第六章 維生素和礦物質

您刷牙時牙齦時常出血嗎？您是否曾經遭遇腳氣病的困擾？您了解夜盲癥、干眼病和皮膚干燥的致病原因嗎?您知道貧血的類型及造成貧血的原因嗎？

第六章維生素與礦物質

本章教學要求要求了解主要維生素的結構，性質和生理功能；掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VC、VH等重要維生素在食品中含量和分布、穩(wěn)定性，加工和儲藏中損失的主要原因、保留和強化的原理。了解重要礦物質在食品中的分布和含量，主要功能，影響礦物質生物利用率的因素及安全性；掌握重要礦物質的主要化學性質及其保留強化的原理。

主要內容維生素礦物質概述

6.1概述（Introduction）

基本概念

1維生素維生素就活細胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機物質的總稱。2維生素原能在人和動物體內轉化為維生素的物質稱為維生素原或維生素前體。3同效維生素化學性質與維生素相似，并有維生素生命活性的物質稱為同效維生素。輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等抗氧化劑:VE、VC遺傳調節(jié)因子:VA、VD某些特殊功能:VA-視覺功能VC-血管彈性

VK-血液凝固VD-骨骼結構

維生素的功能維生素脂溶性：水溶性：維生素A、維生素D、維生素E等維生素B族和維生素C維生素的分類及命名2命名傳統(tǒng)法，按照其發(fā)現的順序，在“維生素”后面加A、B、C等拉丁字母來命名，在同族的維生素中并按著結構的不同標上1、2、3、4….等數字。1分類

1.維生素A（視黃醇）（1）Stucture6.2脂溶性維生素

(2)穩(wěn)定性（Stability）無O2，120℃，保持12h仍很穩(wěn)定；有O2時，加熱4h即失活；

紫外線，金屬離子，O2均會加速其氧化；氧化酶可導致其分解；光照可以加速它的氧化；在加熱、堿性條件和弱酸性條件下較穩(wěn)定，但在無機強酸條件下不穩(wěn)定。(3)功能維生素A一般是由天然物中分離而得。具有維持人的視力正常、促進生長發(fā)育與繁殖、延長壽命、維護上皮組織結構的完整和健全等生理功能。（4）攝入量維生素A的含量常用國際單位(InternationalUnit,IU)來表示，一個國際單位相當于0.344μg結晶維生素A醋酸鹽或0．600μgβ－胡蘿卜素(或1.2μg其它的類胡蘿卜素)；根據RDA(每日推薦量)，成人每天所需的維生素A為5000IU或1mg。青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應量。

(5)VA缺乏癥（DeficiencyofVitamin）

InfectiousDiseasesNightBlindnessRough,bumpy,dryskin夜盲癥，干眼，角膜軟化，表皮細胞角化，失明等癥狀。

(6)食物來源

魚肝油，動物肝臟，蛋黃，胡蘿卜，花椰菜，番茄，甘薯等蔬菜。（7）VA在食品加工、貯藏過程中的變化2.維生素D（骨化醇）（1）Stucture骨化醇（2）Stability對熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會迅速破壞。（3）功能1）提高肌體對鈣、磷的吸收，使血漿鈣和血漿磷的水平達到飽和程度。

2）促進生長和骨骼鈣化，促進牙齒健全；

3）通過腸壁增加磷的吸收，并通過腎小管增加磷的再吸收；

4）維持血液中檸檬酸鹽的正常水平；

5）防止氨基酸通過腎臟損失。

（4）VD缺乏癥

兒童會引起佝僂??；成年人可引起骨質軟化病。

（5）食物來源

植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經紫外線照射后轉變成維生素D2，即麥角鈣化醇。維生素D3廣泛存在于動物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素D3。人和動物皮膚中含有的7一脫氫膽固醇，經紫外線照射后可得維生素D3，即膽鈣化醇。(6)VD在加工和貯藏中的變化

維生素D非常穩(wěn)定，在加工和儲藏時很少損失：消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素D的活性。冷凍儲存對牛乳和黃油中維生素D的影響不大。但維生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于不透光的密封容器中。結晶的維生素D對熱穩(wěn)定，但在油脂中容易形成異構體。油脂氧化酸敗時也會使其中的維生素D破壞。3.維生素E（生育酚）（1）Structure（2）穩(wěn)定性（Stability）①VE是強還原劑，極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當抗氧化劑和自由基清除劑；②VE對氧、氧化劑、強堿均不穩(wěn)定；③在食品的加工，包裝，貯藏過程中，VE會大量損失。（機械作用損失，氧化作用損失）（3）VE的功能較強的抗氧化能力；抗腫瘤作用

；提高運動能力、抗衰老

；調節(jié)體內某些物質的合成VE參與DNA生物合成過程，且與輔酶Q的合成有關。其他保護脫氫酶中的疏基不被氧化，或不與重金屬離子發(fā)生化學反應而失去作用

（4）VE

缺乏癥（VitaminEDeficiency）VE廣泛存在于食物中，因而較少發(fā)生由于VE攝入量不足而產生缺乏癥。

多不飽和脂肪酸攝入過多，也可發(fā)生VE缺乏。表現為血液與組織中VE降低，紅細胞脆性增加，可能使患某些癌、動脈粥樣硬化、白內障及其他老年退行性病變的危險性增加。

新生兒，特別是早產兒血漿VE水平較低，因此，細胞膜上多不飽和脂肪酸常易遭氧化與過氧化損傷，而致新生兒易生溶血性貧血。（5）VE在加工、貯藏中的變化

食品在加工和貯藏過程中會引起VE大量損失，這種損失或是由于機械作用損失或是由于氧化作用。因氧化作用而引起的損失通常伴有脂類的氧化，金屬離子如Fe2+能促進VE的氧化，氧化分解產物包括二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類。4.

維生素K（止血維生素）維生素Ｋ分為二大類，一類是脂溶性維生素，即從綠色植物中提取的維生素Ｋ1和從微生物中提取的維生素Ｋ2。另一類是水溶性的維生素，由人工合成即維生素K3最重要的是維生素Ｋ1和Ｋ2。（1）維生素Ｋ主要生理功能維生素Ｋ控制血液凝結。維生素Ｋ是四種凝血蛋白（凝血酶原、轉變加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝內合成必不可少的物質。（2）維生素Ｋ缺乏癥缺乏維生素Ｋ會延遲血液凝固；引起新生兒出血病。

注意：對于脂溶性維生素來說，人體易缺乏的順序一般為VD>VA>VE>VK。

6.3水溶性維生素

TheWater-solublevitamin

1.維生素VB1（硫胺素）

（1）結構（2）穩(wěn)定性和特性①具有酸-堿性質；②對熱非常敏感,在堿性介質中加熱易分解；③能被VB1酶降解,同時,血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑；④對光不敏感,在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性及中性介質中不穩(wěn)定；⑤其降解受aW影響極大,一般在aW為0.5-0.65范圍降解最快。硫胺素和脫羧輔酶降解速率與pH的關系早餐谷物食品在45℃貯藏條件下硫胺素的降解速率與體系中水分活度的關系（3）VB1的功能及缺乏癥

維生素B1在機體內參加糖的代謝，它對維持正常的神經傳導，以及心臟、消化系統(tǒng)的正常活動具有重要的作用。

缺乏維生素B1易患腳氣病或多發(fā)性神經炎，產生肌肉無力、感覺障礙、神經痛、影響心肌和腦組織的結構和功能;

當VB1不足時，糖代謝中間產物丙酮酸不能進一步氧化而聚積，造成神經系統(tǒng)功能不足；同時，糖代謝中間產物在神經組織中堆積，會造成健忘、不安、易怒或者憂郁等癥狀。（4）食物來源糧谷類，豆類，酵母，動物性原料的內臟和雞蛋中。

2.維生素VB2（核黃素）

（2）VB2的特性（PropertiesofVB2）

①對熱穩(wěn)定，對酸和中性pH也穩(wěn)定,在120℃加熱6h僅少量破壞。②在堿性條件下迅速分解。③在光照下轉變?yōu)楣恻S素和光色素,并產生自由基,破壞其它營養(yǎng)成分產生異味,如牛奶的日光臭味即由此產生。（3）缺乏癥（DeficiencyofRiboflavin）核黃素是機體許多重要輔酶的組成成分。對機體內糖，蛋白質，脂肪代謝起著重要的作用。缺乏時會發(fā)生口角炎和舌炎等“花舌頭”或“地圖舌”（4）食物來源VB2廣泛存在于動物性的食品中，以禽，畜類的肝、腎、心臟含量最高，其次是奶類和蛋類，許多綠葉蔬菜和豆類中的含量也很高。3.維生素VB3（泛酸）（1）結構它由β-Ala與α、β-二羥β，β-二甲基丁酸以肽鍵相連的酸性物質，結構如下：（2）生理功能

是生物體內合成HSCoA的原料。HSCoA是?；D移酶的輔酶，在糖、脂類和Pr的代謝中起者載體作用。4.維生素B5(VPP)（1）組成與結構

VB5又稱VPP，過去稱為抗癩皮病維生素，包括尼克酸和尼克酰胺化合物?？捎蔁焿A氧化制得，故又稱為煙酸和煙酰胺。（2）性質

VB5為白色針狀晶體，溶于水和乙醇，性質穩(wěn)定，不易被光、熱、氧所破壞，對堿也很穩(wěn)定。在動物體內，煙堿可由色氨酸轉化而來，故色氨酸不足的時候，常伴有VPP缺乏癥，色氨酸轉化為煙酸的比例為60：1（重量比）。（3）缺乏癥

煙酸在體內可轉化為煙酰胺，煙酰堿可合成DNA（輔酶1）及NADH(輔酶11)，此兩種輔酶是體內缺乏VPP時，就妨礙這些輔酶的合成，影響生物氧化，使新陳代謝發(fā)生障礙。（4）來源

酵母，動物肝臟，魚，肉，綠色蔬菜含量較高，谷物類VPP主要存在于麩皮，米糠中，精制面粉，稻米中VPP含量僅為10－20％。5.維生素B6（吡哆素）（1）組成與結構維生素B6又名吡哆素，包括吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺三種。吡哆素（2）性質

三種維生素都是白色的晶體，吡哆醇易溶于水和乙醇，對光線敏感，對熱較穩(wěn)定，但吡哆醛和吡哆胺在高溫時迅速破壞。（3）來源

谷類，雞蛋，魚肉，奶，白菜和豆類，腸道細菌也能產生一部分，一般的情況下人體不缺乏VB6。6.維生素VB11（葉酸）

葉酸最初由肝臟分離出來，但后來發(fā)現綠色植物葉子中含量十分豐富，故名葉酸。①結構：由蝶酸和谷氨酸結合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸組成。葉酸②生理功能四氫葉酸：攜帶一碳基團參與嘌呤、嘧啶合成和某些AA的特殊代謝。③富含VB11的食品許多食物中部存在，綠色蔬菜尤為豐富。④穩(wěn)定性葉酸對熱、酸比較穩(wěn)定，但在中性和堿性條件下能很快地破壞，受光照射更易分解。葉酸能與亞硫酸和亞硝酸鹽作用，生成致癌物質，加入Vc會大大增加葉酸的穩(wěn)定性。

7.維生素B12(鈷胺素)

（1）結構

VB12(Cyanocobalamine)為一種紅色的晶體物質，它的分子結構比其它維生素的任何一種都要復雜，而且是唯一含金屬元素鈷的維生素，VB12有多種形式，有氰、羥、硝、甲、5ˊ-脫氧腺苷鈷胺素等。一般所稱的是氰鈷胺素，而氰鈷胺素是藥用VB12的常見形式，5ˊ-脫氧是VB12體內的主要形式。鈷胺素鈷胺素（2）生理功能

生物體內變位酶的輔酶（3）富含的食品主要是動物性食品，植物中幾乎不存在。一般瘦肉、肝、腎、魚、貝殼和牛乳中含量較豐富。（4）穩(wěn)定性

水溶液在室溫并且不暴露在可見光或紫外光下是穩(wěn)定的，最適宜pH范圍是4～6，在此范圍內，即使高壓加熱，也僅有少量損失。在堿性溶液中加熱，能定量地破壞維生素B12。還原劑如低濃度的巰基化合物，能防止維生素B12破壞，但用量較多以后，則又起破壞作用。抗壞血酸或亞硫酸鹽也能破壞維生素B12。在溶液中，硫胺素與尼克酸的結合可緩慢地破壞維生素B12。三價鐵鹽對維生素B12有穩(wěn)定作用,而低價鐵鹽則導致維生素B12的迅速破壞。（1）結構與特點：抗壞血酸溶于水呈酸性，有可口的酸味。廣泛存在于水果蔬菜中。人體不能合成Vc。

8.維生素C（抗壞血酸ascorbicacid）（2）降解模式（ModeofDegradation）（3）生理作用

促進人體的生長發(fā)育，增強人體對疾病的抵抗能力，參加氧化還原反應，提高人體的免疫水平；促進細胞間質中膠原的形成，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的正常功能(使血管堅韌有彈性)，參加氨基酸的代謝；增強肝臟的解毒能力、減低癌的發(fā)病率等。

缺乏VC可引起壞血病,表現為毛細血管脆性增加,牙齦腫脹與出血,牙齒松動、脫落、皮膚出現瘀血點與瘀斑,粘膜及皮下易出血；關節(jié)出血可形成血腫,便血；還能影響骨骼正常鈣化,骨骼脆弱，出現傷口愈合不良；臉色昏暗、渾身疲勞、臉上出現色斑；抵抗力低下,腫瘤擴散等。我國北方地區(qū)新鮮水果蔬菜比南方少,故VC缺乏病較之南方更為多見。

（4）缺乏癥

VC主要來源于新鮮蔬菜和水果,獼猴桃、櫻桃、柑橘類水果、番石榴、青椒或者紅辣椒、西紅柿、芥菜、菠菜、草莓、卷心菜、土豆、葡萄以及番茄等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多,其它蔬菜也含有較多的VC,蔬菜中的葉部比莖部含量高,新葉比老葉高,有光合作用的葉部含量最高。干的豆類及種籽不含VC,但當豆類或種籽發(fā)芽后則可產生VC。

人體供給量從出生至12歲依年齡不同為30～50mg/d,少年、成年、老年為60mg/d,孕婦80mg/d,乳母100mg/d。（5）食物來源（6）影響VC降解的因素①O2濃度及催化劑ⅰ催化氧化時,降解速度正比與氧氣的濃度ⅱ非催化氧化時,降解速度與氧氣的濃度無正比關系,當PO2＞0.4atm，反應趨于平衡.ⅲ有催化劑時,氧化速度比自動氧化快2-3個數量級,厭氧時,金屬離子對氧化速度無影響.②糖,鹽及其它溶液濃度高時可減少溶解氧,使氧化速度減慢;半胱氨酸,多酚,果膠等對其有保護作用.③pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中較穩(wěn)定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中極不穩(wěn)定.④溫度及aW:結晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，隨T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。⑤許多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，細胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。⑥食品中的其它成分如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對VC有保護作用，亞硫酸鹽對其也有保護作用。

CollagenSynthesis

9.維生素VH（生物素）（1）結構

由噻吩和尿素縮合，并帶有戊酸側鏈。生物素（2）生理功能

VH構成羧化酶（固定CO2）的輔酶，它與酶蛋白結合是通過它的羧基和Pr-lys-NH2結合形成肽鍵。（3）富含VH的食品廣泛存在于動植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游離態(tài)存在，內臟、種子和酵母中與蛋白質結合。生物素在脂肪酸合成中起著重要作用。人體：生物素的供應只是部分依靠膳食，而其中大部分是腸道細菌合成的。生物素可因食用生雞蛋清而失活，這是由一種抗生物素的糖蛋白所引起的。（4）穩(wěn)定性

VH相當穩(wěn)定，加熱只引起少量損失，在空氣中，中性微酸性溶液中穩(wěn)定。生雞蛋因含有抗生物素糖Pr易使生雞蛋中VH損失。10.維生素P（Vp)

6.4食品中的維生素類似物質食品中的膽堿食品中的肉堿如缺乏維生素A會出現夜盲癥、干眼病和皮膚干燥；缺乏維生素D可患佝僂病、螺圈腿；

缺乏維生素B1可得腳氣病、神經炎

；缺乏維生素B2可患口角炎、舌炎、皮炎、角膜炎；缺乏維生素B5可患癩皮??；缺乏維生素B12可患食欲不振、惡性貧血；

缺乏維生素C可患壞血病。本次課小結6.5礦物質概述1定義食品中除去C、H、O、N四種構成水和有機物質元素外，其它元素統(tǒng)稱為礦物質，又稱灰分，無機質。2分類

常量元素（majorelement）：K，Ca，Na，Mg，S，P，Cl和碳酸鹽等；微量元素（minorelements）：必需的營養(yǎng)元素：FeCuICoMnZn非營養(yǎng)非毒性元素：AlBNiSnCr非營養(yǎng)有毒性元素：HgPbAsCdSr3礦物質在生物體內的功能

（1）機體的重要組成部分；（2）維持細胞的滲透壓記憶機體的酸，堿平衡；（3）通常是酶的活化劑；（4）保持神經，肌肉的興奮；（5）對機體具有特殊的生理功能，如鐵對血紅蛋白，細胞色素酶系的重要性，碘對甲狀腺素合成的重要性等。（6）對食品感觀質量的作用。如磷酸鹽對肉制品的保水性，結著性作用，鈣離子對凝膠的形成和食品質地地作用。6.6常見的礦物質

常量元素

1.鈉（Na）

人體內鈉的含量約為1.4／kg。鈉可能維持人體體液的滲透壓，攝入的食鹽會被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗液排出。通過腎臟隨尿排鈉是人和動物排鈉的主要途徑。腎對鈉的調節(jié)能力很強（多食多排、少食少排、不食不排），通過此原理可以判斷是否缺鹽脫水及缺鹽程度有幫助。從營養(yǎng)觀點上：人們比較關心避免Na的過多攝入導致高血壓，但食鹽能改善食品的風味，一般選擇“低鈉鹽膳食”。

鉀主要存在于細胞內，它可調節(jié)細胞內的滲透壓，且激活許多酵解酶和呼吸酶。

K由食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。腎排K能力相當強。富含K的食品有：

水果：香蕉、草莓、柑橘、葡萄、柚子、西瓜等，

蔬菜：菠菜、山藥、毛豆、莧菜、大蔥等含鉀也比較豐富。

如果需要長期適量補充鉀，可以用加鉀食鹽來代替普通食鹽。

2.鉀(K）3.鈣(Ca)

a.人體中存在大量的鈣，占人體重的2％，而且99％是存在骨骼和牙齒中，Ca是骨骼的成分，同時調節(jié)肌肉收縮，另外是一些酶的輔助因子和激活劑。b.鈣的來源：牛奶、乳制品、豆制品；c.缺鈣的原因：是膳食中缺少奶、豆類、海產品；以植物性食品為主的膳食中存在較多的不利于Ca吸收的因素（草酸、植酸、H2CO3、H3PO4)；VD不足。①生理功能人體中鎂的含量較少，成年人體內鎂的含量為25g，大部分鎂存在骨中并結合成磷酸鹽或碳酸鹽，抑制神經、組織的興奮性；是許多酶的輔助因子活激活劑。②鎂的來源許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，小麥中鎂的含量豐富，但主要集中在胚及糠麩中，胚乳中含量較少，此外某些海產品如牡蠣中鎂的含量也很高。4.鎂（Mg）5.磷(P)

磷是細胞中不可缺少的成分。①生理功能磷調節(jié)體液的PH值（組成磷酸鹽）；參與能量轉移(Pi+APPATP),調節(jié)酶活性（無活性酶＋Pi有活性酶）②磷的來源磷廣泛存在所有動植物食品中，食物中以豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。但谷類及大豆中的磷主要以植酸鹽形式存在，不易被人體消化，但若能預先通過發(fā)酵或將谷粒、豆粒浸泡在熱水中，植酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時就可提高磷的吸收率。③磷的添加劑正磷酸鹽、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉和骨粉等常用作強化食品的磷的添加劑，但它們也都需經酶水解成正磷酸鹽后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影響。微量元素1.鋅（Zn）主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中,其中有25～85％在紅細胞中。①生理功能鋅是某些酶(如碳酸酐酶LDH)的輔助因子；鋅參與蛋白和核酸的合成；存在于胰島素分子中；與唾液蛋白和轉鐵蛋白相結合。②富含Zn的食品一般動物性食品中鋅含量較高。例如，肉、內臟、蛋類、海產品。③缺Zn的表現當缺鋅時可表現為食欲低下，厭食、偏食、異食癖、生長發(fā)育落后、味覺功能減低以及免疫功能下降，嚴重時可表現出智力低下。2.鐵（Fe)

鐵是血紅素和某些酶的成分。食物中的鐵元素可分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵來自于有血的動物食品，吸收率為20～40％，直接吸收，不受食物因素影響；非血紅素鐵的吸收率為3～5％，受植酸和草酸的影響鐵鹽以二價離子的形式被吸收，并以有機鐵鹽為最佳吸收。一些動物性食品含鐵較高且易于吸收。雞蛋中可吸收的鐵少的原因是因為鐵與蛋黃磷蛋白中的磷結合所致。鐵可作為面粉與其它谷物食品中的強化劑，但兩價的鐵容易使食品褪色或氧化。而元素鐵不但容易吸收，而且不會影響食品質量，所以一般宜用元素鐵來強化面粉。

3.碘（I）

碘是合成甲狀腺素的原料，碘缺乏時居民易患甲狀腺腫大癥，克汀?。ㄙ宕粜“Y）。碘化食鹽、海產品如魚和貝殼類中碘的含量非常豐富。在食品加工中碘的大量損失可能是由于加工不當（長時間煮、漂洗次數多）

4.有害微量元素

Pb、As、Hg、Cd，另Al、Sn不太確定。6.7酸性食品和堿性食品

1定義

堿性食品：食品中鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等金屬元素含量較高，在體內經過分解代謝后最終產生堿性物質，這類食品就叫堿性食品（或稱食物、或成堿食品）。常見的堿性食品有：蔬菜、水果、豆類及其制品、杏仁、椰子、茶等。

酸性食品：食品中氯、硫、磷等非金屬元素的含量較高，在體內分解代謝后，最終產生酸性物質，這類食品就稱為酸性食品（或酸性食物，或成酸食品）。常見的酸性食物有：豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、等各種畜禽類，各種蛋及蛋制品、大米、面粉、酒類、甜食類等。

酸味食品不一定是酸性食品！！!

2食品的酸堿性大部分水果，蔬菜，豆類都屬于堿性食品。大部分魚，禽，蛋等動物性食品屬于酸性食品，米，面等主食中含有磷較多，所以也屬于酸性食品。食物酸堿一覽表

強酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚。

中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。

弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。

強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。

中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。

弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。

6.8礦物質的生物有效性1定義生物的有效性：食品中營養(yǎng)素被生物體利用的實際的可能性。2影響礦物質生物有效性的因素

1)食品的可消化性；

2)礦物質的化學和物理狀態(tài)；

3)與其他營養(yǎng)物質相互作用；

4)螯合作用；

5)加工方法。3提高礦物質生物有效性的方法

1)食品的可消化性如果食品不易消化，即使營養(yǎng)素再豐富也得不到利用。如麩皮，米糠中含有很多的鐵，鋅等營養(yǎng)必須元素，但這些物質可消化性很差，因而得不到利用。2)礦物質得化學和物理狀態(tài)在消化道中，礦物質必須呈溶解狀態(tài)才能被吸收，顆粒大小會影響可消化性和溶解度。3)與其他營養(yǎng)物質相互作用飲食中一種礦物質過量就會干擾另外一種礦物質得利用。兩種礦物質競爭蛋白質載體上的結合部位，或者一種過剩礦物質與另外一種礦物質化合后一起排泄掉，造成后者的缺乏；也存在相互間的促進作用，如鈣與乳生成乳酸鈣，鐵與氨基酸生成鹽，都可以使這些礦物質成為可溶態(tài)，有利于吸收。4)螯合作用傳遞和貯存金屬離子的螯和物：氨基酸－金屬螯合物；新陳代謝必須的螯合物：亞鐵血紅素－血紅蛋白的螯合物；降低生物有效性，干擾性營養(yǎng)素的螯合物：植酸金屬螯合物。5)加工方法破碎的細度可提高難溶元素的生物有效性：添加到液體的食物中的難溶的鐵化合物，經過加工并延長貯藏期可以變?yōu)榫哂休^高生物活性的形式：發(fā)酵后的面團鋅，磷的生物有效性的提高。注：一般而言，動物性的食品中的礦物質元素的生物有效性優(yōu)于植物性的食品。4提高礦物質生物有效性注意事項

1)避免食物中各種成分的不利化學反應。

2)利用有力的化學反應。

3)注意酸性食品和堿性食品的合理搭配。網民評黃金搭檔

廣告語

腦白金不怎么太得瑟了，后臺老總看叫得再歡大家也不上當，把這個白癡品牌一轉手，又開發(fā)出這么個新品牌，其實說白了也就是點山楂皮子兌水，加點維生素粒，還送爸爸、送媽媽、送爺爺、送奶奶、送小弟、送小妹、送阿姨、送老師……

6.9維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化

維生素在食品加工和貯藏中的變化

1.成熟度果實在不同成熟期中抗壞血酸的含量不同，未成熟時含量較高，而一般說來蔬菜與之相反，成熟度越高，維生素含量越高，辣椒成熟就是一例。2.部位植物的不同部位維生素含量不同，其中根部最少。其次是果實和莖，含量最高的部位是葉，對果實而言，表皮含維生素最高，并向核心依次遞減。3.采后與宰后處理的影響在此期間生物體內的維生素會發(fā)生很大變化，如在室溫下處理或放置24h之久，就會引起Vc的損失。正確處理方法：采后、宰后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素損失減少。小麥出粉率與面粉中維生素保留比例之間的關系

4.加工程度（修整和研磨）的影響植物組織經過修整或細分（水果除皮）均會導致維生素損失；谷物在研磨過程中，營養(yǎng)素不同程度受到破壞。5.浸提食品中水溶性維生素損失的一個主要途徑是經由切口或易破壞的表面而流失；另外加工中的洗滌、漂燙、冷卻和烹調等也會造成營養(yǎng)素損失，其損失程度于PH、T、水分、切口表面積、成熟度等有關。6.熱加工的影響①淋洗、漂燙這種熱加工手段會導致水溶性維生素損失嚴重。②微波由于微波加熱升溫快，無水分流失，維生素損失少。③熱處理這種處理手段也會使維生素大量損失。7.化學藥劑處理的影響（1）添加劑a.漂白劑或改良劑常是面粉的添加劑，它能降