中餐管理制度詳解(9篇)

中餐管理制度詳解(9篇)名目第1篇某酒店中餐廳管理制度第2篇中餐零點(diǎn)接待服務(wù)管理規(guī)程第3篇中餐廳服務(wù)管理培訓(xùn)資料第4篇酒店中餐廳營業(yè)秩序管理工作標(biāo)準(zhǔn)2第5篇班級早餐中餐管理制度第6篇中餐廚房管理制度匯編第7篇中餐廚房管理制度范本第8篇中餐廚房管理方法第9篇中餐管理制度

【第1篇】某酒店中餐廳管理制度

2.5正式聘用

2.5.1試用期滿前,由員工直屬主管對員工的工作表現(xiàn)作出考核評估,評估結(jié)果符合酒店錄用條件者,由所在部門按程序報(bào)批,受雇為正式員工。

2.5.2員工自入職之日起簽定勞動合同,員工欲在合同期內(nèi)解除合同,須提前30天以書面形式通知酒店,否則以30天工資作為補(bǔ)償。

2.6工作時(shí)間

2.6.1員工每天實(shí)際工作時(shí)間為8小時(shí)(膳食、休息時(shí)間除外),每周工作40小時(shí),詳細(xì)上下班時(shí)間及休息日由酒店依據(jù)實(shí)際狀況打算。

2.6.2酒店可視營業(yè)狀況的需要,要求員工加班或調(diào)派到其它部門負(fù)責(zé)臨時(shí)工作,超時(shí)工作酒店將賜予相應(yīng)假期補(bǔ)休,或依據(jù)勞動法規(guī)定發(fā)放相應(yīng)酬勞,加班的確認(rèn)需由相關(guān)部門經(jīng)理批準(zhǔn)。

2.7薪酬

2.7.1工資制定

1.員工工資依據(jù)酒店各工種、等級制定,分試用期工資和正式聘用工資。

2.新入職或調(diào)職的員工,需經(jīng)過三個(gè)月試用期,試用期內(nèi)領(lǐng)取其職級試用期工資。

3.員工試用期滿時(shí)將由其部門主管對其做出一次全面評估,試用合格者可獲調(diào)整工資。

2.7.2工資支付

1.每月10日為工資發(fā)放日,工資將通過銀行轉(zhuǎn)入員工個(gè)人工資帳號,如遇節(jié)假日順延。

2.工資為員工個(gè)人所得,因各有差異員工應(yīng)加以保密。

3.1.5事假

員工有特別狀況需申請事假,必需遵守事先請假的原則。填好休假申請單,經(jīng)批準(zhǔn)后生效。事假在3天以下的由部門總監(jiān)/經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上(含3天)5天以內(nèi)須由人力資源部批準(zhǔn);5天以上由總經(jīng)理批準(zhǔn)。全部事假均是無薪的,不準(zhǔn)以串班方式替代事假。

4.1員工關(guān)系

員工之間應(yīng)以禮相待,相互諒解、合作共事。員工必需切實(shí)執(zhí)行直屬上司指派的任務(wù)。

若遇疑難或不滿應(yīng)從速向直屬上級請示或申訴。

4.2客人關(guān)系

不準(zhǔn)向客人索取錢、物和在國(境)外帶購物品,或要求客人代辦事項(xiàng)。

4.3考勤

4.3.1員工必需按時(shí)上下班,未經(jīng)批準(zhǔn)若缺勤或擅離工作崗位要受到紀(jì)律處分。

4.3.2不準(zhǔn)隨便調(diào)動班次,不得無故遲到、早退、曠工。否則將受到紀(jì)律處分。

4.3.3員工應(yīng)預(yù)備充分時(shí)間上班更換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。下班員工應(yīng)

在離開工作崗位1小時(shí)內(nèi)離開酒店。

4.3.4工作中應(yīng)樂觀主動,恪盡職守,不得消極怠工、談天、閱報(bào)看書、寫私函、

不得收聽錄音機(jī)或看電視。

4.4個(gè)人衛(wèi)生與儀表

保持高標(biāo)準(zhǔn)的儀容衛(wèi)生,在對客服務(wù)中應(yīng)敬重客人和自我敬重。

員工必需了解并遵守酒店和各部門規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

【第2篇】中餐零點(diǎn)接待服務(wù)管理規(guī)程

(1)在迎賓員為顧客遞送菜單后,服務(wù)員為顧客遞送香巾服務(wù)。遞送香巾要求從顧客的右邊遞送,并用敬語'請用香巾。',并微笑著看著顧客。

(2)服務(wù)員應(yīng)征詢顧客喝什么茶,并主動介紹餐廳的茶葉品種。在問茶的同時(shí)為顧客打開餐巾,鋪在顧客的膝蓋上,并用敬語。如顧客不在,可將餐巾一角壓在骨盤下。除去筷子套時(shí)應(yīng)留意不要將筷子壓在餐臺上,而是用手拿起后再操作。以上的服務(wù)均應(yīng)在顧客的右邊進(jìn)行。

(3)茶、調(diào)料、毛巾、茶壺、作料壺、毛巾夾一同放于托盤上,輕托送上。斟茶應(yīng)在顧客的右邊進(jìn)行,并用敬語'請用茶',從主賓位順時(shí)針進(jìn)行。斟茶時(shí)要當(dāng)心,避開茶水滴落在顧客的身上或?yàn)⒙湓诓团_上。為顧客斟倒醬油時(shí),應(yīng)以白色工作巾墊在醬油壺底部,在顧客的右邊操作,醬油不易斟倒太滿,以味碟的1/3為宜。最終用毛巾夾將顧客用過的毛巾逐條放上托盤拿走。遲來的客人應(yīng)補(bǔ)上香巾和熱茶服務(wù)。

(4)視客人就餐人數(shù),將餐臺進(jìn)行撤位和加位,操作時(shí)均應(yīng)使用托盤,并將餐具擺在托盤上,在不違反操作規(guī)定的前提下盡量能幾件餐具一起收、擺,以削減操作次數(shù)。上述一切工作就緒后,預(yù)備好點(diǎn)菜單,站在適當(dāng)?shù)幕虮憷櫩偷奈恢?通常,服務(wù)員站在顧客的左前方或右前方關(guān)心顧客點(diǎn)菜。

【第3篇】中餐廳服務(wù)管理培訓(xùn)資料

中餐廳培訓(xùn)手冊

一、員工的素養(yǎng)要求:

1、儀容的素養(yǎng)要求(參照員工守則要求)

2、禮貌禮儀要求

1)在酒店任何地方遇到來賓或上司應(yīng)主動禮讓并點(diǎn)頭問好。

2)在公眾場所,不得高聲談話和爭吵、奔跑。

3)在服務(wù)過程中常用禮貌用語,保持微笑,協(xié)作適當(dāng)?shù)氖謩轂閬碣e服務(wù)。

4)站立時(shí),身體要端正,挺胸,收腹,眼睛平視,面帶微笑,雙臂在體前交叉,右手放在左手上。

5)主動迎客,拉凳讓座,如有行李,應(yīng)幫助來賓放好。

6)來賓召喚立刻回應(yīng),如有投訴或疑問肯定要回復(fù)。

7)與來賓交談時(shí)要舉止溫文,垂手恭立,距離約1米,進(jìn)退有序,事畢要先后退一步,然后再轉(zhuǎn)身離開,以示敬重。

8)不要旁聽客人的談話,不要任憑加入客人談話。

二、衛(wèi)生要求:

1、個(gè)人衛(wèi)生:

1)做到四勤:勤洗手,剪指甲,理發(fā),勤換工作服。

2)上班前和大小便后要洗手

3)頭發(fā)梳洗潔凈,女性工作時(shí)應(yīng)化淡妝,并佩帶發(fā)網(wǎng),男性不留長發(fā)胡須。

4)不用手指挖鼻孔,摳牙縫、耳朵,不用手摸頭發(fā),揉眼睛。

5)要有健康的意識,定期作身體檢查,預(yù)防疾病,當(dāng)發(fā)覺有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時(shí)應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)請上司休假療養(yǎng)好再上班。

6)管理人員應(yīng)非常重視服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康、要為他們制造一些必要的條件,并常常進(jìn)行檢查督促,使個(gè)人衛(wèi)生形成制度。

2、工作衛(wèi)生

1)當(dāng)班時(shí)避開手摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽,打噴嚏;不準(zhǔn)隨地吐痰。不準(zhǔn)吸煙。

2)手指不行接觸到食物,亦不行碰觸到杯口,刀尖,筷子及湯匙盛湯部分。

3)服務(wù)員使用的抹布、墊布等每天要清洗潔凈,用開水浸燙以削減或消細(xì)菌,托盤等工具必需保持清潔。

4)凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決不出售。

5)為使用的餐具和臺布要及送回洗潔處清洗,不行擺用。

6)嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶葉和水杯。

7)收市時(shí)留意衛(wèi)生、牙簽、紙巾與雜料應(yīng)盡力避開掉在地上以造成不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等文具,用臺布包住雜料或用掃子清掃)

3、環(huán)境衛(wèi)生:

要做好環(huán)境衛(wèi)生必需做到“四定”,即定人、定時(shí)間、定場、定質(zhì)量劃分工、包干負(fù)責(zé)。做處處處有人清潔、勤檢查、保證時(shí)時(shí)清潔,要做到市前整理,市后清理、平常小掃、每周大掃,以保證衛(wèi)生工作常?；?、制度化。環(huán)境衛(wèi)生包括的工作許多,我們餐廳常常性要跟的工作是:

1)廳房、大廳地面要每天打掃,桌椅要隨時(shí)抹凈,門玻璃要常常擦洗,做到四壁無塵、窗明幾凈、地面清潔、桌椅干凈。

2)裝飾的植物要定時(shí)清潔,這往往是留給客人的“第一印象”。

三、工作態(tài)度

1)敬業(yè)樂業(yè),守時(shí)守禮

2)顧客至上,以客為先

3)具有團(tuán)體合作精神,同事之間應(yīng)互助互勉

4)樂于聽從和執(zhí)行上級的打算和指令

5)有責(zé)任感,不需監(jiān)督可獨(dú)立完成工作

6)態(tài)度溫柔有禮,做事有始有終

7)保持發(fā)自內(nèi)心真誠、自然的笑容永駐臉上。

四擺設(shè)要求、標(biāo)準(zhǔn)

1潔凈餐具的擺放標(biāo)準(zhǔn)

1)潔凈餐具要按要求的位置分類擺放

2)放潔凈餐具的家私柜的柜底要墊上墊布,并要定時(shí)更換、清理

3)潔凈餐具不行以整篩放在地上

2、大廳午、晚市的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn):

工作步驟

如何做好

要點(diǎn)提示

附加說明

一、餐前預(yù)備

1、檢查員工儀容儀表是否整齊、清潔

頭發(fā)、工號牌、四寶、襪子。

2、仔細(xì)聽餐前的小會,了解當(dāng)天餐廳供應(yīng)的品種

例湯、海鮮、甜品、水果、特殊介紹、時(shí)菜、沽清類

3、餐臺擺設(shè)見擺臺示意圖

餐具整齊、潔凈、擺設(shè)統(tǒng)一

餐具有缺口,席巾有洞有污跡不能擺放

4、臺椅擺設(shè)

臺椅潔凈,橫豎對直成圖案型

5、訂臺狀況一一重新檢查臺面的擺設(shè)是否按要求檢查餐位與人數(shù)是否相同以訂的臺將餐椅拉開

6、核對訂餐狀況,抄好訂餐表(咨客)將菜單和點(diǎn)心卡派給樓面

二、迎接客人

1、領(lǐng)班、服務(wù)員站在規(guī)定的位置迎接客人。2、咨客站好各處崗位,面帶笑容。站立姿態(tài),輕松自如,兩手自然垂下向后,肩平挺胸而立

三、拉凳讓座

1、見到客人,咨客應(yīng)上前兩步熱忱迎客。

面帶笑容,用禮貌語言向客人問候,知道客人姓氏,稱呼客人的姓氏。在客人允許的狀況下主動接過客人的行李。

2、咨客帶客人進(jìn)入餐廳,該段領(lǐng)班及服務(wù)員上前拉椅請座

先女土,后男士。若客人脫外衣,服務(wù)員應(yīng)幫助客人將外衣掛在椅背上,并用西裝套罩上。避開菜汁點(diǎn)在客人的外衣上

3、當(dāng)客人坐下后,緩緩將餐椅移靠餐桌。

【第4篇】酒店中餐廳營業(yè)秩序管理工作標(biāo)準(zhǔn)2

酒店中餐廳營業(yè)秩序管理工作標(biāo)準(zhǔn)2

(1)保安員24小時(shí)定崗制度。

(2)保安任務(wù)針對“中餐廳”內(nèi)可能發(fā)生的各類突發(fā)大事。

(3)對可能醉酒的客人重點(diǎn)看護(hù)。

(4)留意客人的財(cái)務(wù),確保安全。

(5)協(xié)作中餐廳經(jīng)理處理客人拒付賬款大事。

(6)夜間停止?fàn)I業(yè)后,檢查櫥房火種全熄滅后再鎖門。

(7)夜間留意記錄進(jìn)入中餐廳的人員狀況。

【第5篇】班級早餐中餐管理制度

班級早中餐、牛奶管理制度

1.同學(xué)們進(jìn)餐排好隊(duì),不要與人人大聲喧嘩,發(fā)覺后將扣1分。

2。同學(xué)們要留意文明進(jìn)餐,不要在進(jìn)餐時(shí)和其他人打鬧,如發(fā)覺則扣1分。

3.同學(xué)們進(jìn)餐中,要做到“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦”,不要鋪張糧食。如有人鋪張,將賜予懲處扣2分。

4.同學(xué)們要根據(jù)自己的班級選擇指定班級坐下。

5.同學(xué)們餐后主動清理遺留物,如不遵守扣2分。

牛奶管理制度

1.領(lǐng)牛奶時(shí)肯定要排好隊(duì),排好之后就可以領(lǐng)牛奶。

2.牛奶管理員要督促同學(xué)們把牛奶喝完,不要剩牛奶。

3.牛奶管理員要督促大家在上課前全部領(lǐng)完牛奶,假如沒有拿完,每次扣1分。

4.請同學(xué)們喝牛奶時(shí),盡量在原地喝完,把空盒子丟進(jìn)牛奶箱里,這樣能讓同學(xué)們不亂扔垃圾。

5.如不能在原地喝完,同學(xué)們要把垃圾丟進(jìn)垃圾桶里。

【第6篇】中餐廚房管理制度匯編

中餐廚房管理制度匯篇

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必需打考勤,嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、依據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的,必需提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、依據(jù)工作需要,需廷長工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈,干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持潔凈干凈,不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者,按酒店懲罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。

10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴干凈,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避開先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10.驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都,拒絕驗(yàn)收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)覺問題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料消失質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店懲罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查:每周一次,包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。

6、對于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重懲罰,直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參與檢查的人員,對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、依據(jù)工作需要,組長有權(quán)支配本組各

崗人員值班。

2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

4、接班人員必需仔細(xì)核對交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房依據(jù)需要,有必要方案召開各類會議:

(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房狀況,處理當(dāng)日突發(fā)大事。

(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互溝通、溝通。

2、除例會和特別會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時(shí)間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清晰會議性質(zhì)及爭論的要點(diǎn),提前預(yù)備材料,會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、參與會議的全部人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特別狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必需準(zhǔn)時(shí)開頭,與會人員中途不得隨便離開會場。

5、會議非談?wù)撈陂g,與會者不應(yīng)私下交談,爭辯搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、全部會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)省時(shí)間。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)爭論,不行糾纏不休。

9、會議未形成打算的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂談?wù)?會上打算之事項(xiàng),廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量積累易燃油脂,煤氣爐未準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未準(zhǔn)時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)馬上報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗潔凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥當(dāng)保管,使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自轉(zhuǎn)變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特別工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避開人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

10備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)修理人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎懲制度

依據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房詳細(xì)狀況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲:

(一)符合下列條件之一者,賜予嘉獎:

1、參與世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成果優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到來賓多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被接受后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中準(zhǔn)時(shí)消退較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)省用料,綜合利用成果突出者。

(二)、消失下列狀況之一者,賜予懲處:

1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

2、不聽從安排,影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作馬虎,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非,制造沖突,影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),依據(jù)詳細(xì)狀況,由廚師長提議,總廚審定詳細(xì)獎懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)峻者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

(一)、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)仔細(xì)做好預(yù)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的精確?????性,使被考員工口服心服。

3、工作仔細(xì)細(xì)致,實(shí)是求事,確?？荚u工作的公正

性和客觀性。

4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換看法,應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的寧靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,依據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和酬勞待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工樂觀性,提高工作效率。

(二)、考核的內(nèi)容

1、素養(yǎng)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信任程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、力量。依據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理力量、業(yè)務(wù)力量作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤狀況,工作的主動性與樂觀性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

(三)、考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法:由所在班組同事有組織有預(yù)備、背對背地爭論評議進(jìn)行考核的方法。

3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師進(jìn)步行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司依據(jù)工作需要,可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、全部員工均有被提升的機(jī)會。升職主要依據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)把握的嫻熟程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。

3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或開除打算。

4、因工作需要,由總廚和人事打算員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必需聽從,但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必需打卡簽到簽退、并應(yīng)預(yù)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

3、聽從上級領(lǐng)導(dǎo),仔細(xì)按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

6、工作時(shí)間需穿干凈、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,詳細(xì)由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十四.廚房懲罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘懲罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不干凈、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不聽從領(lǐng)導(dǎo)支配,有抵觸性者懲罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不干凈,經(jīng)指出仍不凈者,組特長罰5分,責(zé)任人懲罰10分。

5、下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并懲罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正,因自身心情造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)峻投訴者,買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作馬虎,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,懲罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,擔(dān)當(dāng)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者,開出并懲罰20分。

14、違反廚房全部規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,懲罰5-25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

【第7篇】中餐廚房管理制度范本

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必需打考勤,嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、依據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的,必需提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、依據(jù)工作需要,需廷長工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈,干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持潔凈干凈,不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入

【第8篇】中餐廚房管理方法

廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。2023年葡萄牙的“東方行動”重點(diǎn)檢查的就是廚房,而絕大多數(shù)罰單都是針對廚房的不良問題。畢竟中餐館的廚房應(yīng)當(dāng)如何管理請聽三位不同經(jīng)受、資力的華人照實(shí)說,或許會給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個(gè)提示,一個(gè)啟發(fā),為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動作用。

旅葡華人:東方行動之后,又經(jīng)過漫長的兩年多時(shí)間,在這兩年里,一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力,面對高額的房租水電費(fèi)和工人工資,不堪重負(fù),只好關(guān)門停業(yè)。而剩下的中餐館多數(shù)已轉(zhuǎn)變了兩年前廚房衛(wèi)生臟亂差的局面,實(shí)行了一些強(qiáng)制性的廚房清潔制度,廚房衛(wèi)生比兩年前要好多了。

浙江老板:的確如此。但是各個(gè)中餐館仍沒有一個(gè)完善規(guī)范的廚房管理制度可循。真剛要達(dá)到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)仍需要進(jìn)一步努力,仍有大量的工作需要去做。

關(guān)于廚師的服裝

國內(nèi)經(jīng)理:是。中餐廚房的管理很細(xì)很雜也許多。我先從服裝說起,上班時(shí)廚師需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈,干凈。特殊是在工作場地需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必需按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。這些最簡潔的要求,很多餐館都不肯定能做到。細(xì)節(jié)打算成敗。

旅葡華人:穿戴工作服帽簡潔簡單,但穿工作鞋就很難統(tǒng)一。服裝潔凈可以做到,但在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,按規(guī)定圍腰系帶操作卻很難做到。

浙江老板:莫非這些細(xì)節(jié)就這么重要嗎我們中餐館從來不給廚師預(yù)備工作鞋,他們更沒有佩帶工號、系腰帶的習(xí)慣。

旅葡華人:廚師在廚房滑倒摔傷的例子許多,這些細(xì)節(jié)當(dāng)然重要。除工作需要外,廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師,客人一看就不順眼,這樣的餐館是不會有客人來吃飯的。

關(guān)于廚房考勤制度

國內(nèi)經(jīng)理:廚房工作人員上、下班時(shí),必需打考勤,嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。準(zhǔn)時(shí)穿好工作服后,進(jìn)入工作場所。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù),因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)者,按曠工或早退處理。需請事假的,必需提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)老板批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。

浙江老板:在歐洲沒有這樣細(xì)致的管理?xiàng)l例。沒有客人時(shí),工人看書報(bào),下棋打牌都可以;在工作場所接聽私人電話也很正常,我