乳制品加工技術

乳制品加工技術第一頁，共五十四頁，2022年，8月28日1.乳的概念乳是哺乳動物分娩后從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色均勻的不透明的液體。含有幼兒生長發(fā)育所需的各種營養(yǎng)成分，消化吸收率很高。一、乳的概念及乳的分類第二頁，共五十四頁，2022年，8月28日根據乳的加工特性將乳可分為常乳和異常乳兩大類。（一）常乳常乳是指母牛產犢后7天以后至未乳前所產的能用來加工乳制品的原料乳。常乳成分基本穩(wěn)定，原料乳必須符合下列要求：①采用由健康牛擠出的新鮮乳②初乳和未乳不得使用③不得含有內眼可見的機械雜質④具有新鮮牛乳的滋氣味⑤鮮乳必須均勻穩(wěn)定⑥色澤應呈白色或稍帶黃色⑦酸度應小于20°T⑧不得加入防腐劑2.乳的分類第三頁，共五十四頁，2022年，8月28日

生理異常乳：初乳，未乳酒精陽性乳高酸度乳異常乳成分異常乳低成分乳混入雜質和風味異常乳細菌污染乳病理異常乳：乳房炎乳及其它病牛乳

（二）異常乳異常乳：成分和性質不同于正常乳的原料乳。異常乳可分為生理異常乳、成分異常乳和病理異常乳三類。第四頁，共五十四頁，2022年，8月28日

乳是一種復雜的分散體系，其分散劑是水，蛋白質、脂肪、乳糖、鹽類等為分散質。乳濁液由于牛乳中脂肪球直徑在3um左右,它在乳中就形成乳濁液。懸浮液分散質為固體。牛奶中的酪蛋白及牛奶冷卻時液體狀態(tài)的脂肪球凝固成固體,這些夠成乳中懸乳液狀態(tài)。呈溶液狀態(tài)乳糖、無機鹽、檸檬酸鹽及一部分磷酸鹽等。

二、乳的化學成分1.乳中各成分的分散狀狀態(tài)第五頁，共五十四頁，2022年，8月28日

2.牛乳的化學成分水分、蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質、維生素、酶類（一）水分牛乳中水分約占87％～89％，可分為自由水、結合水和結晶水。自由水（游離子）結合水結晶水

97%2-3%少量第六頁，共五十四頁，2022年，8月28日

牛乳●水分88（87.5-88.5)%●蛋白質3.2(2.8-4.0)%●脂肪3.4(2.8-4.0)%●乳糖4.6(4.6-4.7)%●礦物質0.7(0.6-0.8)%●維生素少量第七頁，共五十四頁，2022年，8月28日

（二）乳脂肪1.牛乳脂肪是以乳脂肪球形式存在于乳中。

●含量：3-5%

●大?。?.1-10μm，平均3μm

●數量：20億-40億/mL·milk2.乳脂肪與其它動植物油脂的比較●構成乳脂肪的脂肪酸種類多●乳脂肪中含低級揮發(fā)性脂肪酸含量較高

●乳中不飽和脂肪酸含量較高第八頁，共五十四頁，2022年，8月28日(三)乳糖

1.乳糖種類

●

α-乳糖水合物（α-lactosemonohydrate）

●

α-乳糖（α-lactose）溶解度為8g/100ml·H2O

●β-乳糖（β-lactose）溶解度55g/100ml·H2O

2.乳糖性質

●乳糖是乳中特有的化合物

●雙糖,具有還原性

●甜度為蔗糖的1/6

3.乳糖的消化吸收

●乳糖酶(lactase)

●乳糖不耐受癥(lactoseintolerance)第九頁，共五十四頁，2022年，8月28日(四)乳白質

乳中蛋白質主要分為兩大類：●酪蛋白（casein）78.5%●乳清蛋白(wheyprotein)16.5%

此外，還有部分非蛋白氮（NPN）5%第十頁，共五十四頁，2022年，8月28日乳清蛋白（wheyprotein）當加酸到酪蛋白等電點時出現(xiàn)沉淀，上清液中存在的蛋白質叫乳清蛋白。

α-乳白蛋白白蛋白β-乳球蛋白乳清蛋白血清白蛋白真性球蛋白球蛋白假性球蛋白第十一頁，共五十四頁，2022年，8月28日(五)維生素

乳中含有人體所需的多種維生素,但含量較低。除VD、VA

、VB2等在巴氏殺菌下不損失外，其它維生素均有不同程度的損失。此外，由于微生物能合成維生素，在酸奶、牛乳酒、嗜酸菌乳、干酪等發(fā)酵乳制品中維生素都有不同程度的增加。在一般乳制品中都需強化維生素,使其營養(yǎng)更加全面合理。第十二頁，共五十四頁，2022年，8月28日六、礦物質乳中礦物質是乳中含量最穩(wěn)定的一種成分,含量在0.7%左右。乳中礦物質的意義①Ca、P等成分在營養(yǎng)上有重要意義。②鹽類構成及其狀態(tài)對乳的物理化學性質有很大影響,乳的穩(wěn)定性取決于乳中鹽類平衡。③乳中一些金屬CuFe對貯藏中乳制品有促進異味的作用。

第十三頁，共五十四頁，2022年，8月28日(七)乳中的酶

牛乳中存在著各種酶，這些酶對牛奶的加工處理保存及評定乳的品質方面都有重大的影響，牛乳中酶一部分來自乳腺細胞分泌，一部分由乳中生長的微生物產生?！裰?/p>

將脂肪分解為甘油及脂肪酸的酶稱為脂酶。脂酶是使乳制品中脂肪分解產生酸敗的主要原因,奶油被霉菌污染后,由于脂酶作用使奶油酸敗并產生苦味?！窳姿崦噶姿崦改芩鈴碗s的有機磷酸酯。牛奶中主要有堿性磷酸酶和酸性磷酸酶兩種。堿性磷酸酶是牛乳中原有酶,并非來源于細菌,最適pH為9，63℃,30min或71～75℃，15～30S失活，但失活的酶在貯藏中能復活，根據此性質來檢驗牛奶是否殺菌，殺菌程度或殺菌后是否混有生乳及殺菌后貯藏時間。此法檢驗非常靈敏，即使乳中有0.5%的生乳都能檢出。第十四頁，共五十四頁，2022年，8月28日●過氧化物酶過氧化物酶是一種在H2O2或有機過氧化物作用下，氧化某些化合物的酶。這種酶來自白細胞，屬于乳中原有的酶，其數量與細菌無關，牛乳中過氧化物酶具有抑制乳酸菌發(fā)育的作用，在乳中稱乳過氧化物酶，利用此性質人們開發(fā)研制乳保鮮劑，并應用于實踐?！襁€原酶主要是脫氫酶，與乳中微生物污染程度有關，可使美蘭還原褪色，利用此性質檢驗乳被微生物污染程度。

第十五頁，共五十四頁，2022年，8月28日（八）其它農畜乳的化學組成及特性

除牛乳外，人們還利用山羊乳、水牛乳、馬乳、綿羊乳及牦牛乳為乳制品加工的原料。第十六頁，共五十四頁，2022年，8月28日

●山羊乳

山羊平均產奶量為100-160kg，有的可達700-800kg，最高達1700kg，其特點：1、干物質含量較高：牛奶12%羊乳13-14%。2、乳脂肪球較?。号Ｈ闉?um，羊乳為2um，易消化吸收。3、蛋白質凝塊較軟：硬度牛乳50-60g羊乳20-40g，因此易消化吸收，牛乳完全消化需60h而羊乳僅24h。4、乳脂肪顏色：牛乳為淺黃色，而羊乳為白色，因其不含胡羅卜素。5、氣味：羊乳具有膻味，目前主要認為是由于羊乳中揮發(fā)性脂肪酸含量較高，尤其是C6-C12脂肪酸，最主要的是癸酸，比牛乳高

4-5倍。這四種酸羊奶為18.5%，牛奶為7.5%,要脫膻可采用閃蒸或生物發(fā)酵法除去。第十七頁，共五十四頁，2022年，8月28日●馬奶

馬年產乳700kg，是制造發(fā)酵乳制品的好原料,與人奶成分接近。1.干物質含量較低:干物質為10.5%,外觀稀薄,呈青白色。2.乳脂肪球?。翰灰字谱瞿逃?。3.pH高：呈堿性,pH6.8-7.4(平均7.22)。4.乳糖含量：乳糖含量6-8%,適宜制作發(fā)酵乳制品。

第十八頁，共五十四頁，2022年，8月28日

●水牛乳水牛年產奶1200-1500kg。1.干物質含量：18.59%。2.乳脂肪含量：8.7%。3.脂肪球較大：3.5-7.5um,易加工奶油。4.乳脂肪呈白色：缺乏色素。

●牦牛乳牦牛年產量250kg。1.干物質含量：18.40%。2.乳脂率高：6%。3.蛋白質含量：5.6%。4.脂肪球大：3-4um，易制作奶油。第十九頁，共五十四頁，2022年，8月28日

1.鮮乳的驗收

鮮乳送到乳品加工廠，必須根據其質量指標進行驗收。首先：進行感觀鑒定（嗅覺、味覺、外觀、塵埃等）發(fā)現(xiàn)異?？蛇M行理化鑒定。其次：進行理化鑒定，主要是測比重，酒精試驗，酸度測定，蛋白質測定及含脂率測定。最后:合格奶進行稱量。

三、乳的處理第二十頁，共五十四頁，2022年，8月28日

二、乳的過濾及凈化

（一）乳的過濾通常用3—4層紗布、濾布或人造纖維進行過濾，過濾后下次利用時，應將紗布等清洗干凈，防止二次污染。（二）乳的凈化原料乳雖經過濾，但只能除去一些大的雜質，為了達到高度的純度乳，一般采用離心凈乳機凈化。第二十一頁，共五十四頁，2022年，8月28日三、乳的冷卻、貯存及運輸（一）乳的冷卻剛擠出的奶溫度為36℃左右，是微生物生長繁殖最適宜的溫度，若不及時冷卻，則微生物會大量繁殖。乳的冷卻方法：1.水池冷卻；2.冷排冷卻；3.浸沒式冷卻；4.板式熱交換器冷卻（二）乳的貯存乳冷卻后必須盡可能地低溫保存，以防止溫度升高，因為高溫時微生物就會生長繁殖。但要注意，不能凍結，否則影響酪蛋白的穩(wěn)定性，研究表明乳在4℃保存時效果最好。第二十二頁，共五十四頁，2022年，8月28日（三）乳的運輸

1.防止運輸途中溫度升高，特別在夏季應在夜間或早晨，并使用隔熱材料遮蓋奶桶。

2.保持清潔：運輸容器必須清潔衛(wèi)生，嚴格殺菌，防止污染。

3.防止震蕩：通常奶桶要裝滿，以防震蕩。

4.防止中途行留。

5.長距離運輸時要用奶槽車。

第二十三頁，共五十四頁，2022年，8月28日（一）保鮮乳的概念

保鮮乳：指新鮮牛乳經凈化、殺菌（或滅菌）、均質、灌裝后，直接供應消費者飲用的商品乳。四、保鮮乳的加工1.保鮮乳的概念及分類

第二十四頁，共五十四頁，2022年，8月28日（二）分類1、根據貨架期長短分①消毒乳：保質期短，一般為3d，通常用巴氏殺菌法生產。②長久保鮮乳：采用超高溫殺菌（UHT）或滅菌，保鮮期長達6mon.2、根據原料①普通保鮮乳：指用新鮮牛乳為原料，不添加其它成分而生產的保鮮乳。②強化牛乳：根據牛奶中缺乏的成分，強化人體新需要的成分，通常強化維生素和礦物質。③花色乳：在牛乳中添加可可粉、果汁或香精等風味劑生產的液體乳或乳飲料。④復原乳：也稱再制乳，指以全脂奶粉，濃縮乳，脫脂奶粉和無水奶油等為原料，經混合溶合后，制成與牛奶成分相同的飲用乳。

第二十五頁，共五十四頁，2022年，8月28日（一）消毒乳的種類根據殺菌條件，消毒乳可分為兩類：①低溫殺菌乳（LTLT）：也叫保溫殺菌乳，牛奶經62－

65℃/30min殺菌。②高溫短時殺菌乳（HTHT）：采用72－75℃/15S或75－

85℃/15—20S殺菌，一般采用熱換器殺菌，可連續(xù)式生產。2.消毒乳第二十六頁，共五十四頁，2022年，8月28日(一)滅菌奶的概念和種類●概念：滅菌奶（長久保鮮奶）指以鮮乳為原料，經凈化、均質、滅菌和無菌包裝或包裝后再進行滅菌，從而具有長保質期的可以直接飲用的商品乳?！穹N類：根據殺菌條件可分為

1.一次滅菌乳將乳裝瓶后，用110—120℃/10—20min加壓滅菌。

2.二次滅菌乳將乳預先經巴氏殺菌，裝入容器后，再用110—120℃/10—20min加壓滅菌。

3.超高溫（UHT）滅菌乳采用120—150℃/0.5—4S殺菌，然后無菌灌裝。由于殺菌時間短，乳的風味、營養(yǎng)成分損失少，保存期長。3.滅菌奶第二十七頁，共五十四頁，2022年，8月28日●概念把幾種奶成分，主要是脫脂奶粉和無水奶油經加工制成的液體奶?！裉攸c

1、成分與鮮奶相似。

2、可強化各種奶成分或制造其它乳制品，如酸奶等。

3、保證淡乳制品供應。

4、原料（脫脂乳，奶油）保存期長。

4.再制奶第二十八頁，共五十四頁，2022年，8月28日

風味奶常見的有咖啡奶和巧克力奶。①咖啡：通常選用1-3種咖啡混合，選擇咖啡應為弱酸味的，否則易引起蛋白質沉淀。②可可和巧克力:通常用可可豆制成的粉，稍加脫脂稱可可粉，不脫脂者稱巧克力粉，由于巧克力含脂率高，在奶中不易分散，常使用可可粉，用量1～5%。③甜味劑：通常為蔗糖，還可用飴糖及一些其它甜味劑。④穩(wěn)定劑：海藻酸鈉，CMC，PGA等。5.風味奶加工第二十九頁，共五十四頁，2022年，8月28日

發(fā)酵乳：以牛乳或羊乳等原料，經乳酸菌或酵母菌發(fā)酵而制成的產品。包括：①活菌制品：如酸奶、發(fā)酵酪乳、活性乳酸菌等②死菌制品：乳酸菌素、乳酸飲料等五、酸乳制品1.概念

口味上包括種類：

1、天然（原味）酸奶

2、調味酸奶

3、果醬酸奶

成分：SNF≥8.5%，CUF≥107個/ml,大腸桿菌為陰性。第三十頁，共五十四頁，2022年，8月28日所添加微生物菌種1.乳酸菌2.益生菌有：

1）兩岐雙岐桿菌（Bifidobacteriumbifidum）

2）嬰兒雙岐桿菌（Bifidobacteriuminfantis）

3）長雙岐桿菌（Bifidobacteriumlongum）

4）短雙岐桿菌（Bifidobacteriumbreve）

5）青春雙岐桿菌（Bifidobacteriumadolescentis）

6）德氏乳桿菌保加利亞種（Lactobacillusdelbrueckiisubsp,bulgaricus）

7）嗜酸乳桿菌（Lactobacillusacidophilus）

8）干酪乳桿菌干酪亞種（Lactobacilluscaseisubsp,Casei）

9）嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）

10)羅伊氏乳桿菌（Lactobacillusreuteri）

此外還包括鼠李糖乳桿菌（Lactobacillusrhamnosus）,動物雙岐桿菌（Bifidobacteriumanimalis）第三十一頁，共五十四頁，2022年，8月28日（一）國外：有資料記載，酸奶起源于亞洲，8世紀的土耳其語中出現(xiàn)Yoghurt。也有人認為，酸奶起源于巴爾干地區(qū)，當地人擅長制做酸奶，當地婦女把其當作化妝品使用,他們把一部分凝固乳留作下次酸奶菌種生產酸奶。到20世紀，人們才從酸奶中分離出乳酸菌制做酸奶。梅切尼可夫在他的“長壽乳”中談到酸奶對人體有益，進一步推動了酸奶在歐洲的普及。二次世界大戰(zhàn)后，酸奶進一步在世界普遍推廣。國內：我國發(fā)酵乳制品最早在草原地區(qū)生產，《齊民要術》、《本草綱目》中都有記載。2.酸乳制品的歷史第三十二頁，共五十四頁，2022年，8月28日營養(yǎng)作用

1.促進腸體蠕動。

2.游離Ca、P增多，利于吸收。

3.乳糖不耐受者飲用。

4.蛋白質生物價提高。

5.維生素含量增加。保健作用

1.對胃腸道菌群的調節(jié)作用

2.降低膽因醇作用

3.控制內毒素，延緩機體衷老

4.提高礦物質的吸收

5.對腹瀉的療效3.酸奶制品對人體的健康作用第三十三頁，共五十四頁，2022年，8月28日

原料乳→加糖→均質→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→↑

乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→生產發(fā)酵劑灌裝→發(fā)酵→后發(fā)酵→成品

4.酸奶生產工藝流程第三十四頁，共五十四頁，2022年，8月28日第三十五頁，共五十四頁，2022年，8月28日

用冷凍或加熱的方法，除去乳中幾手全部的水分干燥后的粉未叫奶粉。生產奶粉的目的，提高保存性，減輕重量及體積，便于運輸。奶粉的保藏期6—12個月，比鮮奶保存期長，主要是因為奶粉中水分含量較低(＜5%)，對微生物來講是處于生理干燥狀態(tài)，造成微生物脫水以致死亡。但奶粉中還存在著一些抵抗能力較強的芽胞菌，當奶粉回潮后又能生長繁殖，使奶粉變壞。六、奶粉的生產1.奶粉的概念

第三十六頁，共五十四頁，2022年，8月28日全脂奶粉脫脂奶粉乳油粉加糖奶粉配制奶粉酪乳粉乳清粉速溶奶粉2.奶粉的種類第三十七頁，共五十四頁，2022年，8月28日原料乳→標準化→殺菌→加糖→濃縮→

噴霧干燥→出粉→冷卻→包裝

3.奶粉生產工藝流程

第三十八頁，共五十四頁，2022年，8月28日

配制奶粉主要是針對嬰幼兒的營養(yǎng)需要，在乳中添加必要的營養(yǎng)成分，經加工干燥而制成的一種乳粉，目前主要是母乳化奶粉和嬰兒奶粉。

4.配制奶粉的生產（一）蛋白質的調整

依據：人乳與牛乳中蛋白質的生物學價值幾乎無差別，但牛乳中酪蛋白含量是人奶的5倍。在人胃中形成凝塊較硬，且導致嬰兒消化不良，故必須加以調整。牛乳中酪蛋白:乳清蛋白為5:1，人乳為1:1。

調整方法：①加脫鹽乳清粉，增加乳清蛋白，調整二者比例。②用蛋白酶對乳中酪蛋白進行水解。第三十九頁，共五十四頁，2022年，8月28日（二）脂肪的調整依據：牛乳中飽和脂肪酸多,不飽和脂肪酸少(占總FA的2.2%)。母乳中飽和脂肪酸少,不飽和脂肪酸多(占總FA的2.8%)。所經母乳吸收率比牛乳高20%以上。調整方法：①強化亞油酸，強化量達脂肪酸總量的13%。②改善乳脂肪的結構。③改善脂肪的分子排列。以上通過添加植物油解決，如玉米油，大豆油等。第四十頁，共五十四頁，2022年，8月28日（三）糖類調整依據：牛乳中乳糖含量低（4.6%），且主要是α型。α型促進大腸桿菌生長。母乳中乳糖含量高（7.1%），且主要是β型，β型促進雙歧桿菌生長。調整方法：①添加多糖類如多糖，麥芽糖，糊精。②添加β—乳糖。調整乳糖與蛋白質比例，平衡α和β型比例，使其接近于母乳α:β=4:6。第四十一頁，共五十四頁，2022年，8月28日（四）無機鹽調整依據：牛乳：含量為0.7%

母乳：含量低為0.2%

由于嬰兒腎臟不健全，牛乳會增加腎臟負擔，易患高電解質病。調整方法：

脫去乳中部分鹽類，添加牛乳中缺少的成分，如Fe等。（五）維生素調整

添加葉酸、Vc、VA、B1、B6、B12、VD等。

另外還要加入一些促進生長發(fā)育的生理活性物質。如牛黃酸、卵磷脂等第四十二頁，共五十四頁，2022年，8月28日

干酪也稱為奶酪，英文稱cheese,也稱“其司”。干酪營養(yǎng)價值很高，除含有豐富的蛋白質，脂肪外，還含有多種Vitamin。干酪味道獨特，易消化吸收，是目前乳制品中產量最高的一種乳制品。七、干酪的加工1.干酪的概念FAO/WHO對干酪的定義：干酪是以乳、稀奶油或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經凝乳酶或其它凝乳劑凝乳，并排除部分乳清而制成的新鮮或經發(fā)酵的產品。若經過一段時間發(fā)酵叫成熟干酪。不經發(fā)酵的叫鮮干酪或生干酪。傳說干酪最早起源于阿拉伯商人，有一天他橫渡大沙漠，把奶裝進羊胃袋，經過炎熱的大沙漠，晚上休息時發(fā)現(xiàn)奶變成凝塊，這就是最初的干酪。第四十三頁，共五十四頁，2022年，8月28日

據統(tǒng)計，目前世界上有干酪2000余種。由于產地、制造方法、成分、外觀等不同可分為不同品種，目前國際上還沒有一個完全合理的分類方法。2.干酪的種類第四十四頁，共五十四頁，2022年，8月28日1、按加工過程●天然干酪

●加工干酪

2、按原料成分

●牛奶干酪

●羊奶干酪

3、按脂肪含量

●稀奶油干酪

●全脂干酪

●半脫脂干酪

●脫脂干酪

4、按發(fā)酵分

●成熟干酪

●生干酪（鮮干酪）

5．按質地分●硬質干酪水分＜25-36%

●半硬質干酪)水分36-40%

●軟質干酪水分＞40%第四十五頁，共五十四頁，2022年，8月28日●干酪是乳的濃縮物，相當于將奶濃縮10倍，富含蛋白質和脂肪。 ●由于經發(fā)酵劑和凝乳酶的作用，蛋白質逐漸被降解成肽、胨、以及氨基酸，易于消化吸收，其消化吸收率高達96-98%。●由于發(fā)酵作用，酪具有特殊的香味，久吃不膩，后味無窮。

3.干酪的營養(yǎng)價值第四十六頁，共五十四頁，2022年，8月28日原料乳殺菌冷卻添加發(fā)酵劑加氯化鈣

添加凝乳酶凝塊切割

攪拌升溫排乳清成品成型壓榨鹽漬4.干酪的生產工藝流程第四十七頁，共五十四頁，2022年，8月28日冰淇淋是以稀奶油為主要原料，添加各種輔料經冰結而制成的一種冷飲制品，營養(yǎng)價值很高。冰淇淋種類很多，化學成分也不一致，國際乳業(yè)協(xié)會（IDF）按含脂率對冰淇淋進行分類：●普通冰淇淋脂肪＞8%TS＞32%●果汁冰淇淋脂肪＞6%TS＞30%●蛋黃冰淇淋脂肪＞8%TS＞32%八、冰淇淋的生產1.概念與種類第四十八頁，共五十四頁，2022年，8月28日原料標準化混