【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】新型花生醬的制法

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】新型花生醬的制法

花生醬是深受人們歡迎的風(fēng)味食品?；ㄉu的一般制法是，將帶皮果仁烘焙，然后去皮，去胚芽，使果仁分為兩瓣，接著粗破碎，添加甜味劑、食鹽及氫化植物油等成分，充分混合后細(xì)粉碎，制成花生醬。冷卻后裝瓶?；ㄉu的色澤和風(fēng)味與果仁的烘焙程度及添加的調(diào)味料密切相關(guān)。但作為花生醬特點(diǎn)的調(diào)合性，則是由磨碎階段產(chǎn)生的。通過(guò)磨碎處理，顆粒狀的花生果肉變成粘稠的半液體狀態(tài)。與此同時(shí)，脂肪細(xì)胞被破壞，釋放出大量油脂，形成連續(xù)的油相，使微細(xì)的果肉顆粒分散到連續(xù)的油相中。具有代表性的花生醬制品的成分如下：油脂含量51.5％、蛋白質(zhì)含量29％、纖維質(zhì)含量1％～2％，其余部分為糖類、碳水化合物及水分。從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面考慮，花生醬的脂肪含量過(guò)高，遮掩了作為蛋白質(zhì)源的花生醬的魅力。為了改良花生醬的品質(zhì)，即強(qiáng)化花生醬的蛋白成分，降低油脂含量，發(fā)明者研制成功本方法。利用本發(fā)明方法加工花生醬，使用全脂花生與脫脂花生兩種原料。全脂花生的含油量一般為50％左右，脫脂花生的含油量應(yīng)控制在15％以下。將花生進(jìn)行烘焙，使之帶有烤花生的香味。將烘焙后的全脂花生與脫脂花生分別粉碎或一起粉碎，制成均質(zhì)的混合物，然后進(jìn)行攪拌。在攪拌過(guò)程中，通過(guò)溫度和剪切作用，使混合物的形態(tài)發(fā)生很大變化，得到油性分散體。攪拌時(shí)的剪切速度為1～100r／s，溫度為25～80℃。如果攪拌時(shí)為40℃，那么當(dāng)混合物的粘度達(dá)到0.5～3Pa·s時(shí)，即可停止攪拌。這時(shí)制品的分析值與普通花生醬的組成十分相似。攪拌結(jié)束后，可通過(guò)脫氣處理除掉制品中所含的空氣，也可以根據(jù)需要將品溫降至外界溫度。最后進(jìn)行充氮包裝。利用本方法加工的花生醬，風(fēng)味、品質(zhì)及外觀與普通花生醬十分相似。然而利用本發(fā)明方法加工花生醬，使用部分脫脂花生原料，因此制品的組分與營(yíng)養(yǎng)價(jià)與普通的花生醬有本質(zhì)上的區(qū)別。普通花生醬的油脂含量為50％左右，而新型花生醬的油脂含量只有20％--35％。蛋白質(zhì)含量相對(duì)增加。本發(fā)明制品的主要成分是花生果肉的成分。此外還含下述成分：食鹽1％～1.5％葡萄糖1％～3％植物油5％以下蔗糖3％～5％甜味劑8％以下穩(wěn)定劑適量在上述成分中，食鹽及甜味劑對(duì)制品的風(fēng)味至關(guān)重要。使用油脂的目的是為了調(diào)整花生醬的調(diào)合性。通常，通過(guò)使用高熔點(diǎn)油脂或低熔點(diǎn)油脂，使制品的品質(zhì)接近普通花生醬。除了使用上述常用成分外，還可添加固體增量劑及營(yíng)養(yǎng)劑。例如，烘焙裸麥、烘焙大豆、酪蛋白、脫脂奶粉等蛋白質(zhì)物質(zhì)以及花生皮等纖維素物質(zhì)。這些添加劑可增加蛋白質(zhì)含量，降低熱能值。并能改良蛋白質(zhì)的性質(zhì)。這些添加劑的配合量應(yīng)控制在30％以下。此外，還可添加表面活性劑。添加表面活性劑可增加制品的粘度。使用的表面活性劑有聚山梨糖酯、甘油酯等。添加量一般為1％～2％。實(shí)例1配方(％)：粉碎烘焙全脂花生54.52葡萄糖2.0甘油棕櫚酸內(nèi)酯0.63單或雙甘酯0.65粉碎烘焙脫脂花生37.0食鹽1.2蔗糖4.2先將粉碎烘焙全脂花生與表面活性劑混合，然后添加甜味劑及食鹽，最后添加粉碎烘焙脫脂花生。將上述原料在60℃的溫度中充分混合，得到均勻的分散體。將混合物通過(guò)軋輥，送入攪拌器，用2.05r／s的剪切速度進(jìn)行處理，此時(shí)混合物的溫度為45℃。攪拌1min后，物料的粘度為67Pa·s。用這一速度繼續(xù)攪拌30min，待粘度為1.84Pa·s時(shí)，停止攪拌。攪拌后進(jìn)行脫氣處理，冷卻至25℃，將花生醬與氮?dú)馔瑫r(shí)裝瓶包裝。花生醬的分析值如下表所示。單位：％成分普通花生醬新型花生醬油脂51.328.96蛋白質(zhì)*28.542.6灰分4.94.62纖維1.74.2水分1.61.0碳水化合物11.818.62*使用蛋白指數(shù)6．25xN進(jìn)行計(jì)算。這種新型花生醬的熱能含量比普通花生醬低22％左右。品嘗結(jié)果表明，本發(fā)明制品具有良好的花生醬風(fēng)味。實(shí)例2配方(％)：粉碎烘焙全脂花生50.42葡萄糖1.5粉碎烘焙脫脂花生40.0食鹽1.25花生果皮0.5微結(jié)晶纖維素3.4干燥山梨糖醇1.5甘油棕櫚酸內(nèi)酯0.63蔗糖0.5單、雙甘油酯0.30用上述原料，以普通加工花生醬的方法加工花生醬。新制品的熱能含量比普通花生醬低24％左右。蛋白質(zhì)含量及纖維素含量分別為44％和7.6％。而普通花生醬的蛋白質(zhì)含量及纖維素含量只有28.5％和1.7％。實(shí)例3配方(％)：粉碎烘焙脫脂花生54.17微結(jié)晶纖維素5.0粉碎烘焙全脂花生32.0單、雙甘油酯0.65蔗糖4.0甘油棕櫚酸內(nèi)酯0.63葡萄糖2.0氫化植物油0.35食鹽1.2利用實(shí)例1的方法加工花生醬。制品的熱能值比普通花生醬低21．5％左右，而蛋白含量高達(dá)33％。實(shí)例4配方(％)：粉碎烘焙全脂花生51.02蔗糖4.0粉碎烘焙脫脂花生32.0葡萄糖2.0脫脂奶粉5.0食鹽1.2花生果皮0.5微結(jié)晶纖維素3.0甘油棕櫚酸內(nèi)