酒店廚房出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店廚房出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、原料質(zhì)量1、各廚房原料的選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。2、主料、配料、調(diào)料的選擇根據(jù)產(chǎn)品烹制要求確定。3、用料合理，力求鮮活。4、不同風(fēng)味的產(chǎn)品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。二、原料加工質(zhì)量1、剁、削、剔、卸部位準(zhǔn)確，合理下刀，保證原料營養(yǎng)成分，做到取料準(zhǔn)確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。2、漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。3、原料細(xì)加工符合產(chǎn)品風(fēng)味要求，密切配合烹調(diào)需要。4、同種風(fēng)味、同類產(chǎn)品的原料加工掌握菜肴定量有標(biāo)準(zhǔn)，合理下刀，物盡其用。5、做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。6、絲、片、條、塊、段、茸等均能符合爐灶烹制要求，便于原料烹調(diào)入味。7、原料加工過程中，把好質(zhì)量關(guān)，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。8、很少因原料加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。三、產(chǎn)品配料質(zhì)量1、廚房設(shè)配菜師。2、各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和主料、配料、調(diào)味料比例標(biāo)準(zhǔn)配菜。3、產(chǎn)品配料合理，比例適當(dāng)。4、沒有隨意下料、偷工減料、克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。5、能夠從產(chǎn)品配料上保證產(chǎn)品質(zhì)量。四、爐灶烹制質(zhì)量1、廚房根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味與廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平配備炒菜師。2、大廚、主廚或頭灶、二灶等分工明確，責(zé)任清楚，充分調(diào)動廚師積極性，發(fā)揮烹調(diào)技術(shù)水平。3、各種產(chǎn)品根據(jù)風(fēng)味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。4、主料、配料、調(diào)味料投放合理、及時，火候、油溫、成色、出菜時間掌握準(zhǔn)確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質(zhì)量。五、成品質(zhì)量1、各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量同產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品特點(diǎn)相適應(yīng)，色、香、味、形、器符合要求。2、廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。3、味差、不熟、烹糊、不合產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不許上桌。4、產(chǎn)品質(zhì)量的客人滿意程度不低于98%。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、在規(guī)定的崗位上和工作時間內(nèi)，必須有崗有人有服務(wù)。2、上崗應(yīng)按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留長發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾，個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實(shí)把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生和儲藏保潔關(guān)，防止污染，確保食品安全，無差錯、事故。4、存放食品的冰箱做到“四分開”(魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開)，并有專人管理，定期清理打掃，冰箱內(nèi)整潔干凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。5、保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺面以及各種用具和食品加工機(jī)械干凈清潔，調(diào)料缸一定要加蓋。6、中西廚冷盤間和點(diǎn)心加工間要做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，“三?！?專聞、專人、專用具)，“三嚴(yán)”(嚴(yán)格檢查進(jìn)貨，嚴(yán)格分開生熟食品，嚴(yán)格消毒各種用具)，“三不入”(未經(jīng)洗好的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)，非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)，私人的物品不準(zhǔn)帶入)專間內(nèi)備有“三水”(消毒水、洗滌水、清水)。7、落實(shí)安全措施，廚房內(nèi)不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的滅火裝置，每個工作人員都熟悉使用方法和放置的位置，使用各種電器設(shè)備，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作要求，開油鍋時，操作人員堅持做到人不離鍋，嚴(yán)防油鍋起火，營業(yè)結(jié)束后，認(rèn)真檢查水、電、燃油和各種機(jī)械設(shè)備及刀具的使用保管情況，保證安全。8、廚房內(nèi)的設(shè)施設(shè)備及各種物資賬目清楚，有專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種設(shè)施設(shè)備及各類炊具、刀具、用具完好有效，若有損壞，及時報修。9、領(lǐng)料、驗(yàn)收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗(yàn)收按質(zhì)按量，進(jìn)發(fā)貨按票做到貨物票單相符，日清日結(jié)，帳物清楚。10、合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度的減少損耗和浪費(fèi)。11、做好成本核算，嚴(yán)格控制成本和當(dāng)日毛利率，做到按定額標(biāo)準(zhǔn)投料，主料過稱，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實(shí)際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均有記錄，每日核算準(zhǔn)確無誤。12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)程序，確保質(zhì)量，做到“一快，二好，三足，四及時?！币豢欤撼霾怂俣瓤?，無論零點(diǎn)或宴會均應(yīng)在15分鐘之內(nèi)上第一道菜。二好：從原料選擇，切配標(biāo)準(zhǔn)，搭配合理，烹制精細(xì)到菜點(diǎn)成品的味感、觀感和營養(yǎng)均好。三足：原料準(zhǔn)備充足，客人所點(diǎn)菜點(diǎn)份量充足，客人特殊要求盡量滿足。四及時：準(zhǔn)備工作及時