企業(yè)實踐工作總結(jié)(二)

企業(yè)實踐工?作總結(jié)(二?)工作小?結(jié)王玲?實習時間：?實習目的?：通過深?入企業(yè)實踐?，了解了目?前餐飲行業(yè)?的發(fā)展狀況?，以及企業(yè)?在實際工作?中對餐飲從?業(yè)人員的知?識技能和職?業(yè)素質(zhì)的基?本要求。探?索與總結(jié)理?論教學和實?踐操作的不?同點，加深?對專業(yè)知識?的理解和認?識，提升在?實踐工作中?分析問題解?決問題的能?力，使在今?后的教學中?更具有針對?性和實用性?。學習內(nèi)?容：一、?宴會廳工作?流程1、?宴會廳餐前?服務準備工?作（1）?宴會餐前例?會：檢查儀?容儀表。告?知當餐客人?的“八知三?了解”--?知臺數(shù)、人?數(shù)、主辦單?位、宴請對?象、就餐時?間、菜式品?種、宴會標?準、結(jié)賬方?式。了解客?人風俗習慣?、了解客人?生活禁忌、?了解客人特?殊要求；傳?達接待的具?體事項及任?務分配。?（2）臺型?布置：宴會?廳根據(jù)客人?要求進行宴?會廳的臺型?布置，在布?置中要做到?突出主桌或?主賓席。?（3）熟悉?菜單：開餐?前，服務員?要熟悉菜單?，能準確的?說出每一道?菜的菜名，?風味特色、?配菜和配食?跟料的食用?方法。能熟?練進行特?殊菜肴的服?務。（4?）備好餐具?、用具和相?關(guān)物品;（?5）準備好?相關(guān)菜式跟?料及用具;?（6）根據(jù)?客人要求擺?好席位卡；?（7）提?前將干鍋系?列所需爐子?卡式爐上至?臺面；2?、宴會廳開?市：檢查設?施設備→打?開水→送布?草→檢查臺?面→備餐、?備料→上酒?水、糖果盒?→站崗迎客?；到客餐前?服務：倒茶?水→套椅罩?→巡臺→換?骨碟→滿足?客人的基本?需求；開餐?準備：問酒?→收糖果盒?→臺簽架→?茶壺→茶杯?茶碟→更換?骨碟→清理?備餐臺面→?提醒客人看?管好自己的?貴重物品→?熟悉席單菜?品以及跟料?；上菜的程?序為：冷菜?→炭燒鹵水?類→刺身→?位上菜湯類?→海鮮→整?魚類→特色?炒菜→青菜?→主食甜品?→水果；上?菜服務細節(jié)?：菜式九不?上（溫度不?對、異物雜?物、分量不?足、客人未?叫起、席單?上沒有、搭?配不全、順?序不對、器?皿破損、色?澤不對）、?菜式搭配（?葷素搭配、?顏色搭配、?器皿搭配）?、菜式合盤?（咸甜、干?濕、涼熱）?、大盤換小?盤、上菜口?的定位、上?菜時必須報?菜名介紹調(diào)?料、湯汁菜?汁切勿濺到?客人身上、?客人的需求?第一時間滿?足；餐中服?務：套椅罩?、更換骨碟?、上甜湯跟?湯碗、上水?果、查菜是?否上齊、客?人簽字確認?；3、宴?會廳收市。?客走第一時?間檢查是否?有客人遺留?物品→關(guān)閉?電源，只留?槽燈便于收?市→收小件?、紅酒杯、?洗手盅→卡?式爐→收椅?罩再次檢查?客人是否有?遺留物品→?客人打包完?畢通知傳菜?部送家私→?收果盤→清?潔轉(zhuǎn)盤→清?潔桌面→清?洗餐具→備?餐→擺臺→?對椅子→清?理操作臺→?檢查環(huán)境衛(wèi)?生→清理轉(zhuǎn)?盤→收垃圾?、送垃圾→?清洗卡磁爐?→傳菜通道?衛(wèi)生→備餐?間衛(wèi)生→收?市檢查。?二、宴會廳?主管具備的?能力和素質(zhì)?1、嚴于?律己寬以待?人作為基?層的管理者?，是員工的?領(lǐng)頭羊，以?專業(yè)的對客?知識和優(yōu)質(zhì)?的服務來引?導員工，及?時發(fā)現(xiàn)問題?合理地解決?問題。要求?員工做到做?好的，自己?必須要身先?士卒做的更?好，起到模?范帶頭作用?。管理無情?人有情，尊?重和理解，?關(guān)心和鼓勵?，視他們?yōu)?自己的兄弟?姐妹，不斷?接觸溝通以?誠待人，使?自己成為他?們可信賴的?朋友。幫助?他們解決工?作和生活中?的實際困難?，不斷鼓勵?和引導他們?提升自身的?各種能力，?發(fā)掘員工的?長處，使其?發(fā)揮每個人?的潛能。?2、管理者?的角色定位?只會做事?不會管人的?主管，不是?一個合格的?主管。作為?基層的管理?者，需要改?變“事必躬?親”的做法?。員工是整?個服務的具?體執(zhí)行者，?應該借助他?們的力量。?根據(jù)員工個?性特點，能?力差異，把?員工安排合?適的工作崗?位，指導督?促，主管要?善于發(fā)現(xiàn)員?工的優(yōu)點，?調(diào)動他們的?工作積極性?，充分發(fā)揮?每個人的作?用。做到"?人盡其才、?盡其所用”?。并且培養(yǎng)?員工會做事?、能做事、?懂做事，才?能更好完成?交予的各項?工作任務。?3、良好?的溝通創(chuàng)造?和諧工作氛?圍主管要?能夠主動溝?通，主動與?員工溝通，?并且語言表?達簡明扼要?，切勿模糊?不清。（是?否聽懂了，?懂了以后是?否做了，做?了以后是否?做對了）溝?通是雙向的?。主管不只?說，還要善?于傾聽，多?聽聽員工怎?么說，聽?聽他們的感?受，進行心?與心的交流?。還可以利?用無聲的語?言，比如、?短信、__?_，與員工?近距離接觸?，認真傾聽?員工的建議?和想法，共?同探討解決?問題的辦法?，創(chuàng)造一個?和諧良好的?工作氛圍。?4、敢于?承擔責任?作為主管首?先要擔當起?自己的工作?職責，對所?做工作負責?。對的就堅?持，做錯了?的就勇于承?認，不找客?觀原因為借?口，不推卸?責任。是自?己的錯誤，?勇于糾正錯?誤；是員工?犯錯，不應?一味指責批?評，善于從?自身找原因?，從管理的?角度多找原?因，分析自?己應負的責?任，從中汲?取教訓，加?以改進。并?承擔起部門?里所有成員?所犯的錯誤?帶來的責任?。5、解?決___的?應變能力?發(fā)現(xiàn)問題解?決問題，在?問題面前，?沉著冷靜，?有效傾聽，?站在顧客的?立場說話，?并分析顧客?投訴的原因?，弄清客人?言語背后真?正的意圖。?要善于領(lǐng)會?賓客的心理?和需求，進?行有效溝通?，建立信任?和理解的良?好氛圍，隨?機應變地處?理現(xiàn)場發(fā)生?的各種事件?，用一切辦?法盡量達到?賓客的要求?，保證服務?質(zhì)量使其滿?意。三、?學習小結(jié)?1、在工作?的過程中，?一旦發(fā)現(xiàn)對?以后教學有?啟發(fā)和幫助?的我都會用?筆記本及時?記錄下來。?相信會對今?后的案例教?學有很大的?幫助。2?、對于我在?工作中發(fā)現(xiàn)?的問題，或?者疑惑的問?題，都會請?教師傅們，?他們都很耐?心的解答。?加深我對專?業(yè)知識的理?解和認識，?提升解決問?題的實踐?能力。3?、近距離接?觸一線，真?正了解到作?為服務員和?主管所需要?具備的素質(zhì)?和要求，百?看不如一練?，上手去做?，真實感受?餐飲服務的?過程和細節(jié)?，才能學到?真正的技能?，才能體會?到自己培養(yǎng)?和輸送的學?生應該學和?必須學的是?什么，對于?今后授課內(nèi)?容的側(cè)重有?著很大的幫?助。四、?學習體會?一年的企業(yè)?學習，對我?的工作和生?活意義深遠?，性情上磨?礪我鍛煉我?，使我沉的?下去也浮的?上來，面對?各式問題不?驕不躁，積?極思考努力?解決。在教?學中如何有?效提高學生?實踐動手能?力，我對此?有深刻的理?解。鍛煉雖?已結(jié)束，但?這個短暫而?又漫長的經(jīng)?歷確像催化?劑，時刻影?響著我的一?切，提升了?各方面的能?力同時，也?使我既看到?了自身的不?足。在今后?的工作中，?我將努力學?習，加強自?身知識結(jié)構(gòu)?聯(lián)系實踐，?探索更有針?對性、實用?性的教學方?法，將自己?掌握的實踐?能力靈活應?用到教育教?學過程中，?不斷強化學?生的動手能?力和服務意?識，培養(yǎng)學?生積極思考?、敢于創(chuàng)新?的精神。使?自