【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】大蒜的多種制作方法

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】大蒜的多種制作方法

一、脫水蒜片1.工藝流程切片→淘洗→烘烤→包裝→成品2.操作步驟切片：將大蒜頭去皮、剝粒，入清水洗凈，并漂去膜衣及雜物，風(fēng)干后用切片機(jī)切成1.5毫米厚的蒜片。淘洗：用清水淘洗凈，然后晾干。烘烤：將蒜片裝入?籮或托盤，入烘房或烘箱，在60℃～80℃的溫度下，烘烤6小時(shí)～7小時(shí)，使蒜片含水量為4.5％左右。包裝：烘干的蒜片用電風(fēng)扇吹去膜衣和碎粒，按形狀和大小分級，然后在干燥、無菌條件下，進(jìn)行密封包裝，即為成品。脫水蒜片外型整齊、色白質(zhì)脆、味道純正，只要用溫水浸泡即可復(fù)原，四季新鮮，很受市場歡迎。二、大蒜粉1.工藝流程→選料→浸泡→粉碎→脫水→烘干→粉碎→包裝2.操作步驟選料：選用收獲時(shí)葉黃稈枯、頭大、瓣肉潔白、無病蟲害、無機(jī)械破損的大蒜。浸泡：將大蒜用冷水洗凈，剝開分瓣，在冷水中浸泡1小時(shí)左右，搓去皮衣，撈起蒜瓣，再除去帶斑、病污的雜瓣蒜。要求皮衣去凈，蒜瓣一色。最后瀝干余水待粉碎。粉碎：將蒜瓣放在打漿機(jī)中打漿。打漿時(shí)蒜瓣加1/3凈水，然后將蒜漿過濾(一般粗紗布即可)，除去殘余皮衣等雜物。脫水：用離心機(jī)每分鐘12000轉(zhuǎn)左右離心分離水分。烘干：把脫水的濕蒜粉，立即攤平放在竹篩(內(nèi)鋪墊布)或烘盤上，放入50℃烘房內(nèi)烘約5小時(shí)左右，濕蒜粉干至能用手碾成面即可粉碎：為了把烘干的干蒜粉均勻成面粉狀，必須趁熱用干粉碎機(jī)，搭上細(xì)籮篩進(jìn)行磨研粉碎，也可用小型磨面機(jī)進(jìn)行磨細(xì)成粉，過籮為成品。包裝：經(jīng)過檢驗(yàn)后，合格產(chǎn)品可以進(jìn)行兩種包裝，一種是混合調(diào)味大蒜粉，即把大蒜粉與干姜、陳皮、花椒、大料、桂皮、小茴香等粉，按比例混合起來，按定量裝入印有商標(biāo)、品名的食品塑料袋內(nèi)或防潮牛皮紙內(nèi)嚴(yán)封，裝箱；一種是把大蒜粉直接裝入印有商標(biāo)、品名的食品塑料袋或防潮牛皮紙袋嚴(yán)封。大蒜粉味道鮮美、濃郁香辣，所需設(shè)備簡單，經(jīng)濟(jì)效益顯著，很適宜鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和專業(yè)戶生產(chǎn)，且國際市場需求量大，供不應(yīng)求，是值得開發(fā)的項(xiàng)目。三、速凍蒜米1.工藝流程選料→剝皮→熱燙→冷卻→速凍→包裝→冷藏2.操作步驟選料：選擇蒜頭基本成熟，直徑4厘米以上，蒜瓣完整、大小均勻、清潔、無蟲蛀和霉?fàn)€者。剝皮：將蒜頭掰成蒜瓣，手工剝皮，應(yīng)現(xiàn)剝現(xiàn)加工，否則存放過久易變質(zhì)。熱燙：把剝好的蒜米倒入沸水中用笊籬不停地?cái)嚢?分鐘左右，以破壞酶的活性，防止凍結(jié)和凍藏過程中發(fā)生酶促褐變。冷卻：熱燙后要立即倒入清水中冷卻和漂洗，注意要冷透。速凍：將經(jīng)上述一系列處理后的蒜米立即裝入凍結(jié)盤或直接鋪放在傳送帶上，送入速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)。包裝：將速凍好的蒜米每5公斤裝一塑料袋，然后裝入紙箱，每箱裝2袋。冷藏：包裝后放入與凍結(jié)溫度接近的低溫冷藏庫，保持凍結(jié)狀態(tài)。適宜凍藏溫度為－18℃～－21℃。速凍蒜米近幾年在國際市場上頗為暢銷，日本、新加坡等國的需求量很大。四、脫臭蒜液1.工藝流程榨汁→加油→分離→成品2.操作步驟榨汁：選用潔白無瑕的蒜粒，用旋式不銹鋼壓榨機(jī)濾出大蒜汁液(或利用大蒜粉加工中分離的副產(chǎn)品大蒜汁液)，轉(zhuǎn)入消毒后的桶形容器。加油：將蒜液桶置于10℃以下的陰涼處，4天后加入5％～10％的生菜油。分離：蒜液添入生菜油4小時(shí)后，就在容器底部形成了半透明褐色液層，30天后將這種液層從容器底部分離出來，即為脫臭蒜液。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：水分36.7％，灰分1.5％，類脂物0.4％，總熱量126.2