DB50-T 1343-2022 餐飲服務食品安全管理人員工作規(guī)范

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DB50重 慶 市 地 方 標 準DB50/T1343—2022餐飲服務食品安全管理人員工作規(guī)范2022-12-28發(fā)布 2023-02-28實施重慶市市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB50/T1343DB50/T1343—2022II前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則 第1部分標準化文件的結構和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由重慶市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實施。本文件起草單位：重慶市質量和標準化研究院、重慶市市場監(jiān)督管理局、重慶市職業(yè)技能鑒定指導DB50/T1343DB50/T1343—2022PAGEPAGE7餐飲服務食品安全管理人員工作規(guī)范范圍本文件規(guī)定了餐飲服務食品安全管理人員的術語和定義、任職條件、工作職責、工作任務等內容。本文件適用于餐飲服務企業(yè)、網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者、養(yǎng)老機構食堂、學校（含托幼機構）（兼規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB14481食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范DB50/T1216網(wǎng)絡餐飲服務管理規(guī)范DB50/T1271家庭集體宴席餐飲服務管理規(guī)范術語和定義下列術語和定義適用于本文件。cateringservice通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。[來源：GB31654-2021,2.1]食品安全管理人員foodsafetyadministrator從事食品生產經(jīng)營的主體按法律法規(guī)要求所配備的，從事食品安全管理工作的人員。注：食品安全管理人員主要指主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等。食品安全總監(jiān)和食品安全員任職條件基本條件參加食品安全知識培訓，經(jīng)本單位內部考核和食品安全監(jiān)督管理部門抽查考核合格。具有本單位出具的食品安全總監(jiān)、食品安全員任命文件或授權委托書。食品安全總監(jiān)應具備與其崗位相適應的工作年限和工作經(jīng)驗。具備良好的職業(yè)道德和職業(yè)操守。宜具有食品安全管理師資質。知識素養(yǎng)掌握相應的食品安全管理法律法規(guī)和部門規(guī)章，包括但不限于：——中華人民共和國食品安全法及其實施條例；——中華人民共和國消費者權益保護法；——餐飲服務食品安全操作規(guī)范；——食品經(jīng)營許可管理辦法；——學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定；——網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法；——企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定；——重慶市食品生產加工小作坊和食品攤販管理條例；——重慶市食品安全突發(fā)事件應急預案。掌握相應的食品安全標準及管理規(guī)范，包括但不限于：——GB14481、GB31621、GB31654；——真菌毒素、污染物、農藥最大殘留、獸藥最大殘留、致病菌等限量標準；——食品添加劑使用標準；——DB50/T1216、DB50/T1271；——重慶市養(yǎng)老機構食堂建設與食品安全管理規(guī)范；——重慶市中小學及幼兒園食堂建設與食品安全管理規(guī)范。熟悉餐飲食品安全全過程控制要求，包括但不限于：——餐飲服務場所與布局要求；——食品、食品添加劑、食品相關產品等原料的采購、運輸、驗收與貯存；——餐飲加工過程的食品安全控制；——餐飲服務場所、設施設備、餐用具及生食果蔬清洗消毒；——餐飲服務從業(yè)人員健康管理；——餐飲食品分餐與配送；——病媒生物、致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、寄生蟲等對食品的污染和預防。熟悉其他食品安全管理的相關內容，包括但不限于：——智慧餐飲食品安全監(jiān)管應用程序重慶陽光食品APP；——食品安全危害分析與關鍵點控制，如HACCP、ISO22000等；——餐飲加工現(xiàn)場精細化管理，如4D、5S、6T、色標管理等。業(yè)務能力具備一定的食品安全管理業(yè)務能力，包括但不限于：——持續(xù)學習食品安全知識的能力；——組織本單位員工進行食品安全知識培訓和考核的能力；——制定并督促落實食品安全規(guī)章制度的能力；——就食品安全工作進行良好溝通協(xié)調的能力；——防范食品安全風險隱患能力；——食品安全事故應急處置能力。工作職責主要負責人：——對本單位食品安全工作全面負責；——建立并落實食品安全主體責任的長效機制；——按規(guī)定配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，為其提供必要的工作條件、教育培訓和崗位待遇，建立激勵機制，充分保障依法履行職責。涉及食品安全的重大決策前，聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；——推動應用“重慶陽光食品”應用程序等智能化手段。食品安全總監(jiān)：——組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、餐飲服務過程控制、出廠檢驗、追溯體系建設、投訴舉報處理等食品安全方面的責任要求；——組織擬定并督促落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為，組織實施食品召回；——組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應急演練，落實食品安全事故報告義務，采取措施防止事故擴大；——負責管理、督促、指導食品安全員做好相關工作，組織開展職工食品安全教育、培訓、考核；——接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供有關情況。食品安全員：——督促落實餐飲服務過程控制要求；——檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護餐飲服務過程記錄材料，保存相關資料；——對不符合食品安全標準的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告；——記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；——配合有關部門調查處理食品安全事故。工作任務建立健全制度建立健全食品安全管理制度，包括但不限于：——從業(yè)人員健康管理制度；——從業(yè)人員培訓考核制度；——從業(yè)人員崗位責任制度，包括食品安全總監(jiān)職責、食品安全員守則；——原料控制制度；——餐用具清洗消毒制度；——餐飲服務過程控制制度；——食品安全自檢自查與報告制度，包括日管控、周排查、月調度工作制度；——食品留樣制度；——場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；——進貨查驗制度；——記錄制度；——食品貯存管理制度；——餐廚廢棄物處置制度；——食品添加劑使用制度；——有害生物防治制度；——食品安全信息追溯制度；——食品安全風險防控制度；——餐飲加工過程智慧管理制度；——食品安全突發(fā)事件應急處置方案；——投訴舉報處理制度。根據(jù)不同學校類型，學校食堂還應建立包括但不限于：——中小學校（含托幼機構）食堂，應建立：集中用餐陪餐制度；集中用餐信息公開制度；家長陪餐制度?！叩葘W校食堂，應建立：餐飲服務經(jīng)營準入、監(jiān)管和退出制度；大宗食品及原材料公開招標、集中定點采購制度。養(yǎng)老機構食堂，還應建立包括但不限于：——流質膳食、特殊膳食管理制度；——飲食照料（喂水、喂飯、鼻飼）服務制度；——防噎食、防誤食預案制度。網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者，應建立包括但不限于：——入網(wǎng)餐飲服務提供者審查登記制度；——入網(wǎng)餐飲服務提供者食品安全違法行為制止及報告制度；——入網(wǎng)餐飲服務提供者嚴重違法行為平臺服務停止制度；——入網(wǎng)餐飲服務提供者食品安全事故處置制度。組織教培考核組織教培組織從業(yè)人員開展每日崗前食品安全教育，根據(jù)當日風險隱患排查情況，對直接責任人員進行批評教育，對出現(xiàn)風險較大的直接責任人員及時進行警示教育。制定并實施從業(yè)人員食品安全培訓計劃，根據(jù)不同崗位的實際需求合理確定培訓內容。40對因違法違規(guī)導致單位受到食品安全行政處罰的直接責任人，要組織重點培訓，宜利用“重40食品安全法律法規(guī)修訂或管理制度更新時，應及時組織從業(yè)人員學習。企業(yè)主要負責人應督促食品安全總監(jiān)、食品安全員積極參加企業(yè)內部或食品安全監(jiān)督管理部門組織的業(yè)務培訓。組織考核11定期開展從業(yè)人員食品安全培訓工作的效果評估。企業(yè)主要負責人應確保食品安全總監(jiān)、食品安全員抽考合格。對考核不合格的，調離崗位。開展監(jiān)督檢查一般要求定期檢查食品安全員每日根據(jù)風險日管控檢查清單進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施。11定期檢查內容包括但不限于：——是否超出食品經(jīng)營許可證有效期限和許可范圍經(jīng)營；——原料、進貨查驗是否認真執(zhí)行，檢查記錄是否真實完整，每批次進貨原料是否獲取檢驗合格報告；——每日晨檢是否認真開展、從業(yè)人員健康證是否在有效期內；——是否對從業(yè)人員開展了食品安全相關知識培訓；——場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)是否符合規(guī)定；——餐用具清洗消毒是否符合規(guī)定；——餐飲食品粗加工、烹飪及專間操作是否符合規(guī)定；——食品添加劑使用是否符合規(guī)定；——食品留樣是否符合規(guī)定；——食品安全信息追溯是否有效；——貯存和配送是否符合規(guī)定；——有害生物防治是否有效；——餐廚垃圾處置是否規(guī)范；——“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”設備是否正常運行。專項檢查獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項檢查。專項檢查內容包括但不限于：——食品安全監(jiān)督管理部門通報的食品安全預警信息；——食品安全監(jiān)督管理部門監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的食品安全問題；——自查發(fā)現(xiàn)的食品安全問題；——消費者投訴舉報反饋的食品安全問題；——大眾媒體曝露的食品安全問題。制度檢查1在食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、部門規(guī)章等規(guī)范性文件更新時，適時開展食品安全管理制度制修訂工作。其他檢查網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者的食品安全管理人員，應制定年度檢查、抽查計劃，對入網(wǎng)6.3.16.3.26.3.36.3.4——入網(wǎng)餐飲服務提供者公示信息是否真實：名稱、地址、食品經(jīng)營許可證、量化分級信息；網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱?！W(wǎng)絡銷售的餐飲食品與實體店銷售的餐飲食品質量安全是否一致；——是否將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作。高6.3養(yǎng)老機構的食品安全管理人員可加入老年人伙食（膳食）6.31檢查報告APP食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險的，應提出停止相關餐飲服務等否決建議并按程序報告。發(fā)現(xiàn)存在食品安全事故潛在風險的，應及時主動停止提供餐飲服務，并向食品安全監(jiān)督管理部門報告風險情況及風險整改落實情況。開展應急處置發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時，協(xié)助單位及時報告食品安全監(jiān)督管理部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合相關部門調查處理。組織處置不合格餐飲食品、食品添加劑、食品相關產品。發(fā)現(xiàn)餐飲食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應立即停止餐飲服務活動，通知備餐人員和消費者，并記錄停止餐飲服務活動和通知情況。屬于所在餐飲服務單位原因的，應召回。組織對召回食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場和餐桌。應將食品召回和持續(xù)關注食品安全風險形勢，根據(jù)食品安全監(jiān)督管理部門發(fā)布的公告及經(jīng)確認的媒體曝光披露的食品安全事故信息，及時調整餐飲服務內容。網(wǎng)絡食品交易第三方平臺提供者若發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)食品經(jīng)營者有違法違規(guī)行為的，應及時制止并立即報告食品安全監(jiān)督管理部門；發(fā)現(xiàn)嚴重違法行為的，應立即停止提供網(wǎng)絡交易平臺服務。處理舉報投訴消費者投訴食品腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常時，應及時核實和處置。處理舉報投訴宜按照了解舉報投訴詳細情況、制定處理方案、開展處置工作、跟蹤處置結果的流程開展。加強檔案管理——從業(yè)人員健康檔案、經(jīng)營資質材料及培訓考核記錄；——食品安全總監(jiān)和食品安全員設立、調整記錄；——食品安全總監(jiān)和食品安全員提出的意見