【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】德山松花皮蛋

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】德山松花皮蛋

德山牌松茶皮蛋是湖南省的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一。它產(chǎn)于鴨蛋原料豐富、氣侯適宜的洞庭湖濱的古城常德。系用泥包法制成，深受省內(nèi)外、東南亞地區(qū)的廣大消費(fèi)者的歡迎。原料配方鮮鴨蛋為1000枚純堿3.25～3.75千克生石灰10～12.5千克食鹽1.5～2千克紅茶2千克陀生(氧化鉛)50克沸水50千克制作方法1.料液的配制：配料前，先把各種材料進(jìn)行感官檢驗(yàn)和化學(xué)分析，然后根據(jù)質(zhì)量情況，參照生產(chǎn)配方下料。其配料過程是：先把水、紅茶和鹽、純堿混合，在鍋中加熱至沸騰，再?zèng)_入配料池中，加上石灰和陀生(氧化鉛)，用攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆颍僮屃弦豪鋮s至室溫，清除渣屑，抽樣測定料液的各種成分的含量。通常要求氫氧化鈉的含量控制在4.5～5.5%、氫化鈉的含量控制在3.5～4.5%。2.驗(yàn)蛋、敲蛋和下缸：將鮮鴨蛋進(jìn)行照驗(yàn)、分級，剔出不適宜加工的次蛋、劣蛋，然后把驗(yàn)好的蛋送到下缸處進(jìn)行敲蛋，進(jìn)一步清除裂紋、紅粘殼、尖嘴、鋼殼、沙殼等蛋。上缸前在缸底放入10厘米左右厚的底料，以防產(chǎn)生破蛋，然后一層層地把蛋放平，待缸裝滿后蓋上并卡緊竹篦。3.灌料：缸內(nèi)蓋上竹篦后，開始灌料。灌料前，料液要攪拌均勻；灌料時(shí)，動(dòng)作要緩慢，避免大量料液一下沖入而擊破鴨蛋，料液全部淹沒了鴨蛋即可。4.質(zhì)量檢查：鴨蛋在料液中泡制時(shí)，約經(jīng)7天后，檢查蛋的變化情況，往后根據(jù)氣侯，每3～5天檢查一次，隨時(shí)掌握蛋的變化和成熟情況，及時(shí)檢查和處理。5.皮蛋起缸：鴨蛋在料液中經(jīng)45～60天的浸泡，即可起缸。起缸時(shí)，皮蛋的質(zhì)量情況是：蛋黃呈小糖心或硬心，蛋白膠凝完整，有彈性，有松花。皮蛋在出缸前，要準(zhǔn)備好洗蛋水(在100千克冷開水中加2～3千克生石灰，并攪拌均勻)，待洗蛋水溫與室溫一致后，將泡蛋缸上的竹篦蓋取出，輕輕把蛋撈出，裝在蛋簍中，再把蛋簍浸入洗蛋水中輕輕搖動(dòng)，洗去蛋上的粘附物，然后提出晾干，送去驗(yàn)照，選出好蛋，剔除次蛋。6.皮蛋包泥：經(jīng)過照驗(yàn)合格的皮蛋，再包上泥料。泥料的配制是：用50%干而帶砂性的德山黃泥，兌入47%左右腌過皮蛋的老料液，加上3%的石灰粉混合，用打料機(jī)在攪拌池中充分打勻，然后取樣化驗(yàn)料泥中氫氧化鈉的濃度。通常要求其含量在2～2.5%，如果料泥不合標(biāo)準(zhǔn)，需再行調(diào)整至適度。配制好的料泥，加入純凈干燥的早稻谷殼混合，然后逐個(gè)包蛋。7.包裝上箱：將包好泥的蛋，每枚裝入一個(gè)小塑料袋里，然后再按數(shù)量整齊地?cái)[放在簍內(nèi)或紙盒內(nèi)，即可存放在庫房或運(yùn)往市場銷售。產(chǎn)品特點(diǎn)松花完美，色