汾酒釀造工藝

汾酒釀造工藝流程1編輯ppt1粉碎釀造汾酒的原料一直采用晉中地區(qū)所產(chǎn)的一把抓高粱，20世紀(jì)70年代以后，改用雜交高梁晉雜4號(hào)和晉雜5號(hào)等新品種。釀酒的第一道工序就是要把釀酒的主料—高梁原糧破碎成糝狀．然后轉(zhuǎn)交到下一道程序。高粱的粉碎度隨生產(chǎn)工藝而變化，原料粉碎越細(xì)，越有利于慕煮糊化，也有利于和微生物、酶的接觸。但由大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長(zhǎng)，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過(guò)細(xì)，會(huì)造成升溫快、容易污染雜菌等缺點(diǎn)，故高粱粉碎要有一定的要求2編輯ppt粉碎3編輯ppt粉碎大曲的粉碎度大楂用曲要求粉碎成大者如豌豆，小者如綠豆，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55%二楂要求粉碎大者如綠豆，小者如小米，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)75％。

夏季時(shí)粉碎要粗些，防止發(fā)酵升溫太快，冬季則要細(xì)些。4編輯ppt粉碎大曲的粉碎度大楂用曲要求粉碎成大者如豌豆，小者如綠豆，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55%二楂要求粉碎大者如綠豆，小者如小米，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)75％。

夏季時(shí)粉碎要粗些，防止發(fā)酵升溫太快，冬季則要細(xì)些。5編輯ppt2潤(rùn)糝高粱經(jīng)粉碎后叫‘紅糝’紅糝在清蒸前須先加熱水拌和，這一道工序叫作“高溫潤(rùn)糝”，潤(rùn)糝的目的是使原料吸收一定的水分以利于糊化。水量、水溫根據(jù)季節(jié)不同靈活掌握，然后交下一道工序。高溫潤(rùn)糝一般加入原科重量60％~70％的熱水，不同季節(jié)需要加入不同溫度的水。拌勻后，堆積潤(rùn)糝20h左右，這耐堆料溫度上升，夏季能達(dá)52℃左右。中間翻動(dòng)2~3次，如糝皮干燥，應(yīng)補(bǔ)加適量溫水。6編輯ppt潤(rùn)糝潤(rùn)糝是釀酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)工作，一點(diǎn)不能馬虎，要按“照四二合一再倒一”快速潤(rùn)糝的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。即把和起的糝分成4堆，先合并成兩小堆，再合并成一大堆，邊倒堆邊用掃帚掃盡疙瘩，悶堆10min鐘右后再翻動(dòng)一次，抖盡“胎氣”。

潤(rùn)糝的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：潤(rùn)透，不淋漿，無(wú)干糝，無(wú)異味，無(wú)疙瘩，手搓成面。

汾酒生產(chǎn)小組的投料為1100kg，所以潤(rùn)糝水量要以投料量為基數(shù)進(jìn)行計(jì)算，得出用水量的最佳范圍7編輯ppt潤(rùn)糝8編輯ppt3清蒸糊化糝料堆積一段時(shí)間后，需要進(jìn)行清蒸糊化，糊化的目的是使淀粉細(xì)胞的皮膜因熱的作用而破裂，使其內(nèi)容物完全糊化或部分液化，以利于隨后的糖化和發(fā)酵進(jìn)行。這一步操作是很重要的，直接影響到出酒率的高低及酒的品質(zhì)。

蒸料使用活甑桶，再裝入紅糝前先把鍋底的水煮沸，然后用鐵鍬或簸箕將紅糝均勻的灑在甑桶內(nèi)，待料氣圓后，再潑灑新鮮冷水，即34kg以上的悶頭量，促進(jìn)糊化。蒸料時(shí)間從氣圓算起要足足80min，質(zhì)量要求熟而不黏、內(nèi)無(wú)生心、有高粱糝香味、無(wú)異雜味。9編輯ppt4冷散加曲糊化后的紅糝乘熱由甑中取出，一邊翻動(dòng)一邊加入原料總量30%的清水，悶堆10min，然后經(jīng)冷散機(jī)通風(fēng)冷卻，降至一定溫度。

在冷散的過(guò)程中，通過(guò)曲料斗加入大曲，溜堆形成配好的入缸材料。一邊溜堆，一邊擦爛疙瘩，使大曲與紅糝充分混合，溫度均勻。入缸材料的溫度根據(jù)楂次，季節(jié)，空氣濕度和發(fā)酵罐的地溫、室溫等條件靈活調(diào)節(jié)，既要溫度均勻，又要使材料疏松利索，以利于發(fā)酵。

大楂入缸溫度大概在15℃左右，夏季溫度越低越好，應(yīng)做到比自然溫度低1~2℃，入缸水分控制到10編輯ppt冷散加曲50%左右。二楂入缸溫度大概在20℃左右，要根據(jù)大楂流酒多少、酒醅酸度大小靈活調(diào)整，流酒多，酸度高的材料入溫要高些，反之要低。11編輯ppt5地缸發(fā)酵12編輯ppt地缸發(fā)酵地缸被埋在地下，缸口和地表齊平。一次投料需要8只缸，每次準(zhǔn)備入料的缸，首先用清水洗凈，然后用一定濃度的花椒水再?zèng)_洗殺菌一次；缸底無(wú)余水，撒入適量的底曲；達(dá)到入缸溫度的新料倒入發(fā)酵缸內(nèi)后，倒?jié)M鋪平，掃清缸周?chē)厣系臍堄嗖牧?；然后蓋上石板，將缸口用新入秕子或谷糠封嚴(yán)，密閉發(fā)酵。汾酒發(fā)酵周期一般為28天，為了增加發(fā)酵材料的香味成分和老熟度-從2009年9月開(kāi)始。新建的汾酒九、十車(chē)間將發(fā)酵周期延長(zhǎng)為56天，生產(chǎn)出的汾酒專(zhuān)門(mén)用于勾兌青花瓷等特級(jí)產(chǎn)品。13編輯ppt地缸發(fā)酵汾酒發(fā)酵管理要遵循前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。就是在大楂材料入缸后3-7天，材料的溫度要緩慢上升，每天升高1～2℃，升至34℃，保持3~5天，然后緩慢回落，直到出缸時(shí)，品溫仍不能低于25℃。二楂材料的發(fā)酵管理則要求前猛、中挺、一保到底”?？刂瓢l(fā)醇溫度變化主要通過(guò)調(diào)節(jié)保溫被或麥糠的厚度來(lái)實(shí)現(xiàn)。14編輯ppt6蒸餾15編輯ppt蒸餾

蒸餾28天后，原料轉(zhuǎn)化的質(zhì)量達(dá)到要求了。缸中發(fā)酵好的物質(zhì)被稱(chēng)為酒醅。此時(shí)要把酒醅從缸中挖出，運(yùn)至楂場(chǎng)，加入起疏松作用的谷糠，進(jìn)行蒸餾。蒸汽冷卻后所得液體隨接酒管流出，經(jīng)掐去酒頭，截去酒尾，終端流出的汾酒叫做頭茬汾酒。汾酒在蒸餾初期的酒精度可以達(dá)到80°以上，以后的酒精度逐漸降低至48°左右。這叫做汾酒原酒，交庫(kù)后經(jīng)化驗(yàn)評(píng)定，然后分級(jí)儲(chǔ)存。余下的酒醅，再加入大曲，同大楂汾酒釀造工藝基本一樣，回缸發(fā)酵一個(gè)月左右，出港蒸餾出的酒叫做二茬汾酒，再16編輯ppt蒸餾余下的酒醅叫做酒糟，可以作為飼料或進(jìn)行飼料深加工出售1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小燒爐、錫鏊和冷卻器，每甑蒸糧225kg，可產(chǎn)酒150kg。后可改用500kg的大甑桶，蒸汽蒸餾。1977年將甑桶改裝為可吊到一定位置后開(kāi)啟桶底出料的活甑桶，大大減輕了酒工的勞動(dòng)強(qiáng)度。

蒸餾是釀酒生產(chǎn)的重要的一道工序，自古就有“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”的傳訊。經(jīng)過(guò)時(shí)代汾酒人的摸索，汾酒蒸餾總結(jié)出“輕、松、薄、勻、