通過例會做好酒店管理工作

58/58何通過例會做好\o"酒店治理"酒店治理工作由于酒店企業(yè)是人力資源密集型企業(yè)，因此酒店的內(nèi)部治理工作在專門大程度上確實(shí)是對人的治理。為了更好的貫徹落實(shí)酒店制訂的各項(xiàng)方針、政策，保持酒店上下一致，齊心協(xié)力的完成酒店預(yù)期的各項(xiàng)經(jīng)營、治理目標(biāo)，召開不同層級的會議進(jìn)行布置動(dòng)員尤為重要。一次成功的酒店會議，不但起到布置酒店工作，下情上達(dá)、上情下達(dá)作用，而且起到統(tǒng)一思想、端正認(rèn)識、培訓(xùn)提高等作用。酒店組織會議質(zhì)量的高低,能顯示出一家酒店治理質(zhì)量上的高低。因此，酒店高層應(yīng)充分認(rèn)識到酒店各層級例會在酒店治理中所起到的作用，制訂、完善酒店各層級相應(yīng)的例會制度，關(guān)心不同層級的治理者開好相應(yīng)層級的會議，從而起到酒店治理工作的事半功倍作用。那么，在酒店治理工作中都通常召開那些層級的會議呢？一般而言，酒店通常召開的例會要緊有：店務(wù)會（全體職員大會）、\o"酒店總經(jīng)理"總經(jīng)理辦公會議、部門經(jīng)理會議、中層干部會議、部門治理例會、班組會、協(xié)調(diào)會、培訓(xùn)會、晨會等等。關(guān)于酒店各層級的治理者來講，究竟應(yīng)如何才能組織、開好這些會議呢？下面，讓我們具體進(jìn)行分析、探討：

一．酒店召開的要緊例會及其內(nèi)容：

1．店務(wù)會（全體職員會議）

店務(wù)會又稱酒店全體職員會議，它的組織召開者是\o"酒店總經(jīng)理"酒店總經(jīng)理，會議參加人員為酒店全體職員。店務(wù)會(職員大會)的召開時(shí)刻一般是淡季每月一次，旺季每季度一次。由于酒店各層級治理者的綜合素養(yǎng)、治理水平和演講水平不一致，常常導(dǎo)致酒店各種必要的工作信息在傳遞的過程中失真，從而出現(xiàn)職員隊(duì)伍思想上的混亂、酒店各項(xiàng)工作指標(biāo)達(dá)不到酒店預(yù)期經(jīng)營、治理目標(biāo)的結(jié)果。因而，召開酒店全體職員大會，統(tǒng)一思想，端正認(rèn)識，尤為必要。通過向職員通報(bào)酒店近期\o"工作打算"工作打算和近期酒店工作成果情況，既能滿足職員的知情權(quán)，又能提高職員參政議政的積極性，充分激發(fā)職職員作中的制造熱情。因?yàn)榈陝?wù)會的參與成員是全體職員，因此，會議組織者要認(rèn)真預(yù)備材料，搜集酒店職員關(guān)懷的問題，將酒店近期的經(jīng)營情況，近期的\o"工作總結(jié)"工作總結(jié)、預(yù)期的工作打算，職員們關(guān)注的問題等等，通過會議傳遞相關(guān)信息給酒店全體職員。同時(shí)，借酒店職員大會之機(jī)，可請酒店月度、季度先進(jìn)職員登臺發(fā)言，以激勵(lì)先進(jìn)，帶動(dòng)一般，促進(jìn)后進(jìn)。酒店職員大會也可不具體時(shí)刻安排，每逢酒店重大活動(dòng)的開始或結(jié)束，一定要及時(shí)召開全體職員大會進(jìn)行動(dòng)員或總結(jié)。

2．總經(jīng)理辦公會議。

總經(jīng)理辦公會議是酒店召開的最高級不的治理會議?？偨?jīng)理辦公會議的組織召開者為酒店總經(jīng)理，參加者為酒店總經(jīng)理、副總經(jīng)理、總經(jīng)理助理等總經(jīng)理辦公會議成員，依照會議需要也能夠臨時(shí)安排相關(guān)部門經(jīng)理參加?？傓k會議除了在年頭、年尾因討論有關(guān)酒店進(jìn)展戰(zhàn)略方針、對酒店當(dāng)年工作進(jìn)行總結(jié)、來年工作打算進(jìn)行商定等緣故召開的較為頻繁外，一般是每月召開一次或總經(jīng)理依照工作需要臨時(shí)通知召開，會議內(nèi)容一般是就近期酒店總體工作進(jìn)行總結(jié)，檢查酒店預(yù)算工作完成情況，安排部署下月工作打算,酒店高層互通信息,協(xié)調(diào)一致等等。酒店總辦會議要緊是討論有關(guān)酒店進(jìn)展戰(zhàn)略層面以及重大人事任免等方面的問題。

3．部門經(jīng)理會。

酒店部門經(jīng)理會一般每周召開一次，時(shí)刻一般放在周一進(jìn)行，會議由酒店運(yùn)行副總經(jīng)理主持。會議議程要緊是酒店各部門經(jīng)理向總經(jīng)理匯報(bào)部門上周工作完成情況、本周工作打算、工作中存在的問題以及需要協(xié)調(diào)、請示的各項(xiàng)工作。然后，酒店總經(jīng)理對各部工作進(jìn)行講評以及傳達(dá)相關(guān)的各項(xiàng)信息。總經(jīng)理進(jìn)行工作講評時(shí)切忌沒有具體態(tài)度，對該表揚(yáng)的應(yīng)大力弘揚(yáng)，該批判的予以嚴(yán)厲申斥、直至按照酒店的各項(xiàng)工作制度進(jìn)行相應(yīng)的獎(jiǎng)懲。會議還要由運(yùn)行副總經(jīng)理就本周工作進(jìn)行具體部署。最后，會議內(nèi)容由總經(jīng)理辦公室相關(guān)工作人員進(jìn)行記錄、存檔，依照需要由總經(jīng)理決定是否下發(fā)會議紀(jì)要，并由總經(jīng)理辦公室相關(guān)人員和人力資源部質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)對各部任務(wù)完成情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，并及時(shí)反饋給酒店高層。

4．中層干部會。

中層干部會一般放在周五下午進(jìn)行，會議參加的對象可擴(kuò)大到\o"領(lǐng)班"領(lǐng)班級。同酒店其它層級會議相比，中層干部會的培訓(xùn)職能大于治理職能。會議除了各部對本周工作進(jìn)行例行總結(jié)和通報(bào)外，更重要的是利用那個(gè)時(shí)刻對酒店全體中、基層治理人員進(jìn)行治理知識培訓(xùn)，鼓舞中、基層治理人員的士氣，起到為酒店培養(yǎng)后備治理干部作用。培訓(xùn)授課人可由酒店總辦成員以及部門經(jīng)理輪流擔(dān)任，依照需要也能夠從院?；蛐袠I(yè)專家中聘請人員到店講課。5．部門治理例會。部門治理例會的主持人是部門經(jīng)理，參加對象是所轄部門的\o"主管"主管、領(lǐng)班級不治理人員。會議議程要緊是將酒店下達(dá)的各項(xiàng)工作以及部門工作打算進(jìn)行分解，任務(wù)到各班組，并提出明確的完成時(shí)刻與質(zhì)量要求。并對所轄各區(qū)域的工作開展、完成情況進(jìn)行講評。為了鼓舞先進(jìn)職員以及培養(yǎng)后備基層治理人員，可邀請先進(jìn)職員參加會議，起到激勵(lì)作用。

6．班組會。

班組會由領(lǐng)班主持召開，會議議程要緊是對本班組工作進(jìn)行講評，并將班組具體工作任務(wù)分解到人。班組會的時(shí)刻安排較為靈活，既可采取晨會形式,也可采取在職員交接班時(shí)進(jìn)行。由于基層治理人員綜合素養(yǎng)所限，部門經(jīng)理要對領(lǐng)班級的治理人員進(jìn)行必要的會議知識培訓(xùn)，并參加班組會予以指導(dǎo)。越是基層會，條理越要清晰，工作安排越要具體，任務(wù)越要細(xì)化到人。

7．協(xié)調(diào)會。

酒店工作紛繁復(fù)雜，一項(xiàng)接待任務(wù)往往要牽涉到酒店各部門，因而專門的協(xié)調(diào)會議是必不可少的。酒店的協(xié)調(diào)會可分為兩種，一是酒店各部門經(jīng)理必須參加的協(xié)調(diào)晨會。會議由運(yùn)行副總主持，對當(dāng)天的客情進(jìn)行通報(bào)，需要協(xié)調(diào)的問題進(jìn)行協(xié)調(diào)解決。二是部門專項(xiàng)工作協(xié)調(diào)會，一般依照需要每月進(jìn)行一次，如沒有協(xié)調(diào)工作需要，則予以取消。協(xié)調(diào)議題由各部門搜集預(yù)備，交由運(yùn)轉(zhuǎn)副總審議后，由總辦安排時(shí)刻進(jìn)行。需要指出的是，有關(guān)的協(xié)調(diào)問題，相關(guān)部門經(jīng)理能私下協(xié)調(diào)解決的盡可能私下協(xié)調(diào)解決，私下協(xié)調(diào)解決不了的再提交會議協(xié)調(diào)解決。協(xié)調(diào)會議一定要達(dá)到協(xié)調(diào)問題、解決問題目的，千萬不能開成扯皮會。會議的主持人（運(yùn)行副總經(jīng)理）一定要對需要協(xié)調(diào)的問題進(jìn)行事先調(diào)研，通過會議研討后當(dāng)場拍板，達(dá)到協(xié)調(diào)解決問題目的。

8．培訓(xùn)會。

培訓(xùn)會由人力資源部依照酒店整體\o"培訓(xùn)打算"培訓(xùn)打算組織實(shí)施。一般來講，酒店整體培訓(xùn)（如安全消防培訓(xùn)、治理層培訓(xùn)）等，由人力資源部組織實(shí)施；各部培訓(xùn)會，由酒店各部自行制訂培訓(xùn)打算，報(bào)人力資源部核準(zhǔn)后，各部自行組織實(shí)施，人力資源部負(fù)責(zé)對各部培訓(xùn)效果進(jìn)行監(jiān)督、檢查。

二．召開會議的紀(jì)律要求、組織程序和會議進(jìn)行程序。

酒店會風(fēng)反映一家酒店職員的工作作風(fēng)和酒店的治理水平，因此酒店高層治理者一定要對酒店各層級會議的組織召開過程實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化治理。

1．會議紀(jì)律要求。

酒店對各種會議的一般性紀(jì)律要求：1）要求參會人員提早到達(dá)會場，準(zhǔn)時(shí)簽到。對未及時(shí)履行請假手續(xù)的遲到、沒有參加會議的人員予以相應(yīng)的處罰。2）參會人員必須攜帶筆記本和筆，以做好會議記錄。3）參加會議的人員必須按照酒店規(guī)定著工作裝。4）參會人員必須遵守會場秩序，不得交頭接耳講話。5）參加會議的人員必須在會議開始時(shí)關(guān)閉通訊工具，如有緊急工作情況，可由會議服務(wù)人員進(jìn)行轉(zhuǎn)達(dá)。6）全體職員大會各部門必須遵守指定的入場時(shí)刻和順序，在指定位置落座，會議結(jié)束后按順序離場。\o"酒店質(zhì)檢"酒店質(zhì)檢人員在會議最后一排就座，對會場紀(jì)律進(jìn)行監(jiān)督檢查。7）會議的發(fā)言要按指定的發(fā)言順序在規(guī)定時(shí)刻內(nèi)完成，未事先指定發(fā)言的人員如有發(fā)言要求，能夠用紙條形式請求會議主持人批準(zhǔn)。8）對會議主持人、要緊組織者所講的問題存有異議的，可會后單獨(dú)反映，不得打斷會議議程，當(dāng)場申辯。

2．會議組織程序。

酒店一級的會議應(yīng)由總經(jīng)理辦公室簽發(fā)會議通知單通知酒店\o"前廳治理"前廳、客房，前廳部負(fù)責(zé)會議室操縱，客房部負(fù)責(zé)會議室的布置預(yù)備、服務(wù)工作。酒店一級的例會也應(yīng)由總經(jīng)理辦公室事先下發(fā)參加會議的人員名單、地點(diǎn)、時(shí)刻等，如有變動(dòng)，另行通知。同時(shí)，酒店辦公室還負(fù)責(zé)會議會場布置的指導(dǎo)與驗(yàn)收、會議內(nèi)容的記錄存檔和通報(bào)、會議的跟辦落實(shí)與檢查等工作，人力資源部負(fù)責(zé)會場紀(jì)律的檢查等等。需要進(jìn)行拍照、錄像等對外宣傳工作的，則由酒店公關(guān)銷售部負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)新聞媒體予以進(jìn)行。酒店各部門會議需要使用會議室的可由各部門填寫會議通知單后由分管副總批準(zhǔn)后按規(guī)定程序進(jìn)行。部門會議組織程序參照酒店程序進(jìn)行。

3．會議進(jìn)行程序。

酒店級不的會議，一般由總經(jīng)理的直接下級（運(yùn)行副總經(jīng)理）擔(dān)任會議主持人，負(fù)責(zé)會議進(jìn)程的操縱。在參加會議人員到齊后，會議主持人向總經(jīng)理請示會議是否開始，然后，按事先指定會議發(fā)言順序進(jìn)行發(fā)言，發(fā)言時(shí)刻一般操縱在5分鐘內(nèi)，超時(shí)的由主持人予以提醒。部門經(jīng)理的匯報(bào)內(nèi)容要緊是：上周部門工作完成情況，本周工作打算，本部門存在的問題、需要協(xié)調(diào)的問題以及需要予以弘揚(yáng)的先進(jìn)職員等等。部門經(jīng)理匯報(bào)后，主持人請總經(jīng)理進(jìn)行工作講評。然后，會議主持人（運(yùn)行副總）布置本周工作。會議議程完成后，主持人請示總經(jīng)理是否結(jié)束會議，最后，按次序退場。

三．會議結(jié)果的落實(shí)。

酒店任何會議的召開，差不多上為了解決問題，酒店會議是酒店領(lǐng)導(dǎo)集體解決問題的一種工作形式。會議形成的任何決議，最終都要落到實(shí)處。因此，酒店各級領(lǐng)導(dǎo)者一定要抓好會議的落實(shí)工作。酒店一級會議所形成的決議，可由酒店總經(jīng)理辦公室和人力資源部（負(fù)責(zé)酒店質(zhì)檢）負(fù)責(zé)跟蹤落實(shí)。各部門會議所形成的決議的落實(shí)工作，由各部門治理人員負(fù)責(zé)跟蹤落實(shí)。

最后,需要指出的是,會議作為酒店進(jìn)行治理工作的一種必要手段,必須進(jìn)行科學(xué)打算,精心安排，認(rèn)真預(yù)備。會議的設(shè)置、程序和規(guī)則要不斷地依照情況進(jìn)行調(diào)整和改革，目的確實(shí)是為了提高解決問題的效率。不必要的會議一定要進(jìn)行壓縮，不要為開會而開會。同時(shí)，治理人員切忌不要把會議當(dāng)作展示自己權(quán)威的場所，獨(dú)斷專行，聽不得半點(diǎn)不同聲音；也不要把會議開成民主談心會，凡事沒有結(jié)論，空談一氣。會議結(jié)束后，一定要抓好會議內(nèi)容的落實(shí)工作，這才是酒店通過開會進(jìn)行治理的關(guān)鍵所在?！绾螒?yīng)對\o"餐飲業(yè)"餐飲業(yè)的新環(huán)境年初以來，受中共中央改變工作作風(fēng)八項(xiàng)規(guī)定的阻礙，飯店餐飲行業(yè)的形勢一路下滑，營業(yè)收入降幅極大。特不是以餐飲為龍頭的高中端酒店，更是損失慘重。不僅如此，由于收入銳減，也引發(fā)了一輪較大范圍的裁員、輪休的規(guī)避風(fēng)潮?？v觀酒店業(yè)的目前的態(tài)勢，大有終結(jié)差不多連續(xù)了二十多年的穩(wěn)健進(jìn)展勢頭。而且通過這一過程中國酒店業(yè)進(jìn)展的速度確信要相對放緩。對此現(xiàn)象業(yè)內(nèi)外褒貶不一。我個(gè)人認(rèn)為：首先，我們應(yīng)該承認(rèn)，這些年來餐飲業(yè)，特不是高、中端酒店，專門大程度上依靠了政府、軍隊(duì)和國企消費(fèi)的支撐。這本身確實(shí)是一種不合理的現(xiàn)象，用人民群眾的血汗鈔票去揮霍，與黨和國家的利益，與民眾的利益格格不入，是遲早被掃地出門的。這種告不是注定會發(fā)生的，只是早晚而已。相比之下，早發(fā)生比晚發(fā)生強(qiáng)，防止我們被這種不正常的消費(fèi)現(xiàn)象誤導(dǎo)，做出投資、進(jìn)展方面的錯(cuò)誤推斷和決策，幸免造成更大的經(jīng)濟(jì)損失。其次，在招待、慶典活動(dòng)中，我們國人長期以來處于一種不理性的消費(fèi)狀態(tài)，死要面子，互相攀比，宴請規(guī)格越來越高，規(guī)模越來越大，普及面越來越廣。給專門多部門、專門多人，特不是對百姓階層造成了極大的財(cái)務(wù)和心理上的壓力。不僅白費(fèi)了政府、百姓的鈔票財(cái)，而且造成了社會資源的極大白費(fèi)。正如電視所播報(bào)的那樣，一年的白費(fèi)夠兩億人吃一年，這是多么觸目驚心的數(shù)字!我個(gè)人認(rèn)為，中央的這一舉措至少關(guān)于改變落后的消費(fèi)陋習(xí)，引領(lǐng)理性消費(fèi)，培養(yǎng)社會文明將起到十分重要的推動(dòng)作用。有人講，幾千年形成的傳統(tǒng)適應(yīng)能講改就改掉嗎？我講，文明進(jìn)步是進(jìn)展的潮流，不可逆轉(zhuǎn)。既然我們承認(rèn)這是陋習(xí)就應(yīng)該承擔(dān)起責(zé)任，盡我所能，支持這一規(guī)定。再次，我們這一改革會有效的阻止貪腐，大幅提升政府的效能和公信力，提高軍隊(duì)的凝聚力和戰(zhàn)斗力，提高國企的進(jìn)展速度和水平，讓百姓看到實(shí)際成果，提高對黨和政府政策的認(rèn)同感。不僅如此，這也將會在世界上引起強(qiáng)烈反響，讓世界重新認(rèn)識中國，提升中國政府和中國人民的形象和國際阻礙力。為此，我贊成。關(guān)于酒店業(yè)如何應(yīng)對這一變化，我個(gè)人認(rèn)為，關(guān)于餐企來講，這是一個(gè)新的市場環(huán)境，也是一次市場的洗牌和重組，對每個(gè)企業(yè)來講大伙兒都在同一個(gè)起跑線上，這既是一個(gè)強(qiáng)大的壓力，也是一次極具誘惑的挑戰(zhàn)。就看誰能平復(fù)的面對、理性的考慮。我覺得應(yīng)該在以下幾個(gè)方面努力：一、在公款消費(fèi)淡化的市場環(huán)境下，應(yīng)重新進(jìn)行市場定位。既在新的市場中，誰是我們的客人？與過去相比，我們應(yīng)該弱化哪些，強(qiáng)化哪些？應(yīng)該放棄哪些，開發(fā)哪些？比較起來，關(guān)于高、中檔酒店來講，市場定位未必要變，但客戶群和客戶之間的比重應(yīng)進(jìn)行重新選擇和調(diào)整。例如，服務(wù)于高、中端商務(wù)活動(dòng)仍然是酒店的要緊功能。與過去相比只是做規(guī)格調(diào)整，但決不能整個(gè)放棄。同時(shí)，要特不注意中產(chǎn)階層那個(gè)新加入者，那個(gè)階層以后一定會成為那個(gè)市場的消費(fèi)生力軍。還有，公款消費(fèi)仍然要引起重視，只是淡化而不是淡出。該開的會還要開，該辦的事還要辦，只是頻率要降，規(guī)格要降，費(fèi)用也要降。二、準(zhǔn)確的客戶定位后，就一定要進(jìn)行正確的客戶價(jià)值定位，正確的預(yù)測我們客人的潛在需求，評估他們的預(yù)期消費(fèi)水平。差不多原則仍然是高端高價(jià)，低端低價(jià)，遵循價(jià)值規(guī)律做出正確的推斷。要依照本地區(qū)的經(jīng)濟(jì)進(jìn)展?fàn)顩r，以及我們重新定位的客戶群的收入水平，來確定客戶的平均消費(fèi)能力。假定，高端客人過去人均消費(fèi)600元，依照目前的具體情況似下降200元為宜，定位在300～400元的標(biāo)準(zhǔn)。中產(chǎn)階層，如中小老總、高級白領(lǐng)、教授大夫、自由職業(yè)者等，人均消費(fèi)水平大概定在100～200元恰好。這是個(gè)重要的價(jià)值設(shè)計(jì)參數(shù)，因?yàn)槲覀円勒漳莻€(gè)參數(shù)設(shè)計(jì)我們的出品，設(shè)計(jì)我們獨(dú)特的客戶價(jià)值。我認(rèn)為，餐飲的核心價(jià)值一定是出品，低端是好吃，中端是好吃加養(yǎng)生，高端是好吃、養(yǎng)生加良好的心理感受，也確實(shí)是要加上可心的服務(wù)和優(yōu)雅的環(huán)境。出品一定要充分體現(xiàn)本地、本店的傳統(tǒng)特點(diǎn)優(yōu)勢，一定要讓喜愛，讓客人津津樂道，這確實(shí)是客戶價(jià)值定位。這也是餐飲文化的要緊內(nèi)容，不管進(jìn)行如何樣的設(shè)計(jì)包裝，都離不開這些差不多的要素。三、我們是個(gè)進(jìn)展中國家，因此社會的成熟和人們的理性都需要有一個(gè)過程。只是世界發(fā)達(dá)國家的文明過程，以及其文明的舉措已給我們提供了專門好的借鑒。因此我建議，有關(guān)部門應(yīng)通過考察引進(jìn)有益于我們考慮的經(jīng)營信息。例如，國外酒店的餐飲消費(fèi)態(tài)勢如何，客戶的要緊成份，消費(fèi)的差不多水平，飲食文化的建設(shè)等等。過去我們把太多的注意力放到了學(xué)習(xí)現(xiàn)代\o"酒店治理制度"治理制度流程上，對市場的認(rèn)知多在開發(fā)和維護(hù)上，關(guān)于市場深層次的內(nèi)涵了解和學(xué)習(xí)的較少，我們現(xiàn)在要補(bǔ)上這一課。四、還有一個(gè)重要問題，現(xiàn)在好多酒店都在裁員、放假，這不是一個(gè)沒有方法的方法。我們推測，即便渡過這一危機(jī)，酒店餐飲的進(jìn)展速度也將放緩。因?yàn)樘蕹朔抢硇韵M(fèi)因素，因此酒店中餐飲的份額確信會有所降低。與之相應(yīng)的在用工上也會出現(xiàn)一些新的情況，既可能高端酒店餐飲的用工量會相對降低，而中低端用工量則會絕對增加。但不管如何，酒店職員短缺的局面可不能因此而發(fā)生改變。目前的裁員、放假措施只是一種臨時(shí)緩解壓力的方法，決可不能長此下去，千萬不短視眼，該留的沒留，一定會后悔。因此，我建議各酒店在考慮酒店應(yīng)對思路的同時(shí)，也應(yīng)對\o"酒店職員流失"職員流失因素和職員素養(yǎng)不高的問題一并進(jìn)行研究解決。因?yàn)椴还苋绾螛佣ㄎ皇袌?，如何樣設(shè)計(jì)客戶價(jià)值，都離不開職員的活動(dòng)。沒有職員的參與，什么樣的方案都可不能有理想的結(jié)果。職員雖不是萬能的，但沒有職員萬萬不能。如何吸引和留住好職員仍然是我們未解的難題。綜上所述，我認(rèn)為目前酒店面臨的這一局面，是中國酒店業(yè)進(jìn)展過程中的問題，是不爭的事實(shí)。解決這一問題的關(guān)鍵，最全然的依舊在于認(rèn)知利弊，調(diào)整思路，重新定位，適應(yīng)變化。只有如此才能盡快走出低糜，步入良性進(jìn)展的軌道。高端餐飲轉(zhuǎn)型中顯迷茫買贈(zèng)、特價(jià)菜、新菜譜……時(shí)下，“厲行節(jié)儉、反對白費(fèi)”之風(fēng)刮緊了高端\o"餐飲"餐飲轉(zhuǎn)型的步伐。采訪中，記者發(fā)覺，面對當(dāng)前的形勢，省城的許多高端餐飲酒店，謀求轉(zhuǎn)型之路，查找新的市場機(jī)會十分迫切，而放低身段、多元開拓市場，成為這些高端餐飲企業(yè)不約而同的選擇，各家也是八仙過海各顯神通，只是，高端餐飲的轉(zhuǎn)型在花樣繁多的同時(shí)也顯得迷茫。文/圖記者孔蕾實(shí)習(xí)生孫欣欣A【現(xiàn)象】改名推特價(jià)菜賣早餐高端酒店病急亂投醫(yī)“去我們飯店吃飯吧，我們家的菜也專門廉價(jià)……”昨日，在省城某傳媒公司工作的馮先生告訴記者，在昔日以高端聞名的某酒店附近，該酒店服務(wù)人員向前來停車的消費(fèi)者一一介紹。而在往常這是不可思議的：這家酒店一直以價(jià)格高出名，最低標(biāo)準(zhǔn)也得500元。但是在當(dāng)前經(jīng)營業(yè)績下滑的持續(xù)壓迫下，也不得不放下身段，甚至連名字都改了，以此來顯示自己走平民化路線的決心。據(jù)了解，與這家酒店一樣，從去年年底開始，受到經(jīng)營形勢的阻礙，一些平日里“高不可攀”的高檔餐廳，也不得不放下“身段”，相繼推出家常菜品和一般特價(jià)套餐，吸引一般大眾前來消費(fèi)?！皩?shí)惠農(nóng)家樂套餐599元/8人，大眾農(nóng)家樂套餐399元/8人，百姓平價(jià)套餐299元/5-6人……”在天外山莊的大廳內(nèi)，首先映入眼簾的是“轉(zhuǎn)型餐食”的新招牌上，不乏魚香肉絲等家常菜的身影，“平常在那個(gè)地點(diǎn)消費(fèi)幾百元專門正常，但現(xiàn)在幾十塊鈔票就能在不錯(cuò)的環(huán)境中吃一頓午餐，依舊專門劃算的”，前來就餐的陳先生感嘆道。據(jù)了解曾經(jīng)是皇帝女兒不愁嫁的高端餐飲，現(xiàn)在也不得不走出閨房適應(yīng)當(dāng)前的市場形勢，“我們的營銷團(tuán)隊(duì)，服務(wù)員都會去發(fā)傳單，也做了些報(bào)紙夾頁來宣傳，”某高端酒店的負(fù)責(zé)人表示，他們現(xiàn)在想得最多的是采取如何樣的措施拉攏大眾消費(fèi)群體。位于千佛山北門附近的隨心園酒店，確實(shí)是魚翅皇轉(zhuǎn)型后的新身份，與改名同步，酒店\o"點(diǎn)菜"點(diǎn)菜區(qū)撤掉數(shù)百上千元的高檔菜，換上二三十元的家常菜，新菜價(jià)普降30%-50%。而在往常那個(gè)地點(diǎn)是一般濟(jì)南人輕易不敢到里面去消費(fèi)的地點(diǎn)。這家酒店的負(fù)責(zé)人在同意一家媒體采訪時(shí)也講，前一段時(shí)刻“天天往里賠鈔票，天天都在討論轉(zhuǎn)型?！?，最終，集團(tuán)決定將魚翅皇酒家改名為隨心園酒樓?！叭∶S心園’確實(shí)是表示從此貼近大眾，誰都能夠進(jìn)來隨心消費(fèi)?！弊咴L中，記者留意到，一些曾經(jīng)專做海鮮、燕鮑翅的飯店，也開始走平民化路線，推出各種平價(jià)菜、家常菜，打起大眾消費(fèi)的旗號。高端酒店不約而同的調(diào)整了菜譜，明顯增加了100元以下的品種，一家大酒店甚至還開了“惠民外賣窗口”，銷售大包子、大餑餑、餃子等外賣食品，方便和服務(wù)于附近社區(qū)顧客。B【變化】包房變大廳借婚宴向大眾示好開賣30元、40元一道的菜品，推出1680元/桌的婚宴，在省都市民印象中“高、富、帥”的高端餐飲天外山莊，最近頻頻向一般消費(fèi)者伸出橄欖枝。亭臺樓榭、綠樹鮮花，奢華的環(huán)境曾讓天外山莊一度遠(yuǎn)離大眾消費(fèi)視野，只是隨著大眾婚宴的全新推出，天外山莊正悄然改變著其在公眾心中的形象，“那個(gè)地點(diǎn)原來是包間，我們?nèi)看蛲ǜ慕ǔ纱髲d，能夠接待婚宴、壽宴等宴請，”據(jù)天外山莊的負(fù)責(zé)人滕燕介紹，從未接待過婚宴的天外山莊，婚宴的起步價(jià)1680元/桌，比專門多星級酒店還廉價(jià)，截止到目前，他們差不多預(yù)訂了多場婚宴，“我們那個(gè)地點(diǎn)的環(huán)境特不適合室外婚禮、草坪婚禮，四、五月份的好生活差不多快預(yù)訂完了。”“商務(wù)消費(fèi)、家庭消費(fèi)、個(gè)人消費(fèi)業(yè)務(wù)的增加將是以后酒店市場的一種趨勢，如何借助契機(jī)適時(shí)調(diào)整思路，將是以后酒店拓展市場時(shí)的重要問題。”滕燕表示，他們以后將家庭聚會、婚宴、壽宴市場加大推廣，爭奪大眾消費(fèi)群體。記者在采訪中了解到，高端餐飲除了將傾向大眾消費(fèi)外，經(jīng)營重點(diǎn)也進(jìn)行了相應(yīng)調(diào)整，許多高端酒店不約而同的主攻婚宴市場，有的高端酒店通過加強(qiáng)與婚慶公司合作，\o"如何提高服務(wù)質(zhì)量"提高服務(wù)質(zhì)量，搶奪婚宴市場這塊蛋糕。

天外山莊推出轉(zhuǎn)型菜品

C【觀看】中檔酒店趁機(jī)逆勢上揚(yáng)正當(dāng)省城的高端餐飲企業(yè)遇到前所未有的寒冬時(shí)，與此形成鮮亮對比的是，一些定位大眾消費(fèi)的小型餐飲店不僅沒受阻礙，生意還穩(wěn)中有升。采訪中記者發(fā)覺面向大眾消費(fèi)的火鍋店、休閑餐廳、特色餐廳人頭攢動(dòng)，生意十分火爆?！暗谝患径葼I業(yè)額同比增長60%，”采訪中，記者了解到，省城大眾消費(fèi)的餐飲代表凱瑞集團(tuán)的相關(guān)負(fù)責(zé)人張舵表示，旗下的高第街56號、城南往事、魯西南老牌坊、皇城根等定位在大眾消費(fèi)的酒店不但沒有受到阻礙，反而生意還逆勢上揚(yáng)，“我們的目標(biāo)受眾一直以來專門明確，都以一般的大眾群體為主，旗下的品牌之間采取差異化營銷，”張舵坦言，其上漲的60%的份額不乏有原來去高端酒店的部分客源。采訪中記者了解到，大眾消費(fèi)的酒店有著自己的生存法則，菜品不斷推陳出新是它們立于不敗之地的重要緣故。“像我們每個(gè)月都會推出一兩個(gè)新的菜肴，同時(shí)又會淘汰幾個(gè)不如何受歡迎的菜品，日積月累，飯店內(nèi)的菜品差不多上老百姓評價(jià)較高的，”張舵表示，“除了推新菜品，綠色打包盒也是我們首家推出的?！辈坏似纷?，環(huán)境也在變。記者了解到，許多中檔酒店隔段時(shí)刻就會做一些環(huán)境上的變動(dòng)，比如講酒店房間內(nèi)布局的變動(dòng)或是僅僅增加一些裝飾性的布置，這些舉動(dòng)看似不起眼，卻能為消費(fèi)者帶來新奇感與滿足感?！緲I(yè)內(nèi)聲音】天天都在想如何轉(zhuǎn)型“外賣”、“團(tuán)購”、“降低餐標(biāo)”、“改名”……從年前遭遇退訂風(fēng)潮，到裁員自保，再到紛紛放低身段尋求出路，高端酒店差不多不再坐以待斃，紛紛采取措施及時(shí)轉(zhuǎn)型，一時(shí)刻，“轉(zhuǎn)型”成了高端酒店的風(fēng)潮。曾經(jīng)是濟(jì)南高檔餐飲標(biāo)桿的魚翅皇酒店，隨著其悄然改名，走親民路線，拉開了高檔餐飲轉(zhuǎn)型的序幕。“高端餐飲的轉(zhuǎn)型突破口事實(shí)上在一個(gè)‘儉’字上?！弊鳛橐幻诓惋嫿缑罎L打了30年的業(yè)內(nèi)人士，滕燕表示，“民以食為天，一般百姓才應(yīng)該是\o"餐飲業(yè)"餐飲業(yè)消費(fèi)的主力軍，而一般百姓消費(fèi)除了要求餐飲業(yè)提供安全美味的食物、優(yōu)雅舒適的環(huán)境之外，價(jià)廉物美才是消費(fèi)的主流趨勢?！彪嗾J(rèn)為，高端餐飲業(yè)紛紛向大眾市場回歸，正是順應(yīng)潮流的明智之舉。“這兩三個(gè)月來，濟(jì)南高端餐飲普遍受到較大沖擊。假如客源無法盡快回流，有的可能會陷入入不敷出的困境?！彪嗵寡?，自己每天想得最多的情況確實(shí)是如何轉(zhuǎn)型。據(jù)了解，現(xiàn)在天外山莊差不多向社會化餐飲“過渡”，不但菜品價(jià)格出現(xiàn)降價(jià)，還推出家常菜、特價(jià)菜，引進(jìn)港式火鍋，對菜品結(jié)構(gòu)有所調(diào)整?！氨M管目前物業(yè)、人力、原材料\o"餐飲成本"成本不斷上升，利潤率卻不斷下降，但從長遠(yuǎn)看，個(gè)人消費(fèi)才是餐飲業(yè)進(jìn)展的后勁?！彪啾硎荆P(guān)于如何從轉(zhuǎn)型中突圍，他們正在經(jīng)歷著前所未有的考驗(yàn)，“只是從目前運(yùn)營情況看，老百姓消費(fèi)的量上來了，點(diǎn)菜也專門理性?！庇浾吡私獾?，高檔餐飲企業(yè)正從菜肴結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式、營銷手段、自身潛力等方面動(dòng)身，查找轉(zhuǎn)型出路。往常專門少有優(yōu)惠促銷活動(dòng)的高端酒店，自去年年末開始，也推出了團(tuán)購業(yè)務(wù)。采訪中，許多高端餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人坦言，盡管在轉(zhuǎn)型，也采取了許多轉(zhuǎn)型的措施，然而如何樣才能突圍他們內(nèi)心多是沒譜，“現(xiàn)在差不多上嘗試，最后結(jié)果如何樣，還需要時(shí)刻的考驗(yàn)?！薄緦＜抑浴哭D(zhuǎn)型是趨勢但不成一陣風(fēng)關(guān)于高檔酒店的轉(zhuǎn)型，業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，餐飲業(yè)大眾消費(fèi)將成為酒店轉(zhuǎn)型契機(jī)。高端餐飲企業(yè)依照自身的硬件、軟件條件和特點(diǎn)，找到新的目標(biāo)群體定位是積極的嘗試。“目前高端餐飲降低門檻，尋求轉(zhuǎn)型是必定之路，如何實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型和可持續(xù)進(jìn)展，如何轉(zhuǎn)型升級、突圍求生存，是目前餐飲業(yè)要做的事?！辈稍L中，山東省酒店業(yè)商會會長李濱表示?！笆紫纫谟^念上有所轉(zhuǎn)變，高端餐飲要依照自身的特點(diǎn)、優(yōu)勢做文章?！敝皇抢顬I也表示，高端餐飲和消費(fèi)者之間需要有磨合期，“當(dāng)前，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念依舊難以改變。改變消費(fèi)者的觀念，是需要高端餐飲引導(dǎo)的。要向市民傳遞一個(gè)明確的信號，高檔酒店也能讓你在那個(gè)地點(diǎn)花不多的鈔票，吃得好?！薄俺杀静粩嗌蠞q，利潤率卻不斷下降，是當(dāng)前高端餐飲企業(yè)面臨的最頭痛問題。只是，誰能堅(jiān)持到最后，找準(zhǔn)自己的目標(biāo)群體，就能在市場洗牌中勝出，”李濱建議，“高端業(yè)務(wù)要縮減，但也需要一定程度的保留，怎么講消費(fèi)是有層次有差不的?！蓖瑫r(shí)他認(rèn)為，高端酒店的轉(zhuǎn)型必須從自身實(shí)際動(dòng)身，切忌盲目跟風(fēng)，同時(shí)要?jiǎng)?chuàng)新自己的經(jīng)營模式，唯有因地制宜的“萬變”模式方能取得“不變”的盈利結(jié)果。

“轉(zhuǎn)型不能一陣風(fēng)、走過場，”業(yè)內(nèi)人士張先生建議餐飲企業(yè)對中央的號召有一個(gè)長期的思想預(yù)備?！耙揽抗罾瓌?dòng)的畸形消費(fèi)本不是常態(tài)。首先厲行節(jié)約是好的，節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德。事實(shí)上這次出臺的政策對餐飲行業(yè)既是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇，需要經(jīng)營者轉(zhuǎn)變思想，積極應(yīng)對，重新給自己定位，適者才能生存?！比绾螌⒏叨瞬惋嬜龀伞皠傂孕枨蟆?？改革開放30多年來，社會經(jīng)濟(jì)總量越來越大，社會財(cái)寶的積存也越來越多。因此，我看各方面的商務(wù)應(yīng)酬、請客吃飯依舊在所難免的。正常的商務(wù)消費(fèi)，是可不能因?yàn)橹醒搿皡栃泄?jié)約”的“八項(xiàng)規(guī)定”而停頓下來。

但那些違反市場規(guī)律，違反\o"餐飲成本"成本規(guī)律的“虛高”\o"餐飲"餐飲消費(fèi)，則一定會受到阻礙。而且，就目前的形勢來看，阻礙的幅度也只會越來越大。

最近，與北京的幾位朋友談天，他們講，去年北京的高端餐飲市場情況還不錯(cuò)，一些人就誤以為“八項(xiàng)規(guī)定”對北京高端餐飲阻礙可不能太大，也可不能專門久。但從現(xiàn)在的情況來看，專門明顯，這是對2013年餐飲形勢的誤判。

現(xiàn)在，從北京、上海、廣州到全國各地，高端餐飲都在想方設(shè)法自救。有的裁人、有的降價(jià)、有的甚至賣盤關(guān)門。但我看關(guān)鍵依舊要轉(zhuǎn)變觀念，不要再接著沉迷于過去的營銷“概念”之中而不能自拔。

活人可不能被尿憋死。不要怨天尤人，應(yīng)該老老實(shí)實(shí)抓出品，用優(yōu)質(zhì)食材做出好的菜肴；扎扎實(shí)實(shí)抓培訓(xùn)，提升餐飲隊(duì)伍的整體素養(yǎng)；認(rèn)認(rèn)真真抓服務(wù)，給客人提供高附加值的驚喜和感動(dòng)。也只有如此，才能在正常、理性的消費(fèi)環(huán)境中求生存、求進(jìn)展。

人總是要吃飯的。毫無疑問，餐飲行業(yè)永久是“朝陽產(chǎn)業(yè)”，因?yàn)槌燥埵且粋€(gè)“剛性需求”，平民百姓要吃飯，富商巨賈也要吃飯，不同的消費(fèi)群關(guān)于飲食有著不同的要求。事實(shí)上，誰能讓“先富裕起來的人”吃出驚喜，誰就能夠高枕無憂。這一點(diǎn)，我們就專門值得向外地的餐飲同行學(xué)習(xí)。

澳門，無疑是“先富裕起來”的地區(qū)。在那個(gè)地點(diǎn)，自然有許多專門為“先富裕起來的人”服務(wù)的餐廳。那么，人家又是如何樣演繹“高端”的呢？

早就聽講，澳門新葡京“當(dāng)奧豐素1890意式料理”是一間專門高檔的米其林三星餐廳。但“高”到什么程度，卻不甚了了。日前，與朋友專門來到這家餐廳，享用了一頓舒適的晚餐，盡管吃得專門簡單，卻讓我回味再三。

因?yàn)橹形绯缘貌惶?，我們只叫了一個(gè)頭盤和兩個(gè)主菜。盡管我們消費(fèi)不高，但人家一點(diǎn)不嫌棄，絲毫不馬虎。\o"點(diǎn)菜"點(diǎn)菜時(shí)，我只是講了一句我們兩個(gè)人分著吃，并沒有特不要求服務(wù)員將菜分為兩份。但當(dāng)頭盤“傳統(tǒng)螺絲粉伴地中海蜆及黃瓜”端上來時(shí)，卻讓我大為感動(dòng)。他們的\o"廚師"廚師難道把這份頭盤精心地“一分為二”，擺盤特不大氣、精巧，完全是給我們“量身定制”。

另外的兩道菜，“野海魴魚配羅馬西蘭花黑松露汁”與“燒羊排拌地中海香草雜菜及茄子蓉”就沒有分開上了。因?yàn)?，一分開，可能就會阻礙進(jìn)食的口感與味道。慢煮的野生海魴魚鮮嫩無比，配上名貴優(yōu)質(zhì)的意大利黑松露（2000多美元/公斤），齒留香。

據(jù)餐廳的意大利經(jīng)理介紹，那個(gè)地點(diǎn)不但使用的食材（包括我們所點(diǎn)的羊、魚、黑松露等）全差不多上從意大利進(jìn)口。甚至連橄欖油醬汁也是地道的意大利家族制作。

事實(shí)上，優(yōu)質(zhì)的食材不難找，精巧的烹飪也不難做到，但“貼心的服務(wù)”卻專門難做到。所謂“貼心”，必須發(fā)自內(nèi)心；所謂“服務(wù)”，一定是“量身定制”。高端餐飲，就應(yīng)該這么做。

能否將“高端餐飲”做成“剛性需求”？在我看來，關(guān)鍵在于擺正心態(tài)，平衡好經(jīng)營者與消費(fèi)者兩者之間的關(guān)系。

日前，我應(yīng)邀參加了在北京舉辦的2013年“大董·春歌品鑒會”。所聞所見，感觸良多。

上次去北京，是去年的12月。當(dāng)時(shí)，盡管廣州的“高端餐飲”差不多感受到陣陣涼意，但北京的“高端餐飲”卻仍然一片“鶯歌燕舞”，幾乎感受不到什么阻礙。時(shí)隔數(shù)月再上北京，沒想到形勢急轉(zhuǎn)直下，據(jù)當(dāng)?shù)氐木频?、餐飲同行介紹，北京高端餐飲（包括酒店餐飲）營業(yè)額急劇縮水，水瓜打狗——不見了一大半，生意下降了50%，最好的也下降了25—30%。

但讓專門多人百思不得其解的是，一向走高端的“大董”，經(jīng)營業(yè)績差不多上沒受到什么阻礙。與“大董”談天時(shí)，我問他奧妙何在。

他講：我始終堅(jiān)持兩條：一是以“大眾消費(fèi)”為本，二是只做“三分利”。但“大眾消費(fèi)”不一定確實(shí)是廉價(jià)和低價(jià)。你到我們店消費(fèi)，不一定非要吃“蔥燒海參”，還能夠吃烤鴨和其它小菜；堅(jiān)持“三分利”，確實(shí)是嚴(yán)格把好價(jià)格關(guān)，我們絕可不能因?yàn)槟囊坏啦撕觅u，便想著法子提價(jià)來坑客人。正因?yàn)椤按蠖币恢眻?jiān)持做好這兩條，他們的客源一直是以正常的商務(wù)客人與國內(nèi)外游客為主，因此，這次受到的沖擊就比其他高端餐飲小得多。

專門多高端餐飲經(jīng)營者，總以為離開了“鮑參翅”，游水海鮮這些貴價(jià)食材，便無從下手。事實(shí)上，在大董看來，充分利用好各種時(shí)令的原材料，把家常小菜做出意境、做出彩，往往比“名貴菜式”的利潤更高。

此次“大董·春歌品鑒會”的菜式，更注重“不時(shí)不食、不鮮不吃”，更講究“粗料精制”。有一款“清燉筍尖獅子頭”，味鮮、清新、美味，給我留下深刻的印象。以往，講起貴價(jià)的“獅子頭”，大伙兒便聯(lián)想到“蟹粉獅子頭”。事實(shí)上，“獅子頭”依照季節(jié)進(jìn)行不同的配搭，也一樣令人吃出驚喜和感動(dòng)。

“高端餐飲”如何將自身做成“剛性需求”？“大董”值得我們借鑒。餐飲三快一慢解決方法在\o"餐飲"餐飲企業(yè)中，目前普遍存在“三快一慢”的現(xiàn)象。那個(gè)現(xiàn)象制約了餐飲企業(yè)的正常進(jìn)展，為餐企帶來不可低估的經(jīng)濟(jì)損失，甚至有的酒店因?yàn)檫@些緣故而關(guān)停倒閉。那么，什么是“三快一慢”現(xiàn)象呢？原材料價(jià)格上漲速度快，人力資源\o"餐飲成本"成本上漲速度快，房租上漲速度快，這是“三快”。酒店菜品售價(jià)上漲速度慢，這是“一慢”。如何使餐飲企業(yè)健康穩(wěn)步地向前進(jìn)展？應(yīng)對“三快一慢”的有效方法是什么？這是擺在\o"餐飲治理"餐飲治理人員面前的一個(gè)不可回避的課題。只有解決了那個(gè)問題，餐企才能穩(wěn)步進(jìn)展，才能取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。做為一名餐飲治理人員，針對“三快一慢”現(xiàn)象的難題，我按照自己的思路進(jìn)行解析，以作為餐飲市場進(jìn)展的參考。問題：原材料價(jià)格上漲速度快近年來，原材料價(jià)格持續(xù)上漲，并保持迅猛勢頭，今年尤甚，部分原材料價(jià)格已翻了近十倍之多。如此的上漲速度是我們難以預(yù)料的。究其緣故，一是市場的價(jià)格調(diào)節(jié)失控；二是部分奸商暗箱操作，大量囤積物品，擾亂正常的市場秩序；三是原材料通過多道倒手，增加了物流運(yùn)作成本。然而，餐廳菜品大多價(jià)格穩(wěn)定，僅有小幅上漲或保持原價(jià)，導(dǎo)致現(xiàn)在菜品的毛利率已遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于往年水平。例如，兩年前某道菜的成本是26元，售價(jià)58元，那么，它的毛利率為55.0%?，F(xiàn)在這道菜的成本是36元，假如仍然按照原價(jià)出售，毛利率則僅有37.9%。假如要達(dá)到毛利率55%以上，菜品就得漲價(jià)30元左右。由此可見，酒店的利潤明顯下降，甚至做了賠本的買賣。而價(jià)格調(diào)整是一件慎之又慎的工作，既要考慮酒店的效益，又要顧及顧客的承受能力。如此就導(dǎo)致了菜品售價(jià)上漲速度慢，上漲難的現(xiàn)象。最終，不是顧客不買賬，確實(shí)是酒店無奈地取消部分特色招牌菜品。解決方法

能夠減少原料購買的環(huán)節(jié)，選擇直接從菜農(nóng)的蔬菜大棚或水產(chǎn)批發(fā)市場購進(jìn)，杜絕從二道販子或三道四道販子手中購進(jìn)。如此，采購員盡管更辛苦一些，然而原料的成本會適當(dāng)?shù)亟档?，因?yàn)楦鱾€(gè)中間環(huán)節(jié)引起的漲價(jià)因素被削弱或抵消了。另外，減少購貨環(huán)節(jié)還便于追溯進(jìn)貨源頭，有效操縱原料質(zhì)量。問題：人力資源成本上漲速度快

這是目前餐飲企業(yè)共同面臨的一個(gè)老大難問題。兩年前，一個(gè)服務(wù)員的工資酬勞在800—1000元左右，而現(xiàn)在，工資漲到了1500—1800元，仍然是一人難求。不管是人力資源市場，依舊人才市場，在餐企發(fā)生用工荒的時(shí)候，都專門難為企業(yè)提供合適的人才。人力資源成本上漲速度快的緣故是多方面的，包括國家對就業(yè)人員薪水最低標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)控，同行業(yè)之間的相互競爭等等，這導(dǎo)致爭奪人才的趨勢愈演愈烈，工資酬勞不斷提升。解決方法因此，國家政策方面的調(diào)控，我們是不可能扭轉(zhuǎn)的，然而能夠依照企業(yè)自身的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，在餐飲同行業(yè)的競爭中占得先機(jī)。這就要求企業(yè)去多做工作，例如：

1、提高工資標(biāo)準(zhǔn)，施行工資分級制度，將工資和業(yè)績有效掛鉤。

2、能者多勞多得，依照職員的特長，能夠一人身兼數(shù)職。

3、依照企業(yè)的實(shí)際情況，在工資改革中，適當(dāng)增加一些如夏三月的防暑高溫保健費(fèi)，發(fā)放一些防暑降溫的保健食品和福利費(fèi)等等。

4、強(qiáng)調(diào)以人為本的親情治理，視職員為兄弟姐妹。比如公司在2009年開展的“吃好、玩好、睡好，干好、學(xué)好”的五好活動(dòng)，就對降低\o"酒店職員流失"職員流失率起到了積極的作用。問題：房租上漲速度快

隨著國家房地產(chǎn)的熱炒熱賣，房租也跟著水漲船高，讓本來就不景氣的餐飲行業(yè)不堪重負(fù)。有些餐飲企業(yè)確實(shí)是因?yàn)樨?fù)擔(dān)不起房租而被迫停業(yè)。現(xiàn)現(xiàn)在，企業(yè)利潤扣除職職員資和房租后，往往所剩無幾。房租的漲價(jià)占去了企業(yè)利潤的專門大一部分。就目前的房地產(chǎn)進(jìn)展趨勢來看，今后專門長一段時(shí)刻內(nèi)，房租可不能有所回落，只能越走越高。解決方法如何應(yīng)對房租上漲速度快的局面？

1、租房時(shí)要依照本企業(yè)的進(jìn)展方向、經(jīng)營規(guī)模及長遠(yuǎn)規(guī)劃考慮，科學(xué)制定和簽訂租房方案，租房合同一次性簽5年以上，以幸免因一年一變化的房租漲價(jià)因素造成的經(jīng)濟(jì)損失。假如能一次性簽約10年以上，則能夠保持10年的相對穩(wěn)定進(jìn)展。

2、開發(fā)酒店的多功能作用，例如在酒店的閑置區(qū)域開辦小型煙酒超市，既方便了顧客，又能抵消部分房租漲價(jià)的費(fèi)用。

3、充分利用酒店的可使用面積，增加客人的入座率。有可能的話，酒店能夠開展多種業(yè)務(wù)，如廉價(jià)洗車、酒后代駕、手機(jī)充電等。在滿足客人多方面需求的同時(shí)，又增加了利潤。

4、假如酒店面積較大，屋頂有寬裕的空間，能夠考慮與廣告公司合作，在屋頂做大型的廣告宣傳，用廣告收入來抵消房租費(fèi)用。問題：菜品價(jià)格上漲速度慢菜品銷售是酒店生存進(jìn)展的最重要的手段，菜品售價(jià)的高低，直接阻礙到企業(yè)的效益。毛利率的高低決定著餐企的盈虧。由于上面所述的三個(gè)上漲快的緣故，導(dǎo)致了菜品價(jià)格偏低，而酒店要想給菜品提價(jià)，又專門難一步到位。稍稍往上提一點(diǎn)不能解決問題，動(dòng)作稍大一點(diǎn)，消費(fèi)者又不買賬。這就需要我們的治理者結(jié)合酒店的實(shí)際情況，適當(dāng)調(diào)整菜品價(jià)格的上漲程度，萬萬不可急于求成。解決方法1、菜品一定要有酒店的特色。產(chǎn)品特色是餐飲企業(yè)立業(yè)生存的全然，特色菜品是銷售價(jià)格上調(diào)的唯一理由。在那個(gè)地點(diǎn)，應(yīng)該充分考慮以下兩點(diǎn)：（1）顧客喜愛的同時(shí)能承受的因素。（2）菜品上漲必須有合情合理的因素。例如一碗陽春面的售價(jià)是5元，假如把這碗陽春面的鹵子改為菌菇雞湯鹵或老骨湯鹵，使原來的陽春面有了新的特色，每碗提價(jià)到7—8元，消費(fèi)者可能會愉快地同意，我們的菜品漲價(jià)就顯得更加合理。2、菜品一定要經(jīng)常推陳出新。菜品創(chuàng)新是企業(yè)保持強(qiáng)勁進(jìn)展勢頭的重要因素，是企業(yè)旺盛的生命力和活力的體現(xiàn)。例如，烤鴨三吃、基圍蝦兩吃等方式，確實(shí)是一物多用的典型案例。還有蒙骨香“六吃”，使原料得到了最大限度的利用。同時(shí)為產(chǎn)品售價(jià)的提升找到了值得信服的理由。3、開展“五?！被顒?dòng)，注重開源節(jié)流。\o"酒店治理"酒店治理層在治理工作中，應(yīng)該學(xué)會從每件小事做起，節(jié)約水、電、燃料、菜品原材料等成本。如此就能夠彌補(bǔ)菜品價(jià)格上漲速度慢的不足，不斷提高菜品的毛利率，制造企業(yè)的利潤和效益。

餐飲賣點(diǎn)做商品的都想有一好的賣點(diǎn)，做\o"餐飲"餐飲也一樣，好的賣點(diǎn)能吸引好奇顧客群體的眼球，能給企業(yè)帶來意想不到的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。如何做好，從實(shí)踐來看沒有固定的模式，也沒有理論依據(jù)，大多是看到有人在做，感受專門好，有時(shí)甚至對一類現(xiàn)象不知用何種理論去解釋，也就談不上給出評價(jià)了，假如是業(yè)內(nèi)人士，且是精于同業(yè)的可能會發(fā)覺獨(dú)到之去，一般的也就走過錯(cuò)過了；如是消費(fèi)者就有可能去看一看，看了也就可能確實(shí)消費(fèi)了，那商家的目的也達(dá)到了?，F(xiàn)在\o"餐飲業(yè)"餐飲業(yè)競爭激烈程度大伙兒都心知肚明，從店堂的裝璜到軟件的配置，從菜肴的開發(fā)到職員的高端培訓(xùn)，都體現(xiàn)了生存的不易，可越是競爭激烈越就有沖破城樓的，他們做的得心應(yīng)手，游刃有余。定位是每個(gè)企業(yè)開張就已草擬好的，從定位找賣點(diǎn)可收到擴(kuò)張的奇效，外國洋快餐一度被國人稱為“垃圾食品”，但確實(shí)是如此的食品卻大賺國人一把，他們的賣點(diǎn)大多盯在國內(nèi)的年輕人和兒童，讓你開口就能講它，餓了就想它，作為給小孩的獎(jiǎng)品還離不開它，去了消費(fèi)了還有小禮品，讓你下次還去，因?yàn)檫€有更好的在那等你?？纯次覀兊钠髽I(yè)，要么定位于官方公務(wù)消費(fèi)，要么定位不清，再要么無所謂定位，確實(shí)是一種愿者上鉤，因此談不上什么賣點(diǎn)。營銷是專門多企業(yè)不得不用的武器。餐飲也不例外，營銷方法專門多，真正做的好的卻不多。現(xiàn)在有的企業(yè)在報(bào)紙等媒介上宣傳自己店堂如何高檔，菜肴如何精美，服務(wù)如何精細(xì)入微，最后卻是大量的廣告費(fèi)打了水漂。什么緣故會如此？依舊因沒有明確的定位，造成無目標(biāo)營銷。更能夠理解為沒有為自己的企業(yè)查找賣點(diǎn)。這賣點(diǎn)是針對定位群體的營銷行為，你要找到不同群體的口味特點(diǎn)，消費(fèi)適應(yīng)，消費(fèi)時(shí)刻，愛好，收入支出的大致情況；還要考慮你的商圈，你最能代表你企業(yè)特點(diǎn)的東西。否則不要開口營銷，更不要講賣點(diǎn)。只有先定位好，在定位的基礎(chǔ)上營銷，爾后才是賣點(diǎn)。現(xiàn)在專門多的餐飲用“大”，“奇”，“特”，“怪”等等來吸引顧客，但是不知如此能吸引多少來消費(fèi)的？至多只是吸引個(gè)不饕餮者的眼光，但不一定就能打動(dòng)他們的味蕾。還有目前國人的經(jīng)濟(jì)收入拿出少量的鈔票間或奢侈一下能夠，但面對今天你“奇”，改日我“怪”的餐飲市場誰又能消費(fèi)得了？不如學(xué)浙商，從一針一線小利開始，效果可能還好一些。川味店中專門多小利方面做的專門好，如：小火鍋，自助餐，送泡菜，免費(fèi)的啤酒；人人都怕麻卻又丟不了的那香味；差不多上它的賣點(diǎn)，而且它在某種程度上差不多改變了國人的某些飲食適應(yīng)。有些企業(yè)想做大做強(qiáng)，不是擴(kuò)張店鋪的數(shù)量，確實(shí)是搞加盟，連鎖?？梢欢螘r(shí)刻之后母店都不見了影子，這確實(shí)是國人的虛榮心在作怪。你能搞十個(gè)店，我就能搞十個(gè)以上，反正不能落下。卻不知有鈔票能夠擴(kuò)張，市場卻不是有鈔票就能玩得轉(zhuǎn)的。行業(yè)都有自己的規(guī)律，有自己的生存周期和生存空間，受地域習(xí)俗文化阻礙專門大。確實(shí)是大樹移植也得考慮溫差和地質(zhì)不是？況且飲食？在東部你賣羊湯，西部做海鮮，南賣辣北賣甜不是不行但做大就就做不了，即使你將能改的都改了，但你改不了地點(diǎn)習(xí)俗，改不了“媽媽味”！因此賣點(diǎn)的選擇要有針對性，不能力勸回民同胞吃豬肉不是？本地經(jīng)營能夠夸張一點(diǎn)，異地進(jìn)展就應(yīng)小心，不求全而應(yīng)針對特定人群。讓他們想起“媽媽味”才是行之有效的舉措。美食街，排檔城，風(fēng)味巷，土菜館，各地都有；現(xiàn)在還有山珍，農(nóng)家樂，漁港之類。事實(shí)上這差不多上賣點(diǎn)的最好例子。利用群體效應(yīng)，特色效應(yīng)，集中經(jīng)營。但有些問題也不能忽視，牌子是掛了，跑到那個(gè)市場都一樣，牛肉街內(nèi)只有那么一兩家經(jīng)營，而且味也與宣傳的大相徑庭。農(nóng)家樂成了戲園子，菜成了填肚子的物件，不知是樂那一塊？

餐飲進(jìn)展快，是經(jīng)濟(jì)進(jìn)展的結(jié)果，但餐飲的建設(shè)卻沒有在實(shí)質(zhì)上得到提高。從業(yè)人員素養(yǎng)低，學(xué)習(xí)時(shí)刻短，社會職業(yè)地位不高，保障性不強(qiáng)都給餐飲的進(jìn)展增加了阻力，沒有高素養(yǎng)的人才和理論，政策的投入餐飲進(jìn)展是專門難適應(yīng)現(xiàn)在的飲食需求的。“退餐潮”引發(fā)餐飲經(jīng)營新考慮2013年新年的鐘聲并沒有為我們高星級酒店和\o"餐飲"餐飲人帶來想象中的繁榮，“國八條”、“禁酒令”卻像一陣陣的寒潮席卷大江南北，央視“舌尖上的白費(fèi)”的追蹤報(bào)道，更是給本應(yīng)“紅紅火火”的餐飲市場雪上加霜，各大高星級酒店和中高檔社會餐飲企業(yè)紛紛卷入了“退餐潮”中，2013年冬天的\o"餐飲業(yè)"餐飲業(yè)真正讓酒店和餐飲人感受到了“寒冬”的來臨。

面對愈演愈烈的“退餐潮”，餐飲經(jīng)營者們該如何去應(yīng)對如此的市場變化，是該到了我們反思市場、反思我們經(jīng)營思路的時(shí)候了。事實(shí)上，早在喜迎千禧鐘聲的時(shí)候，餐飲市場就差不多悄然地發(fā)生著變化了，而那些始終堅(jiān)持以公款招待、政府接待為主的高星級酒店的餐飲經(jīng)營者們并沒有引起足夠的重視，以至于面對改革開放30多年來最為嚴(yán)峻的“退餐潮”出現(xiàn)的時(shí)候，他們明顯地表現(xiàn)出了手足無措，難以適應(yīng)。筆者依照多年來對餐飲市場的分析和研究，針對眼下的“退餐潮”提出幾點(diǎn)建議：一、審時(shí)度勢，調(diào)整經(jīng)營策略

進(jìn)入21世紀(jì)以后，中國的餐飲市場差不多從高端消費(fèi)逐步走向了大眾消費(fèi)時(shí)代，一般大眾消費(fèi)者差不多逐步成為餐飲消費(fèi)的主體。那個(gè)地點(diǎn)講的一般大眾消費(fèi)者包括了家庭消費(fèi)、婚宴消費(fèi)、朋友聚餐以及為數(shù)近3億的“都市白領(lǐng)”消費(fèi)群體等。而事實(shí)也證明，這些消費(fèi)群體幾乎支撐起了餐飲市場的大半壁江山。據(jù)丁丁優(yōu)惠公布的《2012年度餐飲商戶調(diào)查報(bào)告》顯示，丁丁優(yōu)惠所覆蓋的線下38個(gè)重點(diǎn)都市，包括北上深廣、一線省會都市和大型旅游都市中，人均消費(fèi)水平在50-100元之間的占調(diào)查比例的42.8%，而這一消費(fèi)水平正是都市白領(lǐng)階層等大眾消費(fèi)群體能夠承受的消費(fèi)水平，這一龐大的消費(fèi)群體偏偏被眾多的高星級酒店所忽略。因此，面對市場的變化，餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)重新審視市場，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)市場的變化，爭取更多的中等消費(fèi)群體，獲得更大的市場份額。

餐飲市場越來越細(xì)化的今天，經(jīng)營者們必須更多地關(guān)注細(xì)分市場的消費(fèi)需求研究，并依照酒店自身特點(diǎn)設(shè)計(jì)針對性餐飲產(chǎn)品，以滿足細(xì)分市場的需要?！伴L尾理論”也再次提醒我們，越來越多的新興消費(fèi)市場呈幾何倍數(shù)的增長，并無窮延伸，抓住這些市場，就有可能使得我們的市場占有總量超過原有的要緊市場份額。因此，假如餐飲經(jīng)營者能具備較強(qiáng)的市場意識，善于把握市場契機(jī)，“退餐潮”也就不那么可怕了。二、練好內(nèi)功，迎接市場挑戰(zhàn)大眾消費(fèi)者盡管消費(fèi)水平相對一般，然而，他們對餐飲消費(fèi)的追求并沒有降低。這種追求突出表現(xiàn)在品質(zhì)和服務(wù)兩方面。因此，我們必須有清醒的認(rèn)識，做好充分的預(yù)備。

首先是品質(zhì)。在地溝油、假魚翅充斥市場的今天，不管是何種消費(fèi)群體，對餐飲產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)注差不多到了特不重要的地步，大眾消費(fèi)也不例外。概括起來講，大眾消費(fèi)者對品質(zhì)的要求要緊包括菜肴產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量以及出品等方面。由于大眾消費(fèi)的價(jià)格有一定的心理底限，他們對菜肴原料的要求并不專門高，尤其是高檔原材料制作的菜肴差不多可不能被點(diǎn)到，因此，面向大眾消費(fèi)的菜肴產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)以中檔、特色菜肴為主。時(shí)下流行的家常菜、粗料細(xì)作的菜肴等，都特不受到大眾消費(fèi)者的青睞。而對菜肴的出品、口味等方面，他們希望能夠做到品質(zhì)如一，要能夠體現(xiàn)高星級酒店的水平和檔次，不能因?yàn)榭腿讼M(fèi)價(jià)格不高就馬虎應(yīng)對，敷衍了事，這不但阻礙酒店的聲譽(yù)，也會給客人留下不行的印象，從而失去更多的回頭客。

其次是服務(wù)。高星級酒\o"店長"店長期以來一直是大眾消費(fèi)者望而卻步的消費(fèi)場所，其中最重要的緣故確實(shí)是經(jīng)營者和服務(wù)人員習(xí)以為常的以貌取人的勢利式服務(wù)。大眾消費(fèi)者對\o"餐飲服務(wù)"餐飲服務(wù)的要求集中表現(xiàn)在高效、快捷兩個(gè)方面，即不希望等候時(shí)刻太長，也不希望服務(wù)人員不停地圍著客人轉(zhuǎn)，希望得到一種“距離式服務(wù)，無距離感受”。這就要求高星級酒店的治理人員認(rèn)真研究大眾消費(fèi)者的需求，制定合理的服務(wù)規(guī)范并進(jìn)行職員培訓(xùn)；服務(wù)人員能夠正確認(rèn)識服務(wù)的理念和客人的感受，端正服務(wù)態(tài)度，改善服務(wù)流程，在差不多規(guī)范的基礎(chǔ)上能為客人提供相對個(gè)性化和及時(shí)的服務(wù)。

此外，就餐環(huán)境，食品衛(wèi)生等餐飲經(jīng)營的差不多要素也差不多上大眾消費(fèi)者關(guān)注的內(nèi)容。三、加強(qiáng)管控，減本增效是關(guān)鍵

多年來，高星級酒店對大眾餐飲市場漠視的重要緣故之一確實(shí)是酒店運(yùn)營\o"餐飲成本"成本相對較高，餐飲利潤率較低，而大眾消費(fèi)的價(jià)格又偏低，從而專門難保證餐飲經(jīng)營應(yīng)有的利潤。

僅就餐飲而言，事實(shí)上，高星級酒店不論消費(fèi)者是誰，不論消費(fèi)水平高低，治理者最關(guān)鍵的是要加強(qiáng)好自身的治理和監(jiān)控，將\o"成本操縱"成本操縱的措施真正落實(shí)到實(shí)處，這才是確保經(jīng)營利潤的關(guān)鍵。餐飲成本操縱的關(guān)鍵在加工和配分兩個(gè)環(huán)節(jié)上。廚房加工環(huán)節(jié)要做好加工標(biāo)準(zhǔn)的制定、原材料出凈率的操縱和邊角料的綜合利用三大工作，這是有效操縱成本，減少白費(fèi)的重要舉措；而廚房切配\o"廚師"廚師不嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜配菜，隨意抓、隨意配的現(xiàn)象更是造成餐飲成本波動(dòng)的重要因素。此外，廚房里面的長流水、餐廳里面的長明燈等，多年來形成的適應(yīng)性白費(fèi)，即使是再高檔的消費(fèi)也經(jīng)不起如此的白費(fèi)和消耗。這些環(huán)節(jié)假如能有有效的措施操縱好，不管什么人消費(fèi)，不管消費(fèi)什么菜肴，餐飲的成本都可不能出現(xiàn)偏差，酒店應(yīng)有的效益就能得到保證，大眾消費(fèi)也是如此。

“退餐潮”引發(fā)的波動(dòng)一方面是餐飲經(jīng)營者長期以來墨守成規(guī)，不思變革的結(jié)果，另一方面也反映了酒店餐飲經(jīng)營者應(yīng)對市場能力的薄弱?！巴瞬统薄鼻∷埔桓鼻逍褎?，既促使我們認(rèn)真反思，也給我們上了一堂專門好的餐飲市場營銷課。餐飲業(yè)經(jīng)營訣竅\o"餐飲"餐飲經(jīng)營確實(shí)是一層窗戶紙，沒有太多奇妙的地點(diǎn)。有太多的餐飲老總，大字不識一個(gè)，然而自己的酒店生意經(jīng)營的風(fēng)生水起。不論什么情況，差不多上人自己把他搞復(fù)雜了，繞來繞去，最后反倒是不知所措。這些訣竅是為餐飲企業(yè)服務(wù)常用的方法，效果十分明顯，作為經(jīng)營者，應(yīng)該熟記在心。商圈訣竅以酒店自身為中心，向四周輻射500米為半徑，作為自己的主營商圈。在那個(gè)商圈里，酒店的阻礙力最大。隨著商圈的擴(kuò)大延伸，阻礙力越來越弱。門臉訣竅門臉是酒店的第一廣告，絕對不能夠輕易裝飾。名字、色彩、造型，將決定從門前流過人群的注意力和進(jìn)店率。想一想那些生意興隆的酒店，哪一個(gè)不是在店面上與眾不同出奇制勝？顧客訣竅不是所有的人群差不多上自己的客人。要把服務(wù)對象鎖定在“一類人”上，而不是所有人上。餐飲經(jīng)營的是“小眾”，不是“大眾”。能夠讓“小眾”真正中意，你的酒店就成功了。品種訣竅企業(yè)最常銷售的確實(shí)是專門少的幾個(gè)品種。不可能每個(gè)菜都叫座。把注意力集中到幾個(gè)菜上，做精做好，自然會贏得顧客心。氛圍訣竅看服務(wù)人群的需求，確定氛圍。盡量少花鈔票在裝修上，負(fù)責(zé)任的策劃人一般差不多上“輕裝修，重裝飾”，可不能讓客戶把大把的金鈔票，投到無休無止的裝修上。制造氛圍的目的是賺鈔票，不是燒鈔票過癮。治理訣竅治理者自己要明白得餐飲經(jīng)營，因此職員們就信服。千萬不要為了治理而去治理，那樣的話，過不了多久，職員們就跑掉了。經(jīng)營思路清晰，注意人際關(guān)系，應(yīng)該就算明白一半了。特色訣竅特色需要烘托和推介。人無我有，算特色。人有我精，也算特色。而且，后者更是讓不人難以模仿。特色假如加上掌故和歷史傳承，更會讓顧客望而生畏。特色本身，也要做到色、香、味、型、器樣樣到位。品牌訣竅品牌是企業(yè)和產(chǎn)品留在顧客心中的印象，也是向顧客做出的一個(gè)保證。為了讓顧客記得住，必須要設(shè)計(jì)一個(gè)鮮亮個(gè)性的標(biāo)識做代表，注冊成商標(biāo)。久而久之，適應(yīng)成自然，品牌成為共識。推廣訣竅餐飲企業(yè)，店內(nèi)推廣要重于店外推廣。與其花鈔票做宣傳廣告，莫不如直接宴請客人，零距離介紹菜品特點(diǎn)。廣告的有效送達(dá)率特不低，驅(qū)動(dòng)力更是無從談起，最好的方法，依舊請客吧。酒店內(nèi)部，POP、三折頁廣告單、訂餐卡、小禮物、積分方法等營銷工具應(yīng)全面齊備，方便客戶建立業(yè)務(wù)關(guān)系。餐飲項(xiàng)目進(jìn)展模式策劃方案一、前言

近幾年來，中式快餐進(jìn)展風(fēng)頭正勁，依靠其自身菜式靈活，方便快捷，形式自由等特點(diǎn)席卷全國，形成了\o"餐飲業(yè)"餐飲業(yè)一道亮麗的風(fēng)景線。在北京市場中，因地理位置及政治、文化、經(jīng)濟(jì)等因素快餐行業(yè)進(jìn)展勢頭迅猛。從高檔到大眾各種檔次并存，成為代表全國飲食的一大要素。近幾年隨著北京各區(qū)進(jìn)展進(jìn)程的加快和對傳統(tǒng)飲食產(chǎn)業(yè)的重視，\o"餐飲"餐飲業(yè)在北京的經(jīng)營得到有效提升，并借此形成了一道餐飲潮流，贏得了中國的“餐飲風(fēng)向看北京”之美譽(yù)。傳統(tǒng)飲食種類繁多，名優(yōu)小吃更是數(shù)不勝數(shù)，歷經(jīng)時(shí)刻檢驗(yàn)和數(shù)輩名廚們的改良創(chuàng)新，已形成了完備的制作工藝和加工方法，并初步邁入了品牌經(jīng)營之路。目前市場中各大中式快餐品牌已完成了個(gè)性化品牌塑造，積極進(jìn)行全國擴(kuò)張，并取得了較好的成績。從中我們不難看出，中式快餐在寬敞的地域中都有著極強(qiáng)的生命力和較大地進(jìn)展空間。同時(shí)，現(xiàn)有的快餐經(jīng)營多存在于單性化特征的層面上，或依靠口味或依靠形式或依靠價(jià)格，那種能將歷史文化、傳統(tǒng)習(xí)俗等內(nèi)涵與中式快餐形式、口味特色完美結(jié)合的經(jīng)營企業(yè)并不多見。同時(shí)，中式快餐經(jīng)營分化嚴(yán)峻，質(zhì)價(jià)比差異過大，有品位、又符合現(xiàn)代人對與健康飲食的訴求、又適合大眾的中式快餐傳統(tǒng)飲食品類經(jīng)營的品牌依舊是寥寥無幾，幾乎空白。由此可見，目前的快餐市場仍存在著巨大的進(jìn)展空間，如能在現(xiàn)有中式快餐要素整合的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步注重文化與歷史氛圍的營造，在器具、服裝及服務(wù)上注重個(gè)性特色的融合，在味型及菜品上注重品種的開發(fā)創(chuàng)新，在價(jià)位上注重消費(fèi)層面的擴(kuò)大，在經(jīng)營形式上有所創(chuàng)新進(jìn)展，營造一種高品位有特色的中式快餐氛圍將會使“我們”成為中式快餐經(jīng)營中的亮點(diǎn)，并一舉占據(jù)特色快餐經(jīng)營的制高點(diǎn)。二、差不多概念

（1）現(xiàn)代快餐的起源與進(jìn)展所謂快餐，確實(shí)是指預(yù)先做好的能夠供顧客快速食用的食物?，F(xiàn)代快餐事實(shí)上是社會經(jīng)濟(jì)、文化進(jìn)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物?？觳褪且粋€(gè)聽起來特不時(shí)尚的名詞，我們無法在1995年之前的中文辭典中找到它的影子，因?yàn)樗钤缡窃谖鞣匠霈F(xiàn)的。在20世紀(jì)初期，美國的社會經(jīng)濟(jì)迅速進(jìn)展，人們的生活節(jié)奏開始加快，吃飯仿佛成為了一種累贅、一種褻瀆時(shí)刻的活動(dòng)，所有的忙人們都開始減少吃飯所用的時(shí)刻。另外，職業(yè)婦女的增多、家庭規(guī)模的縮小以及可自由支配收入的增加，都在一定程度上促使了現(xiàn)代快餐業(yè)的產(chǎn)生。1921年，英格拉姆在堪薩斯創(chuàng)建了一家名為“白色城堡”的快餐店，成為現(xiàn)代快餐業(yè)的前身。1948年，麥當(dāng)勞兄弟圣地亞哥開辦了一個(gè)熱狗速食店，到了60年代，美式快餐開始向歐亞擴(kuò)張，在世界上掀起了一股快餐業(yè)旋風(fēng)。此后，世界快餐業(yè)通過半個(gè)多世紀(jì)的進(jìn)展到現(xiàn)在差不多趨于成熟。中國快餐業(yè)起步較晚。1987年，北京出現(xiàn)了肯德基在中國的第一家分店；1990年，深圳出現(xiàn)了麥當(dāng)勞在中國的第一家分店，現(xiàn)代快餐概念逐漸被引入中國。此后，麥當(dāng)勞、必勝客等洋快餐紛紛登陸中國，并在短短10年里擴(kuò)展到各大都市。在外來快餐的刺激下，以及國內(nèi)需求的增加，一些中式快餐店也相繼出現(xiàn)了。中式快餐由于投資規(guī)模小、資金回收快、運(yùn)作相對簡單，被越來越多的中小投資者所看中，開中式快餐店的隊(duì)伍也越來越壯大。然而，縱觀全局，國內(nèi)的快餐企業(yè)大多仍停留在傳統(tǒng)經(jīng)營或?qū)ν鈦砜觳推髽I(yè)的形式模仿上，關(guān)于促使外來快餐企業(yè)迅速進(jìn)展的現(xiàn)代快餐經(jīng)營治理模式卻不太了解（2）中式快餐行業(yè)總體形勢從1987年肯德基進(jìn)駐北京算起，中式快餐的歷史總共也才20多年。通過這么些年的進(jìn)展，呈現(xiàn)出來的總體態(tài)勢是中式快餐占據(jù)著大約80%的地盤，西式快餐占了剩下的20%。如此看來，中式快餐擁有絕對的優(yōu)勢。然而，我們也要看到，中式快餐什么緣故擁有如此的優(yōu)勢？作為那個(gè)優(yōu)勢團(tuán)隊(duì)中的成員，所獲得的利潤是不是也能稱得上“優(yōu)”？試問有幾家餐廳敢講自己能跟肯德基和麥當(dāng)勞一爭高下？專門多國際餐飲企業(yè)進(jìn)入中國，不僅在戰(zhàn)略高對上對中國市場特不重視，甚至還將中國視為其在全球進(jìn)展的依照地，完全不是幾家餐廳這么簡單。國際餐飲企業(yè)搶占中國市場的一個(gè)總體趨勢是：更加深入地融入中國市場，朝著中國本土化縱深進(jìn)展。不管這些企業(yè)在本國進(jìn)展得如何完善，一旦進(jìn)入中國市場，都會有一個(gè)對中國本土化相融合的過程。比如講，肯德基就深諳“口味是硬道理”這一準(zhǔn)則，推出了早餐粥、老北京雞肉卷、川辣口味嫩牛五方等等來迎合中國人的口味；星巴克也結(jié)合中國傳統(tǒng)文化，推出了茶飲料等等。由此能夠預(yù)見，隨著國際餐飲企業(yè)融入中國意識的加強(qiáng)，以及不遺余力、持續(xù)不斷地進(jìn)行著中國市場的本土化努力，經(jīng)進(jìn)一步推動(dòng)西式餐飲在中國本土化程度上的升級，這也將進(jìn)一步加劇中國餐飲行業(yè)之間的競爭。在餐飲行業(yè)中的快餐，也是一個(gè)產(chǎn)業(yè)。然而，大多數(shù)的經(jīng)營者并沒有將它作為產(chǎn)業(yè)來經(jīng)營，差不多上都采取了手工作坊的模式。人活著，就要吃飯，這是最簡單的道理，專門多人在意識到了這一點(diǎn)之后，立馬就有了開飯館的念頭。因此，租一間房子，找一個(gè)\o"廚師"廚師和三兩個(gè)服務(wù)員（多數(shù)依舊自己的親戚），飯館就算開起來了。掛上一塊牌子，確實(shí)是開始招徠顧客。如此做的結(jié)果是，飯店盡管專門多，卻沒有幾家上規(guī)模上檔次的，這和工業(yè)革命之前的手工作坊頗為相似。西式快餐和中式快餐，一個(gè)是機(jī)器化大生產(chǎn)，一個(gè)是手工作坊，二者的生產(chǎn)效率孰高孰低，自不必分講。

盡管西式快餐的進(jìn)展勢頭迅猛，但從整個(gè)快餐行業(yè)來看，對本土餐飲而言并非壞事，相反，本土餐飲企業(yè)能夠以此為鑒，學(xué)習(xí)到更多的經(jīng)營理念與模式。在2009年的十大餐飲品牌榜中，小肥羊、狗不理、全聚德等中式餐飲品牌名列其中，這也表明了中式品牌由單店模式走向連鎖模式，由產(chǎn)品經(jīng)營走向品牌經(jīng)營，由本地模式轉(zhuǎn)向國際化模式的開始。在快餐領(lǐng)域，出現(xiàn)了中式快餐和西式快餐的直接對陣：真功夫?qū)﹃圎湲?dāng)勞、肯德基，不論是麥當(dāng)勞依舊肯德基，差不多上建立于消費(fèi)者關(guān)于油炸食品的品類認(rèn)知上的，由此帶出的聯(lián)想往往是油炸的、不健康的負(fù)面認(rèn)知，而真功夫站在其對立面，將自己樹立成“營養(yǎng)快餐”的創(chuàng)導(dǎo)者。正是靠著準(zhǔn)確的品牌定位，真功夫牢牢樹立了自己在中式快餐領(lǐng)域的地位。

（3）、名稱釋意：快捷、健康、美味

（4）、店名全稱（需進(jìn)一步策劃）

（5）、宗旨：

以傳承中華美食精髓、倡導(dǎo)綠色、健康飲食適應(yīng)為己任，提升中式快餐傳統(tǒng)飲食的整體素養(yǎng)；

制造服務(wù)大眾的一流品牌，聯(lián)動(dòng)地點(diǎn)經(jīng)濟(jì)的全面進(jìn)展。

（6）、價(jià)值觀：

傳達(dá)歷史真諦，再造美食樂土；

珍視今日機(jī)會，爭創(chuàng)百年基業(yè)。

（7）、目標(biāo)：

以品牌經(jīng)營、連鎖經(jīng)營和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)展，追求規(guī)模效應(yīng)，建設(shè)國際性的一流快餐品牌。

（8）、風(fēng)格：傳承歷史文化，體現(xiàn)傳統(tǒng)魅力，引領(lǐng)行業(yè)潮流！

（9）、定位：面向大眾，極具文化品位。

（10）、競爭策略：

以“綠色產(chǎn)品、健康飲食、放心消費(fèi)”為品牌核心價(jià)值觀，迎合現(xiàn)代都市人的飲食消費(fèi)理念。

三、進(jìn)展模式：

（1）從店面進(jìn)展方面，我們是否能夠在北京建立治理中心及1-2家樣板店，品牌進(jìn)展著重從2、3線都市進(jìn)展逐漸鋪向全國的路線；

（2）由質(zhì)往量進(jìn)展的企業(yè)類似與海景的子品牌、眉州東坡的子品牌眉州小吃等等，差不多上主品牌在治理上、文化上、規(guī)模上有一定積存后進(jìn)展的；

（3）裂變進(jìn)展，由量化往質(zhì)化轉(zhuǎn)變的思路完善初期各項(xiàng)方案。一是起步一百不止步，在進(jìn)展中完善自己，在擴(kuò)張中提升品質(zhì)，目標(biāo)——做中式快餐領(lǐng)航者！

（4）產(chǎn)品以中式快餐傳統(tǒng)飲食路線為主，融合現(xiàn)代化流水線導(dǎo)入QSC治理體系，從品牌建設(shè)初期就打好基礎(chǔ)。

四、形象篇（需策劃公司進(jìn)入）

（1）、標(biāo)志：

原則：突出品牌內(nèi)涵與快餐之間的內(nèi)部聯(lián)系。采納簡捷明快的構(gòu)圖，傳達(dá)粗獷、激蕩、熱烈、張揚(yáng)而又不失傳統(tǒng)的人性內(nèi)容。

（2）、標(biāo)準(zhǔn)色：

原則：表達(dá)中式快餐與我們企業(yè)的特性，突出飲食從歷史到現(xiàn)代的變遷。

（3）、標(biāo)準(zhǔn)宣傳語：

原則：突出我們對餐飲文化，歷史風(fēng)情的鐘情，對人類個(gè)性張揚(yáng)的認(rèn)同，表達(dá)對現(xiàn)代人群至誠的關(guān)愛。

（4）、應(yīng)用項(xiàng)目設(shè)計(jì)

1．燈箱：突出形象，力求個(gè)性。

2．桌椅：體現(xiàn)檔次，在完備的功能上突出個(gè)性。

3．服裝：統(tǒng)一著裝，體現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)情。五、裝飾裝修篇（需進(jìn)專業(yè)策劃）

（1）、設(shè)計(jì)原則

1）文化性原則：把握我們企業(yè)文化特征，營造文化氛圍。

2）地域性原則：體現(xiàn)中式快餐尤其是特色地區(qū)的風(fēng)情，增強(qiáng)地域特色。

3）大眾化原則：追求自然．舒適．親切．輕松的大眾化環(huán)境效果。

4）可推廣原則：設(shè)計(jì)風(fēng)格及要素要獨(dú)特、簡潔、穩(wěn)定和易于識不，以利于迅速在各地推廣。

（2）、差不多要素：

1）我們企業(yè)其獨(dú)特的文化內(nèi)涵和地域風(fēng)格應(yīng)通過一系列的個(gè)性化標(biāo)志物，獨(dú)有性創(chuàng)意、精髓性風(fēng)格加以體現(xiàn)。

2）店面的裝飾差不多要素應(yīng)力求藝術(shù)，有用、美觀、厚重，能傳達(dá)企業(yè)文化和價(jià)值地位。

3）可在局部裝飾，加以深化，同時(shí)引入傳統(tǒng)文化等標(biāo)志性裝飾物加以體現(xiàn)。

六、設(shè)計(jì)構(gòu)想（需進(jìn)專業(yè)策劃）

總體布局：我們作為中式快餐經(jīng)營企業(yè)，在總體布局上應(yīng)體現(xiàn)簡潔的魅力。裝飾以低價(jià)材料為主，通過巧妙構(gòu)思設(shè)計(jì)營造高文化品味的餐飲環(huán)境。材料以木、石、磚等為基礎(chǔ)。突出文化與歷史要素的內(nèi)涵，形成有品位上檔次的裝飾布局。同時(shí)減少小部位的修飾以外形簡單內(nèi)涵豐富的手法形成標(biāo)志性裝飾布局，在體現(xiàn)個(gè)性裝飾的同時(shí)強(qiáng)化自身建筑特色。

（2）店門及臨街面示意圖（需進(jìn)專業(yè)策劃提供）

（3）室內(nèi)示意圖

（4）屋頂示意圖

（5）地面示意圖：

（6）局部項(xiàng)目：

吧臺

（7）文化墻

（8）各種形象符號如燈具、燈箱、剪紙、窗及其它裝飾物。七、產(chǎn)品篇

產(chǎn)品是餐飲企業(yè)賴以生存的全然，也是餐廳形象的依托，為體現(xiàn)我們的文化與地域形象，產(chǎn)品要摒棄流行于類似慶豐包子的低檔次，口感油膩，品種繁多化形式，重點(diǎn)突出我們產(chǎn)品本