水果與蔬菜的加工與保存專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書

北京聯(lián)合智業(yè)認(rèn)證有限公司質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號：UI—03.03.（之02~03）水果及蔬菜的加工及保存審核作業(yè)指導(dǎo)書（果汁及菜汁的生產(chǎn)、水果及蔬菜的加工及保存）北京聯(lián)合智業(yè)認(rèn)證有限公司編寫和發(fā)布實(shí)施日期發(fā)布日期:實(shí)施日期專業(yè)專業(yè)word可編輯文件編制：文件審核：文件批準(zhǔn)：目錄.范圍 3 ?.引用標(biāo)準(zhǔn) 3.3.定義.3.產(chǎn)品范圍、特點(diǎn)、專業(yè)代碼 3,,.業(yè)務(wù)流程 4~8 6關(guān)鍵質(zhì)量活動 8 7審核要點(diǎn)與審核方法 9~12…….法規(guī)與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求的檢驗(yàn)方法 12~16?編制本指導(dǎo)書目的在于指導(dǎo)本公司審核人員對水果蔬菜加工及保存專業(yè)的體系審核工作本作業(yè)指導(dǎo)書是聯(lián)合智業(yè)認(rèn)證件審核工作手冊的進(jìn)一步的專業(yè)補(bǔ)充 。本審核作業(yè)指導(dǎo)書起草人是 ：本文解釋權(quán)屬于本公司。.范圍本指導(dǎo)書主要適用于本公司審核人員對水果蔬菜加工及保存的生產(chǎn)專業(yè)的體系審核 ，用以指導(dǎo)審核作業(yè)。.引用標(biāo)準(zhǔn)下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本專業(yè)指導(dǎo)書的條款 。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括刪誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本規(guī)范，但要注意及時(shí)引用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件 ，其最新版本適用于本規(guī)范。TOC\o"1-5"\h\zCNAB-AG11:2002〈編寫質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書 〉〉GB14881GB8854-88GB11671-89GB14881GB8854-88GB11671-89食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》〈蔬菜名稱》〈果蔬類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 〉〉GB10789-1996GB2760-1996GB10791-89GB10789-1996GB2760-1996GB10791-89就飲料的分類》〈食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 〉〉軟飲料原輔材料的要求》生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范 （2001）.定義

GB8854-88〈蔬菜名稱》GB8854-88〈蔬菜名稱》果汁（漿）及果汁飲料 以水果為原料，經(jīng)加工制成的飲料。蔬菜汁及蔬菜汁飲料 以蔬菜為原料，經(jīng)加工制成的飲料。保鮮果菜 以鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)過整理包裝后存放在冷藏條件下存貯或售賣.產(chǎn)品范圍、特點(diǎn)、專業(yè)代碼水果蔬菜加工及保存生產(chǎn)、加工及保存專業(yè)包括：03.03.02果汁及菜汁生產(chǎn)03.03.03水果蔬菜加工及保存 ；主要顧客群：大眾消費(fèi)者，水果蔬菜加工及保存的產(chǎn)品批發(fā)商和零售商.業(yè)務(wù)流程卜列加工流程的整體或局部流程果汁及菜汁生產(chǎn)原料的選擇一原料的分級、清洗一去皮及整理一預(yù)煮、漂洗一分選一破碎或壓榨擠汁（或澄清或原料的選擇一原料的分級、過濾）調(diào)和熱濃縮冷凍濃縮過濾）一排氣—灌裝密封一酶鈍化及殺菌一冷卻一外包裝水果蔬菜加工及保存蔬菜罐頭的加工原料的選擇一原料的分級、清洗一去皮及整理一預(yù)煮、漂洗一分選一裝罐一排氣一密封一殺?1 ?2 ?3菌一冷卻一保溫、或商業(yè)無菌檢查一包裝?4調(diào)拌或腌制（漬）加工原料的選擇一原料的分級、清洗一去皮及整理一預(yù)煮、漂洗一分選一*半一腌制或發(fā)酵一午?1罐-密封一包裝干制原料的選擇一原料的分級、清濟(jì)-去卑及整理-預(yù)春、漂濟(jì)一分詵-調(diào)拌 |人工干制 J冷凍干燥真空冷凍升華干燥n微波干燥遠(yuǎn)紅外干燥?減壓干燥?1包裝保鮮與儲存原料的選擇一原料的分級、清洗一去皮及整理一預(yù)煮、漂洗一分選一速凍保存或售賣保鮮處理?16關(guān)鍵質(zhì)量活動在5條款中標(biāo)注?+序號（阿拉伯?dāng)?shù)字）為關(guān)鍵活動7審核要點(diǎn)與審核方法直接進(jìn)入車間、直接接觸產(chǎn)品人員的健康證明 （抽查健康證）；（6.2條款）檢驗(yàn)人員的資質(zhì)證明 （文件證明）；（6.2條款）檢驗(yàn)化驗(yàn)室的基礎(chǔ)條件或委托檢驗(yàn)方的條件 （現(xiàn)場觀察）；（8.2.4）

生產(chǎn)車間及人員衛(wèi)生狀況及必要的基礎(chǔ)設(shè)施 ；(6.3/6.4條款)(廠區(qū)衛(wèi)生管理、、車間衛(wèi)生管理、個(gè)人衛(wèi)生管理(-)個(gè)人健康(1)參加生產(chǎn)的員工，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)可隨時(shí)接受臨時(shí)檢查(2)新參加工作的員工，必須經(jīng)健康檢查并取得健康合格證后方可上崗工作 。(3)凡患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、疥瘡及傳染性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生者，均不得直接參與食品的生產(chǎn)工作。(二)個(gè)人衛(wèi)生在食品廠中，工作人員的個(gè)人衛(wèi)生對保證產(chǎn)品質(zhì)量(1)進(jìn)人車間時(shí)必須穿戴工作服 、工作帽及口罩間。在食品廠中，工作人員的個(gè)人衛(wèi)生對保證產(chǎn)品質(zhì)量(1)進(jìn)人車間時(shí)必須穿戴工作服 、工作帽及口罩間。(2)進(jìn)人車間前，應(yīng)將雙手潤濕洗滌劑。(3)工作衣帽必須每天換洗(4)在開始工作之前(5)在工作過程中，須重新消毒后再行工作(6)在工作過程中，包裝工作人員洗一次，并保持地面的清潔衛(wèi)生.(7)工作人員如有疾病，應(yīng)立即去醫(yī)院檢查(8)每天每班由車間檢驗(yàn)人員抽驗(yàn)個(gè)人衛(wèi)生,同樣是至關(guān)重要的。。飾物及有礙衛(wèi)生的裝飾物品 ，一律不得帶人車以洗滌劑及刷子將指甲縫隙處進(jìn)行徹底洗刷 ，再用清水洗去殘余不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋出車間。、上廁所以后、從事與生產(chǎn)元關(guān)的其他活動之后 ，必須洗手。除因工作需要必須接觸之器具外，切勿以手觸及其他器物或身體膚發(fā)，否則必每個(gè)循環(huán)結(jié)束后必須將雙手再消毒一次 ，同時(shí)將有關(guān)工器具擦并報(bào)告車間管理人員，相機(jī)處理。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)采取措施處理。)在8條款提及的法律法規(guī)要求 ；相關(guān)企業(yè)的相關(guān)產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求；.說明：如果涉及出口企業(yè)的審核，應(yīng)該關(guān)注下列點(diǎn)：企業(yè)獲得和食品安全相關(guān)的信息 ，包括法律、法規(guī)和規(guī)范性要求。監(jiān)視方法；監(jiān)視頻率；監(jiān)視負(fù)責(zé)人；監(jiān)視結(jié)果評估人員；監(jiān)視結(jié)果記錄/存檔位置標(biāo)記。監(jiān)視方法和監(jiān)視頻率應(yīng)當(dāng)足以及時(shí)識別任何與關(guān)鍵限值不符之處 ，以便在產(chǎn)品被使用/消費(fèi)前對其進(jìn)行隔離。TOC\o"1-5"\h\z監(jiān)控結(jié)果的記錄應(yīng)予以保存 。應(yīng)當(dāng)授權(quán)專人對監(jiān)視結(jié)果進(jìn)行評 審估，以采取糾正措施。監(jiān)視負(fù)責(zé)人和監(jiān)視結(jié)果評估人員應(yīng)當(dāng)在監(jiān)視結(jié)果上簽字 ，或使用其他能以文件形式確定的方法表明負(fù)責(zé)監(jiān)視和評估的人員 。組織應(yīng)根據(jù)相關(guān)的法律、法規(guī)及其他要求，建立本組織的良好操作規(guī)范并形成文件 ，良好操作規(guī)范有效實(shí)施的記錄應(yīng)予以保持 。良好操作規(guī)范應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容 ：原輔料采購、運(yùn)輸和貯存的衛(wèi)生要求；工廠設(shè)備與設(shè)施的衛(wèi)生要求 ；工廠的衛(wèi)生管理；生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；衛(wèi)生和質(zhì)量的檢驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)室的管理；f）成品包裝、貯存、運(yùn)輸及交付的衛(wèi)生要求；g） 個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）組織應(yīng)建立并保持衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，并對衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程的實(shí)施進(jìn)行監(jiān)視和測量 ，程序應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：a）與食品或食品接觸面接觸的水或用于制冰的水的安全；b）食品接觸面（包括器皿、手套和外套）的狀況和清潔度；c）防止不衛(wèi)生物體對食品、食品包裝材料和其他食品接觸面（包括器皿、手套和外套）以及未加工原料對已加工產(chǎn)品的交叉污染；d）洗手，手消毒和廁所設(shè)施的衛(wèi)生；e）保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑油、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水和其它化學(xué)、物理及生物污染物的影響；f）正確的標(biāo)識、貯存和使用有毒化學(xué)品；g）控制員工的健康狀況，避免對食品、食品包裝材料和與食品接觸面造成微生物污染。h）消滅食品加工廠內(nèi)的蟲害。應(yīng)記錄充分的監(jiān)視和測量的數(shù)據(jù)和結(jié)果 ，以便于糾正和預(yù)防措施的分析 。工藝操作規(guī)程專業(yè)專業(yè)word可編輯專業(yè)專業(yè)word可編輯 ^企業(yè)應(yīng)確定影響食品安全的生產(chǎn)過程確保這些過程在受控狀態(tài)下進(jìn)行 。如果沒有形成文件的企業(yè)應(yīng)確定影響食品安全的生產(chǎn)過程TOC\o"1-5"\h\z程序就不能保證食品安全時(shí)，則應(yīng)對生產(chǎn)過程的方法制定形成文件的工藝操作規(guī)程 ；原輔料的采購和接收組織應(yīng)確保采購的原輔料符合規(guī)定的采購要求 。對供方及采購的原輔料控制的類型和程度應(yīng)取決于采購的原輔料對隨后的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)或最終產(chǎn)品的影響 。組織應(yīng)根據(jù)供方按組織的要求提供原輔料的能力評價(jià)和選擇供方 。應(yīng)制定選擇、評價(jià)和重新評價(jià)的準(zhǔn)則。評價(jià)結(jié)果及評價(jià)所引發(fā)的任何必要措施的記錄應(yīng)予以保持 。組織應(yīng)建立和實(shí)施檢驗(yàn)或其他必要的活動 ，以確保采購的原輔料符合規(guī)定的采購要求 ，應(yīng)保持符合驗(yàn)收準(zhǔn)則的證據(jù)，記錄應(yīng)指明有權(quán)放行產(chǎn)品的人員 。產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性組織應(yīng)建立并保持產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性程序 。適當(dāng)時(shí)，組織應(yīng)在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的全過程中使用適宜的方法標(biāo)識產(chǎn)品。組織應(yīng)根據(jù)監(jiān)視和測量要求標(biāo)識產(chǎn)品的狀態(tài) 。組織應(yīng)控制并記錄產(chǎn)品的唯一性標(biāo)識 。不合格產(chǎn)品控制企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立形成文件的各種程序 ，防止在關(guān)鍵控制點(diǎn) （CCP）偏離關(guān)鍵限值時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品流入非預(yù)期使用/消費(fèi)。應(yīng)控制不合格品的標(biāo)識、記錄、評價(jià)、隔離（可行時(shí)）和處置，并通知有關(guān)職能部門。TOC\o"1-5"\h\z應(yīng)規(guī)定對不合格品進(jìn)行評審的職責(zé)和處置權(quán)限 。通知和召回企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并保持形成文件的 各種程序，在交貨后發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品具有食品安全危害的情況下 ，通知相關(guān)利益方（管理部門/顧客/消費(fèi)者），并/或?qū)嵭挟a(chǎn)品召回。建立這些程序時(shí)，應(yīng)當(dāng)詳細(xì)考慮產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中和售出以后的可追溯程度 。

測量設(shè)備和方法控制企業(yè)應(yīng)當(dāng)對在監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn) （CCP）和確認(rèn)過程中使用的監(jiān)視測量設(shè)備進(jìn)行控制，并根據(jù)已知的、有效的、國內(nèi)外公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校準(zhǔn) 。沒有上述標(biāo)準(zhǔn)的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)以文件形式規(guī)定記錄下用以校準(zhǔn)的依據(jù)基礎(chǔ)。企業(yè)在監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和確認(rèn)過程中應(yīng)當(dāng)使用適當(dāng)?shù)姆椒?，并保證使用這些方法能夠得到可再現(xiàn)和可重復(fù)的結(jié)果。防止可能使測量結(jié)果失效的調(diào)整，確保在搬運(yùn)、維護(hù)和貯存期間防止損壞和失效。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并保持形成文件的校準(zhǔn)程序和記錄 （見4.5.1）,并提供分析結(jié)果可信性的記錄。8.法規(guī)與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)/規(guī)范要求的檢查方法GB10790-89就飲料的檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存》水果蔬菜罐頭食品測定方法標(biāo)準(zhǔn)㈠罐頭食品檢測綜合標(biāo)準(zhǔn)QB/T1006---1990 罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則QB/T1007---1990罐頭食品凈重和固形物含量的測定QB/T3599---1999QB/T3599---1999罐頭食品的感官檢驗(yàn)（原ZBX70004-1989）GB/T10786---1989［注］罐頭食品的pH的測定GB/T10787---1989罐頭食品中干燥物的測定GB/T10788---1989罐頭食品中可溶性固形物含量的測定折光計(jì)法QB/T1006---1990罐頭食品的感官檢驗(yàn)GB/T12456---1990食品中總酸的測定方法GB15193.1---94食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序GB/T4546---1998玻璃瓶罐耐內(nèi)壓力試驗(yàn)方法GB4547---91玻璃容器抗熱震性和熱震耐久性試驗(yàn)方法GB/T4548---1995玻璃容器內(nèi)表面耐水侵蝕性能測試方法及分級［注］:根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)修改通知進(jìn)行相應(yīng)修改㈡微生物及理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)GB47892—1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB47893—1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定GB47895—1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB47892—1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB47893—1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定GB47895—1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB4789.11-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)溶血性鏈球菌檢驗(yàn)GB4789.12-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)GB4789.13-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)產(chǎn)氣莢膜梭菌檢驗(yàn)GB4789.14-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)GB4789.15-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB4789.26-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)尢菌的檢驗(yàn)GB/T5009.11-1996食品中總神的測定方法GB/T5009.12-1996食品中鉛的測定方法GB/T5009.13-1996食品中銅的測定方法GB/T5009.14-1996食品中鋅的測定方法GB/T5009.16-1996食品中錫的測定方法GB/T5009.17-1996食品中總汞的測定方法GB/T5009.22-1996食品中黃曲霉毒素 B1的測定方法GB/T5009.23-1996食品中反曲霉母系B1、B2、G1、G2的測定方法食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB478910—1994GB/T5009.24—1996GB/T5009.27—1996GB/T5009.33—1996GB/T5009.34—1996食品中黃曲霉素M1與GB/T5009.24—1996GB/T5009.27—1996GB/T5009.33—1996GB/T5009.34—1996食品中苯并（a）花的測定方法食品中亞硝酸鹽的測定方法食品中亞硫酸鹽的測定方法㈢SN0400系列罐頭檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)SN0400—1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程SN0400.1-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 原輔材料SN0400.2-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程加工衛(wèi)生SN0400.3-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 容器SN0400.4-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 罐裝SN0400.5-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 熱力殺菌SN0400.6-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 成品SN0400.7-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 包裝SN0400.8-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 標(biāo)簽SN0400.9-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 口岸查驗(yàn)SN/T0400.10-2002出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 蒸煮袋食品SN/T0400.11—2002出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 玻璃容器SN/T0937—2000出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 記錄㈣SN微生物及有害物含量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)SN0330