03蒸餾酒-02威士忌

酒與酒文化第三章蒸餾酒第二節(jié)威士忌

一、威士忌的起源威士忌（英文“whisky”音譯）,在愛(ài)爾蘭和蘇格蘭的稱(chēng)呼中意思是“生命之水”。中世紀(jì)后，愛(ài)爾蘭人將當(dāng)?shù)氐钠【七M(jìn)行蒸餾，結(jié)果產(chǎn)生了酒精度強(qiáng)烈的液體，這樣，威士忌便誕生了。后來(lái)，愛(ài)爾蘭人將威士忌生產(chǎn)技術(shù)帶到蘇格蘭。蘇格蘭開(kāi)始的威士忌，其原料主要是大麥，并且不在橡木桶中陳釀，口味并不好。現(xiàn)代的威士忌是以麥芽、谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒，酒度至少40度，一般用焦糖調(diào)配色澤。二、威士忌的產(chǎn)地世界上許多國(guó)家都生產(chǎn)威士忌，主要生產(chǎn)國(guó)大多為英語(yǔ)國(guó)家，如英國(guó)的蘇格蘭、愛(ài)爾蘭、美國(guó)、加拿大。英國(guó)的蘇格蘭是世界上威士忌最著名的產(chǎn)地。三、威士忌的特點(diǎn)威士忌的酒度在40度以上，酒體呈淺棕紅，有焦香氣味。由于生產(chǎn)過(guò)程中的原料品種和用料比例的不同，以及麥芽培育的程序、烘烤麥芽的方法、蒸餾的方式、貯存用的橡木桶、貯存年限和勾兌技巧等的不同，形成了威士忌風(fēng)味特異的各種酒品。

四、威士忌品評(píng)

威士忌是一種值得細(xì)細(xì)品嘗的酒類(lèi)。

1、看顏色。威士忌的色澤是在其成熟過(guò)程中產(chǎn)生的，從淺金黃色到深棕黃色，每一種威士忌都有不同的色澤。威士忌在橡木桶中緩慢成熟時(shí)，酒桶中已有的色澤會(huì)慢慢地傳遞到威士忌中，形成不同的顏色。

2、聞香氣。先倒一點(diǎn)威士忌在玻璃杯中，用手把玻璃杯蓋住一會(huì)，然后輕輕地移開(kāi)手并旋蕩杯中的威士忌，使其芳香釋放出來(lái)。

3、嘗味道。慢慢地飲一口威士忌，用舌頭把它在嘴里回蕩一圈，使其香味溢滿(mǎn)整個(gè)口腔，口腔中的不同部位會(huì)感覺(jué)到不同味道。五、威士忌的飲用與服務(wù)飲用威士忌的時(shí)候，應(yīng)注意味道的變化。一些威士忌有較顯著的余香，且變化無(wú)窮。威士忌酒杯1、飲用杯具：古典杯或?qū)Ｓ猛考删票?、飲用標(biāo)準(zhǔn)分量：40ml/份。3、飲用方法(1)凈飲：將威士忌直接倒入威士忌酒杯中或古典杯中。(2)加冰塊飲用：先在古典杯中放4～5塊冰，然后將威士忌酒杯倒入古典杯中。(3)兌飲：將威士忌與果汁勾兌，也可將冷藏過(guò)的礦泉水或汽水與威士忌勾兌。

六、蘇格蘭威士忌

(一)產(chǎn)區(qū)蘇格蘭威士忌是最負(fù)盛名的世界名酒，在蘇格蘭有著名的四大產(chǎn)區(qū)。1、高地(highland)蘇格蘭高地約有近百家純麥威士忌酒廠(chǎng)，占全蘇格蘭酒廠(chǎng)總數(shù)的70％以上，是蘇格蘭最著名的，也是最大的威士忌酒生產(chǎn)區(qū)。該地區(qū)生產(chǎn)不同風(fēng)味的威士忌酒。高地西部制酒廠(chǎng)生產(chǎn)的威士忌酒圓潤(rùn)、干爽，還有泥炭的香氣而且各具特色；高地北部的威士忌酒帶有當(dāng)?shù)啬嗤恋南銡?；高地中部和東部生產(chǎn)的威士忌酒帶有水果香氣。目前，高地政府沒(méi)有把各區(qū)劃分級(jí)別，最優(yōu)秀地區(qū)為中北部的斯波塞德地區(qū)(speysides)。

2、低地(lowland)蘇格蘭低地在高地的南方，約有10家純麥威士忌酒廠(chǎng)，是蘇格蘭第二著名威士忌酒生產(chǎn)區(qū)。該地區(qū)除了生產(chǎn)純麥威士忌酒外，還生產(chǎn)混合威士忌酒。低地生產(chǎn)的威士忌酒不像高地那樣受泥炭、海岸鹽水和海草的混合作用，相反，具有本地輕柔的風(fēng)格。

3、康貝爾鎮(zhèn)(campbeltown)康貝爾鎮(zhèn)位于蘇格蘭的最南部，在木爾·肯泰爾半島(mullofkintyre)上。該地區(qū)是蘇格蘭傳統(tǒng)威士忌酒的生產(chǎn)地，不僅帶有清淡的泥炭熏烤風(fēng)味，還帶有少量的海鹽風(fēng)味。目前該地區(qū)共有3家酒廠(chǎng)，生產(chǎn)的威士忌酒風(fēng)味獨(dú)特。其中斯波蘭邦克酒廠(chǎng)(springbank)生產(chǎn)兩種不同風(fēng)味的純麥威士忌酒。

4、艾萊島(islay)艾萊島位于蘇格蘭西南部的大西洋中，風(fēng)景秀麗，全長(zhǎng)25公里。該地區(qū)經(jīng)常受來(lái)自赫布里底地區(qū)(hebrides)風(fēng)、雨及內(nèi)海氣候的影響，土地深處還存有大量的泥炭，還受海草和石炭酸的影響。艾萊島威士忌酒具有獨(dú)特的味道和香氣，其生產(chǎn)的混合威士忌酒很著名。（二）蘇格蘭威士忌的分類(lèi)蘇格蘭威士忌有幾千個(gè)品種，按照原料的不同和釀造方法的區(qū)別，可以分為三大類(lèi)：(1)純麥威士忌(straigiltmaltwhisky)；(2)谷類(lèi)威士忌(grainwhisky)；(3)兌和威士忌(blendedscothwhisky)。

（三）蘇格蘭威士忌的特點(diǎn)與其他國(guó)家威士忌相比，蘇格蘭威士忌具有獨(dú)特的風(fēng)格。

（1）釀造方法獨(dú)特。蘇格蘭威士忌原料所用大麥經(jīng)浸泡發(fā)芽后，直接在泥炭上烘烤，因此具有煙熏味；釀造用水源于融雪，穿流巖石、泥炭，經(jīng)自然層層過(guò)濾，雜質(zhì)少而清亮，水質(zhì)軟而礦物質(zhì)豐富；當(dāng)?shù)爻睗?、新鮮、溫度變化不大的環(huán)境對(duì)酒的陳釀非常有利；采用多酒品調(diào)配，焦糖調(diào)色，柔和水降度。

（2）成品品質(zhì)獨(dú)特。蘇格蘭威士忌色澤棕黃帶紅(酷似中國(guó)的黃酒)，清澈透明，氣味焦香，具有濃厚的蘇格蘭鄉(xiāng)土氣息；口感甘洌、醇厚、圓正、綿柔。其獨(dú)特質(zhì)量為世界上其它任何地方都無(wú)法仿制。（四）蘇格蘭威士忌的生產(chǎn)工藝

1、純麥威士忌純麥威士忌是只用大麥作原料，一般要經(jīng)過(guò)兩次蒸餾。蒸餾所獲得酒液，酒精含量達(dá)65％，然后注入特制的像木桶里進(jìn)行陳釀，成熟后裝瓶時(shí)勾兌至40～43度。陳釀五年以上的純麥威士忌就可以飲用。陳釀7～8年者為成品酒，陳釀20年者為最優(yōu)質(zhì)成品酒。貯釀20年以上的老陳威士忌，酒質(zhì)反而會(huì)下降。但裝瓶陳釀，酒質(zhì)可保持不變。

2、谷物威士忌谷物威士忌是采用多種谷物為原料，如燕麥、黑麥、大麥、小麥、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸餾，主要用于勾兌其他威士忌和金酒。

3、兌和威士忌兌和威士忌是指用純麥和谷物威士忌勾兌后在木桶貯釀而成。根據(jù)純麥威士忌和谷類(lèi)威士忌比例的多少，兌和后的混合威士忌有普通和高級(jí)之分。一般來(lái)說(shuō)，純麥威士忌用量在50％～80％者為高級(jí)兌和威士忌；如果谷類(lèi)威士忌所占比重大，即為普通混合威士忌。兌和威士忌在世界上的銷(xiāo)售品種最多，是蘇格蘭威士忌的精華所在。（五）蘇格蘭威士忌的名品純麥威士忌的名品有：

1、格蘭菲迪(glenfiddich)由蘇格蘭高地斯佩塞特酒廠(chǎng)生產(chǎn)，是蘇格蘭純麥威士忌的典型代表，因位于格蘭菲迪河而得名。該酒采用傳統(tǒng)配方和工藝，酒精度43度，有15年和21年等品種。

2、glenlivet(蘭利菲)該酒廠(chǎng)成立于1824年，是第一個(gè)政府登記的蒸餾酒生產(chǎn)廠(chǎng)，因此該酒也被稱(chēng)之為“威士忌之父”。

3、其他如macallan(馬加蘭)、argrli(阿吉利)等。

混合威士忌的名品有：

1、白馬威士忌(whitehome)由著名威士忌制造商j．l．mackie公司生產(chǎn)。白馬威士忌由大約40種單純威士忌調(diào)配釀成。白馬之名，則來(lái)自蘇格蘭愛(ài)丁堡一間著名的古樸旅館。在各種品牌威士忌中，白馬威士忌鄉(xiāng)土氣息最濃厚，是嗅覺(jué)和味覺(jué)的最大享受。白馬威士忌風(fēng)行日本，價(jià)格便宜，在世界很多市場(chǎng)甚受歡迎。

2、金鈴(bell′s)該酒以釀酒公司命名，公司創(chuàng)建于1825年。蘇格蘭人把這種酒作為喜慶日子和出遠(yuǎn)門(mén)必帶之酒。金鈴牌威士忌通常為43度，分為陳酒(old)、陳釀(fintold)、佳釀(extra)、特釀(special）和珍品(rare)等品種。

3、珍寶(j&b)該酒以公司創(chuàng)始人和后來(lái)接管公司人名稱(chēng)的第一個(gè)字母組成。該產(chǎn)品在世界上100多個(gè)國(guó)家暢銷(xiāo)，有不同口味和不同熟化期的酒品種，酒精度43度。

4、詹尼沃克(johnniewalker)該酒以釀酒公司創(chuàng)始人命名。酒度43度，有紅牌(redlabel)、黑牌(blacklabel)、金牌(goldlabel)等品種，黑牌中純麥威士忌含量較高。

5、老伯威(oldparr)酒精度43度，有12年、佳釀(superior)等品種。

6、順風(fēng)(cuttysark)誕生于1923年，是具有現(xiàn)代風(fēng)味的清淡型威士忌酒。

7、芝華士(chivasregal)由創(chuàng)立于1801年的芝華士兄弟公司生產(chǎn)。1843年，該酒曾受到維多利亞女王的御用。

8、百齡壇(ballantine′s)該酒以釀酒公司命名，公司創(chuàng)建于1925年。百齡壇酒深受歐洲和日本的歡迎。酒精度43%，有17年和30年熟化期兩個(gè)品種。

9、詹姆士·馬丁(jamesmartin′s)該酒以釀酒公司創(chuàng)始人名命名。產(chǎn)品酒精度43度，有17年特釀(special)、佳釀(fine)和珍品(rare)等品種。

10、族長(zhǎng)的選擇(chieftain′schoice)蘇格蘭高地族對(duì)族長(zhǎng)的稱(chēng)呼為chieftain。由于這種威士忌酒是生產(chǎn)商自己選擇的配方，因此被命名為“族長(zhǎng)的選擇”。該酒以高地和低地麥芽為主要原料。有熟化期12年、18年等品種，酒精度分別為43度和55度等。

11、皇家禮炮21年“皇家禮炮21年”是于1953年為向英國(guó)女王伊麗莎白二世加冕典禮致意而特意創(chuàng)制的，其名稱(chēng)來(lái)源于向到訪(fǎng)皇室成員鳴禮炮21響的風(fēng)俗。該酒在橡木桶中至少要陳釀21年。

12、其他：如：haig(海格)、100pipers(風(fēng)笛100)、passport(護(hù)照)、grant’s(格蘭特)等。蘇格蘭威士忌品牌眾多，而且很多都較著名，以上列舉的只是其中的一小部分。七、其它國(guó)家威士忌（一）愛(ài)爾蘭威士忌(irishwhiskey)

1、起源世界最早的威士忌生產(chǎn)者是愛(ài)爾蘭人，距今已有700多年的歷史，盡管還存在著一些爭(zhēng)議。愛(ài)爾蘭人有很強(qiáng)的民族獨(dú)立性，就連威士忌英文寫(xiě)法也與蘇格蘭威士忌不盡相同，拼寫(xiě)中多了一個(gè)“e”，為irishwhiskey.

2、特點(diǎn)愛(ài)爾蘭威士忌的風(fēng)格和蘇格蘭威士忌比較接近。最明顯的區(qū)別：①愛(ài)爾蘭威士忌原料大麥少數(shù)發(fā)芽，多數(shù)不發(fā)芽，麥芽隔火烘烤，因此沒(méi)有煙熏的焦香味；②愛(ài)爾蘭威士忌要經(jīng)過(guò)三次蒸餾，一般陳釀8～15年，因此口味比較綿柔長(zhǎng)潤(rùn)，比較適合制作混合酒和與其他飲料摻兌共飲（如愛(ài)爾蘭咖啡）。

3、生產(chǎn)工藝愛(ài)爾蘭威士忌的原料以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的大麥為主，添加燕麥、小麥、黑麥和玉米等，大麥占80％左右，愛(ài)爾蘭威士忌要經(jīng)過(guò)三次蒸餾，然后裝入木桶老熟陳釀，一般陳釀8～15年。裝瓶時(shí)，還要進(jìn)行勾兌，摻水稀釋至43度左右。

4、名品（1）布什米爾(bushmills)該酒以酒廠(chǎng)名命名，酒廠(chǎng)創(chuàng)建于1784年，以精選大麥制成，生產(chǎn)工藝較復(fù)雜，有獨(dú)特的香味，酒精度43度。（2）詹姆士(jameson)該酒以酒廠(chǎng)名命名，酒廠(chǎng)創(chuàng)建于1780年，是愛(ài)爾蘭威士忌酒的代表。詹姆士(jameson)12年威士忌口感十足，是極受歡迎的威士忌。

（3）米德?tīng)柖?midleton)該酒以獨(dú)特的愛(ài)爾蘭威士忌酒工藝制成，酒液呈淺褐色，酒精度40度，以發(fā)芽大麥中混合未發(fā)芽的大麥為原料，沒(méi)有泥炭氣味，口味甘醇柔細(xì)，在愛(ài)爾蘭限量生產(chǎn)以保證質(zhì)量。（4）達(dá)拉摩爾都(tullamoredew)該酒起名于酒廠(chǎng)名，酒精度43度。酒瓶標(biāo)簽上描繪的狗代表牧羊犬，是愛(ài)爾蘭的象征。

（二）美國(guó)威士忌(americanwhiskey)

1、產(chǎn)地美國(guó)是世界上著名的威士忌生產(chǎn)國(guó)，也是最大的威士忌消費(fèi)國(guó)。美國(guó)威士忌雖然歷史較短，但產(chǎn)品緊跟市場(chǎng)，類(lèi)型不斷翻新，種類(lèi)較豐富。據(jù)統(tǒng)計(jì)每位成年美國(guó)人平均每年消耗16瓶威士忌。美國(guó)威士忌的主要生產(chǎn)地在美國(guó)肯塔基州的波本(bourbon)地區(qū)，所以美國(guó)威士忌也被稱(chēng)為“波本威士忌”。

2、分類(lèi)

(1)波本威士忌酒(bourbonwhiskey)波本威士忌以玉米為主要原料(占51％～80％)，配以大麥芽和稞麥，經(jīng)蒸餾后，在焦黑橡木桶中熟化兩年以上。酒液呈褐色，有明顯焦黑木桶香味。傳統(tǒng)上，波本威士忌必須在肯塔基州(kentucky)生產(chǎn)。

(2)玉米威士忌酒(cornwhiskey)玉米威士忌以玉米為主要原料(占80％以上)，配以少量大麥芽和稞麥，蒸餾后存入橡木桶，熟化期可根據(jù)需要而定。

(3)純麥威士忌(maltwhiskey)純麥威士忌以大麥為主要原料(大麥芽占原料的51％以上)，配以其他谷物，蒸餾后在焦黑橡木桶里熟化兩年以上。

(4)黑麥威士忌(reywhiskey)黑麥威士忌以黑麥為主要原料(占51％以上)，配以大麥芽和玉米，經(jīng)蒸餾后在焦黑橡木桶中熟化兩年以上。

(5)混合威士忌(blendedwhiskey)混合威士忌以玉米威士忌酒加純麥威士忌酒勾兌，至少含有20％的純麥威士忌。

3、特點(diǎn)美國(guó)威士忌的主要特點(diǎn)：酒液呈棕紅色微帶黃，清澈透亮，酒香優(yōu)雅，口感醇厚，綿柔，回味悠長(zhǎng)，酒體強(qiáng)健壯實(shí)。

4、名品

(1)古安遜物(ancientage)酒廠(chǎng)位于肯塔基州的肯塔基河旁，該酒以酒廠(chǎng)名命名，使用肯塔基河的優(yōu)質(zhì)水源，酒味平穩(wěn)、順暢。古安遜物牌威士忌酒酒標(biāo)突出兩個(gè)“a”字母，非常醒目。

(2)波本豪華(bourbondeluxe)波本豪華牌威士忌酒由德克薩斯州艾普斯泰酒廠(chǎng)出品，釀酒原料中玉米含量很高，口味圓潤(rùn)、豐富。

(3)四玫瑰(fourroses)四玫瑰牌威士忌酒以酒廠(chǎng)名命名，采用肯塔基州谷物釀制，并在焦黑橡木桶中熟化6年。

(4)喬治·華盛頓(georgewashington)喬治·華盛頓牌威士忌酒由肯塔基州生產(chǎn)，以美國(guó)第一任總統(tǒng)喬治·華盛頓人名命名。該酒的酒味和香氣都屬于標(biāo)準(zhǔn)波本威士忌產(chǎn)品。

(5)威鳳凰(wildturkey)威鳳凰威士忌酒以釀酒公司命名，該公司創(chuàng)建于1855年，位于肯塔基河旁，是美國(guó)波本威士忌的著名代表。威鳳凰威士忌酒以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的精選原料、肯塔基河水釀造，經(jīng)過(guò)連續(xù)蒸餾方式生產(chǎn)，使用燒焦的橡木桶熟化8年。

(6)其他：另外還有jimbeam(占邊)、jackdanniel(杰克·丹尼)、oldgrand-dad(老爺)、oldcrow(老烏鴉)、maker’smark(美格)、ancientage、kentuckygentleman等名品。

（三）加拿大威士忌(canadianwhisky)

1、特點(diǎn)加拿大威士忌酒液大多呈棕黃色，酒香清芬，口感輕快爽適，酒體