脂類、碳水化合物

第二節(jié)脂類一、脂類的分類二、必須脂肪酸（EFA）三、脂質(zhì)的生理功能四、脂類的供給量與食物來源五、脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康影響六、反式脂肪酸一、脂類的分類脂類脂肪類脂磷脂固醇人體脂類總量約占體重的10-20%，肥胖者可占30-60%。人體貯存的脂類中脂肪高達(dá)99%（食物中的脂類95%是脂肪)。脂肪:三酰甘油類脂：包括磷脂、固醇、蠟質(zhì)，比較重要的有卵磷脂、腦磷脂，膽固醇、植物固醇。

“儲(chǔ)存脂”:多分布于腹腔、皮下、肌纖維間的脂肪組織。二、必需脂肪酸(EFA)概念：在不飽和脂肪酸中有幾種多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)不能合成，必需由食物提供，這幾種多不飽和脂肪酸稱必需脂肪酸。必需脂肪酸生理功能：是構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分前列腺素的前體（花生四烯酸）與類脂代謝關(guān)系密切維持正常視覺功能與動(dòng)物精子形成有關(guān)有保護(hù)由于X射線、高溫引起的一些皮膚傷害作用三、脂類的生理功能正常人體脂類含量為14％～19％。

1.供給和儲(chǔ)存能量2.構(gòu)成身體成分3.提供必需脂肪酸4.脂類是脂溶性維生素的必要載體并促進(jìn)其吸收5.調(diào)節(jié)體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官6.增加飽腹感及攝食的口感四、脂類的供給量與食物來源（一）膳食脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸比例為1:1:1，這一比值是目前我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)的推薦值。動(dòng)物性食品中的脂肪含飽和脂肪酸多，植物性食品脂肪含不飽和脂肪酸較多。動(dòng)物性來源→肉類、魚類、奶類植物性來源→大豆、堅(jiān)果種子類、菜籽、玉米胚芽等磷脂來源→蛋黃、內(nèi)臟、大豆、蘑菇、堅(jiān)果等膽固醇來源→腦（2571mg/100g）、雞蛋（585mg/100g）、肝臟（288mg/100g）、腎臟（354mg/100g）

膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低主要決定于：熔點(diǎn)高低必需脂肪酸和脂溶性維生素的含量膽固醇含量高低也應(yīng)該作為膳食脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估指標(biāo)之一小結(jié)：植物性脂肪→消化率高、必需脂肪酸含量高、含豐富維生素E，故普遍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。奶油、肝油、蛋黃油→含各種脂肪酸和A、D，且脂肪呈分散細(xì)小的顆粒，易于消化吸收，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。動(dòng)物性脂肪→消化率偏低，必需脂肪酸含量少，幾乎不含有脂溶性維生素，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。五、脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康影響攝入不足導(dǎo)致：缺少必需脂肪酸，妨礙脂溶性維生素的吸收癥狀：生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚干燥、濕疹等攝入過量妨礙食物的消化吸收，多余脂肪儲(chǔ)存導(dǎo)致肥胖、血脂高等慢性病脂肪與肥胖等慢性病脂肪攝入不足的危害---皮膚老化皮下脂肪大約占人體總量３％～６％。脂肪攝入不足，皮膚就會(huì)變得粗糙，失去彈性。動(dòng)物脂肪食入過多可能加重皮脂溢出，促進(jìn)皮膚老化。植物脂肪中含較多不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸，不但有強(qiáng)身健體作用，而且有很好的美艷皮膚的作用。植物油脂中還含有豐富的維他命Ｅ。低膽固醇者血管彈性差膽固醇在體內(nèi)參與細(xì)胞膜的組成，并對(duì)維持和營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞膜，保持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性起著重要作用。若血內(nèi)膽固醇水平過低，會(huì)使細(xì)胞膜的穩(wěn)定性減弱，導(dǎo)致細(xì)胞膜彈性降低、脆性增加，致使血管脆性增加低膽固醇者易自殺或攻擊別人英國(guó)學(xué)者恩格伯格教授調(diào)查研究發(fā)現(xiàn):注意力不集中和有攻擊性行為的青春期男性，其平均血清膽固醇濃度明顯低于一般人群。具有社會(huì)變異人格的殺人罪犯和性情暴躁的酗酒者，其血清膽固醇濃度也比常人顯著降低。精神病院中有自殺傾向的抑郁癥患者，血清膽固醇濃度較低，而性情穩(wěn)定的患者，血清膽固醇濃度基本正常。生日蛋糕中的奶油是什么?氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其他食品添加劑的混合物。六、反式脂肪酸（知識(shí)鏈接）什么是反式脂肪酸?→反式脂肪酸是指按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)，在脂肪酸的不飽和鍵的兩側(cè)結(jié)合有氫（H）的脂肪酸?！词街舅崾墙?jīng)人為加工將普通植物油改造成“氫化油”的過程中的產(chǎn)物。而天然植物油中的脂肪酸的氫（H）結(jié)合在不飽和鍵的同側(cè)，故稱為順式脂肪酸。反式脂肪酸的危害值得注意：①影響生長(zhǎng)發(fā)育。②導(dǎo)致血栓形成。③能促進(jìn)動(dòng)脈硬化。④容易造成大腦功能的衰退。反式脂肪酸在哪些食物中存在?

通常，在食品標(biāo)簽的配料表上若注有“氫化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”“植脂末”、“代可可脂”等字樣的食品中即含有反式脂肪酸。餅干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黃派、泡芙、薄脆餅、油酥餅、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、油炸土豆片、炸雞塊、奶黃包、南瓜餅、咖啡伴侶、冰淇淋等食物。各國(guó)政府對(duì)反式脂肪酸的限制（刪除）

很多國(guó)家為了公眾的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其對(duì)人體有危害的信息告知大眾。如丹麥政府依據(jù)該國(guó)營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)對(duì)反式脂肪酸潛在危害性的研究結(jié)論,于2003年6月制定了嚴(yán)格的規(guī)定,成為世界上第一個(gè)對(duì)食品中反式脂肪酸設(shè)立法規(guī)進(jìn)行限制的國(guó)家。隨后美國(guó)食品和藥品管理局(FDA)也作出規(guī)定，自2006年1月1日起,食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及其含量。第三節(jié)

碳水化合物一、食品中重要的碳水化合物碳水化合物由C、H、O三種元素組成。是糧谷類、薯類、某些豆類及蔬菜水果的主要組成成分。（一）分類（詳細(xì)見表）1．能為人類利用的碳水化合物如：?jiǎn)翁?、雙糖、低聚糖及淀粉。2．不能為人類利用消化的碳水化合物如：膳食纖維。（二）食物中重要的碳水化合物：葡萄糖果糖蔗糖麥芽糖乳糖淀粉糖原糊精纖維素果膠、樹膠和海藻膠食物中常見碳水化合物分類表二、碳水化合物的生理功能能量供給抗生酮作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用構(gòu)成細(xì)胞和組織解毒作用加強(qiáng)腸道功能三、血糖生成指數(shù)與食物關(guān)系血糖生成指數(shù)(GI)的定義：空腹血糖

食物（50g）餐后2h血糖應(yīng)答曲線下總面積

=×100

等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖應(yīng)答曲線下總面積血糖生成指數(shù)（GI）

血糖生成指數(shù)的意義：GI高的食物或膳食，表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度波動(dòng)大；反之則表示在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動(dòng)小。1．膳食中碳水物供給量：一般供熱約占全日總能的55%-65%。提倡以谷類為主的多糖食物。四、碳水化合物的供給與食物來源2．碳水化合物的食物來源淀粉主要來源：糧谷類、薯類四、碳水化合物的供給與食物來源膳食纖維主要來源：蔬菜、水果單糖和雙糖的主要來源：蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。項(xiàng)目訓(xùn)練：血糖生成指數(shù)與食物選擇1．低GI指數(shù)選擇依據(jù)：（1）可使大部分糖尿病人減少降糖藥的用量或停藥；（2）長(zhǎng)期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等；（3）長(zhǎng)期食用低血糖生成指數(shù)的食物對(duì)肥胖和體重控制也有明顯作用；（4）給運(yùn)動(dòng)員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運(yùn)動(dòng)耐力和持久力；（5）攝入低血糖生成指數(shù)的食品對(duì)阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。2．GI高低標(biāo)準(zhǔn)：（GlycemicIndex）“血糖生成指數(shù)”——是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)，是人體進(jìn)食后機(jī)體血糖生成的應(yīng)答狀況。

小于55為低血糖生成指數(shù)食品GI在56～75為中等血糖生成指數(shù)食品GI大于75為高血糖生成指數(shù)食品3．低GI食物選擇結(jié)論：果糖和直鏈淀粉含量高、含可溶性纖維多的食物有較低的GI。粗糧的GI較細(xì)糧的GI低，復(fù)雜碳水化合物的GI較精制碳水化合物的GI低。4.一餐膳食GI評(píng)價(jià)：以一餐膳食為例，包括：一杯牛奶(200mL)、半個(gè)饅頭(50g)、一碗面條(150g)。方法：（1）查閱食物成分表，牛奶、饅頭、面條的碳水化合物百分含量分別為：3.4、24.3、47.0。（2）計(jì)算三種配料提供的碳水化合物質(zhì)量占總碳水化合物質(zhì)量百分比分別為：10.2、35.2、54.6。（3）將每種食物的GI乘以占一餐中碳水化合物質(zhì)量比，計(jì)算該食物對(duì)一餐總GI的貢獻(xiàn)，分別為：2.8、31.0、44.5。(4)將每種食物對(duì)GI的貢獻(xiàn)相加得出一餐食物的總GI：78.3。結(jié)論：本例中一餐GI為78.3，屬高血糖生成指數(shù)膳食。膳食纖維的研究史、定義和功能西方飲食結(jié)構(gòu)的變遷過程舊石器時(shí)代，原始人其主要的食物來自野生的水果和蔬菜（膳食纖維含量約12.6克/100克)，每人每天的膳食纖維攝入量大約為100克。據(jù)Eaton等（1988/1990）新石器時(shí)代，農(nóng)業(yè)的形成,使人類對(duì)谷物、蔬菜、水果的消費(fèi)形成了穩(wěn)定的消費(fèi)模式。從中世紀(jì)直至18世紀(jì)末，包括美索不達(dá)米亞、希臘、羅馬和大部分歐洲國(guó)家，飲食中大部分食物是膳食纖維含量高的谷物、蔬菜和水果，乳制品和肉類較少，呈典型的低脂高纖型膳食結(jié)構(gòu)。19世紀(jì)初，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，逐漸形成了“西方”的飲食習(xí)慣。食物中谷物和薯類的比例減少，脂肪、糖、水果和嗜好品（冰淇淋、巧克力）增加，膳食結(jié)構(gòu)呈高脂低纖型。隨之而來的是西方生活方式帶來的疾病譜的變化.膳食纖維的研究史公元前430年，西醫(yī)之父希波克拉底就已經(jīng)描述了全麥和精制麥在改善便秘作用上的差別?！妒ソ?jīng)》是西方最早記載高纖食品通便作用人體試驗(yàn)的文獻(xiàn)。20世紀(jì)的20年代中，Kellogg提出了麥麩在改善腸道疾病方面的作用，30年代曾有過一些研究，但不久被遺忘。膳食纖維的研究史1953年，Hipsley首先提出了DietaryFiber的概念；1956年，英國(guó)的軍醫(yī)上蔚Cleave提出了一個(gè)假說，即西方的現(xiàn)代文明病與攝入過量糖和過低的膳食纖維有關(guān)；該假說引起了2位博士Trowell和Burkitt的注意,他們確信膳食纖維在預(yù)防如糖尿病、高脂血癥、冠心病、憩室病、腸道癌癥等西方生活方式疾病方面的作用。最早聲稱膳食纖維功能的食品上世紀(jì)的70年代中期，美國(guó)的ContinentalBakingCo.推出了一種叫做“FreshHorizons”的面包，并在包裝上聲稱“低熱量、高纖維”，可以“減輕體重”。受到了FDA的查處，同時(shí)也啟動(dòng)了FDA對(duì)膳食纖維保健功能的深入研究。膳食纖維的定義膳食纖維是指在人體小腸中不能消化吸收而在大腸中完全或部分發(fā)酵的植物性可食用部分或類似碳水化合物的總稱；“非淀粉多糖”①纖維素②半纖維素③果膠④樹膠和粘膠(海藻、植物滲出液)膳食纖維的類型——水溶性可溶性膳食纖維SF：包括親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素;

如薯類、水果、魔芋、燕麥中的半纖維素成分。不可溶性膳食纖維IF:包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。自然界中約占75%的膳食纖維是不可溶的。如谷物和蔬菜中的纖維素成分。TDF：總膳食纖維口腔促進(jìn)唾液分泌消化道潰瘍胃部吸水膨脹延長(zhǎng)排空時(shí)間小腸大腸吸附作用促進(jìn)有害物質(zhì)的排泄降低食物總熱量延緩淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖增加咀嚼力度減少脂肪的吸收減少膽固醇的吸收肥胖糖尿病高血壓冠心病膽結(jié)石痛風(fēng)腦卒中大腸癌便秘闌尾炎靜脈異常潤(rùn)滑腸道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌維持正常的PH水平,腸粘膜的屏障膳食纖維與慢性病預(yù)防齲齒缺乏膳食纖維的相關(guān)疾病和健康問題(1)（一）胃腸道疾病1、便秘2、腸癌（主要是流行病學(xué)的資料，尚無定論。）（二）肥胖1、膳食纖維與能量攝入（補(bǔ)充劑）2、膳食纖維與體重缺乏膳食纖維的相關(guān)疾病和健康問題(2)（三）糖尿病對(duì)2型糖尿病患者糖代謝的影響：主要是一些可溶性纖維，這種黏性物質(zhì)在腸道內(nèi)影響了葡萄糖的吸收和利用。（四）心血管疾病

Keys等研究發(fā)現(xiàn)每日攝入15g果膠可使健康成年男性血清膽固醇下降約5％?，F(xiàn)已明確膳食纖維能降低膽固醇的濃度，但對(duì)甘油三酯、HDL不起作用。根據(jù)一系列文獻(xiàn)報(bào)道，纖維素?zé)o此作用。缺乏膳食纖維的相關(guān)疾病和健康問題(3)（五）癌癥1、膳食纖維與腸癌可能機(jī)制：①增加了糞便量，縮短了糞便在大腸內(nèi)存留的時(shí)間；②吸附了某些致癌物；③細(xì)菌使膳食纖維分解產(chǎn)生了短鏈脂肪酸，降低了糞便的PH值；④改變了大腸中的菌相。2、膳食纖維與乳腺癌動(dòng)物試驗(yàn)和人群試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)多攝入富含纖維的膳食與乳腺癌的發(fā)生有負(fù)相關(guān)的關(guān)系?？捎糜谑称芳庸さ纳攀忱w維的來源谷物：大麥、玉米、燕麥、稻谷、黑麥、小麥豆類：大豆、豌豆、花生、羽扇豆蔬菜：甜菜、芥蘭、魔芋水果：萍果、葡萄干、檸檬、李子、蔓越莓堅(jiān)果和種子：棉籽、亞麻籽、榛子、車前草籽親水膠體：海藻膠、魔芋膠、樹膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠真菌多糖：茯苓、木耳、香姑、冬蟲夏草、靈芝纖維素及其衍生物：甲基纖維素、羧甲基纖維素、其他：寡糖、抗性糊精、抗性淀粉主要的親水膠體的植物來源海藻提取物：瓊脂、卡拉膠；種子提取物：刺槐豆膠、瓜爾豆膠；植物根部：魔芋膠；樹膠：阿拉伯膠、黃芪膠；微生物膠：黃原膠、結(jié)冷膠；改性纖維素果膠