【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】復(fù)合型低糖蘆薈果醬的加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】復(fù)合型低糖蘆薈果醬的加工技術(shù)

蘆薈的有效成分多呈苦味，采用蘆薈葉肉制備果醬嗜好性欠佳，因此復(fù)合型低糖蘆薈果醬的加工選用人們普遍喜愛(ài)的、而且加工配伍性能好的蘋(píng)果為配料，既可改善風(fēng)味又可平衡營(yíng)養(yǎng)。所用原輔料為：蘆薈葉肉60公斤，蘋(píng)果肉40公斤，蔗糖40公斤，檸檬酸0.3～0.35公斤，增稠劑0.5公斤。其加工操作步驟如下：一、前處理蘆薈：用流動(dòng)水洗凈后去皮，隨即投入90～95℃的熱水中燙漂3～5分鐘以破壞氧化酶活性，熱燙后置入0.2%的抗壞血酸溶液中進(jìn)行護(hù)色處理，完成后可進(jìn)入打漿工序。蘋(píng)果：用流動(dòng)水洗凈后去皮、去心，用0.02%亞硫酸鈉和0.2%檸檬酸溶液浸泡進(jìn)行護(hù)色處理，取出后于沸水中預(yù)煮1～2分鐘即可進(jìn)入打漿工序。二、打漿及微磨分別將經(jīng)過(guò)前處理的蘆薈和蘋(píng)果用打漿機(jī)打成粗漿，按配方中的比例將蘆薈粗漿和蘋(píng)果粗漿混合，再通過(guò)膠體磨磨成細(xì)膩漿液。三、調(diào)配及均質(zhì)按照配方，將蔗糖（留下適量蔗糖與增稠劑調(diào)和）加入蘆薈蘋(píng)果漿，充分?jǐn)嚢枋刮锪贤耆芙?。將調(diào)配好的果漿投入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，使果肉纖維組織更加細(xì)膩，有利于成品質(zhì)量及風(fēng)味的穩(wěn)定。四、濃縮及醬體殺菌為保持產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味，宜采用低溫真空濃縮，濃縮后漿液中可溶性固形物含量要求達(dá)到40%～45%。為了便于水分蒸發(fā)和減少蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖，增稠劑和檸檬酸在濃縮接近終點(diǎn)時(shí)加入；預(yù)先將余下的蔗糖與增稠劑以3∶1的重量比混勻，用少量溫水溶解調(diào)勻；檸檬酸預(yù)先用少量溫水溶解，當(dāng)漿液濃縮至可溶性固形物含量為40%左右時(shí)將上述物料加入。繼續(xù)濃縮至可溶性固形物含量達(dá)到要求時(shí)，關(guān)閉真空泵，解除真空，迅速將醬體加熱到95℃，進(jìn)行殺菌，完成后立即進(jìn)入罐裝工序。五、罐裝及殺菌預(yù)先將四旋玻璃瓶及蓋用蒸汽或沸水殺菌，保持醬體溫度在85℃以上裝瓶，通過(guò)真空封罐機(jī)封罐密封。隨后置于常壓沸水中保持10分鐘進(jìn)行殺菌，完成后逐級(jí)冷卻至37℃左右，擦干罐外水分，即得到成品。該產(chǎn)品色澤淺黃，呈均勻醬狀，粘稠度適中，口感細(xì)膩，滋味甜酸微苦，兼有鮮蘆薈的清香和蘋(píng)果的風(fēng)味。復(fù)合型低糖蘆薈果醬符合國(guó)際上食品向低糖、低熱量、保健食品發(fā)展的趨勢(shì)，老幼皆宜