乳及其制品感官檢測(cè)：樣品呈送

乳及其制品感官檢測(cè)：樣品呈送主講：高宇萍

—1—感官檢測(cè)方法一參考標(biāo)準(zhǔn)二品評(píng)實(shí)驗(yàn)室要求三品評(píng)人員要求四樣品呈送五

食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

目錄頁(yè)數(shù)據(jù)處理六

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食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

樣品呈送感官檢測(cè)方法

要求評(píng)價(jià)員對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，判斷出哪個(gè)樣品好，哪個(gè)樣品差，以及他們之間的差異大小和差異方向，通過(guò)試驗(yàn)可得出樣品間差異的排序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類(lèi)別或等級(jí)，選擇任何方法解釋數(shù)據(jù)，取決于試驗(yàn)的目的及樣品數(shù)量。類(lèi)別檢驗(yàn)法分類(lèi)檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法排序檢驗(yàn)?zāi)?/p>

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樣品呈送感官檢測(cè)方法

該方法要求評(píng)價(jià)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)評(píng)價(jià)的一種檢驗(yàn)法。次方法可同時(shí)評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差別，所以應(yīng)用較為廣泛。尤其用于評(píng)價(jià)新產(chǎn)品。評(píng)分檢驗(yàn)法

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樣品呈送參考標(biāo)準(zhǔn)參考標(biāo)準(zhǔn)：

GB19301-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳GB/T19644-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳粉RHB201-2004全職乳粉感官評(píng)鑒細(xì)則

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樣品呈送品評(píng)實(shí)驗(yàn)室評(píng)鑒區(qū)準(zhǔn)備區(qū)評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，氣溫應(yīng)控制在20-22℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度應(yīng)保持在50%-55%，通風(fēng)情況良好，保持其中無(wú)氣味，無(wú)噪音。應(yīng)避免不適宜的溫度和濕度對(duì)評(píng)鑒結(jié)果產(chǎn)生負(fù)面的影響。足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染。準(zhǔn)備用具要清潔，易于清洗。準(zhǔn)備過(guò)程中應(yīng)避免外界因素對(duì)樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，影響評(píng)鑒結(jié)果。

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樣品呈送品評(píng)實(shí)驗(yàn)室休息室討論室品評(píng)室品評(píng)室應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性的或不會(huì)引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩。房間通風(fēng)情況良好，安靜。分割成數(shù)個(gè)評(píng)鑒工作間，內(nèi)設(shè)工作臺(tái)和照明光源。有舒適的設(shè)施，良好的照明，干凈整潔。注意防止噪音和精神上的干擾對(duì)評(píng)鑒員產(chǎn)生不利的影響。室內(nèi)裝飾和家具設(shè)施應(yīng)簡(jiǎn)單，色彩不會(huì)影響評(píng)鑒員的注意力。評(píng)鑒員的視線(xiàn)或身體不應(yīng)接觸到準(zhǔn)備區(qū)。其環(huán)境控制、照明等可參照評(píng)鑒室。

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樣品呈送評(píng)價(jià)人員要求——參加人數(shù)不得少于7人?！仨毦邆淙橹破芳庸ぁz驗(yàn)方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)；——必須是通過(guò)感官分析測(cè)試合格者，具有良好的感官分析能力；——應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾病；——具有良好的表達(dá)能力，在對(duì)樣品的感官特性進(jìn)行描述性時(shí)，能夠做到準(zhǔn)確、無(wú)誤，恰到好處；——具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛(ài)評(píng)鑒工作；——對(duì)樣品無(wú)偏見(jiàn)、無(wú)厭惡感，能夠客觀、公證地評(píng)價(jià)樣品；——工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；——不在飲食后一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行評(píng)鑒工作；——不在評(píng)鑒開(kāi)始前30分鐘內(nèi)吸煙。

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樣品呈送樣品呈送硫酸紙若干、透明潔凈的200mL燒杯一個(gè)、透明小杯若干，蒸餾水若干、大號(hào)塑料勺、黑色塑料盤(pán)、秒表一只。。將它們隨機(jī)呈送給鑒評(píng)員，鑒評(píng)員從左至右依次評(píng)定試驗(yàn)樣品，也可以重復(fù)評(píng)估樣品以提高試驗(yàn)的準(zhǔn)確度。樣品為A、B；用隨機(jī)三位數(shù)編碼。器具編號(hào)呈送

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樣品呈送評(píng)鑒要求樣品名稱(chēng)、檢驗(yàn)日期、編號(hào)、檢驗(yàn)類(lèi)型樣品準(zhǔn)備工作表記錄表姓名、日期、編號(hào)、樣品種類(lèi)、得分

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樣品呈送數(shù)據(jù)處理1.得分：采用總分100分制，既最高100分；單項(xiàng)最高得分不能超過(guò)單項(xiàng)規(guī)定的分?jǐn)?shù)，最低是0分。2.總分：在全部總得分中去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，按下列公式計(jì)算，結(jié)果取整：總分=剩余的總得分之和/全部評(píng)鑒員數(shù)-23.單項(xiàng)得分：在全部單項(xiàng)得分中去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，按下列公式計(jì)算，結(jié)果取整：總分=剩余的單項(xiàng)得分之和/全部評(píng)鑒員數(shù)-2