非細(xì)菌性食物中毒

第三節(jié)真菌毒素和霉變食品中毒常見的真菌有酵母、霉菌、蘑菇、木耳等。真菌的形態(tài)有單細(xì)胞和多細(xì)胞的，前者如酵母，后者細(xì)胞如絲狀，分枝交織成團(tuán)，如霉菌。真菌性食物中毒與其他食物中毒一樣，沒有傳染性。真菌毒素和一般的細(xì)菌毒素不同，它耐高溫，沒有抗原性，不能引起機(jī)體產(chǎn)生抗原抗體反應(yīng)，因而不能用血清學(xué)方法進(jìn)行診斷。真菌性食物中毒也不同與一般化學(xué)性食物中毒，在流行病學(xué)上仍然受生物學(xué)因素的支配，因而往往具有地方性、季節(jié)性和波動(dòng)性等流行特點(diǎn)。一、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸境嗝共←溨卸臼敲咕鸬氖澄镏卸?，在國外?882年開始有關(guān)于誤食赤霉病麥引起人畜中毒的報(bào)道。小麥赤霉病在歐洲、亞洲、北美、大洋洲等均有發(fā)現(xiàn)，我國烏蘇里江地區(qū)農(nóng)民很早就發(fā)現(xiàn)赤霉病麥可引起昏迷，稱之為“迷昏麥”。我國小麥赤霉病近年來經(jīng)常在長江流域流行。（一）引起赤霉病麥的真菌主要是屬于子囊菌綱、真子囊菌亞綱、肉座菌目、肉座菌科、赤霉屬中的玉米赤霉，其無性期的名稱為禾谷鐮刀菌。此外，還有人從病麥中分離出串珠鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、燕麥鐮刀菌、木賊鐮刀菌、黃色鐮刀菌、梨孢鐮刀菌等。江蘇省分別從田間收獲的病麥中分離出的菌株90%以上是禾谷鐮刀菌。陸剛等于1976～1983年在赤霉病麥中共分離3259株鐮刀菌，其中96.7%為禾谷鐮刀菌，另外還有串珠鐮刀菌、燕麥鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、木賊鐮刀菌、黃色鐮刀菌、彎角鐮刀菌、半裸鐮刀菌、硫色鐮刀菌、三線鐮刀菌等。（二）引起中毒的食品用含赤霉病麥面粉制成的面包、餅干、面條、饅頭、餅、糖包等面制品均可引起中毒。禾谷鐮刀菌除可引起小麥赤霉病外，也可引起大麥、黑麥、元麥、玉米赤霉病，故它們的制品也可引起中毒。（三）毒性物質(zhì)從赤霉病麥中分離的毒性物質(zhì)大體可分為兩類：單端孢霉烯族化合物和玉米赤霉烯酮。引起赤霉病麥中毒的是單端孢霉烯族化合物。單端孢霉烯族化合物是一大類化合物，已知至少有70余種，主要有雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）、鐮刀菌烯酮-X（Fus-X）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON，也稱致吐毒素）、T-2毒素等，引起人畜中毒的主要是DON，主要引起嘔吐。玉米赤霉烯酮主要引起動(dòng)物的雌性激素功能亢進(jìn)，尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人有這種作用。（四）中毒表現(xiàn)主要癥狀為頭昏、惡心、嘔吐、胃部不適，部分患者有腹脹、腹痛、腹瀉、腸鳴等癥狀。一般嘔吐后稍加休息不經(jīng)治療可疑自愈。多數(shù)無特殊體征，但也有重癥患者具有高燒和明顯的胃腸癥狀。赤霉病麥不僅對(duì)人有毒性，對(duì)猴、豬、貓、狗、馬、鴨雛等均能引起嘔吐等急性中毒癥狀，但不能引起羊、成年雞出現(xiàn)中毒癥狀，因此，猴等常被用來進(jìn)行急性中毒試驗(yàn)。上海醫(yī)科大學(xué)曾對(duì)豬進(jìn)行亞急性試驗(yàn)，出現(xiàn)增重緩慢的“僵豬”現(xiàn)象。（五）預(yù)防措施應(yīng)抓住防霉和去毒兩個(gè)環(huán)節(jié)。糧谷的赤霉病主要在田間被感染，因此，首先著重田間的預(yù)防措施，如選擇抗病品種，精耕細(xì)作，應(yīng)及時(shí)脫粒，曬干，倉儲(chǔ)時(shí)嚴(yán)格控制糧食的水分在11～13%左右，以防止鐮刀菌繁殖和產(chǎn)毒。減少或去除糧食中的病麥?；蚨舅?，可用以下方法：1．稀釋法用正常麥粒與病麥混合，將病麥稀釋。2．懸浮法根據(jù)比重不同用一定濃度的泥漿或鹽水，病麥在其中，由于比重輕而上浮，去除病麥，但只能在家庭等有少量糧食的情況下應(yīng)用。3．碾磨由于毒素主要集中在麥粒的外層，通過碾磨加工，去除外層，可減少毒素。4．采用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法由于毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般的烹調(diào)方法不能破壞毒素，但油煎薄餅等、制醋和醬油等都有一定的效果。二、霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒在我國已有近30年的歷史。1972年首次發(fā)生在河南省鄭州的郊區(qū)。1972～1985年共發(fā)生148起，中毒人數(shù)726人死亡64人，發(fā)病地區(qū)有河北、天津、河南、遼寧、內(nèi)蒙古、山東、陜西、江蘇、貴州、山西等10個(gè)省市自治區(qū)。關(guān)于霉變甘蔗引起的食物中毒尚未見國外的報(bào)道。（一）流行病學(xué)1．發(fā)病地區(qū)主要在我國北方，河北、河南省最多，其次為山東，遼寧、山西、內(nèi)蒙古、陜西、寧夏、青海、新疆。江蘇、貴州、湖北省也有發(fā)生，據(jù)1972～1987年統(tǒng)計(jì)，在發(fā)生的183起變質(zhì)甘蔗中毒事件中，前述的北方10省占98.36%，江蘇、貴州、湖北3省僅占1.64%，其中河北樂亭的1起最嚴(yán)重，中毒169人，死亡8人。引起中毒的甘蔗大多來自南方，如廣西、廣東、福建。2．發(fā)病特點(diǎn)雖然有同批變質(zhì)甘蔗上市，但只有個(gè)別散發(fā)中毒病例出現(xiàn)。從12起中毒事件看，發(fā)病總?cè)藬?shù)484人，具有神經(jīng)癥狀的117人，死亡27人，病死率23.1%。3．發(fā)病季節(jié)多在春節(jié)及2～3月。南方的甘蔗11月份運(yùn)至北方，在地窖、倉房、庭院堆放過冬，春季氣溫轉(zhuǎn)暖，使堆放的甘蔗變質(zhì)。（二）樣品檢查與動(dòng)物試驗(yàn)中毒甘蔗樣品外皮失去光澤，質(zhì)較軟，瓤部呈淺褐或深褐色，有或無霉點(diǎn)，有霉味、酒糟味或無味，用刀片切成薄片直接鏡檢，可見甘蔗細(xì)胞內(nèi)有大量霉菌菌絲侵染。將樣品提取濃縮給小白鼠灌胃，引起小鼠痙攣，后肢麻痹死亡。（三）病原菌分離及毒性試驗(yàn)從中毒樣品中分離出的優(yōu)勢(shì)霉菌有：節(jié)菱孢（ArthriniumSP）、串珠鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、圓弧青霉、擬枝孢霉、刺黑烏霉、假絲酵母等。將這些可疑菌分別接種于正常甘蔗中培養(yǎng)后，用提取物進(jìn)行小白鼠毒性試驗(yàn)，結(jié)果節(jié)菱孢產(chǎn)毒菌檢出率為46.7%，小白鼠的中毒表現(xiàn)與中毒樣品相同。對(duì)分離的各種細(xì)菌進(jìn)行產(chǎn)毒培養(yǎng)和毒性試驗(yàn)，結(jié)果均為陰性。（四）中毒原因有4種病原學(xué)說：節(jié)菱孢、串珠鐮刀菌、圓弧青霉、枝孢霉。由于后3種霉菌在自然界廣泛存在，在霉變甘蔗中檢出率較高，與中毒病例個(gè)別散發(fā)的流行規(guī)律不符合，用它們的培養(yǎng)物進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)，出現(xiàn)的癥狀與中毒病人的癥狀不同，作為病原菌的可能性不大。節(jié)菱孢作為病原菌的依據(jù)是：1．節(jié)菱孢在自然界不常見，分布特點(diǎn)符合中毒的流行規(guī)律；2．節(jié)菱孢為中毒甘蔗的優(yōu)勢(shì)菌，檢出率達(dá)58.7～65.6%；3．節(jié)菱孢培養(yǎng)物的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中毒癥狀與中毒甘蔗樣品引起的動(dòng)物中毒癥狀一致。已經(jīng)證明節(jié)菱孢可產(chǎn)生毒素3-硝基丙酸，并認(rèn)為后者是引起中毒的原因。羅雪云等從我國南方產(chǎn)甘蔗區(qū)和北方變質(zhì)甘蔗中毒發(fā)生區(qū)采取甘蔗和土壤進(jìn)行檢驗(yàn)，南方產(chǎn)甘蔗區(qū)節(jié)菱孢的污染率為7.6%，北方甘蔗節(jié)菱孢的污染率為56.4%，并從土壤中分離到節(jié)菱孢，檢出率為4%。此外，對(duì)部分節(jié)菱孢產(chǎn)毒進(jìn)行了測(cè)定，菌株產(chǎn)毒率為27.3%。劉興玠等對(duì)節(jié)菱孢的產(chǎn)毒也進(jìn)行了研究，菌株產(chǎn)毒率為31.9%，并觀察了不同溫度、培養(yǎng)時(shí)間、培養(yǎng)基的pH和含糖量等因素對(duì)產(chǎn)毒的影響，最適宜的產(chǎn)毒條件為：15℃、pH5.5、培養(yǎng)基含糖量為2%～10%。根據(jù)胡文娟的報(bào)道，3-硝基丙酸為白色結(jié)晶，雄性小鼠經(jīng)口LD50為100mg/kg，雌性小鼠經(jīng)口LD50為68.1mg/kg，小鼠、大鼠、貓、狗對(duì)其敏感，狗、貓出現(xiàn)的中毒癥狀更接近于人的中毒癥狀，有陣發(fā)性痙攣。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的組織病理檢查可見大腦水腫，其他臟器正常，和人的尸解病理檢查相似。（五）臨床特點(diǎn)1．發(fā)病急，潛伏期最短的10幾分鐘，也可長達(dá)17小時(shí)。潛伏期越短，癥狀越嚴(yán)重，預(yù)后越不好。2．重癥病人和死亡者多為兒童。3．中毒癥狀：最初為嘔吐、頭暈，進(jìn)而抽搐，四肢強(qiáng)直、屈曲、內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球偏側(cè)斜視，除腦電圖呈彌漫性變化外，其他檢查和檢驗(yàn)未見異常，受損部位主要在腦干，所以主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損。4．死亡原因主要是呼吸衰竭，病死率一般在10%以下，高者可達(dá)50%～100%。重癥幸存者留有嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，如痙攣性癱瘓、語言障礙、吞咽困難、眼球同向偏視、大小便失禁、身體呈卷曲狀、四肢強(qiáng)直等，少有恢復(fù)。（六）急救與治療1．洗胃和導(dǎo)瀉對(duì)早期中毒患者應(yīng)立即洗胃和導(dǎo)瀉清腸，以排出毒物；2．對(duì)癥治療主要是消除腦水腫和改善血液循環(huán)，其他有，糾正電解質(zhì)代謝紊亂，給鎮(zhèn)靜劑解痙，昏迷給蘇醒劑。（七）預(yù)防措施1．在1～4月份發(fā)病季節(jié)應(yīng)加強(qiáng)管理，抽查貯存的甘蔗，嚴(yán)禁變質(zhì)甘蔗上市；2．注意貯存甘蔗的管理，不要堆放，以防發(fā)熱變質(zhì)；3．通過宣傳，使消費(fèi)者提高警惕。吃甘蔗前一要看，外皮失去光澤、有霉菌生長、內(nèi)瓤變色的、有霉點(diǎn)的不吃，二要聞，有霉味、酸味的不吃。第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒有毒動(dòng)植物往往是有些動(dòng)植物本身含有某種天然有毒成分，或者在貯存過程中在食物中形成了某種有毒物質(zhì)，或者因某些特殊原因使食物帶毒，形成“有毒食品”，引起中毒。根據(jù)食品安全法對(duì)食品下的定義：“食品指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”，從專業(yè)的角度說，食品應(yīng)安全無害，因而，有毒動(dòng)植物是否為食物？但根據(jù)食物中毒的定義，把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病也算食物中毒。有毒動(dòng)植物中毒種類繁多，在有毒植物性食物中毒中，有食用毒草、有毒果實(shí)、有毒種子引起中毒的，如毒芹（含毒芹毒素主要麻痹運(yùn)動(dòng)神經(jīng)和中樞神經(jīng)）、蓖麻子（含毒性蛋白質(zhì)損害肝腎實(shí)質(zhì)細(xì)胞，使其發(fā)生渾濁腫脹、出血、壞死）引起的食物中毒，有些植物本來是可以食用的，但含有某種有毒成分，必須在烹調(diào)和食用時(shí)將有毒物質(zhì)除去，如果烹調(diào)和食用不當(dāng)，則可以引起中毒，如食用木薯、苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁（含氰甙產(chǎn)生氫氰酸，后者被吸收后，氰離子與細(xì)胞色素氧化酶的鐵結(jié)合，阻止細(xì)胞色素氧化酶傳送氧，使細(xì)胞正常的呼吸不能進(jìn)行，引起組織缺氧，發(fā)生窒息）、發(fā)芽馬鈴薯（產(chǎn)生龍葵素，除對(duì)胃腸道粘膜有較強(qiáng)的刺激作用外，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用，并引起腦水腫、充血，對(duì)紅細(xì)胞也有溶血作用）引起的中毒，含生物堿的植物，如茄科的莨菪、曼陀羅含莨菪堿引起副交感神經(jīng)抑制及中樞神經(jīng)興奮，毛莨科的草烏頭及附子含烏頭堿類引起口腔灼熱、流涎等癥狀，罌粟科的白屈菜及山大煙含的嗎啡類，夾竹桃科的夾竹桃含強(qiáng)心甙，豆科的苜蓿含皂甙引起溶血，桐油含桐子酸及異桐子酸引起胃腸道刺激癥狀，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛，引起腎臟損害、心臟麻痹等。在有毒動(dòng)物中毒中，原因有：1．含固有自然毒素的動(dòng)物，如河豚魚含河豚毒素；食用湟魚（生長在青海湖內(nèi)）的內(nèi)臟或魚卵出現(xiàn)頭痛、惡心、腹痛、腹瀉、癱瘓、窒息，至今毒素的性質(zhì)尚未辨明；泥螺（分布在太平洋沿岸和江、浙、閩等省的沿海灘涂）的粘液和內(nèi)臟含有叫嗜焦素的脫鎂葉綠素，當(dāng)人體攝入后，再經(jīng)日光照射，會(huì)發(fā)生日光性皮炎；玳瑁（一種海龜）含的毒素未明，損害神經(jīng)系統(tǒng)，引起突然死亡；蟾蜍（又稱癩蛤?。┑亩笙俸推つw腺含有蟾酥，興奮迷走神經(jīng)，引起心律失常，還具有致幻作用；2．因食物鏈等因素而一時(shí)性帶毒的動(dòng)物，如麻痹性貝毒，貝類如蚶子、香螺、織紋螺和沙蟹攝食了有毒藻類（赤潮）含有多種毒素，如石房蛤毒素，因阻礙鈉離子進(jìn)入神經(jīng)和肌肉細(xì)胞，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，引起麻痹；海魚因攝入有毒藻類含有雪卡毒素，或稱雪加毒素等。3．因環(huán)境形成。一、河豚魚中毒河豚魚屬鲀形目、鲀亞目、鲀科，品種繁多。河豚魚的地方名稱很多，如山東蜓鲅魚，河北稱臘頭魚，福建稱街魚，廣東稱乖魚或雞抱，廣西稱龜魚，江浙一帶稱河豚魚。河豚魚在我國沿海均有分布，其中一些種類每年3～5月為生殖期，由海中進(jìn)入江河產(chǎn)卵，北自鴨綠江、遼河，南至長江、錢塘江、珠江均有。河豚中毒主要發(fā)生于日本，我國及南中國海地區(qū)的一些國家。河豚魚味道鮮美，有“拼死吃河豚”之說，廣東一帶稱它為“窮人的補(bǔ)品”。（一）有毒成分河豚魚體內(nèi)含有的主要有毒成分為河豚毒素，過去把河豚毒素分為河豚卵巢毒素、河豚酸、河豚肝臟毒素，主要是由于河豚毒素的形成有一個(gè)過程，研究者提取的毒素處在不同的階段所致。1.分布河豚毒素的含量因部位、種類和季節(jié)的不同而有差異。國內(nèi)的研究表明，以卵巢、肝臟毒性較強(qiáng)，脾、血液、眼睛、鰓、皮膚的毒性依次遞減。雖然新鮮洗凈的肌肉可視為無毒，但如魚死亡較久，內(nèi)臟的毒素溶入體液中，能逐漸滲入肌肉內(nèi)，不可忽視。含河豚毒素的魚類主要是鲀科的各屬，以東方鲀屬分布較為廣泛，一般雌魚毒素的含量高于雄魚。每年2～5月為卵巢發(fā)育期，毒性較強(qiáng)，產(chǎn)卵期過后（6～7月后），卵巢萎縮，毒性減少一半。肝臟也是春季毒性強(qiáng)。在生長水域方面有以下特點(diǎn)：①凡在淡水中成長的河豚魚幼魚在當(dāng)年未出海以前是無毒的，但個(gè)別沒外游去海而久留江湖中的仍有毒。②在海水中成長的幼魚即使小到7克重，毒力也和成年魚相似。③在咸淡水交界的江口水域內(nèi)成長的幼魚也含有稍次于海水中幼魚的毒力。2.學(xué)特性與毒性河豚毒素為非蛋白質(zhì)的小分子化合物，具有多羥基過氫化5，6苯吡啶母核結(jié)構(gòu)，不易被一般的物理性處理方法破壞，鹽腌、日曬、加熱燒煮都不能解毒，如用30%鹽量腌魚卵60天、腌魚皮30天，夏季江魚卵曬160小時(shí)（相當(dāng)于20天），用沸水煮魚卵8小時(shí)、煮魚皮1小時(shí)、煮魚肝半小時(shí)，用15磅121℃加熱半小時(shí)，仍能引起中毒。但在pH7以上不穩(wěn)定，4%NaOH處理20’可去毒。河豚毒素的毒性很強(qiáng)，據(jù)報(bào)道，0.5mg的河豚毒素就可毒死一個(gè)70㎏的人（致死量為7μg/kg體重）。河豚毒素的毒性以毒力單位表示，1g原料能殺死小白鼠的g數(shù)即為毒力單位數(shù)。（二）中毒機(jī)制該毒素作用于多個(gè)系統(tǒng)，主要是阻斷鈉離子對(duì)細(xì)胞膜的透過性，使神經(jīng)呈麻痹狀態(tài)，主要是隨意?。òê粑。┻M(jìn)行性麻痹，最后因呼吸中樞麻痹而死亡。（三）代謝河豚毒素易從胃腸道吸收，而且吸收很快，所以，重患者可在發(fā)病后10～30’內(nèi)死亡。也可從口腔粘膜吸收，攝入毒素后，口周圍和舌迅速出現(xiàn)麻木感。對(duì)河豚毒素在體內(nèi)分布和代謝過程的了解還很少。河豚毒素從體內(nèi)排出迅速。（四）中毒原因①在產(chǎn)河豚魚地區(qū)一般群眾對(duì)河豚魚只知道其味美和有毒，但對(duì)其不同種類、在不同季節(jié)及不同部位的毒性不同了解很少，加工時(shí)疏忽大意，食后引起中毒。②在非產(chǎn)河豚魚地區(qū)中毒的原因是海雜魚中混有河豚魚，群眾不認(rèn)識(shí)，不知其有毒。（五）臨床特點(diǎn)與急救治療發(fā)病急速而劇烈，潛伏期10’～3h，先是感覺異常，口渴，唇舌和指頭等神經(jīng)末梢分布處麻木，接著出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)障礙，四肢麻痹，共濟(jì)失調(diào)，全身軟癱，并有多系統(tǒng)（胃腸、呼吸等系統(tǒng)）具有毒性作用，最后因呼吸衰竭而死亡。對(duì)河豚魚中毒無特效藥，早期應(yīng)以減少毒物吸收為主。（六）預(yù)防措施河豚魚中毒的發(fā)生主要是由于不知道河豚魚有毒，誤食中毒，或因喜愛吃河豚魚，但未將毒素除凈而中毒。因此，預(yù)防河豚魚中毒應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：⑴向群眾廣泛宣傳河豚魚的毒性和危害；⑵供市售的水產(chǎn)品中不得混有河豚魚，水池批發(fā)、零售單位要層層把關(guān)，嚴(yán)防河豚魚流入市場(chǎng)。凡在漁業(yè)生產(chǎn)中捕獲的河豚魚都應(yīng)該交水產(chǎn)購銷部門收購，統(tǒng)一處理，不得私自出售、贈(zèng)送和食用；⑶經(jīng)批準(zhǔn)加工河豚魚的單位必須嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行“三去”加工，即先去內(nèi)臟、皮、頭，洗凈血污，再鹽腌、曬干，廢棄部分應(yīng)妥善處理，不新鮮的不得加工。出售鹽干制品時(shí)，必須經(jīng)檢驗(yàn)證明無毒后，才能出售。二、魚類引起的組胺中毒魚類引起的組胺中毒屬于過敏性食物中毒，主要由海產(chǎn)魚中青皮紅肉的魚類引起。（一）有毒成分青皮紅肉的魚類之所以引起過敏性食物中毒，是因?yàn)檫@類魚含有較高的組胺酸（肌肉中含血紅蛋白較多之故），當(dāng)受到富含組胺酸脫羧酶的細(xì)菌圍繞，并在適宜的環(huán)境條件下，組胺酸就被大量分解，脫羧產(chǎn)生組胺。攝食含有大量組胺的魚肉，就會(huì)發(fā)生過敏性中毒。青皮紅肉的魚類品種較多，如鮐魚、鰹魚、鲹魚、金槍魚、鯡魚、沙丁魚等。含有組胺酸脫羧酶的微生物種類很多，酶活性最強(qiáng)的是莫根變形桿菌、組胺無色桿菌，變形桿菌可引起過敏型食物中毒的原因就在于此。（二）組胺的形成食物蛋白質(zhì)經(jīng)組織蛋白酶催化釋放出游離的組胺酸，在魚類存放自溶的過程中容易發(fā)生，也可由微生物的蛋白分解酶完成。組胺酸在微生物的組胺酸脫羧酶的作用下形成組胺。影響組胺形成的因素主要有：⑴污染的細(xì)菌菌相莫根變形桿菌、組胺無色桿菌更易促進(jìn)組胺的形成；⑵環(huán)境溫度在10～30℃，特別是15～20℃時(shí)最易產(chǎn)生組胺；⑶魚體鹽分濃度含鹽3～5%最易產(chǎn)生；⑷pHpH為7或稍低的中性、偏酸性環(huán)境最易形成組胺。當(dāng)人體攝入組胺超過100mg/100g時(shí)，即可產(chǎn)生毒性作用。有人提出以組胺含量不超過52mg/100g作為評(píng)價(jià)魚類能否食用的衛(wèi)生指標(biāo)。但應(yīng)該指出，在考慮食品中組胺的限量時(shí)，應(yīng)該與該食物的實(shí)際攝入量相結(jié)合。（三）中毒機(jī)制組胺的作用機(jī)理主要是刺激心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，使毛細(xì)血管擴(kuò)張充血，通透性增加，血漿大量進(jìn)入組織，血壓下降，心率加快，刺激平滑肌痙攣。（四）臨床特點(diǎn)發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)快。潛伏期一般為數(shù)分鐘～數(shù)小時(shí)。臨床表現(xiàn)為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，伴有頭痛、頭暈、脈快、胸悶、心跳加快、血壓下降。一般體溫正常。發(fā)病率可達(dá)50%，預(yù)后好。（五）治療抗組胺藥物對(duì)癥治療口服鹽酸苯海拉明；靜脈注射10%葡萄糖酸鈣（六）預(yù)防⑴如發(fā)現(xiàn)青皮紅肉的魚類不新鮮，應(yīng)禁止銷售、食用；⑵向其中做好宣傳工作，注意烹調(diào)方法，不吃腐敗變質(zhì)的魚類；⑶烹調(diào)時(shí)放點(diǎn)醋、山楂、雪里蕻，可降低毒性；⑷水產(chǎn)部門應(yīng)做到在冷凍條件下運(yùn)輸和貯存魚類。三、麻痹性貝類中毒麻痺性貝類中毒是因進(jìn)食含有毒素的貝類而引致的食物中毒。在太平洋沿岸地區(qū)，有些貝類在3～9月可使人中毒。（一）有毒成分可引致中毒的貝類通常包括蠔、蜆、青口、螺、扇貝、螄蚶及帶子等。貝類在某些地區(qū)、某個(gè)時(shí)間有毒與海水中的藻類有關(guān)。當(dāng)貝類攝取了有毒的藻類時(shí)，毒素便會(huì)積存在貝類的體內(nèi)，并呈結(jié)合狀態(tài)，故對(duì)貝類本身沒有毒性。多積聚在貝類的消化系統(tǒng)內(nèi)，例如俗稱「裙邊」的帶子內(nèi)臟。當(dāng)人攝入這種貝類后，毒素可迅速從貝肉中釋放出來，并對(duì)人產(chǎn)生毒性作用。貝類含毒量會(huì)隨著毒藻的攝取量而增減。當(dāng)有赤潮（即毒藻大量繁殖時(shí)的現(xiàn)象）發(fā)生時(shí)，貝類體內(nèi)的毒素含量會(huì)較多；隨著毒藻數(shù)量的減少，其含毒量也會(huì)減少。有毒的貝類無論其外表，還是味道均與正常的貝類無異。毒素耐熱的，不會(huì)因烹煮或加熱而分解。目前已從貝類中分離、純化了幾種毒素，其中石房蛤毒素發(fā)現(xiàn)得最早，是一種非蛋白質(zhì)毒素，很容易被胃腸道吸收。（二）中毒機(jī)制石房蛤毒素為神經(jīng)毒，可阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，作用機(jī)制與河豚毒素相似。（三）中毒癥狀及治療潛伏期短，進(jìn)食了有毒的貝類后，數(shù)分鐘即可出現(xiàn)中毒癥狀，包括頭痛、頭暈、惡心、嘔吐，口、舌及四肢末端出現(xiàn)刺痛、麻木或灼熱的感覺，腿、頸部麻痹，運(yùn)動(dòng)失調(diào)。嚴(yán)重者會(huì)因呼吸系統(tǒng)麻痺而死亡。目前對(duì)貝類中毒還沒有有效的解毒劑。有效的搶救措施是及早催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，同時(shí)對(duì)癥治療?；颊邞?yīng)立即到附近醫(yī)院接受治療，并保存食物殘?jiān)z驗(yàn)。（四）預(yù)防

每餐只吃少量的貝類。向信譽(yù)好的海鮮店購買貝類，并查詢產(chǎn)區(qū)；不要購買受“赤潮”影響的海域的貝類。購買外殼完整和沒有異味的貝類。把貝類浸養(yǎng)在清水中一段時(shí)間，并定時(shí)換水，使貝類自行排出體內(nèi)的毒素。除去貝類的內(nèi)臟才煮食。四、毒蕈中毒蕈類又稱蘑菇，屬大型真菌，通常可分為食用蕈、條件可食蕈和毒蕈3類。因而也可將毒蕈引起的事物中毒歸類于真菌及其毒素中毒。我國的蘑菇種類極多，形態(tài)各異，分布地域廣闊，無論在森林、草原、山丘、平原，在朽木、腐殖質(zhì)或糞堆上都可以看到。我國的毒蕈有80～90種，但其中能威脅人命的只有20余種，極毒的僅有10多種。食用蕈味道鮮美，有一定的營養(yǎng)價(jià)值，近年來在大力進(jìn)行食用蕈的開發(fā)利用工作。但一般群眾對(duì)毒蕈辨認(rèn)不清，往往因誤食引起中毒。（一）有毒成分和臨床表現(xiàn)由于往往是一種毒蕈可含有多種毒素，一種毒素又可能存在于多種毒蕈中，毒蕈的分類根據(jù)所含有的有毒成分和引起的臨床表現(xiàn)進(jìn)行。1.胃腸毒型主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、陣發(fā)性腹痛，以上腹痛為主。一般病死率很低，嚴(yán)重者偶然有死亡病例發(fā)生。有許多毒蕈可產(chǎn)生胃腸炎癥狀，但有毒成分還不清楚。引起此型中毒的毒蕈主要是黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種，如蠟傘屬中的變黑蠟傘，乳菇屬中的毛頭乳菇、紅褐乳菇、白乳菇、窩柄黃乳菇、環(huán)紋苦乳菇等。其他如粉褶菌屬的毒粉褶菌、土生紅褶菌、內(nèi)緣菌，紅菇屬中的毒紅菇，白蘑屬中的虎斑蘑。毒性成分可能是類樹脂物質(zhì)、苯酚、類甲酚、胍啶或蘑菇酸等。誤食含有其他毒素的毒蕈也可出現(xiàn)胃腸炎癥狀，如原漿毒毒傘屬中的橙紅毒傘，但不是主要癥狀。2.神經(jīng)毒：神經(jīng)、精神型。神經(jīng)毒一般可分為4類：⑴毒蠅堿、⑵臘子樹酸及其衍生物，又稱異噁唑衍生物（毒蠅母、毒蠅酮、臘子樹酸）、⑶色胺類化合物（光蓋傘素、脫磷酸光蓋傘素）、⑷幻覺原（又稱致幻素），主要引起精神、神經(jīng)癥狀。潛伏期短，病程短，死亡率低，一般可治愈。3.溶血型過去認(rèn)為是馬鞍酸引起溶血癥狀，后認(rèn)為是鹿花菌素，毒性作用主要是胃腸紊亂，肝腎損傷，中樞神經(jīng)紊亂，血液損傷，包括溶血，形成高鐵血紅蛋白，并可出現(xiàn)黃疸、血紅蛋白尿、急性貧血，肝脾腫大等。4.原漿毒素：肝腎損害型原漿毒素主要有毒肽、毒傘肽。又稱毒傘七肽和毒傘十肽。含這些毒肽的毒蕈主要有毒傘屬的毒傘、白毒傘、鱗柄白毒傘。毒肽作用速度快，毒性低，毒傘肽的作用速度慢，潛伏期長，但毒性較大，另外，還有絲膜蕈、馬鞍菌的馬鞍菌素。毒肽以肝細(xì)胞核損害為主，毒傘肽以肝細(xì)胞的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)的損害為主；毒肽以肝的損害為主，毒傘肽對(duì)肝腎都有損害。臨床經(jīng)過一般可分為6期：潛伏期→胃腸炎期→假愈期→內(nèi)臟損害期→精神癥狀期→恢復(fù)期。潛伏期一般10～24小時(shí)，然后是胃腸炎癥狀，1～2天后消失，進(jìn)入假愈期或稱假緩解期。經(jīng)過1～3天的假愈期后，突然出現(xiàn)肝、腎、心、腦等的損害。由于肝損害可發(fā)生昏迷，出現(xiàn)精神癥狀，死亡率高達(dá)90%，幸存者進(jìn)入恢復(fù)期。5.光過敏性皮炎型誤食膠陀螺（豬嘴蘑）引起，出現(xiàn)類似植物日光性皮炎的癥狀，中毒時(shí)身體露出部分，如顏面出現(xiàn)腫脹、疼痛。特別是嘴唇腫脹外翻，形如豬嘴唇，故有豬嘴蘑之稱。此外，還有指尖劇痛、指甲根部出血等。（二）急救治療原則毒蕈中毒多發(fā)生于氣溫高而多雨的夏秋季節(jié)，蘑菇大量生長，往往由于個(gè)人或家庭采集野生鮮蕈食用，缺乏經(jīng)驗(yàn)，誤食引起中毒，因此，多為散發(fā)。兒童更易誤采毒蕈食用。詳細(xì)地了解進(jìn)食史，對(duì)診斷和搶救很重要。治療以減少毒物吸收最為重要，可催吐、洗胃，這在中毒較長時(shí)間后仍有一定意義。⑴排除毒物①催吐用手指或雞毛探咽部引起嘔吐，也可用硫酸酮（膽礬）0.5克或硫酸鋅2克。②洗胃用0.05%高錳酸鉀溶液、0.5%活性炭懸浮液或濃茶水反復(fù)洗胃，或先服碘酒20滴加水1杯，沉淀毒蠅堿后再洗胃。如患者嘔吐劇烈，可不必洗胃，應(yīng)給大量活性炭吸附毒素。對(duì)食后未出現(xiàn)癥狀者，或中毒后吐瀉輕微者，也不能麻痹大意，必須催吐、洗胃。洗胃后給予活性炭或通用解毒劑20克，并從胃管注入或口服硫酸鎂30克導(dǎo)瀉，或用溫肥皂水高位灌腸，以排出腸內(nèi)毒物。⑵解毒治療①神經(jīng)精神型的治療如有副交感神經(jīng)興奮癥狀，可給阿托品皮下或靜脈注射，每次0.5～1.0毫克，每15分鐘1次，直至瞳孔擴(kuò)大，心率增加，即出現(xiàn)輕度阿托品中毒癥狀時(shí)方可停藥。②類植物日光性皮炎的治療口服抗過敏藥物如安其敏25～50毫克、撲爾敏4毫克或苯海拉明25～50毫克，每天3次。氫化可的松100～200毫克加入5%～10%葡萄糖液500～100毫升中靜脈滴注。口服維生素C。③臟器損害型的治療應(yīng)在中毒早期肌肉注射5%二巰基丙磺酸鈉5毫升，或以葡萄糖溶液稀釋后靜脈注射，每天2次，以后逐漸減量，一般用5～7天。也可用二巰基丁二酸鈉，但不宜用二巰基丙醇，因患者肝臟受損。⑶對(duì)癥治療（三）預(yù)防⑴廣泛宣傳毒蕈中毒的危險(xiǎn)性。⑵衛(wèi)生部門應(yīng)查清本地毒蕈的種類和形態(tài)，向廣大群眾宣傳毒蕈中毒的危險(xiǎn)性，提高識(shí)別毒蕈的能力。有些說法如顏色鮮艷、樣子好看或菌蓋上長疣子的有毒，不生蛆、不長蟲子的有毒，有腥、辣、酸、臭味的有毒，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的有毒，煮時(shí)能使銀器或大蒜變黑的有毒等，都是不大可靠的。如果用來區(qū)別某一種毒蕈也可能對(duì)，但并不能用來作為鑒別所有毒蕈的通用標(biāo)準(zhǔn)。例如，白毒傘、毒傘等鮮味宜人，沒有苦味，顏色并不鮮艷，樣子也不怎么好看，碰壞后也不變色，也不能使銀器或大蒜變黑，可是卻含有致命的毒素；又如，豹斑毒傘生蛆，蛆能把這種毒蕈吃光；裂絲蓋傘既無乳汁，又沒苦味，蓋子上也沒有疣子，可是照樣有毒。（三）預(yù)防因此，用一些不可靠的說法來鑒別種類繁多、形態(tài)多變和含有毒成分復(fù)雜的各種毒蕈極為危險(xiǎn)。只有熟悉和掌握各種毒蕈的形態(tài)特征和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，再根據(jù)當(dāng)?shù)厝罕姷慕?jīng)驗(yàn)來鑒別毒蕈，防止誤食，才安全可靠。⑶應(yīng)有組織地采集蕈類，凡是識(shí)別不清或未食用過的蕈類，須鑒定無毒后方可食用，教育兒童尤為重要。五、四季豆中毒一般情況下，四季豆不會(huì)引起中毒，進(jìn)食貯存過久、燒煮不夠熟透的常會(huì)引起中毒，如水焯后做涼拌菜。潛伏期一般2～4小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀及神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，常有白細(xì)胞增高，但體溫正常，病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。四季豆的有毒成分尚不十分清楚，以前認(rèn)為可能與皂素有關(guān)，對(duì)消化道有強(qiáng)刺激性，但近年來認(rèn)為，有毒成分更有可能是紅細(xì)胞凝集素。只要注意烹調(diào)加工方法，完全可預(yù)防。先用熱水或冷水充分浸泡，再燒熟煮透，使原有綠色消失，破壞其中的有毒成分。第五節(jié)化學(xué)性及其他食物中毒化學(xué)性食物中毒主要指一些有毒的金屬、非金屬及其化合物、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等化學(xué)物質(zhì)污染食物引起的食物中毒。化學(xué)性食物中毒偶然性較大，中毒食品本身無毒，只是在被化學(xué)毒物大量污染或混入，或者動(dòng)物被毒死后作為肉類食品食用，才變?yōu)橛卸臼澄?。食物可以在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)受化學(xué)毒物的污染。污染的方式、途徑比較復(fù)雜，誤食引起的中毒也較常見。一、亞硝酸鹽中毒（一）引起中毒的原因1.意外事故誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽在食品加工過程中作為發(fā)色劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽過量加入2.食入含有大量硝酸鹽或亞硝酸鹽的蔬菜和食物（二）來源人類的食物及飲水中都含有一定量的硝酸鹽。蔬菜在生長過程中可從土壤中吸收大量的硝酸鹽新鮮蔬菜儲(chǔ)存過久、腐爛變質(zhì)的蔬菜、煮熟的蔬菜放置過久，硝酸鹽在某些還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽蔬菜在腌制過程中可含有較高的亞硝酸鹽，特別是7-10天的暴腌菜，尤其是加鹽量＜12%、氣溫高于20℃時(shí)個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽高體內(nèi)形成。胃腸功能紊亂、貧血、患腸道寄生蟲病、胃酸濃度降低時(shí)，胃腸道的硝酸鹽還原菌大量繁殖，大量食用含硝酸鹽的蔬菜，可使腸道內(nèi)亞硝酸鹽形成的速度過快、數(shù)量過多，機(jī)體不能及時(shí)將亞硝酸鹽分解為氨類，亞硝酸鹽大量被吸收入血，引起腸原性青紫癥，兒童多見硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑都可使食物中含有大量的亞硝酸鹽。（三）中毒機(jī)制和臨床表現(xiàn)亞硝酸鹽使血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧功能，引起組織缺氧誤食亞硝酸鹽純品引起的中毒潛伏期僅10多分鐘大量食用蔬菜引起的中毒潛伏期1-3小時(shí)主要臨床表現(xiàn)為缺氧癥狀，口唇、指甲及全身皮膚出現(xiàn)青紫自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心跳加快、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促伴有惡心、嘔吐、腹瀉嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭死亡（四）急救治療催吐、洗胃、導(dǎo)瀉口服和靜脈注射特效解毒藥美蘭，每次1-2mg/（kg·bw）補(bǔ)充大劑量維生素C（五）預(yù)防注意蔬菜的衛(wèi)生管理，收獲運(yùn)輸過程中避免嚴(yán)重?fù)p傷、長時(shí)間在高溫下堆放，腐爛變質(zhì)的蔬菜不許出售，注意蔬菜的烹調(diào)加工衛(wèi)生。正確使用發(fā)色劑。對(duì)苦井水進(jìn)行水質(zhì)處理。避免誤食。二、砷中毒無機(jī)砷的化合物一般都有劇毒，引起中毒的主要是砒霜、砷酸鈣、亞砷酸鈉、砷酸鉛等用于殺滅農(nóng)業(yè)害蟲的無機(jī)砷化合物。（一）中毒原因各種原因誤食含砷物質(zhì)引起，把砒霜作為食鹽誤食，誤食拌種的糧食、殺鼠的毒餌、毒死的畜禽濫用含砷農(nóng)藥，使蔬菜水果中砷的殘留量過高被污染的容器盛放食物食品工業(yè)用原料、添加劑不合格，砷含量過高（二）毒性、中毒機(jī)制砷有劇毒，以砒霜計(jì)，中毒劑量為5～50mg，致死量為60～300mg，三價(jià)砷毒性大于五價(jià)砷。三價(jià)砷為原漿毒砷在體內(nèi)：（1）與細(xì)胞內(nèi)酶蛋白的巰基結(jié)合，使它們失去活性，引起細(xì)胞死亡；（2）作用于神經(jīng)細(xì)胞，引起神經(jīng)系統(tǒng)病變；（3）對(duì)消化道有腐蝕作用；（4）作用于血管運(yùn)動(dòng)中樞和毛細(xì)血管，使臟器的微血管麻痹；（5）引起肝臟、心臟、腦缺氧。砷的排出緩慢，可以蓄積，引起亞急性、慢性中毒。（三）臨床表現(xiàn)潛伏期十幾分鐘至幾小時(shí)，口腔、咽喉有燒灼感，口渴，吞咽困難，口中有金屬味，隨后出現(xiàn)惡心、嘔吐，帶有膽汁，腹痛劇烈，頑固性腹瀉，似霍亂米泔便、血便。全身衰竭，脫水，體溫下降，意識(shí)喪失肝腎損害，出現(xiàn)黃疸、蛋白尿、少尿另外，還有神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)癥狀。（四）急救與治療急救原則：排出毒物（催吐、洗胃、導(dǎo)瀉）及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑氫氧化鐵、二巰基丙黃酸鈉、二巰基丙醇對(duì)癥處理（糾正脫水、維持電解質(zhì)平衡）（五）預(yù)防（1）健全管理制度和領(lǐng)用手續(xù)，對(duì)含砷化合物農(nóng)藥專人專庫保管，不準(zhǔn)與糧食、食品混放，將含砷農(nóng)藥染成紅色，防止誤食。（2）禁止裝過含砷農(nóng)藥的容器、包裝材料盛裝食品。拌含砷農(nóng)藥的種子禁止食用。（3）中毒死亡的畜禽嚴(yán)禁食用。（4）蔬菜水果收獲前半個(gè)月內(nèi)禁用含砷農(nóng)藥。（5）食品工業(yè)用原料、添加劑的砷含量不得超標(biāo)

第六節(jié)食物中毒的調(diào)查處理預(yù)防食物中毒是食品安全工作的重要任務(wù)之一。為了掌握食物中毒發(fā)生的動(dòng)態(tài)情況，分析食物中毒的發(fā)生規(guī)律，指導(dǎo)食物中毒的防治工作，徹底弄清引起中毒的原因，必須及時(shí)地進(jìn)行食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和處理。食物中毒的調(diào)查處理的具體任務(wù)是：1．搶救和妥善安置病人；2．采樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查；3．現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和中毒原因的流行病學(xué)調(diào)查，再結(jié)合有關(guān)資料進(jìn)行分析判斷以下問題：⑴查明是否為食物中毒；⑵引起中毒的食物及致病因素；⑶致病因素的來源；⑷造成中毒暴發(fā)的原因；⑸采取哪些必要的、切實(shí)可行措施防止中毒的繼續(xù)發(fā)生。對(duì)食物中毒進(jìn)行調(diào)查是一項(xiàng)專業(yè)性較強(qiáng)的社會(huì)工作，應(yīng)根據(jù)具體情況組織衛(wèi)生、醫(yī)療、檢驗(yàn)等方面的有關(guān)人員協(xié)調(diào)地進(jìn)行。一、食物中毒現(xiàn)場(chǎng)的組織和一般的急救處理（一）現(xiàn)場(chǎng)組織衛(wèi)生防疫人員在食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)趕赴現(xiàn)場(chǎng)。在重大的食物中毒現(xiàn)場(chǎng)，為了有條不紊地進(jìn)行調(diào)查和處理，應(yīng)立即組成臨時(shí)機(jī)構(gòu)，可設(shè)3個(gè)組：1．急救治療組負(fù)責(zé)對(duì)中毒病人的急救治療。衛(wèi)生防疫人員應(yīng)向當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門匯報(bào)，請(qǐng)當(dāng)?shù)氐尼t(yī)療部門協(xié)助進(jìn)行急救治療?？筛鶕?jù)病人的多少，再適當(dāng)分成若干小組，或分為輕、重兩個(gè)組。2．現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查組主要由衛(wèi)生防疫人員負(fù)責(zé)和擔(dān)任。3．供應(yīng)組負(fù)責(zé)藥品、器材和飲食的供應(yīng)及車輛的調(diào)度等。如果中毒患者不多，中毒較輕，可不設(shè)急救組，但應(yīng)將中毒病人及時(shí)轉(zhuǎn)至醫(yī)療部門。（二）一般急救處理原則1．及早清除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物?？捎么咄隆⑾次?、導(dǎo)瀉等方法。2．阻止毒物的吸收，保護(hù)胃腸道粘膜。3．用輸液等方法排除已被吸收的毒物。4．及時(shí)采取特效治療方法。5．采取必要的對(duì)癥療法，并防止感染或后遺癥。在食物中毒的搶救中，進(jìn)行催吐、洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉排除未被吸收的毒物極為重要，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行。但應(yīng)注意禁忌癥，由嚴(yán)重吐瀉的患者不宜采用。二、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查在現(xiàn)場(chǎng)組織好以后，衛(wèi)生防疫人員應(yīng)爭取時(shí)間立即進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查。（一）調(diào)查的目的確定是不是食物中毒，是哪種食物中毒；為病人的急救治療提供可靠的依據(jù)，并可對(duì)已經(jīng)采取的急救治療措施給予補(bǔ)充或糾正；查明食物中毒發(fā)生、發(fā)展的原因，以便控制其繼續(xù)發(fā)展，并有針對(duì)性地提出今后的預(yù)防措施。（二）調(diào)查步驟與方法1．初步調(diào)查一般先向發(fā)生中毒的單位的領(lǐng)導(dǎo)和主管治療的醫(yī)務(wù)人員了解中毒發(fā)生的經(jīng)過和簡要情況，以獲得總的印象和進(jìn)行下一步調(diào)查的線索。內(nèi)容主要有：中毒發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、就餐情況、患病情況、治療和死亡人數(shù)、進(jìn)餐場(chǎng)所、可疑中毒食物、進(jìn)餐時(shí)間、首例、高峰和最遲發(fā)病的時(shí)間、中毒單位及附近地區(qū)傳染病和多發(fā)病的情況、已經(jīng)采取的措施和尚需解決的問題等。在調(diào)查時(shí)應(yīng)注意深入中毒現(xiàn)場(chǎng)，掌握第一手材料，調(diào)查范圍開始可廣些，然后逐步縮小。要尊重客觀事實(shí)，避免主觀臆斷。要冷靜沉著地分析問題，注意發(fā)現(xiàn)和抓住重要疑點(diǎn)。要注意取得當(dāng)事人的配合，但對(duì)他們所提供的情況和樣品要有恰當(dāng)?shù)墓烙?jì)。2．個(gè)案調(diào)查⑴訪問患者對(duì)患者進(jìn)行訪問，訪問的目的是為了了解發(fā)病的具體情況，如中毒的臨床表現(xiàn)和特點(diǎn)，以便確定是否為食物中毒，是何種類型的食物中毒，流行范圍、趨勢(shì)等。同時(shí)，對(duì)中毒餐別和中毒食物取得一個(gè)概括的印象，為進(jìn)一步調(diào)查作準(zhǔn)備。在訪問患者時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：①訪問患者的人數(shù)盡可能多些，以減少偏差，使進(jìn)一步調(diào)查少走彎路；②要注意典型病例，如最早發(fā)病的患者，因?yàn)檫@些患者的發(fā)病時(shí)間使推測(cè)中毒餐別的重要線索；③應(yīng)盡可能取得比較完整的臨床資料，便于初步確定中毒的類型，所以，必須詳細(xì)詢問，記錄患者，特別是重患者出現(xiàn)癥狀的順序、時(shí)間、經(jīng)過，并描述每個(gè)癥狀的特點(diǎn)，如發(fā)多少度熱，何時(shí)退熱，腹痛的性質(zhì)、程度，腹瀉的次數(shù)，大便性狀，嘔吐的次數(shù)，內(nèi)容物等，越詳細(xì)越好。對(duì)于住院治療的病人更不能放過，因?yàn)?，這部分病人不但癥狀典型，而且有住院記錄，得到的資料比較正確、完整。④詢問病人發(fā)病前24小時(shí)～48小時(shí)各餐的進(jìn)餐情況，以便了解病人共同吃的食物。⑤如一次中毒出現(xiàn)大批病人，不能親自詢問所有患者，可將食物中毒個(gè)案調(diào)查表發(fā)給每個(gè)患者，讓他們自己填寫。應(yīng)盡量爭取早發(fā)給，抓緊收回，稍有拖延，就可能影響回收率和資料的完整性和正確性。⑥對(duì)患者進(jìn)行訪問時(shí)也要根據(jù)調(diào)查表的要求，逐項(xiàng)一一詢問，使資料完整，以便進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。⑵特殊人員的調(diào)查除了對(duì)病人進(jìn)行調(diào)查外，也要注意調(diào)查因故未進(jìn)餐的平時(shí)恒定就餐者，或平時(shí)不在而臨時(shí)就餐者的發(fā)病情況，這對(duì)判斷中毒餐次和中毒食物很重要。3．中毒食物和中毒原因的調(diào)查⑴向炊事員、采購員等調(diào)查了解下列情況：①中毒發(fā)生前48小時(shí)以來的各餐食譜；②炊事人員的分工情況；③48小時(shí)以來所吃的各種食物的衛(wèi)生質(zhì)量、來源、購買場(chǎng)所和時(shí)間，產(chǎn)、運(yùn)、銷、烹調(diào)加工的情況和衛(wèi)生狀況；④廚房的人員流動(dòng)情況。食物的種類和來源可查閱進(jìn)貨、用料單據(jù)。可對(duì)各種食物，尤其是可疑中毒食物進(jìn)行追蹤查源。⑵了解食物制備、操作過程目的是確定中毒食物及傳播途徑。應(yīng)設(shè)法取得炊事人員的合作，先向管理人員初步了解往往很有幫助。然后邀請(qǐng)全體炊事人員在廚房內(nèi)詳細(xì)敘述各食物的加工處理情況。具體可從兩個(gè)方面調(diào)查：①了解原料的來源，新鮮度，貯存地點(diǎn)，貯存溫度，貯存時(shí)間，切洗程序，烹調(diào)方法，加熱時(shí)間和溫度、食物制備后有無污染，刀、砧板、容器是否分開使用，清潔消毒的方法，剩余食物的處理方法，炊事人員的衛(wèi)生習(xí)慣，遵守操作制度的情況，有無腹瀉、上呼吸道炎癥和化膿性疾病等。在調(diào)查時(shí)要特別注意，在中毒發(fā)生前的短時(shí)間內(nèi)廚房的各種設(shè)備、人員分工、操作制度、食物處理方法是否有變更。②廚房的衛(wèi)生調(diào)查包括環(huán)境衛(wèi)生、管理制度等。通過上述情況的調(diào)查，就可以判定是否為食物中毒，中毒發(fā)生的場(chǎng)所，經(jīng)過綜合分析，就可以確定中毒餐次和引起中毒的食物。當(dāng)可疑中毒食物品種繁雜，可疑中毒餐次多，判定有困難時(shí)，可進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。三、采樣檢驗(yàn)采樣檢驗(yàn)是食物中毒調(diào)查的重要一環(huán)，不僅可以進(jìn)行病因診斷，并且有助于查明病原的來源，對(duì)徹底弄清中毒的原因、致病因素、中毒的類型具有重要的意義。采樣工作應(yīng)強(qiáng)調(diào)及時(shí)、準(zhǔn)確、具有代表性，檢驗(yàn)的目的要明確，重點(diǎn)要突出，在上述調(diào)查的基礎(chǔ)上，衛(wèi)生防疫人員在將檢樣送往實(shí)驗(yàn)室時(shí)，要提出具體的檢驗(yàn)項(xiàng)目，力求縮小檢驗(yàn)的范圍，不能只要求檢驗(yàn)“是否有毒”，這樣，會(huì)使檢驗(yàn)人員無從下手。采樣主要包括以下幾個(gè)方面：（一）患者的剩余食物、嘔吐物、腹瀉物、血樣這些是采樣的主要對(duì)象，應(yīng)盡量采集。如果無剩余食物，可采取容器的滅菌鹽水洗液，或用消毒棉拭子在盛放可疑中毒食物的容器內(nèi)涂擦。采集病人的新鮮嘔吐物和腹瀉物時(shí)應(yīng)避免混入其他物質(zhì)，如懷疑為細(xì)菌性食物中毒，最好用肛門拭子采樣。血樣的采集是作血清學(xué)試驗(yàn)用的，為鑒別致病菌提供依據(jù)，可在急性期（3天內(nèi)）和恢復(fù)期（2周左右）采樣，同時(shí)最好也采集健康者的血液作對(duì)照。但要注意，副溶血弧菌食物中毒時(shí)，患者血清凝集效價(jià)在中毒初期1～2天升高，1周后效價(jià)較低或消失。（二）對(duì)直接接觸食品的人員采樣進(jìn)行帶菌檢查。（三）廚房內(nèi)采樣在衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的基礎(chǔ)上，有重點(diǎn)地對(duì)剩余食物、炊具、容器、鍋、盆、桶、刀、砧板、抹布等進(jìn)行采樣，可用棉拭子反復(fù)涂擦。檢驗(yàn)的項(xiàng)目大致有細(xì)菌學(xué)試驗(yàn)、血清學(xué)試驗(yàn)、動(dòng)物試驗(yàn)等，具體內(nèi)容已在前面各種食物中毒中介紹過。應(yīng)當(dāng)指出，不管是現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，還是采樣檢驗(yàn)，在實(shí)際工作中并不一定按一定的先后秩序進(jìn)行，應(yīng)該根據(jù)具體情況靈活運(yùn)用。四、中毒原因的流行病學(xué)調(diào)查一般說來，如果污染來自本單位，通過對(duì)患者的進(jìn)食情況、臨產(chǎn)表現(xiàn)、廚房衛(wèi)生狀況的調(diào)查，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果等方面的資料進(jìn)行綜合分析，就可疑確定食物中毒的性質(zhì)，調(diào)查工作也就告結(jié)束。但如果引起中毒的食物和患者并不限于一個(gè)單位，而在其他單位也同時(shí)有類似的中毒發(fā)生，或者經(jīng)調(diào)查認(rèn)為中毒的原因并不在中毒的單位，就應(yīng)該進(jìn)一步追根求源，深入進(jìn)行較系統(tǒng)的流行病學(xué)調(diào)查。調(diào)查的方法應(yīng)該按照可疑食物來源的途徑和環(huán)節(jié)逐步調(diào)查，一般是：中毒單位→銷售單位→生產(chǎn)單位，以找出真正的原因。五、食物中毒現(xiàn)場(chǎng)的處理為迅速有效地制止中毒繼續(xù)發(fā)生或再次發(fā)生，必須對(duì)現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)進(jìn)行有效的處理。（一）首先應(yīng)立即收集和就地封存一切可疑中毒食物，禁止再食、銷售、轉(zhuǎn)移、加工改制和銷毀。如可疑中毒食物不止在中毒單位，應(yīng)追至來源、擴(kuò)散、轉(zhuǎn)移的單位，使同批食物都及時(shí)封存。（二）查明原因后，對(duì)封存的食物應(yīng)妥善處理，該銷毀的銷毀，作飼料也應(yīng)慎重，以免再次引起中毒。（三）對(duì)接觸有毒食物的容器、食具、用具、設(shè)備應(yīng)進(jìn)行消毒處理。（四）對(duì)患者的嘔吐物、腹瀉物也應(yīng)消毒，以免病原菌擴(kuò)散。（五）對(duì)發(fā)生中毒的單位應(yīng)針對(duì)造成中毒的原因提出改進(jìn)意見