大學(xué)多媒體作業(yè)中國的飲食文化

多媒體教育技術(shù)展示制作單位山西師范大學(xué)政法學(xué)院1001班制作人石琳宋亮鄭偉中國的菜系中國的菜系粵菜魯菜蘇菜浙菜閩菜徽菜湘菜川菜背景派系口味制作退出地理人文氣候視頻欣賞魯菜粵菜主頁浙菜蘇菜川菜閩菜徽菜退出湘菜粵菜

即廣東菜，是中國漢族八大菜系之一，發(fā)源于嶺南，由廣州菜、東江客家菜、潮州菜發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家?；洸巳“偌抑L，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁?；洸酥牟它c有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝等。魯菜粵菜主頁浙菜蘇菜川菜閩菜徽菜退出湘菜魯菜即山東菜，亦是八大菜系之一。漢族傳統(tǒng)四大菜系的魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國，形成于秦漢，宋代后成為"北食"的代表，明清時發(fā)展達(dá)到鼎盛。清末民初山東風(fēng)味的高檔菜稱霸北京城，被稱為“京魯菜”。魯菜是我國覆蓋面積最廣的地方菜，直接影響京津及東北三省，同時對其他菜系（如現(xiàn)代川菜的爆技法、淮揚菜的扒技法）技術(shù)工藝的發(fā)展亦有較大影響。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法，偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。著名菜肴有：九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚、德州扒雞。魯菜粵菜主頁浙菜蘇菜川菜閩菜徽菜退出湘菜蘇菜江蘇菜，八大菜系之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。著名的菜肴有：清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、雞汁煮干絲等。魯菜粵菜主頁浙菜蘇菜川菜閩菜徽菜退出湘菜浙菜

浙江菜，簡稱浙菜，是我國漢族八大菜系之一，其地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙江省位于我國東海之濱，北部水道成網(wǎng)，索有江南魚米之鄉(xiāng)之稱。西南丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味。東部沿海漁場密布，水產(chǎn)資源豐富，有經(jīng)濟(jì)魚類和貝殼水產(chǎn)品500余種，總產(chǎn)值居全國之首，物產(chǎn)豐富，佳肴自美，特色獨具，有口皆碑。魯菜粵菜主頁浙菜蘇菜川菜閩菜徽菜退出湘菜川菜

川菜是中國漢族八大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以“百姓菜”。起源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格樸實而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。著名代表菜品有：魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片等等。氣候地理人文派系口味制作方法魯菜粵菜主頁浙菜蘇菜川菜閩菜徽菜退出湘菜閩菜

閩菜是中國八大菜菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。閩菜是以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。福建人民經(jīng)過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習(xí)俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。魯菜粵菜主頁浙菜蘇菜川菜閩菜徽菜退出湘菜徽菜徽菜是中國漢族八大菜系之一，僅僅指徽州菜，而不能等同于安徽菜?；詹藖碜曰罩?，離不開徽州這個特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件?；罩?，今安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣?；罩菀蛱幱趦煞N氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物，棲山而息，徽州是山區(qū)，種類就更多。山珍野味，構(gòu)成了徽菜主佐料的獨到之處。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。魯菜粵菜主頁浙菜蘇菜川菜閩菜徽菜退出湘菜湘菜湘菜，是中國歷史悠久的一個地方風(fēng)味菜。是漢族飲食文化八大菜系之一。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。湖南地處我國中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉(xiāng)"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。主頁川菜退出

關(guān)于川菜的背景就是介紹四川地理、氣候、人文，為了使大家更好的了解我在這里給大家準(zhǔn)備了三個視頻視頻1：地理視頻2：氣候視頻3：人文地理氣候人文主頁川菜退出地理氣候人文四川由其特殊的地理構(gòu)造——盆地地形，地勢低洼，土壤肥沃，物產(chǎn)豐富，食材充足，有天府之國的美譽！主頁川菜退出地理氣候人文

正如這氣象報告所說，四川大部分地區(qū)，一年四季，陰冷多雨，所以四川人喜食辛辣之物，便是受這種氣候的影響！主頁川菜退出地理氣候人文在四川的人文文化中，飲食文化與養(yǎng)生文化當(dāng)屬首位，其中辣味文化與養(yǎng)生結(jié)合在一起，使這部視頻具有了濃厚的地域特色！主頁川菜退出

川菜派系主要有：上河幫(蓉派菜系)、小河幫(鹽幫菜)、下河幫(江湖菜)三大派系上河幫下河幫小河幫主頁川菜退出上河幫上河幫小河幫下河幫

上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點以親民平和，調(diào)味豐富，口味相對清淡，多傳統(tǒng)菜品。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜，舊時歷來作為四川總督的官家菜，一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作。川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫蓉派，其中被譽為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制的高級清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養(yǎng)生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、川式粉蒸肉、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(咸燒白、甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)、鲃泥鰍系列(石鍋鲃泥鰍)、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨雪、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團(tuán)、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡陽羊肉湯、干燒巖鯉、干燒桂魚、雅安雅魚全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香、冷鍋魚，干鍋有盆盆蝦、盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風(fēng)格與成都樂山完全兩樣。主頁川菜退出

上河幫小河幫下河幫小河幫

小河幫以川南自貢為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內(nèi)江菜為主；其特點是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。自貢小河幫鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。這里有介紹鹽幫菜的視頻。主頁川菜退出

上河幫小河幫下河幫下河幫下河幫以重慶、達(dá)州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜。達(dá)州南充川菜以傳統(tǒng)川東菜為主，如酸蘿卜老鴨湯、燒公雞。重慶川菜則結(jié)合了川東精品川菜的影響，加上長江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚風(fēng)格。同時，受到了民國時期和三線建設(shè)時期大量江浙移民的影響，部分重慶菜口味相對四川川菜，帶有淮揚菜和上海菜濃油赤醬的特點。部分渝派川菜易學(xué)易做，開胃下飯，因其平民和能大開胃口的特點，近幾年來在全國范圍內(nèi)大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。主頁川菜退出

口味各種派系的飲食有其獨特的經(jīng)典口味，那么川菜主要分為魚香味、麻辣味、辣子味、陳皮味、椒麻味、怪味、酸辣味。這7大經(jīng)典口味。主頁川菜退出

制作烹調(diào)方法擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味