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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】西番蓮果晶的加工技術(shù)

(一)主要原輔料西番蓮果、白砂糖、麥芽糊精、疏松劑(磷酸氫鈣與碳酸氫鈉)。(二)主要設備高速組織搗碎機、高速離心機、真空干燥器。(三)工藝流程選果→清洗→藥劑滅菌→漂洗→除去外表皮→切果→果皮用稀鹽酸浸泡→清水沖洗→撈起→組織搗碎→壓榨→配料(蔗糖+糊精+果汁+疏松劑)→攪拌→裝盤→真空干燥→冷卻→粉碎→包裝→成品(四)操作要點說明(1)選料：將未成熟果、干癟果、腐爛長霉果除去。(2)洗果：清水沖洗，高錳酸鉀溶液浸泡5～10分鐘，再用清水洗去浸泡液，然后濾干。(3)果汁分離：人工或機械切果，使用離心機將切果后的果汁與果皮、種子分離。(4)果皮有效成分的提取與濃縮：果皮含有占干物質(zhì)10％～11％的果膠，在浸提時，為使果皮中不溶性果膠水解為可溶性果膠，使之轉(zhuǎn)移進水相中，先將果皮用稀酸浸泡，適當提高溫度和酸度可加快原果膠的水解速度，采用pH值3.5、80℃提取2小時，效果較好。(5)濾汁：用高速離心機將浸提物離心過濾。(6)配料：西番蓮果皮浸出汁200千克、蔗糖300千克、西番蓮果汁100千克、糊精50千克、疏松劑3千克。(7)拌和：按配方精確稱取白砂糖、糊精、疏松劑等，溶于70℃果皮浸提液中，待砂糖全部溶化后，再緩慢倒入固體物料，用攪拌器充分攪拌。(8)真空干燥：將混合均勻的漿料放入烤盤，刮平，厚度在1厘米左右，然后將其放入真空干燥箱內(nèi)進行干燥，最初階段采用高真空度，使料液沸騰，但應防止溢盤，溫度控制在45～50℃；干燥階段，溫度適當提高到60℃左右，待物料發(fā)泡定型，停止抽真空；為保證成品質(zhì)量，后期溫度應適當降低，整個干燥時間3～4小時。(9)冷卻：烘干后的物料應迅速冷卻，使糖形成細小均勻的結(jié)晶體，干燥后的物料容易成型，保持光澤。(10)破碎：干燥后的物料呈多孔狀，極易吸濕潮解，因此冷卻后應立即進行破碎、過篩，顆粒直徑平均2毫米左右。(11)包裝：速將篩分后的果晶進行密封包裝，防止受潮。(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標1．感官指標色澤：根據(jù)果皮顏色的不同分檸檬黃色或淡紅色；風味：具有濃郁的西番蓮果香味；組織形態(tài)：產(chǎn)品呈顆粒狀，直徑在2毫米左右；溶解性：產(chǎn)品加入溫開水90秒后完全溶解，溶解后的果汁呈均

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