酒文化與生物技術(shù)講述

1酒文化月日含杯壺納春秋2綜述論文要求：頁眉為：酒文化與生物技術(shù)綜述論文，頁碼為：1，2....格式，居中加評(píng)閱表格，小4號(hào)字、宋體，表格根據(jù)窗口大小進(jìn)行調(diào)整，不要根據(jù)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)論文成績（80）

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左邊裝訂45篇以上參考文獻(xiàn)，要求2000年以后正規(guī)雜志上發(fā)表的文章，并以上標(biāo)的形式在文中標(biāo)出。參考文獻(xiàn)應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)書寫格式張三，李斯，王二，等.文章名.雜志名，2005，3（7）：13-16論文圍繞酒文化或釀酒技術(shù)進(jìn)行某一點(diǎn)論述，論述應(yīng)有邏輯性字?jǐn)?shù)在3000字左右5酒文化概述一、酒，生活中的必需品；發(fā)酵行業(yè)的重要分支1.酒的必要性國際國內(nèi)交流與合作節(jié)假日慶賀朋友聚會(huì)人逢喜事自娛自樂62.發(fā)酵行業(yè)種類醬油、醬---soysauce食醋---vinegar味素---glutamicacid腐乳---fermentedbeancurd有機(jī)酸---organicacid酸奶---yoghurt酒精---alcohol飲料酒---winebeer73.酒文化現(xiàn)象舉例3.1白酒品牌的相對(duì)流動(dòng)現(xiàn)象孔府宴1995，3079萬元；秦池1996，6666萬元;1997，32000萬元;孔府家小糊涂仙稻花香玉泉方瓶酒加紅龍江春龍江龍清老酒8年份中標(biāo)價(jià)標(biāo)王19953079萬元孔府宴酒19966666萬元秦池酒19973.20億元秦池酒19982.10億元愛多VCD19991.59億元步步高20001.26億元步步高20012211萬元娃哈哈20022015萬元娃哈哈20031.09億元熊貓200420052006-20073.10億元3.85億元3.49億元4.2億蒙牛寶潔寶潔2008伊利3.7億93.2啤酒品牌的相對(duì)恒定哈啤青島、五星雪花、新三星燕京103.3白酒的多品牌效應(yīng)如：五糧液五糧春五糧醇金六福尖莊火爆紅豆緣老作坊瀏陽河1112133.4瀘州老窖現(xiàn)象

14你能聽到的歷史130年（1877年留聲機(jī)）你能看到的歷史169年（1838年照相術(shù)）你等品味的歷史435年（1573年建窖）15

3.5洋酒文化MARTELL;REMYMARTIN;HENNESSY163.6葡萄酒文化干紅、干白、香檳等3.7黃酒文化狀元紅；女兒紅；花雕酒等17二、酒文化的內(nèi)涵與外延1.定義：1990年于光遠(yuǎn)；1994年蕭家成圍繞著酒這個(gè)中心所產(chǎn)生的一系列的物質(zhì)的、技藝的、精神的、習(xí)俗的、心理的、行為的現(xiàn)象總和。圍繞著酒的起源、生產(chǎn)、流通和消費(fèi)特別是社會(huì)文化功能，以及它所帶來的社會(huì)范圍所形成的一切現(xiàn)象。182.酒文化的內(nèi)涵與外延2.1體現(xiàn)在釀酒的生物技術(shù)上釀酒工藝：香型不同，工藝不同釀酒原料：高粱、玉米、糯米等釀酒器具：甑鍋的演變酒窖、酒缸酒杯:樽、豆、爵、斗、觥、觚、角、彝等；現(xiàn)代酒杯金托玉爵青花酒注

雙鳳漆羽觴鳥蓋銅匏壺19銅（左號(hào)右鳥）尊司母辛奇獸銅觥乳釘紋銅爵胡騰舞圖瓷扁壺鎏金銀托盤雙耳玉杯

金花帶流銀碗202122232.2對(duì)政治的影響禁酒的法律由酒引起的官司1.湖北襄樊：友情請(qǐng)吃酒水喝出命案-0年趙容菊、陳先軍；朱建清；王永群2.湖南懷化：西藏王酒質(zhì)量案-1999年懷化市裝飾品廠廠長廖元?jiǎng)?/p>

西藏恒源酒業(yè)有限公司3.茅臺(tái)、貴州醇8年官司-1993年貴州貴州醇酒廠；貴州茅臺(tái)酒廠244.全典仿冒全興案（注冊(cè)商標(biāo)）-2000年全興酒；全典酒5.真假糊涂案（專利外觀）-1999年小糊涂仙酒；糊涂仙酒6.河南.漯河王嬰酒標(biāo)案-2000年王嬰；富平春酒廠252.3酒對(duì)經(jīng)濟(jì)的影響2.4酒對(duì)軍事的影響2.5直接對(duì)文化的影響酒詩酒詞酒轉(zhuǎn)酒幌酒典酒曲酒具

酒史酒人等三、中國白酒的性質(zhì)1.歷史傳統(tǒng)性儀狄造酒，杜康潤色之1.1西漢起源說03年6月20日西安出土西漢青銅器貯51公斤美酒261.2東漢起源說上海博物館馬承德吳德鐸館藏青銅器1.3唐代起源說西安唐古墓1.4金代起源說河北青龍縣阿城玉泉鎮(zhèn)銅制蒸餾器1.5元代起源說《本草綱目》第二十五卷“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始…”2.民族性273.文化性4.普遍性5.功過兩重性四、中國白酒的本質(zhì)1.無色透明-可略帶微黃2.香氣悅?cè)?酸、酯含量高3.酒度偏高-降度前50度以上4.飲后有朦朧的醉意五、飲酒的境界281.人境微醉期50~100mL（酒精在血液中體積）2.仙境興奮期100~150mL3.鬼境癲狂期150~200mL泥醉期200~250mL

弱智期＞250mL4.狗境合理酒量公式酒量（毫升）=體重(kg)×70÷酒度29如體重60kg的人：60×70/42=100mL=2兩洪昭光（預(yù)防醫(yī)學(xué)專家）教授觀點(diǎn)：低度白酒：1兩葡萄酒：3兩啤酒：1斤生物學(xué)觀點(diǎn)：遺傳是決定一個(gè)人能否飲酒的主要因素決定人能否飲酒的主要基因?yàn)?/p>

乙醇脫氫酶基因和乙醛脫氫酶基因3025年前，原蘇聯(lián)科學(xué)院在國家安全委員會(huì)（克格勃，KGB）授意下，為間諜研制出解酒藥，藥方成為原蘇聯(lián)國家安全委員會(huì)的一項(xiàng)機(jī)密，規(guī)定只能在執(zhí)行任務(wù)時(shí)使用。特工帶著解酒藥參加宴會(huì)，很輕易就將對(duì)方喝趴，順利完成諜報(bào)RU-21（RU21-ANTIP）可以阻止人體形成一種把酒精轉(zhuǎn)化成乙醛的酶31乙醇，在消化道內(nèi)不需要消化即可吸收，吸收快而且完全。一般在胃中吸收20%，其余80%被十二指腸和空腸吸收。酒精還能通過皮膚和呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，人在有酒精的空氣中工作，有可能因吸入酒精而中毒進(jìn)入人體內(nèi)的酒，約10%由呼吸道、尿液和汗液以原形排出

肝臟是乙醇氧化的主要部位，人體內(nèi)只有百分之十到十五的乙醇在其它組織氧化。32其余90%經(jīng)由肝臟代謝。乙醇首先被乙醇脫氫酶氧化成乙醛，脫氫后乙醛脫氫酶轉(zhuǎn)化為乙酸，80％的乙酸在周圍組織內(nèi)進(jìn)一步氧化為二氧化碳和水，同時(shí)放出大量的熱能。其余者在肝內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］oA（acetyl-CoA）進(jìn)入糖和（或）脂肪池，或進(jìn)入三羧酸循環(huán)而氧化分解。乙醇和乙醛都可以使人出現(xiàn)頭暈、臉紅、心跳過速，甚至神態(tài)不清等酒精中毒現(xiàn)象，但乙醛的作用比乙醇更大。

33會(huì)使還原形的NADH對(duì)NAD+的比例增加，而改變有機(jī)體的氧化還原狀態(tài)；這種改變會(huì)使糖新生成受損（impairedgluconeogenesis）及產(chǎn)生酒精性酮中毒（alcoholicketosis）。

但乙醇的氧化，并不受血液中酒精濃度高低的影響，也不按機(jī)體的需要進(jìn)行，它只按其固定的規(guī)律進(jìn)行，即肝臟以每小時(shí)10毫升的速度將酒精分解成水，二氧化碳和糖，直至消化完為止。34食物的成分及量都會(huì)直接影響乙醇在腸胃道的吸收；例如，可溶解的碳水化合物對(duì)于延緩乙醇吸收的作用大于蛋白質(zhì)及脂肪。

其它影響胃及小腸吸收乙醇的因素有：乙醇濃度、黏膜的特性及其表面積、黏膜微血管血流量和胃的蠕動(dòng)。十二指腸和空腸吸收乙醇的效率大于胃，這可能是因?yàn)槟c黏膜表面積較大之故。

35酒精中毒者大量飲酒后會(huì)引發(fā)一種所謂吸收不良癥狀（malabsorptionsyndrom）。葉酸缺-VB11乏癥（folacindeficiency）是小腸吸收不良所引起，大量攝取葉酸則癥狀會(huì)消失。慢性酒精中毒者（近來一直在喝酒的人）D-木糖（D-xylose）的吸收會(huì)有缺損，但是若有充分完全的飲食，即使繼續(xù)喝酒，上述的損害仍可恢復(fù)。其它維生素的吸收不良，如維生素B1、B12，也會(huì)因大量飲酒而發(fā)生。

36富含葉酸的食物有紅莧菜、菠菜、生菜、蘆筍、龍須菜、豆類、酵母、動(dòng)物肝及蘋果、柑桔、橙汁等。胡蘿卜具有很高的保健作用和醫(yī)療價(jià)值，但美國食品專家認(rèn)為：“胡蘿卜下酒”的吃法不利健康。因?yàn)楹}卜中豐富的胡蘿卜素和酒精一同進(jìn)入人體，就會(huì)在肝臟中產(chǎn)生毒素，引起肝病。所在，胡蘿卜不宜做下酒菜，飲酒時(shí)也不要服用胡蘿卜素營養(yǎng)劑，特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上飲酒，以免危害健康37大量攝入乙醇對(duì)腸道會(huì)有直接的毒害作用，尤其是小腸。酒精中毒者有痙攣性的腹部疼痛，特別是在狂飲后。此乃由于乙醇引起雙醣酶的缺乏---【麥芽糖酶（maltase）和蔗糖酶（sucrase）】而造成乳醣不耐（Iactoseintolerance）及小腸吸收水分和電解質(zhì)缺損的結(jié)果。酒精在肝內(nèi)的代謝帶來多種后果：刺激脂肪的合成，消耗大量的氧，給肝臟造成缺氧狀態(tài)，干擾肝細(xì)胞ATP的產(chǎn)生，影響肝臟蛋白質(zhì)的合成，造成直接損傷，出現(xiàn)肝功能障礙。

38同時(shí)飲酒也可以使高密度脂蛋白（HDL）升高，HDL的升高可抑制動(dòng)脈硬化的產(chǎn)生39六、中國人為什么喜歡中國白酒1.白酒是重要的嗜好品應(yīng)酬40%祝興27%習(xí)慣13%

借酒消愁5%保健養(yǎng)生一小部分2.白酒是助興劑3.白酒是很好的精神寄托品

可比琴棋書畫正確飲酒稱得上一種高雅藝術(shù)4.有一定的保健功能

如活血化淤、預(yù)防心腦血管疾病等七、中國白酒應(yīng)進(jìn)行的改革40411.保留傳統(tǒng)工藝精華、剔除糟粕

這是一個(gè)技巧性與科學(xué)性關(guān)系的問題2.酒度由高向低、香味由濃向淡雅、口味由辛辣向淡雅

逐漸與國際接軌，成為世界酒類大家庭中的一員3.成分眾多向相對(duì)純凈轉(zhuǎn)化

保證飲酒的健康性4.飲酒方式、觀念的變革與更新

包括多方面：如飲酒的環(huán)境、時(shí)間，飲用酒的種類等等42如何正確認(rèn)識(shí)新型白酒與傳統(tǒng)白酒的關(guān)系關(guān)于傳統(tǒng)白酒

即傳統(tǒng)純糧釀造、長期貯存的白酒，其風(fēng)味濃郁、口感醇厚，但所含物質(zhì)較多關(guān)于新型白酒

即主要由酒精勾兌而成的白酒，其口感較淡雅，酒質(zhì)較純凈關(guān)于市場(chǎng)

新型白酒占消費(fèi)市場(chǎng)的70~80%二者關(guān)系

從文化性、傳統(tǒng)性的角度

從飲用性、國際性的角度

43評(píng)酒會(huì)簡介一、歷屆評(píng)酒會(huì)回顧1.第一屆時(shí)間：1952年地點(diǎn)：北京主持單位：中國專賣事業(yè)管理局主持人：主持人：朱梅（1909-1991中國啤酒之父）、辛海庭（北京釀酒總廠）走進(jìn)歷史：44陳騊聲是迄今所知我國第一位實(shí)際從事微生物工業(yè)發(fā)酵的科學(xué)家。甜菜制糖后的廢糖蜜為原料發(fā)酵生產(chǎn)酒精（山東酒精廠）

45魏喦壽是我國近代工業(yè)微生物學(xué)奠基人之一，也是我國首位在Science上發(fā)表論文的微生物學(xué)家。

抗日戰(zhàn)爭期間，魏喦壽在兼任中國酒精廠總工程師時(shí)，曾試驗(yàn)利用甘薯作為生產(chǎn)酒精的原料，并采用純種酵母菌發(fā)酵以提高發(fā)酵效率。46金培松是我國微生物學(xué)權(quán)威，現(xiàn)代發(fā)酵專家。對(duì)麻膠發(fā)酵菌、右旋糖酐(人造代血漿)、檸檬酸發(fā)酵研究及中間工廠試驗(yàn)，酵母生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，以及醬油、黃酒的發(fā)酵工藝，均獲突出成就。47朱寶鏞是我國第一個(gè)食品工業(yè)系和第一個(gè)發(fā)酵專業(yè)創(chuàng)始人，也是我國釀酒工程師的搖籃——江南大學(xué)的奠基者。

1936年取得比利時(shí)國立發(fā)酵工業(yè)工程師學(xué)位后于次年1月回國，應(yīng)聘于煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?，?dān)任中國第一代葡萄釀酒工程師兼廠長。

1949年9月應(yīng)無錫江南大學(xué)之聘，到該校任教授并挑起建設(shè)“農(nóng)產(chǎn)制造系”的重?fù)?dān)，創(chuàng)建了中國第一個(gè)發(fā)酵工業(yè)專業(yè)。尊稱為中國的“啤酒大王”。

48方心芳是我國現(xiàn)代工業(yè)微生物學(xué)開拓者，是應(yīng)用現(xiàn)代微生物學(xué)的理論和方法研究傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的先驅(qū)者之一。

經(jīng)過多年努力，今天中國科學(xué)院微生物研究所的菌種保藏庫已用當(dāng)代最先進(jìn)的手段保藏著近萬株菌種，每年向國內(nèi)外提供菌種數(shù)萬株，對(duì)我國微生物生產(chǎn)領(lǐng)域和微生物學(xué)的科研、教學(xué)發(fā)揮了重要作用。

49朱梅是我國微生物學(xué)先驅(qū)，是中國第一代葡萄釀酒專家，也是中國第一位啤酒師。

1935年歸國至1948年期間，先后任煙臺(tái)醴泉釀酒公司（現(xiàn)煙臺(tái)啤酒廠）廠務(wù)主任兼酒師、張?jiān)Ｆ咸丫乒靖苯?jīng)理、青島啤酒廠經(jīng)理兼廠長，他以卓越的釀酒技術(shù)和資歷，被公認(rèn)為“中國啤酒之父”。

50白酒界泰斗秦含章，國農(nóng)業(yè)微生物學(xué)和工業(yè)微生物學(xué)的帶頭人、發(fā)酵工業(yè)學(xué)的奠基人和酒行業(yè)德高望重的大家。白酒權(quán)威沈怡方先生曾說過這樣一句話：“新中國白酒產(chǎn)業(yè)是靠試點(diǎn)起家的。”而白酒行業(yè)里最具里程碑意義的兩大試點(diǎn)，一個(gè)是周恒剛先生主持的“茅臺(tái)試點(diǎn)”，另一個(gè)就是秦含章主持的“汾酒試點(diǎn)”。51白酒界大師周恒剛第二、三、四屆評(píng)酒會(huì)上擔(dān)任專家組組長

中國酒界有史以來的首次大規(guī)模技術(shù)試點(diǎn)——“煙臺(tái)操作法”試點(diǎn)。這次試點(diǎn)的主持者就是周恒剛先生。

52背景：釀酒工業(yè)尚處于整頓恢復(fù)階段，國家除接收少數(shù)官僚資本家的企業(yè)外，大多數(shù)酒類生產(chǎn)是私人經(jīng)營的。會(huì)議之前收集了全國的白酒、黃酒、果酒、葡萄酒的酒樣103種。由北京試驗(yàn)廠（現(xiàn)北京釀酒總廠）研究室進(jìn)行了化驗(yàn)分析，并向會(huì)議推薦了八種酒。評(píng)法：推薦認(rèn)定53結(jié)果：汾酒、茅臺(tái)、瀘州老窖特曲、西鳳、紹興黃酒、張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地、味美思、紅葡萄酒評(píng)價(jià)：簡單、純樸2.第二屆時(shí)間：1963年地點(diǎn)：北京飯店54主持單位：輕工業(yè)部食品工業(yè)局主持人：周恒剛評(píng)法：推薦專業(yè)評(píng)委、實(shí)行密碼編號(hào)、百分制大排隊(duì)、擇優(yōu)錄取結(jié)果：8個(gè)名酒，9個(gè)優(yōu)質(zhì)酒，五糧液、

古井貢、瀘州老窖特曲、全興大曲、茅臺(tái)、董酒、西鳳、汾酒評(píng)價(jià)：公開、公平、公正典故：553.第三屆時(shí)間：1979年地點(diǎn)：大連部隊(duì)主持單位：輕工業(yè)部主持人：周恒剛評(píng)法：考核錄取評(píng)委成立了專家組分香型、分酒度、分工藝56紀(jì)律嚴(yán)明，時(shí)間充足，無外界干擾首次取消2個(gè)名酒，5個(gè)優(yōu)質(zhì)酒確立了評(píng)后質(zhì)量監(jiān)督、檢查辦法結(jié)果:8個(gè)名酒，18個(gè)優(yōu)質(zhì)酒五糧液、古井貢、瀘州老窖特曲、劍南春、茅臺(tái)、董酒、洋河、汾酒評(píng)價(jià)：最為科學(xué)的一次典故：574.第四屆時(shí)間：1984年地點(diǎn)：山西太原主持單位：中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)主持人：周恒剛評(píng)法：類同第三屆結(jié)果：名酒13個(gè)，優(yōu)質(zhì)酒27個(gè)五糧液、古井貢、瀘州老窖特曲、全興大曲、茅臺(tái)、董酒、劍南春、汾酒、西鳳、

洋河大曲、郎酒、雙溝、特制黃鶴樓58評(píng)價(jià)：平淡無奇5.第五屆時(shí)間：1989年1月10-19日背景：屆評(píng)酒會(huì)之前，輕工部于1988年9月組織商業(yè)部、國家技術(shù)監(jiān)督局、中國食協(xié)等單位，在遼寧省朝陽市召開了“酒類國家標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)”，通過了“濃香型白酒”等六個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)。第五屆評(píng)酒會(huì)按照這些標(biāo)準(zhǔn)評(píng)選。

59地點(diǎn)：合肥主持單位：中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)主持人：沈怡芳評(píng)法：類同第三屆。增加了外觀審查結(jié)果：17個(gè)名酒，53個(gè)優(yōu)質(zhì)酒60五糧液、古井貢、瀘州老窖特曲、全興大曲、茅臺(tái)、董酒、洋河、汾酒、西鳳、郎酒、

雙溝、特制黃鶴樓、武陵、寶豐、宋河、

沱牌、劍南春評(píng)價(jià)：組織不夠規(guī)范典故：616263646566676869707172二、五屆評(píng)酒的總結(jié)1.所起的作用弘揚(yáng)了民族文化推動(dòng)了科技進(jìn)步發(fā)揮名牌效應(yīng)推動(dòng)了品評(píng)人才貫徹了國家的方針732.不足之處樣品的真實(shí)性問題終身制問題評(píng)比方法問題考核全面性問題連續(xù)性問題74釀酒生物技術(shù)一、發(fā)酵的機(jī)理1.生命活動(dòng)中的營養(yǎng)物質(zhì)1.1蛋白質(zhì)對(duì)生命的影響是人體組織器官的主要組成物質(zhì)對(duì)釀酒的影響氨基酸是酵母繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)過多的蛋白質(zhì)產(chǎn)生酒中的上頭物質(zhì)—雜醇油751.2脂類對(duì)生命的影響是人體細(xì)胞膜的主要組成成分生理激素的主要來源對(duì)釀酒的影響如玉米的胚，不利于酒類發(fā)酵1.3核酸對(duì)生命的影響DNA是人類的遺傳物質(zhì)對(duì)釀酒的影響啤酒中的嘌呤物質(zhì)可引起人的痛風(fēng)病761.4糖（碳水化合物）淀粉與糖的關(guān)系淀粉的水解產(chǎn)物即為糖如：葡萄糖、果糖、蔗糖等對(duì)生命的影響人類的主要的能源物質(zhì)對(duì)釀酒的影響酒精是糖類發(fā)酵的產(chǎn)物1.5維生素、微量元素、膳食纖維等在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，從人體構(gòu)成來看，占人體總重量萬分之一以下者即為微量元素77水溶性維生素VB1-硫胺素：參與能量代謝，促進(jìn)體內(nèi)糖的氧化，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有重要影響-thiamin

VB2-核黃素：缺乏引起口腔炎-riboflavin

VB3-泛酸：缺乏癥極少見-pantothenicacid

VB5-煙酸：缺乏引起癩皮病-niacinVB6-吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺：參與蛋白質(zhì)，脂質(zhì)的代謝過程-pyridoxine

VB7-生物素：缺少引起皮炎和脫發(fā)-biotin

VB11-葉酸：缺乏引起貧血病-folacin

78VB12-鈷胺素：促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟

VC：增強(qiáng)機(jī)體抵抗能力，用于重金屬鹽的解毒，良好的抗癌作用，30mg/d脂溶性維生素VA-視黃醇：與正常視覺有密切關(guān)系，維持視力的暗適應(yīng)能力VD：促進(jìn)鈣、磷的吸收，促進(jìn)骨骼、牙齒的生長發(fā)育VE-生育酚：防止不飽和脂肪酸的氧化，延緩衰老，維持遺傳物質(zhì)的穩(wěn)定性VK：與凝血有關(guān)79鈣-宏量元素：骨骼生長與維持的重要成分鋅：促進(jìn)B族維生素正常吸收；維持性器官和性功能的正常發(fā)育；提高免疫功能及延緩衰老鐵：血液中血紅蛋白的重要成分碘：是甲狀腺的主要成分，嬰幼兒缺碘-智力低下；成人缺碘-甲狀腺腫大鉀：調(diào)節(jié)機(jī)體酸堿平衡，也是血液的重要組成部分膳食纖維：清除體內(nèi)垃圾、降血壓、血脂802.生命界的分類病毒界：Hepatitis病毒;HIV;SARS病毒原核生物界：細(xì)菌--乳酸菌、醋酸菌、大腸桿菌、肺炎菌支原體、衣原體、等真核原生生物界：原生動(dòng)物、藻類真菌界：酵母-釀酒、面包霉菌-青霉素、醬油、酶制劑、食物發(fā)霉植物界：花草樹木動(dòng)物界：動(dòng)物、人81HIV禽流感病毒82SARS病毒朊病毒（瘋牛?。?3埃博拉病毒84桿狀細(xì)菌大腸桿菌85肺炎球菌鼠傷寒沙門氏菌

86支原體浸染紅細(xì)胞衣原體87原生動(dòng)物88啤酒酵母黃曲霉89青霉毛霉90近年的國際食品安全恐慌事件（1）大腸桿菌O157:H7流行事件（日本）

1996年5-8月，日本中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸桿菌O157集體中毒事件，波及44個(gè)地區(qū)，7萬例，死亡12人（2）瘋牛病事件（英國）

1985年4月 發(fā)現(xiàn)可疑病例

之后焚燒400萬頭牛，直接損失60億美元。付農(nóng)民賠償費(fèi)200億英鎊

91英國焚燒瘋牛92（3）二惡英事件（比利時(shí)）

1999年，Verkest公司飼料中含被二惡英污染的動(dòng)物脂肪，5000個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)中900個(gè)使用了Verkest公司飼料，波及——法、德、荷蘭的雞、豬、牛（4）李斯特菌食物中毒事件

1999年年底，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇根州14人死亡，在另外22個(gè)州也有97人因此患病，6名婦女流產(chǎn)。2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特菌污染食品事件，有6人死亡

93（5）甲肝流行（上海）

1988年，毛蚶，患者31萬例，死亡47人

（6）禽流感（香港）

1997年12月，影響我國禽類產(chǎn)品出口，2004年再度在東南亞爆發(fā)

（7）口蹄疫（歐洲)2001年上半年，口蹄疫在歐洲開始大規(guī)模發(fā)生，后來在世界許多地發(fā)都有發(fā)生9495近年國內(nèi)食品安全事件1>敵敵畏泡金華火腿?。?！豬腿從四川運(yùn)來，專門有人收母豬、公豬、死豬拿到金華做火腿。工人光著腳踩在清洗過的豬腿里。主要是為了驅(qū)趕蒼蠅，防止火腿生蟲生蛆。生產(chǎn)商就用敵敵畏等違禁藥物來浸泡豬腿。2>劇毒高殘留農(nóng)藥的“無公害”蔬菜?。?！一些生產(chǎn)示范基地打著“無公害”的招牌向蔬菜噴灑甲胺磷等劇毒農(nóng)藥。3>雞吃“加麗素紅”產(chǎn)下紅心雞蛋?。。　凹欲愃丶t”超過標(biāo)準(zhǔn)含量，輕則危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重則引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。964>巨能鈣添加雙氧水?。?！5>雀巢奶粉碘超標(biāo)?。。?>亨氏米粉使用轉(zhuǎn)基因大米?。。?>從南京冠生園制造的“黑心”月餅?。。?>用甲醛泡制的眾多水發(fā)食品?。?！9>有害礦物油的毒瓜子、毒大米?。?！10>添加增加劑的饅頭、花卷?。?！11>用“瘦肉精”增瘦的豬肉?。。?2>用硫磺熏白的銀耳、紅辣椒、花椒?。。?713>用激素催熟的草莓、獼猴桃！??！14>含蘇丹紅的辣椒粉15>用“毛發(fā)水”勾兌的毒醬油16>用石蠟做凝固劑的重慶火鍋底料?。?！17>用豬糞浸泡的臭豆腐?。?！18>到下水道淘出來的“潲水油”！?。?9>肥厚、葉寬、個(gè)長、色深的毒韭菜?。?！蔬菜市場(chǎng)出現(xiàn)“毒韭菜”,這些“看上去肥厚、葉寬、個(gè)長、色深”的韭菜都是用“3911”(甲拌磷乳油，屬明令禁止用在蔬菜上的劇毒農(nóng)藥)灌根(使藥液滲透到韭菜根部的漫灌方式)的。9820>摻“吊白塊”的龍口粉絲?。?！山東煙臺(tái)部分龍口粉絲生產(chǎn)商在生產(chǎn)過程中，加入了有致癌成分的“吊白塊”?！暗醢讐K”的物質(zhì)，其實(shí)是化工原料“甲醛次硫酸氫鈉”，一般不法分子是將其作為食品的漂白劑使用。食用含有“吊白塊”成分的食品，不僅對(duì)人體肝、腎臟等有嚴(yán)重?fù)p害，而且一次性食用劑量達(dá)10克的，會(huì)有生命危險(xiǎn)。21>陳年毒大米翻新做成米粉?。?！陳化米主要是含有一些致癌的黃曲霉毒素,吊白塊也是一種致癌物質(zhì),這樣加到一塊,如果人長期食用就會(huì)大大增加患癌癥的比例。9922>硫磺熏藥水泡“衛(wèi)生”筷?。?！23>精心炮制的“黑”木耳?。。鹾诎l(fā)亮的木耳都是用墨汁染過的顏色，“料子”里一般都加糖、淀粉、硫酸銅、硫酸鎂，有的時(shí)候還加水泥。為防蟲添加作為農(nóng)藥使用的高毒磷化鋁。24>糖精水巧妙勾兌劣質(zhì)葡萄酒上市?。?！25>果脯蜜餞微生物超標(biāo)嚴(yán)重，細(xì)菌最多的超過了國家標(biāo)準(zhǔn)的100倍?。?！部分廠家隨意亂加對(duì)人體有害的防腐劑、超量添加甜蜜素等。26>添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陳醋?。?！10027>竹筍保鮮用硫磺和工業(yè)鹽食用造成智力衰退！?。?8>“白白胖胖”的黑心豆芽?。?！幾乎所有生產(chǎn)豆芽的加工點(diǎn)在生產(chǎn)豆芽時(shí)都會(huì)添加各種化學(xué)藥品。保險(xiǎn)粉，學(xué)名連二亞硫酸鈉，一般常用作工業(yè)漂白劑，比如染料、服裝、紡織物的漂白。29>大量使用“福爾馬林”浸泡的水發(fā)食品?。?！30>違禁“工業(yè)鹽”腌制著名的四川泡菜！?。?013.發(fā)酵的機(jī)理3.1糧食類原料總機(jī)理：淀粉+淀粉酶→糖（葡萄糖、果糖、麥芽糖）→酵母→酒精白酒：淀粉原料（高粱、玉米等）+曲（大曲、小曲、麩曲）→發(fā)酵→蒸餾→白酒啤酒:麥芽+人工培養(yǎng)酵母→發(fā)酵→過濾等處理→啤酒3.2糖類原料葡萄、蘋果、櫻桃等水果+人工培養(yǎng)酵母→發(fā)酵→過濾等處理→果酒102二、酒的分類1.蒸餾酒---distilledspirit1.1中國白酒---chinesespirit1.2外國蒸餾酒白蘭地(Brandy)威士忌(Whiskey)伏特加(Vodka)金酒(Gin)朗姆酒(Rum)特基拉(Tequila)103阿夸維特(Aquavit)日本燒灼(25度以下）1042.釀造酒啤酒-beer葡萄酒-wine果酒-fruitwine黃酒-yellowwine鮮族米酒-ricewine日本清酒青梅酒105三、中國白酒的分類1.按釀造原料糧食酒-高粱、玉米等薯干酒-馬鈴薯、甘薯等代用品酒-糖蜜、乳清等2.按生產(chǎn)工藝固態(tài)白酒：發(fā)酵過程含水量50~80%半固態(tài)白酒：發(fā)酵過程含水量100~150%液態(tài)白酒：稀醪發(fā)酵1063.按釀酒設(shè)備手工白酒半機(jī)械化白酒機(jī)械化白酒4.按用曲大曲酒:用大曲發(fā)酵的酒-絕大部分國家名酒小曲酒:用小曲發(fā)酵的酒麩曲酒:用麩曲發(fā)酵的酒混合曲酒:用大曲和小曲發(fā)酵的酒-董酒107108大曲酒:大曲:自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，自然接種.微生物種類復(fù)雜（細(xì)菌、霉菌、酵母）；制曲以大麥、小麥、豌豆為主要原料；制曲周期是25-40天；制曲培養(yǎng)溫度為45-67℃；用曲量一般為20%，最高達(dá)100%；發(fā)酵周期30-90天；原料出酒率25-45%；成品要求貯存半年到三年。

109小曲酒:

小曲：自然接種或純種培養(yǎng)；曲中菌類以根霉和酵母為主；制曲原料為大米、麩皮、米糠，也有加入少量中草藥;制曲周期7-15天，培養(yǎng)溫度25-30℃，用曲量為0.3-1%，發(fā)酵周期6-7天，出酒率可達(dá)55-65%;除名優(yōu)酒外，一般不經(jīng)貯存。

110麩曲酒:麩曲：純種制曲，以麩皮為原料;制曲周期2-3天，用曲量6-12%，發(fā)酵周期3-5天，出酒率60-70%111四、酒精、白酒、與啤酒的區(qū)別1.酒度酒精95%、白酒30-60%、啤酒0.5-5%2.成分酒精最純白酒較復(fù)雜含較多的酸、酯、醛、酮、雜醇油啤酒最復(fù)雜除含上述物質(zhì)外，尚含有氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等。1123.設(shè)備酒精:發(fā)酵罐、塔式蒸餾白酒：酒窖發(fā)酵、甑鍋蒸餾啤酒：罐式發(fā)酵無需蒸餾4.顏色啤酒：淡黃綠色透明白酒：無色或微黃透明酒精：無色透明5.用途白酒、啤酒：飲用酒精：飲用，醫(yī)用，輕工業(yè)，燃料等113114115116117118119120121122五、白酒香型確立的條件1.具有本香型產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格和特征性的成分及其主要香味成分的量比關(guān)系。2.具有獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)歷史較長。3.有廣闊市場(chǎng)、深受消費(fèi)者歡迎，在國內(nèi)有數(shù)家廠生產(chǎn)、產(chǎn)品覆蓋面較廣，年銷售量在五萬噸以上。1234.符合國家酒類發(fā)展政策，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。本香型代表廠的產(chǎn)品，年銷售量在五萬噸以上；全員勞動(dòng)生產(chǎn)率在2萬元以上，資金利稅率在50%以上，人均利稅率在2萬元以上。5.具有制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)和法定單位的檢測(cè)分析報(bào)告。6.符合國家酒類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

124五、白酒香型具體介紹

1.醬香型代表酒：茅臺(tái)-貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)郎酒-四川省古藺縣古藺鎮(zhèn)五陵-湖北省常德市茅臺(tái)酒產(chǎn)生歷史：1862華聯(lián)輝誠儀茅臺(tái)1879王秉乾容和茅臺(tái)1890賴永初恒興茅臺(tái)125工藝及品評(píng)特色醬香略帶焦糊香，泥石窖發(fā)酵茅酒賴華王、制曲黑白黃、碎石泥巴窖、堆積論短長、發(fā)酵溫度高、貯酒時(shí)間長、物多口味細(xì)、空杯隔夜香2.濃香型：代表酒：瀘州老窖-四川省瀘州市五糧液-四川省宜賓市劍南春-四川綿竹全興大曲-四川成都126沱牌-四川射洪宋河糧液-河南宋河洋河大曲-江蘇洋河鎮(zhèn)雙溝大曲-江蘇雙溝鎮(zhèn)古井貢酒-安徽亳州工藝及品評(píng)特色以己酸和己酸乙酯為主體香，泥窖發(fā)酵濃郁派：瀘州老窖、五糧液等純濃派：洋河、雙溝1273.清香型代表酒：汾酒-山西省汾陽縣杏花村寶豐酒-河南寶豐黃鶴樓-湖北武漢工藝及品評(píng)特色以乙酸和乙酸乙酯為主體香，地缸發(fā)酵4.米香型代表酒：桂林三花酒廣東長樂燒工藝及品評(píng)特色：小曲酒，半固態(tài)發(fā)酵乳酸乙酯，乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體香1285.鳳香型代表酒：陜西鳳翔西鳳酒工藝及品評(píng)特色新泥窖發(fā)酵，酒海貯存6.豉香型代表酒：廣東佛山玉冰燒工藝及品評(píng)特色小曲酒，半固態(tài)發(fā)酵，齋酒浸泡肥肉貯存7.藥香型代表酒：貴州遵義董酒129工藝及品評(píng)特色-大小曲共用，曲中加中藥，有中藥味8.兼香型代表酒：湖北松茲白云邊、湖南白沙液；玉泉方瓶工藝及品評(píng)特色醬中帶濃；濃中帶醬9.芝麻香型代表酒：山東景芝白干、江蘇梅蘭春、富裕春工藝及品評(píng)特色-有糊芝麻香氣13010.特香型代表酒:江西樟樹四特酒工藝及品評(píng)特色濃、清、醬三種風(fēng)格兼而有之11.尚未定香型白酒湘酒鬼、老白干、四川純爽性131啤酒文化一、酒行業(yè)現(xiàn)狀1.白酒省份13296年白酒省份產(chǎn)量地區(qū)產(chǎn)量（萬噸）占飲料酒的比例%地區(qū)產(chǎn)量（萬噸）占飲料酒的比例%全國801.330.2516內(nèi)蒙13.9028.541山東131.0136.2917吉林12.8914.332四川111.8258.7018江西11.9522.773江蘇60.9939.4619北京9.359.014安徽55.8642.0420浙江8.683.835湖北50.6839.0321西藏6河南42.4132.7822新疆6.6930.417廣東38.2726.7923陜西5.6620.268黑龍江35.6525.1724天津4.3440.499廣西36.1159.3825甘肅3.7917.9610貴州34.2481.0426福建3.713.1311河北27.7819.7527青海1.9160.0612遼寧25.4117.5728上海1.696.0413湖南24.1146.5329海南1.4749.4914云南20.5161.8530寧夏0.8113.5215山西18.8864.461332.全國白酒產(chǎn)量和在飲料酒中的比例年度產(chǎn)量萬噸占比例%年度產(chǎn)量萬噸占比例%194910.869.141980215.2858.42195741.562.001985337.9639.71196346.151.281989448.3134.90197155.941.951990513.9137.11197293.4161.261996801.3030.231977136.4457.331997781.7927.591343.白酒企業(yè)2000年底白酒企業(yè)排名1五糧液2茅臺(tái)3瀘州老窖4劍南春5古井貢6全興7沱牌8種子9酒鬼10汾酒13蘭陵14景芝16洋河17雙溝25西鳳4.啤酒省份1山東2浙江3廣東4遼寧5黑龍江

6安徽1355.啤酒企業(yè)1998年啤酒企業(yè)排名（萬噸）1燕京80.42珠江62.33青島60.94藍(lán)劍42.55重慶34.76雪花32.27哈啤31.58金龍泉31.29東西湖30.010金星291361999年啤酒企業(yè)排名（萬噸）1青島107.12燕京104.13珠江71.54中策54.75藍(lán)劍42.76哈啤40.37.雪花35.18重慶35.09金龍泉30.610東西湖29.22000年啤酒企業(yè)排名（萬噸）1青島186.22燕京141.13珠江73.94金星51.85哈啤47.06藍(lán)劍46.77雪花41.98重慶40.69金龍泉38.110惠泉31.66.啤酒大戰(zhàn)137青島啤酒收購：五星等30~40家燕京啤酒收購：三孔等30~40家華潤啤酒收購：藍(lán)劍等30~40家A-B---青島、哈啤Interbrew---燕京SAB---華潤138東三?。篈BvsSAB東北素被稱為中國啤酒業(yè)的制高點(diǎn)，啤酒銷量達(dá)到500萬噸，占到了全國的1/7人均啤酒消費(fèi)量是中國平均水平的2倍控制了東北，也就意味著控制了中國啤酒的大部分市場(chǎng)。SAB:雪花、新三星市場(chǎng)：32%AB：哈啤、青島、百威市場(chǎng)：30%金士百139北京：燕京獨(dú)霸

燕京在中國市場(chǎng)占有率達(dá)10%，其中北京市場(chǎng)高達(dá)90%并取得了整個(gè)華北市場(chǎng)50％左右的份額，成為華北區(qū)域當(dāng)之無愧的行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者。北京的人均啤酒消費(fèi)水平是70升朝日：生產(chǎn)“北京”、“朝日”和“舒波樂”三種品牌的啤酒

青島：五星、云湖華潤：麗都、雪花、萊格

占據(jù)天津80%的市場(chǎng)140山東：強(qiáng)龍纏斗地頭蛇眾所周知，山東是青島啤酒的大本營而青島啤酒雖然在山東市場(chǎng)是老大，但只是以總量取勝。甚至在很多地區(qū)，青啤的銷量都不及當(dāng)?shù)仄放?/p>

濟(jì)啤（趵突泉）：濟(jì)啤在目前的濟(jì)南市區(qū)所占的市場(chǎng)份額高達(dá)80%，而青啤所占的份額也就是8%-10%。一向是本地老大的趵突泉啤酒自然不甘示弱，表示“隨時(shí)愿奉陪青啤魚死網(wǎng)破”燕京：三孔、無名占據(jù)山東30的市場(chǎng)141收購東南：Interbrew與三大集團(tuán)

Interbrew在中國參控股的企業(yè)已達(dá)16家，年銷售量超過230萬噸，市場(chǎng)占有率9%，收購了中國第5大啤酒商珠江啤酒24%的股權(quán)后，已經(jīng)緊逼燕京、青島和華潤。2003年完成了對(duì)馬來西亞金獅集團(tuán)中國啤酒業(yè)務(wù)50%的股權(quán)收購后，Interbrew獲得了金獅集團(tuán)在中國11家啤酒廠的管理權(quán)142在金獅結(jié)盟英特布魯?shù)那皟商欤憬?nèi)最大的單體啤酒廠——錢啤集團(tuán)與國內(nèi)啤酒業(yè)三大巨頭之一的華潤簽下了股份轉(zhuǎn)讓協(xié)議書燕京成為惠泉啤酒第一大股東后，燕京啤酒公司在福建市場(chǎng)擁有兩個(gè)啤酒生產(chǎn)企業(yè)，總生產(chǎn)能力達(dá)到70萬噸，在福建市場(chǎng)上占有了優(yōu)勢(shì)。青啤接連收購了福州榕城、漳州五星、廈門銀城公司等本土啤酒企業(yè)，并在此基礎(chǔ)上組建成立東南事業(yè)部，在福建市場(chǎng)擁有40萬噸產(chǎn)能。143華南對(duì)流:在廣東市場(chǎng)，每噸啤酒的平均利潤往往是全國市場(chǎng)平均利潤的5至6倍。

廣州珠江啤酒集團(tuán)公司以86.73萬千升的產(chǎn)量穩(wěn)坐全省頭把交椅，占全省總產(chǎn)量的44.5%；深圳金威啤酒有限公司的產(chǎn)量為27.1萬千升，居全省第二；肇慶藍(lán)帶啤酒有限公司、深圳青島啤酒朝日有限公司、青島啤酒(三水)有限公司分別以14.6萬千升、12.7萬千升、11.93萬千升排名第三、第四、第五位1447.綜合情況白酒廠家3-4萬家啤酒廠400家左右葡萄酒廠200-300家酒稅200億左右從業(yè)人員200萬145146147148149二、啤酒的起源與發(fā)展（一）啤酒的起源1、古巴比倫4000-5000年前2、古亞敘4000-5000年前（二）發(fā)展

150古巴比倫→古埃及→希臘和羅馬→東羅馬帝國的擴(kuò)張傳入歐洲→11世紀(jì)斯拉夫人將酒花用于啤酒→1480年德國南部發(fā)明了下面發(fā)酵法→1516德國巴伐利亞發(fā)明啤酒純粹法→1800年隨著蒸汽機(jī)的發(fā)明，啤酒生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化→1830年德國將啤酒工藝傳播到全世界→同期隨著歐洲對(duì)亞洲的侵略而傳入亞洲。

151（三）中國啤酒的起源與發(fā)展1.中國古代無啤酒---90年代以前的觀點(diǎn)2.顧國賢：周朝《尚書》“若作酒醴，而為曲蘗”---90年代以后的多數(shù)觀點(diǎn)3.近代中國啤酒的發(fā)展1900年俄國人烏盧布列夫斯基在花園街一號(hào)建立了第一個(gè)啤酒廠→1934年日本人接管，并從德國引進(jìn)設(shè)備→1945年交給蘇聯(lián)的秋林公司→1949我國政府接管→60年代奉送給雞西啤酒廠

1521903英德合資青島啤酒廠；1910法國人在上海建立國民啤酒廠（上海啤酒廠前身）；北京1915雙合盛五星啤酒廠；1934沈陽雪花啤酒廠（四）世界及中國啤酒的現(xiàn)狀1、年總產(chǎn)量（萬噸）中國（3515）、美國（2300）、德國（1800）

1532、年平均飲用量（升）世界25；美國100；

德國170；捷克160；日本70；中國173、世界著名啤酒公司（1）Pabst，Blue-Ribbon，1844-U.S（2）Anheuser-Busch，bud-weiser1860---U.S（3）Molson---Canada（4）Heineken---Holland（5）Carlsberg---Demark154（6）Guinness---Ireland（7）Bass---England（8）Becks---Germany（9）Kirin---Japan（10）Asahi---Japan（11）Tiger---Singapore（12）Miller---U.S（13）Genesee---U.SandEngland（14）Newcastle---England（15）Pilsen---Czecho

155（16）Castlemain---Australia（17）Sanmiguel---Philippines（18）Amstel---Holland（19）Boags---Australia三、啤酒的定義和分類（一）定義1972、7.2墨西哥第九次營養(yǎng)學(xué)會(huì)議上認(rèn)定啤酒為食品。156啤酒：以麥芽為主料，以大米或玉米等谷物為輔料，經(jīng)糖化加酒花制成麥芽汁，經(jīng)人工定向培養(yǎng)酵母，由發(fā)酵釀造而成的含低酒精度和二氧化碳等營養(yǎng)成分的飲料。辭海中關(guān)于啤酒的定義：以大麥芽及啤酒花為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵而成的含有二氧化碳的低濃度酒精飲料。（二）分類1.根據(jù)包裝容器640ml瓶裝

157330ml瓶裝345-355ml罐裝塑料瓶裝桶裝2.根據(jù)生產(chǎn)方法2.1熟啤酒瓶裝和聽裝經(jīng)熱消毒的啤酒2.2生啤酒扎啤---Jarbeer:桶裝生啤酒純生啤酒---鮮啤酒：瓶裝或聽裝經(jīng)超濾膜等程序過濾除菌的啤酒1583.根據(jù)原麥芽汁濃度低濃度啤酒5-8%中濃度啤酒8-16%高濃度啤酒16-18%4.根據(jù)啤酒色澤4.1淡色啤酒淡黃色啤酒5-7EBC金黃色啤酒7-10EBC棕黃色啤酒10-14EBC1594.2濃色啤酒棕紅色啤酒15-25EBC紅棕色啤酒25-35EBC紅褐色啤酒35-40EBC4.3黑色啤酒50-130EBC5.根據(jù)酵母性質(zhì)5.1上面酵母啤酒Ale---上面發(fā)酵淺色啤酒Stout---上面發(fā)酵深色啤酒1605.2下面酵母啤酒Pilsen---下面發(fā)酵淺色啤酒Munich---下面發(fā)酵深色啤酒中國啤酒6.根據(jù)酒精含量無醇啤酒---酒精度小于0.5%低醇啤酒---酒精度小于1.5%有醇啤酒---酒精度大于1.5%161四、啤酒色、香、味的鑒評(píng)1.泡沫---Foam起泡性泡沫應(yīng)占到啤酒杯的1/3以上持久性持續(xù)時(shí)間至少大于2分鐘掛杯性泡沫消退后，杯壁上應(yīng)由白色絮狀物2.色淡色啤酒應(yīng)為淺黃綠色；瓶裝啤酒應(yīng)透明1623.香啤酒應(yīng)有酒花香、麥芽香和酵母香4.味純正無異味柔和不辛辣醇厚不淡薄殺口有刺激感五、特種啤酒簡介1.定義指世界上具有特色的著名傳統(tǒng)啤酒和各類啤酒新產(chǎn)品1632.特啤品種2.1干啤酒高發(fā)酵度、含糖低的啤酒正常啤酒發(fā)酵度：65~68%含糖：2~3%干啤酒發(fā)酵度：72~80%；含糖：1.0~1.5%；起源：60年代英國2.2冰啤酒對(duì)普通啤酒進(jìn)行有限度的冰晶化處理，口感更為淡爽的啤酒；起源：德國巴伐利亞2.3全麥啤酒全部用大麥芽釀造的啤酒1642.4白啤酒使用部分小麥芽的啤酒；起源：比利時(shí)2.5黑啤酒使用部分黑麥芽（焙焦后的大麥芽)的啤酒2.6高濃釀造啤酒15~36度發(fā)酵，發(fā)酵后進(jìn)行稀釋至正常濃度(8~12度）的啤酒2.7無醇啤酒和低醇啤酒2.8保健、美容啤酒-如蘆薈啤酒、螺旋藻啤酒2.9濃縮啤酒-瓶裝的高濃釀造啤酒1652.10速溶啤酒-啤酒粉末2.11不含致癌物啤酒不含二甲基亞硝胺2.12果味啤酒-具有水果味的啤酒2.13香啤酒-具有酯香氣的啤酒2.14多色啤酒-多種顏色的啤酒六、啤酒知識(shí)關(guān)于酒花又名蛇麻花、忽布，英文HOP為?？坡刹輰僦参?，雌雄異株，雌株用于釀造。166167168169170171酒花浸膏172酒花的作用賦予啤酒特有的芳香和優(yōu)美的苦味提高啤酒的泡沫性能提高啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性酒花品種優(yōu)質(zhì)香型酒花—A型酒花香型酒花---B型酒花沒有明顯特征的酒花---C型酒花苦型酒花---D型酒花酒花制品173

酒花粉-酒花果實(shí)干燥后粉碎至1mm以下。酒花顆粒-把酒花粉壓制成直徑2~8mm，長15mm的棒狀顆粒。酒花浸膏-用有機(jī)溶劑或二氧化碳萃取酒花中的有用物質(zhì)，進(jìn)行5~10倍的濃縮，主要用于啤酒后修飾。關(guān)于啤酒中的細(xì)菌國內(nèi)啤酒：100-1000個(gè)/mL國外優(yōu)秀啤酒：0.1個(gè)/mL關(guān)于啤酒的度數(shù)正負(fù)0.2度;如11%啤酒，則10.8~11.2度174175176177178179葡萄酒文化一、我國葡萄酒行業(yè)的現(xiàn)狀1.葡萄栽培面積和葡萄酒年產(chǎn)量葡萄栽培面積公頃葡萄酒產(chǎn)量萬噸世界我國比例世界我國比例87330001290001.48%2930270.9%180意大利800萬噸法國650萬噸西班牙320萬噸2.年平均飲用量世界平均5升發(fā)達(dá)國家60-70升中國0.2升3.我國葡萄酒的分布3.1東北地區(qū)181長白山葡萄酒廠吉林通化葡萄酒廠大連萬達(dá)葡萄酒廠3.2華北、山東半島煙臺(tái)張?jiān)９厩鄭u葡萄酒廠河北沙城長城葡萄酒廠河北昌黎華夏葡萄酒廠天津中法合資王朝葡萄酒廠1821831843.3黃河故道河南民權(quán)葡萄酒廠江蘇連云港葡萄酒廠3.4新甘高原吐魯番葡萄酒廠新疆鄯善葡萄酒廠甘肅皇臺(tái)葡萄酒廠4.世界葡萄品種4.1釀酒用紅葡萄品種185解百納CabernetSauvignon品麗CabernetFranc蛇龍CabernetGernischet以上為釀造紅葡萄酒最好的品種法國蘭BlueFrench佳麗釀Carignane黑品樂PinotNoir玫瑰香MuscatHamburg梅鹿輒Merlot1864.2釀酒用白葡萄酒品種夏敦埃Chardonnay雷司令GrayRiesling以上為釀造白葡萄酒最好的品種龍眼貴人香ItalyRiesling李將軍PinotGris白羽4.3我國食用葡萄品種玫瑰香、龍眼（60~70年代）；巨豐；紅提；克瑞森（無核、晚熟）187188二、葡萄酒的起源與發(fā)展1.世界葡萄酒的起源與發(fā)展葡萄起源于新生代第三紀(jì)（猿向人過渡）葡萄酒起源7千年前西南亞美索不達(dá)米亞4千年前古巴比倫《漢謨拉比法典》有關(guān)于葡萄酒買賣的記載同期埃古墓壁畫上有收獲葡萄和釀酒情景公元1世紀(jì)由埃及傳入希臘和羅馬，東羅馬帝國的擴(kuò)張，葡萄酒相繼傳入法國、西班牙、德國、葡萄牙、9世紀(jì)傳入英國、10世紀(jì)后傳入丹麥等北歐國家18918世紀(jì)隨著歐洲殖民葡萄酒傳入美洲19世紀(jì)傳入亞洲國家2.我國葡萄酒的起源與發(fā)展《史記》記載公元前138-119年張騫西域帶回葡萄品種和酒師公元6世紀(jì)賈思勰的《齊民要術(shù)》記載葡萄坑埋越冬的方法唐代李世民用新疆的馬奶葡萄和釀酒方法在宮廷釀酒宋代釀造葡萄酒加酒曲，是中國人對(duì)葡萄酒的唯一貢獻(xiàn)，但卻是錯(cuò)誤的做法190元代忽思慧《飲善正要》對(duì)葡萄和葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值做了評(píng)價(jià)；元代葡萄酒成了祭祀用酒，并在太原和南京開辟了葡萄園，1291年在宮廷開辟了葡萄酒室明代李時(shí)珍《本草綱目》對(duì)葡萄和葡萄酒做了現(xiàn)代的評(píng)價(jià)1892年印尼華僑張弼士在煙臺(tái)建立了近代中國第一家工業(yè)化葡萄酒企業(yè)---張?jiān)９?91192193194195196197198四、葡萄酒的分類1.按顏色白葡萄酒-用白葡萄釀造的葡萄酒紅葡萄酒-用紅葡萄或紅皮白肉葡萄為原料桃紅葡萄酒-用紅葡萄和白葡萄兩種原料2.按含糖量干葡萄酒含糖量：≤0.4%半干葡萄酒含糖量：0.41%-1.2%半甜葡萄酒含糖量：1.21%-5%甜葡萄酒含糖量：≥5.1%1993.按釀造方法3.1天然葡萄酒純葡萄發(fā)酵，不添加其它物質(zhì)3.2加強(qiáng)葡萄酒加干葡萄酒-加酒精或白蘭地提高酒度加甜葡萄酒-加入蔗糖，增加甜味加香葡萄酒-加入植物香料，如苦艾等4.按是否含二氧化碳靜止葡萄酒-不含二氧化碳緩發(fā)珠泡葡萄酒-含0.5~2.5大氣壓CO2發(fā)泡酒-含大于2.5大氣壓CO22005.按飲酒習(xí)慣開胃葡萄酒-加香葡萄酒佐餐葡萄酒-干型葡萄酒高潮葡萄酒-起泡葡萄酒，如香檳酒待散葡萄酒-加甜葡萄酒6.按葡萄酒質(zhì)量（國際）普通葡萄酒-小于7美元優(yōu)質(zhì)葡萄酒-7~35美元上等葡萄酒-大于35美元2017.法國葡萄酒分類7.1佐餐葡萄酒---日常餐酒

VINDETABLE(英文意思Wineofthetable)，是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū)，可稱法國日常餐酒。不得用歐共體外國家的葡萄汁，產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的38％。2027.2土產(chǎn)葡萄酒---地區(qū)餐酒

VINDEPAYS(英文意思WineofCountry)，日常餐酒中最好的酒被升級(jí)為地區(qū)餐酒。地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)?？梢杂脴?biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的15％。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為VindePays+產(chǎn)區(qū)名，法國絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。2037.3特釀葡萄酒---優(yōu)良地區(qū)餐酒

級(jí)別簡稱VDQS，是普通地區(qū)餐酒向AOC級(jí)別過渡所必須經(jīng)歷的級(jí)別。如果在VDQS時(shí)期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會(huì)升級(jí)為AOC。產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的2％。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+QualiteSuperieure。2047.4原產(chǎn)地監(jiān)制---法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒

級(jí)別簡稱AOC，是法國葡萄酒最高級(jí)別，AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”。原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證。只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對(duì)不可和別地葡萄汁勾兌。AOC產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的35％。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee。205206207五、葡萄酒的定義和酸甜苦澀味的來源1.定義以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料。2.酸甜苦澀味的來源2.1甜味物質(zhì)糖（來源于葡萄)

葡萄糖、果糖、木糖、阿拉伯糖多羥基醇（來源于葡萄)

肌醇、甘露醇、阿拉伯醇、赤蘚醇、山犁醇208醇類（來源于發(fā)酵)

乙醇、甘油、丁二醇等2.2酸味物質(zhì)來源于葡萄酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等來源于發(fā)酵琥珀酸、乳酸、醋酸等2.3苦澀味物質(zhì)

丹寧等多酚物質(zhì)2.4咸味物質(zhì)

無機(jī)鹽和少量有機(jī)酸鹽209六、葡萄酒常識(shí)1.酒杯Bordeauxglass波爾多杯Burgundyglass波艮第杯Champagneglass香檳杯ClassicalChampagneglassModernChampagneglass

Tulipglass郁金香杯杯型見第10頁210波爾多杯波艮第杯211蝶形杯笛形杯212郁金香杯2132.葡萄酒的品評(píng)2.1品評(píng)溫度干白、桃紅葡萄酒7-12℃香檳酒6-18℃紅葡萄酒15-18℃2.2品評(píng)順序先干后甜先白后紅酒度先低后高先質(zhì)量差后質(zhì)量好214黃酒概述一、定義以大米和黍米為原料，通過特定的加工過程，受到酒藥、麥曲、紅曲中多種細(xì)菌、霉菌、酵母等共同作用，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、殺菌制成的低度釀造酒。二、黃酒的起源與發(fā)展215黃酒為世界三大古酒之一，源于中國，且唯中國有之，可稱獨(dú)樹一幟。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。但是被中國釀酒界公認(rèn)的，在國際國內(nèi)市場(chǎng)最受歡迎的，能夠代表中國黃酒總的特色的，首推紹興酒。

紹興酒有悠久的歷史，從春秋時(shí)的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻(xiàn)中紹興酒的芳名屢有出現(xiàn)。尤其是清代飲食名著《調(diào)鼎集》對(duì)紹興酒的歷史演變，品種和優(yōu)良品質(zhì)進(jìn)行了較全面的闡述，在當(dāng)時(shí)紹興酒已風(fēng)靡全國，在酒類中獨(dú)樹一幟。

216清代袁枚《隨園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚”。

《調(diào)鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認(rèn)為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒獨(dú)無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評(píng)也”。并對(duì)紹興酒的品質(zhì)作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。217紹興酒有正式文字記載的歷史是在越王勾踐之時(shí)。公元前492年，越王勾踐為吳國所敗，帶著妻子到吳國去當(dāng)奴仆，《吳越春秋》記，當(dāng)群臣們送句踐到浙江邊上時(shí)臨水祖道，大夫種前為祝，在送別中有：“臣請(qǐng)薦脯，行酒二觴?！碑?dāng)勾踐仰天太息，舉杯垂涕，默無所言時(shí)，文中再次敬酒“觴酒暨升，請(qǐng)稱萬歲”。這似乎是第一次在古籍中正式提到紹興酒。西漢承秦末大亂之后，減輕勞役賦稅，與民休息，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，也活躍了工商業(yè)。，漢武帝天漢三年(公元前98年)“初榷酒酤”，和鹽鐵一樣，實(shí)行專賣。這是后來歷代酒類專賣和征收酒稅的起源。

218東漢時(shí)期，永和五年(140年)會(huì)稽太守馬臻發(fā)動(dòng)民眾圍堤筑成鑒湖，把會(huì)稽山的山泉匯集于湖內(nèi)，為紹興地方的釀酒業(yè)提供了優(yōu)質(zhì)、豐沛的水源，對(duì)于提高當(dāng)?shù)鼐频馁|(zhì)量，成為以后馳名中外的紹興酒起了重要作用。魏晉之際，據(jù)《晉書》所載，有一位山陰人孔群，“性嗜酒，……嘗與親友書云：‘今年田得七百石秫米，不足了曲蘗事?！币荒晔樟?00石糯米，還不夠他做酒之用。

穆帝永和九年(353年)三月初三日，王羲之與名士謝安、孫綽等在會(huì)稽山陰蘭亭舉行“曲水流觴”的盛會(huì)，乘著酒興寫下了千古珍品《蘭亭集序》，可以說是紹興酒史中熠熠生輝的一頁。

219唐.張喬《越中贈(zèng)》一首有句云：“東越相逢幾醉眠，滿樓明月鏡湖邊。”與知己暢飲紹興美酒，飲賞鑒湖月色。宋代把酒稅作為重要的財(cái)政收入。在政府的鼓勵(lì)和提倡下，原來已有深厚基礎(chǔ)的紹興釀酒事業(yè)自然更為發(fā)展了。據(jù)《文獻(xiàn)通考》所載北宋神宗熙寧十年(1077年)天下諸州酒課歲額，越州列在十萬貫以上的等次，較附近各州高出一倍。元明清時(shí)，紹興酒業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。洪武二十七年(1394年)準(zhǔn)民自設(shè)酒肆，正統(tǒng)七年(1442年)改前代酒課為地方稅，以后又采取方便酒商貿(mào)易，減輕酒稅的措施，因此酒的交流加快，徐渭在《蘭亭次韻》詩中無限感慨地說：“春來無處不酒家”，可見當(dāng)時(shí)的酒店之多。220這期間，紹興酒的花色品種有新的增加。有用綠豆為曲釀制的豆酒，還有地黃酒、鯽魚酒等。萬歷《紹興府志》：“府城釀?wù)呱醵?，而豆酒特佳。京師盛行，近省地每多用之?！?/p>

自清末到民國初年時(shí)期，紹興酒聲譽(yù)遠(yuǎn)播中外，1910年在南京舉辦的南洋勸業(yè)會(huì)上，謙豫萃、沈永和釀制的紹興酒獲金獎(jiǎng)。1915年在美國舊金山舉行的美國巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)上，紹興云集信記酒坊的紹興酒獲金獎(jiǎng)。1929年在杭州舉辦的西湖博覽會(huì)上沈永和酒坊的紹興酒獲金獎(jiǎng)。1936年在浙贛特產(chǎn)展覽會(huì)上紹興酒又獲金獎(jiǎng)。

2211952年，周恩來總理親自批示拔款，修建紹興酒中央倉庫，并多次向外國友人介紹推薦紹興酒；鄧小平對(duì)紹興酒情有獨(dú)鐘，晚年時(shí)每天要喝一杯紹興酒；1995年5月，江澤民親臨中國黃酒集團(tuán)，品嘗紹興酒后對(duì)隨行人員說：“記住，這種酒是最好的酒！”并囑咐：“中國黃酒天下一絕，這種釀造技術(shù)是前輩留下來的寶貴財(cái)富，要好好保護(hù)，防止被竊取仿制”。

222三、黃酒的特點(diǎn)和分類1.特點(diǎn)保健功能在我國中醫(yī)藥領(lǐng)域，常用黃酒來浸泡、炒煮、蒸炙各種藥材，借以提高藥效?！侗静菥V目》詳載了69種藥酒可治疾病，這69種藥酒均以黃酒制成，可以說這是我國最早的配制酒。北京著名的同仁堂藥鋪就專門向章東明酒坊訂購制藥用酒，章東明酒坊也特為同仁堂釀制了一種稱為“石八六桶”的專用酒，并保證存放3年以上再運(yùn)至北京，這種特別釀制的專用酒也就稱之為“同仁堂酒”。223

營養(yǎng)功能①含有多種多樣的氨基酸。紹興酒念含氨基酸16種(定量)，總含量每升高達(dá)6770.9毫克，尤其是人體必需的，而人體本身又不能合成，只能依靠從食物中攝取的8種氨基酸達(dá)2550毫克，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。尤以助長人體發(fā)育的，多數(shù)谷物中缺乏的賴氨酸，其含量與啤酒、葡萄酒和日本清酒比，要高出2-36倍。②發(fā)熱量較高。紹興元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒每升所含的熱量，分別為4249千焦耳、5024千焦耳、4989千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.8-5.6倍，葡萄酒的1.2-2.3倍。

224③易被人體消化和吸收。紹興酒系純釀造壓濾酒，在生產(chǎn)過程中幾乎保留了發(fā)酵所產(chǎn)生的全部有益成分，如糖、糊精、有機(jī)酸、氨基酸、酯類和維生素等。浸出物分別為：元紅酒3.5%，加飯酒5%，善釀酒15%，香雪酒24%，其營養(yǎng)物質(zhì)不但含量高，而且易被人體消化和吸收。因此，如果啤酒被列為營養(yǎng)食品，稱為“液體面包”的話，那么紹興酒被譽(yù)為“液體蛋糕”是當(dāng)之無愧。225

調(diào)味功能：紹興酒是上等的烹飪調(diào)料。紹興酒在烹飪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能。魚中有一種三甲胺的化學(xué)物質(zhì)，腥味極度濃，在煮魚時(shí)加1~2匙元紅酒和醋，三甲胺便會(huì)溶解在酒醋里，酒精沸點(diǎn)為38.3℃，易揮發(fā)，三甲胺也隨蒸氣一起跑掉。同時(shí)，酒和醋在熱鍋里相遇，反應(yīng)生成乙酸乙酯香味，使魚味更鮮香。肉類含有一種脂肪酸，有膩人的膻味，在燉煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸發(fā)掉，達(dá)到去膻的目的，肉味更香美。魚、肉鮮香的另一個(gè)原因是，紹興酒中較多的水溶性氨基酸，它和調(diào)料中的食鹽形成也鈉鹽，這就是味精。

2262.根酒產(chǎn)地分類2.1江南黃酒

①元紅酒：也稱“狀元紅”。過去的外包裝多在酒壇外涂紅色。酒的色澤呈琥珀或橙黃，具獨(dú)特的紹興酒酯香。口味清爽，甘甜鮮美。酒度15度以上，糖、酸成分較低。②加飯酒：它比元紅酒釀造配料中糯米的使用量增加10%以上，所以稱加飯酒。酒質(zhì)豐美、風(fēng)味醇厚，是紹興酒的上等品。酒度18度，糖分2度，高于元紅酒。似葡萄酒的“半干”類型。

227③花雕酒：加飯酒經(jīng)多年貯存即為花雕酒。按浙江地方風(fēng)俗，民間生女之年要釀酒數(shù)壇，泥封窖藏，待女兒長大結(jié)婚之日取出飲用，即是花雕酒中著名的“女兒紅”。因這種酒在壇外雕繪有我國民族風(fēng)格的彩圖，故取名“花雕酒”或“元年花雕”。④善釀酒：為雙套酒，用已貯存一至三年的陳元紅酒，代水入缸與新酒再發(fā)酵，釀成的酒再陳釀一至三年，所得之酒香氣濃郁，酒質(zhì)特厚，風(fēng)味芳馥，是紹興酒之佳品。228⑤香雪酒：是用米飯加酒藥和麥曲一次釀成的酒(紹興酒中稱為淋飯酒)。拌入少量麥曲，再用由黃酒糟蒸餾所得的50度的糟燒代替水，一同入缸進(jìn)行發(fā)酵。這樣釀得的高糖(20%左右)高酒度(20度左右)的黃酒，即是香雪酒。酒色淡黃清亮，香氣濃郁，滋味醇厚，鮮甜甘美。為紹興酒的特殊品種。

2.2福建黃酒福建老酒龍巖陳缸酒2.3山東即墨黃酒2293.根據(jù)含糖量分類干型含糖：＜0.5%半干含糖：0.5-3%半甜含糖：3-10%甜型含糖：＞10%四、黃酒的飲用1.可作為佐餐酒2.采用陶瓷杯230231232233酒水及雞尾酒一、緒論1.何謂酒水Beverage:anysortofdrinkexceptwater,k,tea,wine,beer.2.酒水類型2.1酒精飲料：酒精含量大于0.5%2.2非酒精飲料2342.3其它飲料咖啡、可可、茶二、非酒精飲料Non-alcoholicdrink；softdrink1.碳酸飲料Carbonatedbeverage;又稱汽水

Aeratedwater1.1定義在低溫低壓下，使二氧化碳溶于飲料之中1.2分類235可樂型碳酸飲料-可樂果、糖、焦糖色、檸檬酸等果汁型碳酸飲料-果汁含量不低于2.5%碳酸飲料果味型碳酸飲料-以食用香精為主蘇打水Soda-以蘇達(dá)為主，不含香精、糖分1.3世界著名碳酸飲料Coca-colaPepsi-colaGingerbeer-經(jīng)姜汁發(fā)酵、調(diào)味而成Tonicwater湯力水-以奎寧quinine和檸檬酸調(diào)制而成的碳酸飲料。236Sprite7-upFantaSodawater1.4飲用方法加冰加水用水杯或果汁杯斟倒之前盡量少搖晃2.果汁飲料2.1分類2372.1.1按制作方法分類濃縮果汁-100%原果汁濃縮而成。稀釋果汁-原果汁含量不少于10%，加糖、香料、水等稀釋而成。果肉果汁-果漿含量多于45%，帶果肉細(xì)粒，加糖、香料、水等稀釋而成。發(fā)酵果汁-果汁輕度發(fā)酵，酒精含量低于0.5%2.1.2按原料種類OrangejuiceApplejuiceLemonjuiceStrawberryjuice238PineapplejuiceLycheejuiceKiwifruit(chinesegooseberry)juiceGrapejuiceBlackcurrantjuiceGrapefruitjuiceLimejuiceCarambolajuiceRedbayberryjuice239CoconutjuiceSugarcanejuiceWatermelonjuicePearjuiceHawjuiceMangojuiceOlivejuice2.2飲用方法一律冰鎮(zhèn)后飲用可加冰加水240濃縮果汁宜加水稀釋果肉飲料斟倒之前，先搖勻3.礦泉水飲料-mineralwater3.1.概述有一定的礦物質(zhì)的天然或人工凈水。3.2分類天然礦泉水-天然地下水人造礦泉水-人為添加礦物質(zhì)3.3世界著名礦泉水Perrier-巴黎礦泉水，法國南部241Vichy-celestins-法國維希礦泉水，法國中央Evian-法國埃維昂礦泉水，法國東南部Apollinaris-德國萊茵地區(qū)San-pellegrino-意大利Garci-crespo-墨西哥最著名礦泉水4.其它類型的飲料花粉飲料-以花粉為主要原料調(diào)味而成運(yùn)動(dòng)飲料-以葡萄糖、電解質(zhì)、維生素等調(diào)配而成乳酸飲料-乳酸菌發(fā)酵飲料植物蛋白飲料-以花生、大豆、杏仁等高蛋白植物為原料調(diào)配而成蔬菜汁飲料-以新鮮蔬菜為原料242三、咖啡及可可1.咖啡-coffee1.1咖啡的起源與發(fā)展咖啡屬于咖啡屬茜草科在眾多品種中，僅有兩種有經(jīng)濟(jì)價(jià)值：阿拉伯咖啡---coffeaarabica和中果咖啡---coffeacanephoracoffeaarabica起源于公元6世紀(jì)埃塞俄比亞，占世界總產(chǎn)量的70%coffeacanephora主要產(chǎn)于亞洲、南美和非洲公元13世紀(jì)也門開始栽培16世紀(jì)在中東流行17世紀(jì)開始在歐美流行2432442452461.2特點(diǎn)與制造特點(diǎn)-香味濃烈，咖啡因有提神的作用制造-咖啡果脫果肉得咖啡豆，咖啡豆焙炒、研磨后制得可溶咖啡1.3世界著名咖啡Bluemountaincoffee-牙買加Mochacoffee-也門Santoscoffee-巴西Colombiacoffee-哥倫比亞Mandelingcoffee-印度尼西亞Guatemalacoffee-危地馬拉247Javacoffee-爪哇Costaricacoffee-哥斯達(dá)黎加Kilimanjarocoffee-坦桑尼亞Blendedcoffee-綜合咖啡，采用三種不同咖啡豆混合而成1.4調(diào)制與飲用調(diào)制清咖啡-Blackcoffee，純飲牛奶咖啡-Whitecoffee，調(diào)入牛奶Expressocoffee-意大利咖啡，用檸檬片調(diào)味Cappuccinocoffee-意大利卡布吉諾咖啡，用whippedcream或熱牛奶，加肉桂-cinnamon調(diào)制而成248Mexicancoffee-咖啡與可可等比例混合，加入糖、奶油或熱牛奶調(diào)制而成Irishcoffee-愛爾蘭威士忌、方糖，倒入熱咖啡，加發(fā)泡的熱奶油飲用可冷飲、熱飲；熱飲溫度86~95℃;淡奶和方糖一起上桌;斟倒7~8分;瓷制或玻璃專用咖啡杯2.可可CacaoChocolateMexicanAztec四、茶1.背景249茶葉產(chǎn)于東南亞的中國、緬甸、老撾和越南，在中國已有2000~3000年的飲茶歷史中國最早對(duì)茶的貢獻(xiàn)我國最早記載種茶和飲茶的書公元前1100多年前的《華陽南國》，世界上第一部茶葉專著是陸羽的《茶經(jīng)》世界茶葉產(chǎn)量為250萬噸（中國40萬噸），主要生產(chǎn)國是印度、中國、肯尼亞、土耳其、印度尼西亞、日本、巴基斯坦、斯里蘭卡和孟加拉55%~60%茶葉被生產(chǎn)國消費(fèi)，英國、俄羅斯和美國也是主要消費(fèi)國2502.茶葉的命名以顏色命名以