糖酸調(diào)配的單因素實(shí)驗(yàn)

糖酸調(diào)配的單因素實(shí)驗(yàn)主講人：張?zhí)m糖酸儲(chǔ)備液的制備糖酸調(diào)配品嘗打分在word中插入圖表結(jié)果分析一、糖酸比值果蔬汁飲料的糖酸比例是決定其口感和風(fēng)味的主要因素。因此，果蔬汁飲料調(diào)配時(shí)，首先需要調(diào)整含糖量和含酸量。二、單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1.糖的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響綿白糖按2%、4%、6%、8%、10%的比例分別加入到容量瓶中，向每個(gè)容量瓶中分別加入0.1%的檸檬酸，以感官評(píng)分作為考核標(biāo)準(zhǔn)從而分析出合適的糖酸比例。2.酸的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

檸檬酸按0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的比例分別加入到容量瓶中，向每個(gè)容量瓶中分別加入8%的綿白糖，以感官評(píng)分作為考核標(biāo)準(zhǔn)從而分析出合適的糖酸比例。三、糖酸儲(chǔ)備液制備基本味道參比物質(zhì)濃度，g/L酸檸檬酸（一水化合物結(jié)晶）M＝210.110甜蔗糖M＝34.23200表1糖酸儲(chǔ)備液四、幾何稀釋液制備成分試驗(yàn)溶液濃度，%儲(chǔ)備液（mL）水（mL）酸甜檸檬酸蔗糖500稀釋至10000.5102500.2551250.1252.5620.0621.5310.0300.625五、糖的算術(shù)系列稀釋液制備成分試驗(yàn)溶液濃度，%儲(chǔ)備液（mL）水（mL）甜蔗糖500稀釋至1000104008300620041002六、酸的算術(shù)系列稀釋液制備成分試驗(yàn)溶液濃度，%儲(chǔ)備液（mL）水（mL）酸檸檬酸25010000.252000.21500.151000.1500.05七、品嘗打分以小組為單位，每人品嘗，以百分制打分。1個(gè)樣品在90分以上，2個(gè)樣品在80-89分，2個(gè)樣品在80分以下。品味技巧：樣品應(yīng)一點(diǎn)一點(diǎn)地啜入口內(nèi)，并使其滑動(dòng)接觸舌的各個(gè)部位（尤其應(yīng)注意使樣品能達(dá)到感覺酸味的舌邊緣部位）。在品嘗兩個(gè)樣品中間應(yīng)用35℃溫水漱口去味。等待1min品嘗下一個(gè)樣品。

添加0.1%的檸檬酸時(shí)，隨著糖濃度的增加，口感越來越好，糖的濃度在8%時(shí)評(píng)分最高，酸甜可口。選擇評(píng)分較高的6-10%糖濃度做正交實(shí)驗(yàn)。八、糖的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響九、酸的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響添加8%的綿白糖時(shí)，隨著酸濃度的增加，口感越來越好，當(dāng)酸的濃度在0.15%