面包的加工工藝課件

第二節(jié)面包的加工工藝本節(jié)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：1原料及輔料的選擇（掌握）2面包生產(chǎn)工藝流程（掌握）3發(fā)酵法（了解）4面團(tuán)的調(diào)制工藝（了解）5面團(tuán)發(fā)酵工藝（了解）6面包的腐敗及預(yù)防（了解）

面包的特點(diǎn)及分類特點(diǎn)：面包具有營(yíng)養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化、食用方便、適宜于機(jī)器化生產(chǎn)等特點(diǎn)。分類：甜面包和咸面包；硬式面包和軟式面包；圓形面包、枕形面包、梭形面包和花樣面包；奶油面包、果子面包、夾餡面包、油炸面包和營(yíng)養(yǎng)面包（按用料特殊性不同分為）等。各式面包

面包的起源奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的是古埃及人，面包是作為一種技藝而開(kāi)創(chuàng)的。公元前8世紀(jì)，發(fā)酵技術(shù)傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年傳到希臘，又傳到羅馬，傳到匈牙利、英國(guó)、德國(guó)和歐洲各地。我國(guó)面包制作技術(shù)一是明萬(wàn)歷年間由意大利傳教士利馬竇和明末清初德國(guó)傳教士湯若望傳入東南沿海城市廣州、上海等地；二是1867年修建東清鐵路時(shí)，由俄國(guó)傳入東北。1面包生產(chǎn)的原輔材料及工藝流程面包生產(chǎn)的基本原料——小麥粉、水、酵母和鹽。輔助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良劑、甜味劑、各種餡料、裝飾料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。一、原輔料（一）小麥粉

1.選擇面包面粉時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：面粉筋力：面筋形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，構(gòu)成面包的“骨架”。面粉白度：面粉顏色影響面包的顏色。發(fā)酵耐力：超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間還能生產(chǎn)出良好質(zhì)量的面包。吸水率：不僅影響面包質(zhì)量，而且關(guān)系到經(jīng)濟(jì)效益。1.1面粉的工藝性能面粉的糖化力面粉中淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。10g面粉加5ml水調(diào)成面團(tuán)，在27-30℃下1h發(fā)酵產(chǎn)生麥芽糖的毫克數(shù)表示。面粉的產(chǎn)氣能力面粉在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面團(tuán)，在30℃下發(fā)酵5h產(chǎn)生的CO2的毫克數(shù)表示。制作面包要求產(chǎn)氣能力不低于1200ml。面粉產(chǎn)氣能力取決于糖化力。1.2面粉預(yù)處理根據(jù)季節(jié)適當(dāng)調(diào)溫（有利于面團(tuán)形成和發(fā)酵）：在冬季低溫條件下，保溫以提高面粉溫度（因面筋蛋白的吸水過(guò)程遲緩，面筋生成率低）。夏季溫度過(guò)高時(shí)應(yīng)將面粉放在干燥、低溫、通風(fēng)處，以便降溫。過(guò)篩：過(guò)篩將使面粉松散成微粒并可除雜，同時(shí)也能混入空氣，利于面團(tuán)形成和酵母繁殖生長(zhǎng)，促進(jìn)面團(tuán)成熟。2.1水水硬度過(guò)大易使面筋硬化，影響面團(tuán)的韌性，延緩發(fā)酵過(guò)程，制品體積小、色澤較白、口感粗糙。過(guò)軟的水易使面團(tuán)過(guò)于柔軟而發(fā)粘，縮短正常發(fā)酵時(shí)間。水的酸堿性對(duì)面包生產(chǎn)也有很大影響。堿性水能中和面團(tuán)酸度，不利于酵母生長(zhǎng)，抑制酶活性，延緩面團(tuán)發(fā)酵，使面筋柔軟。酸性水能增加面團(tuán)酸度，加速面團(tuán)發(fā)酵。面包生產(chǎn)用水應(yīng)透明、無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)異味、無(wú)有害微生物、無(wú)致病菌的存在；水的pH值以小于7為好；水的硬度為中硬度，即8-12度。在適宜條件下，酵母大量繁殖，產(chǎn)生CO2氣體使面團(tuán)起發(fā)，烘烤時(shí)形成蜂窩狀組織，膨松而有彈性。面包因含有酵母，具有特殊風(fēng)味，并增加了營(yíng)養(yǎng)成分。酵母通常有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母三種。（1）鮮酵母：又稱壓榨酵母。活性和發(fā)酵力都較低，活性不穩(wěn)定，不易貯存，使用前需要活化。優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格便宜。（2）活性干酵：是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的顆粒酵母，不需低溫貯存，使用比鮮酵母更方便，活性穩(wěn)定，發(fā)酵力很高。缺點(diǎn)是成本較高、使用前需用溫水活化。（3）即發(fā)活性干酵母：是一種發(fā)酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生產(chǎn)國(guó)是法國(guó)、荷蘭等。發(fā)酵力高，活性穩(wěn)定，發(fā)酵速度快，使用時(shí)不需活化，方便、省時(shí)省力。缺點(diǎn)是價(jià)格較高。2.2酵母（1）溫度：生長(zhǎng)最適適宜溫度27-28℃，主要使酵酵母大量繁繁殖。（2）pH值：酵母適宜宜在酸性條條件下生長(zhǎng)長(zhǎng)，在堿性性條件下活活性大大降降低。（3）滲透壓：糖超過(guò)6%對(duì)酵母活性性具有抑制制作用。鹽鹽超過(guò)1%對(duì)酵母活性性有明顯抑抑制作用。。（4）水：水是酵母母生長(zhǎng)繁殖殖的必需物物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)需要要借助水的的介質(zhì)作用用而被酵母母所吸收。。（5）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)：影響酵母母活性的最最重要營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)源是氮源源。2.3影響酵母活活性的因素素酵母的使用用量與很多多因素有關(guān)關(guān)，應(yīng)根據(jù)據(jù)以下情況況進(jìn)行調(diào)整整：①發(fā)酵方法法：發(fā)酵次數(shù)數(shù)越多，酵酵母用量越越少，反之之越多。所所以，快速速發(fā)酵法用用量最多，，一次發(fā)酵酵法次之，，二次發(fā)酵酵法較少。。②配方：輔料越多多，特別是是糖、鹽用用量高，對(duì)對(duì)酵母產(chǎn)生生滲透壓也也大；蛋、、乳制品用用量多，面面團(tuán)韌性增增強(qiáng)，應(yīng)增加酵母母用量。因此，點(diǎn)點(diǎn)心面包酵酵母用量多多，主食面面包用量少少。③面粉筋力力：面粉筋力力大，面團(tuán)團(tuán)韌性強(qiáng)，，應(yīng)增加酵母母用量，反之，應(yīng)減少用量量。④季節(jié)變變化：夏季溫溫度高，，發(fā)酵快快，可減減少酵母母用量；；春、秋秋、冬季季溫度低低，應(yīng)增增加酵母母用量，，以保證證面團(tuán)正正常發(fā)酵酵。⑤不同酵酵母之間間的用量量關(guān)系：鮮酵母母、活性性干酵母母、即發(fā)發(fā)活性干干酵母的的用量換換算關(guān)系系為1：0.5：0.3。影響酵母母活性因因素一次發(fā)酵酵法：一一次發(fā)酵酵，時(shí)間間短。二次發(fā)酵酵法：又稱中中種法和和分醪法法，即采采取兩次次攪拌、、兩次發(fā)發(fā)酵的方方法。二二次發(fā)酵酵法面包包特點(diǎn)：：面包體積積大，瓤瓤膜薄，，制品軟軟，不易易老化，，貯存保保鮮期長(zhǎng)長(zhǎng)；面包發(fā)酵酵風(fēng)味濃濃，香味味足；面團(tuán)攪拌拌耐力差差，發(fā)酵酵耐力強(qiáng)強(qiáng)，后勁勁大；生產(chǎn)周期期長(zhǎng)，效效率低，，需要設(shè)設(shè)備、勞勞力、車車間面積積較多。。發(fā)酵損失失大。2.4發(fā)酵法液體發(fā)酵酵法：將酵母母置于液液體介質(zhì)質(zhì)中，先先經(jīng)幾小小時(shí)的液液體發(fā)酵酵，制成發(fā)酵酵液，然然后用發(fā)發(fā)酵液與與其他原原輔料攪攪拌成面面團(tuán)。歐美國(guó)國(guó)家多采采用此法法進(jìn)行大大批量自自動(dòng)化連連續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)。特特點(diǎn)：縮短了面面團(tuán)發(fā)酵酵時(shí)間，，提高了了生產(chǎn)效效率；從原輔料料處理到到成品包包裝可實(shí)實(shí)現(xiàn)全部部自動(dòng)化化和連續(xù)續(xù)化生產(chǎn)產(chǎn)；提高了面面包貯存存期，延延緩了老老化速度度；縮短了發(fā)發(fā)酵時(shí)間間。冷凍面團(tuán)團(tuán)法：將已經(jīng)經(jīng)攪拌、、發(fā)酵、、整形后后的面團(tuán)團(tuán)在冷庫(kù)庫(kù)中快速速凍結(jié)和和冷藏，，然后將將此冷凍凍面團(tuán)銷銷往各個(gè)個(gè)連鎖店店，各連連鎖店只只需備有有冰箱、、醒發(fā)箱箱、烤爐爐即可。。較大的的面包廠廠或中心心面包廠廠用此法法。發(fā)酵法配方是面包生生產(chǎn)所用原輔輔料的搭配處處方。配方是是根據(jù)面包對(duì)對(duì)色、香、味味、營(yíng)養(yǎng)成分分、組織結(jié)構(gòu)構(gòu)等方面要求求來(lái)確定的，，原料配比是是否合理，將將決定產(chǎn)品品品質(zhì)的優(yōu)劣。。主食面包：是以面粉為主主料，加入適適量食鹽、酵酵母、水與砂砂糖制成的大大眾面包。具具有清淡可口口的特點(diǎn)。點(diǎn)心面包：配料豐富、、品種多、是是群眾喜愛(ài)的的一種高檔食食品。營(yíng)養(yǎng)面包：也稱強(qiáng)化面包包，是將一定定量的營(yíng)養(yǎng)物物質(zhì)添加到面面包配方中，，以增加面包包的營(yíng)養(yǎng)成分分。在面包配方設(shè)設(shè)計(jì)中，常用用百分比表示示各成份的用用量。另外，，當(dāng)配方中面面粉的面筋含含量高時(shí)，酵酵母應(yīng)適量增增加。3面包配方設(shè)計(jì)計(jì)（了解）4面團(tuán)調(diào)制（掌掌握）面團(tuán)調(diào)制又稱稱和面、調(diào)粉，就是將處理好好的原輔料根根據(jù)配方用量量,按照一定的投投料順序,調(diào)制成適合加加工的具有一一定特性的面面團(tuán)。面團(tuán)是指將配方規(guī)規(guī)定量的面粉粉、酵母、食食鹽和水以及及其它輔料,依照一定的投投料順序和操操作工藝制成成的具有粘彈彈性和可塑性性的面粉水合合物。面團(tuán)攪拌的目目的：混合原輔料，，形成質(zhì)量均均一的整體。。加速面粉吸水水、脹潤(rùn)形成成面筋的速度度，縮短面團(tuán)團(tuán)形成時(shí)間。。面筋擴(kuò)展，使使面團(tuán)具有良良好的彈性和和延伸性，改改善面團(tuán)加工工性能。原料混合階段段：水化作用僅在在面粉表面發(fā)發(fā)生，面筋未未形成，無(wú)彈彈性和延伸性性，很粘；面筋形成階段段：水被面粉吸收收，面團(tuán)成為為一體，水化化作用基本結(jié)結(jié)束，部分蛋蛋白質(zhì)形成面面筋；面筋擴(kuò)展階段段：面團(tuán)表面趨于于光滑、干燥燥，有彈性，，較柔軟，具具有延伸性，，仍易斷；攪拌完成階段段：面筋完全形成成，有良好的的延伸性和彈彈性，面團(tuán)柔柔軟；攪拌過(guò)渡階段段和破壞階段段。4.1面團(tuán)調(diào)制的階階段五個(gè)階段段投料順序根據(jù)面團(tuán)的發(fā)發(fā)酵方法來(lái)確確定：一次發(fā)酵法和和快速發(fā)酵法法是一次投料料：二次發(fā)酵法面面團(tuán)的調(diào)制分分兩次投料。。一次發(fā)酵法投投料順序水、糖、蛋、、甜味劑、面面包添加劑充充分?jǐn)嚢?。奶粉、即發(fā)酵酵母混入面粉粉后放入攪拌拌機(jī)中攪拌。。在面筋未充分分?jǐn)U展時(shí)加入入油脂最后加鹽，一一般在攪拌完完成前5～6min加入。4.2面團(tuán)調(diào)制工藝藝（掌握）4.3調(diào)制制面面團(tuán)團(tuán)時(shí)時(shí)應(yīng)應(yīng)注注意意（1）加加水水量量；；（2）水水的的溫溫度度；；（3）攪攪拌拌時(shí)時(shí)間間：：攪攪拌拌時(shí)時(shí)間間應(yīng)應(yīng)根根據(jù)據(jù)攪攪拌拌機(jī)機(jī)的的種種類類而而定定。。攪攪拌拌時(shí)時(shí)間間一一般般需需要要15～20min。如如果果使使用用變變速速攪攪拌拌機(jī)機(jī)，，一一般般需需要要10～12min。攪攪拌拌時(shí)時(shí)間間還還應(yīng)應(yīng)根根據(jù)據(jù)原原料料性性質(zhì)質(zhì)、、面面團(tuán)團(tuán)溫溫度度等等因因素素靈靈活活掌掌握握；；（4）攪攪拌拌要要均均勻勻。。5面團(tuán)團(tuán)發(fā)發(fā)酵酵面團(tuán)團(tuán)發(fā)發(fā)酵酵是是面面包包加加工工過(guò)過(guò)程程中中的的關(guān)關(guān)鍵鍵工工序序。。目的的（（掌掌握握））:1.使酵酵母母繁繁殖殖和和發(fā)發(fā)酵酵，，產(chǎn)產(chǎn)生生CO2，促促進(jìn)進(jìn)體體積積膨膨大大。。2.面團(tuán)團(tuán)中中積積累累發(fā)發(fā)酵酵產(chǎn)產(chǎn)物物，，賦賦于于產(chǎn)產(chǎn)品品芳芳香香和和風(fēng)風(fēng)味味。。3.使面面團(tuán)團(tuán)具具有有良良好好的的延延伸伸性性和和多多孔孔結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)。。4.增強(qiáng)強(qiáng)持持氣氣能能力力。。面團(tuán)團(tuán)發(fā)發(fā)酵酵是是一一個(gè)個(gè)十十分分復(fù)復(fù)雜雜的的微微生生物物學(xué)學(xué)和和生生物物化化學(xué)學(xué)的的變變化化過(guò)過(guò)程程。。面團(tuán)團(tuán)發(fā)發(fā)酵酵原原理理酵母母的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖面團(tuán)團(tuán)發(fā)發(fā)酵酵是是由由酵母母的生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖來(lái)來(lái)完完成成的的。。第第一一次次發(fā)發(fā)酵酵主主要要是是酵酵母母芽芽孢孢增增殖殖，，為為二二次次發(fā)發(fā)酵酵打打基基礎(chǔ)礎(chǔ)。。溫溫度度控控制制28-30℃，利于酵酵母繁殖殖。第二二次發(fā)酵酵是利用用面團(tuán)中中的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)，，在氧氣氣的參與與下進(jìn)行行增值，，產(chǎn)生了了大量的的二氧化化碳?xì)怏w體和其他他物質(zhì)，，使面團(tuán)團(tuán)膨松富富有彈性性，并賦賦予成品品特有的的色、香香、味、、形。面團(tuán)發(fā)酵酵原理可溶性糖糖的變化化在面團(tuán)發(fā)發(fā)酵的過(guò)過(guò)程中，，單糖是酵母最最好的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)。在一一般情況況下，面粉中的的單糖是是很少的的，它不能能滿足酵酵母發(fā)酵酵，有時(shí)必須須在面團(tuán)團(tuán)中添加加可發(fā)酵酵的糖，才能保保證面團(tuán)團(tuán)正常發(fā)發(fā)酵。在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，淀粉在淀淀粉酶的的作用下下水解成成麥芽糖糖，發(fā)酵時(shí)時(shí)酵母本本身可以以分泌麥麥芽糖酶酶和蔗糖糖酶，將將麥芽糖糖和蔗糖糖水解成成單糖供供酵母利利用。面團(tuán)發(fā)酵酵中，當(dāng)當(dāng)各種糖糖共存時(shí)時(shí)，其被被利用的的順序是是不同的的，酵母首先先利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵酵，而后后才能利利用果糖。酵母不能利用用乳糖，，但乳糖對(duì)面面包的著著色起著著良好的的作用。面團(tuán)發(fā)酵酵原理淀粉的變變化完整的淀淀粉粒在在常溫下下不受淀淀粉酶的的作用，，而損傷傷的淀粉粉粒易受受淀粉酶酶的作用用，分解解成糊糊精或或麥芽芽糖，，面粉粉中損傷淀淀粉的數(shù)量量一般般占小小麥淀淀粉總總量的3～7%。隨著發(fā)發(fā)酵的的進(jìn)行行，損損傷淀淀粉糖糖化而而產(chǎn)生生的麥麥芽糖糖逐漸漸增加加。這這對(duì)面面團(tuán)的的整形形、醒醒發(fā)以以及入入爐后后的膨膨脹都都有積積極作作用。。小麥粉粉中的的β-淀粉酶酶含量量充足足，α-淀粉酶酶含量量不足足。為為了改改善面面團(tuán)的的延伸伸性和和內(nèi)部部結(jié)構(gòu)構(gòu)，可可添加加α-淀粉酶酶作為為改良良劑。。面團(tuán)發(fā)發(fā)酵過(guò)過(guò)程中中酸度度變化化面團(tuán)發(fā)發(fā)酵過(guò)過(guò)程中中乳酸發(fā)發(fā)酵、、醋酸酸發(fā)酵酵及其其他發(fā)發(fā)酵在在同時(shí)時(shí)進(jìn)行行，引引起面面包酸酸度增增高。。乳酸發(fā)發(fā)酵：乳酸酸的積積累提提高了了面團(tuán)團(tuán)酸度度，它它與乙乙醇發(fā)發(fā)生的的酯化化作用用，形形成了了面包包的芳芳香物物質(zhì)，，改善善了面面包的的風(fēng)味味。醋酸發(fā)發(fā)酵是由醋醋酸菌菌發(fā)酵酵引起起的。。醋酸酸發(fā)酵酵給面面包帶帶來(lái)刺刺激性性酸味味。在在面包包生產(chǎn)產(chǎn)中應(yīng)應(yīng)盡量量避免免這兩兩種發(fā)發(fā)酵。。丁酸發(fā)發(fā)酵是由丁丁酸菌菌發(fā)酵酵而生生成的的。面團(tuán)發(fā)發(fā)酵中中的產(chǎn)產(chǎn)酸菌菌主要要是嗜嗜溫性性菌，當(dāng)面面團(tuán)發(fā)發(fā)酵在在28～30℃℃進(jìn)行時(shí)時(shí)，產(chǎn)產(chǎn)酸量量不大大。如果果在高高溫下下發(fā)酵酵，它它們的的活性性增強(qiáng)強(qiáng)，會(huì)會(huì)大大大增加加面包包的酸酸度。。面團(tuán)發(fā)發(fā)酵原原理面團(tuán)發(fā)發(fā)酵原原理面團(tuán)發(fā)發(fā)酵中中風(fēng)味味物質(zhì)質(zhì)的形形成面團(tuán)發(fā)酵的的目的的之一一是通過(guò)過(guò)發(fā)酵酵形成風(fēng)風(fēng)味物物質(zhì)。在發(fā)發(fā)酵中中形成成的風(fēng)風(fēng)味物物質(zhì)大大致有有以下下幾類類：醇類：酒精發(fā)酵形形成的酒精精及丙醇、、丁醇、異異丁醇、戊戊醇、異戊戊醇等其他他醇類。有機(jī)酸：以乳酸為主主，并含有有少量的醋酯類：酒精與有機(jī)酸反應(yīng)生成的帶有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)。羰基化合物：包括醛類、酮類等多種化合物。是面包具有特殊芳香味的原因之一。酵母本身具有一種特殊的香氣和味道。酵母也可以產(chǎn)生芳香物質(zhì)，在各種面包中至少已鑒定出211種。面團(tuán)流變學(xué)學(xué)及膠體結(jié)結(jié)構(gòu)的變化化面團(tuán)發(fā)酵中中產(chǎn)生的氣氣體形成膨膨脹壓力，，使面筋延延伸，這種作用使使面筋不斷斷發(fā)生結(jié)合合和切斷，，蛋白質(zhì)分分子不斷發(fā)發(fā)生著-SH基和-S-S-鍵的相互轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化。另外，發(fā)酵中的氧氧化作用可可使面筋結(jié)結(jié)合，但過(guò)過(guò)度氧化又又會(huì)使面筋筋衰老或硬硬化。在發(fā)酵中，，蛋白質(zhì)受到酶的作作用而水解使面團(tuán)團(tuán)軟化，最終生成的氨基基酸既是酵母的的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又是美拉德反應(yīng)應(yīng)的基質(zhì)。面團(tuán)發(fā)酵成成熟度與蛋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)構(gòu)的變化密密切相關(guān)。發(fā)酵過(guò)程程中產(chǎn)生的的二氧化碳?xì)鈿怏w被保留在蛋蛋白質(zhì)的網(wǎng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中中，當(dāng)發(fā)酵酵產(chǎn)生更多多的氣體時(shí)時(shí)，包裹在在蛋白質(zhì)膜膜中的氣泡泡得以伸展展，這種施施于蛋白質(zhì)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)構(gòu)的機(jī)械作作用能引起起鍵合的進(jìn)進(jìn)一步變化化。面團(tuán)發(fā)酵原原理影響面團(tuán)發(fā)發(fā)酵的主要要因素實(shí)質(zhì)質(zhì)上是酵母的產(chǎn)氣氣能力和面面團(tuán)的持氣氣能力。（1）影響酵母母產(chǎn)氣能力力的因素①溫度：其最適溫度度約在27—28℃之間。②酵母：酵母發(fā)酵力力是酵母質(zhì)質(zhì)量的重要要指標(biāo)。③pH值：酵母適宜在在在pH值5～6之間產(chǎn)氣能能力強(qiáng)。④滲透壓：高濃度的糖糖和鹽產(chǎn)生生很大的滲滲透壓，使使酵母質(zhì)壁壁分離而無(wú)無(wú)法生長(zhǎng)。。5.6影響面團(tuán)發(fā)發(fā)酵的因素素①面粉：②酶：③乳粉和和蛋品：④加水量量：⑤面團(tuán)攪拌拌：⑥溫度：5.7影響面團(tuán)發(fā)發(fā)酵持氣的的因素最重要的是是控制溫度、濕度度，使之有利利于酵母的的正常生命命活動(dòng)和發(fā)發(fā)酵。（一）發(fā)酵酵室的工藝藝參數(shù)發(fā)酵室的工工藝參數(shù)為為溫度28～30℃，相對(duì)濕度70～75%，發(fā)酵時(shí)間間根據(jù)采用的的發(fā)酵方法法而定。撳粉目的：：1.排出過(guò)多CO2，補(bǔ)充新鮮鮮空氣，促促進(jìn)酵母發(fā)發(fā)酵。2.調(diào)節(jié)面團(tuán)溫溫度均勻化化。3.有利于面筋筋的進(jìn)一步步延伸。撳粉時(shí)間現(xiàn)現(xiàn)在大多多數(shù)面包廠廠是憑經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)來(lái)掌握的的。6面團(tuán)發(fā)酵工工藝6面團(tuán)發(fā)酵工工藝（二）面團(tuán)團(tuán)發(fā)酵成熟熟度的判斷斷與控制多憑經(jīng)驗(yàn)判判定回落法手觸法溫度法升升4-6度PH值法6.0發(fā)酵成熟面面團(tuán)未發(fā)酵成熟熟的面團(tuán)（（嫩面團(tuán)團(tuán)、發(fā)酵不不足面團(tuán)））發(fā)酵過(guò)度面面團(tuán)（老面面團(tuán)）7整形和醒發(fā)發(fā)面包的整形形將發(fā)酵好的的面團(tuán)做成成一定形狀的的面包坯叫做整形。整形包括面面團(tuán)分塊和和稱量、搓搓圓、中間間醒發(fā)、壓壓片、成型型和裝盤或或裝模等工工序。在整形期間間，面團(tuán)仍仍然進(jìn)行著著發(fā)酵。整整形室的溫溫度應(yīng)控制制在25～28℃，相對(duì)濕度85%。分割與稱量：（注意時(shí)間與水水分損失）搓圓：使面包內(nèi)部組組織結(jié)實(shí)均勻勻，表面光滑滑。搓圓有手手工搓圓與機(jī)機(jī)械搓圓。3.中間醒發(fā)：中間醒發(fā)亦稱靜置。目的：a.緩和緊張應(yīng)力力。b.調(diào)整面筋延伸伸方向，增強(qiáng)強(qiáng)持氣性。c.使酵母適應(yīng)新新環(huán)境，恢復(fù)復(fù)活性。d.使面團(tuán)柔軟，，易于成形。。工藝要求為為溫度27～29℃，相對(duì)濕度70～75%，時(shí)間15～20min。4.面團(tuán)壓片：壓片的主要要目的是把面面團(tuán)中原來(lái)的的不均勻大氣氣泡排除掉，，使中間醒發(fā)發(fā)產(chǎn)生的新氣氣體在面團(tuán)中中均勻分布，，保證面包成成品的內(nèi)部組組織均勻，無(wú)無(wú)大氣孔。5.整形：整形是一個(gè)個(gè)技巧性很強(qiáng)強(qiáng)的工序，也也是決定面包包成品形狀的的重要操作。。不同形狀的的面包有其不不同的整形方方法。6.裝盤（聽(tīng)）：：裝盤（聽(tīng)）就就是把成型后后的面團(tuán)裝入入烤盤或烤聽(tīng)聽(tīng)內(nèi)，然后送送入醒發(fā)室醒醒發(fā)。7.裝飾7.1整形和醒發(fā)醒發(fā)就是把成成型后的面包包坯，經(jīng)過(guò)最最后一次發(fā)酵酵，使面包坯坯達(dá)到應(yīng)有的的體積和形狀狀。1目的①消除面團(tuán)的的緊張狀態(tài)，，使面筋進(jìn)一一步結(jié)合，增增強(qiáng)其延伸性性，以利于體體積充分膨脹脹；②酵母再再經(jīng)最后一次次發(fā)酵，使面面包坯膨脹到到所要求的體體積；③使面面包疏松多孔孔，改善內(nèi)部部結(jié)構(gòu)。2.醒發(fā)技術(shù)理想的醒發(fā)溫溫度以38±2℃為宜，一般應(yīng)應(yīng)控制在50～60min，相對(duì)濕度為為85%—90%。3.醒發(fā)方法分為人工醒發(fā)發(fā)和機(jī)械控制制醒發(fā)兩種方方法。4.醒發(fā)成熟度的判別關(guān)系到面包品品質(zhì)的優(yōu)劣，主要是根據(jù)據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判別別。（體積、形狀狀、手感、色色澤等）7.2最后醒發(fā)影響醒發(fā)的因因素（1）基本因素①小麥粉的面筋筋含量和性能能面筋含量多或或強(qiáng)力粉的面面團(tuán)韌性強(qiáng)，，醒發(fā)要充分分一些；面筋筋含量少或弱弱力粉的面團(tuán)團(tuán)延伸性、韌韌性和彈性都都差些，醒發(fā)發(fā)程度要輕些些。②面團(tuán)的發(fā)酵成成熟度發(fā)酵不足的面面團(tuán)，入爐后后彈起差，必必須使醒發(fā)的的體積達(dá)到要要求；相反，，成熟過(guò)度的的面團(tuán)易撕裂裂，醒發(fā)程度③面包的類型不同類型的面包，其工藝不同將影響醒發(fā)程度。（2）條件因素

醒發(fā)溫度；醒發(fā)濕度；醒發(fā)時(shí)間；醒發(fā)室的設(shè)計(jì)；烤盤在醒發(fā)架上的擺放方法及倒盤8.1面包烘焙烘焙是面包加加工的關(guān)鍵工工序，是使生面包包坯變成結(jié)構(gòu)構(gòu)疏松、易于于消化、具有有特殊香氣的的面包的過(guò)程程。一烘焙理論論1熱學(xué)原原理在烘焙焙過(guò)程程中，，熱源源將熱熱量傳傳遞給給面包包的方方式有有傳導(dǎo)導(dǎo)、輻輻射和和對(duì)流流。這這三種種傳熱熱方式式在烘烘焙中中是同同時(shí)進(jìn)進(jìn)行的的，只只是在在不同同的烤烤爐中中主次次不一一樣。。（1）傳導(dǎo)傳導(dǎo)是是熱源源通過(guò)過(guò)物體體把熱熱量傳傳遞給給熱物物質(zhì)的的傳熱熱方式式。（2）對(duì)流流對(duì)流是是依靠靠氣體體或液液體的的流動(dòng)動(dòng)，即即流體體分子子相對(duì)對(duì)位移移和混混合來(lái)來(lái)傳遞遞熱量量的傳傳熱方方式。。（3）輻射射輻射是是用電電磁波波傳遞遞熱量量的過(guò)過(guò)程。。8.2溫度變變化在烘焙焙過(guò)程程中，，面包包內(nèi)外外溫度度的變變化主主要是是由于于面包內(nèi)內(nèi)部溫溫度不不超過(guò)過(guò)100℃，而表表皮的的溫度度超過(guò)過(guò)100℃。在烘焙焙中，，面包包內(nèi)的的水分分不斷斷蒸烘焙中面包溫度變化情況如下：（1）面包皮各層的溫度都達(dá)到并超過(guò)100℃，最外層可達(dá)180℃，與爐溫幾乎一致。（2）面包皮與面包心分界層的溫度，在烘焙將近結(jié)束時(shí)達(dá)到100℃，并且一直保持到烘焙結(jié)束。（3）面包心內(nèi)的溫度直到烘焙結(jié)束均不超過(guò)100℃。在烘焙焙過(guò)程程中，，最大大變化化是水水分的的大量量蒸發(fā)發(fā)，面包中中的水水分不不僅以以氣態(tài)態(tài)方式式與爐爐內(nèi)蒸蒸汽交交換，，也以以液態(tài)態(tài)方式式向面面包中中心轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移。。面包皮皮的形形成過(guò)過(guò)程如如下，，在200℃高溫下下，面面包坯坯的表表面劇劇烈受受熱，，在很很短時(shí)時(shí)間內(nèi)內(nèi)面包包坯表表面幾幾乎失失去了了所有有的水水分，，并達(dá)達(dá)到了了與爐爐內(nèi)溫溫度相相適應(yīng)應(yīng)的水水分動(dòng)動(dòng)態(tài)平平衡。。這樣樣就開(kāi)開(kāi)始形成了了面包包皮。。面包皮皮各層層的溫溫度也也有所所不同同，越越靠近近外面面溫度度越高高，越越靠近近蒸發(fā)發(fā)層溫溫度越越低。。面包皮皮的厚厚度受受烘焙焙溫度度、環(huán)環(huán)境濕濕度和和時(shí)間間的影影響。。8.3水分變變化8.4體積變變化和和重量量損失失烘焙的的重量量損失失約為為10～12%。損失失的物物質(zhì)主主要是是水分，，還有有少量量的酒酒精、、CO2、有機(jī)機(jī)酸以以及其其他揮揮發(fā)性性物質(zhì)質(zhì)。主要要發(fā)生生在烘烘焙中中間階階段。。面包體體積的的變化化是由由于面面包發(fā)發(fā)生的的物理理、微微生物物和膠膠體化化過(guò)程程而引引起的的。體積變變化可可分為為兩個(gè)個(gè)階段段：一一是體積增增大階階段，二是是體積不不變階階段。第二二階段段中面面包體體積不不再增增長(zhǎng)，，顯然然是受受面包包皮的的形成成和面面包瓤瓤加厚厚的限限制。。8.5微生物物學(xué)變變化面包中中的微微生物物主要要是酵酵母和和部分分酸化化微生生物。酵母開(kāi)始了了比以以前更更加旺旺盛的的生命命活動(dòng)動(dòng)，繼繼續(xù)發(fā)發(fā)酵并并產(chǎn)生生大量量氣體體。加加熱到到35～40℃℃時(shí)，酵酵母的的生命命活動(dòng)動(dòng)達(dá)到到了最最高峰峰，45℃℃后產(chǎn)氣氣能力力下降降，50℃℃以后發(fā)發(fā)酵活活動(dòng)停停止并并開(kāi)始始死亡亡。酸化微微生物物主要是是乳酸酸菌。。同酵酵母一一樣，，其生生命活活動(dòng)隨隨著面面包坯坯內(nèi)溫溫度上上升而而加速速。當(dāng)當(dāng)超過(guò)過(guò)最適適溫度度后其其生命命力就就逐漸漸衰退退，大約到到60℃℃時(shí)就全全部死死亡。8.6生物化化學(xué)和和膠體體化學(xué)學(xué)變化化（1）淀粉糊糊化：面包包由生生變熟熟，消消化率率提高高。（2）蛋白質(zhì)質(zhì)變性性凝固固：形成成面包包的結(jié)結(jié)構(gòu)。。（3）淀粉水水解：淀粉粉酶作作用生生成發(fā)發(fā)酵性性糖，，供酵酵母利利用，，一部部分留留于成成品中中。（4）蛋白質(zhì)水水解：形成小小分子物物質(zhì)，賦賦于面包包香味和和滋味。。（5）二氧化碳碳受熱膨膨脹，沖出網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)，形形成蜂窩窩結(jié)構(gòu)。。蛋白質(zhì)質(zhì)變性凝凝固定型型，成為為疏松多多孔的面面包。8.7著色反應(yīng)應(yīng)和香氣氣的形成成在烘焙中中產(chǎn)生金金黃色或或棕黃色色的表面面顏色，，主要是是由美拉拉德反應(yīng)應(yīng)和焦糖糖化作用用引起的的。是在在高溫下下發(fā)生的的，所以以與酶褐褐變無(wú)關(guān)關(guān)。香味是由由各種碳碳基化合合物形成成的，其其中醛類起起著主要要作用。。在美拉拉德反應(yīng)應(yīng)中產(chǎn)生生的醛類類，包括括糠醛、、羥甲基基糖醛、、乙醛、、異丁醛醛、已—甲丁醛、、甲醛、、苯乙醛醛、已—羥基丙醛醛、丙酮酮醛等。。賦予面面包香味味的還有有醇和其其它成分分。9面包烘焙焙技術(shù)面包的烘烘焙可分分為三個(gè)個(gè)階段：：膨脹（初初期）階階段：面包坯坯入爐初初期，在在較低溫度、較高相對(duì)濕濕度（60～70%）條件下下烘焙。下火應(yīng)高高于上火火，以利于于水分充充分蒸發(fā)發(fā)，面包包體積最大大限度地地膨脹。上火不不宜超過(guò)過(guò)120℃℃，下火在在180—185℃℃。定型（中中間）階階段：面包內(nèi)部溫度度已達(dá)到到50～60℃，面包體體積已基基本達(dá)到成品品體積要求。這這一階段段需要提提高溫度度使面包包定型。。上、下火可同同時(shí)提高高溫度，，最高可可到200～210℃℃，烘焙時(shí)時(shí)間約為為3～4min。上色（最最后）階階段：主要作作用是使使面包表表皮著色色和增加加香氣。。這一階階段應(yīng)上上火溫度度高于下下火，上火可調(diào)調(diào)至210～220℃℃，下火可可調(diào)至140～160℃℃。下火溫溫度過(guò)高高，會(huì)使使面包底底部焦糊糊。9面包烘焙焙技術(shù)爐溫高，，烘烤時(shí)時(shí)間短，，反之則則長(zhǎng)；質(zhì)質(zhì)量大，，體積大大的面包包，烘烤烤時(shí)間也也需要長(zhǎng)長(zhǎng)；高成成分配方方需要較較長(zhǎng)時(shí)間間烘烤(用較低的的溫度)，低成分分面包則則需要較較高溫度度而較短短時(shí)問(wèn)的的烘烤。烘烤條件件以如何何制得符符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的高質(zhì)質(zhì)量面包包成品來(lái)來(lái)決定。。烘烤損耗耗：烘烤損耗耗，是指指由于水水分的蒸蒸發(fā)和一一些揮發(fā)發(fā)性物質(zhì)質(zhì)的失去去而使面面包質(zhì)量量減少，，其范圍圍從7％～13％，一般般為10％或以下下。六、面包包的冷卻卻與包裝裝(一)面包的冷冷卻需要冷卻卻的原因因:1、剛出爐爐的面包溫度度很高，其中心心溫度約約在98℃左右，皮皮硬瓤軟軟沒(méi)有彈彈性，經(jīng)經(jīng)不起壓壓力，如如果立即即進(jìn)行包包裝，受受到擠壓壓，容易易造成殘殘次品。。2、熱蒸汽不不易散發(fā)發(fā)，遇冷產(chǎn)產(chǎn)生的冷冷凝水吸吸附在面面包的表表面或包包裝紙上上，給微