膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南演示教學(xué)

膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南一、合理膳食（一）平衡膳食balanceddiet又稱合理膳食rationaldiet、在營養(yǎng)學(xué)上是指通過膳食提供給人體種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營養(yǎng)素，達到合理營養(yǎng)要求，并與機體的需要保持平衡，以促進人體健康、預(yù)防疾病的膳食（二）合理膳食的基本要求1、足量：各種營養(yǎng)素的量要滿足機體的營養(yǎng)需要；2、均衡：各種營養(yǎng)素，尤其是產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的比例要適當(dāng)；3、合理：烹調(diào)加工方法要合理，避免營養(yǎng)素的損失或產(chǎn)生有毒有害成分；4、無害：不吃腐敗變質(zhì)的食物5、良好的膳食習(xí)慣

（三）膳食營養(yǎng)素參考攝人量

dietaryreferenceintakes，DRIs

為了指導(dǎo)人群安全攝入各種營養(yǎng)素，避免營養(yǎng)不良(包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩)所產(chǎn)生的危害，營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)有關(guān)營養(yǎng)素需要量的知識，提出了適用于各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝人量。

平均需要量(EAR)是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50％個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的，是制訂RNI的基礎(chǔ)1、平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR)2、推薦攝人量

(recommendednutrientintake，RNI)

推薦攝人量(RNI)RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA(recommendeddietaryallowances），每日膳食允許供給量)，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97％一98％)個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。RNI是個體每日攝入某營養(yǎng)素的目標(biāo)值。

3、適宜攝人量

(adequateintake，AI)

適宜攝人量(adequateintake，AI)當(dāng)個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR時，可設(shè)定AI來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI與RNI相似之處是二者都能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要；區(qū)別在于AI的準確性遠不如RNI，可能高于RNI。4．可耐受最高攝入量

(tolerableupperintakelevel，UL)

可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel，UL)UL是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康。當(dāng)攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。確定膳食營養(yǎng)素參考攝入量的方法

制訂膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基礎(chǔ)是營養(yǎng)素生理需要量。生理需要量受年齡、性別、生理特點、勞動狀況等多種因素的影響，因此個體的生理需要量各不相同。

膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。既反映了人們的飲食習(xí)慣、生活水平高低，也反映出一個國家的經(jīng)濟發(fā)展水平和農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，是社會經(jīng)濟發(fā)展的重要特征。二、膳食結(jié)構(gòu)1、膳食結(jié)構(gòu)的變遷與改善

人類是地球上自有生物以來所出現(xiàn)的最占優(yōu)勢的動物。人類生物學(xué)進化伴隨著飲食的變遷，而且這兩者始終相互促進、不可分離。人的求飲、求食遵循著一定的生物學(xué)規(guī)律。人類進化的動力是食物，而食物和進食方式的改變，又直接影響人類的進化。

直立人現(xiàn)代美女現(xiàn)代俊男2、膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點

劃分膳食結(jié)構(gòu)類型依據(jù)是動物性和植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。根據(jù)膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準，可將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為以下4種類型。

動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)地中海膳食結(jié)構(gòu)1．動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

膳食中動物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)。日本人的膳食可以作為該類型的代表。該類型膳食的特點是：能量能夠滿足人體需要，又不至過剩。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素(如鐵、鈣等)均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進健康。此類膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。2．以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動物性食物為輔。大多數(shù)發(fā)展中國家的膳食屬此類型。其特點是：谷物食品消費量大，動物性食品消費量小。動物性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的10％～20％，植物性食物提供的能量占總能量近90％。

這一類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，主要來自動物性食物的營養(yǎng)素(如鐵、鈣、維生素A等)攝人不足。容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良，以致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動能力降低等。營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題。但從另一方面看，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，膳食纖維充足、動物性脂肪較低，有利于冠心病和高脂血癥的預(yù)防。3．以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

這種膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達國家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。主要特點是提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖維較低。與植物性為主的膳食結(jié)構(gòu)相比，營養(yǎng)過剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國家人群所面臨的主要健康問題。

每年人均占有800-1500千克糧食，有條件用其中的60%-70%轉(zhuǎn)化為肉奶禽蛋，人均消耗糧食僅50-70千克，而肉類高達100千克，奶類100-150千克，此外，還有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等。屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩型4．地中海膳食結(jié)構(gòu)

該膳食結(jié)構(gòu)的特點是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表。

地中海膳食結(jié)構(gòu)的主要特點

(1)膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯類、谷類、豆類、果仁等。

(2)食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區(qū)居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主。

(3)橄欖油是主要的食用油，所占比例較高

(4)每天食用少量、適量奶酪和酸奶

(5)每周食用少量、適量魚、禽、蛋

(6)以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次。

(7)每月食用幾次紅肉(豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品)。

(8)大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低，已引起了西方國家的注意，并紛紛參照這種膳食模式改進自己國家的膳食結(jié)構(gòu)。中國居民膳食營養(yǎng)狀況

根據(jù)2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果，全國平均每日食物攝入量分別為：谷類402克、蔬菜276克、水果45克、畜禽肉79克、魚蝦類30克、奶制品27克、干豆類4克、豆制品12克、食用油42克、食鹽12克、醬油9克。膳食結(jié)構(gòu)中國居民能量和營養(yǎng)素攝入狀況

全國城鄉(xiāng)居民平均日能量攝入2250千卡，蛋白質(zhì)攝入量為66克，脂肪攝入量為76克，視黃醇當(dāng)量469微克，硫胺素1毫克，核黃素0.8毫克，抗壞血酸88毫克，鈣389毫克，鐵23毫克，鋅11毫克。膳食結(jié)構(gòu)中國居民能量和營養(yǎng)素攝入狀況

全國城鄉(xiāng)居民平均日能量攝入2250千卡，蛋白質(zhì)攝入量為66克，脂肪攝入量為76克，視黃醇當(dāng)量469微克，硫胺素1.0毫克，核黃素0.8毫克，抗壞血酸88毫克，鈣389毫克，鐵23毫克，鋅11毫克。24007510080020151.21.2800我國存在的主要營養(yǎng)問題1、超重和肥胖率均呈明顯上升趨勢；2、貧血率雖有下降但仍處于較高水平，尤其是農(nóng)村遠高于城市；3、高血壓：經(jīng)年齡校正和地區(qū)加權(quán)，2002年18歲以上居民高血壓患病率為18.8%；4、血脂異常：經(jīng)年齡校正和地區(qū)加權(quán)，2002年18歲以上居民血脂異?；疾÷蕿?8.6%；我國膳食構(gòu)成調(diào)整的方向1、發(fā)揮我國膳食構(gòu)成的長處；2、調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)：我過肉類消費中豬肉的比重較大，而每千克豬肉需要消耗6.56千克糧食，如能調(diào)整肉食種類，則可節(jié)約糧食3、開發(fā)蛋白質(zhì)資源：發(fā)展大豆生產(chǎn)，提高谷類的蛋白質(zhì)含量，推廣水產(chǎn)養(yǎng)殖，開發(fā)菌藻類蛋白質(zhì)。中國居民膳食指南

膳食指南又稱膳食目標(biāo)或膳食指導(dǎo)方針，是針對全國各地區(qū)存在的問題而提出的通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求。

1989年，我國制訂了第一個膳食指南，分別于1997年和2007年做了修訂。2007版膳食指南包括《中國居民膳食指南》和《特定人群膳食指南》。中國居民膳食指南

一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配多種食物應(yīng)包括以下五大類：谷類和薯類、動物性食品豆類及其制品、蔬菜水果類和純能量食物。中國居民膳食指南二、多吃蔬菜、水果和薯類多食用含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食對保持心血管健康，增強抗病能力，減少兒童發(fā)生干眼的危險以及預(yù)防某些慢性疾病等方面起著十分重要的作用。膳食指南中國居民膳食指南三、每天吃奶類、大豆類及其制品奶類除含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量極高，且人體的利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素，大豆及其制品的生產(chǎn)和消費對保證我國居民優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量具有重要的意義。中國居民膳食指南

四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。但是食用過多對健康也不利。中國居民膳食指南五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食油脂和鹽的攝入過高均不利于健康：食用油脂過多易導(dǎo)致血脂異常，食鹽攝入過多易患高血壓，最好從幼年開始就養(yǎng)成吃清淡少鹽膳食的習(xí)慣。中國居民膳食指南六、食不過量，天天運動，保持健康體重體重過高和過低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。其中進食量和體力活動是控制體重的兩個主要因素。成人理想體重=身高（cm）-100=身高（cm）-105（165cm以下男性）膳食指南中國居民膳食指南七、三餐分配要合理，零食要適量一般早、中、晚三餐提供的能量以分別占全日總能量的30%、40%和30%為宜。要養(yǎng)成良好的進餐習(xí)慣，控制零食的攝入量。膳食指南中國居民膳食指南八、每天足量飲水，合理選擇飲料水是人類賴以維持最基本生命活動的物質(zhì)，成人每天需從食物以外補充1200毫升水以滿足機體對水的需要。要根據(jù)自己的生理狀況合理選擇飲料類型。中國居民膳食指南九、如飲酒要限量無節(jié)制地飲酒會使食欲下降，食物的攝入量減少以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增加患高血壓、腦卒中等疾病的發(fā)病風(fēng)險，并可導(dǎo)致事故和暴力事件的增加，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。中國居民膳食指南十、吃新鮮衛(wèi)生的食物嚴防病從口入：選購食物時應(yīng)當(dāng)選擇外觀好，沒有污泥、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準的食物。膳食指南中國居民膳食指南孕前期婦女膳食指南1、多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸；2、常吃含鐵豐富的食物；3、保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入；4、戒煙、禁酒。膳食指南孕早期婦女膳食指南1、膳食清淡、適口；2、少食多餐；3、保證攝入足量富含碳水化合物的食物；4、多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸；5、戒煙、禁酒。膳食指南孕中、末期婦女膳食指南1、適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品的攝入；2、適當(dāng)增加奶類的攝入；3、常吃含鐵豐富的食物；4、適量身體活動，維持體重的適宜增長；5、戒煙、禁酒，少吃刺激性食物。膳食指南哺乳期婦女膳食指南1、增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品的攝入；2、適當(dāng)增加奶類，多喝湯水；3、產(chǎn)褥期食物多樣，不過量；4、忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡；5、科學(xué)活動和鍛煉，保持健康體重；膳食指南0月-6個月嬰兒喂養(yǎng)指南1、純母乳喂養(yǎng)2、產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好；3、盡早抱嬰兒到戶外活動或適當(dāng)補充維生素D；4、及時補充維生素K;5、不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食物喂養(yǎng)；6、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況；膳食指南6月-12個月嬰兒喂養(yǎng)指南1、奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)；2、及時合理添加輔食；3、嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽、不加調(diào)味品；4、逐漸讓嬰兒自己進食，培養(yǎng)良好的進食行為；5、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況；6、注意飲食衛(wèi)生。膳食指南1歲-3歲幼兒喂養(yǎng)指南1、繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣；2、選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物；3、采用適宜的烹調(diào)方式、單獨加工制作膳食；4、在良好環(huán)境下規(guī)律進餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)；膳食指南1歲-3歲幼兒喂養(yǎng)指南5、鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖；6、每天足量飲水，少喝含糖高的飲料；7、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況；8、確保飲食衛(wèi)生，嚴格餐具消毒。膳食指南學(xué)齡前兒童膳食指南1、食物多樣，谷類為主；2、多吃新鮮蔬菜和水果；3、經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉；4、每天飲奶，常吃大豆及其制品；膳食指南學(xué)齡前兒童膳食指南5、膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料；6、食量與體力活動要平衡，保證正常體重增長；7、不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣；8、吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物。膳食指南兒童青少年膳食指南1、三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食；2、吃富含鐵和維生素C的食物；3、每天進行充足的戶外活動；4、不抽煙、不飲酒。膳食指南老年人膳食指南1、食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收；2、合理安排飲食，提高生