米粉加工廠生產(chǎn)工藝?yán)碚摻榻B

前山湘之泉米粉米粉加工流程一、米粉的分類

米粉按照成型工藝可分為切粉和榨粉。切粉是用面片切成的細(xì)條，細(xì)條的橫截面為方形或長方形；后者是用擠壓成型辦法得到的圓形、扁形細(xì)長條。根據(jù)含水量多少可分為干態(tài)和濕態(tài)兩種類型。

切粉按花式又可分為沙河粉、方便河粉等；

榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、過橋米線，也有新鮮米粉、直條米粉、方便米粉、保鮮方便米粉、速凍米粉等；三、米粉生產(chǎn)的基本原理

（一）淀粉糊化淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性與其淀粉的特性密切相關(guān)。在米粉加工過程中，當(dāng)原料淀粉加水調(diào)漿加熱后會(huì)發(fā)生“糊化”（α化）現(xiàn)象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀粉的糊化特性與其含水量、溫度、淀粉來源等因素有關(guān)。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等與其加工性能、米粉品質(zhì)及其穩(wěn)定性有關(guān)。

淀粉凝膠大米經(jīng)適當(dāng)糊化后，能形成具有一定彈性和強(qiáng)度的半透明凝膠，凝膠的黏彈性、強(qiáng)度等特性對(duì)米粉的口感、速食性能以及凝膠體的加工、成型性能等都有較大影響。與面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韌性主要來自于大米淀粉糊化后形成的凝膠。因此，米粉的品質(zhì)主要決定于米淀粉凝膠的品質(zhì)。淀粉老化經(jīng)完全糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水干燥，就會(huì)使在糊化時(shí)已破壞的淀粉分子氫鍵發(fā)生再度結(jié)合，膠體發(fā)生離水使部分分子重新變成有序排列，結(jié)晶沉淀，這種現(xiàn)象被稱為“老化”（β化，或回生、凝沉）。老化結(jié)晶的淀粉稱為老化淀粉。老化淀粉難以復(fù)水，因此，蒸煮熟后的饅頭、米飯、米粉等，會(huì)變硬而難以消化吸收。糊化淀粉老化特性的強(qiáng)弱與淀粉的種類、含水量、溫度等都直接有關(guān)。三、米粉生產(chǎn)的原料選擇

生產(chǎn)米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影響米粉的質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)，采用不同品種大米制作米粉時(shí)，大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米粉的質(zhì)量。

直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感較硬；而支鏈淀粉適當(dāng)高時(shí)，制成的米粉韌性好，煮食時(shí)不易斷條；但支鏈淀粉含量過高時(shí)，大米原料在糊化過程中迅速吸水膨脹，其黏性較強(qiáng)，制作米粉時(shí)容易并條，而且韌性差、易斷條，煮食時(shí)湯汁中沉淀物含量增加。

直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性（即咬勁），支鏈淀粉使米粉變得柔軟。從秈米、粳米和糯米的直鏈淀粉含量來看，秈米＞粳米＞糯米。米粉一般用秈米制作，主要是因其直鏈淀粉含量較高（達(dá)22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直鏈淀粉，不能制作米粉。晚秈含支鏈淀粉較多，制成的米粉韌性好，不易斷條，蒸熟后不易回生，但不易成條。早秈含直鏈淀粉較高，生產(chǎn)出來的米粉容易老化（即回生），質(zhì)硬且易斷，從而使產(chǎn)品難以復(fù)水，并有夾生味，但易成條。此外，早秈直鏈淀粉分子間的結(jié)合力比較強(qiáng)，含直鏈淀粉較高的淀粉粒比較難以糊化，如糯米的糊化溫度（約58℃）比秈米（70℃以上）低很多?？梢姡?，單純純用直直鏈淀淀粉含含量高高的大大米或或支鏈鏈淀粉粉含量量高的的大米米制作作米粉粉都不不理想想，最最好是是將早早、晚晚秈米米以一一定的的比例例進(jìn)行行調(diào)配配，使使其混混合后后的直直鏈淀淀粉與與支鏈鏈淀粉粉達(dá)到到理想想要求求。（一）質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)一般制作米米粉的原料料需滿足表表中的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)早秈米或晚秈米早秈米或晚秈米加工精度色澤、外觀、口味不完善粒/%黃粒米/%碎米總量/%小碎米/%標(biāo)一或標(biāo)一以上正常≤4.0≤2.0≤30≤2雜質(zhì)/%稻谷粒/（粒/kg）互混率/%水分/%黃曲霉毒素B1（μg/kg）轉(zhuǎn)基因成分≤0.3≤12≤5≤14.5≤10不得含有（二）理化指標(biāo)1、大米加加工精度制作米粉的的大米要求求無谷粒、、砂石、谷谷糠等雜質(zhì)質(zhì)及黃粒米米等變質(zhì)米米，其次，，米的表面面光澤度要要高，一般般制作米粉粉都選用高高精度的大大米，不同同精度的早早秈米對(duì)成成品米粉質(zhì)質(zhì)量的影響響如下表所所示。2、粉漿細(xì)細(xì)度粉漿細(xì)度是是影響米粉粉熟化和韌韌性的主要要指標(biāo)之一一。一般來來說，粉漿漿越細(xì)，做做出的米粉粉表面越光光滑，韌性性越好。研究發(fā)現(xiàn)，，米粉越細(xì)細(xì)，擠壓產(chǎn)產(chǎn)品的膨脹脹率、吸水水性、水流流性和糊化化度均較好好。這是由由于顆粒越越細(xì)，受熱熱糊化的效效果越好。。不同目數(shù)數(shù)的米粉顆顆粒對(duì)米粉粉質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)的影響如如下表所示示。顆粒大小/目斷條率/%光滑度601202不斷條表面粗糙表面潔白光滑3、、大大米米膠膠稠稠度度大米米粉粉或或大大米米淀淀粉粉制制成成的的米米粉粉糊糊或或米米粉粉膠膠的的黏黏滯滯性性長長期期以以來來被被用用作作評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)米米粉粉結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)的的一一種種標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，，這這種種標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)是是用用膠膠稠稠度度來來衡衡量量的的。。膠膠稠稠度度是是反反映映米米膠膠（（米米飯飯糊糊冷冷卻卻后后形形成成的的膠膠凍凍體體））冷冷卻卻后后延延展展性性的的一一項(xiàng)項(xiàng)指指標(biāo)標(biāo)，，即即在在米米粉粉的的性性質(zhì)質(zhì)上上表表現(xiàn)現(xiàn)為為米米粉粉復(fù)復(fù)水水后后的的黏黏彈彈性性。。根根據(jù)據(jù)規(guī)規(guī)定定，，米米膠膠長長度度40mm以以下下為為硬硬膠膠稠稠度度，，41～～60mm為為中中等等膠膠稠稠度度，，即即黏黏性性較較大大。。不不同同品品種種的的大大米米的的膠膠稠稠度度如如下下表表所所示示。。品

名早秈米晚秈米粳

米粳糯米膠稠度/CP355275714、直直鏈淀淀粉含含量不同品品種大大米中中直鏈鏈淀粉粉含量量及制制成米米粉的的延伸伸性結(jié)結(jié)果如如下表表所示示。早秈米︰晚秈米直鏈淀粉含量/%口

感米粉延伸率/%4︰13︰11︰11︰3早秈米晚秈（余紅）米粳米24.2424.1623.7723.3724.5522.9820.38好好脆黏、軟脆黏、軟黏102.38110.5698.0585.6280.5650.2815.805、糊糊化特特性大米的的可加加工性性與糊糊化最最低黏黏度、、最終終黏度度、回回生值值顯著著相關(guān)關(guān)，與與黏度度破損損值呈呈負(fù)相相關(guān)見見下表表。這這意味味著可可以通通過糊糊化黏黏度曲曲線的的繪制制來預(yù)預(yù)測(cè)某某種原原料的的可加加工性性，增增加原原料選選擇范范圍，，減少少生產(chǎn)產(chǎn)中在在原料料選擇擇上的的失誤誤。綜上所所述，，制作作米粉粉一般般選用用早秈秈米和和晚秈秈米按按一定定比例例搭配配，直鏈淀淀粉含含量＞＞23%以以上，采用用精白白大米米，將將大米米粉碎碎或磨磨漿至至120目目以上上，制制出的的米粉粉質(zhì)量量較好好。不同大大米及及其配配米的的糊化化特性性指標(biāo)標(biāo)配

方峰值黏度/RVU保持黏度/CP破損值/RVU最終黏度/CP回生值/RVU糊化溫度/℃余紅米金優(yōu)207早

米余赤米89-3早︰紅︰雜︰優(yōu)=4︰2︰1︰3赤︰早︰優(yōu)︰絲=2︰5︰1︰2赤︰優(yōu)︰紅︰早=2︰3︰2.5︰2.5赤︰89-3︰優(yōu)=6︰2︰2赤︰紅︰優(yōu)︰新赤=2︰5︰1︰2早︰紅︰89-3︰優(yōu)=4︰2︰3︰1余赤︰207=8︰2256.1192.2220.2150.35203.3192.2194.2198.4198.0230.3254.4181.4183.54129.0177.5135.3137.8150.0150.8154.4158.4176.9183.0151.372.663.242.815.065.542.243.444.039.653.471.430.1384.3279.5355.6283.1288.8335.2355.5338.8341.3353.7366.4316.2128.170.9135.4132.785.4143.2161.3140.4143.323.41112.0134.879.9779.984.785.777.383.283.8580.786.9583.880.7586.2四、米米粉生生產(chǎn)工工藝（一））米粉粉生產(chǎn)產(chǎn)的一一般工工藝流流程1、切切粉生生產(chǎn)工工藝流流程原料（（精白白米））→洗滌→浸泡→磨漿漿→濾濾布脫脫水（（俗稱稱上漿漿）→→落漿漿蒸煮煮→冷冷卻→→↗切切條條（（連連續(xù)續(xù)生生產(chǎn)產(chǎn)））濕米米切切粉粉→切割割→→疊粉粉→壓片片切切條條→干燥燥→干米米切切粉粉↘切切割割→卷卷粉粉2、、榨粉粉生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝流流程程原料料→→洗洗滌滌→→浸浸泡泡→→磨磨漿漿→→脫脫水水→→混混合合→→蒸蒸坯坯→→擠擠片片→→榨榨條條→→蒸蒸煮煮→→冷冷卻卻→→疏疏松松成成型型→→濕濕榨榨粉粉→→干干燥燥→→冷冷卻卻→→干干榨榨粉粉（二）米米粉生產(chǎn)產(chǎn)的操作作要點(diǎn)1、原料料輸送原料輸送送方式有有：①筐籃提升升式用吊筐、、吊籃把把原料提提升送入入儲(chǔ)米罐罐待洗。。②氣力式采用風(fēng)力力吸運(yùn)或或壓送，，經(jīng)風(fēng)管管把原料料提升，，再經(jīng)斜斜槽流到到洗米設(shè)設(shè)備。③斗式提升升式用斗連續(xù)續(xù)提升物物料。2、洗滌和和浸泡洗米的目目的是除除去米粒粒表面的的糠粉及及其夾在在米中的的雜質(zhì)，，使米粒粒潔凈衛(wèi)衛(wèi)生，以以保證產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量，大大米洗得得越干凈凈，加工工出來的的品質(zhì)也也就越好好。洗滌滌效果一一般以洗洗米水變變清，無無渾濁為為基準(zhǔn)。。大米浸泡泡的目的的是使大大米充分分吸水膨膨脹，軟軟化原有有堅(jiān)硬的的組織，，浸泡使使米粒的的含水量量達(dá)到35%～40%，不僅給大大米的粉碎碎或磨漿提提供良好的的條件，更更重要的是是為淀粉組組織重新組組合提供了了保證。浸米米的的水水量量一一般般要要求求高高出出物物料料表表面面5cm以以上上。。浸浸泡泡時(shí)時(shí)間間為為1～～12h，，時(shí)時(shí)間間長長短短應(yīng)應(yīng)根根據(jù)據(jù)大大米米品品種種和和空空氣氣溫溫度度來來決決定定。。每每隔隔0.5h需需更更換換清清水水一一次次，，以以防防止止大大米米酸酸敗敗而而使使制制品品有有酸酸味味，，浸浸泡泡到到能能用用手手指指把把米米粒粒捏捏成成粉粉末末為為準(zhǔn)準(zhǔn)。。為了達(dá)達(dá)到上上述工工藝要要求采采用射流式式洗米米機(jī)射流式式洗米米機(jī)3、磨磨漿磨漿是是把浸浸泡好好的大大米，，加水水混合合磨成成介于于固體體與液液體之之間的的可流流動(dòng)的的糊狀狀米漿漿。磨磨漿要要求進(jìn)進(jìn)料進(jìn)進(jìn)水均均勻，，磨漿漿的含含水量量為50%～60%（25～～30波美美度）），米米漿的的粗細(xì)細(xì)度為為全部部通過過10XX絹篩篩。由由于米米漿不不易篩篩濾，，實(shí)際際使用用42～52目目/平平方英英寸（（1英英寸=2.54cm）絹絹篩較較多。。如磨出出的米米漿顆顆粒太太粗，，大致致有以以下原原因：：浸泡時(shí)時(shí)間不不夠；；吸水水膨脹脹不均均勻；；動(dòng)磨磨碟與與靜磨磨碟之之間間間隙太太大，，壓力力不足足；進(jìn)進(jìn)料或或進(jìn)水水過多多，米米粒沒沒有充充分研研磨就就往外外流出出。磨漿設(shè)設(shè)備有有石磨磨、鋼鋼磨、、砂輪輪磨等等。雙級(jí)鋼鋼磨結(jié)結(jié)構(gòu)示示意圖圖4、脫水目前多多采用用米漿漿脫水水后的的蒸坯坯工藝藝，脫脫水以以米漿漿的含含水量量降到到35%～38%較好。。含水水過多多會(huì)造造成擠擠片或或擠條條時(shí)出出現(xiàn)糊糊狀倒倒流現(xiàn)現(xiàn)象，，擠出出的粉粉條互互相粘粘連，，表面面不光光滑；；含水水量過過低，，蒸坯坯時(shí)難難以糊糊化。。米漿漿脫水水方法法有布布袋入入漿壓壓濾脫脫水、、篩池池過濾濾排水水、真真空脫脫水幾幾種，，其中中真空空脫水水效果果最好好，但但投資資較大大。真空吸吸干機(jī)機(jī)示意意圖5、蒸坯、、擠片片蒸坯是是使脫脫水后后的粉粉團(tuán)受受熱初初步糊糊化，，粉團(tuán)團(tuán)由松松散變變成黏黏合，，便于于擠片片。蒸蒸坯設(shè)設(shè)備多多采用用隧道道式輸輸送蒸蒸槽或或圓筒筒式連連續(xù)蒸蒸粉機(jī)機(jī)。用用溫度度為105℃℃的蒸汽汽汽蒸約2min，糊化度度達(dá)75%～～80%，即七、、八成熟熟。糊化化度太高高，坯料料太軟，，擠出的的粉條粘粘連，彈彈性不足足，不耐耐蒸煮；；糊化度度太低，，坯料缺缺乏韌性性，容易易斷條。。糊化度度與物料料水分、、蒸煮時(shí)時(shí)間、溫溫度、蒸蒸汽壓力力有關(guān)。。蒸粉后用用擠片設(shè)設(shè)備擠片片，擠片片設(shè)備類類似于榨榨粉機(jī)。。磨好的的米漿也也可以直直接噴流流到蒸粉粉機(jī)（如如下圖所所示）的的帆布帶帶上形成成較薄的的一層，，經(jīng)汽蒸蒸后得薄薄片，經(jīng)經(jīng)冷卻后后切成合合適的長長度并堆堆積起來來。蒸粉機(jī)結(jié)結(jié)構(gòu)簡圖圖1-漿托；2-漿格；3-汽室；4-閘閥；5-氣壓表；；6-排氣管；；7-調(diào)節(jié)閥；；8-滴油器；；9-驅(qū)動(dòng)輪；；10-電機(jī)；；11-蒸料帶帶；12-張緊輥輥；13-分汽閥閥；14-從動(dòng)輪輪6、切條或或榨條條經(jīng)過蒸蒸煮的的坯片片具有有較高高的強(qiáng)強(qiáng)度，，需送送進(jìn)榨榨條機(jī)機(jī)或切切條機(jī)機(jī)進(jìn)行行成型型操作作。切切條是是將上上道工工序冷冷卻后后的粉粉片用用切條條機(jī)按按產(chǎn)品品的規(guī)規(guī)格要要求，，切成成8～10mm寬度的扁長長條，即得得濕切粉，，干燥后得得干切粉。。榨條是將粉粉片經(jīng)一帶帶有若干圓圓形模孔的的模頭擠壓壓成直徑0.8～2.5mm的圓長條，，改變模板板孔型，也也可得到扁扁狀粉條。。實(shí)際操作作中必須掌掌握好進(jìn)料料速度與壓壓力，進(jìn)料料不足，擠擠出的粉條條結(jié)合不緊緊，易斷條條；進(jìn)料過過多，壓力力過大，部部分坯料在在榨條機(jī)內(nèi)內(nèi)回流，造造成粘連，，容易堵塞塞孔眼。7、蒸煮榨條成型的的米粉通常常還要進(jìn)行行復(fù)蒸，以以使粉條糊糊化度達(dá)90%～95%，其其含水量控控制在45%～62%。操作作方法是把把通過榨機(jī)機(jī)板的粉條條排列在網(wǎng)網(wǎng)帶輸送蒸蒸槽內(nèi)，通通過95～～99℃的的蒸汽加熱熱10～15min。蒸煮煮時(shí)間要適適當(dāng)，時(shí)間間過長，溫溫度過高，，會(huì)引起過過分糊化，，表面產(chǎn)生生糊液；時(shí)時(shí)間過短，，溫度太低低，則粉條條糊化不完完全，會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生白心，，易碎斷。。通過復(fù)蒸蒸，可保證證成品的糊糊湯率低，，米粉表面面光滑、韌韌性好、咬咬勁足。8、冷卻與松條條經(jīng)過蒸煮的的粉條，表表面帶有膠膠性溶液，，黏性較大大，要及時(shí)時(shí)冷卻松條條。操作方方法是使粉粉條通過冷冷水槽，降降溫松散或或通過冷風(fēng)風(fēng)道冷透后后再入松條條機(jī)松散。。9、干干燥燥與與包包裝