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【食品生產加工技術】食用菌干制加工技術

食用菌的干制加工，有自然干制和機械干制兩種方法。一、自然干制。是以太陽光為熱源，以自然風為輔助進行干燥的方法，適于竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種，此法簡單、古老、投入少。加工時將菌體相互不擠壓的平鋪在竹簾上曬干，翻曬時要輕，以防破損，一般2-3天即可曬干，此法適于小規(guī)模加工廠。也有的加工廠為節(jié)約費用，到曬至半干時再進行烘烤，但這需根據(jù)天氣、菌體含水量等情況靈活掌握，防止菇體變形、變色，甚至腐爛。二、機械干制。是用烘箱、烘籠、烘房，或炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤而使菌體脫水干燥的方法，目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火烘房及熱風脫水烘干機、蒸氣脫水烘干機、紅外線脫水烘干機等。食用菌脫水干燥的工藝多種多樣，以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇背色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到12%的出口標準，必須把握好以下環(huán)節(jié)：1、采摘、裝運：要在八成熟、未開傘時采摘，這時孢子還未散發(fā)，干制后香味濃郁、質量上乘。采前禁止噴水，采后放竹籃內。2、攤晾、剪柄：鮮菇采后要及時攤放在通風干燥場地的竹簾上，以加快菇體表層水分的蒸發(fā)，攤晾后，按市場要求，一般按菇柄不剪、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進行處理，同時清除木屑等雜物及碎菇。3、分級、裝機、烘烤：要求當日采收，當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級。質量好的菇柄朝上均勻排放于上層烘架，質量稍差的下層排放。為防止在烘烤過程中香菇細胞新陳代謝加劇，造成菇蓋伸展開傘、色澤變白、降低品質，在鮮菇烘烤前，可先將烘烤室（機）溫度調到38-40℃再排菇上架。4、掌握火候：采后鮮菇含水量高達90%，此時切不可高溫急烘，操作務求規(guī)范。在升溫的同時，啟動排風扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35-38℃時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，提高香菇品質。烘房溫度控制：第1-4小時保持38-40℃，第4-8小時保持40-45℃，第8-12小時保持45-50℃，第12-16小時保持50-53℃，第17小時保持55℃，第18小時至烘干保持60℃。5、注意排濕、通風：隨著菇體內水分的蒸發(fā)，如烘房內通風不暢會造成濕度升高，導致色澤灰褐，品質下降。操作要求：第1-8小時打開全部排濕窗，第8-12小時通風量保持50%左右，第12-15小時通風量保持30%，第16小時后，菇體已基本干燥，可關閉排

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