【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】速凍藕盒的加工

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】速凍藕盒的加工

一、工藝流程-—加調(diào)味料和輔料↓魚(yú)糜--拌和－-－--漿制作↓↓鮮藕片——漂燙——瀝水冷卻——成型——蒸煮脫水——上漿——油炸——裝盤(pán)冷卻——速凍——稱量包裝——冷藏二、主要操作方法1．魚(yú)糜可采用彈性相對(duì)低些的魚(yú)種制作，但鮮度應(yīng)良好，無(wú)異味。2．鮮藕片應(yīng)采用大小較為均勻，一般直徑5厘米，厚度3～5毫米為宜，色白，無(wú)異味。3．漂燙。鮮藕片應(yīng)經(jīng)90～1OO℃，10分鐘的漂燙處理，可用蒸汽夾層鍋進(jìn)行。然后瀝水充分，并使之冷卻。4．拌和。即餡的制作。可利用生產(chǎn)魚(yú)糜制品的斬拌機(jī)進(jìn)行。主要配方：魚(yú)糜：30％蝦仁：20％魷魚(yú)粒：20％胡蘿卜：5％鮮洋蔥：1.5％鮮生姜：0.5％淀粉：9％面包粉：2％生豬油：3％食鹽：2％砂糖：4％味精：0.5％調(diào)味酒：1.5％香辛料：1％水：適量將洗凈的魷魚(yú)胴體或魷魚(yú)頭用絞肉機(jī)絞成5毫米以下的小顆粒備用；胡蘿卜、洋蔥、生姜均去皮清洗干凈后備用；面包粉應(yīng)選用粗粒的為好；若無(wú)調(diào)味酒可用黃酒替代。先將魚(yú)糜放人斬拌機(jī)中進(jìn)行空擂5～10分鐘，再加入食鹽進(jìn)行鹽擂10～15分鐘，然后依次加入砂糖、味精、調(diào)味酒、香辛料、生豬油，混合均勻后，再加入淀粉和適量的水或冰塊，胡蘿卜、洋蔥、生姜也可在加入淀粉前放人斬拌機(jī)中斬碎，最后加入面包粉、蝦仁和魷魚(yú)粒，混合均勻后馬上出料。5．成型(注餡)。藕片兩面分別沾上小麥粉，將一片片藕片分別平放在塑料容器內(nèi)(該容器應(yīng)耐高低溫，并有網(wǎng)格的)，注入拌和好的餡，再分別放上另一片，并輕輕壓一下，這樣就成了夾心的藕盒。6．蒸煮脫水。將裝滿藕盒的塑料容器置于連續(xù)式蒸汽脫水箱內(nèi)進(jìn)行蒸煮脫水，脫水溫度90℃左右，一般8～10分鐘即可。7．上漿。漿液由淀粉、全蛋、食鹽、味精等配合而成，一般黏度控制在20厘泊。脫水的藕盒經(jīng)適當(dāng)冷卻后，及時(shí)放入漿液中，讓漿液涂滿藕盒外表，但也不可過(guò)多，造成藕盒外表的漿粉太厚而影響食感。8．油炸。采用自動(dòng)連續(xù)式油炸鍋為好。上漿后的藕盒應(yīng)立即油炸，油炸溫度180℃，時(shí)間1～3分鐘，以表面呈淺黃色為宜。9．速凍。采用連續(xù)式單凍機(jī)進(jìn)行。油炸的藕盒經(jīng)瀝油后，分別平擺入塑料容器內(nèi)，及時(shí)進(jìn)單凍機(jī)進(jìn)行速凍，一般速凍溫度-25℃，以成品中心溫度達(dá)-18℃為宜。三、成品質(zhì)量要求1．重量：35～40克／個(gè)，包裝重量可按市場(chǎng)需求而定。2．外觀呈淺黃色，藕盒完整，