食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管工作思路

食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督檢查

基本知識(shí)

河北省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院吳磊一、前言食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督檢查工作是落實(shí)企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任，強(qiáng)化食品安全監(jiān)管的重要組成部分，只有做好監(jiān)督檢查工作，才能保證食品質(zhì)量安全少出問題、不出問題。二、檢查依據(jù)《食品安全法》；《食品安全法實(shí)施條例》；《食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定》；《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等。三、檢查程序監(jiān)督檢查分為特別監(jiān)督檢查和常規(guī)監(jiān)督檢查兩種方式。（一）特別監(jiān)督檢查企業(yè)發(fā)生質(zhì)量安全事故或者涉嫌存在質(zhì)量安全問題的，可以直接前往企業(yè)開展特別監(jiān)督檢查。（二）常規(guī)監(jiān)督檢查縣級(jí)以上地方質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)地方人民政府組織制定的食品安全年度監(jiān)督管理計(jì)劃，編制本轄區(qū)企業(yè)年度監(jiān)督檢查計(jì)劃，開展常規(guī)監(jiān)督檢查，并報(bào)省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門備案。開展常規(guī)監(jiān)督檢查的，應(yīng)當(dāng)在監(jiān)督檢查前15個(gè)工作日，向企業(yè)送達(dá)《食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查通知書》，告知企業(yè)監(jiān)督檢查有關(guān)項(xiàng)目。被檢查企業(yè)收到《食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查通知書》后，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行自查，并向?qū)嵤┍O(jiān)督檢查的質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提交書面自查報(bào)告。質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門收到企業(yè)自查報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)在質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門工作場所進(jìn)行核查。必要時(shí)，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)要求被檢查企業(yè)做出說明并提供補(bǔ)充報(bào)告材料。企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)其提交的報(bào)告和相關(guān)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門經(jīng)核查企業(yè)自查報(bào)告和補(bǔ)充材料，認(rèn)為需要實(shí)施現(xiàn)場檢查的，應(yīng)當(dāng)告知企業(yè)。檢查時(shí)應(yīng)有2名以上工作人員參加，出示有效證件。根據(jù)監(jiān)督檢查需要，可以聘請(qǐng)技術(shù)專家、消費(fèi)者代表、人大代表、政協(xié)委員、媒體記者等人員參與檢查工作。監(jiān)督檢查時(shí)根據(jù)工作需要，可以依照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。被檢查企業(yè)應(yīng)當(dāng)指定有關(guān)人員配合監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)資料，回答相關(guān)詢問，協(xié)助核查企業(yè)生產(chǎn)條件和抽取樣品。監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)按《對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任情況核查表》有關(guān)事項(xiàng)，如實(shí)記錄監(jiān)督檢查結(jié)果。監(jiān)督檢查結(jié)論由監(jiān)督檢查人員和被檢查企業(yè)法人代表或其授權(quán)的人員簽字。被檢查單位對(duì)檢查結(jié)果有異議的，可以簽署異議。被檢查單位拒絕簽字的，由監(jiān)督檢查人員書面記錄后存檔。四、檢查內(nèi)容（一）企業(yè)應(yīng)保持資質(zhì)的一致性1、企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)食品的場所、生產(chǎn)食品的范圍等應(yīng)與食品生產(chǎn)許可證書內(nèi)容一致；2、企業(yè)在食品生產(chǎn)許可證有效期內(nèi)，生產(chǎn)條件、檢驗(yàn)手段、生產(chǎn)技術(shù)或者工藝發(fā)生變化的，應(yīng)按規(guī)定報(bào)告；3、食品生產(chǎn)許可證載明的企業(yè)名稱應(yīng)與營業(yè)執(zhí)照一致。（二）企業(yè)應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度1、企業(yè)采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)建立和保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，向供貨者索取許可證復(fù)印件（指按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)取得許可的）和與購進(jìn)批次產(chǎn)品相適應(yīng)的合格證明文件；2、對(duì)供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料，企業(yè)應(yīng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)自行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)，并保存檢驗(yàn)記錄；3、企業(yè)采購進(jìn)口需法定檢驗(yàn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)向供貨者索取有效的檢驗(yàn)檢疫證明；4、企業(yè)生產(chǎn)加工食品所使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的品種應(yīng)與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄內(nèi)容一致。（三）企業(yè)應(yīng)建立生產(chǎn)過程控制制度1、企業(yè)應(yīng)定期對(duì)廠區(qū)內(nèi)環(huán)境、生產(chǎn)場所和設(shè)施清潔衛(wèi)生狀況自查，并保存自查記錄；2、企業(yè)應(yīng)定期對(duì)必備生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和清洗消毒，并保存記錄，同時(shí)應(yīng)建立和保存停產(chǎn)復(fù)產(chǎn)記錄及復(fù)產(chǎn)時(shí)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施等安全控制記錄；3、企業(yè)應(yīng)建立和保存各種購進(jìn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存、保管、領(lǐng)用出庫等記錄；4、企業(yè)應(yīng)建立和保存生產(chǎn)投料記錄，包括投料種類、品名、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用數(shù)量等；5、企業(yè)應(yīng)建立和保存生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況，包括必要的半成品檢驗(yàn)記錄、溫度控制、車間潔凈度控制等；6、企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場，應(yīng)避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保證設(shè)備、設(shè)施正常運(yùn)行，現(xiàn)場人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生防護(hù)，不應(yīng)使用回收食品等。（四）企業(yè)應(yīng)建立出廠檢驗(yàn)記錄制度1、企業(yè)應(yīng)建立和保存出廠食品的原始檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和檢驗(yàn)報(bào)告記錄，包括查驗(yàn)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)結(jié)論、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)合格證號(hào)或檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)、檢驗(yàn)時(shí)間等記錄內(nèi)容；2、企業(yè)的檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)能力；3、企業(yè)委托其他檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)實(shí)施產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)的，應(yīng)檢查受委托檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)，并簽訂委托檢驗(yàn)合同；4、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目與食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定的項(xiàng)目應(yīng)保持一致；5、企業(yè)應(yīng)具備必備的檢驗(yàn)設(shè)備，計(jì)量器具應(yīng)依法經(jīng)檢驗(yàn)合格或校準(zhǔn)，相關(guān)輔助設(shè)備及化學(xué)試劑應(yīng)完好齊備并在有效使用期內(nèi)；6、企業(yè)自行進(jìn)行產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)的，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室測量比對(duì)，建立并保存比對(duì)記錄；7、企業(yè)應(yīng)按規(guī)定保存出廠檢驗(yàn)留存樣品。產(chǎn)品保質(zhì)期少于2年的，保存期限不得少于產(chǎn)品的保質(zhì)期；產(chǎn)品保質(zhì)期超過2年的，保存期限不得少于2年。（五）企業(yè)應(yīng)建立不合格品管理制度1、企業(yè)應(yīng)建立和保存采購的不合格食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的處理記錄；2、企業(yè)應(yīng)建立和保存生產(chǎn)的不合格產(chǎn)品的處理記錄。（六）企業(yè)生產(chǎn)加工食品的標(biāo)識(shí)標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合法律、法規(guī)、規(guī)章及食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的事項(xiàng)。

（七）企業(yè)應(yīng)建立銷售臺(tái)帳企業(yè)應(yīng)對(duì)銷售每批產(chǎn)品建立和保存銷售臺(tái)帳，包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期、出貨日期、地點(diǎn)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、交付控制、承運(yùn)者等內(nèi)容。（八）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定1、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行備案；2、企業(yè)應(yīng)收集、記錄新發(fā)布國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，參加相關(guān)培訓(xùn)，做好標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作。3、根據(jù)《衛(wèi)生部關(guān)于食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案范圍的批復(fù)》（衛(wèi)監(jiān)督函〔2010〕18號(hào)

）的規(guī)定，“食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品不屬于食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案的范圍”。（九）企業(yè)應(yīng)建立不安全食品召回制度企業(yè)應(yīng)建立和保存對(duì)不安全食品自主召回、被責(zé)令召回的執(zhí)行情況的記錄，包括：企業(yè)通知召回的情況；實(shí)際召回的情況；對(duì)召回產(chǎn)品采取補(bǔ)救、無害化處理或銷毀的記錄；整改措施的落實(shí)情況；向當(dāng)?shù)卣涂h級(jí)以上監(jiān)管部門報(bào)告召回及處理情況。（十）企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度，保存對(duì)直接接觸食品人員健康管理的相關(guān)記錄；（十一）企業(yè)應(yīng)建立和保存對(duì)從業(yè)人員的食品質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)記錄。（十二）企業(yè)接受委托加工食品應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定1、受委托企業(yè)應(yīng)當(dāng)在獲得生產(chǎn)許可的產(chǎn)品品種范圍內(nèi)與委托方約定委托加工協(xié)議，并向所在地質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門報(bào)告；2、委托加工食品包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》第八條第三款的規(guī)定。（十三）企業(yè)應(yīng)建立消費(fèi)者投訴受理制度企業(yè)應(yīng)建立和保存對(duì)消費(fèi)者投訴的受理記錄。包括投訴者姓名、聯(lián)系方式、投訴的食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、投訴質(zhì)量問題、企業(yè)采取的處理措施、處理結(jié)果等。（十四）企業(yè)應(yīng)主動(dòng)收集企業(yè)內(nèi)部發(fā)現(xiàn)的和國家發(fā)布的與企業(yè)相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估信息，并做出反應(yīng)，同時(shí)應(yīng)建立和保存相關(guān)記錄。（十五）企業(yè)應(yīng)按規(guī)定妥善處置食品安全事故1、企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故處置方案；2、企業(yè)應(yīng)定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況；3、發(fā)生食品安全事故的，企業(yè)應(yīng)建立和保存處置食品安全事故記錄。五、監(jiān)督檢查技巧（一）保證食品質(zhì)量安全的十個(gè)方面1.廠區(qū)和車間環(huán)境衛(wèi)生要求廠區(qū)周圍不應(yīng)有污染源；道路應(yīng)硬化，地面防塵；坑式廁所距生產(chǎn)區(qū)25米以外；禁止飼養(yǎng)畜禽。主要加工車間應(yīng)具備更衣室；未清洗物料和潔凈物料應(yīng)分開；生制品和熟制品應(yīng)分開；內(nèi)包裝工序和外包裝工序要分開；防蠅、防鼠、防塵設(shè)施應(yīng)有效。2.生產(chǎn)資源要求生產(chǎn)設(shè)備按照《河北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理手冊(cè)》的要求核實(shí)（需要了解專業(yè)知識(shí)）。特種設(shè)備（鍋爐、壓力容器、壓力管道、輻射設(shè)備等）應(yīng)檢定。3.原輔材料要求不得使用腐爛、變質(zhì)、未經(jīng)檢疫或病死畜禽；不得使用非食用性原輔材料；使用許可證管理（包括工業(yè)生產(chǎn)許可證、藥品生產(chǎn)許可證等）的原輔材料必需索證。4.生產(chǎn)加工要求嚴(yán)禁使用國家禁止使用或明令淘汰的生產(chǎn)工藝和設(shè)備:1999年9月1日起，不允許“新建制糖生產(chǎn)線”、“新建味精生產(chǎn)線”、“新建濃縮蘋果汁生產(chǎn)線”、“新建白酒生產(chǎn)線”。2002年7月1日起，明令淘汰每分鐘生產(chǎn)能力小于100瓶的碳酸飲料生產(chǎn)線。5.產(chǎn)品要求具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）；推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品企業(yè)的產(chǎn)品發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)及出廠檢驗(yàn)提出了檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)指標(biāo)要求，這些檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)指標(biāo)都是強(qiáng)制性的規(guī)定。6.人員要求從事食品生產(chǎn)加工的人員應(yīng)有健康證，包括生產(chǎn)工人、車間管理人員、檢驗(yàn)人員和臨時(shí)聘用的生產(chǎn)人員；企業(yè)檢驗(yàn)人員應(yīng)持證上崗（培訓(xùn)發(fā)證）。7.檢驗(yàn)要求檢驗(yàn)設(shè)備按照《河北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理手冊(cè)》的要求核實(shí)（需要了解專業(yè)知識(shí)），必須在檢定有效期內(nèi)使用。出廠檢驗(yàn)應(yīng)每批都進(jìn)行，出廠檢驗(yàn)報(bào)告項(xiàng)目應(yīng)符合法律法規(guī)和生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的規(guī)定。8.包裝及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求商品包裝、運(yùn)輸包裝------加貼（印）QS標(biāo)志、以及食品生產(chǎn)許可證的編號(hào)。槽車、容器、轉(zhuǎn)運(yùn)箱------提供食品標(biāo)簽及食品檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)符合《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》的要求。9.貯運(yùn)要求成品庫原則上應(yīng)專庫專用；以不能對(duì)庫存食品造成污染為界限。庫房應(yīng)具備防蠅、防鼠、防雨、防潮條件；成品、半成品、原輔材料不得與有毒、有害物品混放。10.質(zhì)量管理要求需要建立健全企業(yè)質(zhì)量管理制度；不需要編寫企業(yè)《質(zhì)量管理手冊(cè)》，但應(yīng)有相關(guān)的管理制度，如關(guān)鍵工序的操作指導(dǎo)書、原輔材料的進(jìn)貨檢驗(yàn)/驗(yàn)證要求、產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)定、不合格品的處置要求等，以保障質(zhì)量管理制度的貫徹執(zhí)行。（二）檢查工作技巧1、進(jìn)廠前準(zhǔn)備事先熟悉企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的基本情況，攜帶：企業(yè)基本情況檔案（申證時(shí)的申請(qǐng)書、生產(chǎn)許可證證書復(fù)印件、食品添加劑備案表等）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查通知書》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任情況自查表》等其他管理和執(zhí)法文書。2、廠外環(huán)境檢查進(jìn)廠前首先了解廠區(qū)周圍環(huán)境和廠區(qū)面積、廠房類別等，掌握周圍污染源、排污口和廠區(qū)面積、廠房分布、貨物運(yùn)輸通道等基本情況。有利于發(fā)現(xiàn)分布周圍的污染物和假冒偽劣產(chǎn)品運(yùn)輸通道。3、廠區(qū)環(huán)境檢查觀察廠區(qū)內(nèi)部環(huán)境，如道路硬化、污水排放、垃圾存放區(qū)、廠房布局、庫房位置、廁所、生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)等。與在廠外的觀察對(duì)比，有利于發(fā)現(xiàn)暗藏廠內(nèi)的黑窩點(diǎn)、黑加工車間、黑庫房等。4、庫房了解廠區(qū)基本情況后，首先檢查原輔料和成品庫房（包括冷庫）。原輔助材料庫重點(diǎn)檢查：是否有腐爛、變質(zhì)、未經(jīng)檢疫或病死畜禽；是否有過期產(chǎn)品；是否有非食用性原輔材料；是否有未經(jīng)備案的食品添加劑；庫房溫度是否滿足物品的存放要求。成品庫重點(diǎn)檢查：對(duì)照生產(chǎn)許可證復(fù)印件，檢查是否有生產(chǎn)許可證許可范圍之外的產(chǎn)品；是否有代加工而未標(biāo)注真實(shí)產(chǎn)品信息的產(chǎn)品；庫房溫度是否滿足物品的存放要求。隨機(jī)記錄幾個(gè)批次產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，以便以追溯方式檢查生產(chǎn)全過程的各項(xiàng)記錄。成品外觀檢查：色：產(chǎn)品顏色是否過于鮮艷（懷疑色素、增白劑、護(hù)色劑超標(biāo)）；香：產(chǎn)品氣味是否正常、自然（懷疑是否添加香精、香料）；味：產(chǎn)品味道是否純正（懷疑甜味劑超標(biāo)）標(biāo)簽：是否有違規(guī)虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期的情況。5、生產(chǎn)車間庫房檢查完成后，進(jìn)入生產(chǎn)車間，首先檢查配料車間（工序），查看是否存放、使用違規(guī)的原輔料和添加劑，同時(shí)檢查配料記錄。然后檢查車間環(huán)境衛(wèi)生要求和生產(chǎn)資源要求，防止違規(guī)的原輔料和添加劑的轉(zhuǎn)移。6、化驗(yàn)室按照生產(chǎn)許可證申請(qǐng)書內(nèi)檢驗(yàn)設(shè)備一覽表和生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的要求檢查檢驗(yàn)設(shè)備是否齊全，檢定證書是否有效；如果需要無菌室是否仍然存在（有超凈工作臺(tái)的除外）；檢驗(yàn)所需藥品是否齊全（索要檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中有說明）；觀察是否有新產(chǎn)品、新配方研發(fā)情況，現(xiàn)場是否有違規(guī)物品；無菌室要求：密封性能良好；由緩沖間和操作間組成；緩沖間配備淺色工作服、工作帽和工作鞋；配備紫外滅菌燈，以便對(duì)房間滅菌；有顯微鏡、酒精燈、接種針（環(huán)）燈操作器具；不應(yīng)放置其他儀器設(shè)備，更不能放置雜物；應(yīng)有足夠的照明。7、工作記錄根據(jù)在成品庫記錄的產(chǎn)品批號(hào)或生產(chǎn)日期，以追溯的方式檢查出廠檢驗(yàn)、生產(chǎn)過程、原輔材料使用、進(jìn)貨臺(tái)賬、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等各類信息，確認(rèn)其完整性、正確性和可追溯性。隨機(jī)抽取生產(chǎn)記錄上的記錄人，檢查其健康檔案情況；隨機(jī)抽取原輔材料進(jìn)貨臺(tái)賬上的供應(yīng)商名單，檢查其資質(zhì)是否齊全；8、質(zhì)量管理情況分頭與主要管理者、部門負(fù)責(zé)人、員