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文檔簡介
【食品生產加工技術】牛奶果汁飲料產品生產工藝
幾年來,含蛋白質的果汁飲料占據了飲料市場的重要地位。采用的是30%的果汁加上部分脫脂奶粉相調配而成的一種高果汁時尚產品,其定位主要為青年男女,特別是女性這個巨大的消費群體。清新誘人的個性水果融入香濃滑爽的純正牛奶,源于果汁又超脫于果汁,低脂肪、低稠度、多營養(yǎng)。本款產品是將營養(yǎng)與時尚容為一身,性價比高,并且久置不會出現分層、沉淀、乳脂上浮等現象。[參考配方]原料名稱用量(%)原料名稱用量(%)白砂糖4.00乳酸0.20脫脂奶粉1.70山梨酸鉀0.037倍濃縮蘋果汁4.30酸奶香精0.04穩(wěn)定劑RA40.50黃桃香精0.06甜賽糖TR500.12β胡蘿卜素0.004檸檬酸0.22[生產流程]檸檬酸+乳酸+蘋果汁+水穩(wěn)定劑+白砂糖+甜賽糖+山梨酸鉀→混合→酸化→調合→定容→均質→灌裝脫脂奶粉→溫水溶解(鮮奶的前處理)→巴氏殺菌→冷卻,成品香精+β-胡蘿卜素[工藝要點]飲料總量為1000mL。1.⑴奶粉的處理:將稱量好的脫脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分溶解,備用。2.溶膠:將稱量好的山梨酸鉀、白砂糖、甜賽糖和穩(wěn)定劑干混合均勻后,加入約300mL、70-80℃的純凈水中,剪切15-20分鐘使膠體溶解成透明的膠液,備用。3.混合:將奶液和穩(wěn)定劑液充分攪拌使其混合均勻,然后將其立即冷卻至40℃左右,備用。4.酸化:將檸檬酸、乳酸和7倍濃縮蘋果汁用約300mL的常溫水攪拌溶解稀釋,將稀釋好的酸液緩慢加入持續(xù)快速攪拌的混合料液中,充分攪勻,將整個料液的pH值調整為3.8-4.2。(加酸溫度不宜過高或過低,一般以35-40℃較為適宜)。5.調合,定容:將酸化后的料液加入香精和β胡蘿卜素調合,然后將料液定容至1000mL,攪拌均勻。6.均質:將調配好的料液加熱升溫至60-65℃左右進行均質,均質壓力為5-10Mpa(二級壓力),20-25Mpa(一級壓力)。7.灌裝,殺菌:將均質后的料液灌裝后,再進行巴氏殺菌,殺菌溫度為86~88℃左右(料液中心溫度),保溫15分鐘。8.冷卻,成品:使產品冷卻至容器中心溫度40℃以下,貼標、裝箱、入庫。[注意事項]1.生產用水必須是軟化水,生產用水的電導率(25℃±1℃)小于10μS/cm。2.產品的pH值應控制在3.8-4.2左右,以確保產品的穩(wěn)定性。3
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