【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】米果工藝操作規(guī)程

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】米果工藝操作規(guī)程

1、米的色選：把檢驗(yàn)合格的大米通過(guò)色選機(jī)進(jìn)一步去除霉變等雜色大米，應(yīng)根據(jù)大米異色粒含量，色選精度要求確定合適的靈敏度，注意觀察色選效果。2.、干式洗米：大米干洗前，應(yīng)認(rèn)真檢查使用裝置是否干凈，斗式運(yùn)送機(jī)運(yùn)斗是否有進(jìn)水。經(jīng)色選后大米倒入第一斗式運(yùn)送機(jī)，一次送約300kg輸送到貯米罐，打開貯米罐下部閉合器，讓米流入去石機(jī)去石，經(jīng)去除石子后大米通過(guò)第二斗式運(yùn)送機(jī)送入干式洗米機(jī)去除米糠，注意檢查干洗后大米干凈程度，及時(shí)調(diào)整洗米狀態(tài)。3、大米浸泡：去除米糠后大米利用離心風(fēng)機(jī)送到大米浸泡槽底部供水閥，讓浮在水面的漂浮物從溢流口流出，大米浸泡時(shí)間一般為10-14小時(shí)，浸泡水溫為室溫氣溫、水溫高的時(shí)候，請(qǐng)注意浸泡時(shí)間，浸泡后使大米水分達(dá)38±1%,浸泡水若已污染應(yīng)及時(shí)換水。4、大米控水：浸泡后大米，通過(guò)連續(xù)脫水機(jī)控水后輸送到磨粉裝置，應(yīng)設(shè)定振動(dòng)速度及時(shí)檢查控水程度。5、磨粉：把控水后大米輸送到磨粉裝置磨粉，調(diào)整好輥輾間距，隨時(shí)檢查米粉細(xì)度，細(xì)度應(yīng)達(dá)60目。6、蒸粉：大米制成60目（75-80%）以上細(xì)度米粉后，利用離心風(fēng)機(jī)輸送到蒸練蒸粉裝置。打開蒸汽閥門，預(yù)熱十分鐘，使溫度達(dá)100℃~110℃，開始輸入米粉，蒸粉時(shí)保持蒸汽分壓0.07-0.09Mpa,總壓為0.12Mpa.蒸煮時(shí)間為27-30分鐘，蒸粉作業(yè)決定產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)時(shí)時(shí)觀察蒸粉情況，蒸煮溫度100℃~110℃，蒸煮后米餅水分43-45%,米粉量可在蒸練機(jī)目視鏡下層玻璃室的中央放出。7、揉和：當(dāng)蒸粉后米餅通過(guò)冷卻輸送帶再經(jīng)過(guò)第一揉練機(jī)揉和，第二揉練機(jī)增加米餅粘度。裝盤溫度55-60℃。8、冷藏、老化：揉和后米餅定量擠出特定圓盤里，刮平（92~94mm/盤）于冷藏庫(kù)放置48小時(shí)左右，庫(kù)內(nèi)溫度保持2℃-6℃，冷卻前不斷攪動(dòng)，逐漸冷卻防止碎裂。9、自動(dòng)切斷、成型經(jīng)冷藏后的米餅通過(guò)餅取出機(jī)從圓盤取下，采用自然切斷機(jī)和旋轉(zhuǎn)成型按各種尺寸規(guī)格、花紋要求及花紋深度切削，然后自檢尺寸花紋深度及形狀，形成各種形狀的米果的生坯。操作時(shí)，應(yīng)先把米餅外圍變形部分切掉，收集在再生坯料桶，攪碎；再按所要求的米果厚度，形狀調(diào)整厚度齒輪刀距切削速度，選擇模具等，注意刀器鋒刃，不好就重新?lián)Q刀。10、米餅邊角料的處理：把所收集的米餅角料通過(guò)再生粉碎機(jī)粉碎，利用再生供給機(jī)與米粉混合送入蒸粉機(jī)蒸著，注意再生混合率不超過(guò)25%.11、干燥：打開干燥機(jī)蒸汽總閥，成型后米果生坯進(jìn)入干燥輸送帶，干燥時(shí)間2-3小時(shí)，干燥溫度45±3℃，視品種坯料量而異，保證干燥后水分達(dá)19-20%.12、烘烤開啟電源，點(diǎn)燃煤氣、調(diào)整火焰，設(shè)定烘烤時(shí)間。兩條烘烤線分別用于小塊形和大塊形米果烘烤，小塊形米果烘烤時(shí)，米果生坯應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，大塊形米果烘烤時(shí)，通過(guò)振動(dòng)器排列并手工配合整理，防止米果重疊，烘烤不勻。注意：觀察染燃燒情況，隨時(shí)掌握烘烤質(zhì)量，適時(shí)調(diào)整輸送帶速度或燃燒火力。13、干配制調(diào)味液：根據(jù)調(diào)味料的質(zhì)量要求，認(rèn)真檢查所使用的調(diào)味料質(zhì)量是否符合要求，做到不合格原料不投產(chǎn)。按照配方中規(guī)定量，將合格調(diào)味料分別計(jì)量，置于各自專用器具中。把一次量醬油的1/3加入淀粉攪拌，制成淀粉乳量，另2/3倒入節(jié)蒸汽鍋，在蒸汽壓0.3-0.5kg/cmm下加熱攪拌，絕對(duì)不超過(guò)1kgf/cmm,否則會(huì)發(fā)生危險(xiǎn)。當(dāng)溫度達(dá)到75℃時(shí)，加入淀粉乳，溫度達(dá)85℃，停止加熱，邊攪拌加入其它調(diào)味料。注意冷卻時(shí)還應(yīng)繼續(xù)攪拌，使調(diào)味液粘性穩(wěn)定，加熱時(shí)，溫度不可超過(guò)90℃，否則香味易揮發(fā)，另外，夾層鍋攪拌機(jī)的中片會(huì)因過(guò)熱而變形，運(yùn)行時(shí)千萬(wàn)注意。14、上調(diào)味料烘烤后米果利用自動(dòng)上調(diào)味料機(jī)上調(diào)味料，保持供烤后米果溫度55℃左右，浸泡次數(shù)視調(diào)味液粘有率而定，一般22%左右。15、干燥：將上調(diào)味料后的米果倒于運(yùn)行中的干燥輸送帶進(jìn)行