔗糖糖為主漿果類:葡萄、、草莓、、獼猴桃桃主要含含葡萄糖糖、果糖糖柑橘類：：紅橘、、橙子、、柚、柑柑以蔗糖糖為主多糖為大大分子物物質(zhì)，果果蔬中所所含的多多糖主要要有淀粉粉、纖維維素、半半纖維素素和果膠膠類物質(zhì)質(zhì)。（2）淀淀粉淀粉是一一種多糖糖，因?yàn)闉樗怯捎啥鄠€(gè)單單糖分子子組成的的，未成熟的的果實(shí)含含淀粉教教多，隨隨著果實(shí)實(shí)的成熟熟或后熟熟而逐漸漸減少，，有些果果實(shí)如柑柑橘，充充分成熟熟后則沒(méi)沒(méi)有淀粉粉的存在在。蔬菜中含含淀粉較較多的有有豆類、、馬鈴薯薯、甘薯薯等。三、碳水水化合物物淀粉在采采收后貯貯藏期間間會(huì)在酶酶的作用用下變成成麥芽糖糖和葡萄萄糖。淀粉酶麥麥芽糖酶酶淀粉麥麥芽糖糖葡葡萄萄糖或H+或H+三、碳水水化合物物提取淀粉粉的農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)防防止酶解解，以提提高淀粉粉產(chǎn)量。。淀粉在在酶的作作用下生生成葡萄萄糖，也也可在一一定條件件下發(fā)生生可逆反反應(yīng)，由由葡萄糖糖合成淀淀粉。三、碳水水化合物物（3）果果膠物質(zhì)質(zhì)果蔬中另另一類非非常重要要的多糖糖是果膠膠物質(zhì)。。果膠物物質(zhì)主要要以原果膠、、果膠和和果膠酸酸三種形式式存在，，這三種種形式不不同的特特性，影影響著果果蔬的感感官和加加工特性性。原果膠：：不溶于水水，常與與纖維素素和半纖纖維素結(jié)結(jié)合，稱稱為果膠膠纖維，，起著粘粘接細(xì)胞胞作用，，是水果果蔬菜硬硬度的決決定因素素。果膠：存在于細(xì)細(xì)胞液中中，可溶溶于水，，無(wú)粘接接作用。。果膠酸：：果膠在果果膠酶的的作用下下分解為為不具粘粘性的果果膠酸和和甲醇，，果實(shí)變變成軟爛爛狀態(tài)。。三、碳水水化合物物原果膠不不溶于水水，在未未成熟的的果蔬中中含量豐豐富，使使果蔬質(zhì)質(zhì)地堅(jiān)硬硬。隨著著果蔬的的成熟與與老化，，原果膠膠水解為為水溶性性果膠，，組織崩崩潰，在在蘋(píng)果和和某些梨梨中表現(xiàn)現(xiàn)為發(fā)綿綿。果膠膠在果膠膠酯酶的的作用下下脫酯而而成為果果膠酸，，它不溶溶于水，，無(wú)粘性性。這一一系列的的變化是是果實(shí)成成熟后逐逐漸變軟軟的原因因。三、碳水水化合物物水果蔬菜菜在貯藏藏加工期期問(wèn)，其其體內(nèi)的的果膠物物質(zhì)不斷斷地變化化，可簡(jiǎn)簡(jiǎn)單表示示為：原果膠成熟階段段原果膠酶酶纖維素果膠過(guò)熟階段段果膠酶甲醇果膠酸果膠酸酶酶還原糖糖半乳糖醛醛酸三、碳水水化合物物(4)纖纖維素素和半纖纖維素這兩種物物質(zhì)都是是植物的的骨架物物質(zhì)細(xì)胞胞壁的主主要構(gòu)成成部分，，對(duì)組織織起著支支持作用用。纖維維素在果果蔬皮層層中含量量較多，，它又能能與木素素、栓質(zhì)質(zhì)、角質(zhì)質(zhì)、果膠膠等結(jié)合合成復(fù)合合纖維素素。這對(duì)對(duì)果蔬的的品質(zhì)與與貯運(yùn)有有重要意意義。果果蔬成熟熟衰老時(shí)時(shí)產(chǎn)生木木素和角角質(zhì)使組組織堅(jiān)硬硬粗糙，，影響品品質(zhì)。三、碳水水化合物物半纖維素素在植物物體中有有著雙重重作用，，既有類類似纖維維素的支支持功能能，又有有類似淀淀粉的貯貯存功能能。果蔬蔬中分布布最廣的的半纖維維素為多多縮戊糖糖，其水水解產(chǎn)物物為己糖糖和戊糖糖。半纖纖維素在在香蕉初初采時(shí)，，含8％％--10％(鮮重計(jì)計(jì))，但但成熟果果內(nèi)僅存存1%左左右，它它是香蕉蕉可利用用的呼吸吸貯備基基質(zhì)。人體胃腸腸中沒(méi)有有分解纖纖維素的的酶，因因此不能能被消化化，但能能刺激腸腸的蠕動(dòng)動(dòng)和消化化腺分泌泌，因此此有幫助助消化的的功能。。四、有機(jī)機(jī)酸果蔬中所所含有機(jī)機(jī)酸主要要有：檸檸檬酸、、蘋(píng)果酸酸、酒石石酸、草草酸，而而且常以以一兩種種為主。。柑橘、、番茄主主要含檸檸檬酸，，蘋(píng)果、、櫻桃含含蘋(píng)果酸酸，桃、、杏含蘋(píng)蘋(píng)果酸和和檸檬酸酸，葡萄萄含有酒酒石酸，，草酸多多含于蔬蔬菜中，，如菠菜菜、竹筍筍等。有有機(jī)酸除除了賦予予果蔬酸酸味外，，也影響響加工過(guò)過(guò)程，如影響果果膠的穩(wěn)穩(wěn)定性和和凝膠特特性，影響色澤澤和風(fēng)味味等。四、有機(jī)機(jī)酸各種不同同的酸在在相同的的用量下下，給人人的感覺(jué)覺(jué)不一，，其中以以酒石酸酸最強(qiáng)，，其次為為蘋(píng)果酸酸、檸檬檬酸。在在味覺(jué)上上酸有降降低糖味味的作用用，通常以果果蔬中總總糖含量量與總酸酸含量的的比值，，即糖酸酸比作為為果蔬風(fēng)風(fēng)味的指指標(biāo)。果蔬里里的有機(jī)機(jī)酸，還還可以作作為呼吸吸基質(zhì)，，它是合合成能量量ATP的主要要來(lái)源，，同時(shí)它它也是細(xì)細(xì)胞內(nèi)很很多生化化過(guò)程所所需中間間代謝物物的提供供者，在在貯藏中中會(huì)逐漸漸減少，，從而引引起果蔬蔬風(fēng)味的的改變，，如蘋(píng)果果、番茄茄等貯藏藏后變甜甜了。五、、色色素素果蔬蔬產(chǎn)產(chǎn)品品及及原原料料的的色色澤澤對(duì)對(duì)人人們們有有著著很很大大的的影影響響，，正正常常的的鮮鮮艷艷的的色色澤澤對(duì)對(duì)人人們們有有很很強(qiáng)強(qiáng)的的吸吸引引力力，，而而且且在大大多多數(shù)數(shù)情情況況下下，，色色澤澤作作為為判判定定成成熟熟度度的的一一個(gè)個(gè)指指標(biāo)標(biāo)，同同時(shí)時(shí)，，果果蔬蔬的的色色澤澤同同其其風(fēng)風(fēng)味味、、組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)、、營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值和和總總體體評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)也也有有一一定定的的關(guān)關(guān)系系。。葉綠綠素素是是多多數(shù)數(shù)綠綠色色果果蔬蔬的的主主要要色色素素物物質(zhì)質(zhì)，，這這些些色色素素物物質(zhì)質(zhì)的的性性質(zhì)質(zhì)和和含含量量同同果果蔬蔬的的護(hù)護(hù)色色工工藝藝有有著著重重要要關(guān)關(guān)系系，，下下一一章章我我們們將將詳詳細(xì)細(xì)講講。。絕大大部部分分的的果果品品中中都都含含有有單單寧寧物物質(zhì)質(zhì)，，單寧寧物物質(zhì)質(zhì)普普遍遍存存在在于于未未成成熟熟的的果果品品內(nèi)內(nèi)，，果果皮皮部部的的含含量量多多于于果果肉肉。。柿柿子子和和葡葡萄萄中中單單寧寧較較多多。單單寧寧有有澀澀味味，，具具有有一一定定的的抑抑菌菌作作用用，，易易與與蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)發(fā)發(fā)生生作作用用，，產(chǎn)產(chǎn)生生絮絮狀狀沉沉淀淀，，這這一一特特性性常常被被以以來(lái)來(lái)澄澄清清和和問(wèn)問(wèn)的的果果汁汁和和果果酒酒。。六、、單單寧寧物物質(zhì)質(zhì)單寧寧可溶溶性性單單寧寧有有澀澀味味檢檢測(cè)測(cè)是是透透明明的的不溶溶性性單單寧寧沒(méi)沒(méi)有有澀澀味味檢檢測(cè)測(cè)有有黑黑影影酶是是由由生生物物的的活