營養(yǎng)配餐緒論

營養(yǎng)配餐與衛(wèi)生課題一緒論一、不可忽視的一些現(xiàn)象二、營養(yǎng)配餐的意義三、營養(yǎng)配餐員國家職業(yè)標準四、學習內容五、中國居民平衡膳食寶塔六、合理營養(yǎng)七、健康早餐的形式八、預防寶貴病的膳食原則一、不可忽視的一些現(xiàn)象（一）疾病1、理論壽命2、營養(yǎng)過剩與慢性疾病3、健康與經濟1）糖尿病2）肥胖營養(yǎng)過剩與慢性疾病營養(yǎng)過剩和生活方式疾病已成為威脅人類健康的頭號殺手—世衛(wèi)組織肥胖、脂肪肝高血壓動脈硬化心臟病、冠心病糖尿病以上海為例,1992年該市城鄉(xiāng)居民糧食攝入量比1982年減少了22%,動物性食物消費增加了1.5倍,其中畜肉上升了3.6倍,乳制品增加了5倍,油脂消費增加了70%.吃高熱量、高脂肪、高蛋白質的洋快餐，喝含糖飲料日趨普遍。脂肪提供的熱量從1959年的9%上升到27%，超過全國城市平均水平25%。與此同時，惡性腫瘤、腦血管病、心臟病已成為該市頭三位死亡原因。飲食結構“西化”，“文明病”登陸中國傳統(tǒng)膳食的主食比例占50-60%，而現(xiàn)在副食比例卻達到60%以上，動物性食物比例的上升尤其突出,反映出國民食物結構“西化”的趨勢相當嚴重！“文明病”又稱“五病綜合征”，是以肥胖為核心，并伴有高血壓（1/4人口），高血脂，心、腦血管病，糖尿病。01年,20歲以上的中國人中肥胖者達3000萬！心、腦血管病和癌癥死亡人數已占死亡總數的64%以上。每年約200萬人，占死因首位。浙大腫瘤研究所鄭樹教授的課題組與斯坦福和南加州大學合作，對移民到美國的中國人大腸癌發(fā)病情況進行調查，發(fā)現(xiàn)生活在同一緯度、同樣居住環(huán)境的加州華人居民大腸癌、直腸癌發(fā)病率遠高于浙江人。以1個病人與3個健康人的比例，兩地各選擇1200人進行生活習慣的統(tǒng)計分析，結果發(fā)現(xiàn)：移民美國20年的華人因長期攝入高熱量、高蛋白、高脂肪飲食，使他們在健康上付出了沉重的代價——患大腸癌的危險性比浙江居民高出3～5倍。顯而易見，西化的飲食習慣是導致大腸癌高發(fā)的罪魁禍首。近年浙江省大腸癌發(fā)病率也呈上升趨勢，這與飲食習慣日趨“西化”有關。因為大腸癌發(fā)病有83%是由環(huán)境因素所決定，其中飲食因素至為關鍵，其主要誘因就是高脂肪、高蛋白、高熱量、低膳食纖維的西方膳食模式。朝鮮戰(zhàn)爭時，對年齡20歲左右的美朝兩國士兵尸檢，結果發(fā)現(xiàn)，兩者脈硬化程度存在明顯差別。自幼年開始把牛奶當水喝、每年要吃100公斤牛肉的膳食結構給美國士兵體內埋下了定時炸彈，使他們日后患心血管病和高血壓的隱患大大增加?！邦A防重于治療”——

牢記營養(yǎng)經濟學2001年全國衛(wèi)生資源消耗6,100多億元,因疾病、傷殘等造成的損失約7,800億元，總計14,000億元！這是多么驚人的數字!眾所周知----“三峽工程”15年的總投資不過才2000億元!國家“九五”攻關進行的一項研究表明：在疾病的預防工作上投資1元錢，就可以節(jié)省8.5元的醫(yī)療費和100元的搶救費用。1）糖尿病全世界約有1。5億糖尿病患者，令人不安的是，形勢正變得越來越糟，據世衛(wèi)組織估計，到2025年，全球糖尿病發(fā)病率將增加一倍，而印度和中國遭受糖尿病的打擊將尤為嚴重。1979，糖尿病發(fā)病率占總人口0.67%；1998年，占3.21%；2001年占6%。歐美發(fā)達國家5-10%保健預算用于糖尿病防治；日本1998年防治費用為169億美元，占衛(wèi)生總預算6%。國際糖尿病協(xié)會預測：未來十年中，糖尿病將會使大多數發(fā)達國家和發(fā)展中國家衛(wèi)生預算難以維繼管住嘴，邁開腿2)肥胖西式快餐與變化的生活方式意味著中國將會有更多超重的年輕人，更多的減肥診所—《基督教科學箴言報》1986-1996十年間，兒童肥胖人數翻了1-2番。上海、北京、天津市眾多減肥診所，一個療程費用5000多元。美國生產的減肥食品和藥物成了熱門貨，購買者門庭若市腰帶長、壽命短，一胖百病纏肥胖——歐洲最嚴重的慢性病在歐洲國家，3個成年人中就有1個肥胖，德國尤甚。肥胖——美國人壓倒一切的憂慮

80年美國1/4成年人體重超標，如今達1/3，其中1/4屬肥胖病范疇。02年11月24法國《瑪麗安娜》周刊：現(xiàn)在美國人口31.5%、約6000萬人是大胖子；而80年和94年分別為15%和23%。美國5歲以下的兒童10%超重。研究結果發(fā)現(xiàn)：腹部脂肪每增厚一英寸、體內就要增加四英里長的血管，從而大大加重心臟的負擔。醫(yī)學界將其歸為營養(yǎng)失調癥、列入了病理學范疇。WHO的數據表明，全球每年約有100萬人因飲食不當而加入肥胖者行列。超體重可誘發(fā)心臟病、糖尿病、高血壓和膽結石等多種疾病，肥胖人群患糖尿病、肝硬變、腦卒中的死亡率分別為正常者的5倍、4倍和3倍?！耙慌职俨±p”--“文明病”的后果心血管危險因素

呼吸系統(tǒng)疾病心臟病膽結石激素分泌異常高尿酸血癥和痛風中風（腦血管?。┨悄虿」顷P節(jié)炎癌腫肥胖：美國人的主要死因吸煙肥胖感染性疾病酗酒死亡人數/年

(‘000)3004002001000濫用藥物交通事故槍擊“營養(yǎng)配餐員”是第一保健醫(yī)生中國有12億人口，在這個龐大的基數下，患病的人不在少數，人們往往都是得了病以后才忙于治療，高昂的醫(yī)療費用不僅普通家庭難以承受，也給國家?guī)砹司薮蟮慕洕摀?。增加公費醫(yī)療的投入與醫(yī)療保險是治標不治本的辦法，只有重視膳食平衡和營養(yǎng)知識的普及，才能將龐大的醫(yī)療開支節(jié)省下來。加大營養(yǎng)知識宣傳和教育，使人民群眾關注營養(yǎng)，并在生活實踐中貫徹平衡膳食的原則，就可以直接減少全國的患病人數，最終節(jié)省可觀的醫(yī)療開支。這對最大的發(fā)展中國家中國來說更為重要！因此可以說：“營養(yǎng)配餐員”是人民的第一保健醫(yī)生?。ǘ┭罂觳?垃圾飲食中國傳統(tǒng)深受西方風尚沖擊,從美國那里,他們模仿到最糟糕的東西_洋快餐。中國是麥當勞、肯德基在全球的第二大市場—埃菲社記者中國胖子在忙著減肥，洶涌而來的洋快餐是造成這一局面的主要原因—美國《基督教科學箴言報》《上海就餐指南》一書列有外國風味餐廳和咖啡館，除了6家法國餐廳、12家意大利餐館、9家巴西烤肉店外，麥當勞30家。2005年肯德基在中國開了1700家1、洋快餐是能量炸彈和垃圾食品2、洋快餐具有成癮性，誘發(fā)肥胖3、洋快餐含致癌物質-丙烯酰胺4、洋快餐使用的氫化油含大量反式脂肪酸5、洋快餐與蘇丹紅一號6、洋快餐危及食品慢性安全7、全球抵制洋快餐1、洋快餐是能量炸彈和垃圾食品2005年《華盛頓郵報》文章“快餐咬了中國文化一口》對28個國家1。44萬萬年人調查，中國41%受訪者每周至少吃一次洋快餐，在美國為35%；04年麥當勞在中國105個城市開有600多家分店，肯德基1470家中國約有2億人超重，600萬人肥胖食物熱量60%來自碳水化合物、25%脂肪、15%蛋白質，要求低鈉（6克/日）、低糖、高膳食纖維。一日全食用快餐，攝入總熱量3005千卡，中年男女日所需量分別為2700和2000千卡。洋快餐中脂肪熱量1440千卡，占48%；鈉4.9克。2、洋快餐具有成癮性，誘發(fā)肥胖洋快餐具有成癮性—倫敦《新科學家》華盛頓大學內分泌學家施瓦茨對美式快餐漢堡包、炸土豆片、炸薯條等研究發(fā)現(xiàn)，洋快餐可引起食用者體內激素變化，導致進食者難以控制進食量。長期食用洋快餐，機體對激素—瘦素的抵抗力就會增強。正是瘦素對大腦發(fā)出信號，來協(xié)調人的飲食行為，而食用洋快餐后對瘦素的抵抗就意味著誘發(fā)肥胖3、洋快餐含致癌物質-丙烯酰胺世界公認三大致癌物質是苯丙A芘、亞硝胺類和黃曲霉素炸薯片/條，漢堡、面包、餅干等食品中含大量丙烯酰胺，炸薯條、薯片、爆米花及餅干中丙烯酰胺致癌物含量最高,可導致基因突變，損害神經系統(tǒng)，誘發(fā)良性或惡性腫瘤—瑞典國家食品管理局每公斤食品中所含丙烯酰胺不得超過1毫克。但洋快餐炸薯條中高出約100倍，普通炸薯片超標約500倍。西方人飲食習慣存在潛在威脅，煎烤烘焙食物中含有致癌毒素。丙烯酰胺因對人體危害較大，僅在造紙、塑料生產及過濾水的工業(yè)過程中使用且需要嚴格監(jiān)控—世界衛(wèi)生組織西式快餐化驗結果表明，炸薯條、薄脆餅、烤豬肉與水果甜品上的棕色脆皮，及油煎、炸食品中都含大量丙烯酰胺。現(xiàn)已查明，凡與食品有關的癌癥中，30-40%都與丙烯酰胺有關—世界衛(wèi)生組織4、洋快餐使用的氫化油含大量反式脂肪酸哈佛大學公共衛(wèi)生學院威利特教授：氫化油危害健康，氫化油的攝入量與心臟病、糖尿病有極大關系。越來越多研究顯示：氫化油導致冠心病、心肌梗塞、糖尿病發(fā)生原因之一。反式脂肪酸廣泛分布于人造奶油、起酥油、人造黃油、炸薯條/片、炸雞等典型西方食品中營養(yǎng)學界認為：膳食中反式脂肪酸攝入時<1%的總熱量才是安全的美國食品和藥品管理局宣布：自03年起，在傳統(tǒng)食品與膳食補充劑食品標簽中標出反式脂肪酸含量丹麥政府規(guī)定：含量超過2%反式脂肪酸的食品均不得出售5、洋快餐與蘇丹紅一號蘇丹紅一號是汽油、鞋油和地板臘的添加劑，有致癌作用的工業(yè)染料。05、2、18英國食品標準局發(fā)出全球食物安全警告：359種食品受到蘇丹紅污染，一周后數量增加到419種。包括麥當勞的沙拉醬、肯德基的炸雞翅、必勝客的比薩餅、一些調味品、零食等05年2月下旬，中國開展了20天食品抽檢，從五類調味品-辣椒醬、辣椒油、辣蘿卜、醬菜、腐乳中檢出了蘇丹紅一號05、3、15，肯德基所屬百勝餐飲集團宣布新奧爾良烤雞翅、雞腿堡調料中含有蘇丹紅并停售相關食品。6、洋快餐危及食品慢性安全食品慢性安全指食品對各種慢性疾病和人體健康與壽命的影響04年3月14日，紐約時報文章〈所有的“進步”都在漸漸危害生命〉：正是由于美國社會底層的窮人大量食用垃圾食品—雙料三明治、雞肉漢堡包、特大匹薩餅、大包裝油炸薯條等，使他們成為美國最容易發(fā)胖的人群2000年，因飲食不當和缺少運動，導致10萬美國人死亡，在美國死于肥胖的人數是傳染病人數的5倍。一則西方漫畫：在漢堡包、熱狗、炸薯條、冰淇淋等洋快餐旁邊寫著，“我們殺死的美國人和香煙殺死的一樣多”7、全球抵制洋快餐1）抵制16萬巴黎人簽名，要求當局拒絕美式快餐店染指法國英國，人們在美式快餐店門口勸阻他人進店消費。政府發(fā)布〈公共衛(wèi)生白皮書〉：禁止電視臺在晚上6-9點黃金時段，播放垃圾食品廣告，而且對此類食品的標簽、包裝和零售店都要限制。日本醫(yī)院公團指出：西式快餐在急劇危害日本人民的健康，過去十年日本肝腎疾病與血膽固醇水平高的人翻了一番。2）慢餐運動20世紀80年代，意大利興起慢餐運動英國政府發(fā)布〈健康飲食八項標準〉第一條：享受飲食的樂趣，并發(fā)起“美味方舟運動”二、營養(yǎng)配餐的意義

1、社會發(fā)展的需要1）健康長壽人群所占的比例；2）每個人能夠受教育的機會；3）人均經濟收入水平。衡量人類社會發(fā)展水平的“三把尺子”日本為改善國民體質的營養(yǎng)立法日本的國民營養(yǎng)狀況改善和體質的增強已經得到世界的認可。其人均預期壽命已居世界之首。二次世界大戰(zhàn)后，40年代后期，日本在經濟極其困難的情況下，為了改善國民的營養(yǎng)狀況，先后頒布了與營養(yǎng)相關的三個重要法律，包括：營養(yǎng)士法、營養(yǎng)改善法、學校供餐法在1931年，日本18歲男青年的平均身高僅為161.8厘米，女青年的平均身高為151.2厘米。1960年1975年，日本青少年男女的身高每10年就分別增長了2.8厘米和2.5厘米，1985年日本18歲男女青年的身高分別達到171.8厘米和157.8厘米，完全摘掉了矮個子的帽子。日本1億多人口中營養(yǎng)士總數達40萬人，相當各科臨床醫(yī)生總數的2.4倍。培養(yǎng)營養(yǎng)人才的學校有200多所。黨的“十六大”向全國人民提出了

“全面建設小康社會”的歷史任務健康就是進入小康社會的通行證!而營養(yǎng)配餐員則是保證人民健康的第一保健醫(yī)生!如果一個人活70年，吃喝食物約達幾十噸，包括36只羊，7頭牛，24頭豬，550只雞，水能填滿10米的游泳池，13000只蛋，6噸糖、餅干、蛋糕等

其中只有2噸蔬菜和2噸水果2、人類健康的需要遺傳因素15%膳食營養(yǎng)因素13%社會因素10%醫(yī)療條件因素

8%氣候環(huán)境的影響

7%其他后天因素47%影響健康的因素--世界衛(wèi)生組織（WHO）1）健康長壽的影響因素有哪些人類食源性疾病與日俱增據美國醫(yī)學權威部門提供的數據:每年美國骨折發(fā)病人數約為128萬人,

心臟病發(fā)病人數為51.3萬人,

中風病發(fā)病人數為22.8萬人,

乳腺癌發(fā)病人數為18.4萬人。由于體力活動減少，骨形成少了、骨破壞多了，所以預防骨質疏松、加強鈣營養(yǎng)十分重要。食源性疾病藥源性疾病隨處可見德國格律塔爾公司生產的“反應停”造成了20世紀最大的藥物丑聞，全世界5000個海豹兒誕生;服用“阿司匹林”造成胃出血;抗心律失常藥使用不當引起“藥物性猝死”；解熱鎮(zhèn)痛藥濫用誘發(fā)白血病與再生障礙性貧血;抗生素的濫用殺滅了腸道內對該藥物敏感的健康生態(tài)菌群,破壞了腸道正常菌群的平衡,導致抗生素相關腹瀉，引起霉菌感染,這些藥源性疾病在醫(yī)院經?？梢?美國哈佛大學的調查顯示,服用非處方藥物布洛芬和醋氨芬大大增加了高血壓發(fā)生(達86%)的危險。2）中國營養(yǎng)與健康的現(xiàn)狀——

營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩同在，

貧困病與富裕文明病并存。中國兒童營養(yǎng)不良人數達2,400萬，佝僂病與缺鐵性貧血仍是主要的營養(yǎng)缺乏病。而營養(yǎng)狀態(tài)又是感染流行的決定性因素。2001年統(tǒng)計有3000萬20歲以上的中國人肥胖！衛(wèi)生部新聞發(fā)布會宣布的2002年8月-12月中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查顯示，成人高血壓患病率18.8%，約1.6億人，糖尿病患病率為2.6%，全國約2000萬患者。20歲以上糖尿病患病率6.4%。原因：食糖、鹽、脂肪多，纖維少3）飲食不當營養(yǎng)不良營養(yǎng)過剩過度營養(yǎng)導致肥胖飲食中脂肪過多，可導致動脈硬化和癌癥食糖過多，與齲齒與肥胖有關吃鹽過多，與高血壓發(fā)病有關食物中粗纖維減少，導致腳氣、便秘與腸癌3、健康與營養(yǎng)印度、水牛奶挪威、野生鱈魚肝油日本芬蘭

1.職業(yè)名稱：營養(yǎng)配餐員

2.職業(yè)定義:根據用餐人員的不同特點和要求，運用營養(yǎng)學的基本知識，配制適合不同人群合理營養(yǎng)要求的餐飲產品的人員。

3.職業(yè)等級：本職業(yè)共設三個等級，分別為中級（四級）高級（三級）技師（二級）

4.職業(yè)環(huán)境條件：室內，常溫

5.職業(yè)能力特征：具有熟練準確的計算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語言表達能力。具備正常的色、味、嗅辨別能力。

6.文化程度：初中畢業(yè)。三、營養(yǎng)配餐員國家職業(yè)標準

7、中級（具備以下條件之一者）（1）取得餐飲職業(yè)〔如烹飪、餐廳服務等〕初級以上職業(yè)資格證書或連續(xù)從事餐飲相關職業(yè)〔如烹飪、餐廳服務等〕工作3年以上，經本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，并取得畢(結)業(yè)證書。（2）取得經勞動保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)技術學校本職業(yè)畢業(yè)證書。

8.鑒定方式：分理論、技能操作考核。題型:單項選擇80題、判斷20題、實際操作3題（計算題）理論知識與技能操作考核皆實行百分制，60分以上為合格。四、學習內容1、技能方面營養(yǎng)配餐準備；制定營養(yǎng)食譜；營養(yǎng)餐的制作；膳后總結與宣傳四個職業(yè)功能模塊中，有二十五項技能要求。其中核算成本；衛(wèi)生督導；確定食譜的能量和主要營養(yǎng)素；確定副食的品種和數量；調整與確定食譜；參與和檢查營養(yǎng)餐烹飪方案的實施。2、基礎知識部分營養(yǎng)學基本知識（含人體的消化生理，宏量營養(yǎng)素-蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質，微量營養(yǎng)素-維生素與微量元素的相關知識）、烹飪原料基礎知識、食品安全知識、食物中毒及預防、餐飲成本核算知識、職業(yè)道德及相關法律知識。五、中國居民平衡膳食寶塔（一）平衡膳食理論1、由來2、合理膳食原則1）食物多樣，谷類為主2）多吃蔬菜、水果和薯類3）常吃奶類、豆類或其制品4）經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5）食量與體力活動要平衡，以保持適宜體重6）吃清淡少鹽的膳食7）如飲酒，應限量8）吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物五類食物谷類與薯類：米面雜糧等；土豆、甘薯等動物性食物：肉禽奶魚蛋豆類及制品：大豆及其干豆類蔬菜與水果：鮮豆、根莖、葉菜、茄果等純熱能食物：動植物油、淀粉、食用糖和酒類平衡膳食寶塔油脂類奶類和豆類谷類魚禽肉蛋類蔬菜、水果類（二）中國居民平衡膳食寶塔（二）中國居民平衡膳食寶塔（三）WHO推薦的“地中海式飲食”地中海沿岸國家居民心臟病發(fā)病率很低,世界上長壽地區(qū)之一.90年,世衛(wèi)組織倡導地中海式飲食:高碳水化合物、低脂肪、豐富蔬菜和水果，并配開胃食品常飲干紅葡萄酒，含水楊酸，防止血栓形成、心肌梗死“地中海式飲食”其基本特點是“雜食”—將谷類、肉類、海鮮類、蛋類及蔬菜、水果有機組合，食物品種多樣、營養(yǎng)豐富全面，從而滿足了人體對營養(yǎng)的綜合需要。（四）美國食物指南金字塔1、1992-2004食物指南金字塔2、2005新飲食指南3、特點1）強調膳食多樣化，蔬菜要花色品種多，多吃豆類蔬菜、深綠色與橙色蔬菜；2）盡量選食有全字的谷類食物，如全麥面包、全麥餅、麥片等；3）控制低脂肪；4）強調將豆類和肉類一起作為蛋白質的來源；5）強調要重視水果及水果多樣化，節(jié)制果汁；6）設備了備用卡，如酒、飲料、肥肉、甜食等。六、早餐的形式早餐形式傳統(tǒng)型速食型西餐型營養(yǎng)型七、預防富裕病的膳食原則淡些再淡些每天喝一杯牛奶每天吃一個雞蛋每周至少一次魚雞、鴨禽類代替豬肉每天500克蔬菜菌菇類食物要納入日常飲食十個健康好習慣1.吃一頓營養(yǎng)的早餐：早餐是激活一天腦力的燃料，不能不吃。許多研究都指出，吃一頓優(yōu)質的早餐可以讓人在早晨思考敏銳，反應靈活，并提高學習和工作效率。研究也發(fā)現(xiàn)，有吃早餐習慣的人比較不容易發(fā)胖，記憶力也比較好。2.每日多吃蔬果

：這是1991年，由美國國家癌癥研究院和健康促進基金會，共同推動的全民營養(yǎng)運動。根據調查，多吃蔬菜水果的人，可以減輕癌癥與心臟病的風險。建議你，把蔬果放在最容易看到、隨手就可以拿到的地方，提醒自己多吃蔬果，也可以把蔬果切丁，當做點心，代替那些會令你發(fā)胖的餅干、零食。十個健康好習慣3.每日運動30分鐘：許多