乳及乳制基礎(chǔ)知識

乳及乳制基礎(chǔ)知識*（一）定義及分類二乳及乳制品定義：乳品包括以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。分類：乳品液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉類（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉）；煉乳類（全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳）；乳脂肪類（稀奶油、奶油、無水奶油）；干酪類（原干酪、再制干酪）；其他乳制品類（干酪素、乳糖、乳清粉等）。.第二頁，共10頁。2020/12/242*（二）液體乳類二乳及乳制品液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）酸乳：以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。第三頁，共10頁。2020/12/243*（二）液體乳類二乳及乳制品液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）巴氏殺菌乳：原料乳經(jīng)過巴氏殺菌處理制成的產(chǎn)品。經(jīng)巴氏殺菌后，原料乳中的蛋白質(zhì)及大部分維生素基本無損，但是沒有百分之百地殺死所有微生物，殺菌乳對保存環(huán)境要求嚴(yán)格，需低溫冷藏保存，保質(zhì)期為2—15天。第四頁，共10頁。2020/12/244*（二）液體乳類二乳及乳制品液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）滅菌乳：以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品，由于生鮮乳中的微生物全部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質(zhì)期1—8個(gè)月。第五頁，共10頁。2020/12/245*（三）乳粉類二乳及乳制品乳粉：以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥制成的粉狀產(chǎn)品。按脂肪含量、營養(yǎng)素含量、添加輔料的區(qū)別，分為：全脂乳粉、低脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉和配方乳粉。乳粉類（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉）；第六頁，共10頁。2020/12/246*（三）乳粉類二乳及乳制品配方乳粉：針對不同人群的營養(yǎng)需要，以生乳或乳粉為原料，去除了乳中的某些營養(yǎng)物質(zhì)或強(qiáng)化了某些營養(yǎng)物質(zhì)(也可能二者兼而有之)，經(jīng)加工干燥而成的乳制品，配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉，老年奶粉及其他特殊人群需要的乳粉。如太子樂嬰幼兒配方奶粉等。乳粉類（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉）；第七頁，共10頁。2020/12/247*（四）其它乳制品二乳及乳制品干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)殺菌、凝乳、分離乳清而制成的產(chǎn)品。干酪素：利用脫脂乳為原料，在酶或酸的作用下生成的酪蛋白聚凝物，經(jīng)洗滌、脫水、粉碎、干燥加工而制成的產(chǎn)品。第八頁，共10頁。2020/12/248*（三）其它乳制品二乳及乳制品煉乳：以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮，制成的粘稠態(tài)產(chǎn)品。按照添加或不添加輔料，分為：全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳。乳清粉：以生產(chǎn)干酪、干酪素的副產(chǎn)品—